食品科學(xué)技術(shù)：乳制品工藝學(xué)試題（強(qiáng)化練習(xí)）

食品科學(xué)技術(shù)：乳制品工藝學(xué)試題（強(qiáng)化練習(xí)）1、問答題

噴霧干燥的工藝流程。正確答案：工藝流程原料乳驗收→預(yù)處理與標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱殺菌→真空濃縮→噴霧干燥→冷卻→過篩→包裝→檢驗→成品。2、填空題

在乳稠汁上刻有15～45之（江南博哥）刻度，以度來表示。如：刻度讀數(shù)為30，即相當(dāng)于相對密度（）。正確答案：1.0303、填空題

隨著培養(yǎng)時間的延長，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌比較，（）在后期的生長速率會提高。正確答案：保加利亞乳桿菌4、問答題

對乳進(jìn)行干燥操作時，冷凍干燥的特點(diǎn)有哪些？正確答案：因加工溫度低，牛乳中的營養(yǎng)成分能最大限度地保留（避免了加熱對產(chǎn)品色澤、風(fēng)味的影響且溶解度高）。但此設(shè)備造價高、動力消耗大、生產(chǎn)成本高。不適當(dāng)前的大規(guī)模生產(chǎn)。5、單選

無菌罐裝生產(chǎn)（）不可缺少的。A、滅菌乳制品B、巴氏殺菌乳C、酸乳D、乳品冷飲正確答案：A6、填空題

乳中的（）是一種膠體溶液，而（）是一種膠體懸濁液。正確答案：清蛋白；酪蛋白7、單選

下列成分中對形成牛乳酸度不起作用的是（）。A.乳蛋白質(zhì)B.磷酸鹽C.乳糖D.檸檬酸鹽正確答案：C8、填空題

乳中的酶類中，（）可以用來檢驗巴氏殺菌乳殺菌是否徹底，過氧化氫酶試驗作為檢驗乳房炎乳的手段之一。正確答案：磷酸酶9、單選

牛乳與母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。A.鈣B.鐵C.維生素AD.乳清蛋白正確答案：A10、填空題

乳中因含有（），而稍帶咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白質(zhì)等所調(diào)和而不易覺察。正確答案：氯離子11、問答題

發(fā)酵乳時有乳清析出的原因有哪些？正確答案：①原料乳熱處理不當(dāng)：熱處理溫度低或時間不夠，不能使大量乳清蛋白變性。變性乳清蛋白與乳中酪蛋白形成復(fù)合物，可容納更多的水分，就不會出現(xiàn)乳清分離。②發(fā)酵時間：發(fā)酵時間過長，酸度過大破壞了乳蛋白質(zhì)已經(jīng)形成的膠體結(jié)構(gòu)，使乳清分離出來；發(fā)酵時間過短，膠體結(jié)構(gòu)還未充分形成，也會形成乳清析出。③其它：如原料乳總干物質(zhì)含量低、接種量過大、機(jī)械振動等也會造成乳清析出。生產(chǎn)中，添加適量的CaCl2，可減少乳清析出，也可賦予產(chǎn)品一定的硬度。12、填空題

高溫加熱后，牛乳、稀奶油就（）分離。正確答案：不容易13、名詞解釋

乳粉正確答案：是指以新鮮乳為原料，或為主要原料，添加一定數(shù)量的植物或動物蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等配料，通過冷凍或加熱的方法除去乳中幾乎全部的水分，干燥而成的粉末。14、多選

紐貝滋金鉆系列特點(diǎn)描述正確的是（）A、五合一組合配方B、添加乳鐵蛋白C、添加卵磷脂D、添加菊粉正確答案：B,C,D15、單選

哪一不是影響乳粉溶解度的因素有（）。A.原料乳的質(zhì)量B.乳粉的加工方法C.成品的水分含量D.成品的保藏時間E.保藏條件正確答案：E16、單選

如果乳牛發(fā)生乳房炎，牛乳顏色會變?yōu)椋ǎ?。A.紫色B.深黃色C.紅色D.藍(lán)色正確答案：C17、填空題

脫脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。正確答案：蛋白質(zhì)18、填空題

用于花色乳的酸味劑主要有（）、乳酸、酒石酸。飼養(yǎng)管理、擠乳方法、季節(jié)、疾病與藥物等。正確答案：檸檬酸、蘋果酸；19、單選

干酪物料殺菌后應(yīng)迅速冷卻至凝乳溫度（）℃。A、10B、19～21C、39～41D、29～31正確答案：D20、多選

殺滅噬菌體的方法有（）。A.加熱B.用漂白粉消毒C.用次氯酸鹽消毒D.用紫外線消毒E.用超聲波滅菌正確答案：A,B,C,D21、單選

酸奶的發(fā)酵溫度為（）℃。A、10～12B、21～33C、30～32D、41～43正確答案：D22、名詞解釋

乳清分離蛋白正確答案：特指蛋白質(zhì)含量不低于90%的乳清蛋白制品。要求在WPC的基礎(chǔ)上去除非蛋白組分更充分，通常需要離子交換技術(shù)與超濾技術(shù)相結(jié)合或超濾與微濾相結(jié)合制得。23、填空題

