2024年西式面點(diǎn)師（高級(jí)（三級(jí)））職業(yè)鑒定考試題庫(kù)-下（多選、判斷題）

PAGEPAGE12024年西式面點(diǎn)師（高級(jí)（三級(jí)））職業(yè)鑒定考試題庫(kù)-下（多選、判斷題匯總）多選題1.在下列膨松劑中,不常用的復(fù)合膨松劑是()A、泡打粉B、碳酸鈉C、碳酸氫鈉D、碳酸氫胺()答案：BCD2.影響面團(tuán)攪拌的因素有哪些A、小麥粉筋力大小B、攪拌機(jī)是否變速C、面團(tuán)溫度高低D、面團(tuán)酸堿度高低()答案：ABCD3.過(guò)量食用動(dòng)物脂肪不會(huì)促進(jìn)()A、維生素的吸收B、動(dòng)脈硬化C、生長(zhǎng)D、健康E、血糖升高()答案：ACDE4.新鮮酵母不適合儲(chǔ)藏的地方()A、室溫B、冷藏C、冷凍D、陰濕處()答案：ACD5.世界烹飪?nèi)箫L(fēng)味體系是()。A、中國(guó)烹飪B、美國(guó)烹飪C、法國(guó)烹飪D、土耳其烹飪()答案：ACD6.小麥按季節(jié)播種來(lái)分可分為()A、春小麥B、夏小麥C、秋小麥D、冬小麥()答案：AB7.導(dǎo)致面包內(nèi)部粗糙的原因()A、面粉筋力不足B、面團(tuán)太硬C、油脂不足D、發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)()答案：ABCD8.糖類是面粉的主要化學(xué)成分,包括().A、脂肪B、直鏈淀粉C、支鏈淀粉D、可溶性糖()答案：BCD9.在企業(yè)內(nèi),從業(yè)人員()。A、要與上司保持默契,決不能反對(duì)上司B、不得對(duì)上司提出任何不同的觀點(diǎn)C、對(duì)難以完成的任務(wù),也要積極接受D、自己不情愿做的工作,也要盡力做好()答案：CD10.奶油膠凍具有()的特點(diǎn)。A、外形美觀B、質(zhì)地細(xì)膩C、外形粗糙D、外形有蜂窩E、口感香甜()答案：ABE11.油脂的性質(zhì)同()關(guān)系很大。A、脂肪酸B、氨基酸C、數(shù)量D、質(zhì)量E、體積()答案：AC12.制作干果餡料時(shí),下列操作是正確的是()A、加熱紅糖時(shí),使紅糖全部融化B、煮糖時(shí)將糖色敖得深一些C、加工完成的干果餡完全冷卻后,進(jìn)行下一步制作D、用中火加熱干果餡且不斷攪動(dòng)E、用大火快速熬制干果餡()答案：ABD13.肌體內(nèi)缺少維生素B1,不會(huì)引起()。A、尿毒癥B、腳氣病C、糙皮病D、惡性貧血E、佝僂病()答案：ACDE14.以下屬于食品添加劑使用目的的是()。A、改變食品的感官性狀B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要E、增加口感風(fēng)味()答案：ACDE15.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水E、睡前大量飲水()答案：BCDE16.會(huì)引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、鶴頂紅E、信石()答案：ACE17.如果身上著火,下列行為中正確的是()。A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打E、用扇子把火扇滅()答案：ABC18.學(xué)習(xí)馬克思主義的根本目的是（）。A、把握客觀存在的矛盾，分析和把握矛盾的結(jié)構(gòu)、層次和條件B、為了樹立科學(xué)的世界觀和方法論，并把它轉(zhuǎn)化為自己的人生觀C、指導(dǎo)人們堅(jiān)持正確的人生方向,積極向上,創(chuàng)造巨大的人生價(jià)值D、用以指導(dǎo)自己的認(rèn)識(shí)活動(dòng)和實(shí)踐能力,推進(jìn)建設(shè)有中國(guó)特色社會(huì)主義的偉大事業(yè)答案：BD19.屬于職業(yè)禁語(yǔ)的是()A、“不能換,就這規(guī)矩”B、“后邊等著去”C、“有意見(jiàn)找經(jīng)理去”D、“不知道”()答案：ABCD20.點(diǎn)心制作中刀工的作用是().A、便于入味、便于皮餡配合B、便于烹制、整齊美觀C、便于吃D、便于處理()答案：AB21.當(dāng)面粉加水?dāng)嚢韬痛耆嗪?麥谷蛋白吸水膨脹,再膨脹過(guò)程中吸收了哪些蛋白,形成了哪些網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)即面筋()A、白蛋白B、麥膠蛋白C、酸溶蛋白D、可溶性蛋白()答案：BCD22.小麥按角質(zhì)含量來(lái)分可分為()A、硬質(zhì)小麥B、軟質(zhì)小麥C、南方小麥D、北方小麥()答案：AB23.蛋與蛋制品的種類很多,生產(chǎn)蛋糕的品種主要有()A、鮮蛋B、咸蛋C、冰蛋D、蛋粉()答案：ACD24.屬于正確榮辱觀范疇的是()。A、以服務(wù)人民為榮,以背離人民為恥B、以辛勤勞動(dòng)為榮,以好逸惡勞為恥C、以遵紀(jì)守法為榮,以違法亂紀(jì)為恥D、以節(jié)衣縮食為榮,以浪費(fèi)資源為恥()答案：ABC25.脂肪有重要的生理功能,它的生理功能是()。A、構(gòu)成機(jī)體B、修補(bǔ)組織C、供給熱能D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能E、促進(jìn)兒童發(fā)育答案：ACDE26.下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是()A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆()答案：BCD27.酵母在面團(tuán)中的作用()A、漲發(fā)面團(tuán)B、賦予發(fā)酵風(fēng)味C、增加面筋D、增加營(yíng)養(yǎng)()答案：ABCD28.職業(yè)紀(jì)律擁有的特色是()。A、明確的規(guī)定性B、必定的強(qiáng)迫性C、必定的彈性D、必定的自我拘束性()答案：AB29.不屬于海水魚常見(jiàn)品種的是()。A、鮐魚B、鯪魚C、黑魚D、鱖魚()E、刀魚答案：BCD30.蛋糕韌性太強(qiáng),組織過(guò)于緊密()A、蓬松劑使用太少B、面粉面筋性過(guò)強(qiáng)C、配方內(nèi)糖的用量過(guò)少D、配方內(nèi)油的用量過(guò)少()答案：ABCD31.在社會(huì)主義社會(huì),文明生產(chǎn)的要求是()。A、嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程B、環(huán)境整潔、明快C、精神振奮D、低耗、高效()答案：ABD32.社會(huì)主義職業(yè)道德的特征有()A、繼承性和創(chuàng)造性相統(tǒng)一B、階級(jí)性和人民性相統(tǒng)一C、先進(jìn)性和廣泛性相統(tǒng)一D、強(qiáng)制性和被動(dòng)性相統(tǒng)一()答案：ABC33.不屬于鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿E、氯化氫()答案：ABCE34.根據(jù)客人就餐習(xí)慣,可以將菜單分為()A、周期菜單B、綜合菜單C、固定菜單D、套餐菜單()答案：CD35.下列內(nèi)容關(guān)于直鏈淀粉性質(zhì),敘述不正確的觀點(diǎn)是()。A、含有直鏈淀粉相對(duì)較多的食物黏度大B、谷物中含的直鏈淀粉比例相對(duì)較大C、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對(duì)較低D、直鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時(shí)間較短()答案：ACD36.常用機(jī)械設(shè)備有()、壓面機(jī)、分割機(jī)等。A、和面機(jī)B、揉圓機(jī)C、微波爐D、發(fā)酵箱E、烤箱()答案：AB37.下列餅干制品中,()都屬于混酥類餅干A、蘇打餅干B、核桃餅干C、杏仁餅干D、什錦果料餅干E、手指餅干()答案：BCD38.蛋糕保存時(shí)間不長(zhǎng)的原因()A、雞蛋太多B、面粉太少C、雞蛋用量不夠D、烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)()答案：CD39.化學(xué)蓬松劑是指通過(guò)化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生氣體的化合物,常用的有()A、蘇打粉B、大起子C、碳酸氫氨D、泡打粉()答案：ACD40.能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況E、細(xì)菌數(shù)量()答案：ABD41.冷蘇夫力的主要用料有()、奶油等。A、蛋B、糖C、淀粉D、黃油E、面粉()答案：AB42.屬于西餐面點(diǎn)廚房結(jié)構(gòu)的()A、原料儲(chǔ)存間B、半成品加工間C、制品成熟間D、冷藏間()答案：ABC43.廚房里()最多見(jiàn),主要原因是地面潮濕、有油膩等。A、割傷B、燙傷C、跌傷D、燒傷E、觸電。()答案：ABCDE44.下列原料中,需要防止硝基化合物污染選項(xiàng)是()。A、咸魚B、蝦皮C、咸肉D、豆制品E、醬油()答案：ABCDE45.蛋糕組織粗糙,質(zhì)地不均勻原因分析()A、攪拌不均勻B、糖的用量太多C、油的用量太多D、烤爐溫度太低()答案：ABC46.面包表面無(wú)光澤的原因()A、缺少鹽B、配方成分低,改良劑太多C、老面團(tuán)或撒粉太多D、發(fā)酵室溫度太高或缺淀粉酵素()答案：ABCD47.以下對(duì)于誠(chéng)實(shí)守信的認(rèn)識(shí)和判斷中,錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、誠(chéng)實(shí)守信與經(jīng)濟(jì)發(fā)展相矛盾B、誠(chéng)實(shí)守信是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)應(yīng)有的法例C、能否誠(chéng)實(shí)守信要視詳細(xì)對(duì)象而定D、誠(chéng)實(shí)守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則()答案：ACD48.屬于營(yíng)養(yǎng)添加劑的有()A、維生素B、氨基酸C、礦物質(zhì)D、色素()答案：ABC49.風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過(guò)()、烘烤而成的。A、攪打B、形成C、調(diào)拌D、拌制E、調(diào)制()答案：AB50.原料按加工狀態(tài)不同可分為()。A、冷凍原料B、乳品原料C、冷藏原料D、脫水原料E、腌制原料()答案：ABCDE51.餅干煳底煳邊的原因分析()A、配方中糖的用量過(guò)大B、配方中油脂的用量過(guò)大C、烤爐溫度過(guò)高D、添加劑太多()答案：ABC52.我國(guó)面點(diǎn)按原料類別分類可分為()A、麥類面粉制品B、米類及米粉制品C、豆類及豆粉制品D、雜糧和淀粉類制品()答案：ABCD53.下列不屬于清酥類制品特點(diǎn)的是()。A、層次分明,松軟香甜B(yǎng)、表皮松脆,內(nèi)心柔軟C、柔軟滑潤(rùn),入口香甜D、層次清晰,入口香甜E、口感酥脆()答案：ABCE54.不屬于社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的特征是()。A、遏制最大化的經(jīng)濟(jì)效益B、追求最大化的經(jīng)濟(jì)效益C、克服人們受利益驅(qū)動(dòng)D、允許有暴利行為E、只考慮個(gè)人的利益()答案：ACDE55.對(duì)從業(yè)人員來(lái)說(shuō),誠(chéng)實(shí)守信的要求是()。A、除不可抗力因素外,對(duì)自己做出的承諾都要兌現(xiàn)B、提高職業(yè)技能,提高產(chǎn)品質(zhì)量C、正確處理個(gè)人利益與集體利益關(guān)系D、絕不能違背上司的要求()答案：AC56.下列中操作正確的是()A、使用砂鍋,輕拿輕放B、使用砂鍋前,檢驗(yàn)鍋餅是否牢固可靠C、使用不粘鍋時(shí)使用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一個(gè)小碗扣住,以免限壓閥沖脫()答案：ABC57.不適宜淡水養(yǎng)殖的龍蝦品種是()。A、麥?zhǔn)霞t龍蝦B、錦繡龍蝦C、波士頓龍蝦D、日本紅龍蝦E、澳洲大龍蝦()答案：BCDE58.下列關(guān)于誠(chéng)實(shí)守信的說(shuō)法中,你認(rèn)為對(duì)的有()。