中國名菜淞滬風味禽蛋類

中國名菜淞滬風味禽蛋類雞卷肉[主料輔料]肥嫩公雞肉.350克味精1.5克熟豬直腸150克蔥段2.5克炒肉150克肉清湯.200克紹酒.10克濕淀粉10克醬油.35克豆油.25克白糖.25克熟豬油35克[烹制方法]1.將雞肉用水洗凈，切成3.3厘米大小的方塊。豬直腸斜切成4.2厘米厚的棱子塊。炒肉切成2厘米大小方塊。2.炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋后倒出，放入豆油燒到八成熱時，下入雞塊偏炒到雞皮收縮泛白，加入豬直腸塊、紹酒、醬油、味精、白糖，燒到雞塊、豬直腸上色，再放入肉清湯、炒肉，把炒鍋端到微火上加蓋，燜燒到雞酥、湯收緊時，把炒鍋端回旺火上，稠濃鹵汁，用濕淀粉勾成薄片，再淋入熟豬油，顛翻幾下，撒上蔥段即可。[工藝關(guān)鍵]炒肉的制作方法如下，取生豬肋條肉150克，切成2厘米見方的小塊，炒鍋用旺火燒熱，下豬油15克燒熱后，將肉塊放入，炒至表皮干燥泛黃，肉質(zhì)緊縮時，加酒、醬油，炒至肉呈紅色后，加白糖、肉清湯、蔥、姜，燜燒至硬酥時取出，即成炒肉。[風味特點]1.此菜鹵汁厚濃光亮，肥糯鮮嫩，醇厚入味，咸中帶甜。是有濃厚上海風味的冬令名菜。2.在烹制此菜時，取用新鮮的嫩雞肉、豬肋條肉和豬直腸三樣為原料。因為雞具有濃厚的鮮味，肋條肉有瘦有肥，而豬直腸含脂肪較多，用這三樣原料做菜，口味濃厚而又鮮美。雞骨醬[主料輔料]嫩光雞1只濕淀粉3克生筍.50克精鹽2.5克蔥段.5克味精1.5克紹酒.10克肉清湯.300克醬油.23克熟豬油60克白糖.30克[烹制方法]1.將雞剖肚去內(nèi)臟，洗凈，斬去頭腳，將雞肉斬成4.9厘米長、4厘米寬的雞塊。生筍切成滾料塊。2.炒鍋置旺火上燒熱，經(jīng)滑油后，放入熟豬油25克，燒到七成熱時，放入雞塊，煸炒到外皮緊縮變色，下入紹酒、醬油、白糖稍燒一會兒，使雞肉上色，加入肉清湯燒開，加蓋，用小火燒十分鐘左右，再放入筍塊直燒到雞酥、筍熟后，下入味精、精鹽用旺火收汁，用濕淀粉勾芡，加入熟豬油25克，顛翻幾下。再淋上熟豬油10克，撒上蔥段即可。[工藝關(guān)鍵]嫩光雞選用750克左右1只為宜。[風味特點]此菜醬色，熒汁緊包雞塊，雞肉肥嫩，又香又甜。五味雞腿[主料輔料]嫩光雞腿.10只姜片2.5克土豆200克元蔥細未.50克紹酒.25克咖喱粉5克精鹽12.5克番茄醬.100克白糖.50克蔥油.75克味精.5克芝麻油25克濕淀粉.2.5克熟豬油65克蔥結(jié).10克[烹制方法]1.將雞腿用水洗凈，去掉雞爪，放鍋里，加水煮開，至雞腿內(nèi)的血水排出后，撈起用清水洗凈。2.將雞腿裝入缽頭里，加清水淹沒，再加入紹酒10克、蔥結(jié)、姜片，用盆蓋住缽頭，上籠用大火蒸到雞腿酥爛，大約需一小時左右，取出潷出原湯，揀去蔥結(jié)、姜片。3.土豆用水洗凈后，放入籠里蒸熟取出，趁熱剝?nèi)テ?，放在鋼篩里擦成細泥。4.炒鍋置旺火上，放熟豬油65克，燒熱時，下入元蔥細未，改用小火把元蔥煸炒到呈黃色，加入咖喱粉，離火略炒一下，隨即加入紹酒15克、土豆泥，加入蒸雞腿的原湯750克，用鐵勺推攪成稀糊狀，改用大火，加入蕃茄醬、白糖、精鹽、味精燒開，接著放入蒸酥的雞腿再燒開后，加蓋改用微火再燒兩分鐘，使雞腿入味，然后取出雞腿，整齊裝在盤里。5.鍋內(nèi)鹵汁用濕淀粉勾成薄芡，淋入蔥油、芝麻油，澆在雞腿上即成。[工藝關(guān)鍵]1.選用100克1只的嫩雞腿為宜。2.煸炒元蔥時，離火煸炒，以免燒焦發(fā)黑。[風味特點]五味雞腿色澤似紅珊瑚，十分美觀，雞腿肥嫩酥爛，有香、辣、酸、甜、咸五種滋味，異常適口。栗子黃燜雞[主料輔料]嫩光雞.500克熟豬油50克栗子250克白糖.10克蔥段.3根姜1片黃酒.15克芝麻油15克醬油.40克濕淀粉5克鮮湯300克[烹制方法]1.將栗子用刀切成兩半，放到水鍋里煮熟后撈出，趁熱剝?nèi)ぃ湃胪胫?，取出待用。光雞去內(nèi)臟，洗凈去頭，切成4.9厘米長、約3.3厘米寬的塊。2.炒鍋燒熱，經(jīng)滑鍋后，下入熟豬油25克，放蔥段煸出香味；再加雞塊煸炒至外皮緊縮變色后，加姜、醬油、糖、鮮湯；燒滾后，用小火燜半小時。至雞將要酥爛時，將栗子放下去一塊炯，待雞和栗子都酥透后，將雞塊取出，雞皮朝下扣入碗里，再把栗子撈出，放在雞上面，用碗將雞和栗子反扣在湯盤中。將鍋中鹵汁收濃，加濕淀粉勾芡，淋上麻油，澆在雞塊上即成。[工藝關(guān)鍵]栗子要下得恰到好處，過早易碎爛，過晚無栗子味。[風味特點]1.板栗有健脾補胃、清熱除濕、強壯筋骨的功能。2.栗子黃炯雞色澤金黃、雞肉酥爛，栗子酥而不爛，口感細膩。炒時件[主料輔料]雞肫肝3副姜1片凈茭白.100克蔥1根醬油.25克白糖.5克黃酒.15克濕淀粉5克芝麻油5克胡椒粉1克味精.2克熟豬油.250克[烹制方法]1.將雞肫剝?nèi)ダ掀は磧?，與肝一起切成片；茭白切成4厘米長、1厘米寬的片。2.炒鍋燒熱，放熟豬油，燒至五成熱時，將肫肝、茭白一起放下鍋滑油后，用勺劃散至熟，倒入漏勺瀝干油。3.鍋留底油15克，下蔥、姜，煽出香味后，加黃酒、醬油、糖、味精。燒開后，再將肫肝、茭白放入，加濕淀粉勾芡，顛翻幾下，淋上麻油，出鍋裝盤。[工藝關(guān)鍵]1.雞肫切成0.3厘米厚的片，雞肝切成0.6厘米厚的片，比雞腕片稍厚。2.雞腦肝在鍋里停留的時間要短，否則易老。[風味特點]此菜色澤淡紅，鮮嫩爽脆。生炒仔雞[主料輔料]光嫩仔雞175克白糖.5克麻油0.5克雞蛋清1個蔥花.5克味精0.5克熟筍肉75克濕淀粉.0.5克醬油.15克干淀粉15克紹酒.15克肉清湯.300克精鹽2.5克熟豬油.300克[烹制方法]1.將光仔雞去內(nèi)臟洗凈，用刀在雞背部順長剖成二片，雞皮朝下平放在砧板上，每片用刀面拍一下，再用刀跟輕輕排斬一下，然后帶骨斬成2厘米見方的小塊，放入碗內(nèi)，加酒5克、精鹽1.5克、雞蛋清、干淀粉抓勻漿好。