食品科學技術：食品工程原理試題及答案（題庫版）

食品科學技術：食品工程原理試題及答案（題庫版）1、單選

干燥設備按操作壓力分類時，減壓干燥器的操作壓力為（）A.>2atmB.>1atmC.1atmD.<1atm正確答案：D2、填空題

恒沸蒸餾時，在乙醇—水物（江南博哥）系中加入苯，形成的（）恒沸物，在1atm下的沸點為（）。正確答案：三元；64.85℃3、名詞解釋

冷卻食品正確答案：是將食品的溫度降到接近凍結點，并在此溫度下保藏的食品。4、問答題

發(fā)酵工業(yè)應用膜分離的特殊優(yōu)點有哪些？正確答案：1）應用膜分離的方法可以在發(fā)酵過程中低分子物產(chǎn)生的同時將低分子產(chǎn)物與淀粉和纖維素以連續(xù)的方式進行分離，實現(xiàn)間歇式生產(chǎn)向連續(xù)式生產(chǎn)的發(fā)展。2）對發(fā)酵工業(yè)中應用的酶，在研究和生產(chǎn)中，回收極有意義，膜分離具有分離和回收的能力，膜發(fā)酵是發(fā)展的方向，3）用膜分離法對蛋白質(zhì)濃縮精致非常適宜。4）用膜分離法可以對發(fā)酵工業(yè)中的用水和產(chǎn)品實現(xiàn)無菌化。5、多選

機械旋轉泵按輸送流體的運動元件分為（）A.齒輪泵B.螺桿泵C.轉子泵D.活塞泵E.滑片泵正確答案：A,B,C,E6、多選

在一定條件下，氣體溶于液體中，平衡時氣液兩相組成保持恒定，此時的溶解度稱為平衡溶解度，平衡溶解度的大小與（）有關。A.物系B.溫度C.壓強D.液相流動E.氣相流速正確答案：A,B,C7、填空題

流體的（）越高，（）越強烈，則壁面上（）不動的薄膜層就越薄，而且該層的（）就越大，α的數(shù)值就越大。正確答案：流速；對流；滯止；溫度4梯度8、單選

空氣在相對濕度不變的情況下冷卻，達到飽和時的溫度為（）A.干球溫度B.濕球溫度C.絕熱飽和溫度D.露點溫度正確答案：D9、問答題

什么是相際間的平衡？有什么特征？正確答案：當有一個單組份汽液兩相的系統(tǒng)，當P、T一定時，汽液兩相達到平衡，宏觀上汽液兩相傳質(zhì)過程停止，微觀上組分分子任然在兩相間運動。改變P或T，舊的平衡被破壞，新的平衡將建立，是物質(zhì)運動的表現(xiàn)，也是相際平衡關系的變化，其原因是外部環(huán)境的改變。特征：同一組分在兩相間的化學勢相等。10、填空題

帶式干燥器的干燥效率比較高，適應于切成（）和（）的（）。正確答案：片；?。还吒稍?1、填空題

現(xiàn)代食品工業(yè)采用人工制冷方式，根據(jù)制冷劑（）變化，可以分為（）制冷、（）制冷和（）制冷三類。正確答案：狀態(tài)；液化；升華；蒸發(fā)12、多選

真空干燥時，進入干燥介質(zhì)的氣相是低壓水蒸氣，其狀態(tài)參數(shù)主要是（），不能用H-I圖進行分析。A.溫度B.焓值C.真空度D.濕度E.相對濕度正確答案：A,C13、填空題

