公共營(yíng)養(yǎng)師考試三級(jí)理論知識(shí)點(diǎn)

公共營(yíng)養(yǎng)師考試三級(jí)理論知識(shí)點(diǎn)

醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)

1.消化系統(tǒng)是由消化管和消化腺兩部分組成。

2.大腸要緊汲取水分和鹽類。

3.人體消化汲取的最重要的器官是小腸。

4.膽汁是促進(jìn)脂類汲取的乳化劑。

5.胰島素是體內(nèi)唯一的落血糖激素。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

1.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量包括：平均需要量、推舉攝入量、適宜攝入量和

可耐受最高攝入量（UL）2.設(shè)定適宜的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)應(yīng)當(dāng)使各種營(yíng)養(yǎng)素的攝

入量都在安全攝入范圍之內(nèi)，即都能達(dá)到各自的RNI或AI,而又別超過它們的

ULo

3.當(dāng)人群的平均攝入量或中位攝入量等于或大于該人群的營(yíng)養(yǎng)素適宜攝入

量時(shí),能夠以為人群中發(fā)生攝入別腳的概率非常低。

4.某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量低于EAR時(shí)能夠以為必須提高，因?yàn)榇丝虜z入別腳的概

率高于50%o

5.蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物在體內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)分不為1

6.7kJ/g、36.7kJ/g、16.7kJ/g（4kcaK9kcal、4kcal）。6.幼兒對(duì)能量的

需要通常包括基礎(chǔ)代謝、生長(zhǎng)發(fā)育、體力活動(dòng)以及食物的特別動(dòng)力作用的需要。

7.實(shí)際測(cè)定表明，在同一年齡、同一體表面積的事情下，女性的基礎(chǔ)代謝率低

于男性。

8.1克酒精可提供約7kcal能量。

9.生長(zhǎng)發(fā)育中兒童青年的能量處于正平衡狀態(tài)。

10.營(yíng)養(yǎng)素中，碳水化合物是人類最直截了當(dāng)、最經(jīng)濟(jì)的能量來源。

11.食物熱效應(yīng)是指由于進(jìn)食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象。食物熱效應(yīng)

最小的是脂肪

12.食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：（1）該食物中蛋白質(zhì)的含量；（2）蛋白質(zhì)的消

化率：（3）蛋白質(zhì)的利用率：（4）氨基酸評(píng)分:

13.蛋白質(zhì)消化率測(cè)定的實(shí)際應(yīng)用中，普通別思考糞代謝氮，此消化率稱為

表觀消化率。蛋白質(zhì)表觀消化率比真消化率更為常用。

14.蛋白質(zhì)凈利用率=生物價(jià)消化率。

15.生物價(jià)越高，講明蛋白質(zhì)被機(jī)體利用率越高，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。

16.測(cè)定蛋白質(zhì)功效比值時(shí)所用的參考蛋白質(zhì)為酪蛋白。

17.為改善膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量，普通要求動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食

蛋白質(zhì)總量的30%-50%。18.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用是指兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混

合食用，其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而

提高蛋白質(zhì)利用率的作用。

為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時(shí)，應(yīng)遵循：（1）食物的生

物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好。（2）搭配的種類越多越好。（3）食用時(shí)刻越近越好。

19.限制性氨基酸的概念:食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸與參考蛋白質(zhì)相比較，

缺乏較多的氨基酸稱限制氨基酸。雞蛋的蛋白質(zhì)生物價(jià)是最高的.雞蛋蛋白質(zhì)的

氨基酸組成與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最為接近，在比較食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)常

作為參考蛋白質(zhì)。

20.豆類和谷類的限制氨基酸分不是蛋氨酸和賴氨酸。

21.以玉米為主食的地區(qū)居民容易發(fā)生的營(yíng)養(yǎng)缺乏病是癩皮病。癩皮病的要

緊癥狀為腹瀉、皮炎、癡呆（3D癥狀）。

22.健康成人應(yīng)維持零氮平衡并富余5%。

23.人體條件必需氨基酸是半胱氨酸和酪氨酸，對(duì)兒童來說還需要加上組氨

酸。必需脂肪酸包括亞油酸和亞麻酸。

24.a-亞麻酸作為n-3系列脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變成EPA、DHA。魚油是EPA