A、誠(chéng)實(shí)守信是公司的無(wú)形形象B、誠(chéng)實(shí)守信是社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的內(nèi)在規(guī)定C、誠(chéng)實(shí)守信的公司最終可以取信于社會(huì)D、誠(chéng)實(shí)守信任何時(shí)候都與公司發(fā)展目的相沖突()答案：ABC59.脆皮面包成型時(shí),操作動(dòng)作要()。A、柔B、快C、輕D、準(zhǔn)確E、靈活()答案：BD60.面點(diǎn)間員工的個(gè)人著裝要求有()。A、干凈、整齊B、工作服穿戴整齊、系好風(fēng)紀(jì)扣C、不露發(fā)跡D、男不留胡須,女不染指甲()答案：ABCD61.西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有()、不銹鋼案臺(tái)和塑料案臺(tái)。A、面包案臺(tái)B、木制案臺(tái)C、大理石案臺(tái)D、點(diǎn)心案臺(tái)E、蛋糕案臺(tái)()答案：BC62.下列對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、是許多酶系的激活劑C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡E、維持體液的滲透壓()答案：ABCDE63.易被黃曲霉毒素污染的糧油食品有()。A、玉米B、花生C、大米D、麥類E、豆類F、果蔬()答案：ABCD64.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、貨真價(jià)實(shí)B、公平交易C、不顧質(zhì)量D、利益至上E、忠于職守()答案：ABCD65.社會(huì)主義職業(yè)道德教育的基本任務(wù)和要求包括（）、提高職業(yè)道德認(rèn)識(shí)水平等方面。A、向從業(yè)人員傳授和灌輸社會(huì)主義的職業(yè)道德知識(shí)，使其了解職業(yè)道德的內(nèi)容和意義，具備明辨是非善惡的能力B、梳理從業(yè)人員的社會(huì)主義職業(yè)道德信念C、鍛造從業(yè)人員堅(jiān)強(qiáng)的職業(yè)道德意志D、養(yǎng)成從業(yè)人員良好的職業(yè)行為習(xí)慣答案：ABCD66.對(duì)成人來(lái)說(shuō)必需氨基酸有八種:亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、()。A、蛋氨酸B、苯丙氨酸C、蘇氨酸D、色氨酸E、纈氨酸()答案：ABCDE67.以下屬于西點(diǎn)用途分類的()A、零售點(diǎn)心B、宴會(huì)點(diǎn)心C、酒會(huì)點(diǎn)心D、茶點(diǎn)()答案：ABCD68.容易引起組胺中毒的魚類有()等。A、鮐魚B、金槍魚C、沙丁魚D、秋刀魚E、河豚魚()答案：ABCD69.調(diào)制泡夫面糊時(shí),下列操作是正確的是()A、等面糊晾涼后,將雞蛋分次加入燙面的面團(tuán)內(nèi)B、燙制面糊時(shí),適當(dāng)攪拌幾次即可,以免面團(tuán)起勁C、將面粉燙透并攪拌均勻D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后,再加入蛋液E、趁熱把雞蛋一次性加入燙面團(tuán)內(nèi)()答案：ACD70.在企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中,員工之間團(tuán)結(jié)相助的要求包含()。A、將就合作、防止競(jìng)爭(zhēng)B、相互溝通,相互對(duì)話C、既合作,又競(jìng)爭(zhēng),競(jìng)爭(zhēng)與合作相一致D、相互學(xué)習(xí),共同提升()答案：BCD71.以下屬于天然甜味劑的是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精E、蔗糖()答案：ABCE72.清酥面坯的主要用料是()、鹽等。A、高筋面粉B、油脂C、水D、奶油E、奶酪()答案：ABC73.面粉中含有的化學(xué)成份有()。A、蛋白質(zhì)、糖類B、脂肪、灰分(礦物質(zhì))C、水份D、少量的維生素和酶類()答案：ABCD74.屬于廚房生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用的細(xì)節(jié)內(nèi)容是()。A、原材料成本B、能源費(fèi)用C、設(shè)備設(shè)施折舊費(fèi)用D、借貸利息E、人工成本()答案：BCD75.下列內(nèi)容不屬于食用油脂水解之后生成的物質(zhì)是()。A、鳥苷酸B、甘油C、核苷酸D、醚類化合物E、轉(zhuǎn)氨酶()答案：ACDE76.會(huì)造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷()答案：ABC77.油脂在西點(diǎn)制作中主要的作用有()A、增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充身體熱能B、增強(qiáng)面胚的可塑性C、調(diào)節(jié)面筋的脹潤(rùn)度D、延長(zhǎng)點(diǎn)心的保質(zhì)期()答案：ABCD78.餐飲定價(jià)程序包括()等內(nèi)容。A、判斷市場(chǎng)需要B、確定定價(jià)目標(biāo)C、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)D、預(yù)測(cè)人工成本E、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)()答案：ABE79.恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中主要用于半制品的冷藏和()等。A、攪拌B、搓圓C、冷凍D、調(diào)制E、發(fā)酵()答案：CE80.蛋糕表皮太厚的原因()A、烤爐溫度太低,蛋糕在爐內(nèi)烤的時(shí)間太久B、配方內(nèi)糖的用量過(guò)多C、水分不夠D、面粉的筋度太低()答案：ABCD81.面包表皮顏色過(guò)深的原因()A、烤箱溫度過(guò)高,尤其是上火B(yǎng)、發(fā)酵時(shí)間不足C、糖量不足D、團(tuán)發(fā)酵太久()答案：AB82.下列內(nèi)容屬于規(guī)則幾何形體組合造型是()。A、橢圓形B、扇面形C、半球形D、長(zhǎng)方形E、菱形()答案：ABCDE83.以下屬于整形工具的有哪些()A、模具B、搟面杖C、通心面杖D、刮板()答案：BCD84.餅干口感太韌的原因有()A、油脂使用太少B、面粉筋性太強(qiáng)C、烤爐溫度太高水分揮發(fā)太快D、糖量太多()答案：ABC85.符合奶酪刀刀型的有()A、刀刃波浪狀B、刀身較寬C、刀身有中孔D、刀尖分叉()答案：ACD86.用微波爐融化巧克力應(yīng)()。A、高火B(yǎng)、中火C、短時(shí)間D、極短時(shí)間E、長(zhǎng)時(shí)間()答案：BD87.關(guān)于職業(yè)責(zé)任,正確的說(shuō)法是()。A、不成文的規(guī)定,不是職業(yè)責(zé)任的范疇B、一旦與物質(zhì)利益掛鉤,便無(wú)法體現(xiàn)職業(yè)的特點(diǎn)C、職業(yè)責(zé)任包含著社會(huì)責(zé)任D、履行職業(yè)責(zé)任要上升到職業(yè)道德責(zé)任的高度看待()答案：CD88.下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用敘述正確的是()。A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性E、提高免疫力()答案：ABD89.符合齒型面包刀的刀型有()A、刀身長(zhǎng)B、刀鋒鋸齒狀C、刀身寬D、刀頭分叉()答案：AB90.餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)“按質(zhì)論價(jià),(),”的原則。A、靈活進(jìn)價(jià)B、優(yōu)質(zhì)低價(jià)C、時(shí)菜時(shí)價(jià)D、廣泛招商E、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)()答案：CE91.制作點(diǎn)心的過(guò)程實(shí)際是()是飲食文化的一種表現(xiàn)形式。A、創(chuàng)造過(guò)程B、美的創(chuàng)造C、食用價(jià)值D、造型E、價(jià)格()答案：AB92.西廚個(gè)人儀容男士符合要求的有()A、不留長(zhǎng)發(fā)B、指甲短凈C、可留胡須D、不留胡須()答案：ABD93.水在食品烘焙中的作用()A、使面粉蛋白質(zhì)吸水形成面筋“骨架”使淀粉吸水糊化,溶解各種原輔料,形成均質(zhì)的面團(tuán)B、調(diào)控面團(tuán)軟硬度C、調(diào)控面團(tuán)溫度D、延長(zhǎng)面包產(chǎn)品保質(zhì)期()答案：ABCD94.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括()、比較的核算過(guò)程。A、記賬B、決策C、控制D、算賬E、分析()答案：ADE95.蛋糕裝飾的整體布局要()、簡(jiǎn)潔明快。A、對(duì)比一致B、隨意搭配C、對(duì)比鮮明D、和諧E、色澤一致()答案：CD96.造成清酥制品層次不清的主要原因,敘述不正確的是()。A、成型時(shí)刀具不鋒利B、和面時(shí)鹽的用量太少C、烘烤過(guò)程中多次打開(kāi)爐門D、面團(tuán)過(guò)硬油脂過(guò)軟E、水溫油溫過(guò)高()答案：ABCE97.下列反映職業(yè)道德具體功能的選項(xiàng)是()。A、整合功能B、導(dǎo)向功能C、規(guī)范功能D、協(xié)調(diào)功能()答案：ABC98.下列屬于糧豆類衛(wèi)生問(wèn)題的選項(xiàng)是()。A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉(cāng)儲(chǔ)蟲害及雜物污染E、寄生蟲卵污染()答案：BCD99.對(duì)從業(yè)人員來(lái)說(shuō),勞動(dòng)協(xié)議()。A、是從業(yè)人員的“護(hù)身符”B、在任何情況下都不可變更C、是從業(yè)人員的“賣身契”D、是權(quán)利和義務(wù)統(tǒng)一的體現(xiàn)()答案：AD100.奶油膠凍的成型方法有多種,常見(jiàn)的方法有刻壓法、()等。A、裱制B、擠注法C、借助模具D、灌注E、根據(jù)制品的自身特點(diǎn)和形狀()答案：CE101.巧克力制品色澤不光亮的原因()A、配方內(nèi)油的用量過(guò)少B、缺乏有限的攪拌C、溫度過(guò)低D、溫度過(guò)高()答案：AB102.下列中科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B、適當(dāng)飲用“冰化水”C、吃飯時(shí)大量飲水D、適當(dāng)飲用“磁化水E、不在饑渴時(shí)大量飲水()答案：ABDE103.具有層次分明、松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品不包括()。A、果料面包B、軟包C、硬包D、松質(zhì)面包E、比薩餅()答案：ABCE104.()是不符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板,使火焰呈黃色C、把金屬材料放進(jìn)微波爐加熱D、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修E、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒(méi)有明火的專用房間()答案：ABCD105.下列屬于糧豆類衛(wèi)生問(wèn)題的選項(xiàng)是()。A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染()D、倉(cāng)儲(chǔ)蟲害及雜物污染E、化學(xué)毒素的污染答案：BCD106.物理膨松法在西點(diǎn)生產(chǎn)中的形式主要有()A、以油脂作為膨松介質(zhì)B、以蛋液作為膨松介質(zhì)C、以水蒸汽作為膨脹介質(zhì)D、以氣作為膨松介質(zhì)()答案：ABC107.不易儲(chǔ)藏的易發(fā)霉原因A、撒粉太少B、面粉質(zhì)劣或儲(chǔ)放太久C、撒粉太多D、發(fā)酵濕度不當(dāng),濕度高時(shí)間久()答案：BCD108.