等溫吸濕曲線

等溫吸濕曲線主講老師：郭欣ZhangzhouInstituteofTechnolony

ZhangzhouInstituteofTechnolony

延時(shí)符學(xué)習(xí)內(nèi)容一、等溫吸濕曲線概念二、等溫吸濕曲線與食品類型、溫度的關(guān)系PART01等溫吸濕曲線概念延時(shí)符01ZhangzhouInstituteofTechnolony

在恒定溫度下，食品水分含量（每單位質(zhì)量干物質(zhì)中水的質(zhì)量）與Aw之間的關(guān)系圖稱為等溫吸濕曲線（MSI）。食品中的含水量越高，水分活度越大，但兩者之間并不存在正比關(guān)系。當(dāng)食品含水量較低時(shí)，水分含量的輕微變動(dòng)即可引起水分活度的極大變動(dòng)。圖1廣泛水分含量范圍的水分吸濕等溫線高水分食品的MSI分成三個(gè)區(qū)間各區(qū)相關(guān)的水的性質(zhì)存在著顯著的差別低水分食品的MSI圖2低水分含量范圍食品的等溫吸濕曲線（溫度20℃）Ⅰ區(qū)是吸附最牢固和最不容易流動(dòng)的水通過水-離子或水-偶極相互作用AW：0~0.25

不能作為溶劑，在-40℃不結(jié)冰可看作是固體的一部分圖2低水分含量范圍食品的等溫吸濕曲線（溫度20℃）Ⅰ和Ⅱ區(qū)的分界線

在區(qū)間Ⅰ高水分末端相當(dāng)于食品的單分子層水（BET）Aw=0.2相當(dāng)于一個(gè)干制品能呈現(xiàn)最高的穩(wěn)定性時(shí)含有的最大水分含量圖2低水分含量范圍食品的等溫吸濕曲線（溫度20℃）Ⅱ區(qū)多分子層水結(jié)合水通過氫鍵與相鄰的水分子和溶質(zhì)分子締合AW：0.25~0.8

大部分在-40℃不結(jié)冰導(dǎo)致固體基質(zhì)的初步腫脹圖2低水分含量范圍食品的等溫吸濕曲線（溫度20℃）Ⅲ區(qū)毛細(xì)管凝聚的自由水，又稱體相水AW：0.8~0.99

宏觀流動(dòng)性受阻性質(zhì)與稀鹽溶液中的水類似既可結(jié)冰也可作為溶劑，有利于化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行和微生物的生長圖2低水分含量范圍食品的等溫吸濕曲線（溫度20℃）PART02等溫吸濕曲線與食品類型、溫度的關(guān)系延時(shí)符02等溫吸濕曲線與食品類型的關(guān)系圖3各種食品和生物物質(zhì)的等溫吸濕曲線（除1為40℃，其余均為20℃）1-糖果（主要組分為蔗糖粉）;2-噴霧干燥的菊苣提取物;3-焙烤的哥倫比亞咖啡;4-豬胰臟提取物;5-天然大米淀粉

不同食品由于其化學(xué)組成和組織結(jié)構(gòu)不同，具有不同的MSI大多數(shù)食品的水分吸附等溫線呈S形水果、糖制品、咖啡提取物以及多聚物含量不高的食品的等溫線為J形水分含量相同時(shí)，T↑，Aw↑

Aw相同時(shí)，T↑，水分含量↓圖4不同溫度下馬鈴薯片的等溫吸濕曲線等溫吸濕曲線與溫度的關(guān)系ZhangzhouIn