湖南省食品科學技術(shù)實驗教學中心省公開課一等獎全國示范課微課金獎

食品分析實驗

使用專業(yè)：食品科學與工程

食品質(zhì)量與安全食品加工與衛(wèi)檢?？乒A羅鳳蓮合編制湖南農(nóng)業(yè)大學食品科技試驗教學中心2009年9月第1頁實驗項目試驗一食品中水分含量測定—直接干法試驗二食品中水分含量測定—蒸餾法試驗三食品中水分活度測定—擴散法試驗四食品中總灰分測定試驗五水溶性灰分及水不溶性灰分測定試驗六

酸溶性及酸不溶性灰分測定第2頁試驗七果蔬中總酸測定試驗八蛋白質(zhì)測定—微量凱氏定氮法試驗九蛋白質(zhì)測定—雙縮脲法試驗十氨基酸總量測定—雙指示劑法試驗十一脂肪測定—索氏提取法試驗十二還原糖測定—直接滴定法試驗十三還原糖測定—3，5－二硝基水楊酸比色法第3頁試驗十四可溶性總糖測定試驗十五淀粉測定—酶水解法試驗十六淀粉測定—酸水解法試驗十七醬油中氯化鈉含量測定—莫爾法試驗十八肉制品中亞硝酸鈉測定試驗十九二氧化硫測定試驗二十食品中鈣含量測定第4頁試驗二十一果蔬制品中鐵含量測定試驗二十二碘含量測定—氯仿萃取比色法試驗二十三銅含量測定試驗二十四食品中砷測定試驗二十五硒含量測定—二氨基萘熒光光度法試驗二十六黃曲霉毒素B1測定第5頁試驗一食品中水分含量測定

—直接干燥法一、試驗?zāi)繕?/p>

掌握用直接干燥法來測定食品中水分含量及干燥箱使用方法。

二、試驗原理

基于食品中水分受熱以后，產(chǎn)生蒸汽壓高于空氣在電熱干燥箱中分壓，使食品中水分蒸發(fā)出來，同時，因為不停加熱和排走水蒸汽，而到達完全干燥目標，食品干燥速度取決于這個壓差大小。第6頁三、適用范圍

該法適合用于在95～l05℃范圍內(nèi)不含或含其它揮發(fā)性成份極微且對熱穩(wěn)定各種食品。四、儀器及試劑

儀器：1.稱量皿2.干燥器3.坩堝鉗4.鼓風干燥箱

5.分析天平（準確到0.0001g）試劑：變色硅膠第7頁五、試驗步驟

1.固態(tài)樣品

固態(tài)樣品必須磨碎，全部經(jīng)過20～40目篩，混勻。在磨碎過程中，要預(yù)防樣品中水分含量改變。

制備好樣品存于干燥潔凈磨口瓶中備用。測定時，準確稱取上述樣品2～10g(視樣品性質(zhì)和水分含量而定)，置于已干燥、冷卻并稱至恒重有蓋稱量瓶中，移入95～l05℃常壓烘箱中，瓶蓋斜支于稱量瓶上烘2～4h后取出，加蓋置干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱重。再烘1h左右，又冷卻0.5h后稱重。重復(fù)此操作，直至前后兩次質(zhì)量差不超出2mg即算恒重。第8頁測定結(jié)果按下式計算：式中：m1–干燥前樣品與稱量瓶質(zhì)量,gm2–干燥后樣品與稱量瓶質(zhì)量,gm3–稱量瓶質(zhì)量,g第9頁對于水分含量在16％以上面包類樣品，通常采取二步干燥法進行測定。首先將樣品切分，稱取一定質(zhì)量樣品后，在自然條件下風干15～20h，使其到達安全水分標準，再準確稱重，然后再將風干樣品粉碎、過篩、混勻，按上述安全水分含量樣品操作步驟進行。第10頁分析結(jié)果按下式計算：式中：

m1–新鮮樣品總質(zhì)量,g

m2–風干后樣品總質(zhì)量,g

m3–干燥前樣品與稱量瓶質(zhì)量,g

m4–干燥后樣品與稱量瓶質(zhì)量,g

m5–稱量瓶質(zhì)量,g第11頁

2.濃稠態(tài)樣品

濃稠態(tài)樣品直接加熱干燥，其表面易結(jié)硬殼焦化、使內(nèi)部水分蒸發(fā)受阻，故在測定前，需加入精制海砂或無水硫酸鈉，攪拌均勻，以增大蒸發(fā)面積。但測定中，應(yīng)先準確稱樣，再加入已知質(zhì)量海砂或無水硫酸鈉，攪拌均勻后干燥至恒重。第12頁測定結(jié)果按下式計算：

式中：

m1–干燥前樣品與稱量瓶質(zhì)量,gm2–海砂（或無水硫酸鈉）質(zhì)量,gm3–干燥后樣品與稱量瓶質(zhì)量,gm4–稱量瓶質(zhì)量,g第13頁3.液態(tài)樣品

液態(tài)樣品直接置于高溫下加熱，會因沸騰而造成樣品損失，故需經(jīng)低溫濃縮后，再進行高溫干燥。測定時先準確稱樣于已烘干至恒重蒸發(fā)皿內(nèi)，置于熱水浴上蒸發(fā)至近干，再移入干燥箱中干燥至恒重。結(jié)果計算公式同上述一步干燥法。第14頁六、操作條件選擇

1.稱樣數(shù)量：稱樣數(shù)量普通控制在其干燥后殘留物質(zhì)量在1.5～3.0g為宜。對于固態(tài)、濃稠態(tài)食品，將稱樣數(shù)量控制在3～5g，而液態(tài)食品每份樣量控制在15～20g為宜。2.稱量皿規(guī)格：稱量皿分為玻璃稱量瓶和鋁質(zhì)稱量盒兩種。前者能耐酸堿，不受樣品性質(zhì)限制，故慣用于干燥法。鋁質(zhì)稱量盒質(zhì)量輕，導熱性強，但對酸性食品不宜，慣用于減壓干燥法。稱量皿規(guī)格選擇，以樣品置于其中平鋪開后厚度不超出皿高1／3為宜。

第15頁3.干燥設(shè)備:普通使用風量可調(diào)整循環(huán)通風式電熱烘箱。溫度計通常處于離上隔板3cm中心處，一批測定稱量皿最好為8～12個，并排放在隔板較中心部位。4.干燥條件：

溫度普通控制在95～105℃，對熱穩(wěn)定谷物等，可提升到120～130℃范圍內(nèi)進行干燥；對含還原糖較多食品應(yīng)先用低溫(50～60℃)干燥0.5h，然后再用100～105℃干燥。第16頁七、說明及注意事項

1.水果、蔬菜樣品，先洗去泥沙，用紗布吸干表面水分。2.在測定過程中，稱量皿從烘箱中取出后．應(yīng)快速放入干燥器中進行冷卻，不然不易到達恒重。3.干燥器內(nèi)普通用硅膠作干燥劑，當硅膠藍色減褪或變紅時，需及時換出，置120℃左右烘2h～3h使其再生后再用。4.果糖含量較高樣品，如水果制品、蜂蜜等，在高溫下(＞70℃)長時間加熱，其果糖會發(fā)生氧化分解作用而造成顯著誤差，故宜采取減壓干燥法測定水分含量。

第17頁5.含有較多氨基酸、蛋白質(zhì)及羰基化合物樣品則會發(fā)生碳氨反應(yīng)析出水分而造成誤差，對這類樣品宜用其它方法測定水分含量。6.在水分測定中，恒重標準普通定為1～3mg，依食品種類和測定要求而定。7.對于含揮發(fā)性組分較多樣品，如香料油、低醇飲料等宜采取蒸餾法測定水分含量。8.測定水分后樣品，可供測脂肪、灰分含量用。第18頁試驗二食品中水分含量測定

