首屆職業(yè)技能大賽中式烹調(diào)師競賽理論考試題庫（含答案）

PAGEPAGE1首屆職業(yè)技能大賽中式烹調(diào)師競賽理論考試題庫（含答案）一、單選題1.不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是（）。A、青魚B、黑魚C、草魚D、鰱魚答案：B解析：本題考查的是我國四大淡水養(yǎng)殖魚的知識。我國四大淡水養(yǎng)殖魚是草魚、鰱魚、鳙魚、青魚。因此，選項B黑魚不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚，是本題的正確答案。2.下面四項中（）不是原料初步熟處理炸的目的。A、使原料香酥脆B、去除原料的異味C、使動物性原料上色D、固化原料形狀答案：B解析：本題考查的是炸的目的，即原料初步熟處理炸的目的。選項A、C、D都是炸的目的，只有選項B不是。因為炸食物的目的是使其變得香酥脆，使動物性原料上色，固化原料形狀，而不是去除異味。因此，選項B是正確答案。3.烹調(diào)階段的管理要求從（）方面加以督導(dǎo)和控制。A、原料加工B、原料配份C、烹制數(shù)量D、原料領(lǐng)用答案：C解析：本題考查烹調(diào)階段的管理要求，要求督導(dǎo)和控制哪些方面。根據(jù)選項，A、B、D三個選項都是與原料有關(guān)的，而C選項是與烹制數(shù)量有關(guān)的。因此，正確答案為C。在烹調(diào)階段，烹制數(shù)量的控制是非常重要的，它關(guān)系到成本、效益、質(zhì)量等方面。因此，管理者需要加強對烹制數(shù)量的督導(dǎo)和控制，確保烹制數(shù)量的準確性和合理性。4.綜合構(gòu)成宴會菜點的主要成本是（）。A、工資、租金和費用B、冷菜成本、熱菜成本和面點成本C、主料成本、配料成本和調(diào)料成本D、三者皆不是答案：B解析：本題考查宴會菜點的成本構(gòu)成。根據(jù)常識和實際情況，宴會菜點的成本主要由食材成本和人力成本構(gòu)成。選項A中的工資、租金和費用屬于人力成本，但并不能完整地涵蓋宴會菜點的成本構(gòu)成；選項C中的主料成本、配料成本和調(diào)料成本屬于食材成本的一部分，但也不能完整地涵蓋宴會菜點的成本構(gòu)成。因此，選項B“冷菜成本、熱菜成本和面點成本”是最符合題意的答案。5.食物蛋白質(zhì)互補應(yīng)遵循互補原則但（）除外。A、食物種類越多越好B、食物種屬越遠越好C、同時食用D、植物性食物越多越好答案：D解析：本題考查食物蛋白質(zhì)互補的原則。食物蛋白質(zhì)互補是指通過搭配不同食物中的蛋白質(zhì)，使其互相補充，提高蛋白質(zhì)的利用率。常見的互補食物有豆類和谷類、豆類和堅果、谷類和奶類等。但是，植物性食物中的蛋白質(zhì)缺乏一些必需氨基酸，因此需要搭配多種植物性食物才能滿足人體的營養(yǎng)需求。因此，選項D正確，其他選項都不符合食物蛋白質(zhì)互補的原則。6.制茸膠時，一般畜肉原料的吸水率是（）。A、60%80%B、100%--120%C、30%50%D、40%100%答案：A解析：制茸膠時，需要將畜肉原料浸泡在水中，使其吸水膨脹，然后再進行加工。吸水率是指原料在浸泡過程中吸收水分的比例。一般來說，畜肉原料的吸水率在60%到80%之間，因此選項A為正確答案。選項B和D的范圍過大，不符合實際情況；選項C的范圍過小，也不符合實際情況。7.人體內(nèi)含量最多的成分是（）。A、鈣B、磷C、淀粉D、水答案：D解析：人體內(nèi)含量最多的成分是水。人體的水分含量約占體重的60%~70%，而鈣、磷、淀粉等成分的含量相對較少。因此，選項D正確。8.以下醬汁中，（）帶辣味。A、煲仔醬(紅燒醬)B、百搭醬C、京都汁D、煎封汁答案：B解析：本題考查對醬汁的了解和辣味的判斷。選項A的煲仔醬是一種以豆瓣醬、甜面醬、蒜、姜、辣椒等為主要原料的醬汁，雖然有一定的辣味，但并非以辣味為主要特點。選項B的百搭醬是一種口感鮮美、味道多樣的醬汁，其中可能包含辣椒等辣味成分。選項C的京都汁是一種以醬油、味噌、糖等為主要原料的醬汁，不含辣味成分。選項D的煎封汁是一種以醬油、糖、料酒等為主要原料的醬汁，也不含辣味成分。因此，選項B的百搭醬是唯一帶有辣味的選項，故答案為B。9.松鼠鱖魚在油炸前要進行（）處理。A、掛糊處理B、預(yù)熟處理C、拍粉處理D、上漿處理答案：C解析：松鼠鱖魚是一道傳統(tǒng)的中式烹飪菜品，通常是將鮮魚片裹上淀粉后油炸，再配以松子、蔥姜等調(diào)料烹制而成。在油炸前，需要進行一定的處理，以保證魚肉的口感和外觀。根據(jù)常見的處理方法，可以排除選項B和D，因為預(yù)熟處理和上漿處理通常用于烹制其他類型的菜品，不適用于松鼠鱖魚。掛糊處理是將食材裹上面糊，但松鼠鱖魚通常使用的是淀粉，因此可以排除選項A。最終答案為C，即拍粉處理。拍粉處理是將淀粉均勻地撒在魚肉表面，輕輕拍打使其附著，這樣可以使魚肉表面形成一層薄薄的保護膜，防止油炸時魚肉過度變形或散開。10.粵菜料頭中魚球料是（）。A、姜花、蔥欖B、姜片、蔥度C、姜片、蔥欖D、姜花、蔥度答案：D解析：粵菜料頭是指烹飪前準備的各種調(diào)料和食材，魚球料是其中的一種。根據(jù)常見的做法和口味，魚球料通常包括魚肉、蝦仁、淀粉等材料，而姜花和蔥欖、姜片和蔥度都是常見的調(diào)料組合，但它們并不是魚球料的組成部分。因此，根據(jù)題目所給的選項，只有D選項“姜花、蔥度”符合魚球料的組成。因此，答案為D。11.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（）進入人體。A、血液B、食物鏈C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺答案：B解析：本題考查化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境對人體的影響。化學(xué)農(nóng)藥是一種常見的污染源，它們可以通過食物鏈進入人體。當農(nóng)藥被噴灑在農(nóng)田上時，它們會殘留在作物上，然后被動物吃掉，再被人類食用，從而進入人體。因此，本題的正確答案為B。其他選項如血液、淋巴管和內(nèi)分泌腺都不是化學(xué)農(nóng)藥進入人體的途徑。