5.2 HACCP之關(guān)鍵控制點(diǎn)

智慧健康學(xué)院食品安全與質(zhì)量控制Foodsafetyandqualitycontrol智慧健康學(xué)院HACCP之關(guān)鍵點(diǎn)EquipmentandFacilitiesRequirementsforGMP潛在危害的評(píng)估關(guān)鍵點(diǎn)的確定

潛在危害的評(píng)估Part01潛在危害的評(píng)估表1給大家列出了潛在危害的可能性評(píng)價(jià)表。表中，把潛在危害出現(xiàn)的可能性分為5個(gè)級(jí)別，即：可能會(huì)頻繁出現(xiàn)的、可能會(huì)經(jīng)常出現(xiàn)的、只是偶爾出現(xiàn)的、很少出現(xiàn)的、不可能出現(xiàn)的。每一種可能性危害的出現(xiàn)都會(huì)對(duì)客戶或者生產(chǎn)本身造成一定的影響，這些危害導(dǎo)致的后果也不盡相同，如表2所示。最嚴(yán)重的危害是5級(jí)水平，稱之為“災(zāi)難性”危害，這種危害“食用會(huì)導(dǎo)致終端消費(fèi)者死亡”其次是4級(jí)危害，稱之為“嚴(yán)重性”危害，這種危害“食用會(huì)導(dǎo)致終端消費(fèi)者嚴(yán)重疾病或傷害及客戶完全不可接受”潛在危害的評(píng)估對(duì)運(yùn)輸管道的要求再次為3級(jí)危害稱之為“中度”危害，這種危害“使用會(huì)導(dǎo)致終端消費(fèi)者輕微疾病或長(zhǎng)期不斷食用可能對(duì)健康造成影響”輕微”危害則為2級(jí)危害，這種危害“食用會(huì)導(dǎo)致終端消費(fèi)者不適”最后是“可忽略”的危害，級(jí)別為1級(jí)，這種危害”食用會(huì)導(dǎo)致終端消費(fèi)者不適，但不會(huì)導(dǎo)致疾病或傷害”上述兩方面是對(duì)危害潛在出現(xiàn)的“可能性”及危害的“嚴(yán)重程度”給予的分類。這對(duì)于判斷是否為“關(guān)鍵危害”起到十分重要的作用。關(guān)鍵點(diǎn)的確定Part02食品安全與質(zhì)量控制關(guān)鍵點(diǎn)的確定010302當(dāng)危害能被預(yù)防時(shí)，這些點(diǎn)可以確定為CCP例如，通過(guò)控制接收步驟來(lái)預(yù)防病原體或藥物殘留。通過(guò)配方或添加配料步驟,控制預(yù)防病原體在成品中的生長(zhǎng)（例，PH調(diào)節(jié)或防腐劑的添加）通過(guò)冷凍貯藏或冷卻的控制來(lái)預(yù)防病原體生長(zhǎng)。能將危害消除的點(diǎn)可以確定為CCP例如：在蒸煮的過(guò)程中，病原體被殺死。金屬碎片能通過(guò)金屬探測(cè)器檢出，通過(guò)從加工線上剔除污染的產(chǎn)品而消除。寄生蟲(chóng)能通過(guò)冷凍殺死能將危害降低至可接受水平的點(diǎn)可以確定為CCP例如：外來(lái)雜質(zhì)通過(guò)人工挑選減少至最低程度；指定的原料產(chǎn)地可使農(nóng)殘和化學(xué)危害減少至最低程度?？梢酝ㄟ^(guò)從認(rèn)可海區(qū)獲得的貝類使某些微生物和化學(xué)危害被減少或降低到可接受水平?！瓣P(guān)鍵控制點(diǎn)”就是通過(guò)實(shí)施預(yù)防或控制措施，能夠消除、預(yù)防或最大限度地降低在特定的食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害，使每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)所產(chǎn)生的危害經(jīng)過(guò)控制得以防止、消除或降至可接受水平。關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制有一定要求，并非一有危害就要設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。一般下列幾種情況通常是關(guān)鍵控制點(diǎn)：實(shí)際食品加工生產(chǎn)過(guò)程中，一種危害有時(shí)可由幾個(gè)CCP來(lái)控制。例如：鯖魚(yú)罐頭生產(chǎn)中，組胺這一危害因素，需要原料收購(gòu)、緩化、切分三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)共同控制才能防范。若干個(gè)危害也可以只由一個(gè)CCP控制。例如：實(shí)際生產(chǎn)中的加熱殺菌工序，可以鈍化生物酶、殺死有害的微生物、消滅致病菌和寄生蟲(chóng)，起到控制多重危害的作用；冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長(zhǎng)，也可以防止魚(yú)肉組織中組氨的形成和化學(xué)危害被減少或降低至可接受水平。由此可見(jiàn)，關(guān)鍵控制點(diǎn)具有變化的特點(diǎn)；而且，值得注意的是食品中危害的引入點(diǎn)不一定就是危害的控制點(diǎn)關(guān)鍵點(diǎn)的確定食品安全與質(zhì)量控制關(guān)鍵點(diǎn)的確定此外，也可以借助CCP判斷樹(shù)來(lái)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。