筍肉切成菱形小塊。2.炒鍋上火燒熱，經(jīng)滑鍋后，放入熟豬油，燒至五成熟時，下雞塊，用手勺劃散，見雞皮受熱收縮時，放入筍塊，稍停一會，一起倒入漏勺瀝干油。3.鍋里留底油，置旺火上，放入蔥花爆出香味，加入紹酒10克、醬油、精鹽1克、白糖、味精、肉清湯燒開后，用濕淀粉勾芡，隨即倒入雞塊、筍塊，顛翻幾下，加入熟豬油25克，淋入麻油即成。[工藝關(guān)鍵]在雞肉面上用刀跟輕輕排斬幾下，是為了在加熱時易熟入味。[風味特點]此菜色澤淡紅，鹵汁緊裹，油滑鮮嫩，味香醇。鹽擦鴉[主料輔料]肥嫩光雞1500克蔥10克精鹽.50克姜5克紹酒.10克[烹制方法]1.將肥嫩光雞剖肚去內(nèi)臟，洗凈，用精鹽在雞身內(nèi)外反復(fù)擦透，放在大盆內(nèi)，腌12小時左右，見有鹽露滲出，翻個身，續(xù)腌十二小時后，取出洗凈。2.將雞放入鐵鍋里，加入清水，淹沒雞身，再加入紹酒。蔥結(jié)、姜片，上面壓一只盤子，使雞身沒入水中，用旺火燒開，撇去浮沫，加蓋，把鍋端在小火上，燒20分鐘左右，待雞腿松軟，翅夾能折斷時，把鍋端離爐火，雞仍浸在原湯里，自然冷卻后，撈出。3.食用時，先斬下雞頭、頸，割下翅膀，再在背脊處對剖成二片，用刀跟在每半片雞的胸腰處斬一刀，順長劃開，撕下雞脯肉，剔除胸骨，再將雞脯肉切成5厘米長、1厘米寬的條，接著用刀劃開雞腿、去骨，斬成與雞脯肉大小相同的塊，頭頸、翅膀等都斬成碎塊。按需分裝若干盤時，先將碎塊填底，再用雞脯肉或腿肉整齊地按放在碎塊上面，排成拱橋形即成。[工藝關(guān)鍵]1.雞腌24小時后，再將雞身上的鹽洗凈，否則湯中的咸味太濃，影響口感。2.鍋中清水一次加足，以淹沒雞身為準；雞上加盤子，防止雞身浮出水面，熟生不均。[風味特點]此菜色澤油亮，雞肉清香，鮮咸入味，肥嫩不膩，是上海的傳統(tǒng)涼菜。·155·醉雞[主料輔料]恬嫩母雞2000克紹酒.80克蔥10克姜10克精鹽.60克香糟.15克桂皮.3克八角.2克[烹制方法]1.將雞宰殺后浸燙煙毛，去內(nèi)臟，在雞腳關(guān)節(jié)周圍用刀劃斷雞皮，洗沖干凈。2.炒鍋置旺火上，下清水2000克，燒開后，將雞放入，待雞皮緊縮，撈出，用清水沖凈。鍋中的湯倒入盆中待用。鍋中另換清水4000克，放雞，用旺火燒開后，移到小火上煮半小時左右，雞熟后取出，放在盛器里，倒入煮雞原湯淹沒雞身，晾涼。3.炒鍋中放入桂皮、八角、姜片、蔥段、精鹽20克，倒入先前煮雞的熱湯，燒開，再放冷后，加入香糟拌勻，放一會兒，用細布袋瀝去糟渣、桂皮、八角、姜片、蔥段，成糟鹵，盛入容器中。4.將雞取出，斬去爪、頭和尾，對剖兩片，再從肋骨處斬開，切成四塊，用精鹽40克，遍擦雞肉，再灑上紹酒，放在有蓋的碗內(nèi)燜1小時左右取出，將雞塊浸在糟鹵容器中，放入冰箱內(nèi)涼凍3小時左右。5.食時，將雞切成10厘米長、6厘米寬的塊，然后，改切成6厘米長、1厘米寬的小條。裝盤時，先將零碎雞肉、頭頸等墊底，再將雞條覆蓋在上面，澆上原糟鹵即成。每盤數(shù)量，按需要靈活掌握。[工藝關(guān)鍵]1.用刀劃斷關(guān)節(jié)周圍雞皮，避免煮時雞皮緊縮爆裂，影響美觀。2.制糟鹵時，待熱湯冷卻后，再加入香糟，香糟先用細布袋包上放入湯中。[風味特點]此菜雞肉肥嫩油潤，香糟芬芳撲鼻，是夏令佐酒佳肴。蝦油雞[主料輔料]活新母雞1750克精鹽.50克蝦油750克味精.5克花椒.10克姜5克紹酒100克蔥10克[烹制方法]1.將雞宰殺，煺毛，去內(nèi)臟，洗凈?；ń贩湃爰喆铮汛谠?。2.鍋內(nèi)放清水2000克，在旺火上燒開，放入雞煮20分鐘左右，撇去浮沫，待雞熟撈出，晾涼。在原湯里放入花椒袋、精鹽、紹酒、蝦油、蔥段、姜片，在旺火上燒開，再改用小火燒兩分鐘，撇凈浮沫、放入味精，晾涼后，倒入可以封口的盛器內(nèi)，成蝦油鹵。3.將雞分斬成每塊125克重的塊，浸入蝦油鹵里，鹵汁要淹沒雞塊，把口封好，在春、夏、秋季淹漬一天，冬季浸兩天，即可啟封食用。按需要量改切成條塊裝盤即成。[工藝關(guān)鍵]1.鍋內(nèi)放清水，以淹沒雞為準。雞要煮熟、煮透。2.雞浸入蝦鹵里，把口封好，防止蝦油跑味。（風味特點）此菜用蝦油鹵腌制，雞肉鮮嫩，香氣撲鼻，別具風格，是上海特色名菜。叉燒雞[主料輔料]嫩光雞.l000克京冬菜50克豬網(wǎng)油.250克雞蛋l(fā)00克豬肉絲50克紹酒.10克醬油.15克蔥55克精鹽.5克姜5克白糖.15克花椒未3克干淀粉25克花生油15克[烹制方法]1.將豬網(wǎng)油用水洗凈，掛起吹干。京冬菜擇洗干凈。花椒末揀去雜質(zhì)。2.炒鍋置旺火上，放入花生油，燒到冒青煙時，放入肉絲炒散，再放入京冬菜同炒，接著加入紹酒5克、白糖5克、醬油5克，翻炒幾下，迅速盛入碗中。3.將光雞洗凈，先在頸下劃一刀，取出雞嗉，在右腋下開3厘米長左右的刀口，取出內(nèi)臟，用水灌洗干凈。用刀把雞頸骨切一刀，骨斷皮肉相連，再用刀背在雞腿關(guān)節(jié)上面將腿骨敲斷。碗內(nèi)放入醬油10克、白糖10克、精鹽、紹酒5克、姜片調(diào)勻成汁，涂滿雞身，腌漬兩小時左右。然后，將炒好的京冬菜、肉絲從腋下加填入雞腹中，再將雞頭塞住刀口。4.取碗一只，磕入雞蛋攪打透，再放入干淀粉、花椒末調(diào)勻成蛋糊。網(wǎng)油平鋪在砧板上，把蛋糊均勻地涂在網(wǎng)油上面。然后把雞放在網(wǎng)油上包好，接口處用蛋糊粘封。取長弧形的鐵絲夾一只，鋪上蔥，然后將雞夾牢。5.將網(wǎng)夾放入烤爐中，烤半小時左右，將雞翻一個身，烤1小時左右，外皮酥脆呈金黃色，取出，趁熱用刀在兩面劃開，剝下網(wǎng)油，放在砧板上，斬下雞頭、兩翅，割下雞腿，在雞身兩側(cè)劃兩刀，剝下雞脯和背部的皮肉，倒出腹中京冬菜、肉絲，剔去大骨。然后，把雞背部的皮肉切成5厘米長、1厘米寬的條，腿肉和雞脯肉分別斬成大塊，整齊地排在盤子的中間，把雞頭、翅仍裝成雞形，京冬菜、肉絲放在雞肉上，網(wǎng)抽放在京冬菜、肉絲上即成。