2021年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試試卷及西式面點(diǎn)師（中級(jí)）操作證考試

2021年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試試卷及西式

面點(diǎn)師（中級(jí)）操作證考試

1、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的

配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出

來的面包，一般來說，面包制品切片（）。（B）

A、有均勻的孔隙

B、幾乎沒有酸酵的空隙

C、有比較細(xì)膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)

D、有疏松的蜂窩眼

2、【單選題】（）是先將油和糖放在容器中充分?jǐn)嚢?，使油和糖?/p>

合大量和空氣，待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。（D）

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

3、【單選題】人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是（）。（C）

A、油酸

B、亞麻酸

C、亞油酸

D、花生四烯酸

4、【單選題】（）用于裱制蛋糕制品時(shí)、較易操作成型，裱制的成

品線條清晰，層次分明，有極強(qiáng)的立體感，而且對各式花嘴的要求比

較低。（D）

A、鮮奶油

B、糖粉

C、吉士醬

D、黃油醬

5、【單選題】搟面杖以檀木或（）的質(zhì)量最好。（A）

A、棗木

B、紅木

C、松木

D、杉木

6、【單選題】結(jié)力是由（）熬制成的有機(jī)化合物，呈無色或淡黃色

的半透明顆粒、薄片或粉末狀。（C）

A、植物根

B、海底植物葉

C、動(dòng)物皮骨

D、動(dòng)物內(nèi)臟

7、【單選題】谷類在正常的貯存期內(nèi)，（）的含量不會(huì)發(fā)生變化。

(D)

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質(zhì)

8、【單選題】采用（）所擠圖案要求要清晰、明快、活潑、自然天

成。（D）

A、生面糊擠法

B、生面坯擠法

C、裱花嘴子擠法

D、油紙卷擠法

9、【單選題】如果條件允許的話，制作蛋糕時(shí)最好使用0。（A）

A、綿白糖

B、細(xì)砂糖

C、紅糖

D、蛋白糖

10、【單選題】（）制成的巧克力動(dòng)物模具，可以制作更加復(fù)雜的

動(dòng)物造型。（C）

A、金屬

B、塑料

C、軟橡膠

D、玻璃纖維

11、【單選題】“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。(A)

A、蛋類

B、奶類

C、肉類

D、大豆

12、【單選題】觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于

能否盡快脫離電源和()。(D)

A、能否盡快搶救

B、能否盡快判斷觸電原因

C、人工呼吸

D、正確的緊急處理

13、【單選題】維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子

()o(D)

A、碳水化合物

B、無機(jī)化合物

C、化合物

D、有機(jī)化合物

14、【單選題】污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被

破壞。(D)

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

15、【單選題】調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是（）。（D）

A、用糖油拌和法調(diào)制時(shí)雞蛋要逐漸加入

B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩

C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時(shí)一，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢?/p>

16、【單選題】引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不

包括0的食物。（D）

A、可食狀態(tài)

B、正常攝入數(shù)量

C、經(jīng)口攝入

D、已知有毒

17、【單選題】中國居民膳食寶塔的最高層是：（）。（B）

A、蔬果類

B、油脂類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

18、【單選題】（）在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。（A）

A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)

B、糖類、脂類、維生素

C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)

19、【單選題】面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的環(huán)境，一般室溫

不低于（）。（C）

A、30℃

B、25℃

C、20℃

D、15℃

20、【單選題】（）不是蛋糕裝飾的模具及用具。（D）

A、奶油擠花嘴

B、奶油擠花袋

C、糕餅裝飾切割器

D、動(dòng)物形糕餅刻壓模

21、【單選題】某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)

的正確答案（）。（B）

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

22、【單選題】搟面杖的英文意思為0。（B）

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

23、【單選題】原料、輔料的合理利用，既包括西點(diǎn)加工制作中

的主料、配料和調(diào)料的合理利用，還包括原料()。(C)

A、質(zhì)地的互相搭配

B、形狀的合理搭配

C、所含營養(yǎng)素相互間的營養(yǎng)搭配

D、所含營養(yǎng)素的統(tǒng)一性

24、【單選題】可可脂的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價(jià)值和()。(A)

A、使用方法

B、形態(tài)

C、光亮度

D、細(xì)膩度

25、【單選題】根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性

肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。(C)

