葡萄酒穩(wěn)定性

一、葡萄酒的陳釀定義：葡萄酒在促進(jìn)它們品質(zhì)改善條件下的貯存稱為陳釀目的：酒體澄清、風(fēng)味協(xié)調(diào)葡萄酒的主要成分酒精：濃烈醇厚，貯酒，價(jià)格酸：總酸，滴定酸，感官質(zhì)量、貯酒、顏色揮發(fā)酸：健康狀況的體溫表干浸出物：一定的物理?xiàng)l件下葡萄酒中的非揮發(fā)性物質(zhì)的總和，包括游離酸及其鹽、單寧、色素、果膠質(zhì)、糖、礦物質(zhì)等。多酚：?jiǎn)螌幒蜕靥牵壕频念愋停删瓢l(fā)酵的控制一、葡萄酒的陳釀二氧化碳：使清爽，激發(fā)香氣，加強(qiáng)單寧的澀味，降低糖的甜味靜止葡萄酒不應(yīng)直接感覺(jué)到二氧化碳的存在。白葡萄酒：400－700mg/L；紅葡萄酒：100－200mg/L芳香物質(zhì)：一類香氣－果香－品種香；原料，浸漬，防損失二類香氣－酒香－發(fā)酵香；酵母，釀造條件（溫度）三類香氣－醇香－陳釀香；是生葡萄酒中香味物質(zhì)及其前身物質(zhì)轉(zhuǎn)化的結(jié)果。一、葡萄酒的陳釀生葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后剛獲得的葡萄酒，酒體粗糙、酸澀，飲用質(zhì)量較差，通常稱之為生葡萄酒。去除（減少）去除發(fā)酵產(chǎn)生的大顆粒懸浮物質(zhì)，如果膠、蛋白質(zhì)等沉淀。去除發(fā)酵原本生硬粗糙的口感。去除CO2和異味等。葡萄酒陳釀的目的獲得使葡萄酒獲得最佳的香氣和口感，如從橡木桶中浸出香味物質(zhì)，氧化產(chǎn)生香味物質(zhì)和顏色以及產(chǎn)生瓶貯香氣。保留保留和延長(zhǎng)誘人的果香，特別是品種香氣和風(fēng)味。增加增加酒的復(fù)雜性和深度。葡萄酒陳釀的目的葡萄酒陳釀的兩個(gè)階段大桶內(nèi)陳釀形成獨(dú)有的風(fēng)味，并獲得了澄清和穩(wěn)定；在瓶?jī)?nèi)陳釀產(chǎn)生醇香并到達(dá)最后的成熟度。葡萄酒陳釀的目的葡萄酒陳釀過(guò)程中感官及成分變-顏色白葡萄顏色葡萄酒陳釀中主要變化紅葡萄顏色葡萄酒陳釀中主要變化單體花色素苷一般呈紅色色調(diào)，特別是占主導(dǎo)地位的錦葵色素葡萄糖苷呈紫色，使新葡萄酒的顏色呈紫色色調(diào)。在葡萄酒陳釀過(guò)程中，單體花色素苷逐漸減少，顏色由紫紅向橘紅色轉(zhuǎn)變，在老的葡萄酒中，幾乎找不到單體花色素苷。最重要的顏色變化發(fā)生在葡萄酒陳釀的前兩年。在陳釀的葡萄酒中多酚發(fā)生許多反應(yīng)，通過(guò)聚合、加成等反應(yīng)形成新的色素物質(zhì)。最主要是聚合色素是一種相對(duì)穩(wěn)定的色素物質(zhì)，一般呈磚紅色。葡萄酒陳釀中主要變化陳釀過(guò)程中碳鏈增長(zhǎng)，果香——清香——脂肪型香氣環(huán)化、氧化反應(yīng)單寧也參與了香氣的演化。醇香的形成隨著陳釀，果香酒香的濃度下降，醇香產(chǎn)生并變濃，由果香轉(zhuǎn)變而來(lái)。最濃郁的還原醇香是在葡萄酒處于還原狀態(tài)形成的。1.源于葡萄的果香或其前體物2.還原條件：密封、SO2、溫度、微量銅3.裝瓶前適當(dāng)氧化，產(chǎn)生一些還原性物質(zhì)，利于瓶?jī)?nèi)的還原作用。葡萄酒陳釀過(guò)程中感官及成分變化口感甜酸苦葡萄酒中甜味逐漸增加，主要是苦味酸味逐漸減弱的原因。酸味逐漸降低苦味逐漸降低。葡萄酒也有生命周期，要經(jīng)過(guò)由新酒期、發(fā)展期、成熟期、頂峰期、衰敗期的過(guò)程在葡萄酒的生命周期中，氧氣起到了一個(gè)非常關(guān)鍵的作用。葡萄酒陳釀中主要反應(yīng)氧化反應(yīng)葡萄酒陳釀中主要反應(yīng)氧化反應(yīng)葡萄酒陳釀中主要反應(yīng)單寧和酸與氧氣接觸后發(fā)生復(fù)雜的變化然后從生澀變得柔和，同時(shí)還發(fā)揮出更多復(fù)雜的風(fēng)味。這也是為什么我們說(shuō)某些老酒的香味越來(lái)越復(fù)雜，酒中單寧越來(lái)越柔滑，酒體越來(lái)越融合的原因。橡木桶中有細(xì)微小孔，氧氣可以滲透進(jìn)去；瓶陳的話，一般橡木塞會(huì)有透氣小孔，氧氣會(huì)更慢的進(jìn)入，更慢的與葡萄酒發(fā)生反應(yīng)。酯化反應(yīng)葡萄酒陳釀中主要反應(yīng)醇+酸=酯酯化反應(yīng)是葡萄酒陳釀中所發(fā)生的重要化學(xué)變化之一，通過(guò)酯化作用可以形成各種酯及芳香物質(zhì)，從而增加葡萄酒的香氣。這