DB32T3761.7-2020新型冠狀病毒肺炎疫情防控技術(shù)規(guī)范 第7部分：餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)

ICS13.100

C50

DB32

江蘇省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB32/T3761.7—2020

新型冠狀病毒肺炎疫情防控技術(shù)規(guī)范

第7部分：餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)

Technicalspecificationsfornovelcoronaviruspneumoniapreventionandcontrol

Part7：Cateringserviceinstitution

2020-02-24發(fā)布2020-02-25實(shí)施

江蘇省市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB32/T3761.7—2020

前言

DB32/T3761《新型冠狀病毒肺炎疫情防控技術(shù)規(guī)范》目前分為以下部分：

——第1部分：醫(yī)療機(jī)構(gòu)；

——第2部分：學(xué)校；

——第3部分：農(nóng)貿(mào)市場；

——第4部分：工業(yè)企業(yè)；

——第5部分：社區(qū)；

——第6部分：公共場所；

——第7部分：餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)；

——第8部分：養(yǎng)老機(jī)構(gòu)；

——第9部分：職業(yè)健康技術(shù)服務(wù)機(jī)構(gòu)；

——第10部分：公共廁所。

本部分為DB32/T3761的第7部分。

本部分按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。

本部分由江蘇省衛(wèi)生健康委員會提出。

本部分由江蘇省衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會歸口。

本部分起草單位：江蘇省疾病預(yù)防控制中心、南京醫(yī)科大學(xué)、蘇州市疾病預(yù)防控制中心、無錫市疾

病預(yù)防控制中心、蘇州大學(xué)、南京市疾病預(yù)防控制中心。

本部分主要起草人：戴月、朱寶立、徐燕、周永林、吳雨晨、滕臣剛、王波、周偉杰、秦立強(qiáng)、左

輝、郭寶福。

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新型冠狀病毒肺炎疫情防控技術(shù)規(guī)范第7部分：餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)

1范圍

本部分規(guī)定了餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)新型冠狀病毒肺炎疫情防控的基本要求和防護(hù)措施。

本部分適用于餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)新型冠狀病毒肺炎疫情防控工作開展及監(jiān)督管理，其他傳染病流行適用

時(shí)也可參照執(zhí)行。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑

GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

江蘇省新型冠狀病毒感染的肺炎病例終末消毒技術(shù)指南江蘇省衛(wèi)生健康委員會

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

餐飲服務(wù)cateringservice

指餐飲服務(wù)提供者包括餐飲服務(wù)經(jīng)營者和單位食堂等主體的餐飲服務(wù)經(jīng)營活動(dòng)。

3.2

餐飲服務(wù)場所cateringserviceplace

指與食品加工制作、供應(yīng)直接或間接相關(guān)的區(qū)域，包括食品處理區(qū)、就餐區(qū)和輔助區(qū)。

3.3

食品處理區(qū)foodprocessingarea

貯存、加工制作食品及清洗消毒保潔餐用具（包括餐飲具、容器、工具等）等的區(qū)域。根據(jù)清潔程

度的不同，可分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。

3.4

就餐場所diningplace

指供消費(fèi)者就餐的場所。

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3.5

餐用具保潔場所foodutensilscleaningplace

指存放清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的容器、工具的場所。

3.6

消毒disinfection

殺滅或清除傳播媒介上病原微生物，使其達(dá)到無害化的處理。

3.7

終末消毒terminaldisinfection

病例及無癥狀感染者離開有關(guān)場所后進(jìn)行的徹底的消毒處理。

4基本要求

4.1制定本單位新型冠狀病毒肺炎應(yīng)急預(yù)案和工作方案。

4.2制定新型冠狀病毒肺炎疫情防控工作責(zé)任制，并將責(zé)任分解到部門、落實(shí)到人。

4.3建立報(bào)告制度，明確并落實(shí)新型冠狀病毒肺炎疫情的信息報(bào)告人。

4.4認(rèn)真落實(shí)新型冠狀病毒肺炎疫情各項(xiàng)防控措施。

4.5保障新型冠狀病毒疫情防控所必須的物資、場所及人員。

4.6發(fā)生新型冠狀病毒肺炎疫情時(shí)，應(yīng)配合衛(wèi)生健康部門做好疫情處置工作。

5防控措施

5.1復(fù)工前

應(yīng)全面落實(shí)“早發(fā)現(xiàn)、早報(bào)告、早隔離、早診斷、早治療”的原則，做好員工復(fù)工前疫情發(fā)現(xiàn)、防

