食品分析與檢驗第四章脂類的測定

食品分析與檢驗第四章脂類的測定三、脂類的測定

脂類的共同特點是在水中的溶解度非常小，能溶于有機溶劑中，再根據(jù)相似相溶的規(guī)律具體選擇。

常用測定脂類的有機溶劑：

1、乙醚

GB中關(guān)于脂肪含量的測定都采用它作提取劑。所以必須用無水乙醚作提取劑，被測樣品也要事先烘干。第2頁,共47頁，2024年2月25日，星期天2、石油醚

石油醚的沸點比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允許樣品含微量的水分。有時也采取乙醚+石油醚共用。但乙醚、石油醚都只能提取樣品中游離態(tài)的脂肪。

對于結(jié)合態(tài)的脂類，必須預先用酸或堿及乙醇破壞脂類與非脂類的結(jié)合后，才能提取。第3頁,共47頁，2024年2月25日，星期天

3、氯仿-甲醇

一種有效的溶劑，對脂蛋白、磷脂提取效率較高。特別適用于水產(chǎn)品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。

4、6#輕汽油我國油脂工業(yè)常用的一種溶劑。74.08％己烷，16.4％環(huán)己烷，另外還有戊烷、丁烷、烯烴等。第4頁,共47頁，2024年2月25日，星期天四、樣品的預處理

1、固體樣品要粉碎，顆粒大小要合適；

2、樣品要干燥；

3、酸水解。第5頁,共47頁，2024年2月25日，星期天五、脂類的測定方法1、索氏提取法（索克斯列特抽提法）

（一）原理:將經(jīng)前處理的、分散且干燥的樣品用乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為粗脂肪。

。

（二）適用范圍與特點適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)脂類含量少或經(jīng)水解處理過的，（結(jié)合態(tài)已轉(zhuǎn)變成游離態(tài)），樣品應能烘干，磨細，不易吸濕結(jié)塊。對大多數(shù)樣品的測定結(jié)果比較可靠。但費時長（8—16h）溶劑用量大，需要專門的儀器，索氏提取器。第6頁,共47頁，2024年2月25日，星期天第7頁,共47頁，2024年2月25日，星期天索氏提取器回流提取/v_show/id_XMjMyNDMxOTky.html第8頁,共47頁，2024年2月25日，星期天（三）測定方法1.濾紙筒的制備；

2.樣品處理；

3.抽提;4.稱重.

(四)結(jié)果計算

脂肪(％)＝(m2-m1)/m×100m2——接受瓶和脂肪的質(zhì)量，g；

ml——接受瓶的質(zhì)量，g；

m——樣品的質(zhì)量。（如為測定水分后的樣品質(zhì)量計），g第9頁,共47頁，2024年2月25日，星期天

(五)注意及說明

①樣品應干燥后研細；裝樣品的濾紙筒一定要嚴密；放入濾紙筒時高度不要超過回流彎管。②對含糖量及糊精多的樣品，要先除去糖及糊精，再抽提。③抽提用的乙醚或石油醚要求無水、無醇、無過氧化物，揮發(fā)殘渣含量低。

④乙醚中過氧化物的檢查方法：10%的碘化鉀溶液，放置1分鐘，出現(xiàn)黃色。⑤提取時水浴溫度不可過高。⑥在抽提時，冷凝管上端最好連接一個氯化鈣干燥管。⑦抽提是否完全，可憑經(jīng)驗，也可用濾紙或毛玻璃檢查。第10頁,共47頁，2024年2月25日，星期天

⑧在揮發(fā)乙醚或石油醚時，切忌用直接火加熱，應該用電熱套，電水浴等。⑨反復加熱會因脂類氧化而增重。⑩因為乙醚是麻醉劑，要注意室內(nèi)通風。第11頁,共47頁，2024年2月25日，星期天

2、酸水解法

(一）原理:

利用強酸在加熱的條件下將試樣成分水解，使結(jié)合或包藏在組織內(nèi)的脂肪游離出來，再用有機溶劑提取，經(jīng)回收溶劑并干燥后，稱量提取物質(zhì)量即為試樣中所含脂類.