（工藝關(guān)鍵）1.鐵絲網(wǎng)夾鋪上蔥，防止烤熟后網(wǎng)油粘連網(wǎng)夾。2.烤雞時，爐溫控制在180—200℃之間。半小時后，要將雞翻一個身，使雞烤得均勻。（風味特點）此菜經(jīng)過烘烤，味料入骨，脂油外溢，外皮油光脆香，雞肉細膩鮮嫩。風雞（主料輔料）活新公雞1500克蔥10克紹酒.15克姜5克精鹽100克花椒.15克（烹制方法）1.將活雞宰殺，放盡雞血，不去毛。從雞頸根處剖開取出雞嗉，再從右翅腋下開一小口取出雞內(nèi)臟。炒鍋內(nèi)放精鹽、花椒10克，置小火上炒到花椒粒干而發(fā)松時，倒出，用搟面棍趁熱碾碎，即成花椒鹽。2.將花椒塞入雞腹腔內(nèi)，用手指蘸花椒鹽，將雞腹壁擦遍擦透，雞嘴用手指塞人少許花椒鹽，然后，將雞頭塞入腋下刀口，用草繩將雞翅、雞腳同雞身一起捆緊，刀口朝上，懸掛通風處，7天左右將雞身轉(zhuǎn)個方向，使雞身完全干燥，20天左右，花椒鹽入骨，即成風雞。3.將風雞干拔去毛，洗凈，放入長盆里，加花椒5克、蔥結(jié)、姜片、紹酒，上籠用旺火蒸半小時左右，取出，晾涼后，在雞脊背處剖開，切成四塊，拆去大骨，切成長條塊裝盤即成。（工藝關(guān)鍵）1.制風雞的關(guān)鍵在風干，注意不要放在陽光直射處，20天后，花椒鹽即可入骨，雞肉已入味。2.風雞是應(yīng)時菜品，宜在初冬制作，存貯時間較長。（風味特點）此菜為冬季涼菜，臘香馥郁，雞肉鮮嫩，最宜佐酒。因雞由風吹干，而后制作，故名風雞。煙熏嫩雞（主料輔料）嫩光雞.100克醬油250克八角.5克紹酒100克桂皮.5克白糖.45克精鹽.20克蔥15克味精.3克姜15克芝麻油15克（烹制方法）1.將光雞在頸根處劃一刀，取出喉管和雞嗉。在肛門處開3厘米長的小口，挖去內(nèi)臟。然后斬去雞爪，敲斷大腿骨，用水洗凈雞腹內(nèi)的血污，瀝干水份待用。2.炒鍋置旺火上，放入八角、桂皮、蔥節(jié)、姜塊、白糖25克、醬油、精鹽、紹酒、味精、清水2000克，再放入光雞。燒開后，撇去浮沫，加蓋，將鍋端到小火上燒20分鐘，撈出瀝于水份。3.大鐵鍋內(nèi)放木屑50克、茶葉15克、白糖20克，再加入20克水拌勻，鋪于鍋底上。鍋內(nèi)放上鐵絲網(wǎng)架，網(wǎng)架涂上一層油，將雞平放在網(wǎng)架上。用旺火將鐵鍋燒熱，冒煙時，即加蓋蓋緊，熏燒4—5分鐘后，見冒黃煙時，即離火取出，趁熱在雞身上涂一層芝麻油，待冷卻后斬成塊裝盤即成。（工藝關(guān)鍵）1.煮雞時，水宜淹沒雞身。水燒開后，要加蓋，用小火煮雞，直至熟為止。2.鐵絲網(wǎng)架上要涂一層油，防止雞皮粘在網(wǎng)架上，影響美觀。3.此菜關(guān)鍵在煙熏，要用中火，待鍋內(nèi)冒煙時，再蓋嚴熏制，時間不要過長，4—5分鐘即可。（風味特點）菜色黃褐，雞肉鮮嫩，煙香四溢，佐酒最佳。油潑全雞（主料輔料）光嫩雞.l000克麻油.5克醬油.25克料酒.10克糖10克胡椒粉l克辣醬油5克湯25克蔥5克花生油.l000克香菜未5克（烹制方法）1.光雞去盡內(nèi)臟洗凈，斬去雞腳，割去尾部，割開脊背，斬開雞腿，順骨劃開，見露出腿骨為止，然后用醬油10克、料酒5克刷遍雞的全身淹一下。2.將鍋放于火上，加入花生油，待油燒至六成熱時，把雞放入油鍋中浸沒，待雞熟后撈出。繼續(xù)將油燒至八成熱時，再把雞放入油鍋中炸上色后撈出。3.將雞斬成長方塊，裝在盤中排成雞的原樣，然后把醬油15克、糖、辣醬油、香菜未、蔥花、麻油、料酒5克、湯、胡椒粉放在一起調(diào)勻，澆在雞上即成。（工藝關(guān)鍵）1.用醬油、料酒腌雞時，隨時將雞翻轉(zhuǎn)，使其均勻。2.炸雞時，第一遍用中火，使雞熟透，油溫保持六成熱。第二遍用大火，使雞上色和脆皮。（風味特點）此菜起名油潑全雞，是因為傳統(tǒng)制作方法是：將雞用蒸或煮的方法，使之八成熟時，用熱油反復(fù)澆在雞身上，使其外皮酥脆，肉質(zhì)軟爛，故名。此菜色澤深黃，外脆里嫩，油而不膩，是佐酒佳肴。美味糟雞（主料輔料）肥嫩光母雞.1500克蔥10克紹興酒.100克鹽75克桂皮.5克白糖.4克八角.5克香糟150克姜10克湯.400克（烹制方法）1.嫩母雞去凈絨毛，洗凈后斬去雞頭、腳、翼尖，放入沸水鍋中，用旺火燒滾后，再用小火煨30分鐘左右取出，冷卻后斬成4塊，兩面用鹽擦勻，腌1小時左右。2.將湯倒入鍋中，加入紹酒、桂皮、八角、姜片、蔥段、鹽10克、白糖攪勻，燒沸后自然冷卻，香糟捏碎裝入布袋中，放入冷卻的湯中，待其浸出味后，濾去渣滓，去盡香料，便成為糟鹵。隨后雞放入盤內(nèi)，倒入糟鹵，用蓋蓋好后放進熟食冰箱內(nèi)，鹵3小時左右便可取食。3.食用時，將雞斬成6.5厘米長、l厘米寬的小條塊形，裝入盤中澆上原糟少許即可。（工藝關(guān)鍵）1.小火煮雞，不可太爛。2.雞兩面擦鹽要均勻，多腌一會。3.放桂皮、茴香、蔥姜等調(diào)料后要燒開，等其自然冷卻后，再放香糟。（風味特點）顏色淡黃，香鮮肥嫩，香糟味濃厚，是上海的傳統(tǒng)名菜。冰凍水晶全鴨（主料輔料）肥嫩光鴨1500克紹酒.25克瓊脂.10克味精.2克精鹽.8克花椒.7克姜15克雞湯400克蔥20克（烹制方法）1.將光鴨洗凈，摘去絨毛，用刀在背部剖開，挖去內(nèi)臟洗凈，然后，放在開水鍋里焯一下，去除血污，撈出洗凈。把鴨放入盆內(nèi)，鴨胸朝下，放入姜塊、蔥結(jié)、花椒、紹酒、精鹽5克，上籠用旺火蒸到鴨子酥爛，取出，揀去蔥節(jié)、姜塊、花椒，用小刀拆去鴨子的大小骨頭，瓊脂用冷水浸泡，待用。2.將蒸鴨的湯汁，撇去浮油，用湯篩過后，放入干凈的炒鍋內(nèi)，再加入雞湯，在旺火上燒開，改用小火，放入瓊脂輕輕攪拌，待瓊脂溶化后，加入味精、鹽3克拌和，將一部分瓊脂液倒入較深的長盆內(nèi)，約倒入0.3厘米厚的一層，見已凝固時，即把拆骨的全鴨胸部朝下平鋪在盆內(nèi)，再將鍋里的瓊脂液全部澆在上面，晾涼后，連盆一起放入冰箱。