飲食經(jīng)營(yíng)一般是手工勞動(dòng)較多,直接面向消費(fèi)者,現(xiàn)做現(xiàn)賣,顧客一般就地接受服務(wù),當(dāng)場(chǎng)鑒定食品質(zhì)量的好壞,這一特點(diǎn)被稱為()。A、明顯的地方性B、技術(shù)的操作性C、服務(wù)的直接性D、服務(wù)的優(yōu)質(zhì)性E、服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)性。答案：CE109.中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是:()。A、谷類B、魚、蝦類C、蔬果類D、奶類、豆類E、肉類()答案：ABDE110.以下哪些不是高筋面粉蛋白質(zhì)的含量()A、15%B、13%C、11%D、9%()答案：ABD111.砂糖使從甘蔗或甜菜中提取需經(jīng)過(guò)哪些工藝制成()A、過(guò)濾B、沉淀C、蒸發(fā)D、結(jié)晶、脫色()答案：ABCD112.脆皮面包成型常用的工藝方法有()、編和壓等。A、揉B、抹C、擠D、捏E、搓()答案：AE113.人禽共患的寄生蟲病有()。A、囊蟲病B、旋毛蟲病C、姜片蟲病D、華枝睪吸蟲病()答案：ACD114.從業(yè)人員與企業(yè)的關(guān)系是()。A、利益共同體B、相互依賴C、對(duì)立D、雙贏()答案：ABD115.下列蛋糕原料中屬于濕性材料的有()A、糖B、粉C、蛋、奶D、油脂()答案：CD116.()較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是維生素A、。A豬油B、棕櫚油C、黃油D、奶油E、植物油()答案：CDE117.屬于同一職業(yè)道德范疇的是()。A、遵紀(jì)守法B、尊師愛(ài)徒C、廉潔奉公D、不徇私情E、不謀私利()答案：ABDE118.職業(yè)道德的特征包括()A、鮮明的行業(yè)性B、利益相關(guān)性C、表現(xiàn)形式的多樣性D、應(yīng)用效果上的不確定性()答案：ABC119.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、多氯聯(lián)苯B、鎘C、砷D、汞E、鉛()答案：BCDE120.以下關(guān)于發(fā)酵面團(tuán)特點(diǎn)敘述正確的選項(xiàng)是()。A、酵母菌呼吸作用形成大量二氧化氮?dú)怏wB、面筋網(wǎng)絡(luò)將氣體包裹住形成膨脹松軟質(zhì)感C、酵母發(fā)酵能夠形成淡淡的酒香氣味D、面肥發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生酸味E、酵母菌呼吸會(huì)產(chǎn)生水分和熱量()答案：BCDE121.帶熱源的蒸制設(shè)備所使用的熱源主要有()三種.A、燃?xì)釨、燃油C、電熱D、蒸汽()答案：ABC122.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位不包括()。A、肌肉B、腸管C、眼睛D、鰓部、E、卵巢()答案：ABCDE123.人生價(jià)值由兩個(gè)相對(duì)交互的方面構(gòu)成,這兩個(gè)方面是()。A、主體對(duì)于社會(huì)和人類生活的作用和意義,即人生價(jià)值的創(chuàng)造過(guò)程B、以價(jià)值關(guān)系為對(duì)象客體的認(rèn)識(shí),包括感性認(rèn)識(shí)和理性認(rèn)識(shí)C、社會(huì)對(duì)主體個(gè)人的主觀目的和行為的肯定滿足,即人生價(jià)值的享受過(guò)程D、構(gòu)成人生價(jià)值的全部?jī)?nèi)涵答案：AC124.單位成品的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品()的成本之和。A、毛料B、損耗料C、主料D、輔料E、調(diào)料F、下腳料()答案：CDE125.常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、()A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、肉類切片機(jī)()答案：CD126.下列內(nèi)容屬于道德范疇的選項(xiàng)是()。A、規(guī)范B、行為C、意識(shí)D、傳統(tǒng)習(xí)慣E、社會(huì)輿論()答案：ABCDE127.乳凍的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)()。A、相當(dāng)堅(jiān)硬B、及其軟綿C、軟綿濕度D、軟硬適度E、造型美觀整齊()答案：DE128.熱蘇夫力的主要用料有()、面粉、雞蛋等。A、牛奶B、黃油C、淀粉D、奶油E、果泥()答案：AB129.醋的功效有()。A、除腥B、解膩C、增香D、調(diào)味()答案：ABCD130.蛋白質(zhì)具備的生理功用是()。A、構(gòu)成、修補(bǔ)、更新身體組織B、調(diào)節(jié)生理機(jī)能C、溶解維生素D、供給熱能E、供給微量元素()答案：ABD131.不是依靠雞蛋起泡性而膨松的制品是()A、果塔B、麻薯C、酥盒D、風(fēng)味蛋糕E、水果排()答案：ABCE132.按設(shè)備用途劃分,西式面點(diǎn)常用設(shè)備有()等類別。A、烘烤設(shè)備B、攪拌設(shè)備C、恒溫設(shè)備D、原料處理設(shè)備E、微波爐設(shè)備()答案：ABCD133.近年來(lái),國(guó)際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有:()和模具成型法。A、食品包裝法B、食品配型法C、復(fù)合造型法D、立體造型工藝法E、淋掛法()答案：AD134.對(duì)于誠(chéng)實(shí)守信的說(shuō)法,你認(rèn)為正確的選項(xiàng)是()。A、誠(chéng)實(shí)守信是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)法例B、誠(chéng)實(shí)守信是公司的無(wú)形財(cái)產(chǎn)C、誠(chéng)實(shí)守信是為人之本D、推行誠(chéng)實(shí)守信的原則在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中必然難以立足()答案：ABC135.制作風(fēng)味蛋糕常用的原料是()。A、巧克力B、面粉C、調(diào)味酒D、蘋果E、雞蛋()答案：ABCE136.下列維生素的共同特點(diǎn)敘述正確的是()A、衛(wèi)生素在人體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成人體個(gè)組織的原料D、人體對(duì)維生素的逍遙梁較多,缺乏時(shí)可引起維生()答案：ABC137.關(guān)于職業(yè)選擇,對(duì)的觀念和做法有()。A、職業(yè)選擇屬于個(gè)人的事情,別人不得干預(yù)B、職業(yè)選擇有利促進(jìn)廣泛就業(yè),實(shí)現(xiàn)人力資源的科學(xué)配置C、職業(yè)選擇有助于培養(yǎng)人的自主,自立精神D、提倡職業(yè)選擇,無(wú)異于鼓勵(lì)“挑肥揀瘦”()答案：BC138.下列中屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、安裝在天花板上的噴頭B、水龍帶C、供水管路D、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)E、滅火器()答案：ACD139.面包表皮過(guò)后的原因()A、烤箱溫度過(guò)低B、基本發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C、最后醒發(fā)不當(dāng)D、油脂不足()答案：ABCD140.建立社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)道德秩序,要求加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè),以協(xié)調(diào)()之間的關(guān)系。A、市場(chǎng)管理者與商戶B、各行各業(yè)從業(yè)人員與其服務(wù)對(duì)象C、職業(yè)與職工D、職業(yè)與職業(yè)()答案：BCD141.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有()等。A、成本率法B、凈料率法C、損耗率法D、生料率法E、“隨行就市”法()答案：AE142.我們所要維護(hù)的個(gè)人正當(dāng)利益,應(yīng)該()。\A、要明確個(gè)人正當(dāng)利益是一種客觀存在的事實(shí)B、要明確個(gè)人利益的獲得是通過(guò)正當(dāng)?shù)氖侄蜟、個(gè)人的正當(dāng)利益不應(yīng)損害社會(huì)整體的利益D、保護(hù)個(gè)人正當(dāng)利益并不排除在社會(huì)整體利益需要的時(shí)候,自覺(jué)地對(duì)個(gè)人利益加以節(jié)制或者做出必要的自我犧牲答案：ABCD143.菜點(diǎn)的生產(chǎn)過(guò)程也是企業(yè)()的過(guò)程.A、預(yù)算B、銷售C、決策D、服務(wù)E、核算F、計(jì)算()答案：BD144.符合辦事公道規(guī)定的有()。A、堅(jiān)持真理,一切照書本規(guī)定去做B、不管當(dāng)事人是誰(shuí),出了問(wèn)題,就要各打五十大板C、分清公私界線,不把公與私相混淆D、說(shuō)誠(chéng)實(shí)話,辦誠(chéng)實(shí)事,做誠(chéng)實(shí)人()答案：CD145.伊斯蘭教徒最喜歡的食物有牛肉、()佳肴。A、雞肉B、牛排C、燒雞D、烤羊肉()答案：AD146.西餐廚面點(diǎn)部人員組成結(jié)構(gòu)中,部長(zhǎng)下一級(jí)是()A、面包房主管B、餅房主管C、甜點(diǎn)房主管D、披薩房主管()答案：ABC147.蛋糕表面有斑點(diǎn)的原因()A、原料未能完全攪拌B、面粉變質(zhì)C、糖的顆粒太粗未能及時(shí)溶解D、油脂類原料太多()答案：AC148.小麥粒由()四部分組成.A、麥皮、糊粉層B、胚乳、胚芽C、糊粉層麩皮D、胚乳胚芽()答案：AB149.下列選項(xiàng)中敘述正確的是:用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。A、成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中E、禽類肉質(zhì)嫩,味道鮮美()答案：BCD150.樹立和堅(jiān)持為人民服務(wù)的人生觀,我們應(yīng)做到()。A、時(shí)刻保持全心全意為人民服務(wù)B、對(duì)于干部,應(yīng)把全心全意為人民服務(wù)作為自己的最高行為準(zhǔn)則C、必須堅(jiān)持馬克思主義的群眾路線D、對(duì)于廣大職工,應(yīng)發(fā)揚(yáng)無(wú)私奉獻(xiàn)精神,堅(jiān)決反對(duì)極端個(gè)人主義答案：BCD151.制作出來(lái)的木司成品要求:()、口味香甜。A、形態(tài)一致B、形態(tài)完整C、軟硬適中D、色澤均勻E、大小一致()答案：BC152.職業(yè)道德具有()的特點(diǎn)。A、廣泛性B、多樣性C、實(shí)踐性D、具體性E、形象性()答案：ABCD153.創(chuàng)新的作用在于()。A、創(chuàng)新可以提高產(chǎn)品質(zhì)量B、創(chuàng)新可以減少產(chǎn)品成本C、創(chuàng)新是公司發(fā)展的動(dòng)力D、創(chuàng)新追求的是轟動(dòng)效應(yīng)()答案：ABC154.麥淇淋又稱為人造黃油或人造奶油,是由哪些原料加工而成()A、防腐劑B、棕櫚油C、防腐劑D、白砂糖()答案：ABC155.女士的儀容要求()A、帽不漏發(fā)B、指甲短凈C、可染指甲D、面部干凈()答案：ABD156.我們常用的肉類加工設(shè)備有肉類切片機(jī)和()。A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、絞肉機(jī)D、鋸骨機(jī)E、剔骨機(jī)()答案：CD157.脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、()等。A、擠B、捏C、搓D、壓E、編()答案：CDE158.硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、()、切、割等。A、搓B、捏C、掛D、搟E、包()答案：ADE159.