中式快餐發(fā)展策略研究

II摘要在古人云：“民以食為天。”此話道出了餐飲業(yè)不息的生命力。人類越現(xiàn)代，生活節(jié)奏也就越快，在什么都快的時(shí)代，進(jìn)食仿佛成為了一種累贅，一種褻瀆時(shí)間的活動(dòng)，于是所有忙碌的人們都開始減少吃飯所用的時(shí)間，而這種隨叫隨吃，既不費(fèi)時(shí)又美味可口的快餐便逐漸占據(jù)了人們的生活?？觳妥钤绯霈F(xiàn)于德國(guó)，其實(shí)我們通常說的“快餐”準(zhǔn)確地來說應(yīng)該叫中式快餐。中國(guó)的快餐業(yè)起步較晚，以1987年4月肯德基快餐連鎖店進(jìn)入北京為契機(jī)，揭開了中國(guó)現(xiàn)代快餐快速發(fā)展的序幕，此后隨著德克士、必勝客等洋快餐紛紛登陸中國(guó)，國(guó)內(nèi)的快餐業(yè)也如“雨后春筍”般的發(fā)展了起來，一個(gè)又一個(gè)的中式快餐新品牌接連誕生，并在這近30年里遍布各大城市。然而隨著中國(guó)消費(fèi)者變得挑剔，快餐市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也日益慘烈。中式快餐的發(fā)展也進(jìn)入了瓶頸期，面對(duì)西式快餐的挑戰(zhàn)，中式快餐還不具備可比性。本文就中式快餐的現(xiàn)狀、不足、存在的問題、影響其發(fā)展的因素以及如何發(fā)揮自身特點(diǎn)、運(yùn)用創(chuàng)新來改善自身競(jìng)爭(zhēng)力，結(jié)合西式快餐的特點(diǎn)，取長(zhǎng)補(bǔ)短來發(fā)展自我，從而在飲食道路上更好的走下去。【關(guān)鍵詞】：快餐中式快餐現(xiàn)狀創(chuàng)新發(fā)展重慶大學(xué)成人高等學(xué)歷教育畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 目錄目錄摘要 I1.緒論 11.1研究背景 11.2研究意義與目的 11.3研究?jī)?nèi)容與方法 22.概述 32.1快餐的發(fā)展歷史與定義 32.2中式快餐的產(chǎn)生 32.3中式快餐的分類 32.4中式快餐的特點(diǎn) 43.中式快餐現(xiàn)狀SWOT分析 53.1中式快餐經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì) 53.2中式快餐的劣勢(shì) 63.3中式快餐的機(jī)會(huì) 73.4中式快餐的威脅 74.中式快餐發(fā)展對(duì)策和建議 94.1建立有效經(jīng)營(yíng)理念 94.2市場(chǎng)定位，建立品牌 94.3中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化 114.4發(fā)展優(yōu)勢(shì)，取長(zhǎng)補(bǔ)短 124.5快餐領(lǐng)域開拓創(chuàng)新，發(fā)展空間擴(kuò)大 135.案例分析——基于快餐巨頭“真功夫”的案例 145.1真功夫簡(jiǎn)介 145.2真功夫的發(fā)展經(jīng)驗(yàn) 145.3真功夫的現(xiàn)狀 155.4真功夫未來發(fā)展建議 166.結(jié)論 18致謝 19參考文獻(xiàn) 20重慶大學(xué)成人高等學(xué)歷教育畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 1.緒論P(yáng)AGE21.緒論1.1研究背景中國(guó)有著五千年的歷史，作為一個(gè)泱泱大國(guó)，中國(guó)的文化底蘊(yùn)豐富多彩，而中國(guó)作為一個(gè)泱泱的烹飪大國(guó)，也有著幾千年美食文化的傳統(tǒng)，一個(gè)國(guó)家的飲食文化關(guān)系到一個(gè)國(guó)家的前景，一道菜就是一個(gè)文化的體現(xiàn)，有道菜便能詮釋文化的內(nèi)涵，作為中華文化的一部分，飲食文化也散發(fā)著耀眼的光輝，我們的飲食關(guān)系到我們的健康，而健康的人生便是發(fā)展的前提。隨著時(shí)間推移，國(guó)內(nèi)外飲食文化的不斷交流和相互借鑒，快餐一詞也在中國(guó)出現(xiàn)了?？觳蜆I(yè)作為餐飲業(yè)中重要組成部分，其發(fā)展速度也非常驚人。到目前為止，肯德基中國(guó)分店已經(jīng)超過了2000家，麥當(dāng)勞達(dá)到了1000家，德克士達(dá)到了950家。2009年肯德基計(jì)劃還將增加100-150家，麥當(dāng)勞也將增加80-100家。西式快餐在中國(guó)得到了飛速的發(fā)展。但是在我國(guó)，中式快餐依舊是我國(guó)快餐業(yè)的主體，在據(jù)調(diào)查顯示，78.9%為中式快餐店，而21.1%是西式快餐店。盡管西式快餐日益受到歡迎，中式快餐仍以其價(jià)格優(yōu)勢(shì)和在主要消費(fèi)層次中的口味優(yōu)勢(shì)，占據(jù)大部分國(guó)內(nèi)快餐市場(chǎng)。經(jīng)過多年的發(fā)展，中國(guó)快餐業(yè)快速增長(zhǎng)，市場(chǎng)份額不斷擴(kuò)大，已占據(jù)餐飲市場(chǎng)45%份額。我國(guó)改革開放30年餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)200多倍，餐飲消費(fèi)成為拉動(dòng)我國(guó)消費(fèi)需求增長(zhǎng)的重要力量。在我國(guó)改革開放30年中，餐飲業(yè)是起步最早、開拓發(fā)展最快，收效最明顯、市場(chǎng)化程度最高的行業(yè)之一。2007年，中國(guó)餐飲整體市場(chǎng)規(guī)模突破一億大關(guān)，并且以18%的增長(zhǎng)速度超越2006年，繼續(xù)擔(dān)當(dāng)國(guó)家經(jīng)濟(jì)的重要支柱的角色。其中中式快餐的營(yíng)業(yè)額高達(dá)2000多億元，年增長(zhǎng)率近30%，占據(jù)整個(gè)快餐市場(chǎng)將近80%的份額，增長(zhǎng)率遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了西式快餐。餐飲業(yè)已經(jīng)連續(xù)18年以兩位數(shù)的速度增長(zhǎng)，成為了我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)中非常重要的一部分。1.2研究意義與目的我們的生活無非就是衣食住行、柴米油鹽，而那我們通常更在意的也就是食。