知識篇 酒水知識講解講解

高職高專旅游類專業(yè)精品教材餐飲管理與服務(wù)（第二版）清華大學(xué)出版社“十四五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材主編吉根寶知識篇任務(wù)酒水知識一、酒類基本知識酒水的介紹酒水分類二、中國酒水知識中國白酒中國黃酒啤酒果酒藥酒

酒水知識中國酒的分類

（1）按釀造工藝分

（2）按乙醇含量分

（3）按釀酒原料分

（4）按酒色、酒味、酒香分中國酒的分類三、外國酒水知識分類外國酒介紹

威士忌白蘭地伏特加金酒朗姆酒

酒水知識酒的分類按酒的釀造方法分：蒸餾酒、釀造酒、配制酒按酒精濃度分：高度酒、中度酒、低度酒按酒的特點分：白酒、果酒、啤酒、黃酒、藥酒白酒的香型醬香型：“茅香型”清香型：“汾香型”濃香型：“滬香型”米香型：桂林三花酒復(fù)香型、兼香型白酒的特點無色透明、質(zhì)地純凈、醇香濃郁、味感豐富、刺激性較強，營養(yǎng)價值不高。黃酒的特點酒味醇美、酒度適中，香氣濃郁，風(fēng)味獨特。大多數(shù)品種都有黃亮或黃中帶紅的色澤，故統(tǒng)稱黃酒。有越陳越香的特點。中國傳統(tǒng)的十大名酒貴州茅臺酒（53°）四川五糧液（39°或52°）四川劍南酒（52°）瀘州老窖（52°）山西汾酒（60°）貴州董酒（60°）江蘇洋河大曲（45°）安徽古井貢酒（46°）山西金獎白蘭地（40°）山西竹葉青（46°）飲酒的最佳溫度因酒的不同其最佳飲用溫度也有不同。主要有冷飲、溫飲、熱飲。熱飲酒如花雕。一般浸于熱水中加溫，冷飲如飲啤酒、白蘭地、一般加冰或浸于冰桶和放于凍柜。一般來說，紅酒最佳飲溫為18℃-22℃，即室溫。啤酒最佳飲用溫度6℃-8℃，白葡萄酒最佳飲用溫度為為8℃-12℃。香檳和汽酒最佳飲溫為7℃。黃酒50℃-60℃為佳。酒的質(zhì)量鑒別有儀器鑒別和感官鑒別看酒色、嗅酒香、嘗酒味、品酒體啤酒的特點啤酒的發(fā)現(xiàn)無意中用來做面包的大麥被放在露天的條件下，幾天后在陽光和水的作用下變成了糊狀物，這種帶甜味的大麥糊原本是用來做面包的,在陽光和水的作用下糖份和淀粉還有在自然條件中存在的天然酵母產(chǎn)生了發(fā)酵作用,產(chǎn)生了最早的啤酒。四大原料：大麥、啤酒花、純凈水；人工或天然酵母。啤酒的分類Ale–世界上最古老的啤酒品種,使用暖或頂部發(fā)酵法制造。Ale–在零攝氏度的條件下酵母自然停止活動,口味順滑,清爽。Stout–在英國曾用來泛指一個釀酒廠里度數(shù)最高的啤酒.現(xiàn)在特指產(chǎn)于愛爾蘭的濃味啤酒。Stout–在英國曾用來泛指一個釀酒廠里度數(shù)最高的啤酒.現(xiàn)在特指產(chǎn)于愛爾蘭的濃味啤酒。Pilsner/Pils–國際通用的對淡色啤酒的名稱。啤酒的服務(wù)方法（1）需冰凍6-8°最好飲用；（2）不可注入帶油性的杯子（油無泡沫）；（3）生啤在15°以下運送熟啤在10-25°之間運送。葡萄酒的特點葡萄酒不但滋味好，酒精度低，而且營養(yǎng)豐富、果味清香、酒液清亮、酒香醇正無異味、無苦澀感，無懸浮物和沉淀物。葡萄酒的制作過程選葡萄

