食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)第七章礦物質(zhì)與水

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)第七章礦物質(zhì)與水當(dāng)人體攝水量減少，或因患病和劇烈運(yùn)動(dòng)、高溫作業(yè)使水分排出過(guò)多時(shí)，機(jī)體會(huì)產(chǎn)生失水現(xiàn)象失水占體重2%時(shí)會(huì)感到口渴，尿少；失水達(dá)體重6%以上就會(huì)全身乏力，無(wú)尿；失水達(dá)體重15%以上，就會(huì)出現(xiàn)煩躁，眼球內(nèi)陷，皮膚失去彈性，體溫和脈搏增加，血壓下降，晚期可能出現(xiàn)昏迷，最后循環(huán)衰竭，呼吸停止死亡；若失去體內(nèi)含水量的20%則很快會(huì)死亡。第2頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、水在體內(nèi)的分布機(jī)體各器官含水量不同器官含水量%血液、淋巴和腦脊液

90肌肉72脂肪組織20-35骨骼25牙齒10

機(jī)體總水量分布55%在細(xì)胞內(nèi)液16%在細(xì)胞間液7.5%在血漿中其余約22%分布在骨骼軟骨及結(jié)締組織中各自總量維持相對(duì)獨(dú)立，保持水在體內(nèi)的動(dòng)態(tài)平衡。

第3頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、水的生理功能（一）人體重要成分

不同年齡新生嬰兒成年男子成年女子60歲老人含水量%75-80605040-50第4頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天(二）調(diào)節(jié)體溫因?yàn)樗谋葻岽螅又旱牧鲃?dòng)，可調(diào)節(jié)體溫不因?yàn)閮?nèi)外環(huán)境溫度的改變而有明顯的變化。(三）潤(rùn)滑作用淚液潤(rùn)滑眼球防止干澀；唾液有利于吞咽；關(guān)節(jié)滑液、胸腹膜漿液、呼吸道和消化道黏液都有潤(rùn)滑作用。第5頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天（四）運(yùn)輸媒介把氧氣、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、激素等運(yùn)送到組織；通過(guò)大小便、汗液等把代謝廢物和有毒物質(zhì)排除體外。（五）促進(jìn)物質(zhì)代謝水具有溶解性強(qiáng)的特點(diǎn)，可溶解多種物質(zhì)，參與各種營(yíng)養(yǎng)素的代謝。產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素氧化分解時(shí)產(chǎn)生代謝水；體內(nèi)每存留1g蛋白質(zhì)和糖類(lèi)可積留3g水分。第6頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天攝入量排出量飲水1180腎臟排尿1125食物（固體、液體）1115糞便排出56糖類(lèi)、脂肪、蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)生代謝水279肺呼出、皮膚蒸發(fā)1214共計(jì)約2574共計(jì)約2565水平衡+9三、水的需要量、來(lái)源

下表為成年人每日水的出入量（ml/24h）

正常情況下，人體對(duì)水分的需要量與排除量基本相等，以維持水分的動(dòng)態(tài)平衡,即水平衡第7頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天水的需要量與氣候、職業(yè)、年齡、體重有一定關(guān)系正常情況下需水量

成年人：(22.20C）22ml/kg/d（37.80C）38ml/kg/d

10歲兒童:40ml/kg/d嬰兒:110ml/kg/d第8頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天人體暫時(shí)缺水或失水過(guò)多消化液的分泌會(huì)明顯減少，食欲減退體內(nèi)各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)代謝率減慢，精神不振，工作乏力。暫時(shí)水分過(guò)多飯前、飯后過(guò)量飲水，會(huì)稀釋消化液，不利于消化。第9頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天大量食用蛋白質(zhì)或脂肪的人必須多喝水（以免血液中丙酮酸積累）。水分代謝與鹽類(lèi)代謝密切相關(guān)組織中的鈉鹽對(duì)水分有積蓄作用，患有腎炎、心衰、高血壓等疾病時(shí)，為防止水腫，必須限制鈉鹽攝入量。第10頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、水的硬度與人體健康1、概念（1）水的硬度：指溶解在水中的鹽類(lèi)的含量。以“度”表示，即1L水中鈣和鎂離子的含量相當(dāng)于10mg氧化鈣時(shí)稱為1度。（2）暫時(shí)硬度：經(jīng)煮沸可除去所含的重碳酸鈣和重碳酸鎂稱為暫時(shí)硬度或碳酸鹽硬度。（3）永久硬度：若所含的為硫酸鈣和硫酸鎂等，則為永久硬度或硫酸鹽硬度。（4）總硬度：暫時(shí)硬度與永久硬度合稱總硬度。

