傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用練習(xí) 高中生物人教版（2019）選擇性必修3

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用練習(xí)一、選擇題1．下列關(guān)于泡菜發(fā)酵過程的敘述，正確的是()A．發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，亞硝酸鹽的含量越高B．發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用C．發(fā)酵過程中乳酸菌可以分解蛋白質(zhì)和果膠D．發(fā)酵過程中要經(jīng)常補(bǔ)充泡菜壇水槽中的水2．某位同學(xué)在制作果酒，如果改成制作果醋，不需要改變的是()A．發(fā)酵過程的環(huán)境溫度 B．發(fā)酵液中的氧氣含量C．培養(yǎng)液中的營(yíng)養(yǎng)成分 D．檢測(cè)發(fā)酵產(chǎn)物的試劑3.關(guān)于果酒、果醋和泡菜這三種傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)物的制作，下列敘述正確的是()A．發(fā)酵所利用的微生物都屬于原核生物B．發(fā)酵過程都在無(wú)氧條件下進(jìn)行C．發(fā)酵過程都在同一溫度下進(jìn)行D．發(fā)酵后形成的溶液都呈酸性4.中國(guó)的許多傳統(tǒng)美食制作過程蘊(yùn)含了生物發(fā)酵技術(shù)。下列敘述正確的是()A．泡菜制作過程中，酵母菌將葡萄糖分解成乳酸B．饅頭制作過程中，酵母菌進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生CO2C．米酒制作過程中，將容器密封可以促進(jìn)酵母菌生長(zhǎng)D．酸奶制作過程中，后期低溫處理可產(chǎn)生大量乳酸桿菌5．下列關(guān)于發(fā)酵技術(shù)的敘述，錯(cuò)誤的是()A．腐乳制作過程中，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸B．腐乳制作過程中，酵母菌沒有參與豆腐的發(fā)酵C．腐乳的制作利用了豆腐和空氣中天然存在的微生物D．利用前一次發(fā)酵保存下來的面團(tuán)進(jìn)行發(fā)面，屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)6．下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，敘述正確的是()A．制作果酒、果醋的菌種屬于真核生物，制作腐乳、泡菜的菌種屬于原核生物B．制作果酒、果醋在無(wú)氧條件下進(jìn)行，制作腐乳、泡菜需在有氧條件下進(jìn)行C．制作果酒、果醋、泡菜主要利用的是胞內(nèi)酶，制作腐乳主要利用的是胞外酶D．制作果酒、果醋的過程需保持菌種活性，制作腐乳、泡菜的過程不需要7．下面是利用微生物制作果酒、果醋的示意圖，據(jù)圖判斷下列說法正確的是()eq\x(\a\al(挑選,葡萄))→eq\x(沖洗)→eq\x(榨汁)→eq\x(甲)→eq\x(\a\al(乙酸,發(fā)酵))→eq\x(葡萄醋)A．在沖洗葡萄前應(yīng)先去除葡萄的枝梗，再進(jìn)行沖洗，這樣洗得徹底B．導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)物不同的重要因素是溫度、氧氣、菌種等C．在制作葡萄醋的過程中，溫度應(yīng)該嚴(yán)格控制在18～25℃D．過程甲是酒精發(fā)酵，結(jié)束后只需要提高一定的環(huán)境溫度就能產(chǎn)生果醋8．如圖為泡菜制作過程中乳酸菌的數(shù)量、乳酸和亞硝酸鹽的含量隨時(shí)間變化的曲線，下列三幅圖正確的“縱軸標(biāo)識(shí)”是()A．①為乳酸菌的數(shù)量②為亞硝酸鹽的含量③為乳酸的含量B．①為乳酸菌的數(shù)量②為乳酸的含量③為亞硝酸鹽的含量C．①為乳酸的數(shù)量②為亞硝酸鹽的含量③為乳酸菌的含量D．①為亞硝酸鹽的數(shù)量②為乳酸菌的含量③為乳酸的含量9.圖一為某同學(xué)設(shè)計(jì)的釀制蘋果醋的基本流程圖，圖二為發(fā)酵裝置示意圖。下列選項(xiàng)中相關(guān)分析正確的是()A．①過程要先切塊，然后再進(jìn)行清洗B．