3.食用時將鴨翻扣出來，切成厚片，碼放在另一個盤子內(nèi)即可。（工藝關(guān)鍵）1.鴨子蒸好后，拆去大小骨頭，腹部的外皮要保持完整，不能破碎。2.煮瓊脂時，要用旺火把湯燒開，再改用小火，放入瓊脂，直到瓊脂完全熔化。3.放瓊脂液時，要先放一層，凝固后，再把鴨子鋪在上面，再放入剩余的瓊脂液，使鴨子在瓊脂的包圍之中。（風味特點）此菜色澤明亮，晶瑩似水晶，鮮嫩香醇，清涼爽口，是江南水鄉(xiāng)夏秋季時令佳肴。醬鴨（主料輔料）光鴨1500克蔥10克紅曲米25克姜10克鹽20克八角.5克冰糖.75克桂皮.5克料酒.50克（烹制方法）1.光鴨剖腹除去內(nèi)臟，洗凈斬去嘴巴、腳爪，割去鴨膻，放入開水鍋中余一下?lián)瞥?，再洗凈血穢，鴨腹內(nèi)壁用鹽擦勻。2.將鐵鍋放于火上，加水250克，放入紅曲米，燒開，將紅汁倒入另一鍋中，留下紅曲米繼續(xù)倒水燒開。可再連續(xù)做三次，即制出1000克紅曲水待用。3.將鐵鍋上火，放入紅曲水，將蔥節(jié)、八角、桂皮用潔凈布包好，放入鍋中，燒開后幾分鐘即撈出布包，將鴨子下鍋，加入冰糖、鹽5克、料酒用小火燒2小時左右。4.待鴨子酥后，湯汁余200克左右時，即用旺火收汁，一面用手勺舀汁，不斷地澆在鴨身上，一面兜鍋使鴨子轉(zhuǎn)動，待湯汁剩100克左右時，即將鴨子撈出盛入盤內(nèi)，待其自然冷卻后，切塊裝盤即可。（工藝關(guān)鍵）1.光鴨用開水永一下，去凈血穢，鴨腹內(nèi)壁用鹽15克擦勻，使其入味。2.鴨入鍋后，要改小火，不能大開，一是為了使鴨子熟透，二是不使鴨子破皮，保持鴨皮完整。煮鴨時，湯要淹沒鴨子，不滿可加開水，并經(jīng)常翻動鴨身，熟透入味。3.鴨子撈出后，冷卻后再切，保持鴨形完整。（風味特點）此菜色澤紫紅，鮮、香、肥、嫩。咸甜適口，是上海傳統(tǒng)名菜。鳳吞花菇（主料輔料）活母雞1只.1500克紹酒.15克花菇.75克蔥結(jié).10克熟火腿50克姜片.1克豆苗.5朵精鹽.10克大紅棗2只雞清湯.500克熟雞油1克（烹制方法）1.將雞宰殺，去皮，洗凈，在頸間當中，沿著頸骨用刀剖開六七厘米左右長的口，拉出雞頸，斬斷頭骨，再將雞骨全部剔出，用清水洗凈，放在八成熱的水中燙一燙，使雞皮略為緊縮。2.花菇用水浸發(fā)，擦洗干凈，控干水，與熟火腿均勻切成0.3厘米厚的片，一起塞入雞腹內(nèi)，將雞頸開口處用小竹簽封住，背朝上放在盛器內(nèi)，加入蔥結(jié)、姜片、紹酒、紅棗、精鹽5克和清水500克，上籠用旺火蒸2小時左右，至雞酥爛，取出，將雞放在湯碗里，拔去雞頸上小竹簽，揀去蔥結(jié)、姜片，再將原湯用湯篩過濾后，倒入炒鍋里，再加雞清湯在旺火上燒開，隨即加入豆苗、精鹽15克，撇去浮沫，倒入盛雞的碗里，淋上熟雞油即成。（工藝關(guān)鍵）整雞脫骨：1.將褪好毛未開膛的整雞放在菜案上，用刀在雞頸左側(cè)的根部沿著頸骨直劃3.3厘米的口，將刀口處的皮撐開（不可將刀口擴大），取出頸骨，用刀尖在靠近雞頭處將頸骨割斷。2.從雞頸部的刀口處連皮帶肉緩緩向下剝，用小刀將肉與筋、骨剝離。剝至兩膀骨的關(guān)節(jié)露出之后，將連接關(guān)節(jié)的筋骨割斷（割時刀貼骨，順骨而下），使翅膀骨與雞腔骨脫離，然后將翅膀骨抽出即可（脫骨雞翅膀不剔）。3.將雞胸朝上置于菜案上，用手把胸部的突起處按一按，以免向下翻剝時骨頭將皮戳彼。然后繼續(xù)將雞肉向下翻剝，隨時用小刀割斷與肉相連的筋膜。雞的背部肉少，皮緊貼脊椎骨，翻剝時不注意很容易破裂，應(yīng)先用小刀輕輕地將皮肉割離再行翻剝。4.翻剝雞的腿部時應(yīng)使雞胸朝上，一手執(zhí)左大腿，一手執(zhí)右大腿，將兩腿向背部翻（翻雞腿時不可撕破雞片），使大腿關(guān)節(jié)露出，用刀順著腿與腔骨的骨縫將筋和肉割斷，再繼續(xù)翻剝。5.翻剝到肛門處，用刀把尾骨尖割斷（尾骨尖要連在雞身上），使雞肉脫離腔骨，再割斷屎腸，并且要洗凈，接著翻出雞腿，將雞腿上的皮拉到腿部（也有不拉皮的），整雞腿便明露出來，剔去骨，順原刀口翻過來，形態(tài)上便仍是一只完整的雞，只是沒有骨架。（風味特點）鳳吞花菇是上海特級烹調(diào)師許榮明于30年代所創(chuàng)造。主料全雞拆骨，花菇菌帽頂部的黑色菌花擦去，選料精細，加工考究。菜品湯汁清澈見底，集湯鮮、雞嫩、菇香一體。名揚全市，流傳至今。脆皮糯米雞（主料輔料）光母雞1只.1500克熟臘腸25克糯米125克熟火腿25克雞肉.50克水發(fā)干貝.25克熟臘肉25克水發(fā)冬菇.25克蝦米.25克白糖.1克花生油.3000克味精.l克（約耗150克）胡椒粉.0.5克雞蛋黃4個肉湯.75克紹酒.60克干淀粉.125克蔥花.5克芝麻油5克精鹽.5克（烹制方法）1.在雞頸處剖開約5厘米長的刀口，斬斷頸骨（皮肉相連），利用開口處逐步摘出雞骨及內(nèi)臟，用水內(nèi)外洗凈。糯米淘凈。冬菇擇選去蒂后，與臘腸、臘肉、火腿分別切成約3厘米見方的粒。干貝捏散成絲狀。蝦米用紹酒50克浸發(fā)。2.炒鍋置旺火，用油滑鍋，放入花生油50克，先放入雞肉煸炒1分鐘，再放入蔥花、臘肉、臘腸、火腿、冬菇、干貝、蝦米、紹酒10克、精鹽3克、白糖、味精、胡椒粉、肉湯炒勻，端鍋離火，加入芝麻油、糯米，一起拌和成焰心。將餡心塞入雞腹內(nèi)，將雞頸皮打結(jié)堵住刀口，放到開水鍋燙一下，使雞皮收縮，上籠蒸1小時左右，取出晾涼。雞蛋黃放入碗里攪打，再加入精鹽2克調(diào)和，涂遍雞的全身，撒上干淀粉。3.鍋里放入花生油，旺火燒至八成熱，將雞放入鍋里，隨即改用中火炸5分鐘，撈出后，再改用旺火炸30秒鐘，至外皮酥脆，取出瀝油，趁熱用刀將雞剖開，掏出餡心裝入大長盤中間，片下胸脯肉，再切下雞頭、雞翅。