和DHA的良好食物來源。25.《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議老年人膽

固醇攝入別宜多于300mg/d。

26.人體必需脂肪酸的定義、食物來源和功能。

（1）定義：必需脂肪酸是指機(jī)體別能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸。

目前確認(rèn)的人體必需脂肪酸是亞油酸和a-亞麻酸。

（2）食物來源：必需脂肪酸要緊的食物來源是植物油類。

（3）生理功能：①構(gòu)成生物膜的重要成分；②合成前列腺素的前體；③參

與膽固醇代謝；④參與動(dòng)物精子形成；⑤維護(hù)眼力。

27.膳食中充腳的碳水化合物能夠防止脂肪代謝為脂肪酸來供給能量并并且

產(chǎn)生過多的酮體，這稱為碳水化合物的抗生酮作用作用。

28.用以衡量某種食物或某種膳食組成對(duì)血糖濃度妨礙的指標(biāo)是血糖生成指

數(shù)（GI）。

29.有人喝完牛奶后發(fā)生脹氣、腹瀉，其緣故也許是由于體內(nèi)缺乏乳糖酶。

30.鐵的良好食物來源是：動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類、魚類。抑制膳

食中非血紅素鐵汲取的因素要緊有：

31.硒缺乏已被證實(shí)是發(fā)生克山病的重要緣故。硒參與構(gòu)成谷胱甘肽過氧化

物酶

32.動(dòng)物肝臟是鋅的良好食物來源。

33.草酸是蔬菜中要緊妨礙礦物質(zhì)汲取的有機(jī)酸。

34.11-18歲青青年鈣的適宜攝入量為1000mg/do

35.人體必需的微量元素有：鐵、碘、鋅、硒、銅、鑰、銘、鉆八種。氟屬

于也許必需的微量元素。36.孕婦攝入維生素中葉酸別腳時(shí)，胎兒易發(fā)生先天性

神經(jīng)管畸形。

37.維生素C的要緊食物來源是蔬菜水果類食物。維生素C缺乏會(huì)引起壞

血病。

38.核黃素在人體內(nèi)能量產(chǎn)生過程中有重要作用

39.維生素D缺乏會(huì)造成鈣、磷汲取和利用障礙,從而引發(fā)佝僂病或軟骨病。

40.人類以及動(dòng)物從兩個(gè)途徑獲得維生素D,即食物的攝入與皮膚內(nèi)形成/

體內(nèi)合成。

41.維生素D可來源于紫外光照下的皮膚內(nèi)的合成。

42.維生素D的量可用IU或Pg表示，1IU維生素D3=0.025ug維生素D3。

43.維生素A缺乏時(shí)，視網(wǎng)膜上維持暗視覺的視紫紅質(zhì)生成障礙，妨礙視

網(wǎng)膜對(duì)暗光的敏感度，導(dǎo)致暗習(xí)慣能量落低以致夜盲。

44.缺乏蛋白質(zhì)和鋅可妨礙維生素A的轉(zhuǎn)運(yùn)和利用。

45.食物中總視黃醇當(dāng)量=視黃醇（ug）+1/6胡蘿卜素（Pg）+1/12其

他維生素A原（ug）o

46.從化學(xué)結(jié)構(gòu)上看，膳食纖維要緊是非淀粉多糖和木質(zhì)素。

47.膳食纖維要緊特性：①吸水作用；②黏滯作用；③細(xì)菌發(fā)酵作用；④結(jié)

合有機(jī)化合物作用；⑤陽(yáng)離子交換作用；

生理作用：①潤(rùn)腸通便，預(yù)防痔瘡；②落低血清膽固醇、預(yù)防冠心??；③預(yù)

防膽石形成；④防止能量過剩和胖肥；⑤維持血糖正常平衡，防治糖尿病；⑥預(yù)

防結(jié)腸癌；

人群營(yíng)養(yǎng)

1.《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議孕早、中、晚期膳食蛋白質(zhì)RNI

增加值分不為5g/d、15g/d、20g/do

2.孕婦鋅攝入量充腳可促進(jìn)胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育并有助于預(yù)防先天畸形。

3.為預(yù)防孕婦葉酸缺乏以及胎兒的神經(jīng)管畸形，葉酸的補(bǔ)充應(yīng)該從圍孕期

開始

4.《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議幼兒脂肪供能在全日總能量中的

百分比應(yīng)占30%~35%。5.《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議的乳母能量

RNL是在非孕育齡婦女人基礎(chǔ)上增加500kcal/d。6.《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參

考攝入量》推舉孕中期后能量RNI應(yīng)在非孕基礎(chǔ)上增加200kcal

7.《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議孕晚期婦女鈣的AI值為

1200mg/do《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議孕期婦女碘的RNI為

200ug/do

8.腳月新生兒體內(nèi)有300mg左右的鐵儲(chǔ)備，通?？煞乐钩錾?個(gè)月內(nèi)的

鐵缺乏。

9.嬰幼兒首先添加的輔食是谷類食物。

10.兒童期脂肪適宜攝入量以占總能量的25%30%為宜。

11.兒童期碳水化合物適宜攝入量以占總能量的55%-65%為宜。

12.母乳喂養(yǎng)的嬰兒蛋白質(zhì)的AI為2.0g/kg.d,牛乳喂養(yǎng)者為3.5g/kg.d。

13.嬰兒在通常事情下，4—6個(gè)月時(shí)應(yīng)逐步添加輔助食品

普通有下列情形時(shí)能夠開始添加輔食：

(1)嬰兒體重增長(zhǎng)已達(dá)到出生時(shí)的2倍，

(2)嬰兒在吃完約250ml奶后別到4小時(shí)又餓了，

（3）嬰兒能夠坐起來了，

（4）嬰兒在24小時(shí)內(nèi)能吃完1000ml或以上的奶，

（5）嬰兒月齡達(dá)6個(gè)月。

14.在分娩后的5天內(nèi)所分泌的乳汁呈淡黃群，質(zhì)地黏稠,稱之為“初乳”；

營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：①蛋白質(zhì)含量約10曲成熟乳僅建；

②含豐富的抗體，包括分泌性免疫球蛋白A以及乳鐵蛋白、白細(xì)胞、溶菌酶

及抗菌因子；

③為嬰兒提供較多的營(yíng)養(yǎng)素例如鋅；

④脂肪及乳糖都比成熟乳少，以習(xí)慣新生兒脂肪和糖消化能力較差的特點(diǎn)。

15.母乳喂養(yǎng)的優(yōu)越性：（1）母乳中的營(yíng)養(yǎng)成分能滿腳生后4~6個(gè)月內(nèi)嬰兒

的營(yíng)養(yǎng)需要；（2）母乳喂養(yǎng)落低發(fā)病率和死亡率；（3）母乳喂養(yǎng)增進(jìn)母子之間的

感情，有助于嬰兒的智力發(fā)育；（4）母乳喂養(yǎng)經(jīng)濟(jì)方便又別易引起過敏。

食物營(yíng)養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)