—蒸餾法

一、試驗?zāi)繕?/p>

掌握用蒸餾法測定食品中水分含量及蒸餾裝置使用。二、試驗原理

基于兩種互不相溶液體二元體系沸點低于各組分沸點這一原理，將食品中水分與甲苯、二甲苯或苯共沸蒸出，冷凝并搜集餾液。因為密度不一樣，餾出液在接收管中分層，依據(jù)餾出液中水體積，即可計算出樣品中水分含量。第19頁三、適用范圍該法設(shè)備簡單，操作方便，現(xiàn)已廣泛用于谷類、果蔬、油類、香料等各種樣品水分測定，尤其對于香料，此法是唯一公認水分含量標準分析法。四、儀器及試劑

甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以水飽和后，分去水層，進行蒸餾，搜集餾出液備用。第20頁五、試驗方法

準確稱取適量樣品，放入水分測定儀燒瓶中，加入新蒸餾甲苯(或二甲苯)50～75mL使樣品浸沒，連接冷凝管及接收管，從冷凝管頂端注入甲苯(或二甲苯)，使之充滿水分接收刻度管。先慢慢加熱蒸餾，使每秒鐘約蒸出2滴餾出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸餾使每秒鐘約蒸出4滴餾出液，當水分全部蒸出后(接收管內(nèi)水體積不再增加時)，從冷凝管頂端注入少許甲苯(或二甲苯)沖洗。如發(fā)覺冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用帶有小橡皮頭銅絲擦下，再蒸餾片刻直至接收管上部及冷凝管壁無水滴附著為止。讀取接收管水層容積。第21頁六、結(jié)果計算

式中：V–接收管內(nèi)水體積，ml

W–樣品質(zhì)量,g

七、說明及注意事項

1.樣品用量：

谷類、豆類約20g，魚、肉、蛋、乳制品約5～10g，蔬菜、水果約5g。

第22頁2.有機溶劑普通用甲苯，對于在高溫易分解樣品則用苯作蒸餾溶劑(純苯沸點為80.2℃，水—苯混合物其沸點為69.25℃)，但蒸餾時間需延長。3.加熱溫度不宜太高，溫度太高時冷凝管上端水汽難以全部回收。蒸餾時間普通為1～2h，樣品不一樣則蒸餾時間各異。4.為了盡可能防止接收管和冷凝管壁附著水滴，儀器必須洗滌潔凈。

第23頁試驗三食品中水分活度測定

—擴散法

一、試驗?zāi)繕?/p>

掌握用康威氏(Conway)微量擴散皿測定食品水分活度方法。二、試驗原理樣品在康威氏微量擴散皿密封和恒溫條件下，分別在Aw較高和較低標準飽和溶液中擴散平衡后，依據(jù)樣品質(zhì)量增加和降低量，求出樣品Aw值。

第24頁三、主要儀器

1.康威氏微量擴散皿：（每組3～4個）

2.分析天平：感量0.0001g3.小鋁皿或玻璃皿：直徑25mm、深度5mm圓形小皿，放樣品用（每組3～4個）

4.恒溫箱：0~70℃可調(diào)。四、試劑標準水分活度試劑如表3-1所表示第25頁表3-1標準水分活度試劑及其在25℃時Aw值第26頁五、操作方法

在預(yù)先準確稱重過鋁皿或玻璃皿中，準確稱取約1.000g均勻切碎樣品，快速放入康威氏皿內(nèi)室中。在康威氏皿外室預(yù)先放入標準飽和試劑5mL，或標準上述各式鹽5.0g，加入少許蒸餾水潤濕。操作時選擇3～4份標準飽和試劑(每只皿裝一個)，其中1～2份Aw值大于或小于試樣Aw值。然后在擴散皿磨口邊緣均勻地涂上一層凡士林。加蓋密封后在25±0.5℃溫度下放置2±0.5h，然后取出鋁皿或玻璃皿，用分析天平快速稱重，統(tǒng)計下各稱量值，并分別計算各樣品每克質(zhì)量增減數(shù)。第27頁六、結(jié)果計算

以各種標準飽和溶液在25℃時Aw值為橫坐標，每克樣品質(zhì)量增減數(shù)△W為縱坐標在方格坐標紙上作圖，將各點連結(jié)成一條直線，此線與橫軸交點即為所測樣品Aw值。七、說明及注意事項

1.每個樣品測定時應(yīng)作平行試驗。其測定值平行誤差不得超出0.02。

2.取樣要在同一條件下進行，操作要快速。第28頁3.試樣大小和形狀對測定結(jié)果影響不大。4.康威氏微量擴散皿密封性要好。5.取食品固體或液體部分，樣品平衡后其結(jié)果沒有差異。6.絕大多數(shù)樣品可在2小時后測得Aw值，但米飯類、油脂類、油浸煙熏魚類則需4天左右時間才能測定。為此，需加入樣品量0.2％山梨酸防腐，并以山梨酸水溶液作空白。

第29頁試驗四食品中總灰分測定

一、試驗?zāi)繕?/p>

掌握食品中總灰分測定方法及灰化爐使用。二、試驗原理把一定量樣品經(jīng)炭化后放入高溫爐內(nèi)灼燒，使有機物質(zhì)被氧化分解，以二氧化碳、氮氧化物及水等形式逸出，而無機物質(zhì)以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽等無機鹽和金屬氧化物形式殘留下來，這些殘留物即為灰分，稱量殘留物重量即可計算出樣品中總灰分含量。第30頁三、試驗儀器

1.箱式電阻爐2.瓷坩堝3.坩堝鉗4.干燥器5.分析天平四、試驗試劑

1.(1+4)鹽酸溶液

2.0.5％三氯化鐵溶液和等量藍墨水混合液

3.6mol/L硝酸

4.30%過氧化氫

5.辛醇或純植物油第31頁五、測定步驟

1.瓷坩堝準備

將坩堝用(1+4)鹽酸煮1～2h，洗凈晾干后，用三氯化鐵與藍墨水混合液在坩堝外壁及蓋上寫上編號，置于要求溫度(550±25℃)中灼燒0.5h，移至爐口冷卻到200℃左右后，再移入干燥器中，冷卻至室溫后．準確稱重，再放入高溫爐內(nèi)灼燒30min，取出冷卻稱重，直至恒重(兩次稱量之差不超出0.5mg)。

2.稱樣

通常奶粉、麥乳精、大豆粉、調(diào)味料及海產(chǎn)品等取1～2g;谷物及其制品、肉及其制品、糕點、牛乳等取3～5g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、蜂蜜、奶油等取5～10g；水果及其制品取20g,油脂取50g。第32頁3.樣品預(yù)處理

①液體試樣準確稱取適量試樣于已知重量瓷坩堝(或蒸發(fā)皿)中，置于水浴上蒸發(fā)至近干，再進行炭化。這類樣品若直接炭化，液體沸騰，易造成濺失。②含水分較多試樣準確稱取適量試樣于已知重量坩堝中，置烘箱中干燥，再進行炭化。也可取測定水分后干燥試樣直接進行炭化。③含量較少固體試樣先粉碎成均勻試樣，取適量試樣于已知重量坩堝中再進行炭化。④富含脂肪樣品把試樣制備均勻，準確稱取一定量試樣提取脂肪，再將殘留物移入已知重量坩堝中，進行炭化。第33頁4.炭化把坩堝置于電爐或煤氣燈上，半蓋坩堝蓋，小心加熱使試樣在通氣情況下逐步炭化，直至無黑煙產(chǎn)生。對尤其輕易膨脹試樣(如含糖多食品)，可先在試樣上加數(shù)滴辛醇或純植物油，再進行炭化。5.灰化：炭化后，把坩堝移入已達要求溫度(550±25℃)高溫爐爐口處．稍停留片刻，再慢慢移入爐膛內(nèi)，灼燒一定時間至灰中無碳粒存在時，打開爐門，將坩堝移至爐口處冷卻至200℃左右，移入干燥器中冷卻30min，取出準確稱重、再灼燒、冷卻、稱重，直至前后兩次稱量相差不超出0.5mg為恒量。第34頁六、結(jié)果汁算