先把雞背斬成長條塊，放在餡心上，胸脯同樣斬成長條塊，疊在上面，雞頭斬成兩片，放在盤的一端，雞翅斬成塊，分別放在盤的兩邊，擺成整只雞形即可上桌。（工藝關(guān)鍵）1.整雞脫骨，閱“鳳吞花菇”條。2.上籠前，用鋼針在雞身周圍均勻地扎些孔，以免蒸時雞皮因受熱而鼓氣爆裂。3.上籠蒸1小時左右，若蒸過爛，炸時不易成形。（風味特點）1.中國雞饌，歷史久遠，周代雞已列為六畜之一?！痘茨献印ふf山訓》載“齊王食雞，必食其蹠，數(shù)十而后足?！睉?zhàn)國時《楚辭·招魂》中載有露雞。北魏《齊民要術(shù)》記有腤雞。唐代有黃金雞。宋代有蒸雞。至清代，《隨園食單》、《調(diào)鼎集》、《清稗類鈔》等曲籍中均記載了多種雞饌佳肴。我國肉用雞有白羽及有色羽兩種，前者生長快，后者肉質(zhì)好。名品有九斤黃、狼山雞、惠陽雞等，此菜若用當年肥嫩狼山雞制作，風味尤佳。2.“脆皮糯米雞”制法獨特，火候、油溫運用巧妙，輔料眾多，皮脆肉酥，餡心干香。咖喱雞塊（主料輔料）嫩光雞.300克紹酒.10克土豆150克咖喱油.2.5克洋蔥.25克精鹽.3克白糖.l克胡椒粉.0.5克味精.1克面粉.20克雞湯500克熟豬油75克（烹制方法）1.將雞洗凈，斬成約3.5厘米見方的塊，撒上精鹽0.5克和胡椒粉，拌勻腌一下。土豆去皮切成滾刀塊，洗凈后用開水煮熟，瀝干水。洋蔥剝?nèi)ネ馄ぃ谐杉毼础?.炒鍋置旺火，用油滑鍋，放熟豬油25克燒熱，下雞塊煸至外皮緊縮油潤時，烹入紹酒，加入雞湯。燒開后，加蓋用小火燒30分鐘左右，待雞塊已酥，再加土豆塊、精鹽2.5克、白糖。3.另取炒鍋置小火，下熟豬油15克燒熱，再放入洋蔥未，用小火慢煸，煸至洋蔥呈深黃色、并有濃郁的洋蔥味時，即端鍋離火，等到鍋里的油不冒青煙時，放入咖喱油炒勻，再加入面粉、熟豬油20克，炒到面粉成熟，改用旺火，將雞塊、土豆連湯一起倒入鍋里，燒濃湯汁，淋入熟豬油15克即成。（工藝關(guān)鍵）先將雞燒酥軟，再放入咖喱鹵汁中，略燒片刻，使之入味，注意不要粘鍋。（風味特點）咖喱，主產(chǎn)印度，香辣濃郁，富用刺激性。在暑天能幫助揮發(fā)體內(nèi)過多的水份，并補充所需的鹽分，寒冬能加速體內(nèi)血液循環(huán)，使身體感到溫暖，深受各國食家歡迎。用咖喱烹調(diào)的菜肴，款式眾多，而咖喱雞塊則是其中的佼佼者。此菜色黃澄油亮，雞塊酥爛鮮嫩，具有咖喱、洋蔥的濃郁香味，西菜中用，開胃怡人。香露蔥油雞（主料輔料）三黃雞1只.1250克雞湯.75克桂皮.2克生油.30克八角.l克細鹽.6克蔥花.5克味精.3克姜未.2克麻油.25克（烹制方法）1.將活雞宰殺，去毛和內(nèi)臟，洗凈，放入開水鍋內(nèi)，加桂皮、八角，煮至斷生撈出，用麻油搽遍雞的全身，待其冷卻后斬成小條塊裝盤。2.炒鍋置火上，下油燒至六七成熱，加蔥花、姜未、細鹽、味精和雞湯少許。待鹵汁沸滾后，澆在雞塊上即成。（工藝關(guān)鍵）1.雞煮至斷生即可，保持鮮嫩。2.鹵汁要濃鮮，趁熱澆在雞塊上。（風味特點）1.“香露蔥油雞”是清末時期杏花酒樓用上海市郊的三黃雞（嘴黃、腳黃、毛黃），以桂皮、八角、蔥油等調(diào)味，首先烹制成功的，肉質(zhì)細嫩，香味濃郁，一直遠近聞名，極受顧客歡迎。2，“杏花樓”原名“杏華樓”，并沒有什么名氣。有位在上海某中學任教的蘇君，他既是該店的老顧客，又是飯店經(jīng)營者的老朋友，建議給該店另起雅號。飯店老板覺得他的建議很有道理，于是就請他發(fā)表高見，這位蘇先生受唐代詩人杜牧“杏花村”詩句的啟發(fā)，建議改取用“杏花樓”為店名。老板聽了很高興，于是就將“杏華樓”改為“杏花樓”，擴大經(jīng)營，成為上海著名餐館。美國民主黨參議員愛德華·肯尼迪應(yīng)邀來中國訪問到上海參觀時，曾前往該店用餐，非常滿意，他稱贊說：“今天我們吃了一頓好菜，我希望在中國逗留6個月，每天到這里來吃飯?！辈⒄f：“如果你們到波士頓去做生意，一定非常好！”雞火干絲（主料輔料）豆腐干.400克味精1.5克熟雞絲50克紹酒.10克熟火腿絲25克熟豬油50克豆苗.25克雞湯250克開洋.25克肉骨湯.250克精鹽1.5克（烹制方法）1.豆腐干每塊批成15塊左右的薄片，再切成約3.5厘米長的細絲，放入盛器，加少量鹽，用沸水浸泡三次，每次間隔1小時，再用清水過凈，撈出瀝干水分。2.開洋加溫水稍浸，去除外殼，放在碗內(nèi)，加紹酒少許，上籠蒸透漲發(fā)。3.炒鍋置旺火，放熟豬油40克燒熱，加雞湯和肉骨湯，將干絲、開洋下鍋燒沸，加酒和鹽，移小火燴煮15分鐘，使干絲漲發(fā)吸足鮮汁。出鍋前下豆苗，淋熟豬油10克，將干絲倒在湯碗里，雞絲和火腿絲放在干絲上面，豆苗放在干絲四周即成。（工藝關(guān)鍵）1.干絲切得薄而細，用淡鹽水浸泡去除豆腥味，能使其更加潔白柔軟。2.燴煮時必須用雞湯和肉骨湯相配，口味鮮美，湯汁醇濃。（風味特點）1.“雞火煮干絲”是上海揚州飯店名菜。揚州飯店的前身，是上海著名的“莫有財廚房”。創(chuàng)建人是過去長期在銀行和私人公館廚房負責烹飪的揚州著名廚師莫德峻、莫有賡、莫有財、莫有源父子四人，他們在上海工商界人士的建議下，于1950年6月開設(shè)了一個公館式的廚房，設(shè)在寧波路上海銀行大樓三樓上的上海紗廠工商界人士聯(lián)合俱樂部內(nèi)。是一間可容納四五十人就餐的小餐廳，但設(shè)備齊全；因當時常由莫有財出面辦事，大家便稱它為“莫有財廚房“。每天供應(yīng)一二十種揚州菜肴，并經(jīng)常調(diào)換花色，1956年以后，該廚房擴大服務(wù)，成為上海各界人士聚餐、宴請的場所，同時開始對外供應(yīng)。由于該店廚師特別擅長制作各種特色菜肴和精美筵席，因而頗受顧客歡誣，不久就聞名上海。2.“雞火干絲”源于揚州，始于清代，原名“九絲湯”，是用豆腐干絲、口蘑絲、玉筍絲、銀魚絲、紫菜絲、蛋皮絲、生雞絲等九種原料，加雞湯燴煮而成，味道鮮美。