12.與焗的區(qū)別準確的說法是（）。A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制B、焗用原件的原料，用碎件的原料C、焗的菜式有配料，的菜式?jīng)]有配料D、焗的菜式芡色較淺，的菜式芡色較深答案：A解析：本題考查的是與焗的區(qū)別，準確的說法是什么。根據(jù)選項，可以排除B、C、D三個選項。因為焗和的原料都可以是原件或碎件，菜式也都可以有配料，芡色也不是區(qū)分焗和的準確標準。而A選項說的是焗的原料要腌制，的原料一般不腌制，這是一個比較準確的區(qū)別。因此，為A。13.下列關(guān)于蒸法的分類中正確的是（）。A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸答案：C解析：本題考查蒸法的分類。A選項中的“碎件蒸”和“整件蒸”并不是蒸法的分類，而是蒸的對象的分類。B選項中的“慢火蒸”、“中火蒸”和“猛火蒸”也不是蒸法的分類，而是蒸的火候的分類。D選項中的“一次蒸”和“兩次蒸”也不是蒸法的分類，而是蒸的次數(shù)的分類。只有C選項中的“平蒸”、“裹蒸”、“扣蒸”和“排蒸”是蒸法的分類，因此C選項是正確的。綜上所述，答案為C。14.制蝦餃餡時，大蝦是用（）剁爛成泥。A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背答案：D解析：制蝦餃餡時需要將大蝦剁爛成泥，這需要使用刀具。選項中只有D選項的刀背可以用來剁打食材，而刀刃、刀面、刀尖都不適合。因此，答案為D。15.制作傳統(tǒng)面點品種“銀絲卷”的主要成型手法是（）。A、疊B、抻C、切D、撥答案：B解析：本題考查的是制作傳統(tǒng)面點品種“銀絲卷”的主要成型手法。根據(jù)常識和相關(guān)知識可知，“銀絲卷”是一種拉面類的面點，因此主要成型手法應(yīng)該是“抻”。因此，本題的答案為B。16.中國菜點的核心是（）。A、味道B、方法C、形式D、文化答案：A解析：本題考查的是中國菜點的核心是什么。選項A、B、C、D分別表示味道、方法、形式、文化。通過對中國菜點的了解，我們可以得知，中國菜點的核心是味道。中國菜點講究的是食材的新鮮、口感的豐富、調(diào)料的搭配等，以達到美味的效果。因此，本題的正確答案是A。17.脂肪的消化主要發(fā)生在（）。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸答案：C解析：脂肪是一種較難消化的營養(yǎng)物質(zhì)，其消化主要依靠膽汁和胰液的作用。在口腔和胃中，脂肪的消化非常有限，主要是機械性的分解。而在小腸中，膽汁和胰液的作用可以將脂肪分解成小分子的脂肪酸和甘油，從而被腸壁吸收。因此，脂肪的消化主要發(fā)生在小腸中，故選C。18.（）不屬于刀工的直刀法。A、削法B、切法C、剁法D、斬法答案：A解析：刀工是烹飪中非常重要的一項技能，直刀法是刀工中的一種基本技法。直刀法包括削法、切法、剁法和斬法四種。削法是用刀刃沿著食材表面輕輕地削去一層皮或表面，常用于去除水果、蔬菜等食材的表皮。切法是將食材切成均勻的薄片或絲狀，常用于切肉、切蔬菜等。剁法是將食材切成小塊，常用于剁肉、剁蒜等。斬法是將食材切成大塊，常用于斬雞、斬魚等。因此，根據(jù)題目所給選項，削法不屬于刀工的直刀法，故選A。19.下列有機酸中最和緩可口的是（）。A、醋酸B、蘋果酸C、檸檬酸D、酒石酸答案：C解析：本題考查有機酸的性質(zhì)及應(yīng)用。有機酸是一類含有羧基的有機化合物，具有酸性，常用于食品、醫(yī)藥、化妝品等領(lǐng)域。根據(jù)題意，要求選擇最和緩可口的有機酸，因此需要考慮其口感和酸度。A.醋酸，是一種常見的有機酸，主要存在于醋中，具有刺激性氣味和味道，酸度較高，不太適合作為食品添加劑。B.蘋果酸，是一種天然存在于蘋果、柿子等水果中的有機酸，味道酸甜，但酸度較高，過量攝入可能會引起胃腸不適。C.檸檬酸，是一種天然存在于檸檬、橙子等水果中的有機酸，味道酸甜，但酸度相對較低，且具有清新的香氣，常用于食品、飲料等領(lǐng)域。D.酒石酸，是一種存在于葡萄酒、葡萄汁等中的有機酸，味道酸澀，酸度較高，不太適合作為食品添加劑。綜上所述，根據(jù)口感和酸度的考慮，選項C檸檬酸最符合題意，是最和緩可口的有機酸。因此，答案為C。20.屬于白焯法的必要工藝是（）。A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味B、把生料放進沸水中猛火焯制C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油答案：A解析：本題考查的是白焯法的必要工藝。白焯法是指將食材放入沸水中煮熟，然后撈出瀝干水分，再根據(jù)需要進行調(diào)味或加工的烹飪方法。根據(jù)白焯法的特點，選項B是正確的，但是題目要求的是必要工藝，因此選項B不夠全面。選項C是白焯法的后續(xù)步驟，不是必要工藝。選項D是錯誤的，因為焯水中加入食用油會影響焯出的食材口感和質(zhì)量。因此，正確答案是A，爆炒姜件、蔥條，烹酒后加湯滾出香味是白焯法的必要工藝之一，可以提高食材的口感和香味。21.調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或（）。A、高筋粉B、無筋粉C、中筋粉D、全麥粉答案：B解析：調(diào)制蛋泡糊需要使用無筋粉，因為無筋粉含有較少的蛋白質(zhì)，不易形成筋，能夠使蛋泡糊更加松軟。高筋粉和中筋粉含有較多的蛋白質(zhì)，容易形成筋，適合用于制作面包等需要筋度的食品。全麥粉含有較多的麩皮，不適合用于制作蛋泡糊。因此，本題的正確答案為B。22.職業(yè)道德與（）關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。A、社會治安B、政治問題C、文化生活D、社會生活答案：D解析：本題考查職業(yè)道德與社會生活的關(guān)系。職業(yè)道德是指在從事某種職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的道德規(guī)范和行為準則，而社會生活則是指人們在社會中的各種活動和交往。