式中：m1–空坩堝質(zhì)量,gm2–樣品加空坩堝質(zhì)量,gm3–殘灰加空坩堝質(zhì)量,g七、說明

1.樣品炭化時要注意熱源強度，預(yù)防產(chǎn)生泡沫溢出坩堝。

2.把坩堝放入高溫爐或從爐中取出時，要放在爐口停留片刻，使坩堝預(yù)熱或冷卻，預(yù)防因溫度劇變而使坩堝破裂。

第35頁3.灼燒后坩堝應(yīng)冷卻到200℃以下再移入干燥器中，不然因熱對流作用，易造成殘灰飛散，且冷卻速度慢，冷卻后干燥器內(nèi)形成較大真空，蓋子不易打開。4.從干燥器中取坩堝時，開干燥器蓋時應(yīng)注意使空氣緩緩流入，以防殘灰飛散。5.灰化后所得殘渣可留作Ca、P、Fe等成份分析。6.新坩堝在使用前須在鹽酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，然后用自來水和蒸餾水分別沖洗潔凈并烘干。用過舊坩堝經(jīng)初步清洗后，可用粗鹽酸或廢鹽酸浸泡10～20min再用水來沖洗潔凈。第36頁試驗五水溶性灰分及水不溶性

灰分測定

向測定總灰分所得殘留物中加入25mL無離子水，蓋上表面皿，加熱至近沸。用無灰濾紙過濾，用25mL熱無離子水分屢次洗滌坩堝、濾紙及殘渣，將殘渣連同濾紙移回原坩堝中，在水浴上蒸發(fā)至干涸，放入干燥箱中干燥，再進行炭化、灼燒、冷卻、稱重、直至恒重。第37頁水不溶性灰分含量

式中：m4–不溶性灰分和坩堝質(zhì)量,g其它符號意義同總灰分計算

水溶性灰分含量水溶性灰分(％)=總灰分(％)－水不溶性灰分(％)

第38頁試驗六酸溶性灰分及酸不溶性

灰分測定

向總灰分或水不溶性灰分中加入25mL（1＋9）鹽酸，蓋上表面皿，小火加熱煮沸5min。用無灰濾紙過濾，用熱水洗滌至濾液無Cl-反應(yīng)為止。將殘渣和濾紙一同放入原坩堝中，進行干燥、炭化、灼燒、冷卻、稱重、直至恒重。第39頁酸不溶性灰分含量

式中：m5–酸不溶性灰分和坩堝質(zhì)量,g其它符號意義同總灰分計算

酸溶性灰分含量酸溶性灰分(％)=總灰分(％)－酸不溶性灰分(％)第40頁試驗七果蔬制品中總酸測定

一、試驗?zāi)繕苏莆展咧破分锌偹釡y定方法及滴定管使用。

二、試驗原理

食品中有機弱酸在用標準堿液滴定時，被中和生成鹽類。用酚酞作指示劑，當?shù)味ㄖ两K點(pH=8.2，指示劑顯微紅色)時，依據(jù)耗用標準堿液體積，可計算出樣品中總酸含量。第41頁三、適用范圍

本法適合用于各類顏色較淺食品中總酸含量測定。

四、儀器及試劑配置

儀器：

1.分析天平2.容量瓶3.燒杯4.錐形瓶5.φ9cm漏斗6.堿式滴定裝置試劑：

1.鄰苯二甲酸氫鉀AR

2.0.1mol／LNaOH標準溶液第42頁五、操作方法

1．氫氧化鈉標準溶液標定精密稱取0.6g(準確至0.0001g)在105～110℃干燥至恒重基準鄰苯二甲酸氫鉀，加50mL去CO2蒸餾水，振搖使其溶解，加2滴酚酞指示劑，用NaOH標準溶液滴定至溶液呈微紅色30秒不褪。同時做空白試驗。計算：式中：C—氫氧化鈉標準溶液濃度，mol/L；

m—基準鄰苯二甲酸氫鉀質(zhì)量，g；

V1—標定時所耗用氫氧化鈉標準溶液體積，mL；

V2—空白試驗中所耗用氫氧化鈉標準溶液體積，mL；

0.2042—1.000mol/L]相當鄰苯二甲酸氫鉀質(zhì)量,g。第43頁2.樣液制備

①固體樣品樣品：將樣品用粉碎機或高速組織搗碎機搗碎并混合均勻。取適量樣品(按其總酸含量而定)，用15mL無CO2蒸餾水(果蔬干品須加8～9倍無CO2蒸餾水)將其移入250mL容量瓶中，在75～80℃水浴上加熱0.5h(果脯類沸水浴加熱1h)．冷卻后定容，用干燥濾紙過濾，棄去初始濾液25mL，搜集濾液備用。②

含CO2飲料、酒類：將樣品置于40℃水浴上加熱30min，以除去CO2，冷卻后備用。第44頁③調(diào)味品及不含CO2飲料、酒類：將樣品混勻后直接取樣，必要時加適量水稀釋(若樣品混濁，則需過濾)。④咖啡樣品：將樣品粉碎經(jīng)過40目篩，取10g粉碎樣品于錐形瓶中，加入75mL80％乙醇，加塞放置16h，并不時搖動，過濾。3.樣液滴定

準確吸收樣液50mL，加入酚酞指示劑3～4滴，用0.1mol／LNaOH標準溶液滴定至微紅色30秒不褪，統(tǒng)計消耗0.1mol／LNaOH標準溶液mL數(shù)。第45頁六、結(jié)果計算式中：

C–標準NaOH溶液濃度，mol/L；

V–滴定消耗標準NaOH標準液體積，mL；

m–樣品質(zhì)量或體積，g或mL；

V0–樣品稀釋液總體積，mL；

V1–滴定時吸收樣液體積，mL；

K–換算為主要酸系數(shù)。第46頁

因食品中含有各種有機酸，總酸度測定結(jié)果通常以樣品中含量最多那種酸表示。普通分析葡萄及其制品時，用酒石酸表示，K=0.075；分析柑桔類果實及其制品時，用檸檬酸表示，K=0.064或0.070(帶一分子水)；分析蘋果、核果類果實及其制品時，用蘋果酸表示，K=0.067；分析乳品、肉類、水產(chǎn)品及其制品時用乳酸表示，K=0.090；分析酒類、調(diào)味品時，用乙酸表示，K=0.060。第47頁七、說明1.浸漬樣品和稀釋用蒸餾水必須除去CO2。即將蒸餾水在使用前煮沸15min并快速冷卻備用。樣品中CO2對測定有干擾，對含有CO2飲料、酒類等樣品須除去CO2。2.樣液制備方法、浸漬與稀釋用水量和滴定方法等應(yīng)依據(jù)樣品中總酸含量來慎重選擇，為使誤差不超出允許范圍普通要求滴定時消耗0.1mol/LNaOH溶液不得少于5mL最好在10～15mL。3.若樣液帶有顏色，則在滴定前用與樣液同體積不含CO2蒸餾水稀釋之或采取試驗滴定法測定。第48頁試驗八蛋白質(zhì)測定

—微量凱氏定氮法

一、試驗?zāi)繕苏莆沼梦⒘縿P氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量方法。二、試驗原理樣品與濃硫酸、催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中有機氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以標準鹽酸或硫酸溶液滴定。依據(jù)標準酸消耗量可計算出蛋白質(zhì)含量。

