營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)脂類

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)脂類第二節(jié)生命的構(gòu)成物質(zhì)――脂類

Chap3增加味道？增加飽腹感？塑造體型？肥胖？談之色變？愛恨交加？第2頁,共27頁，2024年2月25日，星期天脂類的定義脂類是脂肪和類脂的總稱，是一大類具有重要生物學(xué)作用的化合物。其共同特點是溶于有機溶劑而不溶于水。第3頁,共27頁，2024年2月25日，星期天1、脂類的組成：

脂類主要有甘油三酯、磷脂和固醇類物質(zhì)。正常人按體重計算含脂類約14-19%，胖人約含32%，過胖人可高達60%左右。第4頁,共27頁，2024年2月25日，星期天1、脂類分類分類：脂類包括脂肪：包括脂和油類脂：包括磷脂和固醇類，“固定脂”、“不動脂”磷脂包括磷酸甘油酯和神經(jīng)鞘脂,機體75%為卵磷脂和腦磷脂。固醇類：是一些類固醇激素的前體，如7-脫氫膽固醇即為VD3的前體。第5頁,共27頁，2024年2月25日，星期天（1）脂肪脂肪：由一分子甘油和三分子脂肪酸組成脂肪大部分存在皮下、大網(wǎng)膜、腸系膜以及腎周圍等脂肪組織中，所以稱為“脂庫”。人體脂肪受營養(yǎng)狀況和體力活動影響而有較大變動，多吃碳水化合物和脂肪其含量增高。饑餓則減少?！翱勺冎薄ⅰ皠又?。第6頁,共27頁，2024年2月25日，星期天常見食物的油脂含量食物脂肪％食物脂肪％花生39.2豬肉（瘦）28.8黃豆（干）18.4牛肉（腰）19.1葵花籽51.1羊肉（瘦）13.6核桃63.0兔肉0.9杏仁49.6雞肉2.5松子63.3鴨肉7.5榛子49.7鵝肉11.2芝麻61.7雞蛋11.6面粉1.5雞蛋黃30.0方便面21.1鯽魚1.6甜酥夾心餅干35.1帶魚4.2第7頁,共27頁，2024年2月25日，星期天（2）脂肪酸（R-COOH）

——是構(gòu)成甘油三脂的基本單位

脂肪酸的分類：A、按脂肪酸碳鏈長度分為：長鏈脂肪酸（含14碳以上）中鏈脂肪酸（含8-12碳）短鏈脂肪酸（含2-6碳）第8頁,共27頁，2024年2月25日，星期天B、按脂肪酸飽和程度分為：

飽和脂肪酸（SFA）單不飽和脂肪酸（MUFA）：橄欖油、茶油含量最高，昆蟲脂肪多不飽和脂肪酸（PUFA）：鯡魚油和鮭魚油含量豐富第9頁,共27頁，2024年2月25日，星期天C、按脂肪酸空間結(jié)構(gòu)分為按照空間結(jié)構(gòu)，即H在不飽和鍵的同側(cè)或兩側(cè)，脂肪酸又可分為：順式脂肪酸：反式脂肪酸：天然的食用油不含反式脂肪酸。第10頁,共27頁，2024年2月25日，星期天D、按不飽和脂肪酸第一個雙鍵的位置分

△編號系統(tǒng)：從羧基碳原子算起n或ω編號系統(tǒng)：從離羧基最遠的甲基端碳原子算起。第11頁,共27頁，2024年2月25日，星期天不同來源肌肉組織脂肪中脂肪酸的飽和度種類脂肪酸/%種類脂肪酸/%飽和單烯多烯飽和單烯多烯牛肉40～4741～530～6家禽肉28～3339～5114～23豬肉39～4943～703～18鱈魚(低脂魚)302248羊肉46～6436～473～5鯖魚(高脂魚)304426第12頁,共27頁，2024年2月25日，星期天不同脂肪酸在食物脂肪中所占比例（％）

飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸油酸Omega-6Omega-3黃油643022豬油4047111三文魚2229526橄欖油147781大豆油1422568玉米胚油1330551向日葵油1122661核桃油9176014菜籽油659209亞油酸組脂肪酸亞麻酸組脂肪酸第13頁,共27頁，2024年2月25日，星期天選擇食用油的順序橄欖油——茶油——玉米油（胡麻籽油）——核桃油（葡萄籽油）——大豆油——葵花子油——花生油——菜子油等。第14頁,共27頁，2024年2月25日，星期天（3）類脂類脂包括磷脂、糖脂、類固醇等A、磷脂：構(gòu)成細胞膜的物質(zhì)。主要形式有甘油磷脂、卵磷脂、神經(jīng)鞘磷脂等。B、糖脂C、類固醇：動物組織中膽固醇；植物組織中谷固醇?！肮潭ㄖ?、“不動脂”第15頁,共27頁，2024年2月25日，星期天2、脂類的消化吸收（1）脂肪的消化吸收A、消化：口腔內(nèi)消化很弱胃內(nèi)消化有限小腸是主要場所B、吸收：脂肪水解后的小分子，如甘油、短鏈和中鏈脂肪被小腸細胞吸收直接進入血液。吸收率一般在80%以上，最高的菜籽油可達99%。（2）類脂的消化吸收：磷脂的消化吸收與脂肪相似。膽固醇可直接被吸收；膽固醇酯要分解成游離的膽固醇再被吸收。第16頁,共27頁，2024年2月25日，星期天常見油脂的熔點與消化率油脂熔點（℃）消化率（％）油脂熔點（℃）消化率（％）羊脂44～4581向日葵油室溫下液體96.5牛脂42～5089菜籽油99豬脂36～5094棉籽油98奶脂28～3698花生油98豆油室溫下液體98茶油91第17頁,共27頁，2024年2月25日，星期天3、脂類的生理功能（1）脂類的生理功能：A、供給能量：人體能量的重要來源。

1克脂肪＝9.0kcalB、促進脂溶性維生素吸收：VA、VD、VE、VKC、維持體溫，保護臟器：熱的不良導(dǎo)體；緩沖機械沖擊D、增加飽腹感：在胃內(nèi)停留時間長E、提高膳食感官性狀：增味添香第18頁,共27頁，2024年2月25日，星期天（2）類脂的生理功能構(gòu)成身體組織和一些重要的生理活性物質(zhì)。脂蛋白：鞘磷脂：腦磷脂：膽固醇：第19頁,共27頁，2024年2月25日，星期天（3）必需脂肪酸定義：指機體不能合成，必須從食物中攝取脂肪酸。種類：亞油酸(n-6)和α-亞麻酸(n-3)第20頁,共27頁，2024年2月25日，星期天Chap3

亞油酸(18:2n-6)α-亞麻酸(18:3n-3)γ-亞麻酸(18:3n-6)十八碳四烯酸(18:4n-3)雙同型γ-亞麻酸(20:3n-6)二十碳四烯酸(20:4n-3)

花生四烯酸(20:4n-6)二十碳五烯酸(20:5n-3)(EPA）二十二碳四烯酸(22:4n-6)二十二碳五烯酸(22:5n-3)二十二碳六烯酸(22:5n-6)

二十二碳六烯酸(22:6n-3)（DHA）第21頁,共27頁，2024年2月25日，星期天Chap3EPA的作用有助于調(diào)節(jié)血脂，降低血液粘稠度，預(yù)防動脈硬化，腦血栓和腦梗塞及改善腦供血不足，頭暈頭痛等癥狀的功能調(diào)節(jié)血脂主要表現(xiàn)在：降低血液中低密度脂蛋白的濃度，升高血液中高密度脂蛋白的濃度，對預(yù)防動脈硬化的發(fā)生與發(fā)展有著重要的作用血管清道夫第22頁,共27頁，2024年2月25日，星期天Chap3DHA的作用護腦專家使心腦血管柔軟，富有彈性，供血流暢決定大腦磷脂質(zhì)的合成，從而決定智能弱智妊娠第3個月~3周歲老年人DHA明顯下降：老年性癡呆癥增加視網(wǎng)膜細胞膜的流動性，加速信息傳遞，改善視力不足保護眼睛第23頁,共27頁，2024年2月25日，星期天（3）必需脂肪酸生理功能：構(gòu)成線粒體和細胞膜的重要組成成分合成前列腺素的前體參與膽固醇代謝參與動物精子的形成維護視力：DHA第24頁,共27頁，2024年2月25日，星期天4、膳食脂肪推薦攝入量一般成人每日膳食中有50克脂肪即能滿足。要求植物來源的脂肪不應(yīng)低于總脂肪量的50%見表3-13：