餐飲服務(wù)與管理 期末考試題

一、單項選擇題

2年旅游專業(yè)《餐飲服務(wù)》期末試題

12、一般不用酒的是（ ）1（ ）是飯店物資供應(yīng)部門。、采保部、廚房部、管事部、餐飲2（ ）消毒方法適用于瓷器皿。、電子消毒法 、煮沸消毒法 、蒸汽消毒法 、化學(xué)消毒3、體現(xiàn)飯店特色又是飯店餐飲部的窗口的餐廳是（ ）、團隊餐廳 、風(fēng)味餐廳 、外賣 、自助餐4、客人用餐目的主要是消閑的是（ ）客人類型。、團隊餐廳 、風(fēng)味餐廳 、外賣部 、自助餐廳5、西餐斟酒時一般紅葡萄酒斟倒（ ）杯，白葡萄酒斟倒（）杯，威士忌斟倒（）杯。2、2/3、1/6 、2/3、1/2、1/6 、1/6、1/2、3 、八分6、私人宴會場合多采用（ ）服務(wù)方式。.美式服務(wù) 、英式服務(wù) 、俄式服務(wù) 、意大利式服7、使用托盤的正確方法是（ ）.輕托的物品重量在5000克以上、肩上托，一般多用中小型托盤。、輕托裝盤后，用雙手將托盤拉出臺面、托送時要保持盤平、肩平、頭正、身正8、斟酒時服務(wù)方法正確的是（）.瓶內(nèi)酒量越多、流速越快，因此要以適當(dāng)?shù)膬A斜度控制酒液流出速度。、啤酒泡沫較多，易溢出杯外，因此斟倒時，速度要快，控制泡沫溢出。、在客人祝酒講話時，服務(wù)員應(yīng)注意隨時為每位客人添斟。、在宴會進行過程中，值臺服務(wù)員見客人杯中酒水飲至1/3時，應(yīng)及時添斟。9、中餐宴會上菜選擇服務(wù)正確的有（ ）.宴會上菜選擇主人和主賓座位之間。、每上一道新菜，須將上一道菜移至副主人一側(cè)，將新菜放在主賓、主人面前，以示尊重。、客人入席后，冷菜要送上餐桌。、粵菜與西餐上菜順序相似，先菜后湯10、燙火鍋在宋朝時期叫（ ）.納福 、五熟釜 、撥霞供 、打邊爐1、西餐正餐的第一道菜是（ ）.湯 、頭盆 、色拉 、主菜

.湯 、頭盆 、色拉 、主13、西餐宴會席位安排應(yīng)遵循（ ）原則.高近低遠 、中心第一 、先右后左 、男左女14、下列（ ）宴會的規(guī)格最高。.國宴 、正式宴會 、喜宴 、壽宴15、在中餐宴會臺形布局中，為客人準(zhǔn)備致辭用的講臺通常設(shè)置在主桌的（ ）.右側(cè) 、右后側(cè) 、左側(cè) 、左后16、只有酒水沒有用餐服務(wù)的是（ ）.咖啡廳 、酒吧 、雞尾酒會 、冷餐會17、在酒吧的四種類型中（ ）酒吧能夠與客人面對面服務(wù)。.主酒吧 、酒廊 、服務(wù)酒吧 、宴會酒18、有“五味不出頭”的特點的白酒是（ ）.西鳳酒 、五糧液 、董酒 、汾19、素有“液體面包”美稱的酒是（ ）.白酒 、啤酒 、黃酒 、果20、葡萄酒之王是法國（ ）葡萄酒。.干邑 、波爾多 、勃艮地 、雅文二、多項選擇題。1、旅游業(yè)的三大支柱產(chǎn)業(yè)是（ ）、旅游飯店 、旅行社 、旅游交通 、旅游景區(qū)2、餐飲服務(wù)的特點是（ ）、無形性 、差異性 、一次性 、直接3、世界被譽為“三大烹飪王國”的是（ ）、美國、法國 、中國、土耳4、現(xiàn)代中國形成了（ ）菜系。、川菜、魯菜 、淮揚菜 、粵菜5、餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的應(yīng)變能力有（ ）.牢固樹立客人至上的服務(wù)意、具有迅速發(fā)現(xiàn)問題的能力、具有辯證分析問題的能力、具有果斷解決問題的能力6、對享受型的客人在服務(wù)時要注意（ ）.這類客人的經(jīng)濟條件好，在價格上不太計較、推薦菜品時要量重于質(zhì)。、推薦富有歷史感和時代感的代表名菜或是本餐廳的特色菜、上菜速度要迅速。7、酒水溫燙時須當(dāng)面進行的方法是（ ）.水燙 、火烤 、燃燒 、沖入8、西餐服務(wù)時，為客人撤換餐具時，服務(wù)正確的是（ ）.如果客人把刀、叉并在一起，表示可以收去、如果刀、叉是交叉放在餐盤上，表示客人未用完不可撤去。、如果刀、叉并在一起，表示還未用完，不可撤換。、如果刀叉交叉放置，表示可以收去。9、下列屬于零點餐廳的特點的是（ 。.客人口味需求不一 .有固定的餐食標(biāo)準(zhǔn).客人多而雜 .消費標(biāo)準(zhǔn)差異10、屬于清香型白酒的是（ ）.汾酒 、劍南春 、古井貢酒 、西鳳三、填空題。1、歐洲烹飪之母是 。2、到了 代，人們創(chuàng)造了 ，為中國餐飲業(yè)發(fā)展畫了一個圓滿的句號。3、服務(wù)人員的職業(yè)本能和習(xí)慣是 。4、根據(jù)所托物品重量托盤可以分為 和 。5、斟酒服務(wù)的第一道程序 。6、結(jié)帳的四種方 。7、宴會的特點 、消費過程享受性。8、白酒按香型可以分為 、米香型。9、咖啡產(chǎn) ，現(xiàn)產(chǎn)量居第一位的國家 四、判斷題。1、餐飲部是飯店中唯一生產(chǎn)產(chǎn)品的部門（ ）2立又相互滲透的特點（ ）3、微笑服務(wù)只表現(xiàn)在餐飲服務(wù)的某一個環(huán)節(jié)中（ ）

4、餐飲服務(wù)人員應(yīng)該具備一定的外語水平（ ）5、沒有良好的心理素質(zhì)是不能做好餐飲服務(wù)工作（ ）6、西餐擺臺要求左刀右叉，刀口朝左。( )7、斟完酒后，瓶口向上微微旋轉(zhuǎn)45度，以使最后一滴酒不灑在桌子上。( )8、服務(wù)員發(fā)現(xiàn)煙灰缸內(nèi)有2個以上煙蒂就應(yīng)及時撤換。( )9、收臺時按照毛巾、餐巾、瓷器皿、玻璃器皿、筷子刀叉的順序進行（ ）10、葡萄汽酒中最具代表的是香檳酒（ 五、名詞解釋1、餐飲部2、餐飲服務(wù)3、擺臺4、宴會5、酒六、簡答題。1、餐飲生產(chǎn)的特點有哪些？2、餐飲部在旅游飯店中的地位和作用有哪些？3、餐飲服務(wù)員應(yīng)該具備哪些文化知識？4、餐飲客人一般有哪些心理特征？5、中餐宴會一般在