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

26、【單選題】在拼擺時(shí)要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩

單一或大紅大綠，要以自然、清新、（）為原則，靈活搭配色彩。（D）

A、華麗

B、活潑

C、精致

D、淡雅

27、【單選題】（）是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放

熱的化學(xué)反應(yīng)。（C）

A、自燃

B、閃燃

C、燃燒

D、爆炸

28、【單選題】紅酒汁成品應(yīng)該酸甜適中，顏色0,不生不糊。

（A）

A、微紅

B、深紅

C、淺紅

D、棕紅

29、【單選題】下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是（）。（B）

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

30、【單選題】"addsalt”的意思是0。（B）

A、發(fā)粉

B、加鹽

C、瓊脂

D、加糖

31、【單選題】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、

蛋白、果汁、酒、（）等。（C）

A、鹽

B、面粉

C、結(jié)力

D、黃油

32、【單選題】木司是將（）、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味

品調(diào)合而成的松軟甜食。（D）

A、黃油

B、牛奶

C、面粉

D、雞蛋

33、【單選題】（）的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。（D）

A、食鹽

B、白糖

C、醋

D、醬油

34、【單選題】制作硬質(zhì)面包時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，

調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時(shí)間的0,進(jìn)行

烘烤。（B）

A、靜置

B、最后酸酵

C、面筋松馳

D、裝飾

35、【單選題】確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品（）和市場需

求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。（B）

A、成本

B、價(jià)格

C、費(fèi)用

D、稅金

36、【單選題】食品容器不能用于盛放（）。（C）

A、食品原料

B、半成品

C、即將換洗的衣物

D、即將入口的食品

37、【單選題】下列不屬于面包類產(chǎn)品的是（）。（D）

A、漢堡包

B、吐司

C、熱狗

D、木司

38、【單選題】下列說法正確的是0。（C）

A、動(dòng)物性奶油在0℃下貯藏

B、鮮酵母使用前應(yīng)用冷水化開

C、面粉與其他原料混拌屬于面粉的初加工

D、溶化巧克力時(shí);應(yīng)將溫度維持到60℃

39、【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法是0。（C）

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、適當(dāng)飲用“冰化水”

C、吃飯時(shí)大量飲水

D、適當(dāng)飲用“磁化水”

40、【單選題】根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是（）。（C）

A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤

B、觸摸蛋殼，手感光滑

C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤

D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起

41、【單選題】下列燃料中，（）的毒性較大。（B）

A、煤油

B、干饋煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

42、【單選題】（）是打蛋機(jī)的英文名稱。（B）

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

43、【單選題】木司是將雞蛋、（）分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味

品調(diào)合而成的松軟甜食。（C）

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

44、【單選題】香草汁成品應(yīng)香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，

有（）。（A）

A、小的結(jié)塊

B、有均勻的果內(nèi)

C、濃郁的奶香

D、黑籽粒

45、【單選題】（）是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白

色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。(C)

A、煉乳

B、奶粉

C、奶油

D、計(jì)司

46、【單選題】餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中

極易使成品變成金黃色，所以在烘烤成熟時(shí)一，我們要嚴(yán)格控制00(D)

A、餅干的大小

B、餅干的糖分

C、烘烤時(shí)間

D、烘烤溫度

47、【單選題】下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的

是()。(C)

A、《勞動(dòng)法》

B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》

C、《婚姻法》

D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

48、【單選題】()是西式西點(diǎn)制作品種最多、形狀最多的模具。

(A)

A、巧克力模具

B、甜點(diǎn)模具

C、蛋糕裝飾模具

D、蛋糕烘烤模具

49、【單選題】-1℃左右，保存5?14天的魚稱為0。（A）

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮魚

D、冰鮮魚

50、【單選題】餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，

常用的成型方法有擠制法、切割法、（）和復(fù)合法等。（C）

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

51、【單選題】制作干果餡料時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是（）。

（C）

A、加熱紅糖時(shí)，使紅糖全部熔化

B、煮糖時(shí)將糖色熬得深一些

C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進(jìn)行下一步制作

D、用中火加熱干果餡且不斷攪動(dòng)