經(jīng)濟(jì)的發(fā)展也帶動(dòng)著消費(fèi)者生活水平的上升，人們的生活習(xí)慣以及消費(fèi)觀念也在悄悄發(fā)生著變化，因此給快餐業(yè)帶來了巨大的生存空間，而在西式快餐企業(yè)早已像餓狼一樣吞噬著中國(guó)市場(chǎng)的情況下，使得中式快餐企業(yè)舉步維艱，面臨巨大威脅，如此一來，中式快餐如何與西式快餐進(jìn)行一場(chǎng)拉鋸戰(zhàn)也就成了一個(gè)很有意義的問題，現(xiàn)在的研究也指出了中式快餐行業(yè)存在的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，在一些研究的基礎(chǔ)上，提出一點(diǎn)實(shí)質(zhì)性的建議和解決策略，現(xiàn)代中式快餐在上世紀(jì)八十年代末至九十年代的發(fā)展歷程中，廣大企業(yè)勇于實(shí)踐、不畏挫折、克服困難、奮發(fā)進(jìn)取、付出了艱辛努力，在發(fā)展中也體現(xiàn)出了摸索性和沖動(dòng)型的特點(diǎn)。中式快餐的發(fā)展速度可見一斑，然而在成功的同時(shí)，中式快餐的發(fā)展問題也逐漸暴露了出來，也在與西式快餐的競(jìng)爭(zhēng)中略處下風(fēng)，通過對(duì)目前行業(yè)以及中式快餐現(xiàn)狀分析，來討論未來中式快餐的發(fā)展。1.3研究?jī)?nèi)容與方法本文的研究思路是在通過對(duì)中式快餐的特點(diǎn)、現(xiàn)狀進(jìn)行分析，也通過與西式快餐的對(duì)比，找出中式快餐現(xiàn)存的問題，并提出問題的改進(jìn)和解決方法。本文研究?jī)?nèi)容除緒論和結(jié)論外共四個(gè)部分，第一部分為概述，本部分主要是從快餐的發(fā)展歷史、特點(diǎn)、分類、以及中式快餐的產(chǎn)生這四個(gè)方面來對(duì)基本內(nèi)容進(jìn)行介紹；第二部分為中式快餐的現(xiàn)狀分析，本部分首先介紹中式快餐的種類，然后再介紹中式快餐的現(xiàn)狀，在現(xiàn)狀與經(jīng)營(yíng)中存在的問題上對(duì)其采用態(tài)勢(shì)分析法進(jìn)行分析，為下一步提出措施奠定基礎(chǔ)，第三部分為解決中式快餐的經(jīng)營(yíng)措施，本部分從中式快餐的經(jīng)營(yíng)理念、市場(chǎng)定文、標(biāo)準(zhǔn)化、以及對(duì)外的取長(zhǎng)補(bǔ)短等幾個(gè)方面提出自己的改進(jìn)措施，最后通過案例分析再來對(duì)中式快餐的發(fā)展進(jìn)行展望。重慶大學(xué)成人高等學(xué)歷教育畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 2.概述PAGE82.概述2.1快餐的發(fā)展歷史與定義快餐在國(guó)外定義為fastfood，由提供大眾一日三餐的快餐店分銷的可即刻食用的食品。在中國(guó)快餐的定義就是為消費(fèi)者提供日常基本生活需求的大眾化餐飲，著名科學(xué)家錢學(xué)森指出：快餐就是烹飪工業(yè)化，將古老的烹飪操作用現(xiàn)代化科學(xué)技術(shù)和經(jīng)營(yíng)管理變?yōu)橄窆I(yè)生產(chǎn)那樣組織起來，形成烹飪產(chǎn)業(yè)?？觳妥钤缙鹪从?0世紀(jì)50年代初的美國(guó)，當(dāng)時(shí)由于二戰(zhàn)后美國(guó)經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇，美國(guó)工業(yè)文明和全球擴(kuò)張步伐加快，那個(gè)時(shí)代人們忙于創(chuàng)造財(cái)富二奔波，生活節(jié)奏越來越快，生活方式發(fā)生改變，對(duì)吃的要求越來越簡(jiǎn)單快速，崇尚速度和效率，從而推動(dòng)了餐飲業(yè)的發(fā)展，為適應(yīng)生活節(jié)奏的加快以及人們飲食觀念與需求的改變，一種新的快餐模式迅速推廣并占領(lǐng)餐飲市場(chǎng)，快餐在美國(guó)發(fā)展到了頂峰，成為世上發(fā)展快餐業(yè)最快的國(guó)家，在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)激烈并基本飽和的情況下，西式快餐開始轉(zhuǎn)向海外市場(chǎng)拓展，并逐漸風(fēng)靡全球。麥當(dāng)勞就是現(xiàn)代快餐歷程中的一個(gè)代表企業(yè)，從當(dāng)初的一家小漢堡店，到現(xiàn)在擁有3.3萬家連鎖店的最大快餐集團(tuán)企業(yè)，無疑是巨大的成功。日本、香港的快餐是二十世紀(jì)七十年代起步的，隨著國(guó)際快餐的進(jìn)入，經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，使快餐隨之誕生和發(fā)展起來。中國(guó)快餐在二十世紀(jì)八十年代末起步，歷經(jīng)坎坷，波瀾起伏，務(wù)實(shí)求進(jìn)，走過了快30年的發(fā)展歷程。2.2中式快餐的產(chǎn)生中國(guó)飲食文化，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，隨著改革開放，中國(guó)經(jīng)濟(jì)高速增長(zhǎng)，大量勞動(dòng)力涌入城市，受西方文化影響，城市人口增加，生活節(jié)奏增快，傳統(tǒng)的飲食不能滿足人們?nèi)找嫘枨蟆Ｊ芪鞣娇觳臀幕绊?，萌生了中式快餐，?jiǎn)單，快速，方便，又符合中國(guó)的傳統(tǒng)飲食文化，滿足大家的需求，又適合廣大人民群眾。2.3中式快餐的分類第一是飯食類。如中式套餐類、炒飯、冒飯、燴飯、蓋澆飯、排骨米飯、西式套餐等。第二是面點(diǎn)類。如包子、漕河驢肉火燒、蒸餃、燒麥、煎餅、蝦餃等。第三是面條類。如湯面包括雜醬面、肥腸面、牛肉面等、炒面、拌面、刀削面以及類似于面條的肥腸粉、桂林米粉、云南米線等。第四是飲料小吃類。如廖記棒棒雞、漕河驢酥、南瓜餅、炸牛奶、蝴蝶蝦、珍珠奶茶、果汁等等。由于這些都是方便快捷的食品，如飯食、面條或米粉，顧客到了以后可以快速制作，或事先成批制作好，顧客一到即刻上桌，既可使顧客快速就餐而不致久等，同時(shí)也提高了快餐店的餐桌利用率，客觀上增加了餐館的營(yíng)業(yè)額。2.4中式快餐的特點(diǎn)快餐的最大的特點(diǎn)其實(shí)就是一個(gè)字：“快”，而中式快餐的特點(diǎn)就是在快的基礎(chǔ)上再加上了一個(gè)中式料理，因?yàn)橹惺搅侠聿似坟S富，種類較多，包含了中國(guó)大江南北的各種特色菜式，川魯粵淮。菜式主要是以特色的家常菜為主，不會(huì)出現(xiàn)太過昂貴的菜式，鮑魚，海參，魚翅，燕窩一般是不會(huì)出現(xiàn)的。所擁有的菜式一般以套餐的形式出現(xiàn)，同時(shí)還有特色面食和各種面點(diǎn)小吃。中式快餐與西式快餐的相同點(diǎn)就是快，現(xiàn)炒現(xiàn)賣，顧客不會(huì)等太久。這就考驗(yàn)廚師的功力，既要保證炒菜的質(zhì)量，又要保證炒菜的速度。面對(duì)如山一般撲面而來的訂單，更需要廚師的耐力和保持長(zhǎng)時(shí)間的清醒，給顧客上錯(cuò)餐可會(huì)影響店的聲譽(yù)。中式快餐作為中國(guó)自己的快餐，在保持自己特色的同時(shí)也要在速度上與西式快餐持平，甚至更快，不然就缺少了一股行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力?