擠壓

處理發(fā)酵成熟，澄清穩(wěn)定性過濾裝瓶4.3.3酒水知識什么給了葡萄酒顏色?邏輯上說紅酒來自紅葡萄，白酒來自白葡萄。事實上，大多數(shù)葡萄汁是白色的，而皮是紅色的。制造紅酒，紅葡萄皮被留下和汁一起發(fā)酵。像發(fā)酵粉轉(zhuǎn)變酒里的糖，顏色來自葡萄皮。白酒制作去掉皮。所以紅葡萄一樣可以作白酒。Rose的制作是一樣的辦法，只是皮去的早一點，所以味道比較淡，顏色較淺。鑒別葡萄酒1.色澤：紅葡萄酒的酒液應(yīng)為紫紅色，白葡萄酒的酒液應(yīng)呈淡黃色。液體透明、不渾濁。2.香氣：除具有一般果香外，還伴有濃郁的醇香味。3.滋味：酸甜適口、醇厚、無酒精味。如果出現(xiàn)渾濁、苦澀、絮狀沉淀時、味道怪異、白葡萄酒的顏色變深等現(xiàn)象，均屬變質(zhì)酒。怎樣倒葡萄酒(1)用準(zhǔn)確的杯子來服務(wù)各種葡萄酒，比如香檳杯對香檳。(2)通常請點酒的客人試酒，然后再按“女士優(yōu)先”來倒酒。(3)試酒時只要倒到酒杯的1/5；正式飲用時紅酒倒大約1/2杯滿，白酒倒3/5杯滿。加強酒精葡萄酒雪利酒最早在西班牙南部的安達露西亞地區(qū)的Jerez地方出產(chǎn)，直到現(xiàn)在那里仍是最好的產(chǎn)地。雪利酒適合在餐前或餐后飲用．干雪利酒需冰鎮(zhèn)后口味更佳，甜雪利酒適合在室溫中飲用．波特PortPort：被稱為“英國男人的酒”。特別之處在于：在葡萄酒的制造過程中添加了一定比例的白蘭地，利用酒精殺死原酒液中的酵母，從而得到了酒精度數(shù)比葡萄酒高許多的酒。原產(chǎn)地是在葡萄牙南部的Douro山谷。洋酒的分類按酒的特點分按配餐方式和飲用方式分按酒的特點分烈酒類（蒸餾酒）金酒、威士忌、白蘭地、伏特加、朗姆酒、特吉拉酒釀造酒葡萄酒、啤酒、日本清酒等配制酒開胃酒、甜食酒、利口酒按配餐方式和飲用方式分開胃酒佐餐酒餐后甜酒烈酒啤酒雞尾酒開胃酒開胃酒：指以葡萄酒和某些蒸餾酒為主要原料的配制酒，如味美思（Vermouth)、苦味酒(Bitter)和茴香酒（Anise)1、味美思:以葡萄酒為基酒，并對入各種植物的根、莖、

葉、皮、花、果實以及種子等芳香性物質(zhì)加工而成。2、苦味酒：從古藥酒演變來的

，至今仍保留著藥用和滋補的

作用，特點：是苦味突出、藥香氣濃。3、茴香酒：用茴香油與食用酒精或蒸餾酒配制而成的。開胃酒佐餐酒有葡萄酒、紅葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒、強化葡萄酒和葡萄汽酒（香檳酒）。餐后甜酒是以蒸餾酒為基酒，加入香料、果仁或藥材等配制而成，餐后飲用能幫助消化。烈酒酒度在40度以上白蘭地（Brandy）威士忌（Whisky）伏特加酒（Vodka）朗姆酒（Rum）金酒（gin）特基拉酒（Tequila）各類靜態(tài)烈酒朗姆酒-RumRum：世界上最古老的酒類之一．從甘蔗的提取液蒸餾而成，大部分無色透明，酒體輕盈并帶有眩人的香氣；或者是深褐色，酒體厚重的帶有濃烈的酒香。適宜單飲或加軟飲料飲用。金酒-GinGin:一種未經(jīng)陳年的無色烈酒。

主要原料是各種谷物的蒸餾提取液.獨特的香味源自juniperberry,香菜籽,各種香料。通常在谷物呈糊狀時添加進蒸餾的過程,獲取所需的口味。比較著名的有荷式金酒:酒色澤透明清亮,酒香味突出,香料味濃重,辣中帶甜,風(fēng)格獨特。無論是純飲或加冰都很爽口。龍舌蘭酒-Tequila龍舌蘭酒：將龍舌蘭汁與事先發(fā)酵好的龍舌蘭原汁再次發(fā)酵60個小時，然后將得到的基液雙重蒸餾。獲得透明清澈的龍舌蘭酒可在橡木桶內(nèi)陳年四年。是墨西哥獨有的名酒。它由熱帶作物龍舌蘭的發(fā)酵漿液蒸餾而成，又名仙人掌酒。呈琥珀色，香氣奇異，口味兇烈、無色透明。伏特加-Vodka一種清澈的無色且沒有經(jīng)過陳年的烈酒，主要用各種糧食為原料，最早是在俄羅斯用土豆為基本原料制造的；現(xiàn)今Vodka幾乎是無味無色的，可提神，主要用麥子為原料適宜于單飲或加軟飲料飲用，也可用于調(diào)制雞尾酒。威士忌威士忌用大麥、玉米為原料、用麥牙芽為糖化劑，經(jīng)糖化、發(fā)酵，蒸留而成。常見威士忌有皇家芝華士、海格、波威爾等。威士忌可單飲或加冰塊飲用，也可加軟飲料或水飲用，并可用于調(diào)制雞尾酒。MaltWhisky 麥芽GrainWhisky

谷

物BlendedWhisky

混

合威士忌的主要產(chǎn)地威士忌的種類Scotland蘇

格

蘭Irela