第11頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、水的硬度分類(lèi)與應(yīng)用注意問(wèn)題硬度分類(lèi)極軟水軟

水中等硬度水硬

水極硬水飲用水總硬度飲用水適宜硬度飲料用水硬度硬度＜44～88～1616～30＞30＜2510～20≤8.5（1）硬度分類(lèi)

第12頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天（2）水應(yīng)用注意問(wèn)題①硬水影響胃腸消化吸收，導(dǎo)致腸胃功能紊亂、消化不良、腹瀉；

硬水烹調(diào)蔬菜和魚(yú)肉,不易煮熟，破壞和降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；

硬水做豆腐：成品量減少營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低；硬水沏茶：改變茶葉色香味降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；

硬水產(chǎn)生碳酸鈣和有機(jī)酸鈣鹽沉淀，影響飲料產(chǎn)品的口味和質(zhì)量。

水質(zhì)并非越軟越好硬水一經(jīng)煮沸，即使硬度偏大也可達(dá)到適度第13頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天②長(zhǎng)期飲用軟水的地區(qū)心血管發(fā)病率、死亡率均高于硬水地區(qū)；軟水流經(jīng)水管時(shí)會(huì)使鋁、鎘等有害金屬元素溶出,對(duì)健康不利；飲用軟水的人群，應(yīng)注意多吃一些含鈣、鎂豐富的食物來(lái)彌補(bǔ)不足。第14頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天7：00：晨起喝一杯淡鹽水或涼白開(kāi)水，清腸排毒，補(bǔ)充夜晚流失的水分。半小時(shí)后，再用早餐。8：30：喝250毫升水補(bǔ)水。清晨的忙碌使水分在不知不覺(jué)中流失了很多，這時(shí)候補(bǔ)水特別重要。11：30：工作一段時(shí)間后給自己一杯水放松情緒?？茖W(xué)飲水方法第15頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天12：30：午餐半小時(shí)后，可以少量喝些水。14：30：喝杯清茶消除疲勞，給身體充充電，這一杯水很重要。17：30：下班前喝點(diǎn)水補(bǔ)水減肥。忙了一天，身體里的水分也消耗得差不多了，這時(shí)候補(bǔ)水還能帶來(lái)腸胃的飽脹感，減少晚餐食量，特別適用于想減肥的人士。22：30：睡前適量飲水降低血液濃度。第16頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天第二節(jié)礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽）

一、礦物質(zhì)概述人體礦物質(zhì)的總量不超過(guò)體重的4-5%，但不可缺少。概念：礦物質(zhì)又稱無(wú)機(jī)鹽。人體中除C、H、O、N主要以有機(jī)化合物存在而稱為有機(jī)元素外，其它各種元素?zé)o論含量多少統(tǒng)稱為礦物質(zhì)。礦物質(zhì)既不能在人體內(nèi)合成，除排泄外也不能在體內(nèi)代謝中消失。

飲水、食鹽和食品添加劑土壤中的礦物質(zhì)植物吸收動(dòng)物攝取人體攝入第17頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、礦物質(zhì)的分類(lèi)(一）按照含量分類(lèi)1、大量元素或常量元素人體內(nèi)含量在0.01%以上，需要量每天在100mg以上的元素。包括：Ca、P、S、K、Na、Cl、Mg七種。2、微量元素或痕量元素人體內(nèi)含量在0.01%以下，需要量每天在100mg以下的元素。包括：Fe、Zn、Cu、I、Mn、Mo（鉬）、Co、Se、Cr（鉻）、Ni（鎳）、Si（硅）、F（氟）、V（釩）等。

