羊肉面制作技術規(guī)范編制說明

編編制說明《雙鳳羊肉面制作技術規(guī)范》標準編制組二0二三年十月團體標準《雙鳳羊肉面制作技術規(guī)范》編制說明一、任務來源雙鳳羊肉面是蘇州太倉雙鳳鎮(zhèn)的一張靚麗的名片。雙鳳鎮(zhèn)政府每年都舉辦一次羊肉美食節(jié)，雙鳳羊肉面作為主打菜品，得到了較為廣泛的流傳，制作技藝得以到傳承。2022年10月，為規(guī)范太倉市雙鳳羊肉面的制作規(guī)范，確保羊肉面的質量品質，太倉市美食餐飲協(xié)會提出團體標準《雙鳳羊肉面制作技術規(guī)范》立項并在全國團體標準管理平臺通過立項申請。二、目的意義雙鳳羊肉面制作技藝發(fā)源于太倉市雙鳳鎮(zhèn)，目前主要分布在太倉市雙鳳鎮(zhèn)等周邊地區(qū)，已在當?shù)孛朗持行纬梢欢ㄓ绊懥?。雙鳳羊肉面性溫味甘，美味可口，是具有當?shù)靥厣拿牢都央?，深受食客的喜愛，同時，雙鳳羊肉面及羊肉食品盛宴，大大地促進了雙鳳鎮(zhèn)餐飲業(yè)的發(fā)展，為繁榮太倉的地方經(jīng)濟作出了貢獻。雙鳳羊肉面具有深厚的文化價值，其制作過程的民間技藝代代相傳，在傳承中得以提升，體現(xiàn)了非物質文化遺產(chǎn)傳承的意義，非物質文化遺產(chǎn)值得保護。通過制定符合蘇州地方特色餐飲行業(yè)團體標準，有利于提高傳統(tǒng)特色美食的質量，提升傳統(tǒng)服務行業(yè)的服務水平，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展、增強行業(yè)競爭力，促進傳統(tǒng)特色餐飲良性發(fā)展。通過制定《雙鳳羊肉面制作技術》團體標準，進一步規(guī)范雙鳳羊肉面的制作技藝，擴大雙鳳羊肉面的知名度，吸引更多食客，促進雙鳳地方經(jīng)濟發(fā)展。三、編制過程標準編制工作主要分四個階段：第一階段：成立標準起草工作組2022年10月，太倉市雙鳳羊肉美食餐飲協(xié)會召開了標準研制工作的啟動暨推進會，成立了標準起草工作組，工作組由太倉市雙鳳羊肉美食餐飲協(xié)會牽頭，太倉俞長盛餐飲管理有限公司、太倉市雙鳳孟家餐飲有限公司、太倉鳳凰湖生態(tài)旅游發(fā)展有限公司等單位組成。標準起草工作組還邀請江蘇省質量和標準化研究院的相關專家對標準起草工作進行指導。起草小組梳理雙鳳羊肉面發(fā)展的歷史和制作工藝，檢索相關國內(nèi)外文獻和食品制作方面的相關標準，初步確立了標準的框架結構和標準主要技術內(nèi)容。第二階段：開展標準調(diào)研2023年3月-4月，工作組以線上和線下相結合的方式面向雙鳳鎮(zhèn)及周邊地區(qū)開展項目調(diào)研，實地到雙鳳鎮(zhèn)幾家著名的老字號羊肉面經(jīng)營企業(yè)走訪，了解雙鳳羊肉面制作的全過程，就雙鳳羊肉面的原輔料要求、工藝流程及質量要求、最佳食用時間等進行詳盡的詢問。在充分調(diào)研分析的基礎上，獲取標準起草的第一手資料。第三階段：起草標準初稿2023年5月-9月，工作組結合前期預研和實地調(diào)研獲得的資料，先后六次進行集中研討，完善標準框架結構并形成標準初第四階段：形成標準征求意見稿邀請行業(yè)專家和標準化專家對標準初稿進行研討。根據(jù)專家研討意見，對相關標準要素進行了完善，最終形成了征求意見稿。四、標準編制原則和確定標準主要內(nèi)容的依據(jù)（一）標準編制原則（1）實用性原則本文件適用于太倉羊肉面的制作。文件內(nèi)容簡明，便于羊肉面經(jīng)營企業(yè)的生產(chǎn)實際，具有良好的可操作性和指導性。