項目六 餐飲環(huán)境美化藝術(shù)-02宴席臺面設(shè)計講解

項目六餐飲環(huán)境美化藝術(shù)前面兩個項目介紹了各種美食和餐具。事實上，好的餐廳只有這些是不夠的，還要有與這些美食和餐具相稱的環(huán)境。本項目將學(xué)習(xí)餐飲環(huán)境美化藝術(shù)的相關(guān)知識，主要內(nèi)容包括餐飲環(huán)境的選擇與利用、常見的餐飲環(huán)境風(fēng)格和主題餐廳，以及筵席臺面設(shè)計的要求與原則等。項目導(dǎo)讀學(xué)習(xí)目標了解如何選擇和利用餐飲環(huán)境。了解常見的餐飲環(huán)境風(fēng)格。了解不同類型的主題餐廳。了解筵席臺面設(shè)計的意義、要求和原則。目錄CONTENT任務(wù)一了解餐飲環(huán)境風(fēng)格與審美任務(wù)二筵席臺面設(shè)計在我國古典文學(xué)小說中，《紅樓夢》具有極高的文學(xué)價值和藝術(shù)價值，這是作者曹雪芹閱盡人間滄桑而寫就的一部偉大的現(xiàn)實主義作品。該書在描繪社會現(xiàn)實的同時還記述了當(dāng)時大型的宴飲情節(jié)，如“宴寧府寶玉會秦鐘”“慶壽辰寧府排家宴”“榮國府歸省慶元宵”“劉姥姥醉臥怡紅院”等。從作者對這些場景的描寫中不難看出，自古以來，我國人民在筵席臺面的設(shè)計方面就獨具匠心、別有深意。筵席臺面設(shè)計又稱餐桌布置藝術(shù)，是根據(jù)宴會主題，運用一定的心理學(xué)和美學(xué)知識，采用多種手段，通過服裝椅套、臺布器皿、插花藝術(shù)等細節(jié)，對整個臺面進行美化裝飾。

（1）烘托宴會氣氛宴會講究進餐氣氛。當(dāng)顧客走進餐廳，看到餐桌上擺放整齊有序的餐具，千姿百態(tài)的餐巾疊花，隆重、高雅、潔凈、輕松的氣氛便躍然席上，如圖所示。

（2）反映宴會主題通過臺形、口布、餐具、裝飾物等的擺設(shè)和造型，可以巧妙地將宴會主題和主人愿望藝術(shù)地展現(xiàn)在餐桌上。例如，喜宴一般會用紅色和鮮花來反映主題，如圖所示。

（3）表明宴會檔次臺面設(shè)計往往能反映宴會的檔次。檔次低的宴會，臺面布置簡潔、樸素；檔次高的宴會，臺面布置復(fù)雜、高雅。

（4）安排賓客座次通過對餐桌用品的布置，可安排賓客的座次，如用口布確定主人與其他客人的席位。多桌宴會可通過臺形明確主桌。宴會臺面設(shè)計不僅是一門科學(xué)，還是一門藝術(shù)，設(shè)計精美的臺面不僅能反映出宴會設(shè)計師高超的設(shè)計水平和服務(wù)員嫻熟的造型技術(shù)，也可體現(xiàn)出酒店的服務(wù)檔次。要想成功地設(shè)計和擺設(shè)一張完美的筵席臺面，除了要預(yù)先做充分的準備工作外，還需要周密、細致、精心、合理的構(gòu)想與大膽的借鑒和創(chuàng)新。另外，無論如何構(gòu)想與創(chuàng)新，都不能脫離筵席臺面設(shè)計的基本規(guī)律和要求。

（1）按宴會菜單和酒水特點進行設(shè)計筵席臺面設(shè)計時要根據(jù)宴會菜單中的菜肴確定小件餐具的品種和件數(shù)，即吃什么菜配什么餐具，喝什么酒配什么酒杯。另外，還要根據(jù)筵席的檔次搭配不同品種、不同質(zhì)量、不同件數(shù)的備用餐具，如比較高檔的筵席除了擺放基本的筷子、湯匙、小碟外，還要按需要擺放衛(wèi)生盤和各種酒杯。

（2）按民族風(fēng)格和飲食習(xí)慣進行設(shè)計選用餐具要符合各民族的用餐習(xí)慣，中餐和西餐所用的臺面和餐具就不同。中餐臺面要放置筷子，西餐臺面則要擺放餐刀、餐叉。餐臺和席位的安排要按照各國、各民族的傳統(tǒng)習(xí)慣確定，設(shè)置的花卉不能違反民族風(fēng)俗、宗教信仰和禁忌。例如，日本人忌諱荷花，所以日本人用餐的臺面不能擺放荷花及相關(guān)的造型。

（4）按清潔衛(wèi)生的要求進行操作

臺面所用的臺布、口布、餐具、調(diào)味瓶、牙簽筒和其他各種裝飾物品都要保持清潔衛(wèi)生。折疊餐巾花時不能用嘴咬餐巾，擺設(shè)筷勺時不準用手拿筷子尖和湯勺舀湯的部位，擺放碗、盤、杯時不準拿與口直接接觸的部位和用具的內(nèi)壁。

（3）按宴會主題進行設(shè)計

臺面造型要按照宴會的主題安排，臺面的圖案所表達的意思要和宴會的主題相稱。例如，婚宴就應(yīng)擺“喜”字，以增加喜慶色彩；若是接待外賓，則應(yīng)擺設(shè)迎賓席、友誼席、和平席等。1實用、便捷性原則筵席臺面講究實用、方便，因而在設(shè)計時要考慮餐桌間距、餐位大小、餐具擺放等，尤其是對兒童和殘疾顧客的人性化設(shè)計。其中餐具擺放應(yīng)以符合進餐要求為前提，其位置不但對準座椅中心，而且其間距要均勻合理。2美觀原則筵席臺面要給客人帶來美的享受和輕松意境，因而設(shè)計時要充分體現(xiàn)美學(xué)特征。美觀性的追求永無止境，若是與傳統(tǒng)文化、時代特征、主題意義有機融合，那么筵席臺面不但外觀美，內(nèi)涵也豐富深厚。3禮儀性原則要充分考慮顧客的聲望、地位、國別、民族等特點，體現(xiàn)出符合禮儀規(guī)范的文明風(fēng)尚。廚師小胖開了一家西餐廳，剛開業(yè)時熱鬧了一陣，但最近顧客越來越少，尤其是宴會訂單，明明是結(jié)婚旺季，一個月才接兩三單，這讓他十分苦惱。于是他請教了一位專業(yè)的宴會設(shè)計師。設(shè)計師到他店里考察了一番，發(fā)現(xiàn)他筵席臺面上的餐具擺放十分隨意，西餐臺面擺放筷子，無煙餐廳擺放煙灰缸，如圖所示。于是宴會設(shè)計師給出了以下幾條建議。（1）黃色的桌布換成白色的桌布，給人高雅、潔凈之感。