傳說當年乾隆皇帝下江南，品嘗此菜后大力贊賞。出自清代的《調(diào)鼎集》上亦有關(guān)于此菜的記載：“九絲湯：火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳、口蘑、4張腐干、紫菜、蛋皮、春筍，或加海參、翅、蟶干、燕窩俱可?！昂笠蛟摬艘愿山z為主料，故稱“揚州煮干絲”或“雞火干絲”。數(shù)十年來，莫家兄弟一直精心制作此菜，刀工精細，用料考究，湯汁濃鮮，成為上海名菜之一。鹽水鴨肫（主料輔料）鴨腕500克姜20克鹽15克花椒.1克味精.3克蔥結(jié)1只.15克紹酒.15克（烹制方法）1.鴨腦洗凈，剞芝麻花刀，入開水鍋內(nèi)略悼，再用清水洗凈。2.將鴨肫放入鍋內(nèi)，加清水2000克左右，下蔥、姜、花椒、鹽，旺火燒沸，改用小火燜煮2小時左右，至鴨肫熟透，再加紹酒、味精，繼續(xù)用小火燒至入味后取出。3.待鍋內(nèi)鹵汁冷卻后，再將鴨肫浸入鹵水中。食用時，將鴨肫撈出，切片裝盤即成。（工藝關(guān)鍵）鴨肫里外洗凈，肫內(nèi)皮要去干凈，煮爛煮酥，切片薄而均勻。（風味特點）鹽水鴨肫是上海風味名菜，清鮮無膩，爽脆可口，為佐酒佳肴，近百年來一直聞名上海，以德興館制作最佳。干燒四寶（主料輔料）凈冬筍50克（約耗100克）水發(fā)冬菇.50克干淀粉25克熟雞肉50克麻油.10克紹酒.25克醬油.15克咸菜.50克清湯150克味精.2克綿白糖35克生油500克（烹制方法）1.冬筍，冬菇和雞肉分別切成約4厘米長、1.5厘米寬的小條塊。咸菜放入水中浸泡15分鐘，減少部分咸味，用清水洗凈瀝干，撒上干淀粉拌勻。將冬筍、冬菇、雞肉放入盛器，加紹酒、醬油、味精拌勻，臃3-5分鐘。2.炒鍋置旺火，下生油燒至七八成熱，將冬筍、冬菇和雞肉條入鍋炸至金黃色，肉質(zhì)硬結(jié)，撈出瀝油，油鍋繼續(xù)燒至八成熱，再下咸菜炸去水分，筋葉挺起后撈出。3.鍋內(nèi)留底油，將冬筍、冬菇、雞肉和咸菜一起入鍋，烹清湯少許，加綿白糖、味精炒勻，顛翻幾下，淋上麻油，裝盤即成。（工藝關(guān)鍵）入鍋油炸，掌握好油溫與吃火時間，炸至香脆，但不能炸焦，然后干燒，風味別致。（風味特點）“干燒四寶”是上海傳統(tǒng)名菜。此菜始于山東，后來傳至北京。是用冬筍、冬菇、肉條、四季豆為原料，經(jīng)滑油后，再加調(diào)味與鹵汁干燒而成，故稱“干燒四寶”。傳至上海，用料與制法作了改進，以冬筍、冬菇、雞條、咸菜四樣，加調(diào)味略腌，經(jīng)炸烹而成，質(zhì)地香脆，鮮咸入味，聞名滬上，數(shù)十年來，流傳不廢，南京東路燕云樓制作最佳。紅槽雞（主料輔料）凈母雞1只.1000克紹酒l25克白蘿卜.400克高粱酒50克辣椒.1個精鹽.10克紅糟.75克白醋.50克五香粉1克味精7.5克白糖.75克雞湯.75克（烹制方法）1.將雞洗凈，剁去腳爪，在膝部用刀稍拍一下，放入鍋中，加清水1500克，用微火燒10分鐘，待湯至九成熱時，將雞翻身再煮2分鐘，至雞斷生時，撈出晾涼，將紅糟剁細，上籠蒸透，取出和入雞湯，用凈紗布過濾，取糟汁待用。2.將晾涼的雞身切成四塊，留下雞腳，雞頭劈開成2片，翅膀各切成兩段，一并放在小盆里，加入味精3克、精鹽5克、白糖35克、糟汁、高梁酒、五香粉、紹酒攪勻，腌1小時取出。將雞切成約0.8厘米長、0.4厘米寬的柳條片，擺在盤中，拼上頭、腳、翅膀成全雞形。3.用醉糟腌雞的同時，將白蘿卜洗凈，切成寬、厚各約0.5厘米的長條，在每根蘿卜條的兩面，一面劍上斜刀，另一面剞上橫刀，成蓑衣蘿卜，放入鹽水中浸10分鐘除去苦汁，洗凈擠干，與辣椒同放碗里，加入白糖40克和白醋調(diào)勻，腌漬20分鐘，取出擠干，放在雞肉的兩邊即成。（工藝關(guān)鍵）1.宜選嫩母雞制作。洗時要除凈雞肚內(nèi)的污血，保持雞味純正。2.醉糟時要密封嚴實，時間越長、香味越濃。（風味特點）紅糟是福建菜肴的重要調(diào)味品，它是古田紅曲和上等糯米釀制紅酒后的副產(chǎn)品。紅糟色艷、香濃、味醇，并含有多種維生素，具有防腐、增香、生味、調(diào)色的作用。福建民間最喜歡用紅糟做菜，逢年過節(jié)，幾乎家家都做糟雞、糟鴨、糟魚、糟肉，寒冬臘月用紅糟腌制咸菜，更是芳香撲鼻，咸中帶酸，口味別致。傳入上海，亦大受百姓歡迎，“紅糟雞”已成為上海傳統(tǒng)名饌。此菜色澤淡紅，肉質(zhì)鮮嫩，香醇味美，糟香撲鼻。白斬雞（主料輔料）嫩母雞1只.2000克白糖.2克味精.2克姜末.5克醬油.35克蔥結(jié).l只精鹽.1克麻油.25克（烹制方法）1.將雞宰殺、放盡血，放入80℃的熱水中浸燙，趁熱煺毛，剁去雞爪，掏去內(nèi)臟，內(nèi)外洗凈。2.鍋內(nèi)放冷水，用旺火燒開，手提雞頭，將整只雞身浸入沸水中燙一下，立即提起，倒凈腹內(nèi)水，再下鍋浸燙，如此連續(xù)浸燙4～6次，使雞身內(nèi)外受熱均勻。隨后在鍋內(nèi)稍加冷水，將雞放入鍋中，小火煮20分鐘左右，將雞翻身，再煮10分鐘，至雞浮上水面時即撈出，放入冷開水中浸冷，撈出瀝干，在雞身上搽一層麻油，以保持水分并使雞皮色澤光亮。3.將醬油、味精、精鹽、白糖加雞湯少許，調(diào)和煮沸，放入姜末、蔥花，制成調(diào)味料。將雞改刀裝盤，跟調(diào)料一起上桌。（工藝關(guān)鍵）選用嫩母雞烹制，掌握好火候，以斷生為度，雞身抹勻香油，避免雞肉水分揮發(fā)。（風味特點）1.白斬雞又稱三黃油雞，是上海地區(qū)傳統(tǒng)名菜，多作為宴席冷盤，供佐酒之用。因雞在烹煮時不加調(diào)味，故稱白斬雞。上海白斬雞始于清朝末年，先在酒店出現(xiàn)，用本地飼養(yǎng)的浦東三黃雞制成，將做好的雞懸掛在熟食櫥窗里，根據(jù)顧客需要，隨點隨斬。后來，上海各飯店也普遍供應(yīng)，不僅用料更加考究，而且還用熬熟的蝦子醬油，隨白斬雞一起上桌，供顧客蘸食，其味更為鮮美。