關(guān)于咖啡的保質(zhì)期和變質(zhì)期

關(guān)于咖啡的保質(zhì)期和變質(zhì)期原創(chuàng)：AdamCarrCafeCulture啡言食語(yǔ)昨天關(guān)于咖啡需要養(yǎng)多久才能喝這個(gè)話(huà)題，我們聽(tīng)過(guò)無(wú)數(shù)聲音。即使在我們公司內(nèi)部，也有各種不同的說(shuō)法，有些說(shuō)法遵從傳統(tǒng)，有些來(lái)自世界比賽冠軍，有些則是個(gè)人喜好。我們決定用科學(xué)方法對(duì)這個(gè)問(wèn)題一探究竟，希望用研究回答以下問(wèn)題。飲用之前應(yīng)該讓咖啡養(yǎng)多久？簡(jiǎn)而言之，我們發(fā)現(xiàn)：l

標(biāo)準(zhǔn)包裝咖啡（未充氣包裝）最好在烘焙之后1-3周內(nèi)（1.5周最為理想）飲用。l

充氣包裝咖啡在烘焙2周后開(kāi)始飲用。建議飲用前的養(yǎng)豆時(shí)間我們建議未充氣咖啡（例如標(biāo)準(zhǔn)包裝）養(yǎng)豆一周后飲用，充氣咖啡理想養(yǎng)豆期為2周。用于奶基咖啡出品的例外，我們建議充氣咖啡養(yǎng)豆后1周即可，豆子放一周后出現(xiàn)的某些刺激風(fēng)味會(huì)穿過(guò)牛奶，完勝未充氣的耳咖啡。我們是如何發(fā)現(xiàn)這一規(guī)律的？首先，什么是養(yǎng)豆（Ageing）？養(yǎng)豆指的是通過(guò)一定時(shí)間發(fā)展咖啡風(fēng)味，通常是正面的作用，老化是朝負(fù)面方向發(fā)展?？Х忍幱陴B(yǎng)豆期還是進(jìn)入老化期，需要隨著時(shí)間推移，品嘗烘焙的咖啡豆?？Х任兜赖母淖儊?lái)源于以下兩種自然現(xiàn)象：l

化學(xué)成分釋放l

化性成分轉(zhuǎn)變化學(xué)成分釋放指的是，混合物從咖啡中通過(guò)擴(kuò)散或質(zhì)量轉(zhuǎn)換，逃離到周?chē)h(huán)境的過(guò)程。這個(gè)過(guò)程會(huì)影響二氧化碳、揮發(fā)物、水分的活動(dòng)，氣相酮類(lèi)平衡產(chǎn)物、油脂和其他咖啡矩陣中的固體/液體成分釋放到周?chē)h(huán)境的融合。

類(lèi)似的化學(xué)成分釋放，同時(shí)伴隨著周?chē)h(huán)境中的二氧化碳、可揮發(fā)物、水分、空氣和其他化學(xué)成分進(jìn)入到咖啡矩陣中。請(qǐng)見(jiàn)以下圖示。

烘焙中形成的咖啡風(fēng)味和其他化學(xué)元素會(huì)從咖啡中擴(kuò)散到周?chē)諝?，同時(shí)周?chē)諝獾某煞忠矔?huì)進(jìn)入咖啡。第二個(gè)指的是隨著時(shí)間推移所發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，包括蒸汽、液體、固體階段的化學(xué)反應(yīng)，包括氧化、還原、聚合（包括二聚作用）、水解作用和其他。

這些反應(yīng)不斷改變咖啡的化學(xué)組成，顯著影響著咖啡味道和香氣?？Х瘸掷m(xù)進(jìn)行著雙向化學(xué)反應(yīng)，反應(yīng)的產(chǎn)物再繼續(xù)雙向反應(yīng)，從而不斷改變咖啡的味道。當(dāng)你考慮到咖啡產(chǎn)地、烘焙程度、水活性（烘焙前和烘焙后）還有環(huán)境條件的差異，一定可以理解這一過(guò)程有多么復(fù)雜。

盡管追蹤影響風(fēng)味的每一個(gè)原理和變量如此困難，我們依然在堅(jiān)持。同時(shí)，我們還進(jìn)行了一些關(guān)于烘焙后養(yǎng)豆時(shí)間的簡(jiǎn)化研究。我們做了什么？（如何測(cè)試的？）我們?cè)O(shè)計(jì)了一系列實(shí)驗(yàn)，觀察輕度、中度和重度三種不同烘焙程度咖啡在質(zhì)和量上的變化。三種咖啡同一天在同樣的條件下烘焙，我們將其分成兩個(gè)批次，一個(gè)注入氣體（每100pph氧氣2份），一個(gè)不注氣體（21pph），然后在第一周、第二周、第四周和第八周逐一品嘗。（充氣是指注入氮?dú)馔涎友趸俣龋鲩L(zhǎng)保質(zhì)期的一種做法。）l

我們讓5位受過(guò)訓(xùn)練的咖啡品鑒者嘗試了咖啡（包括認(rèn)證Q-grader）。l

我們考慮到味蕾的不同，并將差異記錄在我們的結(jié)果中（例如感知能力的差異）。l

我們從甜感、口感、觸感、牛奶融合和平衡度等方面對(duì)咖啡進(jìn)行了5分評(píng)價(jià)（是的，我們同時(shí)測(cè)試了黑咖啡和牛奶咖啡）。l