控和應(yīng)急處置工作，有效預(yù)防和控制疫情的發(fā)生和流行，保障人民群眾身體健康。

5.1.1組織動(dòng)員

應(yīng)組建防控工作隊(duì)伍，責(zé)任落實(shí)到人，對食品加工經(jīng)營場所包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐

場所進(jìn)行全覆蓋，落實(shí)各項(xiàng)防控措施。

5.1.2健康排查

開展全體員工休假期間出行情況排查，全面掌握員工往返地點(diǎn)、是否乘坐飛機(jī)、高鐵、大巴等公共

交通工具、身體狀況是否良好、是否與發(fā)熱病人有過密切接觸、是否接觸過野生動(dòng)物等情況。

5.1.3信息登記

對從疫源地返回的員工，登記并隨訪其健康情況，開展隔離醫(yī)學(xué)觀察14天。自有住房的，應(yīng)居家隔

離14天；有集體宿舍的，應(yīng)由餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)安排單間隔離14天，每天2次匯報(bào)體溫和其他健康狀況；解

除隔離醫(yī)學(xué)觀察前不得復(fù)工。一旦出現(xiàn)發(fā)熱等呼吸道癥狀者，及時(shí)就醫(yī)，就醫(yī)時(shí)應(yīng)佩戴口罩。

5.1.4應(yīng)急物資

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加強(qiáng)口罩、溫度計(jì)、消毒藥械等疫情應(yīng)對物資準(zhǔn)備，有集體宿舍的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)，要配置必要的

臨時(shí)隔離宿舍。

5.1.5清洗、消毒、保潔設(shè)施

應(yīng)確保清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施大小和數(shù)量能夠滿足員工和消費(fèi)者需要，用于清掃、清洗、消毒

的設(shè)備、用具，應(yīng)放置在專用場所，妥善保管。餐用具清洗消毒水池應(yīng)當(dāng)專用，并與食品原料、清潔用

具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示

和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1和GB14930.2等有關(guān)食品安全

標(biāo)準(zhǔn)和要求。洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專用設(shè)施內(nèi)。應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)識明顯，

其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。

5.1.6洗手消毒設(shè)施

食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手消毒設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便員工的區(qū)域。洗手消毒設(shè)施附

近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品、干手用品或設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)張貼洗手消毒方法標(biāo)

識。水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手觸動(dòng)式開關(guān)。中央廚房專間的水龍頭應(yīng)為非手觸動(dòng)式

開關(guān)。就餐場所應(yīng)設(shè)足夠數(shù)量的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施。

5.1.7全面清洗消毒

5.1.7.1食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所

徹底清洗消毒食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。用含氯泡騰消毒片或84消毒液配置有效氯

250mg/L～500mg/L的消毒液擦拭地面、墻面、食品加工操作臺、餐桌、扶手、門把手、水龍頭等公用物

品或公共接觸物品，對衛(wèi)生間臺面、水龍頭、抽水馬桶（便池）及馬桶按鈕進(jìn)行清洗，用有效氯500mg/L

的消毒液擦拭或噴霧消毒，作用30分鐘后，清水沖洗或擦拭。

5.1.7.2餐（飲）具和接觸直接入口食品的工具、容器

徹底清洗消毒餐（飲）具和接觸直接入口食品的工具、容器。餐（飲）具清除食物殘?jiān)螅蠓邢?/p>

毒15分鐘或采用食具消毒柜等消毒方式，也可用有效氯為250mg/L～500mg/L含氯消毒液浸泡30分鐘

后，再用清水洗凈。接觸直接入口食品的工具、容器可用有效氯為250mg/L～500mg/L含氯消毒液浸泡

30分鐘后，再用清水洗凈。餐（飲）具和接觸直接入口食品的工具、容器，清洗消毒后應(yīng)妥善存放在

餐用具保潔場所并保持清潔。

5.1.7.3空氣消毒

加強(qiáng)開窗通風(fēng)換氣，保持室內(nèi)空氣流通，每日通風(fēng)2～3次，每次不少于30分鐘?？墒褂靡苿?dòng)式紫

外線燈或有資質(zhì)的空氣消毒器對空氣進(jìn)行消毒。

5.1.8通風(fēng)排煙

檢查所有通風(fēng)排煙設(shè)施。食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。烹飪場所應(yīng)采用

