凍扇貝-編制說(shuō)明

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《凍扇貝》修訂項(xiàng)目

編制說(shuō)明

一、工作簡(jiǎn)況，包括任務(wù)來(lái)源、制定背景、起草過(guò)程等

（一）制定背景

扇貝屬軟體動(dòng)物門(mén)、雙殼綱、翼形亞綱、珍珠貝目、扇貝科，在世界多個(gè)海域都有

廣泛分布。在我國(guó)，扇貝養(yǎng)殖已有悠久的歷史，因其具有味道鮮美、肉質(zhì)細(xì)嫩、營(yíng)養(yǎng)價(jià)

值高等優(yōu)點(diǎn)，深受人們的喜愛(ài)。扇貝的食物鏈短、定居性強(qiáng)、育苗和養(yǎng)殖基礎(chǔ)好、成本

相對(duì)較低，經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展已逐漸成為我國(guó)沿海地區(qū)海水養(yǎng)殖的重要支柱產(chǎn)業(yè)之一。目

前國(guó)內(nèi)廣泛養(yǎng)殖的品種主要有櫛孔扇貝（Chlamysfarreri），海灣扇貝（Argopecten

irradians）以及蝦夷扇貝（Patinopectenyessoensis）等（見(jiàn)圖1），廣泛分布于遼寧、山

東、福建等沿海地區(qū)。

圖1我國(guó)主要養(yǎng)殖扇貝品種

從左至右依次為：蝦夷扇貝、櫛孔扇貝、海灣扇貝

雖然近幾年我國(guó)扇貝養(yǎng)殖面積有所下降，但產(chǎn)量常年穩(wěn)定在180萬(wàn)噸左右（見(jiàn)圖

2）。據(jù)2022年中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒數(shù)據(jù)，2021年我國(guó)扇貝養(yǎng)殖產(chǎn)量達(dá)到183萬(wàn)噸，養(yǎng)殖

面積達(dá)37.06萬(wàn)公頃。山東省是我國(guó)扇貝的重要產(chǎn)地，有著發(fā)展扇貝養(yǎng)殖得天獨(dú)厚的資

源優(yōu)勢(shì)、地域優(yōu)勢(shì)與科技優(yōu)勢(shì)，以櫛孔扇貝和海灣扇貝為養(yǎng)殖主導(dǎo)優(yōu)勢(shì)品種在山東已形

成集規(guī)?；绶N擴(kuò)繁、養(yǎng)殖、加工及銷(xiāo)售于一體的區(qū)位優(yōu)勢(shì)明顯、產(chǎn)業(yè)集聚的優(yōu)勢(shì)特色

產(chǎn)業(yè)帶。2021年山東省扇貝養(yǎng)殖面積為12.06萬(wàn)頃，占全國(guó)32.55%；產(chǎn)量為98.39萬(wàn)

噸，占總產(chǎn)量的比重為53.77%。

圖22013-2021年我國(guó)養(yǎng)殖扇貝產(chǎn)量與面積變化柱狀圖

1

鮮活扇貝因運(yùn)輸成本、?；畋ｕr成本等緣故，主要在產(chǎn)地及其附近的沿海省市銷(xiāo)售，

總量不大。除了一部分加工成干貝之外，加工行業(yè)主要是將扇貝制成凍扇貝銷(xiāo)往國(guó)內(nèi)外

市場(chǎng)，凍扇貝最大程度上保留了扇貝自身的鮮嫩美味，其加工、內(nèi)銷(xiāo)、外貿(mào)等對(duì)發(fā)展扇

貝養(yǎng)殖具有極明顯的促進(jìn)作用。自上世紀(jì)80年代以來(lái)，凍扇貝已成為扇貝的主要加工

產(chǎn)品，在國(guó)內(nèi)外都有較好的市場(chǎng)，對(duì)于促進(jìn)農(nóng)村就業(yè)、漁民增收具有積極的作用。冷凍

扇貝的主要產(chǎn)品形式包括凍整扇貝、帶裙邊的凍扇貝、帶生殖腺的凍扇貝柱、凍扇貝柱

這四類(lèi)，深受廣大消費(fèi)者青睞。凍扇貝的生產(chǎn)過(guò)程中，主要的質(zhì)量及安全問(wèn)題是部分小

企業(yè)違規(guī)使用添加劑使扇貝過(guò)度吸水而增重(導(dǎo)致產(chǎn)品的品質(zhì)下降)，以獲取不當(dāng)經(jīng)濟(jì)利

益。凍扇貝產(chǎn)品的不規(guī)范加工生產(chǎn)，一方面引起了國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)的混亂，降低了消費(fèi)意

愿，另一方面在出口產(chǎn)品中也因此屢屢被退貨，影響了我國(guó)出口水產(chǎn)品的聲譽(yù)，因此有

必要制定凍扇貝產(chǎn)品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范行業(yè)發(fā)展。

針對(duì)上述行業(yè)需求，中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所牽頭制定了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

GB/T31814-2015《凍扇貝》，自發(fā)布實(shí)施以來(lái)，對(duì)于規(guī)范我國(guó)水產(chǎn)加工行業(yè)的生產(chǎn)行為，

提高凍扇貝產(chǎn)品質(zhì)量，擴(kuò)大消費(fèi)市場(chǎng)，發(fā)揮了巨大的作用。隨著我國(guó)扇貝養(yǎng)殖與加工業(yè)

規(guī)模的擴(kuò)大與穩(wěn)定，居民對(duì)食物多樣化需求的增加，電商與冷鏈物流的高速發(fā)展，扇貝

產(chǎn)品已經(jīng)不再只是沿海地區(qū)居民的消費(fèi)品，凍扇貝產(chǎn)品的消費(fèi)市場(chǎng)已經(jīng)覆蓋了全國(guó)各地，

成為扇貝行業(yè)的重要增長(zhǎng)點(diǎn)，GB/T31814-2015《凍扇貝》為行業(yè)發(fā)展提供了重要的標(biāo)準(zhǔn)

支撐。

依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》（2021年4月29日第二次修正）、2019年國(guó)家

市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于食品質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的清理意見(jiàn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)《2021年全國(guó)

標(biāo)準(zhǔn)化工作要點(diǎn)》（國(guó)標(biāo)委發(fā)〔2021〕7號(hào)）、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心關(guān)于扎實(shí)

做好2021年及“十四五”農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全與優(yōu)質(zhì)化相關(guān)業(yè)務(wù)技術(shù)工作的通知（農(nóng)質(zhì)安

發(fā)〔2021〕1號(hào)）等法律、文件要求，亟需修訂國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T31814-2015《凍扇貝》，

主要?jiǎng)h除涉及食品安全指標(biāo)和要求的相關(guān)內(nèi)容，規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)格式。

（二）任務(wù)來(lái)源

2022年國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)關(guān)于下達(dá)2022年第一批推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃及相關(guān)

標(biāo)準(zhǔn)外文版任務(wù)的通知（國(guó)標(biāo)委發(fā)〔2022〕17號(hào)），下達(dá)了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T31814-2015

《凍扇貝》的修訂任務(wù)，項(xiàng)目編號(hào)為20220265-T-326。

（三）起草過(guò)程

1、成立工作組。項(xiàng)目牽頭承擔(dān)單位中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所成立《凍