符合科學(xué)發(fā)展觀的要求是()A、以人為本B、全面發(fā)展C、協(xié)調(diào)發(fā)展D、跳躍發(fā)展()答案：ABC160.松質(zhì)面包接照各國(guó)飲食習(xí)俗的不同,大致可分為()幾種。A、歐式B、美式C、俄式D、日式E、中式()答案：ABD161.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、員工考勤制度C、設(shè)備管理責(zé)任制D、安全操作技術(shù)規(guī)范E、安全加工保護(hù)制()答案：ACD162.運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)要求包括()A、合理營(yíng)養(yǎng)B、高熱能飲食C、少食多餐D、食品多樣化()答案：ACD163.加強(qiáng)職業(yè)道德修養(yǎng)的方式涉及()。A、學(xué)習(xí)職業(yè)道德規(guī)范B、自我約束C、以先進(jìn)典型為標(biāo)尺D、慎獨(dú)()答案：ABCD164.西餐西點(diǎn)廚房常用的分離工具有()A、面粉篩B、分蛋器C、溫度計(jì)D、電子計(jì)時(shí)器()答案：AB165.堅(jiān)持做事公正,一定做到()。A、堅(jiān)持真諦B、自我犧牲C、舍己救人D、光明正大()答案：AD166.具有風(fēng)味獨(dú)特,質(zhì)地松軟特點(diǎn)的蛋糕類制品,下列不正確是()。A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、風(fēng)味蛋糕E、無(wú)水蛋糕()答案：ABCE167.下列原料中不屬于礦物性原料的是()。A、石膏B、瓊脂C、色素D、明礬E、硝水答案：BC168.()、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求A、愛(ài)人民B、愛(ài)祖國(guó)C、愛(ài)和平D、愛(ài)團(tuán)結(jié)()答案：AB169.以下不適合做戚風(fēng)的面粉()A、低筋B、中筋C、高筋D、特高筋()答案：BCD170.復(fù)合疏松劑一般是有哪些化學(xué)劑組成的一種混合化學(xué)劑()A、甜劑B、堿劑C、酸劑D、填充劑()答案：BCD171.不屬于引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉E、食用已經(jīng)煮透的豬肉()答案：ABCE172.黃豆中的蛋白質(zhì)不屬于()。A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、完全性蛋白質(zhì)C、半完全性蛋白質(zhì)D、不完全性蛋白質(zhì)E、劣質(zhì)蛋白質(zhì)()答案：ACDE173.下列內(nèi)容中,屬于畜肉脂肪中的主要物質(zhì)成分是()。A、脂肪酸B、膠原蛋白C、脂色素D、甘油三脂E、硝酸甘油()答案：ACD174.下面屬于正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃E、呈黃色火焰()答案：ACDE175.下列內(nèi)容關(guān)于支鏈淀粉性質(zhì)敘述不正確的觀點(diǎn)是()。A、支鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時(shí)間較短B、塊莖植植物含有支鏈淀粉的比例相對(duì)較大C、含有支鏈淀粉相對(duì)較多的食物黏度小D、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對(duì)較低()答案：ACD176.油脂的()在一般加工中沒(méi)質(zhì)的變化。A、溫度B、反復(fù)加熱C、脂肪D、組織E、形狀()答案：CD177.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、纈氨酸B、苯丙氨酸C、異亮氨酸D、酪氨酸E、色氨酸()答案：ABCE178.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有等。()A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘C、鎘、砷D、汞、鉛()答案：CD179.工業(yè)“三廢”污染主要是指()的污染。A、廢水B、廢氣C、廢物D、廢渣E、廢金屬()答案：ABD180.屬于放射性污染源的是()。A、核泄漏B、核爆炸C、核設(shè)施D、核意外事故E、放射性保管食物()答案：ABCD181.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料C、促進(jìn)生育、發(fā)育D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病E、維持體液的滲透壓()答案：ACD182.屬于分離工具的有()A、面粉篩B、分蛋器C、攪拌器D、刮刀()答案：AB183.奶油膠凍中的餡料,一般包括鮮奶油、()等。A、牛奶B、淀粉C、黃油D、蛋黃E、打起黃油()答案：AD184.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有:淀粉和()。A、葡萄糖B、糖原C、半乳糖D、蔗糖E、纖維素()答案：BE185.關(guān)于創(chuàng)新,合乎職業(yè)道德要求的是()。A、發(fā)明一種軟件,使競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的計(jì)算機(jī)不能工作B、引入一種新產(chǎn)品,就是消費(fèi)者還不熟悉的產(chǎn)品C、開(kāi)辟一個(gè)新市場(chǎng),就是使產(chǎn)品進(jìn)入以前不曾進(jìn)入的市場(chǎng)D、采用過(guò)去生產(chǎn)部門未曾采用過(guò)的生產(chǎn)方法()答案：BCD186.面糊蛋糕常見(jiàn)的品種有()A、布朗尼蛋糕B、瑪芬蛋糕C、馬卡龍蛋糕D、慕斯蛋糕()答案：AB187.鑒別面團(tuán)成熟度的方法主要有()A、回落法B、手觸法C、拉扯法D、嗅聞法()答案：ABCD188.下列選項(xiàng)中,反映中國(guó)傳統(tǒng)職業(yè)道德的精華的內(nèi)容是()A、公忠為國(guó)的社會(huì)責(zé)任感B、恪盡職守的敬業(yè)精神C、自強(qiáng)不息的拼搏精神D、誠(chéng)實(shí)守信的基本要求()答案：ABCD189.“三低食品”指的是()A、低脂肪B、低鹽C、低膽固醇D、低污染E、低等植物()答案：ABC190.中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有()等三面內(nèi)容。A、食品安全標(biāo)準(zhǔn)B、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)C、食品衛(wèi)生管理辦法D、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法()答案：BCD191.不論你從事的工作有多么特別,它總是離不開(kāi)必定的()的拘束。A、崗位責(zé)任B、家庭美德C、規(guī)章制度D、職業(yè)道德()答案：ACD192.社會(huì)信用體系時(shí)保證經(jīng)濟(jì)良好運(yùn)行的社會(huì)機(jī)制,主要包括()等部分。A、社會(huì)信用制度B、社會(huì)信用服務(wù)體系C、社會(huì)信用活動(dòng)D、社會(huì)信用擔(dān)保()答案：ABC193.下列關(guān)于辦事公道的說(shuō)法中,你認(rèn)為對(duì)的有()。A、辦事公道就是要站在公正的立場(chǎng)上,按標(biāo)準(zhǔn)為事B、辦事公道不允許有明確的標(biāo)準(zhǔn),只能因人而異C、工作人員接待顧客時(shí)不以貌取人屬于辦事公道D、辦事公道不排斥折中解決的方式()答案：ACD194.以下屬于食品添加劑使用目的的是()。A、改變食品的感官性狀B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要E、提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值()答案：ACD195.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,不是通過(guò)()作用于人體。A、食道B、內(nèi)分泌腺C、淋巴管D、食物E、生物富集作用()答案：ABCD196.海綿蛋糕拌工藝可分為()A、傳統(tǒng)法B、乳化法C、粉油法D、糖油法()答案：BD197.下列中屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動(dòng)力作用()答案：ABD198.蔬菜的新鮮度主要從()等幾方面來(lái)鑒定。A、含水量B、色澤C、形態(tài)D、糖含量E、蛋白質(zhì)含量()答案：ABC199.下列元素中不屬于常量元素的是()。A、鋅B、鈣C、鉀D、鈉E、氯()答案：AE200.()這幾種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、社會(huì)公德B、家庭婚姻道德C、職業(yè)道德D、行為道德E、勞動(dòng)道德()答案：ABC201.西點(diǎn)廚房工作人員的職業(yè)道德基本要求()A、盡職盡責(zé)B、愛(ài)崗敬業(yè)C、綠色烹飪D、科學(xué)環(huán)保()答案：ABCD202.面包酵母具體可分為()A、壓榨鮮酵母B、活性干酵母C、快速活性干酵母D、即發(fā)干酵母()答案：ABC203.脆皮面包多以()、鹽等為原料。A、白糖B、雞蛋C、黃油D、面粉E、酵母()答案：DE204.脂肪具備的生理功用是()。A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收E、供給豐富的膳食纖維()答案：ABC205.使用巧克力對(duì)泡芙表面進(jìn)行裝飾,巧克力的使用溫度不正確的是()?！鍭、29~30B、31~32C、33~34D、35~36E、36~37()答案：BCDE206.下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶E、硫酸()答案：ABD207.()是決定原料出材率高低的重要因素。A、重量B、規(guī)格C、質(zhì)量D、單價(jià)E、處理技術(shù)F、品種()答案：BCE208.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。A、血液B、鰓部C、內(nèi)臟D、皮膚E、卵巢()答案：ACDE209.面包體積過(guò)小的原因有()A、面粉筋力不足B、糖分過(guò)多C、鹽的用量不足或過(guò)量D、酵母用量不足。()答案：ABCD210.烤制工藝主要用于制作各種()品種。A、膨松面坯B、層酥面坯C、米粉面坯D、豆類面坯()答案：AB211.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬少D、幾種食物同食E、多吃主食()答案：ABD212.面包表面有斑點(diǎn)的原因()A、奶粉沒(méi)溶解B、材料沒(méi)有拌勻C、發(fā)酵室內(nèi)水蒸氣凝結(jié)成水滴D、烤箱溫度過(guò)低()答案：ABC213.在職業(yè)道德實(shí)踐中,規(guī)定做到公私分明應(yīng)當(dāng)()。A、對(duì)的結(jié)識(shí)公與私的關(guān)系B、樹立奉獻(xiàn)意識(shí)C、從細(xì)微處嚴(yán)格規(guī)定自己D、從自身利益為主,公私兼顧()答案：ABC214.調(diào)制硬質(zhì)面包時(shí),下列說(shuō)法正確的是()A、面坯最后酸酵時(shí)間愈短,面包的質(zhì)地愈結(jié)實(shí)B、沒(méi)有經(jīng)過(guò)基本酸酵面團(tuán)配料成分愈低,烤好的面包愈硬C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),又需要良好的組織構(gòu)造E、經(jīng)過(guò)基本酸酵后,面包外表硬里面軟()答案：ABC215.下列屬于化學(xué)膨松劑的是()。A、碳酸氫鈉B、碳酸氫銨C、干酵母D、泡打粉E、堿()答案：ABD216.能用微波爐低溫法溶化的原料是()。A、奶油B、巧克力C、計(jì)司D、白糖E、乳酪()答案：CE217.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中錯(cuò)誤的是()。