職業(yè)道德與社會生活密切相關(guān)，因為職業(yè)人員的行為舉止直接影響到社會的穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。例如，醫(yī)生應(yīng)該遵守醫(yī)德，不得違反職業(yè)道德規(guī)范，否則會影響患者對醫(yī)生的信任和社會對醫(yī)療行業(yè)的信心，從而影響社會的穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。因此，本題的正確答案為D。23.水煎包是將（）的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生答案：B解析：水煎包是一種傳統(tǒng)的中式小吃，其制作方法是將包子放在平鍋中，加入適量的水，蓋上鍋蓋蒸熟后再將底部煎成金黃色。因此，正確答案為B，即蒸熟了。選項A煮熟了、C烤熟了、D生均與水煎包的制作方法不符。24.屬于大豆的原料是。A、豌豆B、黃豆C、綠豆D、綠豆答案：B解析：本題考查的是大豆的原料，根據(jù)常識可知，大豆是指黃豆，因此選項B為正確答案。選項A豌豆屬于豌豆科，與大豆不同；選項C綠豆屬于豆科，也與大豆不同；選項D與選項C重復(fù)，不符合邏輯。因此，本題答案為B。25.要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫（）加熱原料。A、短時間B、長時間C、持續(xù)地D、多次答案：D解析：本題考查的是烹飪技巧。要形成里外酥脆型的菜肴，需要多次加熱原料，這樣可以使得菜肴表面形成一層酥脆的外殼，同時內(nèi)部也能夠熟透。而如果只是短時間或者長時間加熱，很難達到這種效果。持續(xù)地加熱也不是最好的選擇，因為這樣會使得原料過度烤焦，口感變差。因此，答案為D。26.燜與煮的主要區(qū)別是（）。A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料答案：A解析：本題考查的是燜和煮的主要區(qū)別。選項A正確，因為燜一般要勾芡，使湯汁濃稠，而煮一般不勾芡，湯汁清淡。選項B和C都不正確，因為燜和煮的適用原料形狀和種類并沒有明顯的區(qū)別。選項D也不正確，因為燜和煮的菜肴都可以有主料和副料。因此，本題的正確答案是A。27.不屬于放射性污染源的是（）。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D解析：本題考查的是放射性污染源的分類。放射性污染源包括核爆炸、核設(shè)施、核意外事故等，它們都能夠釋放放射性物質(zhì)，對環(huán)境和人類健康造成危害。而放射性保管食物不屬于放射性污染源，它是指在食品加工、儲存、運輸?shù)冗^程中，為了保證食品質(zhì)量和安全而采取的一種措施，不會對環(huán)境和人類健康造成危害。因此，本題的正確答案是D。28.水煮牛肉的烹飪方法是（）。A、煮B、汆C、油爆D、燒答案：B解析：水煮牛肉是一道川菜，其烹飪方法是先將牛肉切成薄片，用開水汆燙后撈出，再用青菜、豆芽等蔬菜煮熟，最后淋上辣椒油、花椒油等調(diào)料。因此，本題的正確答案是B，即汆。29.家畜肌肉中所含的維生素以（）為主。A、維生素AB、維生素B1C、維生素BD、維生素C答案：B解析：本題考查家畜肌肉中所含的主要維生素是哪種。根據(jù)常識和相關(guān)知識可知，維生素B1（又稱硫胺素）是一種重要的維生素，能夠促進碳水化合物的代謝，維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能，參與蛋白質(zhì)和脂肪的代謝等。而家畜肌肉中含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，因此維生素B1是家畜肌肉中所含的主要維生素之一。因此，本題的正確答案為B。30.下列海參品種屬于刺參品種的是（）。A、梅花參B、白尼參C、大烏參D、輻肛參答案：A解析：海參是指海洋中的棘皮動物，分為刺參和軟體動物兩類。刺參的身體表面有刺，而軟體動物則沒有。根據(jù)題目要求，需要判斷哪個海參品種屬于刺參品種。A.梅花參：屬于刺參品種，因為其身體表面有刺。B.白尼參：屬于軟體動物品種，因為其身體表面沒有刺。C.大烏參：屬于軟體動物品種，因為其身體表面沒有刺。D.輻肛參：屬于軟體動物品種，因為其身體表面沒有刺。綜上所述，答案為A。31.生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后（）生料質(zhì)量的比值。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：C解析：根據(jù)題目中的定義，生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后，再除以生料質(zhì)量的比值。因此，答案為C，即除以。32.蟹經(jīng)戳死后，接下來的主要加工內(nèi)容是刮去（），切去蟹厴，取出內(nèi)臟，洗凈。A、污物B、蟹膏C、蟹鰓D、蟹蓋答案：C解析：本題考查對蟹的加工過程的了解。蟹經(jīng)戳死后，接下來的主要加工內(nèi)容是刮去污物，切去蟹厴，取出內(nèi)臟，洗凈。其中，切去蟹厴是為了去除蟹的消化道，取出內(nèi)臟是為了去除蟹的內(nèi)臟器官，洗凈是為了去除蟹身上的污垢。因此，選項A污物是正確的。而選項B蟹膏是指蟹身上的黃色物質(zhì)，不需要刮去，因此不正確。選項C蟹鰓是指蟹身上的呼吸器官，需要切去，因此是正確的。選項D蟹蓋是指蟹身上的甲殼，不需要刮去，因此不正確。綜上所述，答案為C。33.糖漿面坯既有良好的（），又有適度的彈性。A、韌性B、可塑性C、延伸性D、流變性答案：B解析：本題考察的是糖漿面坯的性質(zhì)，要求既有良好的某種性質(zhì)，又有適度的另一種性質(zhì)。根據(jù)選項可知，A選項韌性是指材料在受到外力作用時能夠抵抗破壞的能力，與題目所描述的性質(zhì)不符；C選項延伸性是指材料在受到拉伸力時能夠延長的程度，也與題目所描述的性質(zhì)不符；D選項流變性是指材料在受到外力作用時會發(fā)生形變的性質(zhì)，也不符合題目所描述的性質(zhì)。