扇貝》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)修訂起草工作組（以下簡(jiǎn)稱(chēng)工作組），確定了人員與分工，并聯(lián)絡(luò)我國(guó)

2

凍扇貝行業(yè)中有代表性的大型生產(chǎn)企業(yè)參與本標(biāo)準(zhǔn)的修訂工作。

2、國(guó)內(nèi)外資料收集。工作組首先調(diào)查分析了我國(guó)凍扇貝產(chǎn)品品種、產(chǎn)量和質(zhì)量狀

況，收集了包括CAC、美國(guó)、印度、日本等國(guó)際組織或國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)，掌握了上述國(guó)際標(biāo)

準(zhǔn)的主要技術(shù)內(nèi)涵與技術(shù)要求。

3、行業(yè)調(diào)研。工作組通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)、視頻等多種方式，調(diào)研、了解了國(guó)內(nèi)凍扇貝加工

企業(yè)在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)的采用、實(shí)施情況與修改建議。工作組經(jīng)過(guò)研究認(rèn)為編

制本文件應(yīng)在總結(jié)我國(guó)凍扇貝產(chǎn)品的經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)與行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)上嚴(yán)格要求質(zhì)量，積極參

照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)（CODEXSTAN315-2014，Rev.1-2017《新鮮和速凍生扇貝產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)》，以

兼顧增強(qiáng)產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力的需求。同時(shí)還在市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)了新鮮的海灣扇貝及蝦

夷扇貝，測(cè)定了其貝柱鮮品及凍品中的水分含量及總磷的含量等指標(biāo)，在此基礎(chǔ)上確定

凍扇貝的質(zhì)量指標(biāo)及檢驗(yàn)規(guī)程。

4、起草文件。在上述工作基礎(chǔ)上，根據(jù)GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部

分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》、GB/T1.2-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第2部分：以

ISO/IEC標(biāo)準(zhǔn)化文件為基礎(chǔ)的標(biāo)準(zhǔn)化文件起草規(guī)則》的規(guī)定，結(jié)合研討意見(jiàn)，修改完成

了本文件的工作組討論稿。

二、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)編制原則、主要內(nèi)容及其確定依據(jù)，修訂前后技術(shù)內(nèi)容的對(duì)比

(一)標(biāo)準(zhǔn)編制原則

在標(biāo)準(zhǔn)制定過(guò)程中，工作組圍繞凍扇貝產(chǎn)品的分類(lèi)、等級(jí)劃分要求，并充分兼顧凍

扇貝國(guó)內(nèi)發(fā)展的實(shí)際情況和檢測(cè)工作的需要，嚴(yán)格掌握尺度，突出重點(diǎn)和特點(diǎn)，力求使

本文件同時(shí)具有先進(jìn)性、科學(xué)性和可操作性，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

工作組同時(shí)積極關(guān)注本領(lǐng)域國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)的動(dòng)態(tài)。目前凍扇貝產(chǎn)品的國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)較多，重

點(diǎn)考慮美國(guó)與歐洲這兩個(gè)最大的進(jìn)口市場(chǎng)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，美國(guó)已有聯(lián)邦規(guī)范CFR（Part266）

《軟體動(dòng)物貝類(lèi)分級(jí)聯(lián)邦標(biāo)準(zhǔn)》（Unitedstatesstandardsforgradesofmolluscanshellfish），

SubpartA《生扇貝分級(jí)聯(lián)邦標(biāo)準(zhǔn)》（Unitedstatesstandardsforgradesoffrozenrawscallops）

及美國(guó)食品和藥物管理局（FDA）1994年發(fā)布的凍生扇貝柱標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)際食品法典委員會(huì)

標(biāo)準(zhǔn)有CODEXSTAN292-2008《鮮活雙殼貝類(lèi)》，以及由水產(chǎn)品加工分技術(shù)委員會(huì)（CAC

CCFFC）立項(xiàng)，加拿大牽頭負(fù)責(zé)起草《凍扇貝柱》國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CODEXSTAN315-2014，

Rev.1-2017《新鮮和速凍生扇貝產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)》，上述標(biāo)準(zhǔn)均作為本文件起草工作階段的借

鑒與參考。

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和

起草規(guī)則》的規(guī)定起草。

3

本文件代替GB/TGB/T31814-2015《凍扇貝》，與GB/T31814-2015相比，除結(jié)構(gòu)

調(diào)整和編輯性改動(dòng)外，主要技術(shù)變化如下：

——?jiǎng)h除了涉及食品安全指標(biāo)和要求的相關(guān)內(nèi)容（見(jiàn)2015年版4.1.1、4.1.3、4.1.4、

4.5、5.7、7.1、7.2.1）；

——增加了術(shù)語(yǔ)和定義（見(jiàn)章節(jié)3）；

——更改了產(chǎn)品分類(lèi)（見(jiàn)章節(jié)4，2015年版章節(jié)3）；

（二）主要內(nèi)容與確定依據(jù)

1.適用范圍的確定

本文件規(guī)定了凍扇貝的原輔材料、加工用水、規(guī)格、感官、理化指標(biāo)和凈含量等要

求，描述了相應(yīng)的試驗(yàn)方法，給出了檢驗(yàn)規(guī)則，同時(shí)對(duì)標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸和儲(chǔ)存做出了

規(guī)定。本文件適用于以櫛孔扇貝（Chlamysfarreri）、海灣扇貝（Argopectenirradians）、

蝦夷扇貝（Patinopectenyessoensis）為原料，經(jīng)處理、速凍制成的產(chǎn)品。其他品種扇貝

生產(chǎn)的相應(yīng)產(chǎn)品可參照?qǐng)?zhí)行。

核心適用范圍與GB/T31814-2015《凍扇貝》的規(guī)定基本一致，僅調(diào)整了表述方

式，符合近年來(lái)水產(chǎn)行業(yè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，同時(shí)也與行業(yè)的表述習(xí)慣一致。

2.規(guī)范性引用文件

根據(jù)中華人民共和國(guó)食品安全法的規(guī)定，所有食品均應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中

的規(guī)定（屬?gòu)?qiáng)制執(zhí)行的市場(chǎng)準(zhǔn)入條件），依據(jù)食品質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的清理意見(jiàn)，標(biāo)準(zhǔn)中不再

引用強(qiáng)制執(zhí)行的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，因此工作組刪除了GB/T31814-2015中涉及食品安

全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，如GB2721、GB2733、GB2760、GB7718，補(bǔ)充增加了需水產(chǎn)加工企業(yè)

關(guān)注的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，如GB/T191、GB/T5461、GB/T36193、SC/T3035等，最終形成如下

表述：

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的

版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用

于本文件。

GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T30891水產(chǎn)品抽樣規(guī)范

GB/T36193水產(chǎn)品加工術(shù)語(yǔ)

4

JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

SC/T3035水產(chǎn)品包裝、標(biāo)識(shí)通則

3.術(shù)語(yǔ)和定義

2018年12月1日實(shí)施的GB/T36193水產(chǎn)品加工術(shù)語(yǔ)，對(duì)于規(guī)范水產(chǎn)加工、產(chǎn)品

標(biāo)準(zhǔn)等領(lǐng)域的表述具有重要的指導(dǎo)性意義，其中的扇貝柱、中心溫度等多個(gè)術(shù)語(yǔ)和定義

與本文件有關(guān)，因此在本文件中，增加了“術(shù)語(yǔ)和定義”一章。

4.產(chǎn)品分類(lèi)