第18頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天(二）按照對(duì)人體健康的影響分類(lèi)1、必需元素指存在于所有機(jī)體的健康組織中，并對(duì)機(jī)體的自身穩(wěn)定起著十分重要的作用，缺乏時(shí)可使機(jī)體組織與功能出現(xiàn)異常，補(bǔ)充后可恢復(fù)正常的元素。包括上述兩類(lèi)例舉的元素和其它陸續(xù)發(fā)現(xiàn)報(bào)道的如：錫、砷、銣、溴、鋰等元素。第19頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、非必需元素相對(duì)概念，除目前已被證實(shí)的必需元素外的其它元素，即由于土壤中存在，因此在機(jī)體內(nèi)有所發(fā)現(xiàn)，但沒(méi)有發(fā)現(xiàn)明顯生理功能或傷害作用，缺乏時(shí)也不會(huì)引起機(jī)體異常的元素。3、有毒元素通常是指某些重金屬元素，其中以Hg（汞）、鎘、Pb（鉛）最為需要重點(diǎn)防范。第20頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天（三）礦物質(zhì)的特點(diǎn)①在體內(nèi)不能合成，必需從食物和飲水中不斷攝?、谠隗w內(nèi)分布極不均勻③相互之間存在互補(bǔ)或拮抗作用④某些在人體需要量少，生理劑量與中毒劑量范圍窄注意：所有必需元素在攝入過(guò)量時(shí)都會(huì)有毒拿破侖的死亡之謎第21頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、礦物質(zhì)的功能1、機(jī)體的重要組成成分；2、維持細(xì)胞的滲透壓與機(jī)體的酸堿平衡；3、保持神經(jīng)、肌肉的興奮性。如K、Na提高興奮性，Ca、Mg離子抑制興奮性；4、具有機(jī)體某些特殊生理機(jī)能，如Fe、I等；5、改善食品的感官性狀與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值多種磷酸鹽增加肉制品的持水性和結(jié)著性氯化鈣是豆腐的凝固劑鈣鹽和鐵鹽可用于食品的強(qiáng)化等。6、構(gòu)成酶系統(tǒng)的活化劑。氯離子對(duì)唾液淀粉酶的激活作用第22頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、礦物質(zhì)與食品的成酸、成堿作用指攝入的某些食物經(jīng)過(guò)消化、吸收、代謝后變成酸性或堿性物質(zhì)。體內(nèi)成堿物質(zhì)只能直接從食物中吸取，而成酸物質(zhì)則既可以來(lái)自食物，也可以通過(guò)食物在體內(nèi)代謝的中間產(chǎn)物和終產(chǎn)物的形式提供。

第23頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天1、成酸食品如肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)、谷類(lèi)及其制品（多為主食）富含蛋白質(zhì)、脂肪和糖類(lèi)，成分中含成酸元素（Cl、S、P等）較多，在體內(nèi)代謝后形成酸性物質(zhì)。體內(nèi)酸性物質(zhì)過(guò)剩，導(dǎo)致血液偏酸，這樣就增加了對(duì)鈣、鎂等堿性元素的消耗，引起缺鈣癥還會(huì)引起各種酸中毒癥。

第24頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、成堿食品如蔬菜、水果等含有堿性元素（K、Na、Ca、Mg等），在體內(nèi)代謝后則生成堿性物質(zhì)，能阻止血液等向酸性方面變化，還可降低尿的酸度，增加尿酸的溶解度，因而減少尿酸在膀胱中形成結(jié)石的可能。第25頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天五、重要的礦物質(zhì)元素成人(以60kg體重計(jì))體內(nèi)礦物質(zhì)元素含量表常量元素含量(g)微量元素含量(mg)微量元素含量(mg)鈣(Ca)1200~1500鐵(Fe)4200硒(Se)13磷(P)700~900氟(F)2600錳(Mn)12硫(S)300鋅(Zn)2300鎳(Ni)10鉀(K)180銅(Cu)72鉬(Mo)9氯(Cl)74碘(I)50鉻(Cr)6鈉(Na)64硅(Si)24鈷(Co)1.5鎂(Mg)25釩(V)18第26頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天（一）鈣（Ca）鈣是人體中含量最豐富的礦質(zhì)元素，僅次于C、H、O、N而居體內(nèi)元素的第五位。成人體內(nèi)鈣的總量約為1200g，約為體重的1.5～2%。第27頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天鈣在機(jī)體中的存在形式機(jī)體中鈣99%存在于骨骼和牙齒等硬組織中，主要為羥基磷灰石[3Ca3（PO4）2?Ca（OH）2]，統(tǒng)稱為骨鈣；其余1%大部分以離子狀態(tài)、少部分以結(jié)合狀態(tài)存在于軟組織及體液中，統(tǒng)稱為“混溶鈣池”。兩者保持動(dòng)態(tài)平衡。第28頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天1、生理功能（1）骨鈣的生理功能①構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，決定其剛性和硬度；②骨鈣是人體“混溶鈣池”的“鈣庫(kù)”，可為血漿鈣的濃度恒定提供保證。③牙齒中的鈣不能被置換與添加，故牙齒不能進(jìn)行自我修復(fù)。