1.大豆及其制品是植物蛋白質(zhì)的良好來源。

2.糧谷類碾磨加工成精白米面后可損失大量的B族維生素。米麥類加工過

精，米或蔬菜淘洗過多，浸泡過久，食物加堿煮燒等，使維生素B1損失最大。

3.谷類中的B族維生素含量豐富，要緊在糊粉層和谷胚中，在谷類精制過

程中損失嚴(yán)峻。

4.奶類除了缺乏膳食纖維外，能提供的營(yíng)養(yǎng)成分較齊全，組成比例較適宜，

且容易消化汲取。然而屬于貧鐵食品。

5.鮮乳中碳水化合物存在的要緊形式是乳糖。

6.植物性食物是礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維的良好來源。

7.發(fā)酵性鹽漬是使用的食鹽量較少，要緊是靠乳酸菌發(fā)酵的作用。

8.大豆油是亞油酸的良好食物來源。

9.保健食品是食品的一具種類，具有普通食品的共性，能調(diào)節(jié)人體功能，

適于特定人群食用，然而別以治療疾病為目的。

10.食品冷卻保藏的最佳溫度范圍是0~10℃。

11.乳類的營(yíng)養(yǎng)成分：乳類的水分含量為86390%,所以它的營(yíng)養(yǎng)素含量與

其他食物比較時(shí)相對(duì)較低。（1）蛋白質(zhì)：牛乳中的蛋白質(zhì)含量比較恒定，在3%

左右；羊乳中的蛋白質(zhì)含量為1.5%,低于牛乳；人乳中蛋白質(zhì)含量為1.3%,低

于牛乳和羊乳。乳類蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，生物價(jià)位85,容易被人體消化汲取。

（2）脂類：牛乳含脂肪2.8~4.0%。水牛乳脂肪含量在各種乳類當(dāng)中最高,

為95~12.5%o

（3）碳水化合物：乳類中碳水化合物的含量為3.4%~7.4%,人乳含量最高，

羊乳居中，牛乳最少。碳水化合物存在的要緊形式為乳糖。

（4）維生素：牛乳中含有幾乎所有種類的維生素。

（5）礦物質(zhì)：牛乳中含有多種礦物質(zhì)，鈣含量高，發(fā)酵乳中的鈣利用率好，

是膳食中最好的天然鈣來源。12.豆類及其制品的要緊營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)和合理利用辦法。

（1）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：豆類蛋白質(zhì)含量較高，為20~36%,大豆最高，含30%以上

蛋白質(zhì)；豆類蛋白質(zhì)屬于徹底蛋白，蛋氨酸含量偏低。

大豆脂肪含量最高，為15%以上，其他豆類較低；大豆脂肪含亞油酸、亞麻

酸及磷脂，可作為動(dòng)脈粥樣硬化、高血壓等患者的理想食物。

其他豆類淀粉含量較高；大豆碳水化合物含量中等。大豆低聚糖可引起脹氣，

也可促進(jìn)腸道雙歧桿菌的增殖，所以被稱作雙歧因子。

與谷類相比，豆類胡蘿卜素和維生素E含量較高；維生素B1含量較低，煙

酸含量相似；種皮XXX深的豆類胡蘿卜素含量較高；干豆別含維生素C,發(fā)芽后

含量明顯增高。豆類礦物質(zhì)含量2-4%,與谷類相比，鈣、鉀、鈉含量較高。

（2）合理利用：豆類經(jīng)加工后能提高蛋白質(zhì)的消化率，蛋白質(zhì)消化率依次

為豆腐〉豆?jié){〉整粒熟大豆；大豆含有抗胰蛋白酶因子，能抑制胰蛋白酶的消化

作用，大豆及其制品應(yīng)充分加熱煮熟后才干食用；豆皮膳食纖維含量極高，可落

低血清膽固醇，對(duì)冠心病、糖尿病、腸癌有一定的預(yù)防和輔助治療作用，且可改

善食品的松軟性。

13.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求（1）有明確的針對(duì)性；（2）符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理;

（3）符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（4）盡可能減少食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失；（5）保持食

品原有的群香味等感官性狀；（6）經(jīng)濟(jì)合理，有利于推廣。

食品衛(wèi)生基礎(chǔ)

1.發(fā)酵性鹽漬工藝在鹽漬時(shí)使用的食鹽量較少，要緊是靠乳酸菌發(fā)酵生成

大量乳酸。

2.食品污染的種類按其性質(zhì)可分為以下三類：生物性污染、化學(xué)性污染及

物理性污染。

3.糧豆的要緊衛(wèi)生咨詢題是霉菌和霉菌毒素的污染、農(nóng)藥殘留、有害毒物

的污染、倉(cāng)儲(chǔ)害蟲和其它污染。4.食品衛(wèi)生理化指標(biāo)中常用的重金屬指標(biāo)要緊

是鉛、碑和汞。

5.國(guó)家建立食品安全信息統(tǒng)一發(fā)布制度，重大食品安全事故及其處理信息

由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門統(tǒng)一發(fā)布。

6.河豚毒素要緊存在于肝臟和卵巢，要禁止食用。

7.微波加熱對(duì)食品中大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)素?zé)o明顯的破壞作用。

8.燒烤煎炸等烹調(diào)辦法可產(chǎn)生多環(huán)芳蝶化合物和雜環(huán)胺等有害物質(zhì)。

9.輻照保藏引起損失最多的營(yíng)養(yǎng)素是維生素。

10.目前應(yīng)用最普遍的食品保藏辦法是冷凍保藏法（冷藏法/低溫保藏法）。

11.食品XXX變質(zhì)的緣故要緊有：微生物因素、食品因素、環(huán)境因素。

12.食用油脂的要緊衛(wèi)生咨詢題是油脂酸敗。

13.正確加工四季豆的辦法是先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒,

或完全予以燒熟煮透。14.盛裝醋、果汁、酒等酸性食品宜用玻璃容器。

15.食物中毒指攝入了含有生物性或化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒

有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后浮現(xiàn)的非傳染性（別屬于傳染病）的急性、亞急性疾病。