2.坐落在上海云南南路、寧海東路附近的小紹興雞粥店，是一家中外聞名的雞味店。它烹制的白斬雞，形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，十分可口。1958年小紹興自斬雞被商業(yè)部評為全國優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。逍遙雞（主料輔料）柴母雞1只.150克山奈.5克麥芽糖10克味精.2克紹酒.25克草果.5克茴香.5克花生油.1000克精鹽.10克（約耗75克）八角.5克當歸.5克豆寇.5克姜塊.10克白糖.10克清湯.10克（烹制方法）1.將雞宰殺，煺毛，去內(nèi)臟，清水洗凈瀝干，放入盛器，加鹽、味精腌漬30分鐘后，放入開水鍋中略悼，撈出瀝干水，趁熱在雞全身涂上一層薄薄的麥芽糖，晾干。2.炒鍋置旺火，下油燒至七八成熱，將雞放入，炸至雞肉緊縮、皮皺、色呈金黃時撈出。3.炒鍋倒去炸油置火上，將各種香料放入，加鹽、糖、味精、紹酒、清湯，加蓋燜燒30分鐘左右，至雞肉成熟即成。（工藝關(guān)鍵）1.宜用活雞烹制，風味始佳。2.不要炸得過老，以半熟為度。3.炯燒整雞，加雞湯以淹沒整雞為度。（風味特點）逍遙雞是上海逍遙樓的特色名菜。采用安徽名撰符離集燒雞的烹制方法，結(jié)合上海人口味需要，用十幾種調(diào)味烹制而成。此菜色香味俱佳，酥爛脫骨而成形，頗受食客青睞。雞圈肉（主料輔料）雞凈肉.250克味精1.5克豬肋條肉250克肉湯250克熟豬直腸150克水淀粉15克青蔥段.2.5克豆油.25克紹酒.15克芝麻油50克醬油.90克白糖.28克熟豬袖60克（烹制方法）1.嫩雞肉切成約3厘米見方的塊。熟豬直腸切成約2厘米長的段。豬肋條肉切成2厘米的方塊。2.炒鍋置旺火，下熟豬油10克燒熱，加白糖3克，炒至深紅發(fā)亮，加紹酒5克、醬油70克和清水20克，將肉放入煸炒，炒至肉塊上色后，再加清水150克左右，燒熟即可。3.凈鍋上火燒熱，用油滑鍋，放入豆油，燒至八成熱，下雞塊煸炒，炒至雞塊緊縮油潤時，加入豬直腸、紹酒10克、醬油20克、味精1.5克、白糖25克、改用小火炒至雞塊、直腸段上色后，再放入熟肉塊、肉湯，加蓋用小火燜至雞塊酥軟，改用旺火將鹵汁收稠，下味精，用水淀粉勾芡，加熟豬油50克翻炒出光澤，撒上青蔥段起香襯色，再淋上芝麻油即成。（工藝關(guān)鍵）直腸、豬肉較雞肉難爛，先燜至酥，再與雞塊同燒，三位一體，名曰雞圈肉。（風味特點）雞圈肉，是上海傳統(tǒng)風味名菜，選用雞肉、豬直腸、豬肉三種原料同烹成菜，故名。此菜鹵汁厚濃，色亮棗紅。雞肉酥嫩，圈腸肥糯，豬肉醇香。咸中帶甜，滬味突出。八寶鴨（主料輔料）嫩鴨.1只青豆.30克火腿丁75克蝦仁.75克冬筍丁40克醬油.60克栗子肉丁.50克蔥姜結(jié)10克干貝丁50克味精.5克肫丁.50克白糖.10克糯米飯.250克水發(fā)冬菇丁90克雞丁.50克料酒.10克（烹制方法）1.將嫩鴨劈開背脊，抽去氣管、食管、挖去內(nèi)臟，剪去鴨腳。將整鴨放進開水鍋中焯水后撈出，洗凈，揩去水份，抹上醬油、黃酒、白糖等調(diào)料，鴨腹朝上扣入大碗中。2.燒熱炒鍋放入豬油，將蔥姜下鍋略煸一下，烹入料酒，投入冬菇丁、筍丁、火腿丁、粟子肉丁、干貝丁、雞丁，加入醬油、白糖，燒上味后，放入糯米飯拌和，填入鴨腹內(nèi)，碗上面用玻璃紙封好，上籠將鴨蒸酥后取下，揭去玻璃紙，將鴨覆在大圓盤中。3.將原鹵潷入鍋中，投入蝦仁、青豆，燒開后用水淀粉勾芡，淋上明油，燒在鴨上即成。（工藝關(guān)鍵）1.選用1750克左右的一只的肥壯嫩鴨為宜。2.碗上用玻璃紙封好，以免沾水。（風味特點）1.八寶鴨是上海名菜，以上海城隍廟老板店烹制最佳，深受食客歡迎。該店原來只經(jīng)營便菜便飯，沒有八寶鴨、八寶雞之類的名菜供應(yīng)。據(jù)說在30年代，有一位老顧客建議該店經(jīng)營此類菜肴。當時店里的廚師不知此菜的制法，便到位于市中心的大鴻運飯店買了一只八寶雞回來仿制，用光雞配以栗子、筍丁、腕肝、火腿等輔料，上籠蒸熟。做成后香味四溢，雞肉細嫩味鮮，很受顧客喜愛，不久便聞名全市。后來他們將八寶雞改為八寶鴨，因鴨子胸腔比雞大，皮肉薄，容易蒸酥。從那時起直到今天，八寶鴨比八寶雞更為著名。2.此八寶鴨的獨特之處，在于不但采用干貝、火腿、腕肝、雞丁、冬菇、冬筍、栗子、糯米、蝦仁、青豆等優(yōu)質(zhì)配料，還一改八寶鴨拆骨的傳統(tǒng)操作法，用背骨鴨開背，填入配料，扣在大碗內(nèi)，封好玻璃紙，再上籠蒸制的方法，這樣制作的成品，不但鮮香味特別濃郁，而且形態(tài)豐滿，菜形美觀，再澆上用蒸鴨原鹵調(diào)制的蝦仁和青豆，使成品更豐富多彩，風格別具。3.湯汁肥濃，鴨鹵酥爛，香氣四溢，滋味鮮美。芋艿清湯鴨（主料輔料）光鴨1只l000克姜塊.l塊芋艿500克紹酒.15克生火腿25克精鹽.5克凈筍肉·.25克味精.l克豆苗.6棵熟豬油15克蔥結(jié).l個（烹制方法）1.火腿、筍肉切成約0.2厘米厚的片。光鴨去毛根、內(nèi)臟，洗凈后放入開水鍋里焯水，排除血污后洗凈。用刀把鴨背順長剖開，在脊骨處均勻地斬數(shù)刀，再敲斷腿骨，斬下鴨頭與鴨頸。把鴨頸斬成約3厘米長的段，鴨頭剖開成兩片，然后都放在鴨的腹腔內(nèi)，再把鴨胸朝下放進中炒鍋里，加火腿片、筍片、蔥結(jié)、姜塊、紹酒、精鹽3克和清水約l00克，上籠用旺火蒸2小時至酥，把鴨、火腿、筍片放入大湯碗中，鴨湯放入炒鍋中。2.蒸鴨前將芋艿洗凈，放入水鍋里煮熟，剝?nèi)テ?，切成直徑約2.5厘米的滾料塊，放入鴨湯鍋里，加精鹽2克、味精1克，用旺火燒開，撇去浮沫，下豆苗氽熟，淋上熟豬油、注入盛鴨湯碗中即成。（工藝關(guān)鍵）先將鴨加調(diào)料蒸爛，潷出原汁燴芋頭，合二而一，口味清鮮，色澤明亮。