奶粉的密度有三種，即（）、容積密度和真密度。正確答案：表觀密度24、填空題

生產(chǎn)奶油時，稀奶油經(jīng)攪拌后排出的液體部分成（）。正確答案：酪乳25、名詞解釋

重制奶油正確答案：是用質(zhì)量較次的奶油或稀奶油進(jìn)一步加工制成的水分含量低，不含蛋白質(zhì)的奶油。這種奶油在少數(shù)民族地區(qū)叫作黃油，或者叫作酥油。26、填空題

在超高溫產(chǎn)品中，主要引起殺菌不徹底的微生物主要為（）。正確答案：耐熱芽孢總數(shù)27、多選

嬰幼兒乳粉調(diào)制的基本原則是（）。A、添加維生素和礦物質(zhì)B、減少酪蛋白C、加入乳清蛋白D、母乳化正確答案：A,B,C,D28、單選

冰淇淋的硬化溫度為（）°C以下。A.0B.—10C.—25D.—5正確答案：D29、判斷題

干酪在成熟過程中發(fā)生一系列物理和生化變化。（）正確答案：對30、單選

制作酸奶常用的發(fā)酵劑是（）。A、乳油鏈球菌B、胚芽乳桿菌C、瑞士乳桿菌D、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌正確答案：D31、多選

影響乳粉溶解度的因素有（）。A.原料乳的質(zhì)量B.乳粉的加工方法C.成品的水分含量D.成品的保藏時間E.保藏條件正確答案：A,B,C,D32、問答題

試述攪拌型酸乳的加工工藝及要點(diǎn)。正確答案：加工工藝：原料乳驗收與凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→濃縮→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→加入發(fā)酵劑→恒溫培養(yǎng)→冷卻、攪拌（加入果料、香料等）→灌裝→冷藏、后熟→成品工藝要點(diǎn)：（1）攪拌：①速度控制：先低速后快速②酸奶溫度：最好0--7度，生產(chǎn)實(shí)踐一般為10-15度以下③酸奶pH：＜4.7④酸奶干物質(zhì)含量：適量提高對酸奶（2）質(zhì)量的影響：（3）混合和灌裝①果料的殺菌處理，②果料的護(hù)色處理。33、填空題

乳粉的生產(chǎn)方法根據(jù)其出粉時的濕度和出粉后的加工工藝一般可分為典型的一段式干燥（）。正確答案：二段式干燥、三段式干燥34、填空題

剛擠出的牛乳含氣量較高，其中以CO2為最多，（）最少。正確答案：氧35、填空題

脂肪球的直徑越大，上浮速度（），當(dāng)直徑接近（）時，脂肪球基本不上浮。正確答案：越快；1nm36、名詞解釋

較長保質(zhì)期奶（ESL奶）正確答案：采用比巴氏殺菌更高的殺菌溫度（即超巴氏殺菌），并且盡最大的可能避免產(chǎn)品在加工、包裝和分銷過程的再污染。37、填空題

對原料乳進(jìn)行凈化處理時，乳溫應(yīng)保持在（）。正確答案：30℃－32℃38、單選

與常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。A.時高時低B.不變C.降低D.增高正確答案：B39、填空題

乳中的酶類中，可通過測定（）的活性來判斷乳是否經(jīng)過熱處理及熱處理的程度。正確答案：過氧化物酶40、填空題

在乳粉的生產(chǎn)過程中，加熱生產(chǎn)法主要使用的方法有（）、滾筒干燥法和噴霧干燥法。正確答案：平鍋法41、多選

乳品包裝的作用包括（）。A.防止微生物的污染B.保護(hù)成品的營養(yǎng)成分及組織狀態(tài)C.方便消費(fèi)者D.方便批發(fā)、零售E.具有一定的商業(yè)價值正確答案：A,B,C,D,E42、填空題

牛乳的分散體系包括真溶液、乳濁液、（）、（）等。正確答案：大分子溶液；懸浮液43、單選

測定乳的凝固情況常用（）。A.冰箱B.烘箱C.水浴箱D.電磁爐正確答案：C44、判斷題

乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）正確答案：錯45、填空題

酪蛋白可與（）作用變成氨基糖而產(chǎn)生（）及其色素。正確答案：具有還原性羰基的糖；芳香味46、填空題

乳品生產(chǎn)中常用的殺菌方法有高溫短時、低溫長時、巴氏殺菌和（）。正確答案：超高溫瞬時47、填空題

酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸鈣–磷酸鈣復(fù)合體膠粒。膠粒直徑約為（）。正確答案：30～800nm48、單選

