食品安全與防護(hù)

食品安全與防護(hù)以下列舉部分潛在的內(nèi)部和外部人員威脅的例子內(nèi)部有不滿情緒的員工清潔人員承包人臨時(shí)工假扮員工的恐怖組織成員外部有組織的恐怖分子或激進(jìn)分子卡車司機(jī)（運(yùn)送和接收）貿(mào)易關(guān)系人可疑的供應(yīng)商參觀者競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手生物元素耐熱細(xì)菌(如：炭疽桿菌)熱敏細(xì)菌(如：沙門氏菌)耐熱細(xì)菌毒素(如：金黃葡萄球菌毒素)熱敏細(xì)菌毒素(如：肉毒桿菌神經(jīng)毒素）化學(xué)元素水融性耐熱化學(xué)藥品(如：氰化物)脂融性耐熱化學(xué)藥品(如：異羥洋地黃毒苷或地高辛)脂融性熱敏化學(xué)藥品(如：篦麻毒素)食品防護(hù)計(jì)劃定義：以達(dá)到食品防護(hù)為目的而制定的一系列制度化、程序化措施的書面文件。是食品安全管理體系的一個(gè)分支。

制定食品防護(hù)計(jì)劃要突出系統(tǒng)性、科學(xué)性、預(yù)見(jiàn)性和實(shí)用性。食品防護(hù)計(jì)劃的意義食品防護(hù)計(jì)劃能夠幫助企業(yè)確定把其食品受到蓄意污染或破壞的危險(xiǎn)降到最小化，是為了減少食源性危害因素，幫助對(duì)恐怖分子的襲擊進(jìn)行預(yù)防和作出反應(yīng)，尤其在危機(jī)狀態(tài)時(shí)，基于以科學(xué)為基礎(chǔ)的方法解決公共衛(wèi)生問(wèn)題。提高了應(yīng)對(duì)性，雖然這個(gè)計(jì)劃在任何時(shí)候都是適當(dāng)?shù)模窃谟龅骄o急情況時(shí)將特別有幫助，文件化的程序?qū)⒖商岣呖焖賾?yīng)對(duì)的能力。在危險(xiǎn)情況下，企業(yè)面臨的壓力大而且應(yīng)對(duì)時(shí)間有限，文件化的程序?qū)⒖商岣呖焖賾?yīng)對(duì)的能力。食品防護(hù)計(jì)劃的意義食品防護(hù)計(jì)劃有助于企業(yè)為員工創(chuàng)造一個(gè)安全的工作環(huán)境，為顧客提供有質(zhì)量保證的產(chǎn)品，保障了企業(yè)的盈利和社會(huì)穩(wěn)定。11食品防護(hù)計(jì)劃與HACCP的關(guān)系

HACCP體系著眼于食品在加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中，在生物、化學(xué)和物理危害的影響下受到的偶然的污染。

HACCP體系確保食品安全達(dá)到了防止偶然污染食品的層面，HACCP體系有效實(shí)施確保食品安全的基礎(chǔ)是無(wú)人為的蓄意污染。

食品防護(hù)著重于防止蓄意的污染和破壞，蓄意污染具有重大的經(jīng)濟(jì)、健康、社會(huì)、心理和政治影響。防止食品供應(yīng)遭到蓄意的污染由食品防護(hù)計(jì)劃進(jìn)行控制。12食品防護(hù)計(jì)劃與HACCP的關(guān)系食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP計(jì)劃同屬食品安全管理體系。

食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP計(jì)劃所針對(duì)食品的安全性是密切相關(guān)的，但所針對(duì)的引起食品安全問(wèn)題的原因是各有側(cè)重的。

食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP計(jì)劃都是企業(yè)食品安全體系的一個(gè)組成部分。

13食品防護(hù)計(jì)劃與HACCP的關(guān)系食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP計(jì)劃都是預(yù)防性的體系，都具有工廠的特殊性，不能照抄照搬。