根據(jù)市場(chǎng)調(diào)研與產(chǎn)業(yè)調(diào)研的情況，本文件中依據(jù)是否去除殼、內(nèi)臟、裙邊（即外套

膜）、生殖腺，將凍扇貝產(chǎn)品分為凍整扇貝、帶裙邊凍扇貝、帶生殖腺凍扇貝、凍扇貝柱

四類(lèi)產(chǎn)品（見(jiàn)圖3），這四類(lèi)產(chǎn)品涵蓋了目前主要的凍扇貝產(chǎn)品類(lèi)型，具備較強(qiáng)的適用性

和較廣的覆蓋性。

產(chǎn)品分類(lèi)的規(guī)定的核心內(nèi)容與GB/T31814-2015《凍扇貝》的規(guī)定基本一致，僅將

GB/T31814-2015中的“凍扇貝”修改為“凍整扇貝”，以進(jìn)一步突出該產(chǎn)品的特點(diǎn)，避免與

其他產(chǎn)品混淆，符合行業(yè)的需求。此外在表述方式上，增加了分類(lèi)的原則依據(jù)，并將表

格替換為文字表述，方便標(biāo)準(zhǔn)使用者，也與近年來(lái)發(fā)布的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中涉及分類(lèi)的表述方

式保持一致。

圖3我國(guó)主要凍扇貝產(chǎn)品類(lèi)型

從左至右依次為：凍整扇貝、帶裙邊凍扇貝、帶生殖腺凍扇貝、凍扇貝柱

5.要求

本文件對(duì)凍扇貝產(chǎn)品的原輔材料、規(guī)格、感官要求、理化指標(biāo)及凈含量進(jìn)行了規(guī)定。

與GB/T31814-2015相比，刪除了涉及產(chǎn)品的安全性標(biāo)準(zhǔn)及其相關(guān)表述，具體如下

5.1原輔材料

原料本文件要求原料應(yīng)新鮮，品質(zhì)良好，無(wú)污染（雖不具體體現(xiàn)安全性相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，

如GB2733-2015食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》，但增加了“無(wú)污染”的表

述，符合行業(yè)的基本要求和通行做法）。

加工用水應(yīng)為飲用水或清潔海水。飲用水應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

5

的規(guī)定，清潔海水應(yīng)是達(dá)到GB5749中的微生物、有害污染物的要求且不含異物的海水。

與GB/T31814-2015表述一致。

食用鹽應(yīng)符合GB/T5461《食用鹽》的規(guī)定。此處刪除了GB2721《食品安全國(guó)

家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽》，替換為產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)GB/T5461《食用鹽》。

刪除了食品添加劑應(yīng)符合GB2760的表述。

5.2規(guī)格

凍扇貝產(chǎn)品目前對(duì)規(guī)格的要求比較少，故本文件不規(guī)定產(chǎn)品規(guī)格。如果生產(chǎn)企業(yè)

確有需求，其包裝上有規(guī)定的標(biāo)示，則應(yīng)與其標(biāo)示值一致。

5.3感官要求

與GB/T31814-2015《凍扇貝》的規(guī)定一致。對(duì)凍品的外觀作了統(tǒng)一的規(guī)定，分別

對(duì)凍扇貝（在本文件中改為“凍整扇貝”）、帶裙邊凍扇貝、帶生殖腺的凍扇貝、凍扇貝

柱產(chǎn)品的感官進(jìn)行了規(guī)定。由于凍結(jié)狀態(tài)下無(wú)法鑒定其內(nèi)在的品質(zhì)，因此標(biāo)準(zhǔn)還從色澤、

組織形態(tài)、滋氣味、雜質(zhì)等幾個(gè)方面規(guī)定了解凍后的產(chǎn)品的感官要求，同時(shí)根據(jù)各方面

的優(yōu)劣程度，將產(chǎn)品分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)三個(gè)級(jí)別。

（1）凍品外觀

應(yīng)符合表1的要求。

表1凍品外觀

凍品名稱(chēng)凍品外觀

塊凍品表面不得有變形、破碎、融解現(xiàn)象，冰被完好，無(wú)干耗

單凍品冰衣完好，無(wú)融化現(xiàn)象，個(gè)體完整、個(gè)體間易分離、無(wú)粘連

（2）凍扇貝感官要求

應(yīng)符合表2的要求。

表2凍扇貝感官要求

項(xiàng)目一級(jí)二級(jí)三級(jí)

帶殼產(chǎn)品貝殼完整，紋絡(luò)清

帶殼產(chǎn)品貝殼完整，紋絡(luò)清晰，貝殼表面無(wú)

晰，貝殼表面無(wú)雜質(zhì)；貝肉

雜質(zhì)；貝肉(包括貝柱、裙邊及生殖腺)呈其

外觀及色澤(包括貝柱、裙邊及生殖腺)

固有色澤，色澤基本一致，基本無(wú)變色、無(wú)

呈其固有的色澤，色澤基本

干耗

一致，無(wú)變色、無(wú)干耗

貝肉(包括貝柱、

貝肉(包括貝柱、裙邊及生殖貝肉(包括貝柱、裙邊及

裙邊及生殖腺)形

組織形態(tài)腺)形狀完好，肉質(zhì)緊密有生殖腺)形狀完好，肉質(zhì)

狀較好，肉質(zhì)彈性

彈性緊密、彈性較好

稍差

尚有扇貝固有的鮮

具有扇貝固有的鮮甜味，貝有扇貝固有的鮮甜味，貝

滋氣味嫩感，貝柱較鮮嫩，

柱鮮嫩，貝肉鮮香柱較鮮嫩，貝肉無(wú)異味

無(wú)異味

6

雜質(zhì)無(wú)泥沙、碎貝殼等雜質(zhì)

（3）帶裙邊凍扇貝的感官要求

應(yīng)符合表3的要求。

表3帶裙邊凍扇貝感官要求

項(xiàng)目一級(jí)二級(jí)三級(jí)

帶殼產(chǎn)品貝殼完整，紋絡(luò)清帶殼產(chǎn)品貝殼完整，紋絡(luò)清晰，貝殼表

晰，貝殼表面清潔無(wú)雜質(zhì)；貝面基本無(wú)雜質(zhì)；貝肉、裙邊及生殖腺呈

外觀及色澤

肉呈其固有的色澤，色澤基本其固有色澤，色澤基本一致，基本無(wú)變

一致，無(wú)變色、無(wú)干耗色、無(wú)干耗

貝肉及裙邊形狀完好，肉質(zhì)緊貝肉及裙邊形狀完貝肉及裙邊形

組織形態(tài)密有彈性好，肉質(zhì)緊密、彈性狀較好，肉質(zhì)彈

較好性稍差

氣味正常，尚有

滋氣味氣味正常，具有扇貝固有的鮮嫩感和鮮甜味，無(wú)異味扇貝固有的鮮

嫩感，無(wú)異味

雜質(zhì)無(wú)泥沙、碎貝殼等雜質(zhì)

（4）帶生殖腺凍扇貝的感官要求

應(yīng)符合表4的要求。

表4帶生殖腺凍扇貝感官要求

項(xiàng)目一級(jí)二級(jí)三級(jí)