做為末乳最大的特點(diǎn)之一是（）。A.顏色發(fā)紅B.有苦、堿的味道C.營養(yǎng)成分高D.細(xì)菌數(shù)少正確答案：B49、問答題

牛乳經(jīng)分離后可得到哪幾部分，可加工出哪些產(chǎn)品？正確答案：稀奶油：脂肪（含脂溶性維生素）可用來生產(chǎn)奶油和酪乳。脫脂乳：加酸或酶產(chǎn)生的酪蛋白凝塊可生產(chǎn)干酪素和干酪；乳清部分可用來生產(chǎn)乳清粉和乳清蛋白濃縮物；也可用來生產(chǎn)乳糖。50、名詞解釋

離心噴霧正確答案：借助于離心力的作用，使預(yù)先濃縮的濃奶，在特制的干燥室內(nèi)噴成霧滴，而后用熱空氣干燥成粉末的過程叫噴霧干燥。51、名詞解釋

還原酶試驗正確答案：在生產(chǎn)上利用此原理來測定乳的質(zhì)量（細(xì)菌的含量），即所謂的還原酶試驗。52、名詞解釋

發(fā)酵乳正確答案：以牛乳、水牛乳、羊乳及馬乳為原料，經(jīng)乳酸菌或酵母發(fā)酵制成的產(chǎn)品。53、問答題

簡述均質(zhì)的意義？正確答案：經(jīng)均質(zhì)，脂肪球直徑可控制在1μm左右，這時乳脂肪表面積增大，浮力下降，乳可長時間保持不分層，可防止脂肪球上浮，不易形成稀奶油層脂肪。54、名詞解釋

皂化價正確答案：皂化1克油脂所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。55、單選

純奶粉喂養(yǎng)的新生寶寶一天喝奶粉的次數(shù)（），每隔（）小時喝一次，一次喝（）ml.A、7-8次；3-4小時，70-80mlB、4-5次，5-6小時，90mlC、7-8次，4-5小時，70-80mlD、4-5次，3-4小時，70-80ml正確答案：A56、填空題

乳中的微生物主要來自（）、（）、空氣、擠乳用具和人員及其他方面，如濺入的污水，落入的灰塵。正確答案：乳房；牛體57、單選

奶粉用添加劑的主要構(gòu)成成分是（）。A、礦物元素單質(zhì)和有機(jī)營養(yǎng)素及其衍生物B、無機(jī)鹽類和有機(jī)營養(yǎng)素及其衍生物C、礦物元素單質(zhì)和無機(jī)鹽類D、有機(jī)營養(yǎng)素及其衍生物正確答案：B58、名詞解釋

稀奶油的臨界溫度正確答案：在13～16℃時，即使保持很長時間也不會使脂肪發(fā)生明顯變硬現(xiàn)象，這個溫度稱為臨界溫度。59、名詞解釋

簡述巴氏殺菌乳的加工工藝？正確答案：原料乳的驗收→凈乳→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→巴氏殺菌→冷卻→灌裝→冷藏。60、單選

如果原料乳是灑精陽性，它屬于（）乳。A.高干物質(zhì)B.高酸度C.低酸度D.優(yōu)質(zhì)正確答案：B61、填空題

異常乳包括（），病理異常乳。正確答案：生理異常乳、化學(xué)異常乳、微生物異常乳62、填空題

（）即一般所說的常水，它具有常水的性質(zhì)，是乳中各種營養(yǎng)成分的分散介質(zhì)。正確答案：游離水63、單選

乳房炎乳的細(xì)菌數(shù)比正常原料乳的（）。A.無變化B.不穩(wěn)定C.低D.高正確答案：D64、填空題

乳粉的溶解度應(yīng)達(dá)（）以上，甚至是100%。正確答案：99.90%65、填空題

牛乳中鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為（），人乳中鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為（）。正確答案：0.7%；0.2%66、單選

牛乳中細(xì)胞含量的多少是衡量乳房健康狀況和牛乳衛(wèi)生質(zhì)量的標(biāo)志，一般正常乳中的細(xì)胞數(shù)不超過（）。A.30萬/mlB.40萬/mlC.50萬/mlD.60萬/ml正確答案：C67、單選