（風味特點）每逢中秋佳節(jié)，江南一帶都有用芋艿煮鴨的習俗。金秋送爽，芋艿見新，新鴨正肥，相得益彰。芋艿新鴨同煮，是上海民間適令湯菜。炒鴨肫（主料輔料）鮮鴨肫.250克芝麻油57克漿蝦仁.150克味精.l克嫩豌豆夾.30克熟豬油.300克水淀粉20克（約耗65克）精鹽1.5克肉湯.75克蔥姜酒汁.10克（烹制方法）1.鴨腕剖開，除去污物，剝?nèi)ビ财ぃ缓笙磧?，片去四周的筋膜，平片成圓形薄片。嫩豌豆夾放入開水鍋里焯一下，撈出，用冷水沖涼待用。2.將蔥姜酒汁、精鹽、味精、肉湯、水淀粉兌成碗芡。凈鍋上旺火燒熱，用油滑鍋后，放入熟豬油，燒至五成熱，先下蝦仁劃散，待蝦仁呈玉白色，再下鴨腋片和嫩豌豆夾同炒，視鴨肫片由紫紅變談紅并發(fā)乳白色時，立即倒入勺瀝油。3.鍋內(nèi)留少量底油，將原料全部回鍋，潑入碗芡，用勺邊推邊翻，使芡汁裹住原料，再下熟豬油10克翻出光澤，淋入芝麻油，迅速出鍋。（工藝關(guān)鍵）此菜特點是：脆嫩爽口，汁鹵緊抱。鴨腕片要厚薄一致，操作前調(diào)好碗熒，烹入芡汁后迅即顛勺翻出鍋。（風味特點）炒鴨肫是上海的傳統(tǒng)風味名菜。最大特色是“脆嫩”，但要達到這一要求，卻非易事。首先，鴨肫片要片得厚薄均勻，使其烹調(diào)時受熱一致；其次，要掌握好火候，旺火速成，恰到好處。此菜褐白相間，脆嫩與嫩滑搭配，清鮮爽口，口感極佳。鹽水鴨（主料輔料）光鴨2000克蔥結(jié).1只精鹽.25克姜2塊香醋.25克五香粉2克花椒.l克八角.2只（烹制方法）1.光鴨斬去小翅和雞爪，在右翅窩下開約8厘米長的小口，取出內(nèi)臟、氣管、食管，放入清水中浸泡，去除血污，洗凈瀝干水。用精鹽、花椒、五香粉少許拌和腌制2小時左右，再放在鹽水中浸1-2小時取出洗凈。2.炒鍋加清水，放入鴨子和香醋、蔥結(jié)、姜塊、八角，置旺火上燒開，加蓋燜燒20分鐘，將鴨翻身，再燜燒20分鐘左右，至鴨肉酥爛時取出，冷卻即成，食用時，改刀裝盤。（工藝關(guān)鍵）鴨子必須洗凈，去除腎臊，否則會有異味。（風味特點）1.洪長興羊肉館是上海第一家經(jīng)營涮羊肉的清真菜館。它開設(shè)于1891年。當時的上海，回民及北方人極少，除了少數(shù)攤販經(jīng)營的一些牛羊肉食品外，沒有一家正宗的羊肉萊館。我國著名京劇演員馬連良的叔父原是北京清真廚師，擅長燒煮羊肉，首先在上海開設(shè)了這家只有一開間門面的羊肉館。最初經(jīng)營羊肉面點、餡餅等簡單品種，后來隨著營業(yè)發(fā)展，逐漸擴大經(jīng)營范圍，增加了牛肉菜肴。1918年，馬連良已成為著名的京劇演員，在其離滬回京時，他叔父就把這家店送給了在滬的北方朋友洪三巴經(jīng)營，取名為洪長興羊肉館。他經(jīng)營的涮羊肉同北京東來順一樣聞名中外，不僅為國內(nèi)廣大顧客所歡迎，也深受國外人士的稱道。當時駐滬的蘇、美、英、德以及東南亞各國的領(lǐng)事館人員和商界人士，都成了洪長興的座上客。2.鹽水鴨是洪長興羊肉館的特色名菜。按金陵鹽水鴨的制方加以改進，先腌后煮，烹制而成。鴨肉玉白，油潤光亮，皮肥骨香，鮮嫩異常，一直深受顧客歡迎。開烏全鴨（主料輔料）水發(fā)大烏參1只醬油150克.750克白糖.60克光鴨1只1500克味精1.5克豬腳爪.2只肉湯500克豬腿皮半張.l00克水淀粉35克蔥結(jié).2個熟豬油70克老姜.1塊花生油.2000克紹酒.75克（約耗75克）（烹制方法）1.豬腳爪、豬腿肉皮刮洗干凈，焯水后再洗一次，豬腳爪斬成2片。光鴨洗凈，斬去翅膀、鴨掌，敲斷鴨腿骨。2.炒鍋放花生油，燒至八九成熱，在鴨皮上抹上醬油，放入熱袖鍋里速炸，上色后撈出瀝油。將竹算子放入大砂鍋內(nèi)，其上放入豬腳爪、鴨子（背朝下）、蔥結(jié)1個、姜塊、紹酒50克、醬油、白糖、肉湯，把豬皮蓋在鴨身上，蓋上蓋，先用大火燒開，再改用微火炯燒2小時左右，視鴨子酥爛，去掉豬肉皮、豬腳爪、蔥姜和竹算子。3.炒鍋置旺火，放入花生油，燒至十成熱，將大烏參皮朝上放在漏勺里，滑入油鍋，炸去表面水份，倒入漏勺瀝油。換鍋下熱豬油燒熱，投入蔥結(jié)1個炸出香味，撈出蔥結(jié)即成蔥油。將蔥油舀出，鍋里留余油，加入紹酒25克和砂鍋里的原湯，調(diào)好口味，放入大烏參（背朝上），加蓋端到小火上燒約4分鐘，用漏勺將大烏參撈出，背皮朝上蓋在鴨子身上。把鍋里鹵汁上大火收稠，加味精，用水淀粉勾芡后，再加蔥油推勻，將鹵汁澆在烏參和鴨子上即成。（工藝關(guān)鍵）脹發(fā)開烏參，必須先在火上將其全部粗質(zhì)表皮燎焦，用小刀刮凈焦皮，放入鋁桶中加水（水桶要寬），用旺火燒開后移至小火上保持微開，煮至較軟時離火，待水溫降低時，把海參從腹部刻開，去掉腸子（腔膜用時再去），用小刀將開烏參表面全部刮洗一遍，再用水煮透，用原湯燜上讓其充分脹發(fā)。存放時每天換水應(yīng)不少于兩次。其保管方法同于刺參。（風味特點）開烏全鴨是30年代上海大加利酒樓的名菜，一度轟動食壇。是一只講究火功的菜肴。菜名“開烏”二字實際上是“蓋烏”，意思是將大烏參覆蓋在鴨子上，食客們讀別了；久而久之干脆稱為開烏全鴨。此菜鴨子肥爛，香味濃醇。一上桌面，全席飄香，盛器按季節(jié)而定，秋冬初春，原砂鍋上桌，湯汁可多一點，炎夏暑熱，用深長盤，湯汁相應(yīng)減少。什錦暖鍋（主料輔料）熟白鴨.100克大白菜75克鴨腕l00克豆腐皮6張熟豬肚.100克雞蛋.3個凈青魚肉100克水發(fā)粉絲250克豬腰l00克菠菜200克油發(fā)蹄筋200克紹酒.10克豬肉未.200克精鹽.10克上漿蝦仁100克味精.2克鮮冬筍.100克肉湯1500克水發(fā)香菇.75克熟豬油.100克（烹制方法）1.豬肉末加紹酒5克、精鹽3克、味精1克和清水50克，拌成肉餡，分成24份。雞蛋搕入碗內(nèi)，打散，入鍋攤成直徑約20厘米的蛋皮2張，再用直徑約4.5厘米的模型