A、為保證用餐者食欲,應(yīng)使用餐者的在飯前有強(qiáng)烈饑餓感B、為使用餐者減肥,應(yīng)使用餐者在用餐時(shí)無(wú)食欲C、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感,而且在用餐時(shí)有食欲D、應(yīng)使用餐者在飯前無(wú)強(qiáng)烈饑餓感,而在用餐時(shí)又有正常食欲E、用餐的時(shí)候不要暴飲暴食()答案：ABC218.清酥面坯常用卷、捏或()等方法成型。A、抹B、擠C、切D、包E、借助模具()答案：DE219.符合奶油膠凍的工藝要求的是()。A、在0℃以下冷卻B、避免劇烈震動(dòng)C、保持制品的完整D、在冷水中侵一下再脫模E、用油脫模()答案：ABC220.屬于油脂原料的有()A、巧克力B、奶油C、麥淇淋D、奶油()答案：BCD221.餅干的成型方法有多種,擠制法因能夠制成不同()的餅干,具有簡(jiǎn)潔實(shí)用、成品生產(chǎn)快的特點(diǎn),是大多數(shù)餅干的成型方法,但采用此方法成型,其面坯不能含有大顆粒配料。A、花紋B、形狀C、大小D、重量E、體積()答案：ABC222.佛教有嚴(yán)格的戒律,但不同的國(guó)家所戒不同,其中()的佛教徒在飲食上有葷素戒律。A、泰國(guó)B、印度C、蒙古D、中國(guó)()答案：BCD223.()的做法符合建設(shè)節(jié)約型國(guó)家要求。A、對(duì)家庭用水、用電的價(jià)格進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)節(jié)B、盡量減少消費(fèi)C、在自然光線充足的情況下,關(guān)閉室內(nèi)照明燈D、如果可能,盡量使用小排量汽車()答案：CD224.含飽和脂肪酸多的脂肪是:()。A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油E、菜籽油()答案：ABD225.下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中正確的是()。A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝E、可以減脂減重()答案：BCD226.食鹽加入面團(tuán)后,下面說(shuō)法正確的是()。A、韌性減小B、可塑性增強(qiáng)C、彈性增強(qiáng)D、延伸性增強(qiáng)E、質(zhì)地變密()答案：CE227.糖類的主要食物來(lái)源是()食品。A、家禽類B、根莖類C、家畜類D、谷類E、海產(chǎn)類()答案：BD228.昆蟲食品具有()的特點(diǎn)。A、纖維素含量高B、蛋白質(zhì)含量豐富C、低脂肪D、含多種維生素E、礦物質(zhì)()答案：BCDE229.職業(yè)道德具有廣泛性、()和具體性()A、實(shí)踐性B、多樣性C、個(gè)體性D、形象性()答案：AB230.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除,不屬于()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠E、物理滅鼠()答案：BCDE231.杏仁面的名稱不包括()。A、馬司板B、糖粉膏C、封糖膏D、翻砂糖E、金杏仁()答案：BCDE232.關(guān)于勤勞和節(jié)儉,對(duì)的結(jié)識(shí)有()。A、在生產(chǎn)發(fā)展的今天,社會(huì)需要的是勤勞而不是節(jié)儉B、勤勞與節(jié)儉是人們事業(yè)成功的兩個(gè)重要方面C、勤勞與節(jié)儉是對(duì)立統(tǒng)一相輔相成的關(guān)系D、勤勞與節(jié)儉的形式可以變,但精神不能變()答案：BCD233.人的生命是有限的,如何看待自己的工作時(shí)間,下面的說(shuō)法中正確的是()。A、無(wú)法再生的資源B、源源不絕的資源C、已經(jīng)被買斷的資源D、有很大潛力E、有揮霍的空間()答案：ACD234.關(guān)于微生物與食品的關(guān)系敘述不正確的是()。A、親密B、友好C、相互D、密切E、排斥()答案：ABCE235.面團(tuán)太粘手的原因()A、面粉筋力不足B、雞蛋用量過(guò)多C、缺少改良劑D、糖的使用量太足()答案：ABD236.以下做法中,屬于誠(chéng)實(shí)勞動(dòng)的是()。A、員工小王經(jīng)常從計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)上下載免費(fèi)的殺毒軟件B、某藥店負(fù)責(zé)人降價(jià)銷售由于一時(shí)疏忽而購(gòu)進(jìn)的劣質(zhì)藥品C、經(jīng)理規(guī)定員工小李一周完畢的工作,結(jié)果他用了三天就完畢了D、員工小張找到了一種替代的生產(chǎn)原料,減少了生產(chǎn)成本()答案：ACD237.面包表皮有氣泡的改進(jìn)措施()A、掌握考試時(shí)間B、注意整個(gè)攪拌過(guò)程C、減少蒸汽噴出量D、配方成分低()答案：BC238.黃油是由鮮奶油經(jīng)過(guò)哪些程序制成的高乳脂產(chǎn)品()A、殺菌B、烘烤C、成熟D、壓煉()答案：ACD239.下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法正確的是()。A、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生B、應(yīng)有良好的軟硬度C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊D、餡料甜酸適合E、可以使用水果罐頭()答案：ABD240.淀粉原料有()A、谷類B、豆類C、莖類D、薯類()答案：ABD241.蛋糕在烤爐過(guò)程中下陷的原因()A、面糊內(nèi)糖量太多B、面糊中膨脹原料用量C、蛋糕配方中總水量D、雞蛋不夠新鮮,蛋清攪打蓬松度不夠()答案：BCD242.蛋清類餅干具有()的特點(diǎn)。A、成本低廉B、入口易化C、營(yíng)養(yǎng)豐富D、便于攜帶E、松軟香甜()答案：ABCE243.原料的()是決定出材率高低的重要因素。A、重量B、規(guī)格C、質(zhì)量D、單價(jià)E、處理技術(shù)F、品種()答案：BCE244.加強(qiáng)誠(chéng)信建設(shè)的重要意義是()。A、加強(qiáng)誠(chéng)信建設(shè)是整頓和規(guī)范市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)秩序,促進(jìn)先進(jìn)生產(chǎn)力發(fā)展的根本要求B、加強(qiáng)誠(chéng)信建設(shè)是適應(yīng)進(jìn)一步擴(kuò)大對(duì)外開(kāi)放的新形勢(shì),提高國(guó)民經(jīng)濟(jì)整體素質(zhì)和競(jìng)爭(zhēng)力的迫切需要C、加強(qiáng)誠(chéng)信建設(shè)是維護(hù)人民群眾根本利益,為群眾多辦好事實(shí)事的具體體現(xiàn)D、加強(qiáng)精神,誠(chéng)信建設(shè)是提高公民文明素質(zhì)和社會(huì)文明程度,把用先進(jìn)思想武裝人民群眾的任務(wù)落到實(shí)處的重要內(nèi)容答案：ABCD245.制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、()等。A、雞蛋B、白糖C、糖粉D、干果E、鮮桃()答案：ABD246.以下屬于西點(diǎn)基本原料的有()A、黃油B、面粉C、起酥油D、牛奶()答案：ABCD247.下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述正確的選項(xiàng)是()。A、可治療腳氣病B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康D、參與視紫質(zhì)的合成,維持正常視覺(jué)E、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成,加速生長(zhǎng)發(fā)育()答案：CDE248.西式面點(diǎn)常用的烘烤設(shè)備有()、微波爐等。A、恒溫箱B、遠(yuǎn)紅外線烤箱C、電烤箱D、發(fā)酵箱E、電冰箱()答案：BC249.擦試面點(diǎn)間的地面時(shí),應(yīng)()。A、按次序、有規(guī)律B、用濕墩布擦地C、用干墩布擦地D、采用“倒退法”()答案：ABD250.屬于食品添加劑的原料有()A、吉士粉B、酵母C、蘇打粉D、綠茶粉()答案：BC251.制作蛋糕時(shí)糖與糖漿的作用有A、稠度較大B、延緩老化C、使面糊光滑細(xì)膩D、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值()答案：BCD252.下列選項(xiàng)中會(huì)引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、亞硝酸鹽殘留量小于03%的肉制品E、腐爛霉變的腌制品()答案：ABCE253.西點(diǎn)按廚房分工類可分為()A、面包類B、糕餅類C、巧克力類D、工藝造型類()答案：ABCD254.從業(yè)人員舉止得體的要求是()。A、隨心所欲B、大大方方,不拘小節(jié)C、把握分寸D、注意場(chǎng)合()答案：CD255.在協(xié)調(diào)員工之間關(guān)系上,正確的做法是()。A、信奉“師徒如父子”,一切按照師傅的要求做事B、要敢于在大庭廣眾之下對(duì)同事發(fā)表評(píng)論意見(jiàn)C、給同事的工作帶來(lái)麻煩時(shí),要給予道歉和補(bǔ)救D、工作上相互配合,多提對(duì)方著想()答案：BCD256.社會(huì)主義職業(yè)道德必須以集體主義為原則,這是()的必然要求。\A、社會(huì)主義道德要求B、社會(huì)主義經(jīng)濟(jì)建設(shè)C、社會(huì)主義政治D、社會(huì)主義文化建設(shè)()答案：ABCD257.蛋糕表皮顏色太深原因()A、配方內(nèi)糖的用量過(guò)多B、水分用量太少C、爐溫過(guò)高D、面糊攪拌不均勻()答案：ACD258.食品造型有別工藝美術(shù),應(yīng)簡(jiǎn)易美觀不脫離()原則。A、實(shí)際B、因材施教C、食用D、形態(tài)E、想象()答案：BC259.屬于化學(xué)膨大劑的有()A、酵母B、泡打粉C、蘇打粉D、小蘇打()答案：BCD260.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()A、提供必需脂肪酸B、改善大腦機(jī)能C、預(yù)防血栓形成D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用()答案：BCD261.下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、所使用的果料應(yīng)盡量新鮮B、所使用的干果應(yīng)大小一致C、成熟后的餡心應(yīng)無(wú)空洞D、成熟后的餡心切開(kāi)后不應(yīng)有汁液流出E、所使用的果料必須是新鮮水果()答案：ABCE262.屬于增稠劑的有()A、動(dòng)物啫喱B、植物啫喱C、魚膠粉D、魚膠片()答案：ABCD263.營(yíng)養(yǎng)素包括()六大類.A、蛋白質(zhì)、糖類B、脂肪、維生素C、無(wú)機(jī)鹽、水D、灰粉()答案：ABC264.不符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法的是()。A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、用水清潔完烤箱后,將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍E、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯()答案：BCDE265.盤飾原料的保管敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()A、存放地點(diǎn)要陰涼B、存放的原料必須密封C、存放的地點(diǎn)要干燥、通風(fēng)的溫度應(yīng)控制在10℃~20℃之間D、存放盤飾原料()答案：ABD266.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因,敘述不正確的是()。A、飽和脂肪酸含量高B、飽和脂肪酸含量低C、熔點(diǎn)低D、維生素含量多E、膽固醇高()答案：BCDE267.松質(zhì)面包按照各國(guó)飲食習(xí)俗的不同,大致可分為()幾種。A、俄式B、歐式C、美式D、法式E、日式()答案：BCE268.對(duì)碘的生理功用敘述不正確的選項(xiàng)是()。