，F(xiàn)代人在快節(jié)奏的生活中要求采用無公害的綠色的野生、天然原料進(jìn)行科學(xué)烹飪、加工，要求保持菜肴原料的本色、原味、清淡，以滿足人們對(duì)健身、健美的追求。而且葷素搭配合理，營(yíng)養(yǎng)豐富，快餐菜的品種是一天一換，品種多樣，同時(shí)帶有季節(jié)性。中式快餐價(jià)格會(huì)比較便宜，一般定位在5元、6元、10元、15元不等，做到物美價(jià)廉。所以總的來說中式快餐的特點(diǎn)就包含了食用便利、制售快捷、服務(wù)簡(jiǎn)便、價(jià)格低廉。重慶大學(xué)成人高等學(xué)歷教育畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 3.中式快餐現(xiàn)狀SWOT分析3中式快餐現(xiàn)狀SWOT分析3.1中式快餐經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)相比越來越精貴的中餐，肯德基和麥當(dāng)勞真的成了誰都吃得起的快餐。雖然隨著時(shí)代的發(fā)展，西式快餐進(jìn)入我們的眼中，受到了大多數(shù)中國(guó)人的歡迎，但不可否認(rèn)的是我們的一日三餐還是會(huì)以米飯為主，說明在中國(guó)老百姓的心中最習(xí)慣的還是我們的中式快餐，還是期望著中國(guó)人自己的快餐。其次，中國(guó)有八大菜系，烹飪的文化也就博大精深，有的時(shí)候每個(gè)人的口味、喜好不同，中式快餐則借鑒了中國(guó)傳統(tǒng)的烹飪手法，跟西式快餐的烹飪手法比起來，中式快餐略勝一籌，中式快餐的烹飪手法包括了炒爆熘炸烹等26種法，也就是說一種食物就會(huì)有這么多中不同的食用方法，我國(guó)一直就有‘南米北面’的說法，口味上有‘南甜北咸?hào)|酸西辣’之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚(yáng)、粵閩四大風(fēng)味。而中國(guó)師傅做菜講究運(yùn)用之妙，存乎一心，所以即使是同樣一道菜，不同的廚師做出來的口味也會(huì)不一樣，就像有一些老食客吃慣了一種口味，所以幾乎吃飯是跟著廚師走。一年四季，按季節(jié)而吃，是中國(guó)烹飪又一大特征。自古以來，我國(guó)一直按季節(jié)變化來調(diào)味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。中國(guó)的烹飪講究美感，注重色香味俱全，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受，中國(guó)的烹飪技術(shù)還與醫(yī)療保健緊密的聯(lián)系在一起，在幾千年前，‘醫(yī)食同源＇和‘藥膳同功＇的說法，利用食物原料的藥用價(jià)值，做成各種美味佳肴，達(dá)到對(duì)某些疾病防治的目的。西式快餐是統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化，無非就是炸、烤的手法，所以全世界的漢堡包、炸雞、薯?xiàng)l吃起來味道一模一樣，即使是一個(gè)沒做過飯的人，可能按照操作程序做下來，味道也不會(huì)相差太多，中式快餐有著變幻莫測(cè)的味道，這一點(diǎn)西式快餐望塵莫及。再則，與西式快餐相比，中式快餐吃起來更健康一些，因?yàn)橹胁投紩?huì)有比較合理的營(yíng)養(yǎng)和膳食搭配，而西式快餐在經(jīng)過了大部分的處理和高溫烘烤油炸等，都失去了食物大部分的營(yíng)養(yǎng)，形成了高脂肪、高熱量、高蛋白質(zhì)，低維生素、低礦物質(zhì)、低纖維的特點(diǎn)，所以被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱之為垃圾食品和能量炸彈，經(jīng)常食用可能會(huì)引起肥胖，對(duì)人體的健康不利。根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查顯示，中式快餐的價(jià)格明顯低于西式快餐，比如肯德基里面的全家桶，售價(jià)將近九十元，遇到打折可能也有七十幾元，而同樣的錢用來吃中式快餐你能夠吃上好幾頓了，所以在價(jià)格上來說大多人還是更能接受中式快餐。中式快餐企業(yè)也比西式快餐企業(yè)更了解中國(guó)人的飲食習(xí)慣，再加上近幾年新聞報(bào)道肯德基麥當(dāng)勞等洋快餐所使用的雞是變異雞和速生雞，不管是真是假，也對(duì)洋快餐造成了一定程度上的影響，受到了消費(fèi)者的質(zhì)疑，開始逐漸被一些消費(fèi)者冷落，使得他們開始重新認(rèn)識(shí)中式快餐，喜歡中式快餐，接受中式快餐。3.2中式快餐的劣勢(shì)每件事情都會(huì)有兩面性，既然有優(yōu)點(diǎn)，那必然也會(huì)有缺點(diǎn)。目前中式快餐企業(yè)還沒有一家擁有國(guó)際馳名商標(biāo)和品牌的企業(yè)，中國(guó)快餐的企業(yè)品牌構(gòu)建意識(shí)和能力很弱，而不像國(guó)際快餐巨頭百勝旗下?lián)碛泻芏嘀钠放疲诋a(chǎn)品銷售中溢價(jià)不少，銷量也高。一個(gè)好的品牌代表著在消費(fèi)者心里的形象，沒有品牌產(chǎn)品就缺乏消費(fèi)者的認(rèn)同，那么企業(yè)也就無法維持和繼續(xù)前進(jìn)。再加上中式快餐沒有統(tǒng)一的制作標(biāo)準(zhǔn)，操作相對(duì)復(fù)雜，所以質(zhì)量不穩(wěn)定且難復(fù)制，而且制作過程中會(huì)導(dǎo)致時(shí)間浪費(fèi)較多，單個(gè)食品的成本會(huì)上升，效率降低，從而影響服務(wù)效率，造成顧客的負(fù)面情緒甚至顧客流失，對(duì)企業(yè)的影響也不好。其實(shí)只要一提到中式快餐店，在我們國(guó)人心中首先想到的就應(yīng)該是就餐的環(huán)境以及食品的安全問題，為什么說這是最重要的呢？因?yàn)槿绻患铱觳蛷d連環(huán)境都不好，那么是不會(huì)吸引消費(fèi)者去買單的，然而我們中式快餐恰恰最缺乏的就是這些，那些年在電視上所報(bào)道的“蘇丹紅事件”、地溝油、以及老鼠肉充當(dāng)羊肉等，廚房里經(jīng)常亂竄的老鼠，還有最近微博上熱議的一小學(xué)食堂營(yíng)養(yǎng)午餐臟亂差，竟然用泡沫箱裝飯菜，面對(duì)這些衛(wèi)生以及食品安全問題，企業(yè)怎么可能會(huì)有更好的發(fā)展。中國(guó)餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)者往往都只會(huì)注重對(duì)食物外觀上和口味的改變，而忽略了對(duì)服務(wù)水平的提高，大多數(shù)快餐店都缺少對(duì)服務(wù)人員的專業(yè)化培訓(xùn)以及教育，這是普遍存在的問題，可是作為一個(gè)服務(wù)行業(yè)，這卻又是一個(gè)最主要的指標(biāo)。