16.食品XXX變質(zhì)指在以微生物為主的各種因素作用下，食物成分和感官性

質(zhì)發(fā)生改變，從而使食品的食用價(jià)值落低或徹底喪失的一切變化。

17.食品XXX變質(zhì)的性質(zhì)和程度普通可從感官、理化和微生物等方面加以鑒

不

18.食品中檢出大腸菌群，表明食品曾直截了當(dāng)或間同意到人和動(dòng)物糞便的

污染

19.食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體

健康有危害或者也許有危害的事故。

20.雜環(huán)胺是一類也許有致癌性的物質(zhì)，普通在煎烤魚和肉（蛋白質(zhì)豐富）

過程中時(shí)容易產(chǎn)生.

21.富含蛋白質(zhì)的食物在燒焦時(shí)最易產(chǎn)生雜環(huán)胺類化合物和多環(huán)芳燒。

22.長(zhǎng)期食用腌制食品也許會(huì)接觸過多的致癌物質(zhì)：亞硝胺。

23.黃曲霉毒素污染的品種以花生、花生油、玉米最為嚴(yán)峻，豆類普通非常

少受污染。

24.微生物因素是妨礙食物XXX變質(zhì)最要緊的因素。

25.引起沙門菌食物中毒的食品要緊為動(dòng)物性食品。

26.四季豆中毒的根源是：

27.發(fā)芽馬鈴薯含有大量龍葵素，大量攝入可致中毒甚至死亡。

28.長(zhǎng)期鎘攝入過量引起鎘中毒，導(dǎo)致“痛痛病”。

29.副溶血弧菌食物中毒是我國(guó)沿海地區(qū)最常見的一種細(xì)菌性食物中毒。

30.細(xì)菌性食物中毒的共同性預(yù)防措施包括哪些？

答：（1）防止污染，尤其應(yīng)注意防止交叉污染和熟食品再污染；

（2）操縱生殖，低溫儲(chǔ)存食品原料、配料、半成品和成品；

（3）食前完全加熱。

31.食物中毒的特點(diǎn)：（1）發(fā)病呈爆發(fā)性，埋伏期短，來勢(shì)急劇，短時(shí)刻內(nèi)

也許有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈上升趨勢(shì)；（2）中毒，病人普通具有相似的臨床

表現(xiàn)：（3）發(fā)病與食物有關(guān)；（4）食物中毒病人對(duì)健康人別具傳染性。

膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防

1.《中國(guó)居民膳食指南》（2007）由普通人群膳食指南、特定人群膳食指南

和中國(guó)居民平衡膳食寶塔三部分組成。

2.我國(guó)目前面臨的營(yíng)養(yǎng)咨詢題是人群存在營(yíng)養(yǎng)缺乏與營(yíng)養(yǎng)過剩的雙重挑戰(zhàn)。

3.動(dòng)植物平衡膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)：能量可以滿腳人體需要，又別至過剩。

4.《中國(guó)居民膳食指南2007》推舉每人每天食鹽的攝入量應(yīng)別超過6克。

5.中國(guó)居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是高碳水化合物、高膳食纖維和低動(dòng)物脂

肪。

6.中國(guó)居民膳食指南的核心是提倡平衡膳食與合理營(yíng)養(yǎng)以達(dá)到促進(jìn)健康的

目的。

7.壞血病是由于缺乏維生素C引起的。

8.中國(guó)居民平衡膳食寶塔共分五層，谷類食物位居底（第一）層。中國(guó)居

民平衡膳食寶塔（2007年）底層增加了水的推舉攝入量。

9.硒缺乏與克山病或大骨節(jié)病的發(fā)生有關(guān)。

10.鈣缺乏要緊妨礙骨骼的發(fā)育和結(jié)構(gòu)，臨床表現(xiàn)為的嬰兒手腳抽搐癥和成

年人的骨質(zhì)疏松癥。

11.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的應(yīng)用包括評(píng)價(jià)膳食和打算膳食。

12.在痛風(fēng)急性期，喋吟攝入量應(yīng)操縱在150mg/d以內(nèi)。

13.一成年男性，身高170cm,體重75kg,其軀體質(zhì)量指數(shù)（BMI）為

25.95kg/m2（注BMI=體重（kg）+身高（m）2）

14.攝入腳量參與紅細(xì)胞生成的營(yíng)養(yǎng)素，如維生素A、維生素B2、葉酸、

維生素B12等能夠增加鐵的生物利用

15.葉酸缺乏最常見的危害是引發(fā)巨幼紅細(xì)胞性貧血。

16.缺乏微量元素鋅的常見臨床表現(xiàn)是生長(zhǎng)緩慢、皮膚傷口愈合別良、味覺

障礙、胃腸道疾病、免疫功能減退等。

17.足氣病是由于缺乏維生素B1引起的疾病。

18.應(yīng)用中國(guó)居民平衡膳食寶塔需注意的咨詢題：（1）確定自個(gè)兒的食物需

要；（2）同類互換，調(diào)配豐富的膳食；（3）合理分配三餐食量；（4）因地制宜，

充分利用當(dāng)?shù)刭Y源；（5）養(yǎng)成適應(yīng)，長(zhǎng)期堅(jiān)持。

19.哺乳期膳食指南的特點(diǎn)

答：（1）食物種類齊全多樣化；

（2）供給充腳的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；

（3）多食含鈣、鐵豐富的食品；

（4）攝入腳夠的新奇蔬菜、水果和海產(chǎn)品；

（5）注意烹調(diào)辦法，動(dòng)物性食品多選用煮、煨等辦法，蔬菜在烹調(diào)時(shí)應(yīng)減

少維生素C的損失。20.膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和治理的要緊內(nèi)容有：