消毒乳進(jìn)行均質(zhì)時，一般采用的壓力為（）Mpa。A.5B.10C.17D.30正確答案：C68、填空題

在凍結(jié)初期，把牛乳融化后出現(xiàn)脆弱的羽毛狀沉淀，其成分為（）。正確答案：酪蛋白酸鈣69、單選

制作酸奶時砂糖添加量在（）%。A、1～2B、6～8C、10～15D、15～20正確答案：B70、多選

乳中的微生物來源有（）。A.牛的乳房B.牛體C.空氣D.擠乳用具E.擠乳人員等其他因素正確答案：A,B,C,D,E71、問答題

計算題：今有原料乳80kg，用活力為100000單位的皺胃酶進(jìn)行凝固。需加皺胃酶多少？正確答案：1：100000=X：80000X=0.8g即80kg原料乳需加皺胃酶0.8g。72、單選

下列成分中，（）不屬于有機(jī)養(yǎng)分。A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.水D.碳水化合物正確答案：C73、多選

牛乳的自然酸度是由（）共同構(gòu)成的。A.二氧化碳B.磷酸鹽C.脂肪D.蛋白質(zhì)E.檸檬酸鹽正確答案：A,B,D,E74、填空題

嗜熱菌的最適合生長溫度是（）。酒精測試機(jī)理在于酒精可使蛋白質(zhì)顆粒（）而失去穩(wěn)定性。正確答案：50°C-60°C；脫水75、填空題

乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳濁液。直徑約為（）。正確答案：100～10000nm76、單選

乳?；既榉垦讜r，乳中氯化物會（）。A.不變B.增加C.不穩(wěn)定D.減少正確答案：B77、填空題

酸奶按生產(chǎn)工藝和組織狀態(tài)的不同可分為（）。正確答案：凝固型和攪拌型78、單選

某優(yōu)級純草酸（H2C2O4?2H2O）長期保存在放有硅膠的干燥器中，用它作基準(zhǔn)物質(zhì)標(biāo)定NaOH溶液的濃度時，其結(jié)果是（）。A、不變B、偏高C、偏低D、無法判斷正確答案：C79、單選

牛乳中的（）是人乳的3－4倍。A、鐵B、鈣C、銅D、鋅正確答案：B80、單選

雪糕的冷藏條件在（）°C以下。A.0B.-10C.-5D.-25正確答案：D81、填空題

奶油的顏色從白色到淡黃色，深淺各有不同。主要是由于含有（）的關(guān)系。正確答案：胡蘿卜素82、名詞解釋

冰淇淋的膨脹率正確答案：冰淇淋的膨脹率等于1L混合料液的重量與1L成品冰淇淋的重量之差，比上1L成品冰淇淋的重量，再乘上100%。83、單選

酸奶菌種常用（）.A.乳酸鏈桿菌和保加利亞乳桿B.嗜熱乳桿菌和保加利亞乳桿菌C.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌D.脆皮酵母和假絲酵母正確答案：C84、填空題

在強(qiáng)力的機(jī)械作用下將乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均勻一致的分散在乳中，這一過程稱為（）。正確答案：均質(zhì)85、填空題

離心噴霧與壓力噴霧比較，（）的成品保藏性能好，（）的成品沖調(diào)性好。正確答案：壓力噴霧；離心噴霧86、單選

乳品工業(yè)中常用（）來表示乳的新鮮度。A、酸度B、pHC、密度D、冰點(diǎn)正確答案：A87、單選

消毒乳如不經(jīng)過均質(zhì)，放置后會出現(xiàn)（）。A.粘度增加B.粘度減少C.奶油層D.酸度增加正確答案：C88、填空題

一般酸乳發(fā)酵劑產(chǎn)生的芳香物質(zhì)為（）、丁二酮、丙酮和揮發(fā)性酸。正確答案：乙醛89、單選

下列過程，不屬于乳品正常發(fā)酵的是（）。A、乳酸發(fā)酵B、酒精發(fā)酵C、丙酸發(fā)酵D、丁酸發(fā)酵正確答案：D90、名詞解釋

冰淇淋生產(chǎn)過程中，凝凍時的出料溫度一般控制在（）。正確答案：-3~-5℃91、填空題

超高溫產(chǎn)品中，引起保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品發(fā)生苦包的微生物主要為（）。正確答案：嗜冷菌總數(shù)92、名詞解釋

乳的標(biāo)準(zhǔn)化正確答案：一般是指調(diào)整原料乳中脂肪和無脂干物質(zhì)之間以及其它成分間的比例關(guān)系，使加工出的乳產(chǎn)品符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。一般把該過程稱為標(biāo)準(zhǔn)化。93、問答題

初乳、末乳在組成成分和理化性質(zhì)上與正常乳有何不同？為什么不能作為普通加工用原料乳？正確答案：初乳的特征：色澤黃而濃厚，甚至混有血紅色，具有特殊的氣味；乳固體含量較常乳高，其中球蛋白、白蛋白和無機(jī)鹽類含量特別高；維生素A效價特別高，而乳糖含量卻較常乳低；熱穩(wěn)定