中式快餐與西式快餐相比還有一個(gè)區(qū)別，那就是西式快餐的連鎖經(jīng)營(yíng)大多是全國(guó)綜合性的，而中式快餐卻很少出現(xiàn)這種連鎖經(jīng)營(yíng)，更不用說全球性的，中式快餐僅僅停留在一個(gè)封閉的經(jīng)營(yíng)模式，比如路邊隨處可見的快餐車，規(guī)模也上不去，在企業(yè)戰(zhàn)略上缺乏宏觀布局，有的企業(yè)會(huì)想到用加盟來進(jìn)行擴(kuò)張和發(fā)展，但是對(duì)加盟企業(yè)的管理水平第，也導(dǎo)致加盟企業(yè)影響了企業(yè)的形象。因?yàn)榭觳托袠I(yè)相比其他行業(yè)可以用最少資金啟動(dòng)，可以利用有限資源作出最大的營(yíng)業(yè)額，比如一個(gè)廚師一餐就可以做出幾百號(hào)人的飯菜，只要合理安排，只需用一個(gè)門面或者不要門面，所以就會(huì)忽略人才上的問題，因?yàn)檫@種零散化的經(jīng)營(yíng)，管理者們對(duì)引入經(jīng)理人的觀念理解不深，西式快餐能夠發(fā)展得如此迅速就得益于有一些大量的優(yōu)秀管理人員。中式快餐大多時(shí)間工作都比較長(zhǎng)，而且工作量大，而員工們的工資基本也處于底層水平，一個(gè)企業(yè)如果沒有很好的福利和企業(yè)文化，是留不住人的，這樣導(dǎo)致員工流失率大，員工的整體服務(wù)水平參差不齊，影響企業(yè)形象和效率，為消費(fèi)者帶去負(fù)面的印象。產(chǎn)品的口味也會(huì)決定的餐廳的效益，大部分企業(yè)對(duì)產(chǎn)品的加工制作成分的標(biāo)準(zhǔn)化下的力度不夠，導(dǎo)致產(chǎn)品的口味，烹飪火候各方面不一樣，不能形成穩(wěn)定的口味和風(fēng)格。當(dāng)然最后一點(diǎn)還是融資的問題，資金少以及融資途徑少會(huì)影響中式快餐企業(yè)的發(fā)展。3.3中式快餐的機(jī)會(huì)中式快餐業(yè)還是有巨大的等待發(fā)掘的潛在市場(chǎng)，就如同游戲挖金礦一樣，只有選擇了對(duì)的方向，你才能挖到更多的金礦。國(guó)內(nèi)的市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿薮?，根?jù)分析，從20世紀(jì)90年代開始的20年將會(huì)是中國(guó)經(jīng)濟(jì)高速增長(zhǎng)的黃金年代，我國(guó)發(fā)展將會(huì)接近美國(guó)、日本等國(guó)家當(dāng)初快餐業(yè)進(jìn)入全面發(fā)展階段的水平，中國(guó)將成為經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)中最活躍的地區(qū)之一。同時(shí)由低收入國(guó)家跨進(jìn)中等收入國(guó)家的行列，收入增長(zhǎng)，百姓的消費(fèi)水平和層次也得到提升。城市生活節(jié)奏的加快，會(huì)使更多的人拋棄傳統(tǒng)家庭用餐的觀念，選擇外出就餐，到時(shí)候發(fā)展到方便、衛(wèi)生、安全、快捷、營(yíng)養(yǎng)的中式快餐就會(huì)成為大多數(shù)消費(fèi)者的選擇。再加上中國(guó)旅游業(yè)的發(fā)展，將會(huì)有國(guó)外的人進(jìn)入中國(guó)來品嘗我們的中式快餐，這樣會(huì)為以后中式快餐向世界發(fā)展奠定基礎(chǔ)。中式快餐市場(chǎng)的容量巨大，包括了購物人群、城市流動(dòng)人群和旅游觀光人群，上班族午餐及團(tuán)體膳食供應(yīng)、大中小學(xué)生等顧客群體。目前對(duì)于這些人群細(xì)分市場(chǎng)的開發(fā)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，其次，因?yàn)榭觳蜆I(yè)增長(zhǎng)水平高于行業(yè)平均水平，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局將快餐業(yè)列為經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)最快的行業(yè)之一。目前，處于資本運(yùn)作階段的餐飲企業(yè)中，6%的企業(yè)以引進(jìn)資金準(zhǔn)備上市，72%的企業(yè)與投資方進(jìn)行了洽談，餐飲已成為風(fēng)險(xiǎn)投資商逆勢(shì)投資的最佳選擇之一，再加上有永和豆?jié){、鄉(xiāng)村基、大娘水餃等成功的企業(yè)為例子，從長(zhǎng)遠(yuǎn)看來，如果定位得當(dāng)，中式快餐有機(jī)會(huì)開拓全球市場(chǎng)。3.4中式快餐的威脅中式快餐行業(yè)較為單純嗎，如同前面所說，資本少，甚至有的還不需要門面，加上國(guó)內(nèi)的GDP增速趕不上快餐業(yè)的發(fā)展速度，現(xiàn)在的快餐行業(yè)缺乏品牌強(qiáng)勢(shì)的企業(yè)，越來越多的企業(yè)進(jìn)入快餐行業(yè)，比如便利商店買快餐，以及加油站推出快餐服務(wù)，中式快餐又面臨著潛在的威脅和競(jìng)爭(zhēng)。西式快餐的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)加強(qiáng)也困擾著我們，西式快餐在進(jìn)入中國(guó)的前期，其原料百分之百靠進(jìn)口，這樣就保證了食品的質(zhì)量，經(jīng)過這么多年的開發(fā)，肯德基、麥當(dāng)勞采用當(dāng)?shù)卦牧系谋戎匾呀?jīng)達(dá)到了92%和97%，經(jīng)營(yíng)的成本降低了，競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì)也進(jìn)一步加強(qiáng)，還記得當(dāng)年信誓旦旦要超過肯德基的榮華雞嗎？最后不但沒有成功，反而漸漸地消失在了人們的視線里，退出了市場(chǎng)。中式快餐在發(fā)展的同時(shí)，西式快餐也在快速擴(kuò)展，各類西式快餐向一二類甚至三四類城市擴(kuò)張并向西部滲透，西式快餐不僅占領(lǐng)著中國(guó)的物化市場(chǎng)，而且在無形中改變著中國(guó)人的飲食觀。標(biāo)準(zhǔn)化程度低，由于行業(yè)的迅速擴(kuò)張的客觀要求，標(biāo)準(zhǔn)化是必不可少的，這樣使得中式快餐的品味豐富、口味多樣化的優(yōu)勢(shì)反而成為了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的阻礙因素。由于起步晚，管理體系落后，中式快餐缺乏統(tǒng)一的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。中式快餐行業(yè)內(nèi)，社會(huì)化組織程度低，產(chǎn)業(yè)化仍然沒有形成，標(biāo)準(zhǔn)化需要產(chǎn)業(yè)化的形成，比如冷凍鏈等技術(shù)的開發(fā)，全國(guó)統(tǒng)一的配送體系的建立，在這些方面中式快餐都剛剛開始起步。