在濕空氣的性質(zhì)中，比較重要的是相對濕度，作為干燥介質(zhì)使用的空氣，相對濕度應該（）。正確答案：低14、填空題

固體物料與溶劑接觸達一定時間后，由浸取器頂部排出的澄清液稱為（），由底部排出的殘渣稱為（）。正確答案：溢流；底流15、填空題

傳熱過程的強化目的是（）傳熱效率、（）加熱時間、（）傳熱過程。正確答案：提高；縮短；加快16、單選

干燥過程中，例如面包、明膠等物料是屬于（）A.內(nèi)部擴散控制B.內(nèi)部干燥過程C.表面汽化控制D.表面干燥過程正確答案：A17、問答題

膜分離技術與其它分離操作相比有什么優(yōu)勢？正確答案：1）操作過程簡單，只是流體加壓、輸送、循環(huán)。2）分離濃縮時不加熱，無相變，能耗低，費用為加熱或冷凍濃縮的1/2-1/5。3）設施占地面積小，構造簡單，費用低。4）流體在閉合回路中運轉，減少了空氣中氧的影響。5）稀溶液中微量成分的吸收，低濃度溶液的濃縮，使用膜分離技術是可行的。18、多選

利用水蒸汽蒸餾可以完成下列哪些操作()A.食用油脫臭B.香精油分離C.菜籽中榨油D.花生油提取E.棉花籽油提取正確答案：A,B19、填空題

一定濕度下的空氣，其溫度（），相對濕度（），其干燥能力越大。正確答案：越高；越高20、填空題

精餾時的篩板塔的孔徑一般在（）。正確答案：3—8uｍ21、填空題

膜的性能用試驗測定，應當測定（）、（）、（）、（）、和（）。正確答案：化學穩(wěn)定性；耐熱性；機械強度；耐生物降解的性能；各自的分離性能22、問答題

膜分離按外加能量形式的不同是如何分類的？正確答案：1）電位差：電滲析、點滲透，2）壓力差：壓滲析、反滲透，3）濃度差：滲析、滲透，4）溫度差：熱滲析、熱滲透。23、填空題

膜分離操作中，用（）表示某組分在經(jīng)過分離處理后的兩股物流中的分配比例，也是常用的表示分離（）的主要指標。正確答案：溶質(zhì)截流體；濾液量24、填空題

食品工程上，進行熱量的衡算時，溫度基準為（）。正確答案：0℃25、問答題

膜分離的半透膜按結構分為幾類？正確答案：多孔膜、致密膜、不對稱膜、復合膜。26、填空題

固體顆粒在層流中發(fā)生沉降時，主要的沉降過程為（）階段。正確答案：勻速27、填空題

冰的比熱容是水的（），因此凍結食品的比熱容較未凍結時為（）；冰的熱導率約為水的（），因此凍結食品的熱導率也較未凍結時為（）。正確答案：1/2；??；4倍；大28、名詞解釋

速凍的定性表達正確答案：外界的溫度降與細胞組織內(nèi)的溫度降不等，即內(nèi)外有較大的溫差；而慢凍是指外界的溫度降與細胞組織內(nèi)的溫度降基本上保持等速。29、名詞解釋

食品干藏正確答案：指在自然條件或人工控制條件下，使食品中的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后并始終保持低水分進行長期貯藏的方法。30、名詞解釋

冷卻過程的冷耗量正確答案：食品進入冷卻室后，就不斷向它周圍的低溫介質(zhì)散發(fā)熱量，直到它被冷卻到和周圍介質(zhì)溫度相同為止，冷卻過程中食品的散熱量常稱為耗冷量。31、多選

在熱傳導發(fā)生時哪些物質(zhì)的熱導率隨溫度上升而增大（）A.金屬B.非金屬固體C.液體D.氣體E.等離子體正確答案：B,D32、多選

在食品工程原理的學習中，我們接觸到的關于物理量的梯度，共有（）。A.速度梯度B.溫度梯度C.濃度梯度D.濕度梯度E.質(zhì)量梯度正確答案：A,B,C,D33、問答題

真空蒸發(fā)的優(yōu)點及適用場合？正確答案：真空蒸發(fā)時。蒸發(fā)器內(nèi)壓強＜1atm，料液沸點相應降低，具有下列優(yōu)點優(yōu)點：1）當加熱蒸汽溫度不變，真空蒸汽使料液沸點下降，加大了傳熱溫差2）料液沸點降低，可充分利用低溫低壓蒸汽，有利于節(jié)能3）防止熱敏性物料的變性和分解，但溶液μ增大，使α降低4）蒸發(fā)設備的熱損失減小。34、填空題