因此，正確答案為B選項可塑性，指材料在受到外力作用時能夠發(fā)生塑性變形，但不會破壞，同時還具有一定的彈性。34.制湯原料中含豐富的（）可使湯汁乳化增稠。A、膠原蛋白質(zhì)B、完全蛋白質(zhì)C、同源蛋白質(zhì)D、活性蛋白質(zhì)答案：A解析：本題考查的是制湯原料中含豐富的哪種物質(zhì)可以使湯汁乳化增稠。根據(jù)常識和相關(guān)知識可知，膠原蛋白質(zhì)是一種具有乳化和增稠作用的蛋白質(zhì)，因此選項A正確。選項B、C、D都不是制湯原料中具有乳化和增稠作用的蛋白質(zhì)，因此都不正確。因此，本題答案為A。35.白煨臍門選擇的原料部位是（）。A、鱔魚的尾部B、鱔魚的背部C、鱔魚的腹部D、整條鱔魚答案：C解析：白煨臍門是一道江蘇傳統(tǒng)名菜，選用的原料是鱔魚的腹部。鱔魚的腹部肉質(zhì)細嫩，適合用來烹制白煨臍門這道菜品。因此，本題的正確答案為C。其他選項中，鱔魚的尾部和背部肉質(zhì)較為粗糙，不適合用來制作白煨臍門；而整條鱔魚則包含了鱔魚的各個部位，不夠具體明確。36.酸牛奶是以牛奶為原料加入（）發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。A、大腸桿菌B、變形桿菌C、乳酸菌D、葡萄球菌答案：C解析：酸牛奶是一種發(fā)酵乳制品，其制作過程中需要加入發(fā)酵劑。而常用的發(fā)酵劑就是乳酸菌。乳酸菌是一種能夠?qū)⑷樘寝D(zhuǎn)化為乳酸的菌類，其在酸牛奶的制作過程中起到了重要的作用。因此，本題的正確答案為C選項，即乳酸菌。其他選項如大腸桿菌、變形桿菌和葡萄球菌都不是酸牛奶的發(fā)酵劑，因此都不是正確答案。37.下列選項中屬于必需氨基酸的是（）。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B解析：必需氨基酸是指人體無法自行合成，必須從食物中攝取的氨基酸。人體需要的必需氨基酸有9種，分別是賴氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、蛋氨酸和組氨酸。因此，本題的正確答案是B，蛋氨酸是必需氨基酸之一。其他選項中，酪氨酸、胱氨酸和谷氨酸都不是必需氨基酸。38.河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用（）方法。A、加堿浸泡B、加蘇打浸泡C、用木捶敲打D、剞花刀答案：C解析：本題考查的是河蚌加工的方法。河蚌是一種常見的水產(chǎn)品，其肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，但是由于蚌足比較硬，烹飪時容易影響口感。因此，為了讓蚌足容易酥爛，需要采取一些特殊的加工方法。選項A和B都是加堿或蘇打浸泡，這種方法可以使蚌肉變得更加細嫩，但是對于蚌足的酥爛并沒有太大的幫助，因此排除。選項D是剞花刀，這種方法可以使蚌肉更容易入味，但是對于蚌足的酥爛也沒有太大的幫助，因此也排除。選項C是用木捶敲打，這種方法可以使蚌足的纖維松弛，更容易烹飪，同時也可以使蚌足更加酥爛，因此是正確答案。綜上所述，本題的正確答案是C。39.鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯（）位置，根據(jù)需要鉗出造型。A、適當B、上方C、低部D、中間答案：A解析：本題考查對鉗花方法的理解。鉗花是一種制陶工藝，需要用到鉗花工具。在進行鉗花時，一手托面，另一手拿鉗花工具，根據(jù)需要在面坯上適當?shù)奈恢勉Q出造型。因此，本題的正確答案為A選項。40.形成湯色不同的原因主要是和油脂乳化造成的。A、原料品種B、火候C、原料新鮮度D、加熱時間答案：B解析：本題考察的是形成湯色不同的原因，而選項中只有火候和加熱時間與此相關(guān)。原料品種和原料新鮮度對湯色的影響較小，因為即使使用相同的原料，不同的火候也會導(dǎo)致湯色不同。因此，本題的正確答案是B，即火候。41.關(guān)于火腿的評述正確的是（）。A、金華火腿又稱為北腿B、式樣是檢驗火腿品質(zhì)的一個方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、氣腿優(yōu)于實腿答案：B解析：本題考查對火腿的評述的理解和判斷能力。根據(jù)題干，選項A、C、D都存在錯誤或不準確的描述，只有選項B是正確的。選項A中，金華火腿又稱為南腿，而非北腿；選項C中，炒芝麻香味并不是衡量火腿好壞的標準；選項D中，氣腿和實腿都是火腿的制作方式，不存在優(yōu)劣之分。因此，本題的正確答案是B。42.粉碎好的肉皮要放入（）中繼續(xù)熬制。A、清水中B、原湯中C、高湯中D、清湯中答案：B解析：這道題考查的是烹飪知識。粉碎好的肉皮是指將豬皮或雞皮等動物皮膚煮爛后，用攪拌機或切碎機打成細小的顆粒狀，以便更好地溶解在湯中，增加湯的濃稠度和口感。而繼續(xù)熬制則是指將已經(jīng)煮爛的肉皮再次加入湯中，讓其與湯一起熬制，以便更好地釋放出其營養(yǎng)成分和味道。根據(jù)烹飪常識，粉碎好的肉皮應(yīng)該放入原湯中繼續(xù)熬制，因為原湯已經(jīng)含有肉皮的營養(yǎng)成分和味道，再加入粉碎好的肉皮可以增加湯的濃稠度和口感，同時也能讓肉皮的營養(yǎng)成分更好地溶解在湯中。而清水中、高湯中、清湯中都不適合放入粉碎好的肉皮，因為這些湯都沒有肉皮的營養(yǎng)成分和味道，加入肉皮也無法起到增加湯的濃稠度和口感的作用。綜上所述，本題的正確答案是B，即粉碎好的肉皮要放入原湯中繼續(xù)熬制。43.九轉(zhuǎn)大腸在炸制前，大腸要進行（）處理。A、煮熟處理B、風(fēng)干處理C、紅燒處理D、上色處理答案：A解析：本題考查的是九轉(zhuǎn)大腸的炸制前的處理方法。根據(jù)常識可知，食品在進行炸制前一般需要進行煮熟處理，以確保食品的衛(wèi)生安全和口感。因此，本題的正確答案為A。B選項的風(fēng)干處理不適用于大腸的炸制前處理，C選項的紅燒處理和D選項的上色處理也不是大腸炸制前必須進行的處理方法。因此，排除B、C、D三個選項，選出A作為本題的正確答案。44.干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是（），又稱結(jié)構(gòu)水。