中式快餐在某種程度上還存在著“墻內(nèi)開花墻外香”的情況，雖然在本土與西式快餐的競(jìng)爭(zhēng)中，中式快餐仍處于劣勢(shì)，但是在國(guó)外卻有成功的中式快餐企業(yè)，這些企業(yè)具有快餐標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)驗(yàn)和先進(jìn)的營(yíng)銷理念，也有一定的規(guī)模，當(dāng)然，洋快餐到了中國(guó)也會(huì)進(jìn)行本土化的中式快餐的研究與開發(fā)，這樣一來，以后會(huì)有更多餐飲巨頭涉足中式快餐業(yè)，通過進(jìn)一步開拓市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)來加強(qiáng)對(duì)中國(guó)市場(chǎng)的滲透和發(fā)展，到時(shí)候?qū)?huì)給中式快餐企業(yè)帶來不小的壓力。重慶大學(xué)成人高等學(xué)歷教育畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 4.中式快餐發(fā)展對(duì)策和建議PAGE134中式快餐發(fā)展對(duì)策和建議4.1建立有效經(jīng)營(yíng)理念不管做什么行業(yè)，只要是一個(gè)成功的企業(yè)，就必然會(huì)有一套經(jīng)營(yíng)理念，它就如同一個(gè)人的思想，沒了思想人就如同行尸走肉，連經(jīng)營(yíng)理念都沒有，那這個(gè)企業(yè)必然不會(huì)永續(xù)成長(zhǎng)，永續(xù)繁榮。比如麥當(dāng)勞的黃金準(zhǔn)則是“顧客至上，顧客永遠(yuǎn)第一”。提供服務(wù)的最高標(biāo)準(zhǔn)是質(zhì)量（Quality）、服務(wù)（Service）、清潔（Cleanliness）和價(jià)值（Value），即QSC&V原則，所以做餐飲業(yè)就要樹立現(xiàn)代的經(jīng)營(yíng)理念，餐廳里的每一位員工，上至管理者，下至每一位服務(wù)員，都要樹立正確的經(jīng)營(yíng)理念，有了理念，才能使員工有服務(wù)意識(shí)、顧客第一的意識(shí)、整體意識(shí)、創(chuàng)新意識(shí)，雖然經(jīng)營(yíng)理念本質(zhì)上就是訓(xùn)練，但要切記經(jīng)營(yíng)理念不能取代訓(xùn)練，這樣才能讓贏得顧客信任與青昧，才能在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳步。在成功的企業(yè)上都可以看到，經(jīng)營(yíng)理念功效宏大而持久，可以維持?jǐn)?shù)年不動(dòng)搖，是企業(yè)追求利益、經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)術(shù)戰(zhàn)略的核心。4.2市場(chǎng)定位，建立品牌中式快餐應(yīng)該學(xué)習(xí)西式快餐的管理和經(jīng)營(yíng)理念，找到自己的市場(chǎng)定位，應(yīng)該揚(yáng)長(zhǎng)避短，中式快餐優(yōu)勢(shì)在于營(yíng)養(yǎng)，合理的價(jià)格，豐富的品種。而劣勢(shì)在于產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化困難。榮華雞的教訓(xùn)不要輕易向洋快餐挑戰(zhàn)。實(shí)踐證實(shí)差異化戰(zhàn)略始終是快餐的必由之路，因該尋找市場(chǎng)空白點(diǎn)，進(jìn)而搶占市場(chǎng)的制高點(diǎn)，因此可以把中式快餐定義為能方便快速食用的營(yíng)養(yǎng)快餐。所有成功的中式快餐企業(yè)品牌的共同點(diǎn)，都是目標(biāo)顧客和核心價(jià)值。無論是鄉(xiāng)村基、味千拉面、大娘水餃，還是永和豆?jié){，這些本土的快餐企業(yè)一大部分都借鑒了西式快餐的就餐環(huán)境和經(jīng)營(yíng)管理理念，通過借鑒來打造中西合璧的中式快餐是目前發(fā)展的潮流和趨勢(shì)，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的今天，產(chǎn)品具有特色是中外快餐品牌成功的首要條件，而品牌就如同人的一張臉，臉好看自然就會(huì)有更多人想認(rèn)識(shí)你，品牌也如此，品牌好，口碑好，消費(fèi)者才會(huì)想去了解你這個(gè)企業(yè)。比如世界知名快餐品牌肯德基，凡是到過肯德基的人，無論走到天涯海角，只要看到老人的笑臉，花白的胡須，而且永遠(yuǎn)是這個(gè)打扮，你就只知道肯德基在恭候著你，因?yàn)檫@個(gè)和藹可親的老人就是肯德基的招牌和標(biāo)志——哈蘭山德士上校。進(jìn)入餐廳，世界各地的肯德基服務(wù)員，一樣的工作服，一樣的笑臉相迎，一樣的殷勤服務(wù)然你頓時(shí)感到“賓至如歸”，無論你走到哪里，肯德基都是如此，這就是肯德基?！丁贰丁穲D1-1肯德基對(duì)餐飲行業(yè)而言，品牌高度同質(zhì)化的餐飲市場(chǎng)中，誰的特色更鮮明，誰的競(jìng)爭(zhēng)力就更強(qiáng)，而對(duì)于企業(yè)品牌形象的打造，要與提供的產(chǎn)品和諧，不能夸大其詞。適當(dāng)?shù)臅r(shí)候也可以通過媒體來進(jìn)行宣傳，營(yíng)銷部門也可以通過引進(jìn)優(yōu)秀的人才來專門負(fù)責(zé)，也可以請(qǐng)專業(yè)的公司來進(jìn)行企業(yè)形象的打造，做到企業(yè)形象生動(dòng)普及，要在消費(fèi)者心中留下不可磨滅的印象。對(duì)于餐飲業(yè)而言，特色可以從兩方面下手，一是特色產(chǎn)品，比如肯德基的雞塊，大娘水餃的水餃，二是特色經(jīng)營(yíng)，如俏江南的藝術(shù)特色等。下面是一些知名品牌的定位及特色，如下：品牌名稱品牌定位廣告語LOGO產(chǎn)品形式精神價(jià)值物質(zhì)價(jià)值特色套餐真功夫營(yíng)養(yǎng)快餐營(yíng)養(yǎng)還是“蒸”的好卡通版李小龍標(biāo)志性動(dòng)作米飯?zhí)撞驼婀Ψ驙I(yíng)養(yǎng)、健康俏江南商務(wù)餐江南才子，紳士服務(wù)京劇臉譜川味套餐奢侈服務(wù)藝術(shù)視覺、奢侈道具鄉(xiāng)村基快樂中餐快樂的味道，就在鄉(xiāng)村基夸張的男女頭像加英文縮寫雞肉套餐快樂美味大娘水餃中國(guó)水餃水餃，中國(guó)的；大娘水餃，世界的老太太頭像水餃套餐中國(guó)味道味千拉面健康飲食健康餐飲，貴在品質(zhì)日式卡通小女孩加英語縮寫面條套餐健康美味表1一線中式快餐品牌定位不過僅靠特色產(chǎn)品是不夠的，判斷餐飲門店的盈利能力高低的關(guān)鍵點(diǎn)在于菜品的價(jià)值，菜品的價(jià)值主要取決于套餐組合，所以還要有套餐產(chǎn)品才能保證利潤(rùn)，否則單店的毛利不足以支撐品牌運(yùn)作空間?？觳偷淖谥际恰胺奖?