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文檔簡介

淀粉

植物細胞能源的儲藏形式作物名稱（種子）小麥玉米大米土豆紅薯淀粉含量65％65％75％20％16％一、淀粉粒的特性晶體結(jié)構(gòu)：用偏振光顯微鏡觀察及X-射線研究，能產(chǎn)生雙折射及

X衍射現(xiàn)象。淀粉在植物細胞內(nèi)以顆粒狀態(tài)存在，故稱淀粉粒。形狀：圓形、橢圓形、多角形等。大小：0.001~0.15毫米之間，馬鈴薯淀粉粒最大，谷物淀粉粒最小。二、淀粉結(jié)構(gòu)1.直鏈淀粉

葡萄糖以

-1,4糖苷鍵連接而成的線性聚合物。2.支鏈淀粉

支鏈淀粉是一種非常大的，支化度很高的大分子；葡萄糖通過

-1,4糖苷鍵連接構(gòu)成主鏈，支鏈通過

-1,6糖苷鍵與主鏈連接1、淀粉糊化

淀粉粒在適當溫度下，在水中溶脹，分裂，形成均勻的糊狀溶液的過程稱為糊化。其本質(zhì)是微觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無序。雙折射和結(jié)晶結(jié)構(gòu)也完全消失。糊化溫度指雙折射消失時的溫度。糊化溫度不是一個點，而是一段溫度范圍。

幾種糧食淀粉的糊化溫度（℃

）三、淀粉的性質(zhì)2、淀粉老化

淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻或淀粉凝膠經(jīng)長期放置，會變?yōu)椴煌该魃踔廉a(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，被稱為淀粉的老化。3、淀粉水解熱和酸的作用酸輕度水解淀粉變稀，酸改性或變稀淀粉；提高凝膠的透明度，并增加凝膠強度；成膜劑和粘結(jié)劑酸水解程度加大得到低粘度糊精；成膜劑和粘結(jié)劑、糖果涂層、微膠囊壁材酶的作用葡萄糖或糖漿4、改性淀粉

天然淀粉經(jīng)適當?shù)幕瘜W(xué)處理、物理處理或酶處理，使某些加工性能得到改善，以適應(yīng)特定的需要，這種淀粉被稱為改性淀粉。定義淀粉改性的方法物理方法主要采用高溫高壓的的方法。只使淀粉的物理性質(zhì)發(fā)生改變。如將糊化后的淀粉迅速干燥，即得預(yù)糊化淀粉。它可在冷水中溶解。

化學(xué)方法

氧化淀粉淀粉分子中的羥基能夠被次氯酸鈉、雙氧水、臭氧等氧化物氧化為羧基。優(yōu)點：粘度低，不易凝凍。用途：做增稠劑和糖果成型劑。

酸降解淀粉用H2SO4、HCL，使

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