第29頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天（2）“混溶鈣池”中鈣的生理功能①與骨鈣維持動(dòng)態(tài)平衡。②參與凝血過(guò)程，催化凝血酶的形成，降低毛細(xì)血管的通透性，防止血管壁破裂，避免致死性出血。③調(diào)節(jié)神經(jīng)、肌肉興奮性正常情況下，血清鈣的水平非常恒定，濃度約為9-11mg/100ml，它可受甲狀旁腺激素、降鈣素和VD的調(diào)節(jié)：第30頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天血清鈣濃度下降，可使肌肉和神經(jīng)興奮性提高，嚴(yán)重將導(dǎo)致手足抽搐（抽筋）；血清鈣過(guò)高，則使肌肉和神經(jīng)興奮性受到抑制，嚴(yán)重可引起心臟、呼吸衰竭。④是一些酶的激活劑，如Ca2+激活A(yù)TP酶、脂酶和蛋白質(zhì)水解酶等，且是淀粉酶活性必不可少的部分。⑤是一些激素分泌的調(diào)節(jié)劑。第31頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、鈣的吸收鈣吸收主要在小腸上端進(jìn)行為主動(dòng)吸收，需要VD運(yùn)載。吸收率20～30%。①鈣吸收的促進(jìn)因素有機(jī)體的需要量，大則有效；適量的VD；一定量的蛋白質(zhì)和乳糖；乳糖可和鈣形成低分子可溶性絡(luò)合物，增加小腸吸收鈣的速度。蛋白質(zhì)消化分解出來(lái)的氨基酸，尤其是賴氨酸和精氨酸，可與鈣形成可溶性鈣鹽，有利于鈣吸收。但過(guò)量攝入蛋白質(zhì)，則增加尿鈣排出。第32頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天②鈣吸收的干擾因素VD缺乏；Ca/P比值不當(dāng)，其中任一元素過(guò)多均影響兩種元素的吸收，并增加其中較多一種元素的排泄（嬰兒理想的Ca/P比值為1.5/1，一歲以上為1/1）；植物性食物中的植酸和草酸能與鈣形成不溶性鈣鹽，影響吸收；膳食脂肪和膳食纖維過(guò)高，抑制鈣的吸收。第33頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天成年人在正常情況下，鈣的排泄量等于吸收量。機(jī)體從糞、尿和汗液三條途徑處理不需要的鈣。①腸粘膜上皮細(xì)胞的脫落、消化液的分泌排入腸道（約4000mg/d）→重吸收→糞中排出（約100-350mgd）；②尿鈣（與鈣攝入量和腸吸收鈣相關(guān)）；③汗液（高溫作業(yè)者經(jīng)汗丟失鈣可達(dá)100mg/d）④乳汁（100～300mg/d）；3、鈣的排泄

第34頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天4、鈣的缺乏癥人的一生中，骨骼鈣的沉淀與溶解始終不斷地進(jìn)行著幼兒骨鈣的沉積大于溶解，所以骨不斷增粗加長(zhǎng)，如果缺鈣，影響骨骼生長(zhǎng)；隨年齡增大，鈣的沉淀逐漸緩慢，到了中老年，約在40歲以后，鈣的溶解大于沉積，因而骨質(zhì)慢慢地疏松，一般女性早于男性，體力活動(dòng)有減慢骨質(zhì)疏松的作用。第35頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天不同階段缺鈣癥名稱（1）佝僂?。▋和冢憾嗪埂⒁左@、苦惱、抽搐（2）骨質(zhì)軟化癥（軟骨病，成年期）；（3）骨質(zhì)疏松癥（老年期）；（4）影響胎兒正常發(fā)育(孕婦）(5)手足抽搐癥（抽筋，各時(shí)期）。第36頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天兒童佝僂病“Ｏ”型腿“Ｘ”型腿第37頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天第38頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天骨質(zhì)疏松癥正常人患者骨小梁電子顯微照片第39頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天兩位女士骨質(zhì)發(fā)育過(guò)程比較增加骨質(zhì)質(zhì)量低峰骨質(zhì)質(zhì)量高峰骨質(zhì)質(zhì)量骨質(zhì)質(zhì)量危險(xiǎn)區(qū)骨質(zhì)疏松年齡30絕經(jīng)期6070第40頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天5、鈣的過(guò)量增加腎結(jié)石的危害降鈣素分泌過(guò)多發(fā)生骨硬化第41頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天6、鈣供給量與食物來(lái)源中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦每日由膳食供給鈣成人為800mg4-6個(gè)月孕婦為1000mg7-9個(gè)月孕婦及乳母1500mg老年人、兒童青少年為1200mg