呈扇貝柱及生殖腺固有

色澤呈扇貝柱及生殖腺固有的色澤，光澤較好

的色澤，有光澤

肉質(zhì)彈性稍差，但不松

肉質(zhì)緊密有彈性，貝柱及肉質(zhì)緊密、彈性較好，貝柱

組織形態(tài)散，貝柱及生殖腺形狀

生殖腺形狀完好，無(wú)破碎及生殖腺形狀完好

較好

氣味正常，尚有扇貝柱

氣味正常，具有扇貝柱和生殖腺固有的鮮嫩感和鮮

滋氣味和生殖腺固有的鮮嫩

甜味，無(wú)異味

感，無(wú)異味

雜質(zhì)無(wú)泥沙、貝殼等雜質(zhì)

（5）凍扇貝柱的感官要求

應(yīng)符合表5的要求。

表5凍扇貝柱感官要求

項(xiàng)目一級(jí)二級(jí)三級(jí)

呈扇貝柱固有的色澤，色

外觀及色澤呈扇貝柱固有的色澤，色澤基本一致

澤一致

肉質(zhì)緊密有彈性、貝柱形貝柱形狀完好，肉質(zhì)緊密、彈肉質(zhì)彈性稍差，但不

組織形態(tài)

狀完好性較好松散

氣味正常，尚有扇貝

滋氣味氣味正常，具有扇貝柱固有的鮮嫩感和鮮甜味，無(wú)異味柱固有的鮮嫩感，無(wú)

異味

7

無(wú)泥沙、貝殼等雜質(zhì)，

無(wú)泥沙、貝殼等雜質(zhì)，允許有

無(wú)泥沙、貝殼等雜質(zhì)，無(wú)允許有扇貝內(nèi)臟殘

雜質(zhì)扇貝內(nèi)臟殘留，但每千克不得

扇貝內(nèi)臟殘留留，但每千克不得超

超過(guò)10例

過(guò)20例

5.4理化指標(biāo)

（1）凍扇貝柱完整率

因其他三類(lèi)產(chǎn)品均有裙邊等組織包裹，實(shí)際生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售過(guò)程中不容易出現(xiàn)碎

裂的情況，所以本文件仍然只對(duì)凍扇貝柱產(chǎn)品規(guī)定了完整率指標(biāo)，并將完整率分為三個(gè)

級(jí)別：一級(jí)為100%，二級(jí)為≥95%，三級(jí)≥90%。與GB/T31814-2015《凍扇貝》的規(guī)

定一致。

（2）凍品中心溫度

與GB/T31814-2015《凍扇貝》的規(guī)定一致。扇貝產(chǎn)品經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)奶幚砗?，凍結(jié)應(yīng)

在合適的設(shè)備中進(jìn)行，并使產(chǎn)品迅速地通過(guò)最大冰晶生產(chǎn)溫度帶。速凍加工的凍扇貝產(chǎn)

品只有在中心溫度穩(wěn)定在-18℃或更低的溫度下才算完成。而且產(chǎn)品在運(yùn)輸、貯存、分銷(xiāo)

的過(guò)程中應(yīng)保持深度凍結(jié)的狀態(tài)，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。本文件中規(guī)定凍品的中心溫度≤－

18℃，這也是對(duì)冷凍水產(chǎn)品基本的通用性的要求，與CAC標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定一致，也符合我

國(guó)目前行業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)加工狀況。

（3）水分

凍扇貝產(chǎn)品的水分含量對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、滋氣味等影響顯著，是評(píng)判產(chǎn)品等級(jí)、加工

工藝優(yōu)劣的關(guān)鍵指標(biāo)。行業(yè)發(fā)展初期由于生產(chǎn)不規(guī)范，部分企業(yè)在生產(chǎn)中過(guò)度泡水，導(dǎo)

致扇貝柱中水分含量較大，不僅影響口感、滋氣味，而且這種故意增重的行為也被定義

為摻假行為，因此在國(guó)內(nèi)及國(guó)際市場(chǎng)均要求對(duì)扇貝柱中的水分進(jìn)行控制。

本標(biāo)準(zhǔn)維持凍扇貝柱水分含量≤82g/100g的指標(biāo)要求。與GB/T31814-2015《凍

扇貝》的規(guī)定一致。

5）安全指標(biāo)

根據(jù)中華人民共和國(guó)食品安全法的規(guī)定，所有食品均應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中

的規(guī)定（屬?gòu)?qiáng)制執(zhí)行的市場(chǎng)準(zhǔn)入條件），依據(jù)食品質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的清理意見(jiàn)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中

不再引用強(qiáng)制執(zhí)行的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。因此，在本文件中刪除了GB/T31814-2015《凍

扇貝》“5.5安全指標(biāo)”的章節(jié)。

6）凈含量

預(yù)包裝產(chǎn)品的凈含量的規(guī)定應(yīng)符合JJF1070的規(guī)定。與GB/T31814-2015《凍

扇貝》的規(guī)定一致。

8

6、試驗(yàn)方法的說(shuō)明

本文件主要采用現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法，包括GB/T5009.3《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

食品中水分的測(cè)定》、JJF1070《定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則》等，此外還包括

感官檢驗(yàn)、凍品中心溫度檢測(cè)、規(guī)格測(cè)定、完整率測(cè)定。上述試驗(yàn)方法及說(shuō)明與GB/T

31814-2015《凍扇貝》一致。

刪除了GB/T31814-2015《凍扇貝》中“5.7安全指標(biāo)的測(cè)定”這一章節(jié)。

7、檢驗(yàn)規(guī)則

本文件對(duì)產(chǎn)品的組批規(guī)則與抽樣方法、檢驗(yàn)分類(lèi)、判定規(guī)則進(jìn)行了規(guī)定。

檢驗(yàn)分類(lèi)在型式檢驗(yàn)中，刪除了“c）扇貝生長(zhǎng)環(huán)境發(fā)生變化時(shí)；”這一條，原因

是養(yǎng)殖的扇貝生長(zhǎng)環(huán)境相對(duì)固定，一般不會(huì)發(fā)生重大變化，如出現(xiàn)溢油、赤潮等突發(fā)事

件確實(shí)可能影響扇貝生長(zhǎng)環(huán)境時(shí)，企業(yè)為了確保產(chǎn)品質(zhì)量安全與企業(yè)信譽(yù)，也不會(huì)采收

相關(guān)海域貝類(lèi)用來(lái)加工，該條款的實(shí)際應(yīng)用場(chǎng)景非常少，故刪除。

將“d）國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)”改為“國(guó)家行政主管部門(mén)”，新表述方式的覆蓋面更廣，

可以更好地適應(yīng)產(chǎn)品質(zhì)量受多個(gè)部門(mén)交叉管理的實(shí)際情況。

增加“對(duì)質(zhì)量有異議，需要仲裁時(shí)?！保☉?yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)）。以適應(yīng)近年來(lái)電子商務(wù)、

進(jìn)出口貿(mào)易等高速發(fā)展的背景下，不同經(jīng)營(yíng)主體、個(gè)體對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量存在異議時(shí)的仲裁需