食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP計(jì)劃不是一成不變的，而是與實(shí)際密切相關(guān)發(fā)展變化的

14食品防護(hù)計(jì)劃與HACCP的關(guān)系食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP計(jì)劃均應(yīng)由指定的人員或小組來(lái)完成、管理和更新。

食品防護(hù)計(jì)劃的細(xì)節(jié)應(yīng)保密，防止給不法分子提供可乘之機(jī)。HACCP計(jì)劃無(wú)保密性的要求。

食品防護(hù)計(jì)劃涉及的內(nèi)容美國(guó)提出了食品防護(hù)計(jì)劃，旨在提高州和地方級(jí)政府及工業(yè)代表對(duì)食品防護(hù)問(wèn)題的意識(shí)，足以適用一般情況下從農(nóng)田到餐桌的供應(yīng)鏈的方方面面。食品防護(hù)計(jì)劃可用于識(shí)別降低發(fā)生人為食品污染風(fēng)險(xiǎn)的以下五大要點(diǎn)：確保、監(jiān)督、員工、報(bào)告、威脅。確保如何確保所使用的原輔料供應(yīng)商和成分的來(lái)源安全可靠？了解供應(yīng)商及輔料來(lái)源鼓勵(lì)供應(yīng)商執(zhí)行食品防護(hù)措施要求給車輛/集裝箱/鐵路車廂上鎖和/或貼封條監(jiān)控采購(gòu)原料的卸貨監(jiān)督如何監(jiān)督生產(chǎn)設(shè)施內(nèi)的產(chǎn)品和成分安全性？對(duì)原料進(jìn)行追蹤實(shí)施產(chǎn)品處理系統(tǒng)。為接收、儲(chǔ)存和處理有危險(xiǎn)、被損壞、被退回和返工的產(chǎn)品制定一個(gè)系統(tǒng)將產(chǎn)品標(biāo)簽存放在安全場(chǎng)所，并銷毀過(guò)期或廢棄產(chǎn)品標(biāo)簽限制有關(guān)人員進(jìn)入和檢查生產(chǎn)設(shè)施對(duì)成品實(shí)施追蹤鼓勵(lì)倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)營(yíng)部門執(zhí)行食品防護(hù)措施

員工對(duì)員工和進(jìn)出生產(chǎn)設(shè)施的人員的了解？對(duì)每個(gè)崗位的員工進(jìn)行背景核查并實(shí)施監(jiān)管了解在生產(chǎn)設(shè)施內(nèi)工作的人員及其崗位特點(diǎn)，并實(shí)施監(jiān)管制定員工身份識(shí)別系統(tǒng)根據(jù)員工職責(zé)制定限制進(jìn)入的措施防止客戶進(jìn)入關(guān)鍵區(qū)域報(bào)告能否針對(duì)產(chǎn)品在由其控制期間的安全性提供相關(guān)報(bào)告？定期評(píng)估安全管理系統(tǒng)的有效性實(shí)施食品防護(hù)隨機(jī)檢查建立和保存記錄評(píng)估吸取的教訓(xùn)威脅如果企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)施面臨威脅或問(wèn)題（包括可疑行為），會(huì)采取哪些措施，以及將要通知哪些人？

隔離認(rèn)為已受到影響的任何產(chǎn)品聯(lián)系相關(guān)執(zhí)法部門二、食品防護(hù)計(jì)劃的建立食品防護(hù)計(jì)劃通過(guò)對(duì)食品鏈各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，找出薄弱環(huán)節(jié)，從而制定成本有效的預(yù)防性操作計(jì)劃，以防止食品鏈遭到蓄意的攻擊和破壞。

有針對(duì)性的制定出具體化的食品防護(hù)計(jì)劃。

進(jìn)行評(píng)估自查確定關(guān)注的重點(diǎn)采取相應(yīng)的應(yīng)對(duì)措施防護(hù)計(jì)劃的評(píng)估過(guò)程帶有一定程度上的保密性特點(diǎn)，要從對(duì)整個(gè)企業(yè)和食品消費(fèi)者負(fù)責(zé)的角度出發(fā)，詳實(shí)充分的對(duì)食品防護(hù)計(jì)劃予以評(píng)估。