A、液態(tài)水B、滲透水C、結(jié)合水D、蒸餾水答案：C解析：本題考查干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是哪種水，又稱結(jié)構(gòu)水。結(jié)構(gòu)水是指物質(zhì)中由于化學(xué)結(jié)構(gòu)而存在的水分，它與物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)緊密結(jié)合，不易揮發(fā)。因此，答案為C，即結(jié)合水。液態(tài)水、滲透水和蒸餾水都不是結(jié)構(gòu)水，不符合題意。45.只有由多種（）相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營養(yǎng)價值才高。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、食物答案：D46.操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻（）。A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作答案：A47.鳙魚為硬骨魚綱鯉形目鯉科鰱魚屬又名（）。A、針魚B、黑鰱C、米魚D、生魚答案：B48.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象稱為“（）”。A、脫火B(yǎng)、回火C、過火D、小火答案：A49.菜肴的盛裝方法主要有堆入法、托入法、扣入法、澆入法、擺入法和（）。A、工具法B、模具法C、排入法D、撿入法答案：A50.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、使用肥皂水進行設(shè)備檢漏B、燃氣設(shè)備壞了，請具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理C、將液化石油氣放置在廚房D、各種燃氣的品質(zhì)差異很大，所以燃氣設(shè)備必須與燃氣類型匹配答案：C51.菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是（）。A、菜點加工成本B、菜點生產(chǎn)成本C、菜點單位成本D、菜點總成本答案：C52.競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是（）的較量。A、勞動生產(chǎn)率B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模答案：A53.當日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為（）。A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉答案：C54.下列選項中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，看重質(zhì)量B、平等交易，注重質(zhì)量C、積極進取，開拓創(chuàng)新D、以次充好，敢于競爭答案：D55.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過（），并于當日起實施。A、《食品衛(wèi)生標準》B、《食品添加劑法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》答案：D56.屬于銀苗的特點是（）。A、多有纖維B、稍有纖維C、纖維粗壯D、纖維粗糙答案：B57.屬于銀苗的特點是（）。A、味香B、味厚C、味淡D、味濃答案：C58.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓答案：D59.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本答案：C60.熱量食品原料主要含有碳水化合物和脂肪，屬于（）。A、綠色食品B、黃色食品C、紅色食品D、白色食品答案：B61.別稱為甘露、地蠶、寶塔菜等的唇形科植物是（）。A、菊芋B、慈菇C、大白菜D、草石蠶答案：D62.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。A、將一天的食物分配到一日三餐中B、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當、間隔合理答案：D63.火候的條件、表現(xiàn)形式和本質(zhì)是火候的（）。A、三要素B、意義C、特點D、作用答案：A64.大豆醬從形狀分類的品種之一是（）。A、豆粒狀B、顆粒狀C、米粒狀D、米粉狀答案：A65.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有（）等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘C、鎘、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛答案：C66.芋頭按生態(tài)可以分為旱芋和（）。A、河芋B、水芋C、山芋D、陸芋答案：B67.北京鴨一般體重達（）。A、1kg～3kgB、2kg～4kgC、3kg～5kgD、4kg～6kg答案：C68.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于（）和正確的緊急處理。A、觸電時間的長短B、觸電者的身體狀況C、能否盡快脫離電源D、能否盡快搶救答案：C69.不需要中間宿主的寄生蟲是（）。A、姜片蟲B、肝吸蟲C、華枝睪吸蟲D、蛔蟲答案：D70.藍點鲅又叫鲅魚，為硬骨魚綱（）。A、鱸形目鯖科B、鱸形目鲅科C、鯉形目鲅科D、鯉形目鯖科答案：A71.漲發(fā)干木耳的出成率為（）。A、300%～500%B、500%～900%C、700%～1000%D、900%～1500%答案：C72.