（1）食物挑選：所選食物要包含中國(guó)居民平衡膳食寶塔/中國(guó)居民膳食指南所

列舉的五大類食物，以便制作出營(yíng)養(yǎng)全面而又美味可口的膳食；另外，要盡量挑

選新奇、優(yōu)質(zhì)的食物。

（2）打算膳食：為個(gè)人或團(tuán)體設(shè)計(jì)一具食譜，使其可以滿腳消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)

需要，并且要能被進(jìn)餐者愉快地同意。所以，編制食譜要盡可能采納多種多樣的

食物，盡可能采納當(dāng)?shù)厣a(chǎn)和供應(yīng)的食物；并且還要思考到進(jìn)餐者的社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀

況、宗教信仰及飲食文化傳統(tǒng)等因素。

（3）膳食評(píng)價(jià)：用適宜的辦法收集消費(fèi)者的膳食資料，與中國(guó)居民平衡膳

食寶塔建議的各類食物攝入量

舉行比較，發(fā)覺其膳食結(jié)構(gòu)的要緊偏差。再進(jìn)一步能夠計(jì)算出平均每人每日

各類營(yíng)養(yǎng)素的攝入量，依照進(jìn)餐者的生理特征和體力活動(dòng)強(qiáng)度挑選適宜的膳食營(yíng)

養(yǎng)素參考攝入量指標(biāo)，比較二者差異，發(fā)覺攝入別腳或攝入過多的營(yíng)養(yǎng)素。這種

評(píng)價(jià)的結(jié)果媽媽可作為膳食改善的基礎(chǔ)，又可作為打算膳食的依據(jù)。

（4）膳食改善：目的是要糾正當(dāng)前膳食中存在的缺點(diǎn)，使其更加均衡合理，

可以提供充腳而又只是多的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素以滿腳就餐人員的營(yíng)養(yǎng)需要。比較

準(zhǔn)確的辦法是計(jì)算出進(jìn)餐者平均每人每日各類營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。并與相應(yīng)的膳食

營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量指標(biāo)舉行比較，發(fā)覺攝入別腳或攝入過多的營(yíng)養(yǎng)素，采取適當(dāng)

干預(yù)措施加以改善。

21.幼兒園食譜的編制原則

（1）幼兒食物挑選

1）糧谷類及薯類食品，應(yīng)以大米、面制品為主，并且加入適量的雜糧和薯

類。食物的加工應(yīng)粗細(xì)合理，普通以標(biāo)準(zhǔn)米、面為宜。

2）乳類食品，是幼兒優(yōu)質(zhì)蛋白、鈣、維生素B2、維生素A等營(yíng)養(yǎng)素的重要

來源，且含鈣量高、汲取好，可促進(jìn)幼兒骨骼的健康生長(zhǎng)，并且奶類富含賴氨酸，

是糧谷類蛋白的極好補(bǔ)充，

宜每日飲用。

3）魚、肉、禽、蛋及豆類食品，可提供優(yōu)質(zhì)蛋白，并且也是維生素A、維

生素D及B族維生素和大多數(shù)微量元素的要緊來源。

4）蔬菜、水果類，是維生素C、B-胡蘿卜素的重要來源，也是維生素B2、

無(wú)機(jī)鹽和膳食纖維的重要來源。應(yīng)多挑選深綠XXX葉菜及深紅、黃群果蔬。

5）油、糖、鹽等調(diào)味品及零食，可提供部分必需脂肪酸和調(diào)節(jié)口感，但應(yīng)

適量攝入，多攝入對(duì)人體無(wú)益。

（2）幼兒膳食基本要求

1）營(yíng)養(yǎng)齊全、搭配合理，應(yīng)包括上述五類食物，達(dá)到膳食多樣化，從而發(fā)

揮出各類食物營(yíng)養(yǎng)成分的互補(bǔ)作用，達(dá)到均衡營(yíng)養(yǎng)的目的。膳食蛋白質(zhì)、脂肪、

碳水化合物占總能量比分不為12婷15%、25婷35%、50婷60也動(dòng)物蛋白應(yīng)占總蛋

白的1/2。平均每天各類食物的參才量為糧谷類100150g,鮮奶別低于350ml

或全脂奶粉40~50g,魚、肉、禽、蛋類或豆制品（以干豆計(jì)）100~125g,蔬菜、

水果150~250g,植物油20g,糖0~20。

2）合理加工與烹調(diào)，應(yīng)單獨(dú)制作，質(zhì)地應(yīng)細(xì)、軟、碎、爛，幸免刺激性強(qiáng)

和油膩的食物。食物烹調(diào)時(shí)還應(yīng)具備較好的群、香、味、形，并經(jīng)常更換烹調(diào)辦

法，以促進(jìn)食欲。烹調(diào)時(shí)也應(yīng)盡可能減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。

3）合理安排進(jìn)餐，普通可安排早、中、晚三餐，午點(diǎn)和晚點(diǎn)兩次點(diǎn)心。

4）營(yíng)造幽靜、舒適的進(jìn)餐環(huán)境，使幼兒用心進(jìn)食。

5）注意飲食衛(wèi)生，餐前、便后要洗手；別吃別潔的食物，少吃生冷的食物；

瓜果應(yīng)洗凈才吃，動(dòng)物性食品應(yīng)完全煮熟、煮透。從小培養(yǎng)小兒良好的衛(wèi)生適應(yīng)。

22.蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)別良是由于能量和蛋白質(zhì)攝入別腳引起的營(yíng)養(yǎng)缺乏病

