烹飪化學(xué)-第八章-食品味道

烹飪化學(xué)緒論第一章水分第二章蛋白質(zhì)第三章糖類第四章脂類第五章食品中其他成分第六章食品顏色第七章食品氣味第八章食品味道回顧：第七章食品氣味授課章節(jié)：第八章食品味道教學(xué)目標(biāo)：1、了解味道的分類、呈味機(jī)理及影響因素。2、掌握基本呈味物質(zhì)的特點(diǎn)及相互作用，了解其他味道。3、在烹飪中能采用正確的調(diào)味方法教學(xué)重點(diǎn)：基本呈味物質(zhì)的特點(diǎn)及其相互作用。教學(xué)難點(diǎn)：烹飪中正確的調(diào)味方法。菜肴的味是判斷菜肴質(zhì)量高低的重要依據(jù)。美味可口的菜肴可以刺激人的食欲，不僅能在感官上給人以滿足，而且能在精神上給人以愉快。在烹飪技術(shù)中，科學(xué)的理解和應(yīng)用各種味是非常重要的。一、味覺(jué)的產(chǎn)生從看到食品開(kāi)始，到食品進(jìn)入口腔后，所引起的感覺(jué)就是味覺(jué)。它包括心理味覺(jué)、物理味覺(jué)和化學(xué)味覺(jué)。

心理味覺(jué):形狀、色澤和光澤等

物理味覺(jué):軟硬度、粘度、冷熱、咀嚼感、口感等

化學(xué)味覺(jué):咸味、甜味、酸味、苦味等第一節(jié)味道基礎(chǔ)知識(shí)食物的味是多種多樣，但都是由于食物中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的味蕾，再經(jīng)過(guò)味神經(jīng)纖維達(dá)到大腦的味覺(jué)中樞，經(jīng)過(guò)大腦的分析，才能產(chǎn)生味覺(jué)。

味蕾是分布于舌頭表面的味覺(jué)感受器，是由味細(xì)胞構(gòu)成的細(xì)胞團(tuán)塊，狀似花蕾，故叫味蕾。

1、生理因素的影響

味覺(jué)在舌的各個(gè)不同部位的敏感性是不同的。舌頭對(duì)甜味最敏感，舌尖和舌邊緣對(duì)咸味最敏感，靠腮的兩邊對(duì)酸味最敏感，舌根對(duì)苦味最敏感。

唾液對(duì)引起味覺(jué)有極大的關(guān)系。因?yàn)橹挥腥苡谒械奈镔|(zhì)才能刺激味蕾。

人體健康的狀況、年齡的大小和性別不同對(duì)味覺(jué)的敏感程度是不同的。味覺(jué)的適應(yīng)現(xiàn)象（味疲勞）味疲勞：連續(xù)地長(zhǎng)時(shí)間受同一呈味物質(zhì)刺激，味感覺(jué)器官對(duì)此味會(huì)遲鈍。品嘗家常在品嘗鑒定之前，用清水漱口。二、影響味覺(jué)的因素

心理活動(dòng)作用于味覺(jué)的因素最為復(fù)雜，飲食的環(huán)境、飲食的包裝、飲食的價(jià)格服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣、飲食的實(shí)現(xiàn)值與期望值、情趣的高低、印象等都可能作用于人的心理，而通過(guò)人的心理活動(dòng)直接影響到味覺(jué)的感應(yīng)程度。2、心理因素的影響1)溫度對(duì)味覺(jué)的影響最能刺激味覺(jué)的溫度在10～40℃之間，其中以30℃時(shí)最為敏感。低于此溫度或高于此溫度，各種味覺(jué)都會(huì)減弱。如在50℃以上時(shí)，甜味感覺(jué)會(huì)顯著的遲鈍。2)味覺(jué)與呈味物質(zhì)濃度的關(guān)系

甜味在任何被感覺(jué)到的濃度下都會(huì)給人帶來(lái)愉快的感受；苦味總是令人不快；酸味和咸味在低濃度時(shí)使人有愉快感，在高濃度時(shí)會(huì)使人感到不悅。2)味覺(jué)與水溶性的關(guān)系

完全不溶于水的物質(zhì)實(shí)際上是沒(méi)有味的，只有溶解在水中的物質(zhì)才能刺激味覺(jué)神經(jīng)。水溶性大的物質(zhì)，味感較強(qiáng)，水溶性小的呈味物質(zhì)，產(chǎn)生的味感也較弱。