吸附操作時，同一種物質(zhì)在較低的溫度下，可以發(fā)生（）吸附。正確答案：物理35、填空題

（）食品、（）食品、（）和（）食品已成為目前食品加工工業(yè)的重要產(chǎn)品。正確答案：濃縮；干制；冷凍；速凍36、問答題

簡述吸附操作的生產(chǎn)步驟。正確答案：吸附操作的過程：1.使溶液與吸附劑相接觸，完成吸附過程，為加速均勻，可攪拌。2.使吸附后的溶液與吸附劑分離，一般采用過濾。3.吸附劑的再生或更換吸附劑。37、填空題

表示膜分離效率的指標有兩種，一是組分在兩相中的濃度之比，常用（）表示；二是某組分在經(jīng)過分離后的兩股物流中的分配比例，常用（）表示。正確答案：選擇性系數(shù)；截留率38、名詞解釋

回熱正確答案：就是在冷藏食品出冷庫室前，保證空氣中的水分不會在冷藏食品表面冷凝的條件下，逐漸提高冷藏食品的溫度，最后達到使其與外界溫度相同的過程，實際上，回熱就是冷卻的逆過程。39、單選

在食品工程上，如：流體輸送、氣體壓縮、攪拌、均質(zhì)等操作都屬于（）A.質(zhì)量傳遞過程B.熱量傳遞過程C.動量傳遞過程D.密度改變過程正確答案：C40、單選

哪類食品物料在干燥時，高溫下最容易發(fā)生化學或物理變化（）A.鹽，糖B.面粉C.維生素，蛋白質(zhì)D.淀粉正確答案：C41、填空題

牛頓型流體的內(nèi)部剪應力與法向速度梯度的關系為（）。正確答案：淺性42、填空題

輸送流體時，泵的工作點應選在泵的效率曲線的（）。正確答案：高效區(qū)43、填空題

往復式泵的分類是依據(jù)不同的（）形式。正確答案：活塞44、填空題

空氣在濕度不變的情況下冷卻，達到露點溫度時的∮值為（）。正確答案：100%45、問答題

晶核形成的必要條件和方法？正確答案：必要條件：晶核的自由能低于溶解狀態(tài)的溶質(zhì)的自由能；方法：在平衡狀態(tài)下的飽和溶液中，溶質(zhì)和晶體具有同樣的自由能，只有在過飽和溶液中，溶質(zhì)的自由能才有可能大于晶體的自由能，并且隨著飽和度的增大，r0越小，晶核形成的機會越大。46、單選

脈沖式氣流干燥器的結構簡單，熱效率高，操作時的熱損失為（）A.<10%B.<8%C.<5%D.<2%正確答案：C47、填空題

吸附過程是一種表面過程，為了增大吸附（），作為吸附劑的固體顆粒要具有很大的（）。正確答案：容量；表面積48、填空題

以油為傳熱介質(zhì)，可以快速去除固體物料表面層的（），形成致密硬質(zhì)的表面（）層，而物料內(nèi)部呈現(xiàn)比較（）、（）、（）的特性。正確答案：水分；油炸；鮮；軟；嫩49、填空題

膜分離操作的過程（），在膜分離設備確定后，只是流體（）、（）、（）的過程。正確答案：簡單；加壓；輸送；循環(huán)50、填空題

輸送流體時，管路一經(jīng)確定，（）與外加能量的關系稱為（）的（）方程。正確答案：流量；管路；特征51、填空題

均質(zhì)操作是使懸浮液（）體系中分散相物質(zhì)（）和（）的操作，其本質(zhì)是（）。正確答案：或乳濁液；微整化；均勻化；破碎使料液中的分散物質(zhì)受流體的剪切作用而得到破碎52、問答題