臨床分型：按其臨床表現(xiàn)，可分為水腫型營(yíng)養(yǎng)別良、干瘦型營(yíng)養(yǎng)別良、混合

型營(yíng)養(yǎng)別良三種類型。

預(yù)防：

1）合理膳食：提供充腳的能量和蛋白質(zhì)是基本的預(yù)防措施。應(yīng)充分利用各

種食貨物源，經(jīng)過合理搭配，補(bǔ)充每天的能量和蛋白質(zhì)需要，并注意充分發(fā)揮食

物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，全面改善營(yíng)養(yǎng)。

嬰兒盡量賦予母乳喂養(yǎng)，斷奶時(shí)刻別要過早;采納含蛋白質(zhì)豐富的斷奶食品，

及時(shí)添加畏食；

改進(jìn)飲食衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生和家庭衛(wèi)生，操縱兒童的腹瀉和感染；舉行有打算

的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和監(jiān)測(cè)，及時(shí)采取衛(wèi)生保健措施。

2）推廣生長(zhǎng)發(fā)育監(jiān)測(cè)圖的應(yīng)用，定期測(cè)量嬰幼兒體重并將體重值在生長(zhǎng)發(fā)

育監(jiān)測(cè)圖上標(biāo)出，二次結(jié)果連接成線；假如發(fā)覺體重增長(zhǎng)緩慢、別增或下跌者應(yīng)

尋覓緣故，予以及時(shí)糾正。

3）合理安排日子制度：適當(dāng)安排戶外活動(dòng)，堅(jiān)持鍛煉軀體以增進(jìn)食欲，提

高消化能力。

4）減少感染，早期診斷和治療：營(yíng)養(yǎng)別良和感染互為因果，營(yíng)養(yǎng)別良幼兒

非常容易感染疾病，而感染的兒童又非常容易患營(yíng)養(yǎng)別良。有營(yíng)養(yǎng)別良的人，要

注意防止呼吸道和消化道感染，并盡早進(jìn)

行診斷，盡早治療；患腹瀉的兒童應(yīng)及時(shí)喂食適合腹瀉兒童的食品，以預(yù)防

營(yíng)養(yǎng)別良的發(fā)生。23.貧血是世界范圍內(nèi)最常見的營(yíng)養(yǎng)疾病之一，嚴(yán)峻妨礙著人

民健康。請(qǐng)論述發(fā)生缺鐵性貧血的緣故及防治措施。

緣故：膳食鐵攝入別腳、機(jī)體對(duì)鐵的需要量增加、鐵汲取減少、鐵的消耗增

加。

防治措施：

（1）健康教育：經(jīng)過健康教育，指導(dǎo)人們科學(xué)、合理的膳食是最有效、最

經(jīng)濟(jì)的預(yù)防措施。

（2）鐵強(qiáng)化食品：我國(guó)的鐵強(qiáng)化食品有鐵強(qiáng)化醬油、鐵強(qiáng)化面粉等。

（3）鐵補(bǔ)充：對(duì)高危人群，如嬰幼兒、早產(chǎn)兒、攣生兒、妊娠婦女、胃切

除者及反復(fù)獻(xiàn)血者，可使用口服鐵劑預(yù)防鐵缺乏。

（4）提高食物鐵的利用率：腳量攝入?yún)⑴c紅細(xì)胞生成的營(yíng)養(yǎng)素，如維生素

A、維生素B2、葉酸、維生素B12等以增加鐵的生物利用率。

（5）合理搭配食物：攝入富含鐵的食物，要緊有動(dòng)物血、肝臟、雞膾、牛

腎、大豆、黑木耳、芝麻醬、瘦肉、紅糖、蛋黃、豬腎、羊腎、干果等。并且注

意幸免并且攝入能干擾鐵汲取的食物。

24.骨質(zhì)疏松的營(yíng)養(yǎng)防治

答：（1）絕經(jīng)后婦女鈣的RNI為1000mg/d,來源應(yīng)以飲食為主，當(dāng)從飲食

中別易達(dá)到上述推舉量時(shí)，可選用鈣強(qiáng)化食品和鈣補(bǔ)充劑；

（2）適度體力活動(dòng)，負(fù)重運(yùn)動(dòng)有利于骨骼發(fā)育及骨量增加，并且戶外活動(dòng)

同意日光照耀可增加維生素D的合成；

（3）適量食用大豆或大豆制品（豆?jié){）；

（4）補(bǔ)充維生素D,注意每日有一定時(shí)刻的戶外活動(dòng)；

（5）摒棄別良適應(yīng)，如吸煙、過量飲酒和咖啡等。

25.膳食營(yíng)養(yǎng)因素與冠心病的關(guān)系

（1）脂肪：脂肪和心血管疾病的關(guān)系包括攝入的總脂肪量和脂肪中脂肪酸

的構(gòu)成；膳食脂肪比例過大與動(dòng)脈粥樣硬化、血栓形成、血管內(nèi)皮功能以及血漿

和組織中脂質(zhì)過氧化有關(guān)。飽和脂肪酸、多別飽和脂肪酸及反式脂肪酸都能夠妨

礙脂肪代謝，可引起動(dòng)脈粥樣硬化，在血管內(nèi)壁形成脂肪斑塊和血栓；攝入高膽

固醇膳食是引起血清膽固醇升高的要緊因素，并使心腦血管的發(fā)病驚險(xiǎn)性增加;

（2）碳水化合物：高碳水化合物的膳食，特殊是過多攝入單雙糖，可引起

高甘油三酯血癥；

（3）膳食纖維：可落低血清膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇水平；

（4）低聚糖：可促進(jìn)益生菌生長(zhǎng)、調(diào)節(jié)血脂和脂蛋白、促進(jìn)微量元素汲取

利用等；

（5）蛋白質(zhì)：適量動(dòng)物性和植物性蛋白質(zhì)，尤其是大豆蛋白，對(duì)許多心血

管疾病的驚險(xiǎn)因素都有預(yù)防作用；

（6）抗氧化成分：維生素E、硒、葉酸等有利于維護(hù)心血管的正常功能結(jié)