④過程比③過程所需要的溫度高C．③過程發(fā)酵所用酵母菌無(wú)具膜結(jié)構(gòu)的細(xì)胞器D．④過程需要將發(fā)酵裝置的充氣口開關(guān)關(guān)閉10．研究小組探究泡菜制作過程中不同濃度的食鹽對(duì)亞硝酸鹽含量的影響，結(jié)果如下圖。下列相關(guān)敘述正確的是()A．腌制過程中，壇中出現(xiàn)溶液量增多現(xiàn)象的主要原因是細(xì)胞呼吸產(chǎn)生水B．微生物無(wú)氧環(huán)境的創(chuàng)設(shè)主要依靠鹽水的浸沒，因此蔬菜不能露出水面C．食鹽的濃度越低，亞硝酸鹽含量的峰值越高，這與微生物繁殖數(shù)量有關(guān)D．達(dá)到峰值后，亞硝酸鹽含量下降的原因是亞硝酸鹽被微生物轉(zhuǎn)變成亞硝胺11.“格瓦斯”是一種含低度酒精、一定量的CO2以及豐富有機(jī)酸物質(zhì)的飲料。它由酵母菌和乳酸菌雙菌共同發(fā)酵而成，下列相關(guān)敘述正確的是()A．CO2是兩菌種細(xì)胞呼吸的共同產(chǎn)物B．兩菌種的細(xì)胞呼吸均發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)和線粒體C．發(fā)酵過程中pH會(huì)下降，進(jìn)而影響細(xì)胞呼吸D．發(fā)酵過程中產(chǎn)生的NADPH具有還原性12．豆瓣醬是人們利用大豆制作的一道美食，具體做法如下：大豆煮熟→微生物發(fā)酵→加入鹽、調(diào)味酒、香辛料，其中的微生物中酵母菌約占2/5。有關(guān)豆瓣醬制作過程的敘述不正確的是()A．發(fā)酵過程中酵母菌產(chǎn)生蛋白酶能將蛋白質(zhì)分解成易吸收的小分子物質(zhì)B．發(fā)酵過程中酵母菌會(huì)將葡萄糖分解成酒精和二氧化碳C．發(fā)酵過程中酵母菌細(xì)胞中許多吸能反應(yīng)的進(jìn)行與ATP的合成相聯(lián)系D．發(fā)酵過程中醬豆中有機(jī)物的種類增加，有機(jī)物的含量減少13．研究人員以蘋果為原料，先接種酵母菌，發(fā)酵96h后再接種老陳醋的醋酪(含醋酸菌)進(jìn)行發(fā)酵，釀造蘋果醋。如圖為發(fā)酵液中酒精含量和總酸含量隨發(fā)酵時(shí)間變化的曲線。下列相關(guān)分析不正確的是()A．發(fā)酵0～24h酵母菌進(jìn)行了有氧呼吸B．24h后隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)pH逐漸下降C．96h后發(fā)酵溫度應(yīng)適度升高調(diào)整D．發(fā)酵過程中有機(jī)物含有的能量全部留在發(fā)酵產(chǎn)品中二、非選擇題14．如圖是以新鮮藍(lán)莓為原料發(fā)酵制作藍(lán)莓酒和藍(lán)莓醋的過程簡(jiǎn)圖。請(qǐng)回答下列問題：(1)過程④所用的微生物主要是________，其異化作用類型為__________，在________條件下，其可進(jìn)行大量繁殖。其與過程③所用微生物在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上的根本區(qū)別是________________。(2)過程⑤在糖源________(填“充足”或“缺少”)的條件下，將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)橐宜帷?3)溫度是微生物生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件，酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在________。(4)鑒定藍(lán)莓酒的方法是在酸性條件下用________檢測(cè)樣液，如果顏色由橙色變?yōu)開_______色，則說明產(chǎn)生了酒精。15．生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用十分廣泛，如果酒、果醋的制作就是生活中常見的例子。下圖A是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程，圖B是一個(gè)利用果酒制果醋的發(fā)酵裝置。請(qǐng)回答下列問題：(1)果酒和果醋發(fā)酵的微生物在代謝方式上的主要區(qū)別是________________________________________________________________________。