第49頁三、適用范圍

此法可應(yīng)用于各類食品中蛋白質(zhì)含量測定。

四、儀器、試劑及玻皿配置

儀器：1.凱氏燒瓶2.微量凱氏定氮裝置3.錐形瓶4.分析天平5.酸式滴定裝置6.容量瓶試劑：1.濃硫酸2.硫酸銅3.硫酸鉀

4.40%氫氧化鈉溶液5.4%硼酸吸收液

6.0.1000mol/L鹽酸標準溶液：

7.甲基紅-溴甲酚綠混合指示劑第50頁半微量凱氏消化與定氮裝置第51頁

微量凱氏定氮裝置

第52頁五、操作方法

1.鹽酸標準溶液標定：精密稱取分析純硼砂約1.9g，放入100mL燒杯中，加入20～30mL蒸餾水使其溶解轉(zhuǎn)入100mL容量瓶中，用少許蒸餾水淌洗燒杯3～4次，洗滌液一并轉(zhuǎn)入容量瓶中，定容至100mL，搖勻備用。準確吸收上述硼砂標準溶液20.00mL，放入100mL錐形瓶中，加入2～3滴甲基紅-溴甲酚綠混合指示劑。用鹽酸溶液滴定至恰好變?yōu)槌壬礊榻K點。由消耗鹽酸體積，計算鹽酸準確濃度。第53頁2.樣品測定：

準確稱取固體樣品0.20g～2.00g(半固體樣品2.00g～5.00g，液體樣品10.00mL～20.00mL)，小心移入干燥潔凈500mL凱氏燒瓶中，然后加入研細硫酸銅0.5g、硫酸鉀10g和濃硫酸20mL，搖勻后，安裝好消化裝置，于凱氏瓶口放一小漏斗，并將其以45°角斜支于石棉網(wǎng)上。用電爐以小火加熱，待內(nèi)容物全部炭化泡沫停頓產(chǎn)生后，加大火力，保持瓶內(nèi)液體微沸，至液體變藍綠色透明后，再繼續(xù)加熱微沸30min。停頓加熱，待消化液冷卻后，轉(zhuǎn)入100mL容量瓶中，加蒸餾水至刻度，搖勻。第54頁

3.蒸餾與滴定裝好微量定氮裝置，準確移取消化稀釋液10mL于反應(yīng)管內(nèi)，經(jīng)漏斗再加入10mL40%氫氧化鈉溶液使呈強堿性，用少許蒸餾水洗漏斗數(shù)次，夾好漏斗夾，進行水蒸汽蒸餾。冷凝管下端預(yù)先插入盛有30mL2%硼酸吸收液液面下。蒸餾至吸收液中所加混合指示劑變?yōu)樗{綠色開始計時，繼續(xù)蒸餾10min后，將冷凝管尖端提離液面再蒸餾1min，用蒸餾水沖洗冷凝管尖端后停頓蒸餾。餾出液用0.1000mol/LHCl標準溶液滴定至微紅色為終點。同時做一空白試驗。第55頁六、結(jié)果計算

1.鹽酸準確濃度計算

式中：C–鹽酸標準溶液摩爾濃度，mol/LW硼砂–硼砂質(zhì)量，g

VHCl–消耗鹽酸體積，mL

0.1906——與1.00mL鹽酸標準溶液[c(HCl)＝1.000mol/L]相當硼砂質(zhì)量，g第56頁2.樣品中粗蛋白含量

式中：C–鹽酸標準溶液濃度，mol/L

V1–滴定樣品吸收液時消耗鹽酸標準溶液體積，mLV2–滴定空白吸收液時消耗鹽酸標準溶液體積，mL

m–樣品質(zhì)量，g

M氮–樣品稀釋液總體積，mL

F–換算為主要酸系數(shù)，即1毫摩爾氫氧化鈉相當于主要酸克數(shù)。

第57頁七、說明

1.所用試劑溶液應(yīng)用無氨蒸餾水配制。2.消化時不要用強火，應(yīng)保持和緩沸騰并不時轉(zhuǎn)動凱氏燒瓶，方便利用冷凝酸液將附在瓶壁上固體殘渣洗下。3.樣品中若含脂肪或糖較多時，消化過程中易產(chǎn)生大量泡沫。為預(yù)防泡沫溢出瓶外，在開始消化時應(yīng)用小火加熱，或者加入少許消泡劑如辛醇，同時注意控制熱源強度。4.當樣品消化液不易澄清透明時，可將凱氏燒瓶冷卻，加入30%過氧化氫2～3mL后再繼續(xù)加熱消化。

5.蒸餾裝置不能漏氣,蒸餾前若加堿量不足，消化液呈藍色不生成氫氧化銅沉淀，此時需再增加氫氧化鈉用量。第58頁

試驗九食品中蛋白質(zhì)測定

—雙縮脲法

一、試驗?zāi)繕?/p>

掌握用雙縮脲法測定蛋白質(zhì)方法及分光光度計使用。二、試驗原理

當脲被小心地加熱至150℃～160℃時，可由兩個分子間脫去一個氨分子而生成雙縮脲。雙縮脲與堿及少許硫酸銅溶液作用生成紫紅色配合物。因為蛋白質(zhì)分子中含有肽鍵(-CO-NH-)，與雙縮脲結(jié)構(gòu)相同，故也能展現(xiàn)此反應(yīng)而生成紫紅色配合物，在一定條件下其顏色深淺與蛋白質(zhì)含量成正比，據(jù)此可用吸收光度法來測定蛋白質(zhì)含量。第59頁三、方法特點及應(yīng)用范圍

本法靈敏度較低，但操作簡單快速，可適合用于豆類、油料、米谷等作物種子及肉類等樣品測定。

四、主要儀器試劑及玻皿配置

儀器

1.分光光度計2.離心機(4000r/min)3.50mL納氏比色管

試劑

1.四氯化碳(CCl4)2.堿性硫酸銅溶液—以甘油為穩(wěn)定劑，將10mL10mol/L氫氧化鉀和3.0mL甘油加到937mL蒸餾水中，激烈攪拌，同時慢慢加入50mL4%硫酸銅(CuSO4·5H2O)溶液。第60頁五、操作方法

1.標準曲線繪制

以采取凱氏定氮法測出蛋白質(zhì)含量樣品作為標準蛋白質(zhì)樣。按蛋白質(zhì)含量40mg、50mg、60mg、70mg、80mg、90mg、100mg、110mg分別稱取混合均勻標準蛋白質(zhì)樣于8支50mL納氏比色管中，然后各加入1mL四氯化碳，再用堿性硫酸銅溶液準確稀釋至50mL，振搖10min，40℃水浴放置40min，取上層清液離心10min，取離心后透明液于比色皿中。在560nm波長下以蒸餾水作參比液調(diào)零，測定各溶液吸光度A，以蛋白質(zhì)含量為橫坐標、吸光度A為縱坐標繪制標準曲線。第61頁2.樣品測定：樣品粉碎過60目篩，準確稱取樣品適量(使得蛋白質(zhì)含量在40mg～110mg之間)于50mL納氏比色管中，加1mL四氯化碳，按上述步驟顯色后，在相同條件下測其吸光度A。查標準曲線得蛋白質(zhì)mg數(shù)，計算蛋白質(zhì)含量。六、結(jié)果汁算式中：C–由標準曲線上查得蛋白質(zhì)mg數(shù)

m–樣品質(zhì)量，g

第62頁

試驗十

氨基酸總量測定

—雙指示劑甲醛滴定法

一、試驗?zāi)繕苏莆沼秒p指示劑甲醛滴定法測定氨基酸總量方法。二、試驗原理

氨基酸含有酸性-C00H基和堿性-NH2基。它們相互作用而使氨基酸成為中性內(nèi)鹽。當加入甲醛溶液時，-NH2基與甲醛結(jié)合，使其堿性消失。這么就能夠用強堿標準溶液來滴定-C00H基，間接測定氨基酸總量。第63頁三、儀器試劑及玻皿配置