機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)經(jīng)常清洗和更換。

產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)排氣裝置，排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并可防止有害動(dòng)物侵

入的網(wǎng)罩。保證空調(diào)系統(tǒng)或排氣扇運(yùn)轉(zhuǎn)正常，開業(yè)前集中清洗消毒空調(diào)。

5.2復(fù)工后

5.2.1晨檢和病假登記

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DB32/T3761.7—2020

建立晨檢和病假登記制度。每天由專人負(fù)責(zé)對每位員工進(jìn)行體溫測量。有班車接送的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)，

應(yīng)在上班車前測量員工體溫，有發(fā)熱癥狀者禁止乘坐班車或進(jìn)入單位，并送到指定的發(fā)熱門診就醫(yī)。員

工出現(xiàn)皮膚傷口感染、咽部炎癥等其他有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待查明原因并治愈

后，方可重新上崗。

5.2.2操作規(guī)程

上崗員工應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作。應(yīng)具體規(guī)定加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)

目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)，確保食品加工操作規(guī)程符

合食品安全要求。

5.2.3佩戴口罩

應(yīng)為所有員工配備一次性醫(yī)用口罩，未佩戴口罩的員工禁止乘坐班車或進(jìn)入單位。晨檢人員應(yīng)佩

戴醫(yī)用防護(hù)口罩等防護(hù)用品。應(yīng)指導(dǎo)員工正確佩戴口罩、定期更換口罩，正確處理使用后口罩。

餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)入口處應(yīng)設(shè)置醒目、清晰的佩戴口罩提示，要求所有消費(fèi)者佩戴口罩進(jìn)入就餐場所。

未佩戴口罩的消費(fèi)者，應(yīng)予以勸阻進(jìn)入；不聽勸阻的，應(yīng)依據(jù)《中華人民共和國傳染病防治法》和《公

共場所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》等法規(guī)，報(bào)告相關(guān)主管部門；各相關(guān)主管部門按照各自職責(zé)依法辦理。

5.2.4環(huán)境衛(wèi)生

應(yīng)保持環(huán)境衛(wèi)生清潔，及時(shí)清理垃圾。每天打烊后徹底清洗和消毒食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就

餐場所，用有效氯250mg/L～500mg/L消毒液擦拭地面、墻面、食品加工操作臺、餐桌、扶手、門把手、

水龍頭等接觸頻繁的物件表面。對衛(wèi)生間臺面、地面、馬桶按鈕用有效氯500mg/L的消毒液擦拭消毒，

加強(qiáng)衛(wèi)生間通風(fēng)。

5.2.5餐（飲）具和接觸直接入口食品工具、容器

每餐結(jié)束后清洗、消毒餐（飲）具和接觸直接入口食品的工具、容器。餐（飲）具清除食物殘?jiān)螅?/p>

煮沸消毒15分鐘或采用食具消毒柜等消毒方式，也可用有效氯為250mg/L～500mg/L含氯消毒液浸泡30

分鐘后，再用清水洗凈。接觸直接入口食品的工具、容器可用有效氯為250mg/L～500mg/L含氯消毒液浸

泡30分鐘后，再用清水洗凈。餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器，清洗消毒后應(yīng)妥善存放在餐用

具保潔場所并保持清潔。

5.2.6開窗通風(fēng)

加強(qiáng)衛(wèi)生和通風(fēng)，保持空氣流通，每日通風(fēng)2～3次，每次不少于30分鐘。停止或減少使用中央空調(diào)。

如使用空調(diào)，應(yīng)保證空調(diào)系統(tǒng)供風(fēng)安全，保證充足的新風(fēng)輸入，所有排風(fēng)直接排到室外。未使用空調(diào)時(shí)

應(yīng)關(guān)閉回風(fēng)通道。使用空調(diào)系統(tǒng)的單位，要定期清洗空調(diào)，開空調(diào)時(shí)，更應(yīng)注意定期開窗通風(fēng)。

5.2.7食品原料

嚴(yán)禁采購、銷售不符合動(dòng)物檢疫規(guī)定或不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的畜禽肉與畜禽自加工食品；嚴(yán)禁采購、

出售野生動(dòng)物及制品；嚴(yán)禁在餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)內(nèi)飼養(yǎng)、銷售和宰殺畜禽等動(dòng)物。

5.2.8個(gè)人衛(wèi)生

5.2.8.1員工應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，打噴嚏和咳嗽時(shí)，應(yīng)用紙巾或手肘部位（不是雙手）遮蔽口鼻，將