(2)果醋是在圖B中________瓶產(chǎn)生的，發(fā)酵的微生物利用的碳源主要是____________。(3)圖A①過程是在圖B中________瓶進(jìn)行的，發(fā)酵產(chǎn)物酒精要在________(填“酸”“中”或“堿”)性條件下用________________來鑒定。(4)圖B中____________瓶發(fā)酵后溶液的pH下降，說明原因：________________________________________________________________________。圖B裝置實(shí)際有一個(gè)不足之處，即在________瓶上沒有設(shè)置____________。答案：1．D隨著發(fā)酵進(jìn)行，亞硝酸鹽含量先逐漸增加，后又逐漸降低，A錯(cuò)誤；發(fā)酵過程中發(fā)揮主要作用的是乳酸菌，此外泡菜制作過程中酵母菌也發(fā)揮了發(fā)酵作用，B錯(cuò)誤；發(fā)酵過程中乳酸菌不分解蛋白質(zhì)和果膠，因而能保持蔬菜脆嫩而不軟化，C錯(cuò)誤；經(jīng)常補(bǔ)充泡菜壇水槽中的水，目的是保持壇內(nèi)的無(wú)氧狀態(tài)，D正確。2．C果酒制作的適宜溫度一般控制在18～30℃，果醋制作的適宜溫度為30～35℃，A不符合題意；果酒發(fā)酵后期需要無(wú)氧環(huán)境，果醋發(fā)酵需要有氧環(huán)境，B不符合題意；果酒改制果醋時(shí)無(wú)需更換培養(yǎng)液中的營(yíng)養(yǎng)成分，C符合題意；檢測(cè)產(chǎn)生果酒(酒精)的簡(jiǎn)單方法是用酸性條件下的重鉻酸鉀檢測(cè)，檢測(cè)產(chǎn)生果醋(醋酸)的簡(jiǎn)單方法是嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定，再檢測(cè)和比較發(fā)酵前后的pH變化進(jìn)一步確認(rèn)，D不符合題意。3.D參與果酒制作的微生物是酵母菌，屬于真核生物，A錯(cuò)誤；參與果醋制作的醋酸菌是好氧菌，因此果醋發(fā)酵需要有氧條件，B錯(cuò)誤；不同的發(fā)酵產(chǎn)物需要的溫度不同，C錯(cuò)誤；果酒、果醋和泡菜發(fā)酵后形成的溶液都呈酸性，D正確。4.B泡菜制作過程中，主要是乳酸菌將葡萄糖分解形成乳酸，A錯(cuò)誤；酵母菌在有氧條件下可以大量繁殖，在密封也就是無(wú)氧條件下產(chǎn)生酒精，C錯(cuò)誤；低溫可抑制酶的活性，酸奶制作過程中的低溫處理，不利于乳酸桿菌繁殖，D錯(cuò)誤。5．B腐乳制作過程中，豆腐中的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下被分解成小分子的肽和氨基酸，A正確；腐乳制作過程中，酵母菌、曲霉和毛霉等微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉，B錯(cuò)誤；腐乳的制作利用了豆腐和空氣中天然存在的微生物，C正確；利用前一次發(fā)酵保存下來的面團(tuán)進(jìn)行發(fā)面，屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)，D正確。6．C制作果醋的菌種是醋酸菌，屬于原核生物，制作腐乳的主要菌種是毛霉，屬于真核生物，A錯(cuò)誤；制作果酒、泡菜在無(wú)氧條件下進(jìn)行，制作果醋、腐乳需在有氧條件下進(jìn)行，B錯(cuò)誤；制作果酒、果醋、泡菜主要利用的是胞內(nèi)酶，制作腐乳主要利用的胞外酶，C正確；制作果酒、果醋、泡菜和腐乳的過程中均需保持菌種活性，D錯(cuò)誤。7．B應(yīng)先用清水將葡萄沖洗1～2次，再去除枝梗，以防葡萄破損汁液流失和被雜菌污染，A錯(cuò)誤；溫度、氧氣和菌種的不同會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)物不同，B正確；制作葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在30～35℃，發(fā)酵時(shí)間控制在7～8d，并注意適時(shí)通過充氣口充氣，C錯(cuò)誤；醋酸菌是好氧菌，過程甲結(jié)束后，除了需要提高一定的環(huán)境溫度外，還要通入一定量的氧氣才能產(chǎn)生果醋，D錯(cuò)誤。8．