3、外界因素的影響中國(guó)：酸、甜、苦、咸、辣日本：酸、甜、苦、咸、辣歐美：酸、甜、苦、咸、辣、金屬味印度：酸、甜、苦、咸、辣、淡、澀、不正常味

三、味道的分類1）味的對(duì)比現(xiàn)象

把兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)，以適當(dāng)?shù)臐舛日{(diào)和，使其中一種呈味物質(zhì)的滋味更為突出的現(xiàn)象，稱為味的對(duì)比現(xiàn)象。這種現(xiàn)象與烹調(diào)緊密相關(guān)，如烹制糖醋菜，在糖醋汁的調(diào)配上，為了增加糖的甜度，在糖醋汁內(nèi)適當(dāng)加點(diǎn)鹽，會(huì)使菜肴產(chǎn)生更好的甜味效果。俗語(yǔ)說(shuō)：“想要甜，加點(diǎn)鹽”。四、味道的相互作用

2）味的消殺現(xiàn)象在酸、甜、苦、咸各呈味物質(zhì)之間，其中兩種以適當(dāng)濃度混合時(shí)，會(huì)使其中任何一種味覺(jué)都減弱，這種現(xiàn)象。

如菜肴烹調(diào)得過(guò)咸或過(guò)酸時(shí)，可以加些糖來(lái)緩和過(guò)頭的咸味或酸味。

3）味的適應(yīng)現(xiàn)象當(dāng)連續(xù)品嘗某些味時(shí)，味覺(jué)的反感或新鮮感都會(huì)越來(lái)越弱，這種現(xiàn)象稱。

當(dāng)連續(xù)喝糖水時(shí)，要想保持同樣對(duì)糖的甜味感覺(jué)，只好連續(xù)加糖。但這種繼續(xù)加大深度的辦法，不適用于苦、咸、酸，因?yàn)樵跐舛仍黾訒r(shí)，都有不愉快感。品嘗家們?cè)阼b定菜肴時(shí)，為了防止連續(xù)品嘗出現(xiàn)的味覺(jué)適應(yīng)現(xiàn)象，常在品嘗之前用或清水或茶水漱口，以免鑒定時(shí)味覺(jué)不準(zhǔn)確。如果天天、頓頓吃雞、對(duì)鮮味的感覺(jué)就會(huì)越來(lái)越遲鈍直至麻木，還會(huì)覺(jué)得雞味并不鮮，這就是味的適應(yīng)現(xiàn)象。

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4）味的轉(zhuǎn)化（變調(diào)）現(xiàn)象由于受某一種味覺(jué)的呈味物質(zhì)影響，使得另一種呈味物質(zhì)原有的味覺(jué)發(fā)生改變稱。

如：在嘗過(guò)食鹽或苦味東西以后，即刻飲用無(wú)味的清水，會(huì)感到有些甜味。當(dāng)吃過(guò)甜食后，再吃酸的東西，會(huì)感到酸得更厲害。因此在安排筵席上菜順序時(shí)，把甜菜、水果安排在最后，就是為了防止在吃了很甜的東西以后，再吃別的菜肴味道會(huì)產(chǎn)生變調(diào)。

5）味的相乘現(xiàn)象

將兩種同味的(但化學(xué)結(jié)構(gòu)不同)呈味物質(zhì)共同品嘗時(shí)，會(huì)使味道有加強(qiáng)的作用，這種現(xiàn)象稱。

如：①味精與核苷酸共存時(shí)，會(huì)使鮮味增加。核苷酸也是一種工業(yè)制取的呈鮮物質(zhì)。

②把呈味的麥芽糖醇加入糖果中，能加強(qiáng)糖果的甜味。③“鮮”字是由“魚(yú)”、“羊”合成起來(lái)成“鮮”，這種說(shuō)文解字的道理，或者可以用于味的相乘現(xiàn)象來(lái)解釋。因?yàn)樵隰~(yú)和羊肉中，各含有種類不同的呈鮮物質(zhì)，將其共處，鮮味則有加強(qiáng)作用。Page

12一、酸味及酸味物質(zhì)

酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味劑，在同樣的pH值下，有機(jī)酸比無(wú)機(jī)酸的酸感更強(qiáng)多數(shù)有機(jī)酸具有爽快的酸味，而多數(shù)無(wú)機(jī)酸一般具有不愉快的苦澀味，極不適口，所以，通常無(wú)機(jī)酸不被用作酸味劑在同一pH值時(shí)，若將檸檬酸作為酸味標(biāo)準(zhǔn)，則醋酸最強(qiáng)，鹽酸最弱，其酸感強(qiáng)度順序?yàn)椋捍姿?gt;甲酸>乳酸>草酸>鹽酸第二節(jié)基本味道及其呈味機(jī)理

3.食醋（1）去腥增香（2）防止酶促褐變（3）調(diào)和滋味（4）殺菌防腐4.乳酸5.抗壞血酸1.甜味的概述

甜味的強(qiáng)度可用甜度來(lái)表示，這是甜味劑的重要指標(biāo)人們喜愛(ài)的甜味的濃度一般在10％~25％這個(gè)范圍內(nèi)，甜度太高或太低都不能使人滿意甜味劑比甜度甜味劑比甜度甜味劑比甜度

-D-葡萄糖40～79蔗糖100木糖醇90～140

-D-呋喃果糖100～175

-D-麥芽糖46～52山梨醇50～70

-D-半乳糖27

-D-乳糖48甘露醇68

-D-甘露糖59棉籽糖23麥芽糖醇75～95

-D-木糖40～70轉(zhuǎn)化糖漿80～130半乳糖醇58

某些甜味劑的比甜度（以蔗糖的甜度定為100作為標(biāo)準(zhǔn)）二、甜味及甜味物質(zhì)2.常見(jiàn)的甜味物質(zhì)

分類來(lái)源天然人工合成糖精甜蜜素營(yíng)養(yǎng)價(jià)值化學(xué)結(jié)構(gòu)天然甜味的分類舉例說(shuō)明糖類甜味劑和糖醇蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖、乳糖、木糖醇及山梨醇等非糖天然甜味劑甘草苷、甜葉菊苷、甘茶素等天然衍生物甜味劑氨基酸衍生物、二肽衍生物、二氫查耳酮衍生物、紫蘇醛等。1.常見(jiàn)的苦味物質(zhì)

生物堿糖苷萜類氨基酸、肽膽汁酸三、苦味及苦味物質(zhì)2.烹飪加工中可能產(chǎn)生苦味的因素

熱加工時(shí)火候未掌握好，使原料焦煳產(chǎn)生苦味使用的調(diào)味品本身有藥苦味熱加工時(shí)，產(chǎn)生的苦味氨基酸和苦味低肽物質(zhì)，使菜肴帶有苦味萜類加工禽、畜、魚(yú)類的膽囊被弄破，使菜肴產(chǎn)生苦味1.咸味形成的機(jī)理2.主要的咸味物質(zhì)

分類舉例主要咸味者NaCl、KCl、NH4Cl、NaBr、NaI兼有咸味及苦味者KBr、NH4I主要為苦味者M(jìn)gCl2、MgSO4、KI兼有不愉快味及有苦味者CaCl2、CaCO3四、咸味及咸味物質(zhì)3.食鹽的作用及用量

食鹽在烹飪中不僅起到調(diào)味、碼味、提鮮和解膩的作用，還可利用其高的滲透力及殺菌力，對(duì)原料進(jìn)行除異味、防腐、腌制及增加肉餡吸水性等作用。食鹽提鮮濃度在0.8%～1.2%時(shí)，入口適宜。一般食品的食鹽用量應(yīng)在0.5%～2.0%之內(nèi)較好。但一些用鹽來(lái)保藏的食品，其含鹽量往往超過(guò)15%。一般醬油中含鹽量大約為18%。煮、燉食品的食鹽濃度一般為1.5%～2.0%。因?yàn)檫@些食品要與不含食鹽的主食類一起吃，所以食鹽的濃度要高一些。

辣味刺激的部位在舌根部的表皮，產(chǎn)生一種灼痛的感覺(jué)，嚴(yán)格講屬觸覺(jué)。辣味在烹飪中經(jīng)常使用，在川菜中尤為顯著。適當(dāng)?shù)睦蔽犊稍鰪?qiáng)食品感覺(jué)，掩蓋異味，解膩增香，刺激唾液分泌，增進(jìn)食欲，提高消化功能。五、辣味及辣味物質(zhì)一、鮮味