能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是（）。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸答案：A73.屬于我國帶魚的主要產(chǎn)區(qū)是（）。A、遼寧連云港B、江蘇連云港C、浙江連云港D、安徽連云港答案：B74.中國居民膳食寶塔的第三層是：（）。A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類答案：C75.道德是人類社會生活中依據(jù)（）、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、社會法則B、社會輿論C、國家法律D、集體守則答案：B76.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致（）。A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%答案：C77.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于（）生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點答案：A78.根莖尚未纖維化的嫩芽或嫩莖的蔬菜稱作（）。A、苤藍B、茭白C、竹筍D、萵筍答案：C79.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和（）。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀答案：A80.屬于香辛葉類蔬菜的品種是（）。A、大蔥B、蕹菜C、油菜D、百合答案：A81.將去雜質(zhì)的干蓮子用足量的清水自然浸泡4小時或蒸制，用牙簽捅出蓮心，漲發(fā)的出成率為（）。A、150%B、300%C、400%D、700%答案：C82.下列說法中錯誤的是（）。A、電烤箱烘烤前應(yīng)該進行預(yù)熱B、電飯鍋應(yīng)進行預(yù)熱C、微波爐不能放在磁性材料的附近D、微波爐不能空載運行答案：B83.蒸的種類一般有清蒸、粉蒸、汽鍋蒸、加粉汁蒸、釀?wù)艉停ǎ┑榷喾N。A、水蒸B、素蒸C、包裹蒸D、花色蒸答案：C84.屬于咸味調(diào)料的品種是（）。A、味精B、蠔油C、蝦油D、黃醬答案：D85.紅曲粉是用（）做飯，加入紅色酒曲密封發(fā)酵，發(fā)酵后以鮮紅質(zhì)輕入水不沉者為上品，開后磨成的粉。A、糯米B、薏米C、秈米D、茜米答案：A86.出材率是表示原材料（）程度的指標。A、采購B、消耗C、需求D、利用答案：D87.制作鎮(zhèn)江香醋是以大米為（）。A、輔助原料B、主要原料C、發(fā)酵原料D、提味原料答案：B88.確定產(chǎn)品定價目標，必須在保持產(chǎn)品（）和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、價格C、費用D、稅金答案：B89.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和（），以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、國家法律B、個人理想C、集體約定D、內(nèi)心信念答案：D90.下列中不屬于機體對熱能消耗的是（）。A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動力作用答案：C91.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項是（）。A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲蟲害及雜物污染答案：A92.豬可以按傳統(tǒng)養(yǎng)殖地區(qū)不同、瘦肉脂肪比率不同和（）進行分類。A、血統(tǒng)不同B、大小不同C、毛色不同D、體重不同答案：A93.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的（）是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)D、采購數(shù)量答案：C94.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價是（）。A、10B、20C、30D、40元答案：D95.竹筍可以腌制、加工罐頭和（）。A、干制水發(fā)B、水發(fā)干食C、鮮食干制D、鮮食醬制答案：C96.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：（）、壓力、介質(zhì)和著火源等。A、可燃氣體B、溫度C、濕度D、空氣答案：B97.烹飪原料經(jīng)過刀工處理后的形態(tài)及其標準稱為（）。A、刀法B、刀口C、刀面D、刀章答案：B98.屬于香辛葉類蔬菜的品種是（）。A、油菜B、百合C、蕹菜D、茴香答案：D99.高壓鍋是利用鍋內(nèi)加熱時產(chǎn)生的蒸汽形成的一定壓力和高達（）的溫度來烹調(diào)食物，使用時一定要注意安全。A、124℃之間B、124℃左右C、124℃以上D、214℃以下答案：B100.下列中不能用食品容器盛放的是（）A、即將換洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即將入口的食品答案：A101.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（）。A、是構(gòu)成機體組織的正常材料B、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓答案：B102.人體每日攝入的（），應(yīng)占進食總熱量的10～15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水答案：A103.冷水發(fā)的種類可以分為浸和（）。A、洗B、沖C、煮D、漂答案：D104.下列選項中屬于動物性水產(chǎn)品的初加工方法的是（）。