求。

判定規(guī)則產(chǎn)品是否合格，應(yīng)整體考慮所有的檢測(cè)指標(biāo)是否合格，因此將GB/T

31814-2015的5條判定規(guī)則，合并為1條，即“所有指標(biāo)全部符合本文件的規(guī)定，則判

定該批產(chǎn)品合格?！狈闲袠I(yè)監(jiān)管部門(mén)的管理思路和實(shí)際要求，也便于促進(jìn)企業(yè)形成產(chǎn)

品質(zhì)量的整體觀。

8、標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存

標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)刪除了GB/T31814-2015中的GB7718-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包

裝食品標(biāo)簽通則》，替換為SC/T3035-2018《水產(chǎn)品包裝、標(biāo)識(shí)通則》。對(duì)于非預(yù)包裝產(chǎn)

品規(guī)定：標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)示產(chǎn)品的名稱(chēng)、產(chǎn)品原料、等級(jí)、產(chǎn)地、生產(chǎn)者或銷(xiāo)售者名稱(chēng)、生產(chǎn)

（捕撈）日期等。運(yùn)輸包裝的標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191《包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志》的規(guī)定。實(shí)

施可追溯的水產(chǎn)品應(yīng)有可追溯標(biāo)識(shí)。

包裝刪除了食品安全的表述，替換為符合SC/T3035-2018《水產(chǎn)品包裝、標(biāo)識(shí)通

則》的規(guī)定。刪除了多條涉及生產(chǎn)環(huán)節(jié)的細(xì)節(jié)性要求，整合為原則性要求，讓企業(yè)在符

合SC/T3035要求的前提下，使用適合本企業(yè)與產(chǎn)品特性的包裝即可。

運(yùn)輸從運(yùn)輸工具、運(yùn)輸過(guò)程、運(yùn)輸溫度等三方面，適當(dāng)優(yōu)化了GB/T31814-2015的

9

文字表述。其余內(nèi)容無(wú)實(shí)質(zhì)性變化。

儲(chǔ)存從儲(chǔ)存場(chǎng)地、分垛存放、儲(chǔ)存溫度等三方面，適當(dāng)優(yōu)化了GB/T31814-2015的

文字表述。除文字表述的必要調(diào)整之外，其余內(nèi)容無(wú)實(shí)質(zhì)性變化。

(三)新舊標(biāo)準(zhǔn)主要技術(shù)對(duì)比

本文件與原GB/T31814-2015相比，主要技術(shù)的對(duì)比情況見(jiàn)表3。

表3新舊標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比表

章節(jié)本文件GB/T31814-2015

本文件規(guī)定了凍扇貝的原輔材料、加

工用水、規(guī)格、感官、理化指標(biāo)和凈含量等本文件規(guī)定了凍扇貝產(chǎn)品的分

1范圍要求，描述了相應(yīng)的試驗(yàn)方法，給出了檢驗(yàn)類(lèi)、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)

規(guī)則，同時(shí)對(duì)標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸和儲(chǔ)存做出簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。

了規(guī)定。

GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2721食用鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB2721食用鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2733鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生

GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水標(biāo)準(zhǔn)

分的測(cè)定GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添

GB/T5461食用鹽加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品

2規(guī)范性引用

GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中水分的測(cè)定

文件

標(biāo)簽通則GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T30891水產(chǎn)品抽樣規(guī)范GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝

GB/T36193水產(chǎn)品加工術(shù)語(yǔ)食品標(biāo)簽通則

JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)GB/T30891-2014水產(chǎn)品抽樣規(guī)范

規(guī)則JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量

SC/T3035水產(chǎn)品包裝、標(biāo)識(shí)通則檢驗(yàn)規(guī)則

GB/T36193界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文

3術(shù)語(yǔ)和定義無(wú)

件。

文字描述。依據(jù)是否去除殼、內(nèi)臟、裙邊、

3.表格描述。凍扇貝產(chǎn)品分為凍扇

生殖腺，將凍扇貝產(chǎn)品分為凍整扇貝、帶裙

4產(chǎn)品分類(lèi)貝、帶裙邊凍扇貝、帶生殖腺凍扇貝

邊凍扇貝、帶生殖腺凍扇貝與凍扇貝柱四

與凍扇貝柱四大類(lèi)。

大類(lèi)。產(chǎn)品特征表述與舊標(biāo)準(zhǔn)一致。

4.1.1原料應(yīng)新鮮，品質(zhì)良好，符合GB

5.1.1扇貝原料應(yīng)新鮮，品質(zhì)良好，無(wú)污染。

2733及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的規(guī)定。

5.1.3食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。4.1.3應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。

食品添加劑刪除4.1.4應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。

安全指標(biāo)刪除4.5應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。

6.7安全指標(biāo)5.7取按5.5.1制備的樣品，按GB

刪除

的測(cè)定2733中規(guī)定檢驗(yàn)安全指標(biāo)。

7.1.2抽樣方

按GB/T30891規(guī)定執(zhí)行6.1.2按GB/T30891-2014規(guī)定執(zhí)行

法

10

6.2.3有下列情況之一時(shí)……。

有下列情況之一時(shí)……。

a)停產(chǎn)6個(gè)月以上,恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；

a)停產(chǎn)6個(gè)月以上,恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；

b)原料變化或改變主要生產(chǎn)工藝,

b)原料變化或改變主要生產(chǎn)工藝,可能影

可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；

響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；

c)扇貝生長(zhǎng)環(huán)境發(fā)生變化時(shí)；

7.2.3型式檢c)國(guó)家行政主管部門(mén)提出進(jìn)行型式檢驗(yàn)

d)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出進(jìn)行型式

驗(yàn)要求時(shí)；

檢驗(yàn)要求時(shí)；

d)出廠檢驗(yàn)與上次型式檢驗(yàn)有大差異時(shí)；

e)出廠檢驗(yàn)與上次型式檢驗(yàn)有大差

e)正常生產(chǎn)時(shí)，每年至少兩次的周期性檢

異時(shí)；

驗(yàn)；

f)正常生產(chǎn)時(shí)，每年至少兩次的周期

f)對(duì)質(zhì)量有爭(zhēng)議，需要仲裁時(shí)。

性檢驗(yàn)。

6.3.1感官檢驗(yàn)所檢項(xiàng)目全部符合

4.3條規(guī)定,合格樣本數(shù)符合GB/T

30791-2014表A1規(guī)定,則判為批合

格。

6.3.2凈含量應(yīng)符合JJF1070的規(guī)

定。

6.3.3其他項(xiàng)目檢驗(yàn)結(jié)果全部符合本

所有指標(biāo)全部符合本文件的規(guī)定，則

7.3判定規(guī)則文件要求時(shí)，判定為合格。

判該批產(chǎn)品合格。

6.3.4所檢項(xiàng)目中若有一項(xiàng)指標(biāo)不符

合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定時(shí)，允許加倍抽樣將此項(xiàng)

指標(biāo)復(fù)驗(yàn)一次，按復(fù)驗(yàn)結(jié)果判定本批

產(chǎn)品是否合格。

6.3.5所檢項(xiàng)目中若有兩項(xiàng)或兩項(xiàng)以

上指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定時(shí)，則判本批

產(chǎn)品不合格。

8.1.1應(yīng)符合SC/T3035的規(guī)定。

8.1.2非預(yù)包裝產(chǎn)品的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)示產(chǎn)品的名

稱(chēng)、產(chǎn)品原料、等級(jí)、產(chǎn)地、生產(chǎn)者或銷(xiāo)