我們還繪制了咖啡的風(fēng)味圖。l

此次研究中，沒(méi)有對(duì)環(huán)境溫度進(jìn)行監(jiān)控（第二階段將會(huì)注意這個(gè)問(wèn)題）——但是我們儲(chǔ)藏間的溫度通常在18C-26C。l

其他在此次試驗(yàn)中沒(méi)有監(jiān)控的因素，還有烘焙時(shí)的濕度、包裝時(shí)的保壓時(shí)間以及室內(nèi)氣壓（第二階段）。眾所周知，科學(xué)結(jié)果都是相對(duì)的。只有存在可比較的標(biāo)準(zhǔn)參照物下，數(shù)據(jù)才有意義。那么，我們用的是什么標(biāo)準(zhǔn)來(lái)校準(zhǔn)我們的味蕾的？不過(guò)，此次研究中，我們不知道哪個(gè)烘焙保質(zhì)期可以作為合適的標(biāo)準(zhǔn)（當(dāng)然我們現(xiàn)在知道啦！-見(jiàn)第二階段?。┧?，我們把結(jié)果報(bào)告區(qū)分為充氣和非充氣。換句話(huà)說(shuō)，我們將未充氣咖啡風(fēng)味的發(fā)展和變質(zhì)同充氣咖啡進(jìn)行比較。我們沒(méi)有假設(shè)注入的氮?dú)夂愣ú蛔?，在這些條件下反應(yīng)仍然會(huì)繼續(xù)。

重要的是觀察出最佳質(zhì)量交叉點(diǎn)在哪里（例如充氣咖啡在什么時(shí)候勝過(guò)不充氣的咖啡），以及在什么時(shí)間之后咖啡就不能喝了。我們發(fā)現(xiàn)了什么？我們發(fā)現(xiàn)未充氣的咖啡在烘焙后三周更適宜飲用（理想時(shí)間為1.5周），我們還發(fā)現(xiàn)充氣咖啡在2周后達(dá)到最佳狀態(tài)。結(jié)果通過(guò)常規(guī)分?jǐn)?shù)vs烘焙后數(shù)周表現(xiàn)（如下圖）常規(guī)咖啡新鮮度滿(mǎn)分為10分?？v軸上的誤差條表示不同品鑒者的分?jǐn)?shù)，橫軸上的誤差條表示烘焙度由淺到深的差異（中心店為中度烘焙）。直觀表現(xiàn)，較深烘焙程度的峰值和跌落都較早。第一周，所有未充氣咖啡風(fēng)味復(fù)雜且均衡（儲(chǔ)存溫度為室溫21°C），牛奶融合結(jié)果好。兩周之內(nèi)，充氣咖啡做成的黑咖啡較為尖銳，奶基咖啡在這個(gè)階段表現(xiàn)明顯更好。澳大利亞，奶基咖啡占市場(chǎng)消費(fèi)量的85%，這個(gè)數(shù)據(jù)也許可以幫助合理養(yǎng)豆，讓咖啡帶來(lái)更好的市場(chǎng)。第四周，充氣咖啡味道柔和，制作黑咖啡時(shí)風(fēng)味調(diào)性更佳復(fù)雜均衡，奶基咖啡的表現(xiàn)依然在線(xiàn)。同樣在第四周，未充氣咖啡丟失了許多復(fù)雜性，和充氣咖啡相比遜色許多。未充氣咖啡做黑咖啡還可以接受，但是已經(jīng)不建議飲用，尤其是制作奶基咖啡。第八周，充氣咖啡美味值依然在線(xiàn)，為充氣咖啡風(fēng)味至少損失50%，這一結(jié)果完全吻合已發(fā)表的文獻(xiàn)結(jié)果。結(jié)論：理想咖啡新鮮度在這個(gè)階段，我們可以自信的說(shuō)，如果咖啡沒(méi)有充氣，請(qǐng)?jiān)?周內(nèi)喝掉它！如果咖啡老于三周，風(fēng)味盡失，8周之內(nèi)還可以煮黑咖啡喝。如果你是咖啡店主，不管淺烘焙、中度烘焙還是深度烘焙，最好使用新鮮的咖啡（烘焙日期1-2周的豆子）。充氣咖啡新鮮度可以持續(xù)超過(guò)8周，在品鑒時(shí)間表中沒(méi)有質(zhì)量下降的點(diǎn)，事實(shí)上質(zhì)量在該時(shí)間內(nèi)反而有所提升（少量），表明咖啡可以在更長(zhǎng)時(shí)間保持好的表現(xiàn)。奶基咖啡也在這段時(shí)間內(nèi)表現(xiàn)良好，如果需要出品黑咖啡，我們建議至少在等2周。僅供參考，在SevenMiles，除少數(shù)例外，我們大部分的拼配咖啡豆都是沖氮?dú)獾?。接下?lái)做什么呢？了解充氣和未充氣咖啡的區(qū)別后，我們需要對(duì)新鮮度做進(jìn)一步探究：l

隨著時(shí)間推移什么化學(xué)反應(yīng)在進(jìn)行？我們將分析頂端氣體，了解化學(xué)成分的變化，包括脫氣率、氧化/還原反應(yīng)速率。l

氧氣和其他媒介作用的速率是多少？我們將做一些滅氧實(shí)驗(yàn)。l

室內(nèi)濕度對(duì)養(yǎng)豆和老化有什么影響？我們將檢測(cè)烘焙后的水活性。l

最后，我們會(huì)再次在不同時(shí)間做風(fēng)味鑒定，根據(jù)結(jié)果得出結(jié)論。作者：AdamCarr翻譯：Maggi