打噴嚏和咳嗽時(shí)用過的紙巾放入有蓋的垃圾桶內(nèi)，打噴嚏和咳嗽后應(yīng)用肥皂或洗手液，按照“七步洗

手法”徹底清洗雙手。

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DB32/T3761.7—2020

5.2.8.2員工操作食品時(shí)應(yīng)穿戴清潔工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。

操作食品前應(yīng)洗凈手部，操作過程中保持手部清潔，手部污染后要及時(shí)洗手。

5.2.8.3接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，要洗手并消毒：處理食物前；使用衛(wèi)生間

后；接觸生食物后；接觸受到污染的工具、設(shè)備后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；處理動(dòng)物或廢棄物后；

觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動(dòng)后。

5.2.8.4專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，要更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前要嚴(yán)格清洗消毒雙手，操

作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)工作。不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。

不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符

合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

5.2.9工作服管理

工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。

工作服應(yīng)每天更換，保持清潔。員工上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。待清洗工作服要遠(yuǎn)離食

品處理區(qū)。每名員工工作服不得少于2套。

5.2.10健康宣教

針對性地開展新型冠狀病毒肺炎防控知識宣傳，積極倡導(dǎo)講衛(wèi)生、除陋習(xí)，摒棄亂扔、亂吐等不文

明行為，推廣健康生活方式，增強(qiáng)身體抵抗力，提高員工防治新型冠狀病毒肺炎的正確認(rèn)識和自我防護(hù)

能力。

5.3發(fā)現(xiàn)病例或暴發(fā)疫情后

5.3.1配合調(diào)查

應(yīng)積極配合衛(wèi)生健康部門，對新型冠狀病毒肺炎確診病例的密切接觸者開展排查。

5.3.2加強(qiáng)消毒

應(yīng)在當(dāng)?shù)丶部貦C(jī)構(gòu)指導(dǎo)下，做好清潔和終末消毒工作。具體消毒方法見《江蘇省新型冠狀病毒感染

的肺炎病例終末消毒技術(shù)指南》。

5.3.3停業(yè)管理

應(yīng)根據(jù)疫情波及的范圍、發(fā)展趨勢和所在地人民政府決定，落實(shí)臨時(shí)停業(yè)或暫時(shí)關(guān)閉的措施。

_________________________________

5

DB32/T3761.7—2020

目次

前言................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語和定義.........................................................................1

4基本要求...........................................................................2

5防控措施...........................................................................2

DB32/T3761.7—2020

新型冠狀病毒肺炎疫情防控技術(shù)規(guī)范第7部分：餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)

1范圍

本部分規(guī)定了餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)新型冠狀病毒肺炎疫情防控的基本要求和防護(hù)措施。

本部分適用于餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)新型冠狀病毒肺炎疫情防控工作開展及監(jiān)督管理，其他傳染病流行適用

