《肉制品創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)課程》課件-白切雞_第1頁
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文檔簡介

白切雞的制作白切雞的來由白切雞又名白斬雞，在粵菜中和廣東普通家庭是離不開雞的。所謂無雞不成席,廣東人喜歡吃雞的程度是其他地區(qū)人們不可想象的。待客必須有白切雞。有的家里做，買清遠(yuǎn)雞，抹上鹽、蔥姜蒸。攤冷。更多的是買回來吃。白切雞的來由白切雞特點(diǎn)：顏色黃，皮是脆的，肉是滑的。腿骨縫有血絲，很腥，很滑，很鮮，不放那么多香辛料。吃的雞的本味。屬于白煮肉的范疇1、原輔料及配方原料清遠(yuǎn)雞自然生長，素以皮色金黃、肉質(zhì)嫩滑、皮爽、骨軟、肉鮮紅味美、風(fēng)味獨(dú)特而馳名屬肉用型品種，體型特征可概括為“一楔”、“二細(xì)”、三麻身”。清遠(yuǎn)麻雞，個頭小，2到3斤。原料：肥嫩光雞1只（約1250克）。調(diào)料：白切浸鹵1桶（約20千克），白切雞蘸料150克。香辛料：生姜250克，草果10克，沙姜25克，陳皮15克，桂皮20克，香葉5克、黃梔子10克。其他材料：鹽250克，味精150克。在18千克水中，加入生姜（洗凈拍扁），放入鹽、味精，將草果、沙姜、陳皮、桂皮、香葉、黃梔子用湯袋裝好放入。香料要先漂洗一下，因為這是白鹵水燒開后煮30分鐘即成白切雞水。1、原輔料及配方白切浸鹵配方：原料：姜去皮打成茸500克，蔥白茸250克，鹽80克，白糖30克，味精100克，雞精50克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油約20克。制法：將500克左右的花生油放在鍋里燒開，燒至185℃（以出現(xiàn)青煙為準(zhǔn)），然后把油倒入原料中，充分?jǐn)嚢杈鶆蚣闯商刂平[汁。1、原輔料及配方白切雞蘸料配方：工器具1、蒸煮鍋2、料理機(jī)3、紅外溫度計4、刀、鏟、砧板2、設(shè)備3、工藝流程原料整理煮制冷浸成品切塊擺盤蘸料制作白切浸鹵制作蘸料制作4、工藝要點(diǎn)原料整理選擇雞皮完整的三黃雞，把原料雞去除內(nèi)臟、清洗、并去除多余油脂。4、工藝要點(diǎn)煮制（1）手拿住雞頭與脖子連接處，把雞放入燒開的白切浸鹵中1分鐘，再放入冰水中冷卻，如此反復(fù)三次。

所謂：一沾雞皮收縮，二沾雞肉舒展，三沾受熱均勻。（2）讓白切雞浸鹵自然浸沒整只雞，調(diào)文火，蓋上蓋子浸鹵35分鐘。保持溫度在80℃。4、工

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