(二）適用范圍與特點

此法適用于各類、各種狀態(tài)的食品中脂肪測定。特別是加工后的混合食品，易吸濕，不好烘干的，用索氏提取法不行的樣品，效果更好。

本法不適于測定含磷脂高的食品、如：魚、貝、蛋品等。因為在鹽酸加熱時，磷脂幾乎完全分解為脂肪酸和堿，當只測定前者時，使測定值偏低。本法也不適于測定含糖高的食品，因糖類遇強酸易炭化而影響測定。第12頁,共47頁，2024年2月25日，星期天（三）測定方法

①、樣品處理:

固體樣品：精密稱取約2.0g置于50ml大試管中，加8ml水，混勻后再加10ml鹽酸。

液體樣品：稱取10.g置于50ml大試管中，加10ml鹽酸。

②、水解：將試管放入70～80℃水浴中，每5～10分鐘用玻璃棒攪拌一次，至樣品脂肪游離消化完全為止，約需40～50分鐘。

③、提?。喝〕鲈嚬?，加入10ml乙醇，混合，冷卻后將混合物移入100ml具塞量筒中，用25ml乙醚分次洗試管，一并倒入量筒中，待乙醚全部倒入量筒后，加塞振搖1分鐘，小心開塞放出氣體，再塞好，靜置12分鐘，小心開塞，用石油醚-乙醚等量混合液沖洗塞及筒口附著的脂肪。靜置10～20分鐘，待上部液體清晰，吸出上清夜于已知恒重的錐形瓶內(nèi)，再加入5ml乙醚于具塞量筒內(nèi)，振搖，靜置后，仍將上層乙醚吸出，放入原錐形瓶內(nèi)。

④、回收溶劑、烘干、稱重。第13頁,共47頁，2024年2月25日，星期天酸水解法樣品+HCl+H2O結(jié)合脂轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x態(tài)脂游離態(tài)脂+乙醇+乙醚+石油醚粗脂肪回收溶劑,測定粗脂肪含量加熱水解抽提第14頁,共47頁，2024年2月25日，星期天

（四）結(jié)果計算脂肪（％）＝（m2-m1）×100/mGB/T5009.6—2003《食品的脂肪測定》

索氏提取法酸水解法第15頁,共47頁，2024年2月25日，星期天注意事項：注意固體樣品必須充分磨細，液體樣品必須充分混勻，以便充分水解。不適宜高糖和磷脂含量的樣品.適宜液體樣品、半固體樣品、難以干燥除去水分的樣品，不能采用索氏抽提的一些樣品.可測定食品中的結(jié)合脂.乙醇的作用：促使蛋白沉淀、防止乳化、促進脂肪聚集、溶解碳水化合物。石油醚作用：降低乙醇和乙醚的相互作用，促進分層。第16頁,共47頁，2024年2月25日，星期天3、羅茲—哥特里(Rose—Gottlieb)法（堿性乙醚提取法、重量法測定乳脂肪）

（一）原理

利用氨-乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游離出來，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪。第17頁,共47頁，2024年2月25日，星期天

（二）適用范圍與特點

本法適用于各種液狀乳(生乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳等)，各種煉乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在堿性溶液中溶解的乳制品，也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。本法為國際標準化組織(ISO)，(FAO／WHO)等采用，為乳及乳制品脂類定量的國際標準法。第18頁,共47頁，2024年2月25日，星期天儀器

抽脂瓶：

內(nèi)徑2.0-2.5厘米，容積100ml，

如圖。（三）測定方法

取一定量樣品于抽脂瓶中，加入1.25ml氨水，充分混勻，置60℃水浴中加熱5分鐘，再振搖2分鐘，加入10ml乙醇，充分搖勻，于冷水中冷卻后，加入25ml乙醚，振搖半分鐘，加入25ml石油醚，再振搖半分鐘，靜置30分鐘，待上層液澄清時，讀取醚層體積，放出一定體積醚層于一已恒重的燒瓶中，蒸餾回收乙醚和石油醚，揮干殘余醚后，放入100～105℃烘箱中烘干至恒重，稱重。第19頁,共47頁，2024年2月25日，星期天羅茲－哥特里法(堿性乙醚提取法）樣品+NH3.H2O+乙醇水解釋放結(jié)合脂為游離態(tài)水解樣品+乙醚+石油醚抽提粗脂肪回收溶劑,干燥,稱重第20頁,共47頁，2024年2月25日，星期天（四）結(jié)果計算