售者名稱(chēng)、生產(chǎn)（捕撈）日期等。7.1標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定，并注

8.1標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)

8.1.3運(yùn)輸包裝的標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的明扇貝養(yǎng)殖或捕獲區(qū)域。

規(guī)定。

8.1.4實(shí)施可追溯的水產(chǎn)品應(yīng)有可追溯標(biāo)

識(shí)。

7.2.1包裝材料所用塑料袋、紙盒、

瓦楞紙箱等包裝材料應(yīng)潔凈、堅(jiān)固、

8.2.1應(yīng)符合SC/T3035的規(guī)定。

無(wú)毒、無(wú)異味，應(yīng)符合相關(guān)食品安全

8.2.2應(yīng)按同一種類(lèi)、同一等級(jí)、同一規(guī)格

標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

包裝，不應(yīng)混裝。

8.2包裝8.1.17.2.2包裝要求一定數(shù)量的小袋裝

8.2.3箱中產(chǎn)品應(yīng)排列整齊，并有產(chǎn)品合格

入大袋(或盒)，再裝入紙箱中。箱中

證。

產(chǎn)品要求排列整齊，大袋或箱中加產(chǎn)

8.2.4包裝應(yīng)牢固、防潮、不易破損。

品合格證。紙箱底部用粘合劑粘牢，

上下用封箱帶粘牢或用打包帶捆扎。

8.3.1運(yùn)輸工具應(yīng)清潔，無(wú)異味，不應(yīng)接8.1.27.3.1應(yīng)用冷藏或保溫車(chē)船運(yùn)輸，

8.3運(yùn)輸

觸有腐蝕性物質(zhì)或其它有害物質(zhì)。并保持產(chǎn)品溫度低于-15℃；

11

8.3.2運(yùn)輸過(guò)程中產(chǎn)品應(yīng)防止蟲(chóng)害、有害7.3.2運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)異

物質(zhì)的污染和其他損害，不應(yīng)與氣味濃郁味，運(yùn)輸中防止日曬、蟲(chóng)害、有害

物品混運(yùn)。物質(zhì)的污染，不得靠近或接觸有腐

8.3.3應(yīng)采用冷藏或保溫車(chē)船運(yùn)輸，應(yīng)保蝕性物質(zhì)，不得與氣味濃郁物品混

持產(chǎn)品溫度低于-15℃。運(yùn)。

8.4.1不同品種、規(guī)格、等級(jí)、批次的產(chǎn)品

7.4.1貯存庫(kù)溫度應(yīng)低于-18℃。

應(yīng)分垛存放，標(biāo)示清楚，并用墊板墊起，與

不同品種，不同規(guī)格，不同等級(jí)、

地面距離不少于10cm，與墻壁距離不少

批次的凍扇貝應(yīng)分別堆垛，并用墊

于30cm，堆放高度以紙箱受壓不變形為

板墊起，與地面距離不少于10cm，

8.4儲(chǔ)存宜。

與墻壁距離不少于30cm，堆放高度

8.4.2產(chǎn)品儲(chǔ)存于清潔、衛(wèi)生、無(wú)異味、

以紙箱受壓不變形為宜。

有防鼠防蟲(chóng)設(shè)備的庫(kù)內(nèi)。

7.4.2產(chǎn)品儲(chǔ)存于清潔、衛(wèi)生、無(wú)

8.4.3冷凍儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)保持產(chǎn)品溫度在-18℃

異味、有防鼠防蟲(chóng)設(shè)備的庫(kù)內(nèi)。

以下。

三、主要試驗(yàn)(或驗(yàn)證)的分析、綜述報(bào)告，技術(shù)經(jīng)濟(jì)論證，預(yù)期的經(jīng)濟(jì)效果

通過(guò)本文件的發(fā)布與實(shí)施，將規(guī)范我國(guó)凍扇貝的產(chǎn)品質(zhì)量，相關(guān)技術(shù)監(jiān)督管理部門(mén)

以《凍扇貝》標(biāo)準(zhǔn)為質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，加大產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督力度，促進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量的提高，提

高行業(yè)技術(shù)水平和產(chǎn)品質(zhì)量，有效地保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，推動(dòng)我國(guó)凍扇貝市場(chǎng)向規(guī)

范化和科學(xué)化方向發(fā)展，為推動(dòng)我國(guó)水產(chǎn)品精深加工行業(yè)的迅速發(fā)展具有重要的社會(huì)效

益和經(jīng)濟(jì)效益。

為凍扇貝制定科學(xué)合理的標(biāo)準(zhǔn)，就從下游產(chǎn)業(yè)端規(guī)范了產(chǎn)品的生產(chǎn)，提高了產(chǎn)品質(zhì)

量，擴(kuò)大與培育了新的消費(fèi)群體，勢(shì)必會(huì)進(jìn)一步帶動(dòng)上游產(chǎn)業(yè)的養(yǎng)殖、育種等行業(yè)。以

扇貝為代表的貝類(lèi)同時(shí)也是我國(guó)碳匯漁業(yè)的重要組成，貝類(lèi)釋放的二氧化碳和排泄物可

被上層藻類(lèi)吸收，同時(shí)又可為下層海參等底棲生物提供餌料，是海洋牧場(chǎng)的重要銜接性

生物，可以促進(jìn)各層生物的代謝物相互利用，實(shí)現(xiàn)漁業(yè)生態(tài)環(huán)境的平衡，增加海域利用

的有效率，在獲得經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)，有效完成漁業(yè)的碳匯功能，為落實(shí)我國(guó)雙碳戰(zhàn)略提

供支撐，具有良好的生態(tài)效益。

四、與國(guó)際、國(guó)外同類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)內(nèi)容的對(duì)比情況，或者與測(cè)試的國(guó)外樣品、樣機(jī)的有關(guān)

數(shù)據(jù)對(duì)比情況；

本文件修定過(guò)程中，也查詢、跟蹤了相關(guān)的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)或國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)：美國(guó)聯(lián)邦規(guī)范

CFR(Part266)軟體動(dòng)物貝類(lèi)分級(jí)聯(lián)邦標(biāo)準(zhǔn)(Unitedstatesstandardsforgradesofmolluscan

shellfish)，SubpartA生扇貝分級(jí)聯(lián)邦標(biāo)準(zhǔn)(Unitedstatesstandardsforgradesoffrozenraw

scallops)、美國(guó)食品和藥物管理局（FDA）1994年發(fā)布的凍生扇貝柱標(biāo)準(zhǔn)以及國(guó)際食品

12

法典委員會(huì)水產(chǎn)品加工分技術(shù)委員會(huì)（CACCCFFC）發(fā)布的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)（CODEXSTAN

315-2014，Rev.1-2017《新鮮和速凍生扇貝產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)》。未見(jiàn)涉及凍扇貝產(chǎn)品的新要求或

標(biāo)準(zhǔn)。舊標(biāo)準(zhǔn)及本文件設(shè)定的項(xiàng)目及相關(guān)指標(biāo)均考慮到當(dāng)前中國(guó)凍扇貝的生產(chǎn)現(xiàn)狀與發(fā)

展趨勢(shì)而確定相關(guān)的指標(biāo)，有利于我國(guó)凍扇貝產(chǎn)業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。

五、以國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)的起草情況，以及是否合規(guī)引用或者采用國(guó)際國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)，并說(shuō)明