物中鈣的來(lái)源乳及乳制品為理想鈣源：含量豐富吸收率高蝦皮、發(fā)菜和海帶等含鈣豐富豆類(lèi)、蔬菜和油料種子含鈣較多第42頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天理論上可利用鈣量=[鈣含量/鈣原子量(40)-草酸含量/草酸分子量(90)]X40,

根據(jù)計(jì)算，有些蔬菜的鈣利用值為負(fù)數(shù)，如圓葉菠菜為-167。因此蔬菜在烹飪時(shí)應(yīng)注意去除其中的草酸，可先焯后食。谷類(lèi)、蛋黃因分別含有植酸和卵黃磷蛋白之故，也對(duì)鈣吸收不好。為了補(bǔ)充食品中的鈣，可按規(guī)定在食品中加入骨粉或蛋殼粉進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。第43頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天不同鈣補(bǔ)充劑鈣含量及吸收率種類(lèi)碳酸鈣氯化鈣磷酸氫鈣乳鈣檸檬酸鈣鈣含量%4037231321鈣吸收率%27/25/35第44頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天成人體內(nèi)磷含量居于元素第六位,約占體重的1%；磷存在于機(jī)體的每一個(gè)細(xì)胞中,參與幾乎所有的代謝反應(yīng),它在機(jī)體內(nèi)所起的作用,沒(méi)有一個(gè)必需的礦質(zhì)元素能夠超過(guò)它。

(二)磷（P）第45頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天磷的主要功能1、結(jié)構(gòu)功能①骨骼牙齒的重要材料②軟組織結(jié)構(gòu)的重要成分③細(xì)胞核蛋白的主要成分2、非結(jié)構(gòu)功能①貯存能量②組成酶的成分，促進(jìn)體內(nèi)代謝③維持細(xì)胞的滲透壓和體液的酸堿平衡第46頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天磷缺乏癥狀①兒童佝僂病,②成人骨質(zhì)軟化癥。③一般不會(huì)缺乏。食物來(lái)源肉類(lèi)、粗糧和干果。第47頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天（三）鐵（Fe）