A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白,細(xì)胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒E、是心臟受損()答案：BCDE269.烘焙的計(jì)算公式正確的有()A、材料重量=面粉重量×材料烘焙百分比B、產(chǎn)品總量=產(chǎn)品面包重×數(shù)量C、烘焙百分比=(材料重量÷面粉重量)×100%D、實(shí)際百分比=(材料重量÷配方材料總量)×100%()答案：ABCD270.()不屬于氣體燃料。A、輕柴油B、液化石油氣C、煤油D、煤E、天然氣答案：ACD271.常用機(jī)械設(shè)備有()、分割機(jī)等。A、打蛋機(jī)B、和面機(jī)C、壓面機(jī)D、微波爐E、發(fā)酵箱()答案：ABC272.面包成品出現(xiàn)硬殼的原因是()。A、風(fēng)干B、火慢C、種大D、發(fā)酵過(guò)頭()答案：ABC273.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)指標(biāo)一般包括:()三方面。A、感觀指標(biāo)B、理化指標(biāo)C、微生物指標(biāo)D、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)()答案：ABC274.引起原料變質(zhì)的物理因素有()。A、溫度B、濕度C、陽(yáng)光D、細(xì)菌()答案：ABC275.()是決定人體健康的因素。A、能量平衡B、氨基酸平衡C、脂肪酸平衡D、多種維生素E、營(yíng)養(yǎng)平衡()答案：AE276.乳粉在烘焙中的作用()A、增加制品的營(yíng)養(yǎng)加B、改善制品的色澤C、是面團(tuán)的降筋劑D、調(diào)控面團(tuán)發(fā)酵速度()答案：ABCD277.在沒(méi)有客人時(shí),下列做法中符合商場(chǎng)服務(wù)人員站姿規(guī)定的是()。A、兩手下垂B、目視前方C、叉腰而立D、活動(dòng)身體()答案：AB278.飲食企業(yè)管理不包括()、經(jīng)營(yíng)、服務(wù)活動(dòng)等。A、產(chǎn)品B、生產(chǎn)C、銷售D、成本E、售價(jià)()答案：ACDE279.面包表皮開(kāi)裂的原因()A、缺少鹽B、配方成分低C、老面團(tuán)D、烤焗時(shí)火力大()答案：BCD280.下列中屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、動(dòng)物與植物原料隔離()答案：ABC281.杏仁面是用杏仁、砂糖加適量()制成的。A、橙酒B、黑櫻桃酒C、果味酒D、白蘭地酒E、羅木酒()答案：DE282.下列中操作正確的是()。A、使用砂鍋,輕拿輕放B、使用鍋前,檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住,以免限壓閥沖脫E、使用微波爐不能加熱金屬制品()答案：ABCE283.西點(diǎn)的測(cè)量工具主要有哪些()A、電子秤B、量勺C、量杯D、尺子()答案：ABCD284.切割成型后的清酥面坯應(yīng)整齊,()。A、平滑B、間隔均勻C、數(shù)量D、層次E、酥性()答案：AB285.木司的定型與()和客人的需要有著密切的關(guān)系。A、餐具B、器皿C、調(diào)味酒D、食用溫度E、杯子()答案：AB286.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多,缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥E、缺乏維生素會(huì)得敗血病()答案：ABCE287.白巧克力是由()等主要成分組成的。A、奶粉B、糖C、可可脂D、無(wú)味可可粉E、杏仁粉()答案：ABC288.下列對(duì)盤飾的衛(wèi)生要求敘述正確的選項(xiàng)是()A、盤飾作品必須按可食形設(shè)計(jì)B、多數(shù)客人不吃盤飾材料,所以盤飾原料可以不具備可食性C、盤飾原料必須進(jìn)行消毒處理D、為保證健康,有些盤飾原料要就行熱處理()答案：ACD289.公私分明是做人的美德,是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下,對(duì)的做法是()。A、擺正個(gè)人利益與公司利益、國(guó)家利益的關(guān)系,做到公私分明B、經(jīng)得起金錢、物質(zhì)利益的誘惑,不做有損公司的事情C、在現(xiàn)實(shí)條件下,人在河邊走,哪有不濕鞋D、那些為公為別人利益著想,甚至公而忘私的人是“傻子”()答案：AB290.下列內(nèi)容屬于乳中活性物質(zhì)的選項(xiàng)是()。A、膠原蛋白B、乳鐵蛋白C、溶菌酶D、免疫球蛋白E、乳酸菌()答案：BCD291.面筋的物理性質(zhì)有()A、彈性B、延伸性C、韌性D、柔軟性()答案：ABC292.符合愛(ài)崗敬業(yè)要求的是()。A、聚精會(huì)神,專心致志B、不怠慢C、做好自己的事,不管其他D、對(duì)工作有感情()答案：ABD293.打發(fā)植脂奶油的最佳溫度不正確的是()℃A、0~10B、10~20C、15~26D、25~30E、30~35()答案：ABDE294.面包內(nèi)部有硬質(zhì)條紋的原因()A、面粉質(zhì)量不好B、材料沒(méi)有篩勻C、水質(zhì)不合標(biāo)D、改良劑油脂用量不當(dāng)()答案：ABD295.混酥類點(diǎn)心的成型方法很多,主要有()A、冷凍成型B、手工成型C、裱注成型D、模具成型()答案：BCD296.下列選項(xiàng)中屬于雜豆的是()。A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆E、四季豆()答案：BCD297.按點(diǎn)心溫度分類可分為()A、常溫點(diǎn)心B、冷凍點(diǎn)心C、熱點(diǎn)心D、脆點(diǎn)心()答案：ABC298.蛋黃中的主要成分為()A、無(wú)機(jī)鹽B、水分C、脂肪D、蛋黃素()答案：ABCD299.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,下列選項(xiàng)中不可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是()患者。A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動(dòng)性肺結(jié)核E、白血病()答案：ABD300.下列()是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、遵紀(jì)守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價(jià)實(shí)E、尊師重道()答案：ABD301.下列中屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、動(dòng)物與植物原料隔離E、葷菜與素材隔離()答案：ABC302.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:溫度、()和著火源等。A、壓力B、介質(zhì)C、可燃?xì)怏wD、蒸氣E、明火()答案：AB303.油脂酸敗的原因不包括()。A、抗氧化過(guò)程B、酶解過(guò)程和水解過(guò)程C、滲透壓作用D、反水化作用E、光合作用()答案：ACD304.面團(tuán)發(fā)酵緩慢的原因()A、鹽和糖的食用量過(guò)多B、攪拌時(shí)間太長(zhǎng)C、改良劑用量太多D、油脂使用過(guò)量()答案：AD305.河豚體內(nèi)含毒素最多的部位有()A、皮膚B、血液C、內(nèi)臟D、卵巢答案：ABCD306.面包內(nèi)部有空洞的解決方法()A、控制面團(tuán)的攪拌全過(guò)程B、減少撒分C、多撒粉D、整形機(jī)滾軸太熱()答案：AB307.熱蘇夫力成型使用模具,要考慮模具的()、能否順利脫模等問(wèn)題。A、性能B、薄厚C、種類D、耐高溫性E、質(zhì)地()答案：AD308.西式面點(diǎn)常用的餡料類有巧克力餡料、()等。A、面包計(jì)司餡料B、鮮果酥盒餡料C、奶油餡料D、計(jì)司類餡料E、鮮果餡料()答案：CDE309.燃燒產(chǎn)生的條件是()三者同時(shí)存在。A、可燃物質(zhì)B、氧化劑C、火源D、助燃劑E、火柴()答案：ACD310.在下列水果中,()含有多酚氧化酶,在加工過(guò)程中會(huì)引起褐變。A、香蕉B、蘋果C、橘子D、檸檬()答案：AD311.西點(diǎn)設(shè)備中以下屬于加工設(shè)備的有()A、粉碎機(jī)B、醒發(fā)箱C、和面機(jī)D、分割機(jī)()答案：ACD312.影響蒸制工藝的因素包括()A、水量B、蒸制溫度C、PH值D、蒸制時(shí)間()答案：ABD313.德式面包的特點(diǎn)有()A、多為一次性發(fā)酵B、面包酸度大C、甜味重D、咸味重()答案：AB判斷題1.()清酥面坯形成的質(zhì)地,是清酥面坯層次清晰的原因。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.()糖粉膏中不放檸檬汁,制品立體感強(qiáng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.()道德以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),在不同社會(huì)存在不同的善惡觀。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B4.()鮮果類餡料內(nèi)所加入的鮮果,必須是新鮮的果品,不可使用冷凍鮮果。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.()蘇夫力類點(diǎn)心的名稱,可根據(jù)所加配料的名稱來(lái)確定。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.()對(duì)比色相配合使圖案的形象鮮明突出,產(chǎn)生柔和的襯托感。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.()面筋質(zhì)的特性,是清酥面坯形成層次清晰特點(diǎn)的原因之一。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.()杏仁面用于各種象形花朵、水果、動(dòng)物等裝飾。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.()以爭(zhēng)取正常利潤(rùn)為主是價(jià)格制定的策略之一。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.()切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.()無(wú)味巧克力中的可可脂含量低于白巧克力。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12.()禽肉腐敗變質(zhì)的同時(shí),一般不會(huì)拌有其他致病菌的存在。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.()菌藻類食物具有多種保健功能,在日常膳食中應(yīng)經(jīng)常食用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.()某男28歲(中等體力勞動(dòng)者),身高176厘米,其每日需要總熱量為13348-14839千焦。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.()“wholewheatmilk”的中文意思是全麥粉。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.()競(jìng)爭(zhēng)是不符合人類根本利益的行為,因而是不道德行為。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.()透氣性與透水性的本質(zhì)相同,都是指水的透過(guò)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.()檸檬酸、醋酸等食用有機(jī)酸能參與體內(nèi)正常代謝,一般劑量下對(duì)人體無(wú)害。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.()在廚房范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.()熱蘇夫力的主要用料有淀粉和面粉等。