餐廳服務(wù)初級培訓(xùn)

關(guān)于餐廳服務(wù)初級培訓(xùn)職業(yè)素養(yǎng)第2頁,共30頁，星期六，2024年，5月服務(wù)人員應(yīng)具備的素質(zhì)一、思想素質(zhì)要求（1）堅定的政治思想素質(zhì)（2）愛崗敬業(yè)的專業(yè)思想素質(zhì)（3）自覺的紀(jì)律觀念（4）良好的服務(wù)態(tài)度------第3頁,共30頁，星期六，2024年，5月良好的服務(wù)態(tài)度主動熱情耐心周到第4頁,共30頁，星期六，2024年，5月二、服務(wù)知識要求基礎(chǔ)知識專業(yè)知識相關(guān)文化知識第5頁,共30頁，星期六，2024年，5月三、服務(wù)能力要求語言能力應(yīng)變能力推銷能力技術(shù)能力觀察能力記憶能力人際交往能力第6頁,共30頁，星期六，2024年，5月四、身體素質(zhì)要求具體做到：（1）養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣（2）生活有規(guī)律，具有良好的生活習(xí)慣（3）注意勞逸結(jié)合（4）心態(tài)積極樂觀（5）加強(qiáng)體育鍛煉，有病及時治療第7頁,共30頁，星期六，2024年，5月服務(wù)人員應(yīng)具備的優(yōu)質(zhì)服務(wù)意識微笑服務(wù)的意識尊重客人的意識：（1）用姓名去稱呼客人（2）保護(hù)客人的自尊心（3）顧客就是上帝針對性服務(wù)的意識第8頁,共30頁，星期六，2024年，5月餐飲服務(wù)質(zhì)量的含義

餐飲服務(wù)質(zhì)量是指飯店餐飲部以其所擁有的設(shè)備設(shè)施為依托，為客人提供的服務(wù)在使用價值上適合和滿足客人物質(zhì)需要和心理需要的程度。（1）廣義（2）狹義第9頁,共30頁，星期六，2024年，5月餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)一、有形產(chǎn)品質(zhì)量（一）餐飲設(shè)施設(shè)備的質(zhì)量（二）餐飲實(shí)物產(chǎn)品質(zhì)量（1）菜點(diǎn)酒店質(zhì)量（2）客用品和服務(wù)用品質(zhì)量（三）服務(wù)環(huán)境質(zhì)量第10頁,共30頁，星期六，2024年，5月餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)二、無形產(chǎn)品質(zhì)量（1）禮貌、禮節(jié)（2）職業(yè)道德（3）服務(wù)態(tài)度（4）服務(wù)技能（5）服務(wù)效率第11頁,共30頁，星期六，2024年，5月基本技能第12頁,共30頁，星期六，2024年，5月托盤一、托盤的要領(lǐng)二、托盤的注意事項(xiàng)三、練習(xí)（課后練習(xí)）第13頁,共30頁，星期六，2024年，5月斟酒斟酒姿勢：（一）徒手斟酒：

右腳在前，站于客人的右側(cè)，面向客人，左手持服務(wù)巾，背于身后，身體微微前傾，右手持酒瓶的下半部，商標(biāo)朝向客人，將右臂伸出進(jìn)行斟倒。每斟倒一次，用服務(wù)巾擦拭一次瓶口。第14頁,共30頁，星期六，2024年，5月斟酒斟酒順序和量度控制

斟酒從主賓位開始，按順時針方向依次進(jìn)行，啤酒順著杯壁斟倒，以泡沫不溢出為準(zhǔn)。瓶口不搭酒杯，以相距2CM為宜，抬起瓶口時，要旋轉(zhuǎn)瓶身，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動而均勻地分布在瓶口沿上，避免酒水滴灑在臺布或客人身上。第15頁,共30頁，星期六，2024年，5月擺臺認(rèn)識座次主人第三主賓主賓副主人副主賓第四主賓翻譯陪同陪同、次賓翻譯第16頁,共30頁，星期六，2024年，5月中餐擺臺一、鋪臺布一次到位，臺布挺括，花瓶定位二、擺餐具骨碟定位湯碗、調(diào)羹、味碟、筷架、筷子葡萄酒杯、白酒杯、飲料杯（水杯）第17頁,共30頁，星期六，2024年，5月中餐擺臺三、擺放盤花（兩種，突出主人位）四、拉椅五、斟酒（1）白酒10杯，8分滿（2）葡萄酒5杯，8分滿（3）啤酒3杯，8分滿第18頁,共30頁，星期六，2024年，5月1.骨碟2.湯碗、調(diào)更3.味碟4.筷架、筷子5.葡萄酒杯6.白酒杯7.飲料杯8.口布折花第19頁,共30頁，星期六，2024年，5月口布折花餐巾折花注意事項(xiàng)（1）注意餐巾的選擇，應(yīng)根據(jù)就餐的具體情況定（2）注意清潔衛(wèi)生（3）準(zhǔn)備好操作工具（4）選擇好花形，力爭一次成形（5）注意餐巾花形的禁忌第20頁,共30頁，星期六，2024年，5月餐巾的基本折法疊推折卷穿翻拉捏第21頁,共30頁，星期六，2024年，5月菜肴服務(wù)一、上菜服務(wù)