（一）建立食品防護(hù)計(jì)劃的安全性分析1工廠是否建立起食品防護(hù)計(jì)劃體系，是否有書面性的標(biāo)準(zhǔn)操作程序

2是否組建食品防護(hù)小組，是否有專門的負(fù)責(zé)人

3食品防護(hù)計(jì)劃小組內(nèi)成員是否都經(jīng)過(guò)該體系相應(yīng)的培訓(xùn)

4食品防護(hù)計(jì)劃小組是否經(jīng)過(guò)定期的防護(hù)計(jì)劃演練（一）建立食品防護(hù)計(jì)劃的安全性分析5對(duì)食品防護(hù)計(jì)劃的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是否經(jīng)過(guò)驗(yàn)證

6食品防護(hù)計(jì)劃是否經(jīng)過(guò)定期審核，或計(jì)劃變動(dòng)后是否經(jīng)過(guò)審核

7食品防護(hù)計(jì)劃是否包括緊急預(yù)案時(shí)的聯(lián)系信息，包括官方部門等

8食品防護(hù)計(jì)劃是否包括遇到緊急情況時(shí)的預(yù)案程序

（二）外部安全1廠區(qū)是否有限制未經(jīng)許可人員進(jìn)入的硬件措施，如圍墻和門衛(wèi)保安制度

2廠區(qū)外圍是否有影響食品安全的因素

3在夜間廠區(qū)外周是否有足夠的光線可以發(fā)現(xiàn)任何可疑的活動(dòng)

4外圍緊急出口是否有自動(dòng)鎖定門

（二）外部安全5是否對(duì)進(jìn)入工廠的訪問(wèn)者有足夠的身份識(shí)別系統(tǒng)

6廠房污水處理設(shè)施及其他下腳料區(qū)域是否設(shè)計(jì)合理

7是否采取安全上鎖措施以防止外來(lái)人員的進(jìn)入

8對(duì)進(jìn)入廠區(qū)的運(yùn)輸工具是否有足夠的措施予以監(jiān)控

（三）內(nèi)部安全確保

監(jiān)督

員工

報(bào)告威脅（三）內(nèi)部安全1車間內(nèi)是否有應(yīng)急燈

2車間內(nèi)墻面，地面是否完好無(wú)損，是否使用清潔，環(huán)保材料

3對(duì)內(nèi)部設(shè)施和加工過(guò)程是否有監(jiān)控

4緊急預(yù)警系統(tǒng)是否經(jīng)過(guò)定期檢測(cè)（三）內(nèi)部安全5車間內(nèi)特定限制區(qū)域是否僅允許有許可的人員進(jìn)入，這些區(qū)域是否有清晰的標(biāo)識(shí)注明