未采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的原因；

本文件為現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的修訂，主要內(nèi)容是刪除產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中涉及食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

的內(nèi)容表述，故不存在該情況。

六、與有關(guān)法律、行政法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系

本標(biāo)準(zhǔn)的編制依據(jù)為現(xiàn)行的法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并與這些標(biāo)準(zhǔn)及法規(guī)中

的規(guī)定相一致：

1、符合中華人民共和國(guó)《標(biāo)準(zhǔn)化法》《食品安全法》規(guī)定；

2、符合《中華人民共和國(guó)漁業(yè)法》、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的要求，確保產(chǎn)品質(zhì)量，

提高我國(guó)凍扇貝產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力；

3、符合JJF1070《定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則》關(guān)于凈含量計(jì)量的測(cè)定方

法。

七、重大分歧意見(jiàn)的處理經(jīng)過(guò)和依據(jù)

無(wú)。

八、涉及專(zhuān)利的有關(guān)說(shuō)明

本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。

九、實(shí)施國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，以及組織措施、技術(shù)措施、過(guò)渡期和實(shí)施日期的建議等措

施建議；

建議本文件作為推薦性的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，特別是企業(yè)生產(chǎn)加工領(lǐng)域生產(chǎn)的產(chǎn)品、市場(chǎng)流

通領(lǐng)域銷(xiāo)售的產(chǎn)品，應(yīng)符合本文件的規(guī)定，以保障廣大消費(fèi)者的健康。

本文件制定及實(shí)施后，本文件中的要求及檢測(cè)方法可作為有效打擊在凍扇貝產(chǎn)品

中人為增重、摻雜使假等行為。規(guī)范國(guó)內(nèi)生產(chǎn)加工與流通企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，提高我

國(guó)產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益。因此建議應(yīng)在凍扇貝的生產(chǎn)加工

企業(yè)、協(xié)會(huì)、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)等領(lǐng)域積極宣貫本標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步增強(qiáng)生產(chǎn)企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化意識(shí)，對(duì)

生產(chǎn)技術(shù)人員進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)，要求企業(yè)嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)的要求規(guī)范生產(chǎn)。建議市場(chǎng)監(jiān)管及

質(zhì)檢機(jī)構(gòu)以《凍扇貝》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)依據(jù)，加大產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督與執(zhí)法力度，

促進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量的提高，最終提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，維護(hù)消費(fèi)者和生產(chǎn)企業(yè)的權(quán)益。對(duì)提高

13

社會(huì)效益和企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益有積極的作用。

本文件實(shí)施后將替代GB/T31814-2015《凍扇貝》。因本文件與舊標(biāo)準(zhǔn)無(wú)重大技術(shù)性

的改動(dòng)，建議過(guò)渡期和實(shí)施日期可盡量縮短。

十、其他重要內(nèi)容的解釋和應(yīng)予說(shuō)明的事項(xiàng)（主要參考資料及文獻(xiàn)目錄）

無(wú)。

《凍扇貝》標(biāo)準(zhǔn)修訂小組

二○二三年二月

14

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)修訂項(xiàng)目

《凍扇貝》

編制說(shuō)明

(征求意見(jiàn)稿)

中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所

二〇二三年二月

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《凍扇貝》修訂項(xiàng)目

編制說(shuō)明

一、工作簡(jiǎn)況，包括任務(wù)來(lái)源、制定背景、起草過(guò)程等

（一）制定背景

扇貝屬軟體動(dòng)物門(mén)、雙殼綱、翼形亞綱、珍珠貝目、扇貝科，在世界多個(gè)海域都有

廣泛分布。在我國(guó)，扇貝養(yǎng)殖已有悠久的歷史，因其具有味道鮮美、肉質(zhì)細(xì)嫩、營(yíng)養(yǎng)價(jià)

值高等優(yōu)點(diǎn)，深受人們的喜愛(ài)。扇貝的食物鏈短、定居性強(qiáng)、育苗和養(yǎng)殖基礎(chǔ)好、成本

相對(duì)較低，經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展已逐漸成為我國(guó)沿海地區(qū)海水養(yǎng)殖的重要支柱產(chǎn)業(yè)之一。目

前國(guó)內(nèi)廣泛養(yǎng)殖的品種主要有櫛孔扇貝（Chlamysfarreri），海灣扇貝（Argopecten

irradians）以及蝦夷扇貝（Patinopectenyessoensis）等（見(jiàn)圖1），廣泛分布于遼寧、山

東、福建等沿海地區(qū)。

圖1我國(guó)主要養(yǎng)殖扇貝品種

從左至右依次為：蝦夷扇貝、櫛孔扇貝、海灣扇貝

雖然近幾年我國(guó)扇貝養(yǎng)殖面積有所下降，但產(chǎn)量常年穩(wěn)定在180萬(wàn)噸左右（見(jiàn)圖

2）。據(jù)2022年中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒數(shù)據(jù)，2021年我國(guó)扇貝養(yǎng)殖產(chǎn)量達(dá)到183萬(wàn)噸，養(yǎng)殖

面積達(dá)37.06萬(wàn)公頃。山東省是我國(guó)扇貝的重要產(chǎn)地，有著發(fā)展扇貝養(yǎng)殖得天獨(dú)厚的資

源優(yōu)勢(shì)、地域優(yōu)勢(shì)與科技優(yōu)勢(shì)，以櫛孔扇貝和海灣扇貝為養(yǎng)殖主導(dǎo)優(yōu)勢(shì)品種在山東已形

成集規(guī)?；绶N擴(kuò)繁、養(yǎng)殖、加工及銷(xiāo)售于一體的區(qū)位優(yōu)勢(shì)明顯、產(chǎn)業(yè)集聚的優(yōu)勢(shì)特色

產(chǎn)業(yè)帶。2021年山東省扇貝養(yǎng)殖面積為12.06萬(wàn)頃，占全國(guó)32.55%；產(chǎn)量為98.39萬(wàn)

噸，占總產(chǎn)量的比重為53.77%。

圖22013-2021年我國(guó)養(yǎng)殖扇貝產(chǎn)量與面積變化柱狀圖

1

鮮活扇貝因運(yùn)輸成本、?；畋ｕr成本等緣故，主要在產(chǎn)地及其附近的沿海省市銷(xiāo)售，

總量不大。除了一部分加工成干貝之外，加工行業(yè)主要是將扇貝制成凍扇貝銷(xiāo)往國(guó)內(nèi)外

市場(chǎng)，凍扇貝最大程度上保留了扇貝自身的鮮嫩美味，其加工、內(nèi)銷(xiāo)、外貿(mào)等對(duì)發(fā)展扇

貝養(yǎng)殖具有極明顯的促進(jìn)作用。自上世紀(jì)80年代以來(lái)，凍扇貝已成為扇貝的主要加工

產(chǎn)品，在國(guó)內(nèi)外都有較好的市場(chǎng)，對(duì)于促進(jìn)農(nóng)村就業(yè)、漁民增收具有積極的作用。冷凍

扇貝的主要產(chǎn)品形式包括凍整扇貝、帶裙邊的凍扇貝、帶生殖腺的凍扇貝柱、凍扇貝柱

這四類(lèi)，深受廣大消費(fèi)者青睞。凍扇貝的生產(chǎn)過(guò)程中，主要的質(zhì)量及安全問(wèn)題是部分小

企業(yè)違規(guī)使用添加劑使扇貝過(guò)度吸水而增重(導(dǎo)致產(chǎn)品的品質(zhì)下降)，以獲取不當(dāng)經(jīng)濟(jì)利