脂肪（％）＝式中：m2-----燒瓶和脂肪質(zhì)量，g；

m1----燒瓶質(zhì)量，g；

m---樣品質(zhì)量，g；（或毫升數(shù)×相對密度）

V----讀取醚層總體積，ml；

V1----放出醚層體積，ml。第21頁,共47頁，2024年2月25日，星期天（五）說明：①、乳類脂肪雖然也屬于游離脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白鈣鹽包裹，又處于高度分散的膠體分散系中，故不能直接被乙醚、石油醚提取，需預先用氨水處理，故此法也稱為堿性乙醚提取法。②、若無抽脂瓶時，可用容積100ml的具塞量筒代替，待分層后讀數(shù)，用移液管吸出一定量醚層。③、加氨水后，要充分混勻，否則會影響下步醚對脂肪的提取。④、操作時加入乙醇的作用是沉淀蛋白質(zhì)以防止乳化，并溶解醇性物質(zhì)，使其留在水中，避免進入醚層，影響結(jié)果。⑤、加入石油醚的作用是降低乙醚極性，使乙醚與水不混容，只抽提出脂肪，并可使分層清晰。第22頁,共47頁，2024年2月25日，星期天4、巴布科克法和蓋勃法（測定乳脂肪）

（一）原理用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)等非脂成分，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來，再利用加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪層的數(shù)值，便可知被測乳的含脂率。第23頁,共47頁，2024年2月25日，星期天

（二）適應范圍與待點

這兩種方法都是測定乳脂肪的標準方法，適用于鮮乳及乳制品脂肪的測定。對含糖多的乳品(如甜煉乳、加糖乳粉等)，采用此方法時糖易焦化，使結(jié)果誤差較大，故不適宜。此法操作簡便，迅速。對大多數(shù)樣品來說測定精度可滿足要求，但不如重量法準確。第24頁,共47頁，2024年2月25日，星期天儀器

①巴布科克氏乳脂瓶

頸部刻度有0.0～8.0％，0.0～10.0％兩種，最小刻度值為0.1％，如右圖

②蓋勃氏乳脂計頸部刻度為0.0～8.0％，最小刻度值為0.1％，如右圖第25頁,共47頁，2024年2月25日，星期天（三）測定方法（1）巴布科克法吸取17.6ml均勻鮮乳，注入巴布科克氏乳脂瓶中，再量取17.5ml硫酸，沿瓶頸壁緩緩注入瓶中，將瓶頸回旋，使液體充分混合，至無凝塊并呈均勻的棕色。置乳脂離心機上，以約1000r/min的速度離心5分鐘，取出加入80℃以上的水至瓶頸基部，再置離心機中離心2分鐘，取出后再加入80℃以上的水至脂肪浮到2或3刻度處，再置離心機中離心1分鐘，取出后置于55～60℃水浴中，5分鐘后立即讀取脂肪層最高與最低點所占的格數(shù)，即為樣品含脂肪的百分率。第26頁,共47頁，2024年2月25日，星期天（2）蓋勃法

在乳脂計中先加入10ml硫酸（頸口勿沾濕硫酸），再沿管壁小心的加入混勻的牛乳11ml，使樣品和硫酸不要混合，然后加入1ml異戊醇，塞上橡皮塞，用布把瓶口包裹住（以防振搖時酸液沖出濺蝕衣著），使瓶口向下向外，用力振搖使凝塊完全溶解，呈均勻棕色液體，靜置數(shù)分鐘后瓶口向下，置于65～70℃水浴中放5分鐘，取出擦干，調(diào)節(jié)橡皮塞使脂肪柱在乳脂計的刻度內(nèi)。放入離心機中，以800～1000r/min的轉(zhuǎn)速離心5分鐘，取出乳脂計，再置65～70℃水浴中（注意水浴水面應高于乳脂計脂肪層），5分鐘后取出立即讀數(shù)，脂肪層上下彎月形下緣數(shù)字之差，即為脂肪的重量百分數(shù)。第27頁,共47頁，2024年2月25日，星期天巴布科氏法和蓋勃氏法原理:

乳制品+高濃度H2SO4

破壞脂肪球膜，脂肪游離

脂肪分層讀取脂肪層體積

加熱離心第28頁,共47頁，2024年2月25日，星期天（四）說明①、硫酸的濃度要嚴格遵守規(guī)定的要求，如過濃會使乳炭化成黑色溶液而影響讀數(shù)；過稀則不能使酪蛋白完全溶解，會使測定值偏低或使脂肪層渾濁。②、硫酸除可破壞脂肪球膜，使脂肪游離出來外，還可增加液體相對密度，使脂肪容易浮出。③、蓋勃法中所用異戊醇的作用是促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面張力，以利于形成連續(xù)的脂肪層。④、加熱（65～70℃水?。┖碗x心的目的是促使脂肪離析。第29頁,共47頁，2024年2月25日，星期天⑤、巴布科克法中采用17.6ml標準吸管取樣，實際上注入巴氏瓶中的樣品只有17.5ml，牛乳的相對密度為1.03，故樣品重量為17.5×1.03＝18g。巴氏瓶頸的刻度（0～10％）共10個大格，每大格容積為0.2ml，在60℃左右，脂肪的平均相對密度為0.9，故當整個刻度部分充滿脂肪時，其脂肪重量為0.2×10×0.9＝1.8g。18g樣品中含有1.8g脂肪，即瓶頸全部刻度表示為脂肪含量10％，每一大格代表1％的脂肪。故瓶頸刻度讀數(shù)即為樣品中脂肪百分含量。⑥、蓋勃法所用移乳管為11ml，實際注入的樣品為10.9ml，樣品的重量為11.25g，乳脂計刻度部分（0～8％）的容積為1ml，當充滿脂肪時，脂肪的重量為0.9g，11.25g樣品中含有0.9g脂肪，故全部刻度表示為脂肪含量0.9×100/11.25＝8％，即刻度數(shù)即為脂肪百分含量。⑦、羅茲—科特里法、巴布科克法和蓋勃法都是測定乳脂肪的標準分析方法。根據(jù)對比研究表明，前者的準確度較后兩者高，后兩者中巴布科克法的準確度稍高些。第30頁,共47頁，2024年2月25日，星期天六、其他方法

（一）氯仿—甲醇提取法

1、原理將試樣分散于氯仿—甲醇混合液中，在水浴中輕微沸騰，氯仿、甲醇和試樣中的水分形成三種成分的溶劑，可把包括結(jié)合態(tài)脂類在內(nèi)的全部脂類提取出來。經(jīng)過濾除去非脂成分，回收溶劑，殘留的脂類用石油醚提取，蒸餾除去石油醚后定量。

2、適用范圍與特點本法適合于結(jié)合態(tài)脂類，特別是磷脂含量高的樣品，如魚、貝類，肉、禽、蛋及其制品，大豆及其制品（發(fā)酵大豆類制品出外）等。對這類樣品，用索氏提取法測定時，脂蛋白、磷脂等結(jié)合態(tài)脂類不能被完全提取出來；用酸水解法測定時，又會使磷脂分解而損失。但在有一定水分存在下，用極性的甲醇和非極性的氯仿混合液（簡稱CM混合液）卻能有效的提取出結(jié)合態(tài)脂類。本法對高水分試樣的測定更為有效，對于干燥試樣，可先在試樣中加入一定量的水，使組織膨潤，再用CM混合液提取。第31頁,共47頁，2024年2月25日，星期天3、測定方法準確稱取樣品約5g，置于具塞三角瓶內(nèi)（高水分食品可加適量硅藻土使其分散），加入60mlCM混合液（干燥食品加入2～3ml水）。連接提取裝置，于65℃水浴中加熱，從微沸開始計時提取1小時。取下三角瓶，用玻璃過濾器過濾，用另一具塞三角燒瓶收集溶液。用CM混合液洗滌燒瓶、濾器及濾器中試樣殘渣，洗滌液并入濾液中，把燒瓶置于65～70℃水浴中蒸發(fā)回收溶劑，至燒瓶內(nèi)物料呈濃稠態(tài)（不能使其干涸），冷卻后加入25ml石油醚溶解內(nèi)容物，再加入無水硫酸鈉15g，立即加塞振蕩1分鐘，將醚層移入具塞離心沉淀管進行離心分離（3000r/min）5分鐘，用移液管迅速吸取離心管中澄清的醚層10ml，于已恒重的稱量瓶內(nèi)，蒸發(fā)去除石油醚后，于100～105℃烘箱中烘至恒重（約需30分鐘，與前次測定重量相比減量在0.3mg以下即認為達到恒重）。第32頁,共47頁，2024年2月25日，星期天氯仿－甲醇抽提法氯仿－甲醇結(jié)合脂游離脂樣品過濾除去非脂類物質(zhì)、回收溶劑、在殘留物中加入石油醚抽提