6訪客，及其他非加工區(qū)人員在進(jìn)入特定區(qū)域前是否經(jīng)過(guò)身份的確認(rèn)，資格的許可，是否有工廠人員陪同

7整個(gè)車間的規(guī)劃布局是否按照食品安全防護(hù)的目的經(jīng)過(guò)評(píng)估檢查

（三）內(nèi)部安全8是否有對(duì)衛(wèi)生間、個(gè)人整理柜以及儲(chǔ)藏區(qū)定期的檢查操作程序

9器具間（例如刀具）是否按照食品安全防護(hù)的目的進(jìn)行管理操作

10排風(fēng)系統(tǒng)是否按照隔離污染物的方式建立-（三）內(nèi)部安全11下列設(shè)施設(shè)備是否有防止未經(jīng)許可人員進(jìn)入的措施通風(fēng)、空調(diào)系統(tǒng)供水系統(tǒng)供電系統(tǒng)消毒設(shè)施（四）加工安全1加工區(qū)域是否僅有職工或監(jiān)管員進(jìn)入2拌料區(qū)，混合加工區(qū)等有大規(guī)模的、復(fù)雜成分混入?yún)^(qū)域是否有專人管理，持續(xù)監(jiān)控3產(chǎn)品傳送帶，產(chǎn)品傳遞筐等是否得到有效監(jiān)控4清洗消毒區(qū)嚴(yán)格控制清洗消毒程序（四）加工安全5與食品直接接觸的內(nèi)包裝應(yīng)使用合法安全的食品級(jí)包裝材料；外包裝要滿足相關(guān)運(yùn)輸和存儲(chǔ)安全及質(zhì)量要求6產(chǎn)品標(biāo)識(shí)，包裝物料等是否經(jīng)過(guò)定期的檢查審核，是否建立其核銷臺(tái)賬7產(chǎn)品的包裝和標(biāo)識(shí)是否具有識(shí)別遭破壞的特性（即破壞存跡包裝），例如包裝采用真空或充氮密封包裝；產(chǎn)品標(biāo)簽一旦使用，有更改即為失效。（五）儲(chǔ)藏安全1進(jìn)入到原料儲(chǔ)存庫(kù)、成品庫(kù)、輔料庫(kù)以及物料庫(kù)的人員是否是經(jīng)過(guò)許可的2原料儲(chǔ)存庫(kù)、成品庫(kù)、輔料庫(kù)以及物料庫(kù)的出入庫(kù)記錄是否保存3對(duì)原料儲(chǔ)存庫(kù)、成品庫(kù)、物料庫(kù)以及輔料庫(kù)及其設(shè)施設(shè)備是否有定期的檢查審核計(jì)劃？4對(duì)殺蟲(chóng)劑、清潔劑和其他工業(yè)化合物的儲(chǔ)存區(qū)域是否僅允許許可人員進(jìn)入接觸（五）儲(chǔ)藏安全5危險(xiǎn)化合物的儲(chǔ)存是否與其他物質(zhì)分開(kāi)，并遠(yuǎn)離加工區(qū)域6危險(xiǎn)化合物是否有相應(yīng)的領(lǐng)用記錄、核銷臺(tái)賬7對(duì)危險(xiǎn)化合物的領(lǐng)用和使用是否具有完善的工作程序8危險(xiǎn)化合物是否有主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用的證明，是否有清楚的標(biāo)識(shí)、有效期等（六）運(yùn)輸和接收安全1拖車、集裝箱等，不工作時(shí)是否具有上鎖，是否有暫時(shí)封口管理2拖車、集裝箱等運(yùn)輸工具運(yùn)輸原料、成品及其他加工使用原料時(shí)，在裝貨卸貨過(guò)程中是否被嚴(yán)密監(jiān)控3收發(fā)貨時(shí)的數(shù)重量、品種、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)等是否與相關(guān)單據(jù)、證明材料等貨物運(yùn)輸文件一致4負(fù)責(zé)監(jiān)裝監(jiān)卸的人員是否經(jīng)過(guò)培訓(xùn)5監(jiān)裝員在裝貨卸貨時(shí)是否監(jiān)控可疑物質(zhì)（六）運(yùn)輸和接收安全6監(jiān)裝及監(jiān)卸記錄是否完整7貨物運(yùn)送到工廠時(shí)是否有供應(yīng)商的提前通知8貨物運(yùn)輸文件是否有改動(dòng)的痕跡9出入廠區(qū)的非計(jì)劃的運(yùn)輸是否經(jīng)過(guò)確認(rèn)10非正常工作時(shí)間的到貨發(fā)貨是否有管理人員審核、記錄（六）運(yùn)輸和接收安全11運(yùn)輸過(guò)程中是否對(duì)活動(dòng)物的飼料和飲用水進(jìn)行防護(hù)措施12對(duì)運(yùn)輸公司、物流公司是否進(jìn)行過(guò)食品防護(hù)計(jì)劃能力的評(píng)估13對(duì)客戶退運(yùn)產(chǎn)品是否有相應(yīng)的驗(yàn)收接受程序14退運(yùn)產(chǎn)品再加工是否采取有效措施防止交叉污染15對(duì)長(zhǎng)時(shí)間停留在廠區(qū)周圍的不明運(yùn)輸工具是否予以關(guān)注和干涉（七）水和冰的安全1水質(zhì)是否按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)貿(mào)易國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)，結(jié)果是否符合要求2水源地例如水井、中間儲(chǔ)水設(shè)施如儲(chǔ)水池（罐）等、水處理設(shè)施如凈化消毒等設(shè)施等是否上鎖，是否有專人管理，是否有禁止外人進(jìn)入的措施3制冰設(shè)備是否有專人管理，是否有禁止外人進(jìn)入或接近的措施。制冰用水是否安全4供水系統(tǒng)是否定期檢查，特別是檢查是否有損壞或人為破壞的地方5排污設(shè)施與供水系統(tǒng)是否有防止交叉污染的措施（八）人員安全食品防護(hù)計(jì)劃是用于防止人為的蓄意破壞食品鏈，因此整個(gè)防護(hù)體現(xiàn)的關(guān)鍵還是心存破壞心理的人員，如恐怖分子、仇視社會(huì)的人、與老板或員工鬧矛盾產(chǎn)生報(bào)復(fù)心理的工廠人員。由此可見(jiàn)對(duì)人員的管理是整個(gè)食品防護(hù)計(jì)劃的核心所在，除常見(jiàn)的建立相關(guān)管理程序制度予以管理之外，對(duì)人員工作區(qū)域的物理性隔離也是必要有效的手段。