人體內(nèi)含鐵量不多，但缺鐵性貧血和血色素偏低的現(xiàn)象幾乎遍及世界所有的國(guó)家，由此可見(jiàn)必須重視鐵對(duì)人體的重要性。第48頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天鐵是人體中最多的微量元素成人體內(nèi)含鐵量約為3～5g70%存在于血紅蛋白、肌紅蛋白、血紅素酶類(lèi)等，稱為功能性鐵30%為體內(nèi)貯存鐵，主要以鐵蛋白和含鐵血黃素形式存在于肝、脾和骨髓中。（見(jiàn)下表）。第49頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天人體內(nèi)的鐵分布名稱總量（g）含鐵量（mg）含鐵百分率（%）血紅蛋白900310073肌紅蛋白401403.3細(xì)胞色素0.83.40.08過(guò)氧化氫酶5.04.50.11鐵傳遞蛋白7.53.00.07鐵蛋白和血鐵黃素3.069016.4未鑒定成分3007.1第50頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天1、鐵在體內(nèi)存在的形式與生理功能生物體內(nèi)鐵存在的特點(diǎn)：人體內(nèi)沒(méi)有游離的鐵離子存在，鐵以各種形式與蛋白質(zhì)結(jié)合。第51頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天（1）循環(huán)鐵存在于血紅蛋白、肌紅蛋白及細(xì)胞的一些酶中，執(zhí)行特定的生理功能的鐵?？善鸬綌y帶運(yùn)輸氧（血紅蛋白、肌紅蛋白）、參與組織呼吸，推動(dòng)生物氧化還原反應(yīng)（細(xì)胞色素酶）、清除過(guò)氧化氫（過(guò)氧化物酶），有利機(jī)體健康等作用。第52頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天（2）儲(chǔ)備鐵以鐵蛋白（主要儲(chǔ)備形式）及含鐵血黃素（過(guò)量時(shí)的沉積物）的形式存在于肝臟、脾臟和骨髓的網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)中的鐵。循環(huán)鐵與儲(chǔ)備鐵保持著動(dòng)態(tài)平衡關(guān)系。第53頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、鐵的吸收及儲(chǔ)留鐵的吸收：主要在小腸上部。食物中鐵被胃酸作用釋放亞鐵離子，然后與Vc、糖及氨基酸形成可溶性絡(luò)合物被吸收進(jìn)腸黏膜，與脫鐵鐵蛋白形成含鐵鐵蛋白并保留在其中。鐵的轉(zhuǎn)運(yùn)身體需要鐵時(shí)，鐵從含鐵鐵蛋白中釋放出來(lái)，與運(yùn)鐵鐵蛋白結(jié)合，隨血液循環(huán)運(yùn)往需鐵組織。釋放出鐵的脫鐵鐵蛋白又重新與腸道中新吸收的鐵結(jié)合成含鐵鐵蛋白，儲(chǔ)留在腸黏膜細(xì)胞中，當(dāng)飽和時(shí)鐵吸收停止。第54頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天3、鐵的排泄與損失一般情況下，鐵損失（消化道、泌尿道上皮細(xì)胞脫落）量很少（平均每日不超過(guò)1mg），因?yàn)槎鄶?shù)鐵可在體內(nèi)被反復(fù)利用。婦女月經(jīng)日失血量1.4-2mg（一周期失10mg）。第55頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天4、鐵在食物中的存在形式（1）非血紅素型鐵或離子鐵植物性食物中的鐵（2）血紅素型鐵5、影響鐵吸收五因素①化學(xué)形式Fe2+＞Fe3+的吸收率。②顆粒大小小而溶解度高的鐵鹽，生物有效性高。第56頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天③食品組成動(dòng)物性食品中的血紅素型鐵＞植物性食品中的非血紅素型鐵的吸收率；Vc可促進(jìn)Fe3+還原為Fe2+，并可與之形成可溶性絡(luò)合物而促進(jìn)鐵的吸收；磷酸、草酸和植酸可與鐵結(jié)合成不可溶性的鹽結(jié)晶，從而降低鐵的吸收；蛋黃鐵含量雖高（7mg/100g），但由于其中存在有較高的卵黃磷脂蛋白而明顯抑制鐵的吸收，從而降低鐵的生物有效性；牛奶中含鐵量低。第57頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天④食品加工餅干在焙烤后可使在面粉中強(qiáng)化的二價(jià)鐵鹽變成三價(jià)鐵鹽，從而降低鐵的生物有效性；在食品中添加Vc或去除植酸鹽均對(duì)鐵的生物有效性有利。⑤生理因素人體的機(jī)能狀態(tài)對(duì)鐵的吸收、利用影響很大，最關(guān)鍵是人體對(duì)鐵的需要量，缺鐵者補(bǔ)充得當(dāng)，吸收率很高。第58頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天5、鐵缺乏癥出生的新生兒體內(nèi)含鐵量約400mg，可供出生后半年內(nèi)消耗。缺鐵性貧血（irondeficiencyanemia血紅細(xì)胞數(shù)量少于500萬(wàn)個(gè)/100ml；血紅蛋白低于10g/100ml）。人體一生中有三個(gè)時(shí)期最需要鐵，也最易缺鐵：（1）出生頭四年；（2）青少年（特別是青春期女孩）；（3）育齡期婦女。第59頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天紅細(xì)胞比較正常人血紅細(xì)胞缺鐵性貧血者血紅細(xì)胞第60頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天6、鐵的食物來(lái)源與供給量動(dòng)物性食品及制品較好，肝臟、血制品的生物有效性好。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的每日供給量成年男子12mg，女子18mg，孕婦乳母28mg。其實(shí)，有時(shí)逐漸加大運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度比補(bǔ)鐵對(duì)貧血患者的恢復(fù)更有效。第61頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天（四）鋅（Zn）缺乏癥：異食癖；食欲不振，生長(zhǎng)停滯，性幼稚型，侏儒癥、性功能減退食物來(lái)源：肉類(lèi)、貝類(lèi)和家禽類(lèi)食物中含鋅豐富。

多才多藝的鋅，與鋅有關(guān)的酶類(lèi)60種以上；每一分子胰島素中含有兩個(gè)鋅原子，估計(jì)鋅與胰島素活性有關(guān)。第62頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天（五）硒（Se）1980年我國(guó)學(xué)者研究證實(shí)硒可預(yù)防克山?。ㄒ孕募乃罏樘卣鞯牡胤叫孕呐K病）和大骨節(jié)病。這一研究成果被譽(yù)為硒研究史上的里程碑之一。第63頁(yè),共75頁(yè)，2024年2月25日，星期天缺硒被認(rèn)為青少年患大骨節(jié)病的重要原因第64頁(yè),共75頁(yè)，2024年2