儀器

1.錐形瓶2.量筒3.移液管

4.分析天平5.堿式滴定裝置

試劑

1.40%中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示劑，用氫氧化鈉將40%甲醛中和至淡藍色

2.0.1%百里酚酞乙醇溶液

3.0.1%中性紅50%乙醇溶液第64頁四、操作方法

準確吸收含氨基酸約20mg～30mg樣品溶液2份，分別置于250mL錐形瓶中，各加50mL蒸餾水，其中l(wèi)份加入3滴中性紅指示劑，用0.1000mol/L氫氧化鈉標準溶液滴定至由紅變?yōu)殓晟珵榻K點；另1份加入3滴百里酚酞指示劑及中性甲醛20mL，搖勻，靜置1min，用0.1000mol/L氫氧化鈉標準溶液滴定至淡藍色為終點。分別統(tǒng)計兩次所消耗堿液體積。第65頁五、結(jié)果計算

式中：C–氫氧化鈉標準溶液濃度，mol/L

V1–用中性紅作指示劑滴定時消耗氫氧化鈉標準溶液體積，mL

V2–用百里酚酞作指示劑滴定時消耗氫氧化鈉標準溶液體積，mL

m–測定用樣品溶液相當于樣品質(zhì)量，g

0.014–氮毫摩爾質(zhì)量，g/mmol第66頁六、說明及注意事項

1.此法適合用于測定食品中游離氨基酸。2.固體樣品應(yīng)先進行粉碎，準確稱樣后用水萃取，然后測定萃取液；液體試樣如醬油、飲料等可直接吸收試樣進行測定。萃取可在50℃水浴中進行0.5h即可。3.若樣品顏色較深，可加適量活性炭脫色后再測定，或用電位滴定法進行測定。4.與本法類似還有單指示劑(百里酚酞)甲醛滴定法，此法用標準堿完全中和-C00H基時pH為8.5～9.5，但分析結(jié)果稍偏低，即雙指示劑法結(jié)果更準確。

第67頁

試驗十一大豆中脂肪測定

—索氏提取法

一、試驗?zāi)繕?/p>

掌握用索氏提取法測定大豆中脂肪方法及索氏提取器使用。二、試驗原理將粉碎干燥樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中脂肪進入溶劑中，回收溶劑后所得到殘留物，即為粗脂肪。其中主要成份是游離脂肪，另外還含有磷脂、色素、樹脂、揮發(fā)油、糖脂等物質(zhì)。第68頁索氏提取法

SoxhletextractormethodDriedsampleCrudelipidsEvaporatingsolventSolventextractingPrinciple第69頁三、適用范圍與特點

此法適合用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)脂類含量較少，結(jié)構(gòu)疏松，能烘干磨細，不易吸濕結(jié)塊樣品測定。

四、儀器及試劑

儀器

1.索氏抽提器2.恒溫水浴鍋3.干燥箱4.分析天平（準確到0.0001g）5.干燥器

試劑

1.無水乙醚或石油醚2.海砂第70頁五、測定方法1.樣品處理

①固體樣品；精密稱取干燥并研細樣品2～5g(可取測定水分后樣品，無損地移入濾紙筒內(nèi)。②半固體或液體樣品：稱取5.0～10.0g于蒸發(fā)皿中，加入海砂約20g,于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、研細，移入濾紙筒內(nèi)。2.脂肪抽提

將濾紙筒封口后放入抽提筒內(nèi)，連接已干燥至恒重脂肪接收瓶，從冷凝管上端加入無水乙醚或石油醚100-150mL，通入冷凝水，于水浴上(夏天40℃，冬天55℃)加熱回流提取6～12h。第71頁3.回收溶劑、烘干、稱重

取出濾紙筒，重新安裝好索式提取器，利用抽提筒回收乙醚或石油醚。待接收瓶內(nèi)乙醚只剩下1～2mL時，取下接收瓶，在水浴上揮發(fā)去掉溶劑，再于100～105℃干燥2h，取出放干燥器內(nèi)冷卻30min，稱重，并重復(fù)操作至恒重。式中：m–樣品質(zhì)量(如為測定水分后樣品,以測定水分前質(zhì)量計)，g

m1–接收瓶質(zhì)量,gm2–接收瓶和脂肪質(zhì)量,g第72頁試驗十二還原糖測定

—直接滴定法

一、試驗?zāi)繕苏莆沼弥苯拥味ǚy定食品中還原糖方法。二、試驗原理樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，在加熱條件下，以次甲基藍作為指示劑，用樣液直接滴定標定過堿性酒石酸銅溶液，到達終點時，稍過量還原糖把藍色次甲基藍指示劑還原為無色，而顯出氧化亞銅磚紅色。依據(jù)樣品液消耗體積，計算出樣品中還原糖含量。第73頁各步反應(yīng)式（以葡萄糖為例）以下：

(1)Cu2SO4

＋2NaOH=2Cu(OH)2↓＋Na2SO4(2)Cu(OH)2＋KNaC4H4O6=KNaC4H2O6Cu＋2H2O(3)C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O=C6H12O7＋6KNaC4H4O6＋3Cu2O↓＋H2CO3從上述反應(yīng)式可知，1mol葡萄糖能夠?qū)?molCu2+還原為Cu+。但實際上此反應(yīng)為非定量反應(yīng)，即不能依據(jù)反應(yīng)式直接計算出還原糖含量。所以在測定過程中要嚴格恪守所要求操作條件，如熱源強度(電爐功率)、錐形瓶規(guī)格、加熱時間、滴定速度等。第74頁三、適用范圍及特點

本法又稱快速法，特點是試劑用量少，操作和計算都比較簡便、快速，滴定終點顯著。適合用于各類食品中還原糖測定。但測定醬油、深色果汁等樣品時因色素干擾，滴定終點經(jīng)常含糊不清，影響準確性。本法是國家標準分析方法。四、試劑及玻皿配置儀器

1.容量瓶2.移液管3.錐形瓶4.電爐

5.恒溫水浴鍋6.堿式滴定裝置7.分析天平第75頁試劑

1.堿性酒石酸銅甲液：稱取15g硫酸銅及0.05g次甲基藍溶于水中并稀釋到1000mL。

2.堿性酒石酸銅乙液：稱取50g酒石酸鉀鈉及75g氫氧化鈉，溶于水中，再加入4g亞鐵氰化鉀，完全溶解后，用水稀釋至1000mL,貯存于橡皮塞玻璃瓶中。

3.乙酸鋅溶液4.10.6％亞鐵氰化鉀溶液

5.葡萄糖標準溶液：準確稱取1.0000g經(jīng)過98～100℃干燥至恒重無水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶中，加入5mL鹽酸，用水稀釋到1000mL。第76頁五、測定方法

1.樣品處理視樣品含糖量多少，稱取2～10g樣品。比如奶粉，準確稱樣5克左右于200mL燒杯中,加入100～150mL溫水，攪拌，置于45℃恒溫水浴鍋中，放置45min，中間不時攪拌，取出，將提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入5mL乙酸鋅溶液和5mL亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，搖勻后靜置30min。用干燥濾紙過濾，棄去15～20mL初濾液，搜集濾液備用。

第77頁(2)堿性酒石酸銅溶液標定

準確吸收堿性酒石酸銅甲液和乙液各5mL，置于150mL錐形瓶中，加水10mL，加玻璃珠4粒。從滴定管滴加約9mL葡萄糖標準溶液，加熱使其在2min內(nèi)沸騰，準確沸騰30秒鐘后，以每2秒1滴速度繼續(xù)滴加葡萄糖標準溶液，直至溶液藍色剛好褪去為終點。統(tǒng)計消耗葡萄糖標準溶液總體積。平行操作3次，取其平均值，按下式計算10mL堿性酒石酸銅溶液相當于葡萄糖質(zhì)量。