（八）人員安全1、對(duì)可進(jìn)入敏感區(qū)域工作的人員是否進(jìn)行仔細(xì)的背景調(diào)查2、對(duì)臨時(shí)工、季節(jié)工、以及短期合同工是否在雇用前進(jìn)行培訓(xùn)、考核3、對(duì)員工及管理人員是否進(jìn)行有針對(duì)性的，分層次的培訓(xùn)，特別是有關(guān)食品防護(hù)的培訓(xùn)4、對(duì)員工是否建立身份檔案，是否按照工序、權(quán)限有不同的身份識(shí)別系統(tǒng)，如衣物顏色，ID牌，上崗證等（八）人員安全5、車間的不同安全級(jí)別區(qū)域是否有相應(yīng)的限制進(jìn)入的硬件設(shè)施設(shè)備和管理措施程序6、對(duì)于輪崗人員，或臨時(shí)更換人員，例如請(qǐng)假人員的代替者，或新進(jìn)人員是否有足夠的人員識(shí)別清單程序，使管理人員第一時(shí)間掌握情況7、對(duì)員工衣物柜是否有抽查制度8、對(duì)員工和訪問(wèn)人員的進(jìn)出區(qū)域，攜帶物品等是否建立詳細(xì)的核查檢查程序9、是否有針對(duì)性的、定期的與員工交流，聽(tīng)取合理性建議，是否有合適的心理健康指導(dǎo)（九）信息安全信息安全對(duì)工廠的食品防護(hù)也是至關(guān)重要的。如果將不該公開(kāi)的信息泄露，可能會(huì)給蓄意破壞的人以可乘之機(jī)。如果與某些部門的聯(lián)系信息失靈，可能就無(wú)法及時(shí)應(yīng)對(duì)突發(fā)事件。例如食品防護(hù)的評(píng)估結(jié)果、加工工藝、配方等需要保密的信息管理；允許參觀的區(qū)域和允許公布的信息；與有關(guān)部門的聯(lián)系方式的持續(xù)有效等。