（2）規(guī)范性原則《中華人民共和國標準化法實施條例》、《團體標準管理規(guī)定》等法律法規(guī)為準則，嚴格按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。（3）科學性原則本文件起草過程中，以國內(nèi)外的文獻資料和標準起草小組成員的研究成果為主要依據(jù)，結合太倉雙鳳羊肉面的制作技藝的實際情況，確定有關技術指標。確保本文件具有科學性、準確性。（二）確定文件主要內(nèi)容依據(jù)《雙鳳羊肉面制作技術規(guī)范》團體標準在制定過程中，遵循我國《標準化法》和《團體標準管理規(guī)定》有關規(guī)定要求。在編制過程中，本文件按照本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定和GB/T1.2-2002《標準化工作導則第2部分：標準中規(guī)范性技術要素內(nèi)容的確定方法》進行編寫。五、文件構成和主要技術內(nèi)容（一）標準構成根據(jù)雙鳳羊肉面制作的工藝流程，工作組將標準內(nèi)容劃分為以下4個部分：原料及要求、制作工藝、質量要求、最佳食用時（二）主要技術內(nèi)容1、范圍在范圍章節(jié)，除規(guī)定了本文件的主要內(nèi)容外，在適用范圍中簡要表述了雙鳳羊肉面的主要原料和工藝過程，使得文件的操作性更加明確。2、術語和定義本章節(jié)對文件中所涉及的雙鳳羊肉面、跳面及生濕面制品進5472-2020；雙鳳羊肉面、跳面的定義是根據(jù)雙鳳羊肉面的非物質文化遺產(chǎn)申報的相關材料進行概括表述。跳面是民間廣為流傳的傳統(tǒng)工藝，在本文件中進行了科學的定義。3、原料及要求調(diào)料和輔助配料的基本要求。4、制作工藝本章節(jié)確定了雙鳳羊肉面的制作過程，包括羊肉燉制、羊肉湯熬制、面條制作、備湯、煮面、裝碗等流程的基本要點。在文件起草的過程中，起草小組多次進行現(xiàn)場觀摩和實地調(diào)研，詳細記錄雙鳳羊肉面制作的全過程，該章節(jié)指標和操作過程的確定，都是在非物質文化傳承人的指導下進行的標準條款的描述。其主要過程所列較為詳盡。5、質量要求首先從食品衛(wèi)生角度對雙鳳羊肉面的質量提出要求，直接提出應符合GB14934《食品安全國家標準消毒餐（飲）具》和GB16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標準》，這也是執(zhí)行了食品安全衛(wèi)生的強制性要求。再次，從雙鳳羊肉面的色澤、口感、香味三個方面提出了羊肉面的質量要求。這些指標的確定，雖有一定的主觀性，但消費者可以獲得直觀的評價。同時，本文件還提出了最佳食用時間。六、征求意見情況在標準征求意見稿完成后，工作組通過相關的網(wǎng)站和平臺向社會公開征求意見，同時向雙鳳鎮(zhèn)及周邊的相關經(jīng)營企業(yè)和部分反饋至協(xié)會標委會。根據(jù)征求意見研討修改完善標準后形成標準送審稿及送審材料。七、重大意見分歧的處理依據(jù)和結果本文件在編寫過程無重大意見分歧。八、與現(xiàn)行法律、法規(guī)的協(xié)調(diào)性本文件的內(nèi)容符合《中華人民共和國食品安全法》、《中華《中華人民共和國食品安全法實施條例》等相關法律法規(guī)的規(guī)九、實施建議本團體標準建議以推薦性標準形式實施。標準實施日期為正式發(fā)布后開始。建議在每年一次的雙鳳鎮(zhèn)羊肉節(jié)