、快捷”，套餐既滿足了顧客的口感需求，又解決了方便，快捷的服務(wù)要求，同時(shí)增加了產(chǎn)品的毛利率，同時(shí)套餐還可以靈活組合，滿足消費(fèi)者的個(gè)性化需求，所以說成功的快餐品牌除了特色產(chǎn)品外，都推出了套餐系列。4.3中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化其實(shí)現(xiàn)在中式快餐企業(yè)的生產(chǎn)制作程序的標(biāo)準(zhǔn)化還沒完全的普及開來，可是對(duì)于快餐企業(yè)而言，恰恰核心競(jìng)爭(zhēng)力就是標(biāo)準(zhǔn)化、流程化。且難以被復(fù)制中式快餐品牌的成功必須有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的模式：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化、操作標(biāo)準(zhǔn)化、管理標(biāo)準(zhǔn)化、宣傳標(biāo)準(zhǔn)化。雖然中式快餐實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化存在各種困難，但也并不是無法實(shí)現(xiàn)，其中可以從以下幾方面進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化：1.產(chǎn)品與產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化。即使得中式快餐產(chǎn)品系列化、通用化、組合化、簡(jiǎn)化和統(tǒng)一化。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化即需要對(duì)快餐產(chǎn)品的分類、組合系列化；原料、工具、設(shè)計(jì)特征的通用化；制作加工簡(jiǎn)化；產(chǎn)品制作、質(zhì)量評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一化。餐飲食品加工標(biāo)準(zhǔn)化，涉及到整個(gè)餐飲食品供應(yīng)鏈。2.服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化。經(jīng)營(yíng)的環(huán)境要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，要有自己的裝修風(fēng)格，從裝修色彩的應(yīng)用，到桌椅板凳以及旋床用品等方面，要向顧客傳達(dá)一種統(tǒng)一的經(jīng)營(yíng)理念和企業(yè)文化。3.操作的標(biāo)準(zhǔn)化。這也涉及到了食品的采購、驗(yàn)收、存儲(chǔ)、發(fā)放、烹調(diào)、保溫、以及清潔，尤其是烹飪這一環(huán)節(jié)控制更為重要，食品加工的時(shí)間、火候、溫度都直接影響著菜肴的質(zhì)量。所以標(biāo)準(zhǔn)化的菜譜是解決烹飪標(biāo)準(zhǔn)化的重要工具，餐廳可以按照食品制作的過程、產(chǎn)品的質(zhì)量與成本的核算來制定印有一種所有菜品所需原料的名稱、數(shù)量、規(guī)格、制作方法、裝盤要求等內(nèi)容的說明書，然后廚師可以按照這樣的方法來進(jìn)行制作，也減少了廚師自身經(jīng)驗(yàn)的影響。中國(guó)的烹調(diào)手法缺乏進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)的機(jī)械化設(shè)備，低溫速凍技術(shù)、隔水保溫設(shè)備以及加熱設(shè)備等現(xiàn)代化廚房設(shè)備，改變了傳統(tǒng)廚房的生產(chǎn)模式，更能達(dá)到省時(shí)、快捷、批量生產(chǎn)也能保證菜肴的數(shù)量和質(zhì)量的統(tǒng)一，縮短顧客等候時(shí)間，也能提升顧客滿意度。將快餐連鎖業(yè)從傳統(tǒng)的前店后廚模式中脫離出來，采用國(guó)際現(xiàn)代化模式——后勤與店面分離管理模式。并設(shè)立科學(xué)嚴(yán)密的流程管理，在整個(gè)中式快餐行業(yè)內(nèi)的規(guī)模都處于絕對(duì)領(lǐng)先。所有餐廳原料都由后勤統(tǒng)一采購、加工和配送。4.管理的標(biāo)準(zhǔn)化。中式快餐企業(yè)在經(jīng)營(yíng)管理必須統(tǒng)一化、標(biāo)準(zhǔn)化。在產(chǎn)品的價(jià)格上統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)；在市場(chǎng)定位上標(biāo)準(zhǔn)化；在對(duì)員工管理、人才的評(píng)定的標(biāo)準(zhǔn)化；在員工培訓(xùn)上的標(biāo)準(zhǔn)化；在監(jiān)督機(jī)制標(biāo)準(zhǔn)化，因?yàn)橹惺娇觳推髽I(yè)大多數(shù)的員工是沒有經(jīng)過專業(yè)的培訓(xùn)的，所以如果對(duì)其沒有一個(gè)很好的管理，那企業(yè)連鎖店越多、規(guī)模越大、失敗就一定會(huì)越快，應(yīng)該制定一個(gè)針對(duì)員工的管理制度和管理方法，強(qiáng)調(diào)對(duì)業(yè)務(wù)流程的專業(yè)協(xié)調(diào)管理，對(duì)每個(gè)員工的崗位設(shè)定要合理，要讓員工了解自己的職責(zé)，要讓員工在工作中體現(xiàn)自己的價(jià)值，定期給員工做培訓(xùn)，加強(qiáng)業(yè)務(wù)知識(shí)的學(xué)習(xí)，提高員工服務(wù)質(zhì)量。5.宣傳標(biāo)準(zhǔn)化。俗話說“酒香不怕巷子深”，但是在當(dāng)今這個(gè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的社會(huì)，酒再香，巷子深了味道也飄不出去，唯有把酒往外面放，讓香味飄出去，同理，我們的企業(yè)也是，也必須需要媒體宣傳、包裝、朋友介紹來提高產(chǎn)品的銷售以及品牌的知名度。所以要做到定位市場(chǎng)、定位產(chǎn)品、定位服務(wù)群體，因時(shí)、因地、因人而制宜。在企業(yè)宣傳上，應(yīng)該確保本企業(yè)品牌標(biāo)準(zhǔn)化。企業(yè)需確定品牌、產(chǎn)品有統(tǒng)一的文化內(nèi)涵和風(fēng)格，以便于企業(yè)的形象宣傳。6.新產(chǎn)品及新理念創(chuàng)新的標(biāo)準(zhǔn)化。企業(yè)實(shí)施差異化經(jīng)營(yíng)策略關(guān)鍵在于推出不同于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的特色產(chǎn)品，為顧客增加更多的附加值，而新產(chǎn)品的開發(fā)和新理念的應(yīng)用正是快餐企業(yè)展現(xiàn)個(gè)性，突出風(fēng)格的亮點(diǎn)。新產(chǎn)品及新理念要有一定的標(biāo)準(zhǔn)化，即這些產(chǎn)品及理念需要進(jìn)行市場(chǎng)定位，以滿足多變的顧客需求，促進(jìn)企業(yè)的發(fā)展。