時(shí)也可參照執(zhí)行。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑

GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

江蘇省新型冠狀病毒感染的肺炎病例終末消毒技術(shù)指南江蘇省衛(wèi)生健康委員會

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

餐飲服務(wù)cateringservice

指餐飲服務(wù)提供者包括餐飲服務(wù)經(jīng)營者和單位食堂等主體的餐飲服務(wù)經(jīng)營活動(dòng)。

3.2

餐飲服務(wù)場所cateringserviceplace

指與食品加工制作、供應(yīng)直接或間接相關(guān)的區(qū)域，包括食品處理區(qū)、就餐區(qū)和輔助區(qū)。

3.3

食品處理區(qū)foodprocessingarea

貯存、加工制作食品及清洗消毒保潔餐用具（包括餐飲具、容器、工具等）等的區(qū)域。根據(jù)清潔程

度的不同，可分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。

3.4

就餐場所diningplace

指供消費(fèi)者就餐的場所。

1

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3.5

餐用具保潔場所foodutensilscleaningplace

指存放清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的容器、工具的場所。

3.6

消毒disinfection

殺滅或清除傳播媒介上病原微生物，使其達(dá)到無害化的處理。

3.7

終末消毒terminaldisinfection

病例及無癥狀感染者離開有關(guān)場所后進(jìn)行的徹底的消毒處理。

4基本要求

4.1制定本單位新型冠狀病毒肺炎應(yīng)急預(yù)案和工作方案。

4.2制定新型冠狀病毒肺炎疫情防控工作責(zé)任制，并將責(zé)任分解到部門、落實(shí)到人。

4.3建立報(bào)告制度，明確并落實(shí)新型冠狀病毒肺炎疫情的信息報(bào)告人。

4.4認(rèn)真落實(shí)新型冠狀病毒肺炎疫情各項(xiàng)防控措施。

4.5保障新型冠狀病毒疫情防控所必須的物資、場所及人員。

4.6發(fā)生新型冠狀病毒肺炎疫情時(shí)，應(yīng)配合衛(wèi)生健康部門做好疫情處置工作。

5防控措施

5.1復(fù)工前

應(yīng)全面落實(shí)“早發(fā)現(xiàn)、早報(bào)告、早隔離、早診斷、早治療”的原則，做好員工復(fù)工前疫情發(fā)現(xiàn)、防

控和應(yīng)急處置工作，有效預(yù)防和控制疫情的發(fā)生和流行，保障人民群眾身體健康。

5.1.1組織動(dòng)員

應(yīng)組建防控工作隊(duì)伍，責(zé)任落實(shí)到人，對食品加工經(jīng)營場所包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐

場所進(jìn)行全覆蓋，落實(shí)各項(xiàng)防控措施。

5.1.2健康排查

開展全體員工休假期間出行情況排查，全面掌握員工往返地點(diǎn)、是否乘坐飛機(jī)、高鐵、大巴等公共

交通工具、身體狀況是否良好、是否與發(fā)熱病人有過密切接觸、是否接觸過野生動(dòng)物等情況。

5.1.3信息登記

對從疫源地返回的員工，登記并隨訪其健康情況，開展隔離醫(yī)學(xué)觀察14天。自有住房的，應(yīng)居家隔

離14天；有集體宿舍的，應(yīng)由餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)安排單間隔離14天，每天2次匯報(bào)體溫和其他健康狀況；解

除隔離醫(yī)學(xué)觀察前不得復(fù)工。一旦出現(xiàn)發(fā)熱等呼吸道癥狀者，及時(shí)就醫(yī)，就醫(yī)時(shí)應(yīng)佩戴口罩。

5.1.4應(yīng)急物資

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加強(qiáng)口罩、溫度計(jì)、消毒藥械等疫情應(yīng)對物資準(zhǔn)備，有集體宿舍的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)，要配置必要的

臨時(shí)隔離宿舍。

5.1.5清洗、消毒、保潔設(shè)施

應(yīng)確保清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施大小和數(shù)量能夠滿足員工和消費(fèi)者需要，用于清掃、清洗、消毒

的設(shè)備、用具，應(yīng)放置在專用場所，妥善保管。餐用具清洗消毒水池應(yīng)當(dāng)專用，并與食品原料、清潔用

具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示

和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1和GB14930.2等有關(guān)食品安全

標(biāo)準(zhǔn)和要求。洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專用設(shè)施內(nèi)。應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)識明顯，

其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。

5.1.6洗手消毒設(shè)施

食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手消毒設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便員工的區(qū)域。洗手消毒設(shè)施附

近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品、干手用品或設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)張貼洗手消毒方法標(biāo)

識。水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手觸動(dòng)式開關(guān)。中央廚房專間的水龍頭應(yīng)為非手觸動(dòng)式

開關(guān)。就餐場所應(yīng)設(shè)足夠數(shù)量的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施。