A、摘洗、剃毛B、摘洗、去殼C、剃毛、去鰭D、剃毛、去殼答案：B105.下列選項中不屬于胃液的主要成分的是（）。A、黏液B、鹽酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C106.（）年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過了《中國居民膳食指南》。A、1986B、1990C、1995D、1997答案：D107.鰣魚在加工時（）。A、去磷B、可去磷C、不去磷D、必須去磷答案：C108.片鴨刀可以用于片制烤鴨或加工（），因此又稱小茶刀。A、茶食B、茶點C、午茶D、早茶答案：A109.糖類的主要食物來源是谷類和（）食品。A、根莖類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案：A110.人體所需要的熱能是由（）中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、食物B、肉食C、糧食D、飲水答案：A111.雞類原料凈膛的注意事項是：去凈雞的內(nèi)臟、油脂、雞嗉子、舌膜、肛門和（）。A、氣管、食管B、氣管、血管C、食管、血管D、食管、脈管答案：A112.肉牛的分類方法之一是按照（）分類。A、制法不同B、飼料不同C、用途不同D、保管不同答案：C113.日月貝的特征是左殼為（）。A、淡褐紅色B、淡紫色C、濃褐色D、大紅色答案：A114.銷售毛利率與（）的和是100%。A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率答案：C115.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（）作用于人體。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺答案：A116.加工鴨掌時，鴨掌放入開水中小火（）。A、水焯B、水煮C、燜煮D、燜燒答案：C117.漲發(fā)干貨原料的基本要求之一是（）。A、能夠了解原料脫水過程B、能夠鑒別原料的品種性質(zhì)C、基本熟悉干貨漲發(fā)的過程D、基本熟悉干貨原料的產(chǎn)地答案：B118.手工切制涮羊肉的方法是用（）。A、據(jù)切法B、拉切法C、推切法D、推拉切答案：C119.競爭的實質(zhì)是是人才和（）的競爭。A、科技B、技術(shù)C、管理D、知識答案：D120.配菜要準確掌握好（）之間的數(shù)量和比例，有效地控制好原料成本。A、原料品種B、主料與配料C、主料與調(diào)料D、配料與調(diào)料答案：A121.下列選項中屬于電子設(shè)備加熱的烹調(diào)方法是（）。A、微波烹調(diào)法B、高壓鍋烹調(diào)法C、不粘鍋烹調(diào)法D、煲仔爐烹調(diào)法答案：A122.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度（）燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：B123.制作總酸度為每百毫升16g的老陳醋的主要原料是（）。A、高粱B、水稻C、玉米D、大豆答案：A124.禽類原料初步加工中主要環(huán)節(jié)是（）。A、刮磷B、煺毛C、去皮D、分割答案：B125.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，（）食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C126.下列選項中屬于拌的種類的是（）。A、涼制涼拌B、熱制涼拌C、冷熱混拌D、生熟混拌答案：D127.營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在（）內(nèi)進行的。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸答案：C128.工作接地電阻一般小于（）Ω。A、16B、10C、8D、4答案：D129.臨灶操作時，兩腳（），上身略向前傾，不要彎腰駝背，身體與灶臺保持約15cm30左右的距離。A、自然并攏B、分開站立C、保持固定距離D、自然分開站立答案：D130.包包菜是（）的一個變種。A、芥菜B、苤藍C、茭白D、慈菇答案：A131.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為（）。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B132.下列選項中屬于蒸的火候種類的是微火沸水（）。A、熟料蒸B、加熱蒸C、保溫蒸D、生料蒸答案：C133.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動的需要答案：D134.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的（）。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C135.保證加工制作的（），是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標準尺度答案：D136.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，（）和供水、排水方便的地方。A、電源B、移動C、餐具放置D、修理答案：A137.下列選項中屬于電子設(shè)備加熱的烹調(diào)方法是（）。A、高壓鍋烹調(diào)法B、不粘鍋烹調(diào)法C、太陽能烤爐烹調(diào)法D、紅外線烤爐烹調(diào)法答案：D138.可以制作普通醬油的原料是（）。A、大豆B、小豆C、綠豆D、紅豆答案：A139.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是（）。A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進生育、發(fā)育D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病答案：B140.