比如第一個(gè)實(shí)現(xiàn)中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化的企業(yè)：真功夫。真功夫首次建立了中式快餐現(xiàn)代化餐廳員工操作、烹飪?cè)O(shè)備及后勤生產(chǎn)的三大標(biāo)準(zhǔn)化，真功夫的烹飪?cè)O(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化，保證了食物一致出品，實(shí)現(xiàn)了中式快餐80秒鐘取餐，千分快餐一個(gè)口味，無需廚師的夢(mèng)想。通過標(biāo)準(zhǔn)化程序，使得餐廳運(yùn)營(yíng)更加標(biāo)準(zhǔn)有序，企業(yè)更加高效、迅速。因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)化和流程化將生產(chǎn)、配送、銷售等都變成了品牌的一個(gè)個(gè)鏈條，每一個(gè)鏈條都不能獨(dú)立，所以只有掌握整個(gè)鏈條的企業(yè)，才能保證核心競(jìng)爭(zhēng)力不容易被復(fù)制。4.4發(fā)展優(yōu)勢(shì)，取長(zhǎng)補(bǔ)短中式快餐產(chǎn)品豐富，選擇的余地大，使其有很大的發(fā)展空間，口味的多樣化也使得中式快餐在口味上占有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，再加上中式快餐價(jià)格適中，能夠達(dá)到消費(fèi)者的消費(fèi)水平，所以這也是大眾餐飲的主要市場(chǎng)，而且中式快餐更符合健康營(yíng)養(yǎng)的飲食要求，作為日常基本需求服務(wù)的大眾化餐飲，消費(fèi)者也會(huì)更關(guān)心健康營(yíng)養(yǎng)問題，而這也正是中式快餐的優(yōu)勢(shì)所在。在某些方面我們還需借鑒西式快餐，比如在創(chuàng)新上，西式快餐就占據(jù)了有利位置，西式快餐的管理者懂得如何利用本土的餐飲文化來討好消費(fèi)者，比如肯德基的早餐里增加了豆?jié){油條，這些都是中國(guó)具有特色的食品，而且每過一段時(shí)間，它都會(huì)推出一些新產(chǎn)品，相反中式快餐對(duì)于食品的開發(fā)速度是極其有限的。其次，在品牌上西式快餐也優(yōu)于中式快餐，因?yàn)槲魇娇觳瓦M(jìn)入中國(guó)較早，已經(jīng)深受消費(fèi)者的喜愛，而中式快餐起步晚，這是一個(gè)不可回避的壁壘，所以長(zhǎng)期以來西式快餐在品牌方面一直獨(dú)占鰲頭。再則，西式快餐在營(yíng)銷策略上也讓中式快餐黯淡無光，現(xiàn)在無論是在電視上還是學(xué)校食堂里，亦或者是某些公交車上，都會(huì)看到肯德基或麥當(dāng)勞的墻面廣告，在路上也可以看到印有肯德基宅急送的電動(dòng)車奔馳在路上，讓顧客足不出戶就可以從享受美食。在這個(gè)科技的年代，品牌和宣傳是分不開的。而這種送餐的服務(wù)也會(huì)提高顧客的滿意度。而且西式快餐還會(huì)不定期的做一些食品上的活動(dòng)，比如肯德基的“第二份半價(jià)，家庭通，優(yōu)惠券”等等。又比如有的西式快餐廳里還有兒童娛樂的區(qū)域，這樣更能使企業(yè)樹立良好的形象。對(duì)于西式快餐的優(yōu)點(diǎn)，我們可以稍微借鑒，改進(jìn)自己短處，發(fā)揚(yáng)自身長(zhǎng)處。4.5快餐領(lǐng)域開拓創(chuàng)新，發(fā)展空間擴(kuò)大中式快餐可以研發(fā)便攜式的中式快餐種類，加快更換品種的頻率，因?yàn)橹惺娇觳褪歉邷叵抡糁蟪鰜淼?，所以外送可能?huì)影響食物口味，所以可以深入研究一下不影響食物口味的方法，也可以定期推出一些新菜品，最好可以搜集一下顧客的意愿，了解顧客對(duì)菜品的想法，增加顧客滿意度。對(duì)于不同的客戶可以制定不同的產(chǎn)品清單，如小孩就可以制定兒童套餐，對(duì)于一些女性可以推出一些減肥套餐或是美容套餐等，而針對(duì)一些老年人，又可以針對(duì)其不同的健康問題推出藥膳套餐。企業(yè)有了良好形象，有了品牌的軟實(shí)力，才能在一定程度上抵擋競(jìng)爭(zhēng)者的進(jìn)攻和威脅，另一方面加強(qiáng)了自身的開發(fā)，適應(yīng)市場(chǎng)和消費(fèi)者的需求，與時(shí)俱進(jìn)，跟上餐飲文化發(fā)展的潮流甚至是引流餐飲文化的潮流。重慶大學(xué)成人高等學(xué)歷教育畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 5案例分析—基于快餐巨頭“真功夫”的案例PAGE175案例分析——基于快餐巨頭“真功夫”的案例5.1真功夫簡(jiǎn)介在中國(guó)快餐行業(yè)的前五強(qiáng)中，有一個(gè)唯一的本土品牌，也是中國(guó)最大的中式快餐連鎖企業(yè)，它就是——真功夫。真功夫創(chuàng)立于1994年，是一家以全新模式運(yùn)行的中式快餐連鎖企業(yè)，其直營(yíng)模式和規(guī)模在全國(guó)領(lǐng)先，在中式快餐與西式快餐競(jìng)爭(zhēng)的這幾十年來，就連當(dāng)初勢(shì)要與肯德基一爭(zhēng)高下的榮華雞也敗退市場(chǎng)，而真功夫確憑著自己響亮的招牌、動(dòng)感十足的形象設(shè)計(jì)與獨(dú)特而深厚的中餐“蒸”功夫，一下子挑起了大眾消費(fèi)的欲望，并以綠色、營(yíng)養(yǎng)、原汁原味的蒸品系列與洋快餐開始了全面的較量，并從快餐行業(yè)中異軍突起。在中國(guó)市場(chǎng)上成為和肯德基、麥當(dāng)勞鼎足而立的“快餐三巨頭”。5.2真功夫的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)1.明確自身定位：真功夫的定位是營(yíng)養(yǎng)快餐，為顧客提供持續(xù)穩(wěn)定的高品質(zhì)食品和美好的用餐體驗(yàn)，它與多數(shù)西式快餐一樣，明確的確定了自身企業(yè)的定位，是具有中國(guó)傳統(tǒng)飲食特色的快餐企業(yè)，事實(shí)上真功夫在早期并沒有清晰的品牌定位，區(qū)域壁壘也困擾著真功夫多年，但后來真功夫通過對(duì)多個(gè)城市的調(diào)查分析，了解到取勝的關(guān)鍵在于營(yíng)養(yǎng)，所以真功夫逐漸有了朦朧的定位：“蒸和營(yíng)養(yǎng)”，而在蘇丹紅事件后洋快餐受到消費(fèi)者的詬病，對(duì)洋快餐的營(yíng)養(yǎng)提出質(zhì)疑，這也恰恰給了真功夫強(qiáng)勢(shì)出擊的機(jī)會(huì)，并展開宣傳“真功夫堅(jiān)決不做油炸食品”，真功夫正是找到了戰(zhàn)略核心“蒸和營(yíng)養(yǎng)”，繼而才在全國(guó)發(fā)起了布局。所以企業(yè)的第一步就是明確自身的定位，明確自身的目標(biāo)，才能使企業(yè)這個(gè)集體有了前進(jìn)的動(dòng)力。