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.()調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要按使用配方來(lái)生產(chǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.()道德分為社會(huì)公德、家庭婚姻道德和職業(yè)道德三種,這三種道德是獨(dú)立的,各成體系。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.()鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是破損問(wèn)題。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B24.()熟品率又稱出材率。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.()餡料過(guò)多,制品易出現(xiàn)破裂現(xiàn)象。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.()美式松質(zhì)面包無(wú)明顯層次感,但體積較大。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.()蛋糕裝飾的整體布局要和諧、簡(jiǎn)潔明快。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.()制作熱蘇夫力時(shí),煮開(kāi)的牛奶和黃油沖面粉時(shí),要不斷的攪拌。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.()包好清酥面坯后要用搟疊的方法,使其形成層次。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.當(dāng)發(fā)現(xiàn)清酥制品烘烤時(shí)表面已上色,而內(nèi)部未成熟的,可在制品表面蓋一張紙()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.()刀的英文名稱是“knife”。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.()干粉滅火器使用時(shí),人要在下風(fēng)處,將滅火器噴口對(duì)準(zhǔn)著火處,拔去保險(xiǎn)銷,按下手柄。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.()凍蘇夫力與巴菲雖然都是冷凍甜食,但二者的口味和口感都不相同。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.()盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.()若攪打奶油的溫度高于30℃,則影響奶油的稠度和質(zhì)量。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.()調(diào)制翻砂糖的關(guān)鍵是控制糖的數(shù)量。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.經(jīng)過(guò)基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán),進(jìn)行烘烤得到的制品,原則上講,面坯的最后酸酵時(shí)間,烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.()含維生素B豐富的食物主要有:麥芽、花生、酵母、動(dòng)物肝臟。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.()一個(gè)人的道德品質(zhì)主要是在走向社會(huì)、從事職業(yè)之后發(fā)展的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.()維生素D具有延緩衰老的作用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.()吐司的英文名稱是“toastbread”。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.()一般說(shuō),黑巧克力的硬度要大于牛奶巧克力。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法調(diào)制面糊()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.()“Enzyme”的中文意思是酶。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.()塑料案臺(tái)是西點(diǎn)中常用案臺(tái)之一。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.()商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價(jià)實(shí)、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.()富含乳脂,外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是奶油膠凍。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.()用于蛋糕裝飾的原料,有軟質(zhì)原料和硬質(zhì)原料兩種。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.()牛奶巧克力多用于制作大型裝飾物。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B50.()松質(zhì)面包大致可分為歐式、美式和法式三種。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.()沙架蛋糕(s()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.()微波爐不能靠近磁性材料,以防止干擾。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.()客人滿意是制定產(chǎn)品價(jià)格的策略之一。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B54.()鮮酵母發(fā)酵,有利于保護(hù)B族維生素。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.()某產(chǎn)品成本20元,毛利額12元,此產(chǎn)品的價(jià)格是32元。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.()松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與清酥面團(tuán)類似,但松質(zhì)面包的水面團(tuán)是發(fā)酵面團(tuán)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.不需任何條件,成本核算都能準(zhǔn)確計(jì)算實(shí)際消耗的成本。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58.成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤(rùn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B59.()任何餡料要符合制品的各項(xiàng)要求及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.()松質(zhì)面包面坯的任何狀態(tài)都與面坯的切割成型無(wú)關(guān)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B61.()盤點(diǎn)前,應(yīng)整理好所有單據(jù)、票證、商品,暫停銷售商品。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.()打蛋機(jī)是西點(diǎn)中常用的機(jī)械設(shè)備。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.()可可脂的熔點(diǎn)較高。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.()清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐,否則制品出爐后會(huì)很快收縮。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.()巧克力翻砂糖是西點(diǎn)中常用的巧克力類原料。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B66.()糖粉膏裝飾制品的好壞,與糖粉、蛋清及檸檬制的攪拌程度有關(guān)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.()構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68.()松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關(guān)鍵是制品的烘烤濕度。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B69.()松質(zhì)面包配方中含有大量酵母和水分。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B70.成本毛利率又稱成本率。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71.()熱蘇夫力成型使用模具,要考慮模具的薄厚等問(wèn)題。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72.()商品削價(jià)要堅(jiān)持既能使企業(yè)減少損失,又能使商品擴(kuò)銷的原則()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73.()制作熱蘇夫力時(shí),首先應(yīng)將糖和水放入鍋內(nèi)煮至濃稠為止。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B74.()香精的英文名稱是“Essence”()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.()巧克力要用“雙煮法”加熱溶化。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76.()香精的英文名稱是“Essence”()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77.()清酥面坯的主要用料是高筋面粉、油脂、水、鹽等。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78.乳凍制作中,鮮奶油的攪拌與攪拌時(shí)的溫度和攪拌時(shí)間有很大關(guān)系,溫度在4~5℃最佳。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79.()對(duì)色彩性質(zhì)的認(rèn)識(shí),就可正確運(yùn)用色相搭配。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B80.()工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A81.()奶油類餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩,符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82.()面坯發(fā)酵是由冰箱設(shè)備完成的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83.()松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84.