F=C×VS式中：F——10mL堿性酒石酸銅溶液相當于葡萄糖質(zhì)量,mgC——葡萄糖標準溶液濃度，mg／mL

VS——標定時消耗葡萄糖標準溶液總體積，mL第78頁(3)樣品溶液預(yù)滴定

吸收堿性酒石酸銅甲液及乙液各5.00mL，置于150mL錐形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，加熱使其在2min內(nèi)沸騰，準確沸騰30秒鐘后，趁熱以先快后慢速度從滴定管中滴加樣品溶液，滴定時要一直保持溶液呈沸騰狀態(tài)。待溶液藍色變淺時，以每2秒1滴速度滴定，直至溶液藍色剛好褪去為終點。統(tǒng)計樣品溶液消耗體積。第79頁(4)樣品溶液準確滴定

吸收堿性酒石酸銅甲液及乙液各5.00mL，置于150mL錐形瓶中，加玻璃珠3粒，從滴定管中加入比預(yù)測時樣品溶液消耗總體積少1mL樣品溶液，加熱使其在2min內(nèi)沸騰，準確沸騰30秒鐘后，以每2秒1滴速度繼續(xù)滴加樣液，直至藍色剛好褪去為終點。統(tǒng)計消耗樣品溶液總體積。平行操作3次，取平均值。第80頁六、結(jié)果計算式中：m——樣品質(zhì)量，g

F——10mL堿性酒石酸銅溶液相當于葡萄糖質(zhì)量，mg

Vx——測定時消耗樣品溶液平均體積，mL

V——樣品溶液定容體積，mL七、說明與討論

堿性酒石酸銅氧化能力較強，醛糖和酮糖都可被氧化，所以測得是總還原糖量。

第81頁試驗十三

還原糖測定

—3，5－二硝基水楊酸比色法一、試驗?zāi)繕苏莆沼?，5－二硝基水楊酸比色法測定還原糖方法及分光光度計使用。二、試驗原理

在氫氧化鈉和丙三醇存在下，還原糖能將3，5－二硝基水楊酸中硝基還原為氨基，生成氨基化合物。此化合物在過量氫氧化鈉堿性溶液中呈桔紅色，在540nm波優(yōu)點有最大吸收，在一定濃度范圍內(nèi)其吸光度與還原糖含量呈線性關(guān)系。第82頁三、適用范圍及特點

此法適合用于各類食品中還原糖測定，含有準確度高、重現(xiàn)性好、操作簡便、快速等優(yōu)點，尤其適合用于大批樣品測定。四、儀器試劑及玻皿配置儀器：1.恒溫水浴鍋2.分光光度計3.分析天平試劑：1.3，5－二硝基水楊酸溶液：稱取6.5g3，5－二硝基水楊酸溶于少許水中，移入1000mL容量瓶中，加入2mol/L氫氧化鈉溶液325mL，再加入45g丙三醇，搖勻，冷卻后定容到1000mL。第83頁五、測定方法

準確吸收0、1、2、3、4、5、6、7mg／mL葡萄糖標準溶液各1mL，樣液1mL(含糖3～4mg)，分別置于25mL容量瓶中，各加入3，5－二硝基水楊酸溶液2mL，置沸水浴中煮5min顯色，然后以流水快速冷卻，用水定容到25mL，搖勻。以空白調(diào)零，在540nm處測定吸光度，繪制標準曲線，計算樣品中還原糖含量。六、計算還原糖%=A×V定/10（W樣×V測）式中：A—從標準曲線上查得葡萄糖質(zhì)量，mgW樣—稱取樣品質(zhì)量，mg

V定—樣品溶液定容體積，mLV測—測定時吸收樣液體積，mL第84頁試驗十四可溶性總糖測定

一、試驗?zāi)繕?/p>

掌握食品中可溶性總糖測定方法。

二、試驗原理

樣品經(jīng)處理除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)后，加入鹽酸，在加熱條件下使蔗糖水解為還原性單糖，以直接滴定法測定水解后樣品中還原糖總量。

三、儀器試劑及玻皿配置

儀器儀器及玻皿配置同直接滴定法測定還原糖。

第85頁試劑

1.(1＋1)鹽酸溶液。2.0.1％甲基紅乙醇溶液：稱取0.1g甲基紅，用70％乙醇溶解并定容到100mL。3.30％氫氧化鈉溶液。4.0.1％轉(zhuǎn)化糖標準溶液：準確稱取105℃烘干至恒重純蔗糖1.0526g于錐形瓶中，用100mL水溶解后，加(1＋1)鹽酸5mL，在68～70℃水浴中加熱15min，取出于流動水下快速冷卻，加甲基紅指示劑2滴，用30％NaOH溶液中和至中性，轉(zhuǎn)移至1000mL容量瓶中，加水至刻度，混勻。此溶液每毫升含轉(zhuǎn)化糖1mg。第86頁四、測定方法1.樣品處理

同直接滴定法測定還原糖。2.測定

稱取一定量樣品，按直接滴定法中樣品提取方法處理，吸收處理后樣液50mL，放入100mL容量瓶中。加入5mL(1＋1)鹽酸溶液，置68～70℃水浴中加熱15min，取出快速冷卻至室溫，加2滴甲基紅指示劑，用30%NaOH溶液中和至中性，加水至刻度，混勻。將樣液灌入滴定管中，按直接滴定法測定還原糖含量。第87頁五、結(jié)果計算式中：F——10mL酒石酸鉀鈉銅溶液相當轉(zhuǎn)化糖質(zhì)量，mg

V1——樣品溶液定容體積，mL

V2——測定時消耗樣品水解液體積，mL

m——樣品質(zhì)量，g

第88頁試驗十五淀粉測定—酶水解法一、試驗?zāi)繕?/p>

掌握酶水解法測定淀粉含量方法。二、試驗原理樣品經(jīng)除去脂肪和可溶性糖類后，在淀粉酶作用下，使淀粉水解為麥芽糖和低分子糊精，再用鹽酸深入水解為葡萄糖，然后按還原糖測定法測定其還原糖含量，并折算成淀粉含量。第89頁三、儀器試劑及玻皿配置

儀器及玻皿配置同可溶性總糖測定

試劑

1.乙醚2.85％乙醇3.0.5％淀粉酶溶液

4.碘溶液：稱3.6g碘化鉀溶于20mL水中，加入1.3g碘,溶解后加水稀釋到100mL。5.其余試劑。四、測定方法

1.樣品處理稱取2～5g樣品(含淀粉0.5g左右)，置于鋪有折疊濾紙漏斗內(nèi)，先用50mL乙醚分5次洗滌以除去脂肪。再用約100mL85％乙醇分次洗去可溶性糖類。用50mL水將殘渣移至250mL燒杯中。第90頁2.酶水解將燒杯置沸水浴上加熱15min，使淀粉糊化，放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶液，在55～60℃保溫1h，并不時攪拌。取1滴此液于白色點滴板上，加1滴碘液應(yīng)不呈藍色，若呈藍色，再加熱糊化，冷卻至60℃以下，再加20mL淀粉酶溶液，繼續(xù)保溫，直至酶解液加碘液后不呈藍色為止。加熱至沸使酶失活，冷卻后移入250mL容量瓶中，加水定容?；靹蚝筮^濾，棄去初濾液，搜集濾液備用。第91頁3.酸水解

取50mL上述濾液于250mL錐形瓶中，加5mL(1＋1)鹽酸，裝上回流裝置，在沸水浴中回流1h，冷卻后加2滴甲基紅指示劑，用20％氫氧化鈉溶液中和至紅色剛好消失。把溶液移入100mL容量瓶中，洗滌錐形瓶，洗液并入100mL容量瓶中，加水定容，搖勻，供測定用。4.測定按還原糖測定法中直接滴定法進行。同時取50mL水及與樣品處理時相同量淀粉酶溶液，做試劑空白試驗。第92頁六、結(jié)果計算式中：F——10mL堿性酒石酸銅相當葡萄糖量，mg