2.打造品牌：真功夫的快速成長(zhǎng)與品牌的打造是分不開的，1997年，是使用“雙種子”的品牌在短期內(nèi)迅速壯大，就在公司準(zhǔn)備開拓市場(chǎng)的時(shí)候，卻發(fā)現(xiàn)在其他地區(qū)這個(gè)品牌并不吃香，盈利額上不去，引進(jìn)了與肯德基、麥當(dāng)勞同樣的西式餐點(diǎn)以更低的價(jià)格出售卻不被消費(fèi)者接受，問題就出在“雙種子”品牌的核心價(jià)值并不明顯，“雙種子”雖然食物新鮮美味，但從名字上卻很容易讓人與麥子、谷物聯(lián)系到一起，后來在與其他快餐品牌的對(duì)比中發(fā)現(xiàn)“蒸”是一大特色，也代表著營(yíng)養(yǎng)，所以“雙種子”才把核心價(jià)值表達(dá)為“更營(yíng)養(yǎng)的美味中式快餐”并起了真功夫這個(gè)名字，這也很符合中國(guó)人心中的“功夫”情節(jié)，暗含“蒸的營(yíng)養(yǎng)專家”而在形象代言人上，真功夫選擇了功夫大師李小龍，這個(gè)形象最大化的體現(xiàn)了功夫文化強(qiáng)身健體、修煉意志的精髓，完美承載了真功夫這個(gè)品牌，大大的提升了品牌的知名度。3.標(biāo)準(zhǔn)化管理：真功夫的餐廳以后勤和點(diǎn)面粉里的模式來管理，打破了中餐前店后廚的模式，所有原料的采購、加工、冷藏、配送都有后勤獨(dú)立完成，經(jīng)過多年標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)生產(chǎn)的推行，真功夫積累了大量的經(jīng)驗(yàn)同時(shí)真功夫標(biāo)準(zhǔn)化的執(zhí)行及培訓(xùn)有專門一個(gè)部門去管理，并不定時(shí)的做培訓(xùn)，正是因?yàn)檎婀Ψ虻臉?biāo)準(zhǔn)化非常完善，所以才能保證顧客從點(diǎn)餐到領(lǐng)取食物只需花費(fèi)80秒。4.注重人才培養(yǎng)：2010年真功夫成立了中式快餐的企業(yè)大學(xué)，這在中式快餐行業(yè)中是首創(chuàng)，以這種形式加強(qiáng)培訓(xùn)工作，能為企業(yè)帶來更多的優(yōu)秀人才。5.3真功夫的現(xiàn)狀1.缺少資金和不斷上漲的租金、物業(yè)成本真功夫企業(yè)目前的經(jīng)營(yíng)方式是直營(yíng)連鎖，截止到目前有連鎖店500家，而開一家真功夫的連鎖店需要資金最少50-100萬元。真功夫的主要資金來源是原始積累和商鋪投資，按照真功夫2012年到2016年的五年戰(zhàn)略規(guī)劃，預(yù)計(jì)2016年真功夫分店將超過1000家，這對(duì)公司來說是不小的資金壓力。真功夫作為一家民營(yíng)企業(yè)，它的融資渠道比較單一，通過銀行貸款是比較困難的，真功夫作為一個(gè)有限公司無法通過股票和債券集資，所以對(duì)實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)有很大的資金壓力。近幾年不斷上漲的商鋪?zhàn)饨鸶羌哟罅苏婀Ψ虻馁Y金壓力。所以真功夫未來發(fā)展的困境之一就是資金的壓力。例如“紅高粱“在挑戰(zhàn)洋快餐的過程中，由于擴(kuò)張?zhí)鞂?dǎo)致資金鏈斷裂而退出了快餐行業(yè)。2.市場(chǎng)細(xì)分不明確中國(guó)快餐市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)主體79%是中式快餐，21%是西式快餐。真功夫作為中國(guó)本土企業(yè)，它的產(chǎn)品定位是非常明確的，企業(yè)的核心價(jià)值是“營(yíng)養(yǎng)”符合消費(fèi)者的追求。然而，真功夫的市場(chǎng)細(xì)分不是很完善。根據(jù)調(diào)查，真功夫的消費(fèi)者大部分是年輕人和中年人，很少有兒童。因?yàn)檎婀Ψ驈牡谝患也蛷d起，主營(yíng)的是米飯快餐，但產(chǎn)品的消費(fèi)者是誰比較模糊，而且像真功夫這樣的中式快餐不適合在兒童市場(chǎng)上進(jìn)行爭(zhēng)奪。再者，因?yàn)樵趦和觳褪袌?chǎng)上麥當(dāng)勞和肯德基等洋快餐的位子是很難動(dòng)搖的，相反真功夫應(yīng)該填補(bǔ)目前市場(chǎng)空白，比如上班族，休閑購物一族，中學(xué)生等，而起真功夫開設(shè)的地方一般都比較注重人流量，而忽略了顧客的有效數(shù)量和集中程度。3.品牌問題真功夫的品牌主要是借助于中華民族五千多年的功夫文化，但是這樣的品牌定位卻很難讓人把它跟快餐聯(lián)系起來，特別是真功夫品牌的LOGO李小龍的形象與餐廳就餐的溫馨和諧的形象形成很大的反差，宣傳的品牌形象是強(qiáng)悍陽剛的功夫形象。這種陽性而硬朗的功夫文化很難成為消費(fèi)者認(rèn)可的餐飲文化，而且對(duì)于女性和家庭消費(fèi)者而言更是帶來了很大的挑戰(zhàn)。很難使消費(fèi)者產(chǎn)生積極的影響和興趣。再加上之前的侵權(quán)事件，使得李小龍的女兒計(jì)劃將其父親所有的商標(biāo)權(quán)購買回來。5.4真功夫未來發(fā)展建議1.發(fā)掘新產(chǎn)品：為了能讓消費(fèi)者耳目一新，可以鼓勵(lì)員工做更多的創(chuàng)新，盡量做到每月有新的菜品推出，不斷給消費(fèi)者新鮮感，比如在店面裝飾的選擇上，可以選一些體現(xiàn)中國(guó)風(fēng)的裝飾，在開店地點(diǎn)的選擇上，要尊重當(dāng)?shù)亓?xí)俗，推出適合當(dāng)?shù)乜谖兜牟似?，將真功夫與不同地域的飲食文化相結(jié)合。加大環(huán)境清潔力度，營(yíng)造良好的就餐環(huán)境，雖然真功夫與其他中式快餐相比就餐衛(wèi)生有優(yōu)勢(shì)，不過與國(guó)際西式快餐品牌相比還是有一定的差距。2.擴(kuò)張之路穩(wěn)打穩(wěn)扎，循序漸進(jìn)：一可以采用直營(yíng)與加盟相結(jié)合的方式，在華南地區(qū)、華東地區(qū)、華北地區(qū)等主要市場(chǎng)保持直營(yíng)模式，在其他較偏遠(yuǎn)的市場(chǎng)就可以采用加盟的模式，盡可能的擴(kuò)大市場(chǎng)和知名度，二要加快上市步伐，在股權(quán)“去家族化”問題上進(jìn)行內(nèi)部和解，聘請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的保薦公司，對(duì)公司進(jìn)行上市保薦，三是要利用營(yíng)業(yè)額來吸引更多的風(fēng)險(xiǎn)投資人，爭(zhēng)取更多風(fēng)險(xiǎn)投資人愿意和“真功夫”合作。再者，與政府及銀行搞好關(guān)系，政府是企業(yè)發(fā)展的強(qiáng)有力的支柱，多參加一些公益性的活動(dòng)宣傳真功夫品牌以及真功夫的核心價(jià)值。只有企業(yè)品牌做好了，才會(huì)有更多的資金流入。3．CIS戰(zhàn)略未得到貫徹：真功夫可以不再局限于“蒸”這一個(gè)領(lǐng)域，而應(yīng)該廣泛發(fā)展