5.1.7全面清洗消毒

5.1.7.1食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所

徹底清洗消毒食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。用含氯泡騰消毒片或84消毒液配置有效氯

250mg/L～500mg/L的消毒液擦拭地面、墻面、食品加工操作臺、餐桌、扶手、門把手、水龍頭等公用物

品或公共接觸物品，對衛(wèi)生間臺面、水龍頭、抽水馬桶（便池）及馬桶按鈕進(jìn)行清洗，用有效氯500mg/L

的消毒液擦拭或噴霧消毒，作用30分鐘后，清水沖洗或擦拭。

5.1.7.2餐（飲）具和接觸直接入口食品的工具、容器

徹底清洗消毒餐（飲）具和接觸直接入口食品的工具、容器。餐（飲）具清除食物殘?jiān)螅蠓邢?/p>

毒15分鐘或采用食具消毒柜等消毒方式，也可用有效氯為250mg/L～500mg/L含氯消毒液浸泡30分鐘

后，再用清水洗凈。接觸直接入口食品的工具、容器可用有效氯為250mg/L～500mg/L含氯消毒液浸泡

30分鐘后，再用清水洗凈。餐（飲）具和接觸直接入口食品的工具、容器，清洗消毒后應(yīng)妥善存放在

餐用具保潔場所并保持清潔。

5.1.7.3空氣消毒

加強(qiáng)開窗通風(fēng)換氣，保持室內(nèi)空氣流通，每日通風(fēng)2～3次，每次不少于30分鐘?？墒褂靡苿?dòng)式紫

外線燈或有資質(zhì)的空氣消毒器對空氣進(jìn)行消毒。

5.1.8通風(fēng)排煙

檢查所有通風(fēng)排煙設(shè)施。食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。烹飪場所應(yīng)采用

機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)經(jīng)常清洗和更換。

產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)排氣裝置，排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并可防止有害動(dòng)物侵

入的網(wǎng)罩。保證空調(diào)系統(tǒng)或排氣扇運(yùn)轉(zhuǎn)正常，開業(yè)前集中清洗消毒空調(diào)。

5.2復(fù)工后

5.2.1晨檢和病假登記

3

DB32/T3761.7—2020

建立晨檢和病假登記制度。每天由專人負(fù)責(zé)對每位員工進(jìn)行體溫測量。有班車接送的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)，

應(yīng)在上班車前測量員工體溫，有發(fā)熱癥狀者禁止乘坐班車或進(jìn)入單位，并送到指定的發(fā)熱門診就醫(yī)。員

工出現(xiàn)皮膚傷口感染、咽部炎癥等其他有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待查明原因并治愈

后，方可重新上崗。

5.2.2操作規(guī)程

上崗員工應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作。應(yīng)具體規(guī)定加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)

目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)，確保食品加工操作規(guī)程符

合食品安全要求。

5.2.3佩戴口罩

應(yīng)為所有員工配備一次性醫(yī)用口罩，未佩戴口罩的員工禁止乘坐班車或進(jìn)入單位。晨檢人員應(yīng)佩

戴醫(yī)用防護(hù)口罩等防護(hù)用品。應(yīng)指導(dǎo)員工正確佩戴口罩、定期更換口罩，正確處理使用后口罩。

餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)入口處應(yīng)設(shè)置醒目、清晰的佩戴口罩提示，要求所有消費(fèi)者佩戴口罩進(jìn)入就餐場所。

未佩戴口罩的消費(fèi)者，應(yīng)予以勸阻進(jìn)入；不聽勸阻的，應(yīng)依據(jù)《中華人民共和國傳染病防治法》和《公

共場所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》等法規(guī)，報(bào)告相關(guān)主管部門；各相關(guān)主管部門按照各自職責(zé)依法辦理。

5.2.4環(huán)境衛(wèi)生

應(yīng)保持環(huán)境衛(wèi)生清潔，及時(shí)清理垃圾。每天打烊后徹底清洗和消毒食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就

餐場所，用有效氯250mg/L～500mg/L消毒液擦拭地面、墻面、食品加工操作臺、餐桌、扶手、門把手、

水龍頭等接觸頻繁的物件表面。對衛(wèi)生間臺面、地面、馬桶按鈕用有效氯500mg/L的消毒液擦拭消毒，

加強(qiáng)衛(wèi)生間通風(fēng)。

5.2.5餐（飲）具和接觸直接入口食品工具、容器

每餐結(jié)束后清洗、消毒餐（飲）具和接觸直接入口食品的工具、容器。餐（飲）具清除食物殘?jiān)螅?/p>

煮沸消毒15分鐘或采用食具消毒柜等消毒方式，也可用有效氯為250mg/L～500mg/L含氯消毒液浸泡30

分鐘后，再用清水洗凈。接觸直接入口食品的工具、容器可用有效氯為250mg/L～500mg/L含氯消毒液浸

泡30分鐘后，再用清水洗凈。餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器，清洗消毒后應(yīng)妥善存放在餐用

具保潔場所并保持清潔。

5.2.6開窗通風(fēng)

加強(qiáng)衛(wèi)生和通風(fēng)，保持空氣流通，每日通風(fēng)2～3次，每次不少于30分鐘。停止或減少使用中央空調(diào)。

如使用空調(diào)，應(yīng)保證空調(diào)系統(tǒng)供風(fēng)安全，保證充足的新風(fēng)輸入，所有排風(fēng)直接排到室外。未使