蒸餾、除去溶劑稱重第33頁,共47頁，2024年2月25日，星期天4.結(jié)果計算脂類（％）＝式中：m—試樣的質(zhì)量，g；

m1—稱量瓶的質(zhì)量，g；

m2—稱量瓶和脂類的質(zhì)量，g；

2.5—從25ml石油醚中取10ml進行干燥，故乘以系數(shù)2.5。第34頁,共47頁，2024年2月25日，星期天注意事項：適宜于高結(jié)合脂含量的樣品，尤其是高磷脂含量，如雞蛋、魚類、肉類等。對于不含水分的樣品，如果用此法，則應該加入適量水分。第35頁,共47頁，2024年2月25日，星期天（二）牛奶脂肪測定儀

快速測量鮮奶脂肪含量的數(shù)字式便攜儀器，適用于各種收奶現(xiàn)場，可直接將探頭插入奶中，無須采樣，不用任何試劑，直接測定脂肪含量。具有自動溫度補償器，可測0—30℃鮮奶，可用直、交流兩用電源。測量速度3—4秒/一個奶樣。第36頁,共47頁，2024年2月25日，星期天七、食用油脂幾項理化特性的測定

1、酸價的測定酸價——

中和1g油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量（mg)。酸價是反映油脂酸敗的主要指標。測定油脂酸價可用于評定儲藏方法是否得當及油脂品質(zhì)的好壞，同時能為油脂精練工藝的制定提供參考。第37頁,共47頁，2024年2月25日，星期天測定方法：油樣3～5g油樣溶液油樣溶液3滴酚酞當出現(xiàn)微紅色，且30s內(nèi)不消失，記錄KOH的消耗量，計算。加入中性乙醇和乙醚混合液50mlKOH滴定第38頁,共47頁，2024年2月25日，星期天2、碘價的測定

碘價（碘值）—100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成碘的質(zhì)量（g)。組成每種油脂的各種脂肪酸的含量都有一定的范圍，因此，油脂吸收鹵素的能力就成為它的特征常數(shù)之一。通過測定油脂的碘價，有助于了解他們的組成是否正常、有無摻雜使假等。而在油脂氫化制作起酥油的過程中，還可以根據(jù)碘價來計算油脂氫化時所需要的氫量并檢查油脂的氫化程度。所以碘價的測定在油脂日常檢測中具有重要意義。第39頁,共47頁，2024年2月25日，星期天油脂樣品0.25g加入20ml環(huán)己烷和冰乙酸等體積混合液準確加入25ml韋氏碘液搖勻，置于黑暗處一定時間加入20mlKI、150mlH2O，用Na2S2O3滴定至淺黃色，加幾滴淀粉指示劑繼續(xù)滴定，至藍色消失，同時做空白對照，計算消耗的Na2S2O3，并算出碘量。物理意義：

碘價越高，油脂中的不飽和脂肪酸的含量越高，油脂越不穩(wěn)定，易氧化和分解。測定碘價，可以了解油脂脂肪酸的組成是否正常，有無摻假。測定方法：第40頁,共47頁，2024年2月25日，星期天3、過氧化值的測定

過氧化值——

以1000g油脂中所含過氧化物的活性氧之毫克當量數(shù)表示（meq/Kg）。過氧化值的大小是反映油脂是否新鮮及酸敗的程度。

過氧化值是油脂分析中的一項常規(guī)衛(wèi)生指標，但并非決定性數(shù)值，因為它不穩(wěn)定，當油脂酸敗之初呈上升趨勢，到深度酸敗時便會下降，故深度酸?。ㄒ殉十愇叮┯椭倪^氧化值反而會變小。第41頁,共47頁，2024年2月25日，星期天原理：

油脂在氧化過程中產(chǎn)生的過氧化物不穩(wěn)定，能氧化KI成為游離I2，用NaS2O3標準溶液滴定，根據(jù)析出的I2量來計算過氧化值。過程：油樣品10mlCHCl3油的CHCl3溶液15ml乙酸、1ml的飽和KI密閉、振蕩均勻、避光靜止反應5min加水100mlNaS2O3滴定至淺黃色時，加入淀粉直至藍色消失。同時做空白樣。計算。第42頁,共47頁，2024年2月25日，星期天4、