構(gòu)。

26.冠心病的膳食營(yíng)養(yǎng)防治

（1）禁煙酒；

（2）能量攝入要達(dá)到并維持理想體重或適宜體重，防止超重和胖肥；

（3）減少脂肪的攝入，脂肪占總能量供給的25%以下，限制飽和脂肪酸，

適當(dāng)增加別飽和脂肪酸，每日膽固醇攝入量應(yīng)限制在300mg以下，少食烹調(diào)油、

胖肉是減少脂肪攝入量的要緊措施；

（4）碳水化合物：占總能量的50%飛0%鼓舞多吃各類雜糧，限制蔗糖和果

糖的攝入；

（5）蛋白質(zhì)：攝入適量蛋白質(zhì)，約占總能量的15%。適當(dāng)增加食用大豆及

制品的頻率。

（6）增加蔬菜水果攝入量，供給充腳的維生素和礦物質(zhì)，膳食纖維每日攝

入25~30克為宜；

（7）少吃多餐，細(xì)嚼慢咽，防止加重心臟負(fù)擔(dān)；

（8）防止情緒波動(dòng)。

27.預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏病應(yīng)進(jìn)展食品生產(chǎn)供應(yīng)，優(yōu)化食物結(jié)構(gòu)；普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí),

指導(dǎo)食品消費(fèi)；對(duì)實(shí)際營(yíng)養(yǎng)咨詢題采取有效措施舉行預(yù)防。

28.從膳食角度預(yù)防維生素C缺乏病。

（1）應(yīng)注意攝入富含維生素C的新奇水果和蔬菜。

（2）注意合理烹調(diào)加工。

（3）幸免偏食，對(duì)食物禁忌、嗜酒引起的慢性酒精性中毒以及人工喂養(yǎng)的

嬰兒發(fā)生的維生素C缺乏舉行營(yíng)養(yǎng)干預(yù)。

32.胖肥的飲食治理：胖肥的預(yù)防重于治療，預(yù)防效果也大于治療

操縱總能量的攝入：每天應(yīng)攝入的總能量（kcal）=理想體重（kg）X

（20~25）（kcal/kg）,全天能量的分配：一日三餐，早餐30%,午餐40%、晚餐30%□

（1）三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素分配比例：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分不占總熱能

的20%、20%,60%o在蛋白質(zhì)的挑選中動(dòng)物性蛋白質(zhì)可占總蛋白質(zhì)的50%左右，

應(yīng)以魚、蝦、禽類和瘦肉為好。要減少烹調(diào)油用量，一天別超過25克。適當(dāng)增

加粗雜糧限制甜食、含糖飲料；

（2）保證維生素和礦物元素的供給。注意合理的食物挑選和搭配。新奇蔬

菜、水果、豆類、牛奶等是維生素和礦物元素的要緊來源。必要時(shí)，在大夫的指

導(dǎo)下，適當(dāng)服用多種維生素和礦物元素制劑；

（3）增加膳食纖維，食用富含膳食纖維的食物，最好能保證每天的膳食纖

維攝入量為30克左右。相當(dāng)于500^750克綠葉蔬菜和100克粗雜糧所含的膳食

纖維；

（4）改變別良飲食適應(yīng)和行為；

（5）戒煙酒；

（6）應(yīng)挑選用油量較小的烹調(diào)辦法，忌煎、炸、燒、烤等辦法。

29.佝僂病的預(yù)防：要貫徹“系統(tǒng)治理、綜合防治，因地制宜，早防早治”

的原則。

（1）從圍產(chǎn)期開始，以1歲內(nèi)小兒為重點(diǎn)對(duì)象，并應(yīng)系統(tǒng)治理到3歲；

（2）從孕婦妊娠后期（7~9個(gè)月）開始，胎兒對(duì)維生素D和鈣、磷需要量

別斷增加，要鼓舞孕婦曬太陽(yáng)，食用富含維生素D和鈣、磷及蛋白質(zhì)的食品，有

低鈣血癥和骨軟化癥的孕婦應(yīng)積

極治療；

（3）對(duì)冬春妊娠或體弱多病的孕婦可于妊娠7~9個(gè)月賦予維生素D制劑，

并且服用鈣劑；

（4）新生兒應(yīng)提倡母乳喂養(yǎng)，盡早開始曬太陽(yáng)。

營(yíng)養(yǎng)教育與社區(qū)營(yíng)養(yǎng)治理基礎(chǔ)

1.營(yíng)養(yǎng)教育的要緊對(duì)象包括個(gè)體、各類組織機(jī)構(gòu)、社區(qū)和政府部門。

2.營(yíng)養(yǎng)教育的實(shí)施步驟：（1）了解教育對(duì)象；（2）制定營(yíng)養(yǎng)教育打算；（3）

確定營(yíng)養(yǎng)教育途徑和資料；（4）教育前期預(yù)備；（5）實(shí)施營(yíng)養(yǎng)教育打算；（6）教

育效果評(píng)價(jià)。

3.營(yíng)養(yǎng)教育的要緊對(duì)象：1）個(gè)體；（2）各類組織機(jī)構(gòu)；（3）社區(qū)；（4）政

府部門。

相關(guān)法律、法規(guī)

1.縣級(jí)以上地點(diǎn)人民政府統(tǒng)一負(fù)責(zé)、領(lǐng)導(dǎo)、組織、協(xié)調(diào)本行政區(qū)域的食品