V——滴定時樣品水解液消耗量，mL

V0——滴定時空白溶液消耗量，mL

m——樣品質(zhì)量，g第93頁試驗十六淀粉測定—酸水解法一、試驗?zāi)繕?/p>

掌握酸水解測定淀粉含量方法。二、試驗原理

樣品經(jīng)乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖類后，用酸水解淀粉為葡萄糖，按還原糖測定方法測定還原糖含量，再折算為淀粉含量。三、適用范圍及特點

此法適合用于淀粉含量較高，而半纖維素和多縮戊糖等其它多糖含量較少樣品。第94頁四、儀器試劑及玻皿配置

儀器

1.40目篩2.精密pH試紙3.組織搗碎機4.恒溫水浴鍋5.分析天平

試劑

1.乙醚AR2.85％乙醇3.40％氫氧化鈉

4.21.9％醋酸鋅溶液5.10.6％亞鐵氰化鉀溶液

6.0.2％甲基紅乙醇溶液7.10％氫氧化鈉

8.(1＋1)鹽酸溶液第95頁五、測定方法1.樣品處理①糧食、豆類、糕點、糕干粉、代乳粉等較干燥、易研細樣品：稱取2～5g(含淀粉0.5g左右)磨碎、過40目篩樣品，置于鋪有慢速濾紙漏斗中，用30mL乙醚分三次洗去樣品中脂肪，再用150mL85％乙醇分數(shù)次洗滌殘渣以除去可溶性糖類。然后用100mL水把漏斗中殘渣全部轉(zhuǎn)移至250mL錐形瓶中。第96頁②蔬菜、水果、粉皮等水分較多，不易研細樣品：先按1:1加水在組織搗碎機中搗成勻漿。稱取5～10g(含淀粉0.5g左右)勻漿于250mL錐形瓶中，加30mL乙醚振蕩提取脂肪，用濾紙過濾除去乙醚，再用30mL乙醚分二次洗滌濾紙上殘渣，然后以150mL85％乙醇分數(shù)次洗滌殘渣，以除去可溶性糖類。以100mL水把殘渣轉(zhuǎn)移到250mL錐形瓶中。第97頁2.酸水解于上述250mL錐形瓶中加入30mL(1＋1)鹽酸，裝上冷凝管，置沸水浴中回流2h。取出用流動水冷卻。加入兩滴甲基紅指示劑，先用40％氫氧化鈉調(diào)到黃色，再用(1＋1)鹽酸調(diào)到剛好變?yōu)榧t色，再用10％氫氧化鈉調(diào)到紅色剛好褪去。若水解液顏色較深，可用精密pH試紙測試，使樣品水解液pH值約為7。然后加入5mL21.9％醋酸鋅，10.6%亞鐵氰化鉀，搖勻后放置20min，以沉淀蛋白質(zhì)、果膠等雜質(zhì)。搖勻后用水轉(zhuǎn)移至250mL容量瓶中，加水定容，過濾，棄去初濾液，搜集濾液供測定用。第98頁空白試驗；取100mL水和30mL(1＋1)鹽酸于250mL錐形瓶中，按上述方法操作，得試劑空白液。3.測定：按直接滴定法測定還原糖進行。

六、結(jié)果計算（公式同淀粉測定-酶水解法）第99頁試驗十七醬油中氯化鈉含量測定

—莫爾法

一、試驗?zāi)繕苏莆蔗u油或其它液體食品中氯化鈉測定方法。二、試驗原理

樣品中氯化鈉溶于水，其中氯離子能與硝酸銀反應(yīng)生成乳白色沉淀，當反應(yīng)抵達終點時，稍過量硝酸銀能與鉻酸鉀反應(yīng)生成磚紅色沉淀從而指示終點?？捎勉t酸鉀作指示劑，用硝酸銀滴定來測定氯化鈉含量。第100頁三、儀器試劑及玻皿配置

儀器1.分析天平2.恒溫水浴鍋3.酸式滴定裝置試劑

1.0.1mol/LAgNO3溶液2.NaClAR

3.5%K2CrO4四、測定方法

1.樣品處理準確吸收醬油樣品2.00ml，于100ml容量瓶中，用蒸餾水定容。2.樣品測定吸收1中樣品溶液5.00mL于250ml錐形瓶中，加水至80ml，加5%鉻酸鉀指示劑1ml，搖勻，用0.1mol/LAgNO3溶液滴定出現(xiàn)磚紅色沉淀，記下消耗AgNO3溶液體積V1。第101頁3.空白試驗：取蒸餾水80mL，加5%鉻酸鉀指示劑1ml，用0.1mol/LAgNO3溶液滴定出現(xiàn)磚紅色沉淀，記下消耗AgNO3溶液體積V0。4.0.1mol/LAgNO3溶液標定

精密稱取經(jīng)98℃～102℃烘干氯化鈉固體0.5850g，于100mL小燒杯中溶解后，轉(zhuǎn)入100mL容量瓶中，用蒸餾水洗滌燒杯2～3次，洗液一并轉(zhuǎn)入容量瓶中，定容。

準確吸收上述氯化鈉標準溶液20.00mL，置于250mL錐形瓶中，加水至80mL，再加5%鉻酸鉀指示劑1mL，用0.1mol/LAgNO3溶液滴定出現(xiàn)磚紅色沉淀，記下消耗AgNO3溶液體積V2。第102頁5.固體樣品中氯化鈉測定

將樣品搗碎后，精密稱取樣品5～20g，置于250mL燒杯中，加入蒸餾水80～150mL，置電爐上加熱到90～98℃后，保溫浸泡30min，冷卻之后轉(zhuǎn)移到100或250mL容量瓶中，用蒸餾水稀釋至刻度。吸收25.0-50.0mL濾液用于滴定。對于蛋白質(zhì)含量高樣品，還應(yīng)除去蛋白質(zhì)。對于含有機酸較多樣品，應(yīng)用堿中和后再測定。第103頁五、結(jié)果計算

1.0.1mol/LAgNO3溶液準確濃度

式中：C——硝酸銀溶液準確濃度

V2——硝酸銀標定氯化鈉時消耗體積（mL）第104頁2.樣品中氯化鈉含量

式中：C——硝酸銀溶液準確濃度；

V1——硝酸銀滴定樣液消耗體積（mL）

V0——硝酸銀滴定空白液消耗體積（mL）

V測——測定時吸收樣液體積（mL）

V定——樣品處理時定容體積（mL）第105頁試驗十八肉制品中亞硝酸鈉測定

—鹽酸萘乙二胺法

一、試驗?zāi)繕?/p>

掌握鹽酸萘乙二胺法測定肉制品中亞硝酸鈉方法及分光光度計使用。二、試驗原理樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪后，在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，其最大吸收波長為538nm，可測定吸光度并與標準比較定量。

第106頁三、儀器試劑及玻皿配置

儀器

1.組織搗碎機2.分光光度計3.分析天平

4.溫度計5.漏斗及過濾裝置試劑

1.10.6%亞鐵氰化鉀溶液2.21.9%乙酸鋅溶液

3.飽和硼砂溶液4.0.4%對氨基苯磺酸溶液

5.氫氧化鋁乳液：6.0.2%鹽酸萘乙二胺溶液

7.果蔬提取劑8.5.0μg/mL亞硝酸鈉標準液第107頁四、測定方法

1.試樣中硝酸鹽和亞硝酸鹽提取

①肉類制品(紅燒類除外)；稱取經(jīng)攪碎混合均勻試樣5.0g于50mL燒杯中，加硼砂飽和溶液12.5mL，攪拌均勻，以70℃左右重蒸餾水約300mL將其洗入500mL容量瓶中，置沸水浴中加熱15min，取出，一邊轉(zhuǎn)動，一邊加入5mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5mL乙酸鋅溶液以沉淀蛋白質(zhì)。定容，混勻，靜置0.5h，除去上層脂肪，過濾，棄去初濾液30mL，搜集濾液備用。第108頁②紅燒類肉制品：前面部分同肉類制品。取其濾液60mL于100mL容量瓶中，加氫氧化鋁乳液至刻度，過濾，濾液應(yīng)無色透明。③果蔬類：稱取適量樣品用組織搗碎機搗碎，取適量勻漿于500mL容量瓶中，加200mL水，加入果蔬提取劑100mL(如濾液有白色懸浮物，能夠適當降低加入量)，振搖1h加2.5mol/L氫氧化鈉溶液40mL，用重蒸餾水定容后馬上過濾。然后取60mL濾液于100mL容量瓶中，加氫氧化鋁乳液至刻度。用濾紙過濾，濾液應(yīng)無色透明。第109頁2.標準曲線繪制