A在發(fā)酵過程中乳酸菌的含量先增加然后不變，最后乳酸菌數(shù)量減少，對(duì)應(yīng)圖①；由于乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，乳酸含量增加后穩(wěn)定在相對(duì)平衡的狀態(tài)，對(duì)應(yīng)圖③；亞硝酸鹽的含量是先增加后減少，對(duì)應(yīng)圖②。A正確。9.B①過程如果先切塊，則內(nèi)部組織容易被雜菌污染，所以應(yīng)先清洗后切塊，A錯(cuò)誤；④過程為果醋發(fā)酵，溫度是在30～35℃，③過程為酒精發(fā)酵，溫度是在18～30℃，B正確；③過程酒精發(fā)酵所用的酵母菌是真核生物，含有多種具膜結(jié)構(gòu)的細(xì)胞器，如線粒體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)等，C錯(cuò)誤；④過程是醋酸菌發(fā)酵，醋酸菌是好氧菌，需要將發(fā)酵裝置中的充氣口開關(guān)打開，D錯(cuò)誤。10．C腌制過程中，壇中出現(xiàn)溶液量增多現(xiàn)象的主要原因是蔬菜在鹽水中失水，A錯(cuò)誤。為了保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境：①選擇的泡菜壇密封性要好；②加入蔬菜后要注入煮沸冷卻的鹽水，使鹽水沒過全部蔬菜；③蓋上壇蓋后要在壇邊沿的水槽中注滿清水，無(wú)氧環(huán)境的創(chuàng)設(shè)主要依賴①③，B錯(cuò)誤。由于食鹽用量過低，造成微生物大量繁殖，將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，所以制作泡菜時(shí)食鹽的濃度越低，亞硝酸鹽含量的峰值出現(xiàn)得越早，且峰值較高，C正確。據(jù)圖分析可知，食鹽用量和腌制時(shí)間都會(huì)影響亞硝酸鹽含量，亞硝酸鹽含量達(dá)到峰值后下降，是因?yàn)槿毖鹾退嵝原h(huán)境抑制雜菌生長(zhǎng)，使亞硝酸鹽的產(chǎn)生量降低，同時(shí)乳酸菌產(chǎn)生的亞硝酸還原酶會(huì)將亞硝酸鹽分解，D錯(cuò)誤。11．C乳酸菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸只能產(chǎn)生乳酸，不能產(chǎn)生CO2，因此CO2由酵母菌產(chǎn)生，A錯(cuò)誤；酵母菌進(jìn)行有氧呼吸發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)和線粒體，酵母菌和乳酸菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸只能發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)，B錯(cuò)誤；發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2和乳酸都能導(dǎo)致pH下降，進(jìn)而影響細(xì)胞呼吸，C正確；發(fā)酵過程中產(chǎn)生的NADH具有還原性，D錯(cuò)誤。12．C此過程酵母菌細(xì)胞中許多吸能反應(yīng)的進(jìn)行與ATP的水解相聯(lián)系，C錯(cuò)誤。13．D發(fā)酵0～24h沒有酒精產(chǎn)生，說明酵母菌進(jìn)行了有氧呼吸，A正確；24h后隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，總酸含量逐漸上升，pH逐漸下降，B正確；乙酸發(fā)酵的最適溫度是30～35℃，酒精發(fā)酵的最適溫度是18～30℃，故由產(chǎn)酒到產(chǎn)醋應(yīng)適度升高溫度，C正確；發(fā)酵過程中有機(jī)物含有的能量經(jīng)細(xì)胞呼吸釋放，大部分以熱能散失，少部分轉(zhuǎn)化為ATP中活躍的化學(xué)能，還有部分留在發(fā)酵產(chǎn)品中，D錯(cuò)誤。14．(1)酵母菌兼性厭氧型有氧有以核膜為界限的細(xì)胞核(2)缺少(3)18～30℃(4)重鉻酸鉀灰綠15．(1)酵母菌是兼性厭氧微生物，醋酸菌是好氧微生物(2)乙乙醇(3)甲酸重鉻酸鉀溶液(4)甲、乙甲瓶中產(chǎn)生的二氧化碳和乙瓶中產(chǎn)生的乙酸使得溶液的pH下降甲排氣口解析：(1)果酒發(fā)酵過程中的酵母菌是兼性厭氧