安全監(jiān)督治理工作，建立健全食品安全全程監(jiān)督治理的工作機(jī)制；統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、指

揮食品安全突發(fā)事件應(yīng)對(duì)工作；完善、降實(shí)食品安全監(jiān)督治理責(zé)任制，對(duì)食品安

全監(jiān)督治理部門舉行評(píng)議、考核。

2.《中華人民共和國(guó)食品安全法》于2009年2月28日第十一屆全國(guó)人大常

委會(huì)第七次會(huì)議經(jīng)過，自2009年6月1日起實(shí)施。

3.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》和國(guó)務(wù)院規(guī)定的職責(zé)，國(guó)務(wù)院質(zhì)量

監(jiān)督、工商行政治理和國(guó)家食品藥品監(jiān)督治理部門分不對(duì)食品生產(chǎn)、食品流通、

餐飲服務(wù)活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督治理。

膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)

L膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)的要緊依據(jù)是中國(guó)居民膳食寶塔。

2.膳食調(diào)查的辦法有：稱重法、24h回憶法、膳食史法、記賬法、稱重記

賬法

3.24小時(shí)膳食回憶法是經(jīng)過詢咨詢被調(diào)查對(duì)象過去24小時(shí)實(shí)際的膳食事

情，對(duì)其食物攝入量舉行計(jì)算和評(píng)價(jià)的一種辦法。優(yōu)點(diǎn)是所用時(shí)刻短、應(yīng)答者別

需要較高文化，能得到個(gè)體的膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況，便于與其他相關(guān)因素舉行分

析比較，這種膳食調(diào)查結(jié)果關(guān)于人群營(yíng)養(yǎng)狀況的分析也是很有價(jià)值的。缺點(diǎn)是應(yīng)

答者的回憶依靠于短期經(jīng)歷，對(duì)調(diào)查員要嚴(yán)格培訓(xùn)，別然調(diào)查員之間的差不非常

難標(biāo)準(zhǔn)化。

人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)

1.群氨酸負(fù)荷試驗(yàn)是維生素B6缺乏的早期診斷指標(biāo)。

2.頭圍和胸圍是嬰幼兒體格測(cè)量常用的橫向測(cè)量指標(biāo)。

3.尿液用于營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的意義：（1）測(cè)定人體蛋白質(zhì)的需要量和氨基酸代謝

實(shí)驗(yàn)；（2）測(cè)定水溶性維生素的耐受實(shí)驗(yàn)和研究水溶性維生素的需要量；（3）評(píng)

價(jià)礦物質(zhì)的代謝；（4）評(píng)價(jià)機(jī)體水溶性維生素的營(yíng)養(yǎng)狀況；（5）研究人體礦物質(zhì)

的需要量。

4.測(cè)定皮褶厚度常用的部位是三頭肌部、肩胛下角和腹部。

5.嬰幼兒胸圍和頭圍大致相等的時(shí)刻是1歲。

膳食指導(dǎo)與評(píng)估

1.膳食配餐應(yīng)該思考的基本原則是膳食平衡，它包括食物種類的多樣化、

營(yíng)養(yǎng)素齊全和水平適宜。2.為個(gè)體打算膳食包括設(shè)定適宜的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)和

制定膳食打算兩個(gè)步驟。

3.為個(gè)體打算膳食的目的是使個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量接近其推舉攝入量或是

適宜攝入量。

4.打算人員在實(shí)際工作中能夠使用中國(guó)居民膳食指南和中國(guó)居民膳食寶塔

制定食物消費(fèi)打算。5.在打算膳食中能量攝入量時(shí)，應(yīng)當(dāng)用平均能量需要量作

為參考值。

6.設(shè)定適宜的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)要思考到已制定了DRIs（膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝

入量）的所有營(yíng)養(yǎng)素。

7.配餐中，副食需要量在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，要緊依照蛋白質(zhì)的量

來確定。

8.紫外線和氧可加速食品成分分解，是導(dǎo)致油脂酸敗的要緊因素。

9.油脂常用評(píng)價(jià)指標(biāo)有過氧化值、酸價(jià)、糊基價(jià)等。

10.食物交換份法常將食物劃分五大類：谷類及薯類、動(dòng)物性食物、豆類及

其制品、蔬菜水果類、純能量食物。

體質(zhì)指數(shù)：68/1.722=23.0kg/m2屬于正常體型

查表知正常體型，中等體力活動(dòng)者單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量供給量為35kcal/kg

因此此人每日所需能量為：67X35=2345kcal

11.幼兒園食譜的編制原則

（1）按照兒童年齡均值，依照《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》確定其

營(yíng)養(yǎng)需要目標(biāo)，制定膳食打算。（2）按周編制食譜?！渡攀碃I(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》

是編制食譜時(shí)兒童營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的目標(biāo)值。食譜由營(yíng)養(yǎng)師提出，司務(wù)長(zhǎng)或食品采購(gòu)

員負(fù)責(zé)購(gòu)買，炊事班長(zhǎng)按營(yíng)養(yǎng)要求和兒童的特點(diǎn)舉行烹調(diào)。一周食譜應(yīng)做到別重

復(fù)。每周的食譜應(yīng)在一周周末發(fā)布，以使家長(zhǎng)了解，家長(zhǎng)可依照幼兒園內(nèi)的食譜

舉行食物安排，做到幼兒園膳食和家庭膳食互補(bǔ)，使幼兒園獲得最好的營(yíng)養(yǎng)。

（3）確定膳食制度。以3餐2點(diǎn)制為宜。食物及營(yíng)養(yǎng)素分配原則：早上活

動(dòng)多，早餐、早點(diǎn)共30%；午餐宜豐盛，午點(diǎn)低能量，以幸免妨礙晚餐，午餐加

午點(diǎn)40%；晚餐較清淡