益。凍扇貝產(chǎn)品的不規(guī)范加工生產(chǎn)，一方面引起了國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)的混亂，降低了消費(fèi)意

愿，另一方面在出口產(chǎn)品中也因此屢屢被退貨，影響了我國(guó)出口水產(chǎn)品的聲譽(yù)，因此有

必要制定凍扇貝產(chǎn)品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范行業(yè)發(fā)展。

針對(duì)上述行業(yè)需求，中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所牽頭制定了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

GB/T31814-2015《凍扇貝》，自發(fā)布實(shí)施以來(lái)，對(duì)于規(guī)范我國(guó)水產(chǎn)加工行業(yè)的生產(chǎn)行為，

提高凍扇貝產(chǎn)品質(zhì)量，擴(kuò)大消費(fèi)市場(chǎng)，發(fā)揮了巨大的作用。隨著我國(guó)扇貝養(yǎng)殖與加工業(yè)

規(guī)模的擴(kuò)大與穩(wěn)定，居民對(duì)食物多樣化需求的增加，電商與冷鏈物流的高速發(fā)展，扇貝

產(chǎn)品已經(jīng)不再只是沿海地區(qū)居民的消費(fèi)品，凍扇貝產(chǎn)品的消費(fèi)市場(chǎng)已經(jīng)覆蓋了全國(guó)各地，

成為扇貝行業(yè)的重要增長(zhǎng)點(diǎn)，GB/T31814-2015《凍扇貝》為行業(yè)發(fā)展提供了重要的標(biāo)準(zhǔn)

支撐。

依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》（2021年4月29日第二次修正）、2019年國(guó)家

市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于食品質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的清理意見(jiàn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)《2021年全國(guó)

標(biāo)準(zhǔn)化工作要點(diǎn)》（國(guó)標(biāo)委發(fā)〔2021〕7號(hào)）、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心關(guān)于扎實(shí)

做好2021年及“十四五”農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全與優(yōu)質(zhì)化相關(guān)業(yè)務(wù)技術(shù)工作的通知（農(nóng)質(zhì)安

發(fā)〔2021〕1號(hào)）等法律、文件要求，亟需修訂國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T31814-2015《凍扇貝》，

主要?jiǎng)h除涉及食品安全指標(biāo)和要求的相關(guān)內(nèi)容，規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)格式。

（二）任務(wù)來(lái)源

2022年國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)關(guān)于下達(dá)2022年第一批推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃及相關(guān)

標(biāo)準(zhǔn)外文版任務(wù)的通知（國(guó)標(biāo)委發(fā)〔2022〕17號(hào)），下達(dá)了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T31814-2015

《凍扇貝》的修訂任務(wù)，項(xiàng)目編號(hào)為20220265-T-326。

（三）起草過(guò)程

1、成立工作組。項(xiàng)目牽頭承擔(dān)單位中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所成立《凍

扇貝》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)修訂起草工作組（以下簡(jiǎn)稱(chēng)工作組），確定了人員與分工，并聯(lián)絡(luò)我國(guó)

2

凍扇貝行業(yè)中有代表性的大型生產(chǎn)企業(yè)參與本標(biāo)準(zhǔn)的修訂工作。

2、國(guó)內(nèi)外資料收集。工作組首先調(diào)查分析了我國(guó)凍扇貝產(chǎn)品品種、產(chǎn)量和質(zhì)量狀

況，收集了包括CAC、美國(guó)、印度、日本等國(guó)際組織或國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)，掌握了上述國(guó)際標(biāo)

準(zhǔn)的主要技術(shù)內(nèi)涵與技術(shù)要求。

3、行業(yè)調(diào)研。工作組通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)、視頻等多種方式，調(diào)研、了解了國(guó)內(nèi)凍扇貝加工

企業(yè)在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)的采用、實(shí)施情況與修改建議。工作組經(jīng)過(guò)研究認(rèn)為編

制本文件應(yīng)在總結(jié)我國(guó)凍扇貝產(chǎn)品的經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)與行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)上嚴(yán)格要求質(zhì)量，積極參

照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)（CODEXSTAN315-2014，Rev.1-2017《新鮮和速凍生扇貝產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)》，以

兼顧增強(qiáng)產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力的需求。同時(shí)還在市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)了新鮮的海灣扇貝及蝦

夷扇貝，測(cè)定了其貝柱鮮品及凍品中的水分含量及總磷的含量等指標(biāo)，在此基礎(chǔ)上確定

凍扇貝的質(zhì)量指標(biāo)及檢驗(yàn)規(guī)程。

4、起草文件。在上述工作基礎(chǔ)上，根據(jù)GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部

分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》、GB/T1.2-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第2部分：以

ISO/IEC標(biāo)準(zhǔn)化文件為基礎(chǔ)的標(biāo)準(zhǔn)化文件起草規(guī)則》的規(guī)定，結(jié)合研討意見(jiàn)，修改完成

了本文件的工作組討論稿。

二、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)編制原則、主要內(nèi)容及其確定依據(jù)，修訂前后技術(shù)內(nèi)容的對(duì)比

(一)標(biāo)準(zhǔn)編制原則

在標(biāo)準(zhǔn)制定過(guò)程中，工作組圍繞凍扇貝產(chǎn)品的分類(lèi)、等級(jí)劃分要求，并充分兼顧凍

扇貝國(guó)內(nèi)發(fā)展的實(shí)際情況和檢測(cè)工作的需要，嚴(yán)格掌握尺度，突出重點(diǎn)和特點(diǎn)，力求使

本文件同時(shí)具有先進(jìn)性、科學(xué)性和可操作性，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

工作組同時(shí)積極關(guān)注本領(lǐng)域國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)的動(dòng)態(tài)。目前凍扇貝產(chǎn)品的國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)較多，重

點(diǎn)考慮美國(guó)與歐洲這兩個(gè)最大的進(jìn)口市場(chǎng)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，美國(guó)已有聯(lián)邦規(guī)范CFR（Part266）

《軟體動(dòng)物貝類(lèi)分級(jí)聯(lián)邦標(biāo)準(zhǔn)》（Unitedstatesstandardsforgradesofmolluscanshellfish），

SubpartA《生扇貝分級(jí)聯(lián)邦標(biāo)準(zhǔn)》（Unitedstatesstandardsforgradesoffrozenrawscallops）

及美國(guó)食品和藥物管理局（FDA）1994年發(fā)布的凍生扇貝柱標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)際食品法典委員會(huì)

標(biāo)準(zhǔn)有CODEXSTAN292-2008《鮮活雙殼貝類(lèi)》，以及由水產(chǎn)品加工分技術(shù)委員會(huì)（CAC

CCFFC）立項(xiàng)，加拿大牽頭負(fù)責(zé)起草《凍扇貝柱》國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CODEXSTAN315-2014，

Rev.1-2017《新鮮和速凍生扇貝產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)》，上述標(biāo)準(zhǔn)均作為本文件起草工作階段的借

鑒與參考。

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和

起草規(guī)則》的規(guī)定起草。

3

本文件代替