52、【單選題】職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則

在職業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)。（D）

A、社會(huì)生活

B、社會(huì)關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

53、【單選題】（）必須加熱10分鐘以上才可食用。（D）

A、雞蛋

B、鴿子蛋

C、水禽蛋

D、鶻鶉蛋

54、【單選題】木司的定型與餐具、器皿和（）有著密切的關(guān)系。

（D）

A、食用溫度

B、環(huán)境條件

C、原材料

D、客人的需要

55、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是（）。（C）

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

56、【單選題】焦糖汁的調(diào)制是由（）的性質(zhì)決定，加熱轉(zhuǎn)化

成黃色物質(zhì)，產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。（C）

A、糖

B、溫度

C、水

D、熬糖鍋

57、【單選題】下列屬于間色的是0。（A）

A、橙色

B、紅色

C、褐色

D、白色

58、【單選題】食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的

天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的（）。（A）

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

59、【單選題】當(dāng)日屠宰上市，在條件下冷卻或在室溫下置

放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為（）。（C）

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

60、【單選題】（）就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成

型體上，起襯托和增加風(fēng)味的作用。（B）

A、撒

B、沾

C、點(diǎn)

D、淋

61、【單選題】（）是以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（D）

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

62、【單選題】酸奶中的乳酸菌不具備的作用是（）。（B）

A、抑制腸道有害菌的繁殖

B、供給礦物質(zhì)

C、防治老年便秘

D、防治小兒不良性腹瀉

63、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是（）。（D）

A、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患

B、對每個(gè)廚房操進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及

工具

C、要有廚房工作技能教育的制度

D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價(jià)

64、【單選題】泡夫制品是（）煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，

先制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制而成的制品。（D）

A、黃油、水或白糖

B、水、牛奶

C、黃油、雞蛋

D、黃油、水或牛奶

65、【單選題】"honey”是指（）。（B）

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、甜味

66、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高

的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作

出來的面包，其（）與面包硬度有密切關(guān)系。（A）

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、發(fā)酵時(shí)間

D、攪拌時(shí)間

67、【單選題】（）不是食物中毒的特征。（C）

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

68、【單選題】采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾

效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、（）等。（C）

A、清酥面坯

B、排

C、清蛋糕

D、油脂蛋糕

69、【單選題】油脂蛋糕成型時(shí)一，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀

受損，應(yīng)在（）。（A）

A、模具四周涂上一層油脂

B、模具底部涂上一層油脂

C、模具底部撒上一層面粉

D、模具底部墊上保鮮膜

70、【單選題】（）屬于復(fù)合膨松劑。（C）

A、小蘇打

B、臭堿

C、發(fā)粉

D、活性干酵母

71、【單選題】"Almond”是指0。(A)

A、杏仁

B、檸檬

C、杏

D、桃

72、【單選題】自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。(D)

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、營養(yǎng)物質(zhì)

73、【單選題】從食品原料整個(gè)制作過程看，食品色彩包括三個(gè)

方面的內(nèi)容：原料的固有色、原料的加工色、()。(B)

A、菜肴的固有色

B、菜肴的復(fù)合色

C、原料的裝飾色

D、原料的搭配色

74、【單選題】食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。(A)

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、維生素

75、【單選題】原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定出材

率的兩大因素。（B）

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

76、【單選題】經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得

到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵的時(shí)間愈短，烤好的面包0。

（C）

A、體積越大

B、體積越小

C、質(zhì)感越結(jié)實(shí)

D、質(zhì)感越細(xì)膩

77、【單選題】價(jià)格是原料成本與0的和。（C）

A、費(fèi)用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

78、【單選題】杏仁膏是由杏仁和0經(jīng)加工制作而成的。（A）

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

79、【單選題】對于所有沾后的成品都要求0,,所沾的原料應(yīng)能

襯托制品的形態(tài)及造型，能增加制品的風(fēng)味和色彩。(C)

A、光亮、平滑

B、細(xì)膩、柔軟

C、形態(tài)完整

D、薄厚均勻

80、【單選題】河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。(C)

A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

D、鯉部、眼睛、卵巢、血液

81、【單選題】在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于

燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為“回

火二(C)

A、熄火現(xiàn)象

B、過度燃燒

C、不完全燃燒

D、急速燃燒

82、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。(D)

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

83、【單選題】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用（）。（D）

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

84、【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供（）。（B）

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標(biāo)準(zhǔn)

85、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是（）（B）

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

86、【單選題】我們把紅、藍(lán)、（）三色稱為三原色。（A）

A、黃

B