影響干縮的因素有哪些？正確答案：1）空氣流速2）空氣溫度和食品表面溫度的差值或者空氣的相對濕度3）食品性質(zhì)和形狀53、問答題

物質(zhì)有幾種存在的狀態(tài)？決定狀態(tài)的因素是什么？正確答案：氣態(tài)、固態(tài)、液態(tài)。決定因素：體系的溫度和壓力。54、問答題

簡述冷凍和冷卻食品的特點。正確答案：1）易保藏，廣泛用于肉、禽、水產(chǎn)、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生產(chǎn)、運輸和貯藏。2）營養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、經(jīng)濟。3）市場需求量大，在發(fā)達國家占有重要的地位，在發(fā)展中國家發(fā)展迅速。55、問答題

什么是物質(zhì)的熱導率？與什么因素有關？正確答案：熱導率是表征物質(zhì)導熱能力的一個參數(shù)，為單位導熱面積、單位溫度梯度，在單位時間內(nèi)所傳導的熱量；熱導率λ與物質(zhì)的組成、結構、密度、溫度和壓強因素有關。56、填空題

蒸發(fā)操作的過程是加熱溶液，使之在一定的溫度下（），使溶劑汽化，使物料（）.正確答案：加熱；濃縮57、填空題

超過濾膜對大分子溶質(zhì)的截留，最理想的方式是（）。正確答案：篩分58、填空題

在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物組成中，乙醇為（）。正確答案：0.02859、填空題

蒸發(fā)操作是將含有（）溶質(zhì)的溶液加熱沸騰，使其中的（）溶劑（）汽化，從而將溶液（）的過程。正確答案：非揮發(fā)性；揮發(fā)性；沸騰；濃縮60、填空題

在計算直管阻力時，當流動形態(tài)為層流時，摩擦系數(shù)λ與Re的關系為（）。正確答案：線性61、問答題

食品工業(yè)上，常用的加熱劑有哪些？正確答案：1）水蒸汽2）熱水3）煤氣4）煙道氣5）油料6）電加熱。62、填空題

真空泵工作的極限真空度是在（）條件下，經(jīng)充分（）后，達到的穩(wěn)定的（）。正確答案：真空系統(tǒng)無漏氣的；抽氣；最低壓強63、多選

往復式泵可以分為（）A.活塞泵B.柱塞泵C.隔膜泵D.離心泵E.齒輪泵正確答案：A,B,C64、填空題

食品工業(yè)生產(chǎn)中使用的真空泵，按其工作原理分為（）、（）和（）等，產(chǎn)生的真空在（）、（）真空范圍。正確答案：往復式；旋轉式；流體噴射式；低；中65、問答題

蒸發(fā)操作的目的是什么？正確答案：①制取濃縮溶液產(chǎn)品：果汁、牛乳的濃縮②溶質(zhì)的分離制?。航Y晶的預處理③純凈溶劑的制?。赫麴s水.66、問答題

乳化液的形成采用分散法有幾種？正確答案：機械強制分散法、同時乳化法、轉相法、漿體法、自然乳化法。67、填空題

熱風干燥時，當干燥過程為等焓過程，△值為（）正確答案：068、多選

紅外線在食品工業(yè)上主要應用干燥，殺菌與烤制上，烤制時適用（）A.香腸B.餅干C.蛋糕D.肉、魚E.面包正確答案：A,B,C,D,E69、問答題

度回升對食品的影響是什么？正確答案：1）冷藏食品的溫度回升后，微生物特別是霉菌會迅速生長繁殖；2）冷藏食品溫度回升后，食品內(nèi)的生化反應會加速，食品品質(zhì)會迅速下降，甚至腐爛?；責崽幚砜刂圃瓌t，與食品表面接觸的空氣的露點應始終低于食品表面的溫度；3）冷藏食品和暖空氣接觸回熱處理時，回熱處理的空氣相對濕度不能低，以盡可能減少回熱時食品的干耗；小批量且立即要處理的物料可不須回熱。70、多選