(1)味精(谷氨酸鈉)

易溶于水，有強(qiáng)烈的肉類鮮味含量為0.03%時(shí)鮮度最佳(2)核苷酸類鮮味劑主要的呈鮮核苷酸：肌苷酸，鳥(niǎo)苷酸

第三節(jié)其他味道二、澀味

澀味通常是由于單寧或多酚與唾液中的蛋白質(zhì)締合而產(chǎn)生沉淀或聚集體而引起的。難溶解的蛋白質(zhì)與唾液的蛋白質(zhì)和粘多糖結(jié)合也產(chǎn)生澀味。三、清涼味

1.清涼感的形成當(dāng)某些化學(xué)物質(zhì)接觸鼻腔或口腔組織刺激專門的味感受器時(shí)，會(huì)產(chǎn)生清涼感覺(jué),效果很類似薄荷、冬青油等2.清涼感的物質(zhì)四、堿味五、金屬味本章小結(jié):通過(guò)本章學(xué)習(xí)，同學(xué)們需要掌握食品食品味道及其呈味物質(zhì)。并能夠熟練運(yùn)用在菜肴制作中。P134思考與練習(xí)作業(yè):作業(yè):一、單選1、在舌頭各部位味感區(qū)域中苦味味蕾主要分布在（）A.舌尖B.舌根C.舌根兩側(cè)D.舌尖兩側(cè)2、在溫度對(duì)味覺(jué)的敏感程度上，最能吃刺激味覺(jué)神經(jīng)的溫度是（）A.90～100℃B.70～80℃C.10～40℃D.-20～-30℃3、連續(xù)地長(zhǎng)時(shí)間受到同一呈味物質(zhì)的刺激，味覺(jué)器官會(huì)對(duì)該味道會(huì)遲鈍，這種現(xiàn)象稱為味的（）作用

A.對(duì)比B.相消C.轉(zhuǎn)化D.適應(yīng)4、把兩種或兩種以上的不同呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)臐舛然旌显谝黄?，?dǎo)致其中一種呈味物質(zhì)的味道更加突出的現(xiàn)象稱為味的（）作用

A.轉(zhuǎn)化B.適應(yīng)C.對(duì)比D.相消5、把同一味覺(jué)的另種或兩種以上不同呈味物質(zhì)混合在一起，使味覺(jué)增強(qiáng)的現(xiàn)象，這種現(xiàn)象稱為味的（）作用

A.相消B.相乘C.對(duì)比D.轉(zhuǎn)化6、味精在有食鹽存在時(shí)，其鮮味增加，是利用味的（）作用。A.相消B.相乘C.合成D.對(duì)比作業(yè):一、單選7、用羊肉湯涮魚(yú)片，會(huì)發(fā)現(xiàn)魚(yú)片的味道更佳鮮美，這是利用味的（

）作用A.相消B.相乘C.對(duì)比D.適應(yīng)8、當(dāng)吃到過(guò)咸的菜肴時(shí)，立即飲用無(wú)味的涼開(kāi)水，會(huì)有甜味的產(chǎn)生，這種現(xiàn)象是利用味的（

）作用A.相消B.相乘C.對(duì)比D.轉(zhuǎn)化9、人們喜歡的泡菜、酸菜、酸奶就是利用（

）發(fā)酵制成的。A.乙醇B.乳酸C.草酸D.鹽酸10、柚子、桔子、橙子、杏等水果中存在苦味的主要物質(zhì)是（

）。A.萜類B.膽汁酸C.生物堿D.糖苷11、普通味精的主要成分是（

）。A.碳酸鈉B.氯化鈉C.谷氨酸鈉D.氫氧化鈉12、人們喜愛(ài)的甜味的濃度一般在（）范圍內(nèi)，甜度太高或太低都不能使人滿意。A.1%～5%B.5%～8%C.10%～25%D.40%～50%作業(yè):一、單選13、用高濃度食鹽溶液或食糖溶液保存食物的原理是利用鹽和糖的（

）。A.乳化作用B.低滲透壓作用C.透析作用D.高滲透壓作用14、在菜肴調(diào)味時(shí)，若將味調(diào)的過(guò)酸或過(guò)咸時(shí)，通過(guò)加適量的糖，使菜肴的酸味或者咸味有所減弱，這是利用味的（

）作用A.相消B.相乘