吸收0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50mL亞硝酸鈉標準使用液(相當于0，1，2，3，4，5，7.5，10，12.5μg亞硝酸鈉)，分別置50mL帶塞比色管中。各加入0.4%對氨基苯磺酸2mL，混勻，靜置3min～5min后各加入1.0mL0.2%鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、混勻，靜置15min，用2cm比色杯，以零管調(diào)整零點，于波長538nm處測定吸光度，繪制標準曲線。第110頁3.樣品測定

吸收40.0mL樣品提取液于50mL比色管中，按繪制標準曲線一樣方法操作，于波長538nm處測吸光度，從標準曲線上查出測定用樣液中亞硝酸鈉含量(μg/mL)。第111頁五、結(jié)果計算

式中：c——測定用樣液中亞硝酸鹽含量，μg/mL

m——樣品質(zhì)量，g第112頁試驗十九二氧化硫測定

—鹽酸副玫瑰苯胺比色法

一、試驗?zāi)繕?/p>

掌握鹽酸副玫瑰苯胺比色法測定二氧化硫方法及分光光度計使用。二、試驗原理

亞硫酸鹽與四氯汞鈉反應(yīng)生成穩(wěn)定絡(luò)合物，再與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色物質(zhì)，其色澤深淺與亞硫酸含量成正比，可比色測定。

第113頁三、儀器及試劑配置

儀器：1.燒杯2.容量瓶3.移液管4.量筒5.帶塞比色管6.碘量瓶7.分析天平

試劑：

1.四氯汞鈉吸收液：稱取13.6g氯化高汞及6.0g氯化鈉溶于水中并稀釋至1000mL。放置過夜，過濾備用。

2.0.1%鹽酸副玫瑰苯胺溶液：稱取0.1g鹽酸副玫瑰苯胺于研缽中，加少許水研磨使溶解并稀釋至100mL。取出20mL，移入l00mL容量瓶中，加入鹽酸(1＋1)，充分搖勻后使溶液由紅變黃，如不變黃再滴加少許鹽酸至出現(xiàn)黃色，再加水至刻度，混勻備用。第114頁3.1.2%氨基磺酸銨溶液：稱取1.2g氨基磺酸胺于50mL燒杯中，用水轉(zhuǎn)入100mL容量瓶中，定容。4.0.2%甲醛溶液：吸收0.55mL無聚合沉淀甲(36%)，加水定容至100mL，混勻。5.亞鐵氰化鉀溶液：參見比色法則亞硝酸鹽試劑①。6.乙酸鋅溶液：參見比色法測亞硝酸鹽試劑②。7.0.05mol/L碘溶液：稱取12.7g碘用水定容1000mL，混勻。8.0.1000mol/L硫代硫酸鈉標準溶液。第115頁9.二氧化硫標準溶液：①配制：

稱取0.5g亞硫酸氫鈉，溶于200mL四氯汞鈉吸收液中，放置過夜，上清液用定量濾紙過濾，備用。②標定：

吸收l0.0mL亞硫酸鈉-四氯汞鈉溶液于250mL碘量瓶中，加水100mL，準確加入20.00mL0.05mol/L碘溶液，5mL冰乙酸，搖勻，放置于暗處,2min后快速以0.1000mol/L硫代硫酸鈉標準溶液滴定至淡黃色，加0.5mL淀粉指示劑，繼續(xù)滴至無色。量取100mL水，準確加入20.0mL0.05mol/L碘溶液，5mL冰乙酸，按同一方法作空白試驗。第116頁

式中：V1—測定用亞硫酸氫鈉-四氯汞鈉溶液消耗硫代硫酸鈉溶液體積，ml

V2—空白消耗硫代硫酸鈉標準溶液體積，mL

C—硫代硫酸鈉標準溶液摩爾濃度，mol/L

64.06—二氧化硫摩爾質(zhì)量，g/mol10.二氧化硫標準使用液：取二氧化硫標準液，用四氯汞鈉吸收液稀釋成2μg/mL二氧化硫溶液，臨用時配制。11.1%淀粉指示劑12.0.5mol/L氫氧化鈉溶液13.硫酸（1＋71）第117頁四、測定步驟

1.樣品處理①水溶性固體樣品：稱取約10.00g均勻試樣，以少許水溶解，移于100mL容量瓶中，加入0.5mol/L氫氧化鈉4mL，5min后加入4mL（1＋71）硫酸，然后再加入四氯汞鈉吸收液20mL，用水定容。②淀粉類樣品：

稱取5.0g～10.0g研磨均勻樣品，以少許水濕潤并轉(zhuǎn)入l00mL容量瓶中，然后加入四氯汞鈉吸收液20mL，浸泡4h以上，然后用水定容，過濾備用。③液體樣品：吸收樣液5.0mL～10.0mL，移入100mL容量瓶中，加入四氯汞鈉吸收液20mL，用水定容，搖勻。第118頁2.測定①標準曲線繪制

吸收二氧化硫標準使用液：0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00mL(相當于0、0.4、0.8.1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫)，分別置于25mL帶塞比色管中，加入四氯汞鈉吸收液使體積達10mL，然后各加入lmL1.2%氨基磺酸銨，1mL0.2%甲醛溶液及1mL0.1%鹽酸副玫瑰苯胺溶液，搖勻，靜置20min，用1cm比色杯，以零管調(diào)零，于波長550nm處測吸光度，繪制標準曲線。第119頁②樣品測定吸收樣品處理液0.50mL～5.0mL(視含量而定)置于25mL帶塞比色管中，以下按標準曲線繪制操作步驟進行，從標準曲線上查得樣品處理液中二氧化硫含量。

式中：c——樣品處理液中二氧化硫含量，μg

m——樣品質(zhì)量，g

V——測定用樣液體積，mL

100——樣品液體積，mL第120頁試驗二十食品中鈣含量測定一、試驗?zāi)繕?/p>

掌握用高錳酸鉀滴定法測定鈣方法。二、試驗原理

樣品經(jīng)灰化后，用鹽酸溶解，在微酸性溶液中，鈣與草酸生成草酸鈣沉淀。沉淀經(jīng)洗滌后，加入硫酸溶解，把草酸游離出來，用高錳酸鉀標準溶液滴定與鈣等當量結(jié)合草酸。稍過量高錳酸鉀使溶液展現(xiàn)微紅色，即為滴定終點。依據(jù)高錳酸鉀標準溶液消耗量，計算出食品中鈣含量。第121頁三、儀器試劑及玻皿配置儀器

1.低速離心機2.滴定裝置3.塑料離心管4.箱式電阻爐5.通風柜

試劑

1.(1+4)鹽酸2.0.1％甲基紅指示劑3.(1+4)醋酸溶液4.2％NH4OH5.(1+4)NH4OH6.2mol/LH2SO4溶液7.(NH4)2C2O4溶液8.0.02mol/LKMnO4溶液：

稱取3.3gKMnO4于1000mL燒杯中，加水1000mL，蓋上表面皿，加熱煮沸30min，補足蒸發(fā)水分，冷卻，在暗處放5～7天，用G3或G4砂芯漏斗過濾，濾液貯于棕色瓶中。第122頁

標定