流體不穩(wěn)定流動時的狀態(tài)參數(shù)，有哪幾個是變化的（）A.溫度B.流速C.比熱D.流量E.動能正確答案：B,D,E71、單選

食品工程中的單元操作，都是（）性的操作過程，一系列的單元操作組成食品生產(chǎn)的具體過程。A.化工B.生物C.機械D.物理正確答案：D72、問答題

歐拉方法對流動流體的考察過程？正確答案：歐拉方法是在固定的空間位置上，對一定的空間體積進行考察，考察運動參數(shù)在空間的分布及其隨時間的變化?？刂企w為考察的空間的體積，其邊界面為封閉表面。73、單選

結晶操作時，在溫度較高的情況下，為減少擴散阻力，可以（）A.降低操作溫度B.提高操作溫度C.增加品種數(shù)量D.增加固體晶種與溶液之間的相對速度正確答案：D74、單選

流體內(nèi)部流動時產(chǎn)生的摩擦力，對流體的流動有阻礙的作用，稱為流體的（）A.比熱B.密度C.壓力D.粘性正確答案：D75、填空題

食品工業(yè)原料的某些成分，如（）、（）等，在有氧氣存在的條件下，會發(fā)生（）或（）。正確答案：色素；脂肪；變色；哈敗76、填空題

食品工業(yè)原料的某些成分，如（）、（）之類是生物（）物資，在加工條件下會引起（）、（）甚至（）。正確答案：蛋白質(zhì)；酶；活性；變性；鈍化；破壞77、填空題

紅外線加熱在食品工業(yè)上主要為（）、殺菌和（），殺菌時主要處理（）物料。正確答案：烤制；干燥；液體78、填空題

精餾塔的進料為飽和蒸汽時，液相所占的分率為（）。正確答案：q=079、多選

膜分離時的滲透按推動力的不同，可分為（）A.電滲透B.反滲透C.滲透D.熱滲透E.壓滲透正確答案：A,B,C,D80、單選

干燥流程中，濕空氣經(jīng)預熱器預熱后，其溫度升高，相對濕度（）。A.升高B.降低C.不變正確答案：B81、多選

在流體流動的機械能衡算時，要應用柏努利方程來進行計算，方程中關于流體和流動的能量，共有（）。A.位能B.動能C.靜壓能D.損失能量E.輸送機械給予能量正確答案：A,B,C,D,E82、單選

罐頭在熱殺菌過程中，由于內(nèi)部存在溫度梯度，不同位置的溫度往往不同，選擇罐內(nèi)溫度變化最慢的點來評價食品的受熱程度，這一點稱為（）。A.熱量點B.冷點C.加熱測量點D.熱量評價點正確答案：B83、填空題

泵在正常工作時，泵的允許安裝高度隨著流量的增加而（）。正確答案：減小84、問答題

食品物料蒸發(fā)濃縮時的特點？正確答案：1）熱敏性2）腐蝕性3）粘稠性4）結垢性5）泡沫性6）易揮發(fā)組分的揮發(fā)性85、填空題

精餾操作是利用（）和（）的反復進行，以達到分離混合液中各組分的操作過程。正確答案：部分液化；部分氣化86、單選

干燥操作，順流流程時，與含水率高的物料相接觸的空氣的濕度是（）A.最低B.中等C.一般D.最高正確答案：A87、問答題

蒸汽在蒸發(fā)操作中有幾種使用的用途？正確答案：1）將原料液從進料溫度t0加熱到沸點t2）將溶劑汽化，產(chǎn)生二次蒸汽3）彌補蒸發(fā)過程的損失熱。88、填空題

工業(yè)上常用通風機按其結構形式有（）和（）兩類.正確答案：軸流式；離心式89、填空題

在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物組成中，苯為（）。正確答案：0.53990、多選

食品工程的單元操作中，同時具有傳質(zhì)與傳熱過