()對(duì)稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B85.()色彩對(duì)比是色相對(duì)比。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B86.()人類進(jìn)入舊石器時(shí)代,出現(xiàn)了原始農(nóng)業(yè)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B87.()某毛重2500克,出材率60%,其損耗率應(yīng)為40%。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88.()調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí),只要求了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B89.()杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A90.()糖粉的英文名稱是“icingsug()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A91.()“Enzyme”的中文意思是乳化劑。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B92.()翻砂糖的使用最佳溫度是37~38℃左右。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A93.()毒蘑菇一般多生于糞肥或腐物上;當(dāng)與銀器共煮時(shí),可使銀器變黑。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A94.餐飲產(chǎn)品的價(jià)格是原料成本與利潤(rùn)的和。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B95.()熱蘇夫力的主要用料牛奶、黃油、面粉、雞蛋等。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A96.()通過(guò)攪打、形成和烘烤而成的制品是風(fēng)味蛋糕。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A97.()干果類餡料要求成熟后的餡心軟硬適度,組織細(xì)膩,切開(kāi)后切口整齊,不應(yīng)有任何汁液或餡心流出來(lái)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A98.()因魚膠的存在,所以奶油膠凍應(yīng)在常溫下定型。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B99.()食用昆蟲食品對(duì)人體健康有害而無(wú)益。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B100.()“Whisk”是蛋抽子的意思。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A101.杏仁面應(yīng)放在冰箱中保管。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B102.()色彩對(duì)比包括色相性質(zhì)、色相純度、色相光度的對(duì)比。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A103.()日式松質(zhì)面包表皮柔軟,無(wú)明顯的層次。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A104.()成型后的清酥面坯要薄厚一致,形狀整齊。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A105.()面點(diǎn)熟制加熱的溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng),維生素的損失也就越多。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A106.()原料加工處理技術(shù)相同,規(guī)格不同,出材率有差異。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A107.應(yīng)盡量避免長(zhǎng)時(shí)間使用的設(shè)備是冰箱。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B108.()面坯發(fā)酵是由冰箱設(shè)備完成的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B109.()打蛋機(jī)是西點(diǎn)常用恒溫設(shè)備。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B110.()“Canekinfe”的意思是鋸刀。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B111.()在奶油膠凍完全降至40℃時(shí),才可加入鮮奶油。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B112.()任何餡料要符合制品的各項(xiàng)要求衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A113.()強(qiáng)化食物中的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑,數(shù)量越多,越有利于人體健康。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B114.成本核算一般采用“以銷計(jì)耗”,倒求成本的方法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B115.()和面機(jī)主要用于大量面坯的調(diào)制。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A116.()色調(diào)是色相與色相之間組成的色彩效果。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A117.()制作巧克力裝飾物時(shí),要避免沾有水滴或面粉。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A118.()分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B119.()制做翻砂糖一般要加入5%~10%的葡萄糖。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A120.()脆皮面包配方中含有大量的酵母和水分,()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A121.()可可脂常溫下為液體。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B122.()職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會(huì),就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A123.()只要沒(méi)有核戰(zhàn)爭(zhēng),食品就不會(huì)受到放射性污染。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B124.()企業(yè)只有降低成本才能獲得更多的利潤(rùn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A125.()熱蘇夫力成熟時(shí)間的長(zhǎng)短與制品大小有關(guān),與溫度無(wú)關(guān)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B126.()蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是瘦肉、牛奶、雞蛋、魚類和大豆。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A127.()溶化封糖的溫度高,制品亮度降低。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A128.()蛋糕裝飾的方法,有淋掛、點(diǎn)綴、捏塑等。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B129.()綜合毛利率是餐飲某類型產(chǎn)品的平均毛利率。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A130.()由于魚肉含有較多的水分和蛋白質(zhì),固容易腐敗變質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A131.()膳食中缺鐵,可引起缺鐵性貧血。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A132.()未成熟的西紅柿不能生吃,因其含有毒物質(zhì)“番茄堿”。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A133.()所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B134.()大多風(fēng)味蛋糕的成型是借助模具成型的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A135.()“soufle”的中文意思是氣鼓。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B136.()一般說(shuō),白巧克力的硬度要小于黑巧克力。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A137.()清酥面坯成型操作時(shí)動(dòng)作要慢、要輕,要一氣完成。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B138.()中國(guó)居民膳食寶塔是根據(jù)中國(guó)居民的飲食習(xí)慣設(shè)計(jì)的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B139.()使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B140.()清酥面坯是由兩種不同層次的面團(tuán)組成的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B141.()清酥面坯混而無(wú)層。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B142.()黑森林蛋糕是我國(guó)較有名的西方水果蛋糕。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B143.()開(kāi)具發(fā)票時(shí),大寫金額頂頭寫,不留空位。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A144.()食品強(qiáng)化劑是加入食品中的藥物或化學(xué)物質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B145.()道德根據(jù)人類活動(dòng)的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A146.()清酥面坯的膨脹是面坯中水蒸汽壓力形成的結(jié)果。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A147.()奶油膠凍中的餡料,一般包括黃油、牛奶、淀粉等。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B148.()熱蘇夫力的主要用料有淀粉和面粉等。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A149.采用切割法對(duì)餅干面坯成型時(shí),往往要將面坯放在室溫下松弛幾個(gè)小時(shí),使