中餐零點(diǎn)服務(wù)上菜位置比較靈活，以不打擾客人為原則，中餐宴會服務(wù)時，嚴(yán)禁在主人和主賓之間上菜。如果是言情外賓，上菜位置可以選擇在陪同和翻譯座位之間進(jìn)行。第22頁,共30頁，星期六，2024年，5月菜肴服務(wù)二、上菜時機(jī)

中餐零點(diǎn)服務(wù)時，冷菜一般在點(diǎn)菜后10min內(nèi)上桌，冷菜吃到1/3~~1/2時上熱菜，或根據(jù)賓客需要。中餐宴會服務(wù)時，開餐前15分鐘上冷菜，冷菜吃到一半時，開始上熱菜。第23頁,共30頁，星期六，2024年，5月菜肴服務(wù)三、上菜順序

上菜順序要按照地方習(xí)慣安排，一般順序是先冷菜后熱菜，先海鮮、名貴菜，再上肉類、禽類、魚類、接著蔬菜、湯、面點(diǎn)，最后上水果。如：廣東地區(qū)是先上冷菜再喝湯，后面才上其他熱菜。第24頁,共30頁，星期六，2024年，5月菜肴服務(wù)四、上菜要領(lǐng)（1）仔細(xì)核對臺號、品名和分量，避免上錯菜（2）報菜名，特色菜應(yīng)作簡單介紹（3）剛上桌的菜應(yīng)旋轉(zhuǎn)至主賓前面（4）注意菜肴擺放布局，應(yīng)將最佳觀賞面朝向主賓。上有頭形的菜肴時，應(yīng)將頭部朝向客人，以示尊重（5）凡配有調(diào)料的菜肴，應(yīng)先上調(diào)料、配料再上菜肴（6）及時整理臺面，留出空間上菜，可以大盤換小盤，切忌盤子疊壓。第25頁,共30頁，星期六，2024年，5月分菜服務(wù)一、分菜工具

不同菜肴使用不同的分菜工具：分菜叉、分菜勺、分菜刀、公筷、長柄勺二、分菜要領(lǐng)（1）上菜，報菜名，展示菜肴后將菜肴拿下。左手用餐巾托墊菜盤，右手拿分菜叉和勺（2）從主賓開始，在客人左側(cè)，按順時針進(jìn)行（3）手法衛(wèi)生（4）分量均勻（5）菜肴不可以全部分完（6）避免一勺分給兩位客人第26頁,共30頁，星期六，2024年，5月1．在我國人民膳食中，80%左右的熱能和50%左右的蛋白質(zhì)是由谷類提供的。（）2．正規(guī)宴會的上菜口應(yīng)選擇在翻譯和陪同之間。（）3.擂茶、油茶、奶茶茶藝都屬于綠茶茶藝。（）4．阿拉伯國家的肉類，多以馬、騾、驢肉為主。（）5．分菜時，服務(wù)員要站在客人身后右側(cè)，左手托盤，右手拿分菜工具進(jìn)行。（）6．面食多，花色品種豐富是德國菜點(diǎn)的突出特點(diǎn)。（）7．酒水冰鎮(zhèn)的目的是因?yàn)樵S多酒的最佳飲用溫度大大低于室溫。（）8．四川菜中家常味的主要調(diào)料是郫縣豆瓣。（）9．我國西餐服務(wù)中，一般多采用法式服務(wù)。（）10．蒙古族喜食辛辣可口的泡菜和狗肉。（）第27頁,共30頁，星期六，2024年，5月20．大豆是植物，故其所含蛋白質(zhì)是不完全蛋白質(zhì)。（）21.東北人飲食特點(diǎn)是：口味嗜肥、濃、腥、膻、重油偏咸。 （）22.吃馕用手掰開后再食用，不是整個馕咬食。 （）23.朝鮮族人常以狗肉招待客人。 （）24.傣族人吃飯時不喝酒，而是在飯后或空閑時飲用。 （）25.法國人吃飯時講究菜肴與酒搭配，羅姆酒多用于餐后飲用。（） 26.易燃易爆物品切勿攜帶進(jìn)入餐廳。 （）27.遇雨雪天氣服務(wù)員應(yīng)隨時