（九）信息安全1、工廠是否建立嚴(yán)格的保密制度，包括食品防護(hù)計(jì)劃的評(píng)估結(jié)果等2、工廠是否對(duì)加工工藝、配方等有嚴(yán)格的保密控制措施3、管理人員對(duì)訪客、客戶、供應(yīng)商是否建立聯(lián)系檔案，對(duì)參觀內(nèi)容、參觀區(qū)域、對(duì)外公布信息是否經(jīng)過(guò)嚴(yán)格評(píng)估（九）信息安全4、工廠是否建立緊急情況處理系統(tǒng)，如建立相關(guān)官方、權(quán)威部門的聯(lián)系方式，電話傳真，并定期審核更新，定期驗(yàn)證聯(lián)系方式的有效性5、工廠是否有專門的信息管理部門，負(fù)責(zé)主動(dòng)及時(shí)跟蹤國(guó)外食品安全動(dòng)態(tài)、檢驗(yàn)檢疫項(xiàng)目及其限量、國(guó)際上相關(guān)體系標(biāo)準(zhǔn)等（十）供應(yīng)鏈安全食品通過(guò)食物鏈達(dá)到消費(fèi)者手中可能連接了許多不同類型的組織，一個(gè)缺陷的連接就可能導(dǎo)致不安全食品的產(chǎn)生，對(duì)食品供應(yīng)方的損失也是相當(dāng)大的，由于食品安全危害可以在任何階段進(jìn)入食物鏈，全過(guò)程嚴(yán)格的控制是必須的。

（十）供應(yīng)鏈安全1、食品原料、半成品供應(yīng)方是否實(shí)施了食品防護(hù)計(jì)劃（包括所有相關(guān)物料，如壓縮氣體）2、植物性產(chǎn)品的種植、化學(xué)農(nóng)藥的使用、種植園的管理是否建立了相關(guān)防護(hù)計(jì)劃體系3、動(dòng)物性產(chǎn)品的養(yǎng)殖、動(dòng)物性飼料的生產(chǎn)是否建立了相關(guān)食品防護(hù)計(jì)劃4、食品供應(yīng)方是否建立了產(chǎn)品召回體系，是否有正規(guī)、明晰、詳細(xì)的產(chǎn)品識(shí)別標(biāo)識(shí)5、食品供應(yīng)方出廠時(shí)是否經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的、權(quán)威的檢驗(yàn)，是否出具相關(guān)的證明性文件（十）供應(yīng)鏈安全6、物流鏈?zhǔn)欠窠⑹称贩雷o(hù)計(jì)劃，在產(chǎn)品運(yùn)輸過(guò)程中是否有嚴(yán)格的防護(hù)、監(jiān)控措施7、冷庫(kù)、冷藏以及暫存區(qū)域是否建立食品防護(hù)計(jì)劃，是否建立出庫(kù)入庫(kù)核銷臺(tái)賬，在產(chǎn)品出入庫(kù)時(shí)是否事先有信息通知，例如電話，傳真，或紙面性文件8、產(chǎn)品運(yùn)輸車輛的溫度條件、封閉措施、衛(wèi)生狀況是否符合食品防護(hù)計(jì)劃的要求9、食品供應(yīng)鏈提供方是否建立信息化管理，網(wǎng)絡(luò)信息交流及計(jì)算機(jī)信息管理是否經(jīng)過(guò)專業(yè)化風(fēng)險(xiǎn)分析10、原輔料和成品貨物的包裝出人庫(kù)時(shí)有無(wú)蓄意破外的痕跡（十一）實(shí)驗(yàn)室安全1、實(shí)驗(yàn)室是否建立單獨(dú)的食品防護(hù)計(jì)劃2、實(shí)驗(yàn)室是否僅允許許可人員進(jìn)入3、實(shí)驗(yàn)室對(duì)各種試劑藥品特別是有毒有害化合物是否設(shè)立單獨(dú)的限制區(qū)域，是否有專人管理，是否有建立核銷臺(tái)賬，對(duì)過(guò)期藥品的處理