大蒜中辛辣味源于其組織破裂后（）在蒜酶的作用下迅速分解為蒜素而后形成的。A、蘇氨酸B、色氨酸C、賴氨酸D、蒜氨酸答案：D141.下列選項中屬于干貨原料特點的是（）。A、體積小、質(zhì)量重B、體積小、重量輕C、面積大、重量輕D、面積大、質(zhì)量重答案：B142.火候具體運用上應(yīng)注意的問題之一是：（）、成熟一致、質(zhì)感達標。A、刀工一致B、口味一致C、汁芡均勻D、火候均勻答案：D143.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑答案：D144.對培訓(xùn)計劃實施控制的第一步，就是獲得（）。A、相關(guān)信息B、資料內(nèi)容C、財務(wù)保障D、領(lǐng)導(dǎo)支持答案：A145.世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽攝入量以不超過（）為宜。A、6克B、10克C、16克D、20克答案：C146.原料焯水去異味時，應(yīng)采用（）水下鍋。A、沸（開）B、溫C、熱水D、冷水答案：D147.下列內(nèi)容最符合鮮族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項是（）。A、在日常生活中最喜歡的糧食是玉米和小麥B、節(jié)日里相互饋贈由大米制作的糕餅食物C、喜歡牛羊豬動物肉食D、日常生活中特別重視早餐答案：B148.客人對餐廳心理要求表現(xiàn)在（）。A、衛(wèi)生雅致、舒適、自由B、干凈、漂亮、物美、價廉C、衛(wèi)生、舒適、價廉、物美D、干凈、漂亮、舒適、自由答案：C149.綠菜花原產(chǎn)于（）。A、歐洲B、美洲C、地中海沿岸D、中國答案：C150.由于魚肉含有較多的（）使肌肉組織疏松、細嫩、味道鮮美。A、水和維生素B、水和蛋白質(zhì)C、水和糖類D、水和脂肪答案：B151.葉綠素是綠色蔬菜、水果呈現(xiàn)的（）色素。A、紅色B、綠色C、黃色D、藍色答案：B152.孕婦出現(xiàn)手足抽搐等癥狀時，應(yīng)考慮到其膳食中（）攝取不足的情況并及時補充。A、鈣B、鐵C、銅D、鋅答案：A153.人在（）時期中，碳水化合物供熱占總熱能比例最低。A、嬰幼兒期B、青少年時期C、中年時期D、老年時期答案：A154.大型宴會餐桌安排（）。A、1-10桌B、11-20桌C、21桌以上D、31桌以上答案：C155.培訓(xùn)課程是培訓(xùn)活動的細目，培訓(xùn)課程設(shè)計是制定好（）的基礎(chǔ)。A、教學(xué)分析B、教學(xué)對象C、教學(xué)計劃D、教學(xué)策略答案：C156.能同時生產(chǎn)、提供500~800個餐位顧客用餐的廚房為（）。A、大型廚房B、中型廚房C、小型廚房D、超小型廚房答案：A157.烹調(diào)工藝的（）是歷史發(fā)展的必然，是市場競爭和飲食消費的需要。A、改革創(chuàng)新B、改革應(yīng)用C、操作技法D、菜肴創(chuàng)新答案：A158.在人體味覺器官能夠感受酸味的部位是（）。A、舌兩邊B、舌尖部C、舌中部D、舌根部答案：A159.中國烹飪早期經(jīng)歷的時代分別是（）。A、石器、陶器和瓷器時代B、石器、陶器、青銅器和鐵器時代C、古代、近代和現(xiàn)代D、唐代、宋代、元代、明代和清代答案：B160.畜肉類初步加工要求是（）。A、合理使用原料B、除去污物和異味C、洗滌方法得當D、確保清潔衛(wèi)生答案：A161.下列傳統(tǒng)名菜屬于魯菜系的是（）。A、九轉(zhuǎn)大腸B、脆皮炸鮮奶C、魚香肉絲D、大煮干絲答案：A162.（）培訓(xùn)的主要任務(wù)是傳授受訓(xùn)者工作所需的技能，主要解決“會”的問題。A、知識B、技能C、態(tài)度D、心理答案：B163.下列三大生熱營養(yǎng)素是（）A、糖、脂肪、蛋白質(zhì)B、糖、脂肪、水C、糖、脂肪、維生素D、糖、蛋白質(zhì)、水答案：A164.肉類原料組織在保管中發(fā)生的變化是（）。A、霉變B、乳化C、脂化D、成熟答案：D165.草菇喜歡生長在（）上的一種菌類。A、草原B、稻草C、樹木D、沙丘答案：C166.原料經(jīng)過了比較復(fù)雜的采購渠道，這種凈料成本計算方法的是（）。A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法答案：D167.下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。A、脆皮乳鴿、叉燒鱖魚B、吊燒鴨子、烤方C、串烤羊肉、叫化雞D、暗爐烤魚、叫化雞答案：D168.在預(yù)煮或烹調(diào)過程中加入各種香辛調(diào)味料，利用揮發(fā)作用（）。A、使菜肴提鮮B、可除去原料中的異味C、增加菜肴的質(zhì)感D、菜品的口味鮮美答案：B169.下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是（）。A、燴、炒、汆B、燒、煨、煮C、燉、炒、燜D、爆、炒、汆答案：D170.整理后的蔬菜先放入濃度為2％的食鹽溶液中浸泡約5分鐘，然后用清水沖洗凈（）。A、泥土B、雜質(zhì)C、鹽水D、蟲卵答案：D171.道德是以（）為標準調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、正誤判斷B、善惡評價C、客觀判斷D、實踐經(jīng)驗答案：B172.下列牛肉中，品質(zhì)最差的是（）。A、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、小牛肉答案：C173.易引起沙門菌食物中毒的食物是（）。A、米飯B、蔬菜C、豆腐D、肉類答案：D174.熱菜的香味是隨（）擴散的，而冷菜的香味必須在（）時才能感知。A、分子，品嘗B、加熱，入口C、冷空氣，咀嚼D、熱空氣，咀嚼答案：D175.高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)中，（）所占比例要遠高于中低檔餐廳。A、原材料成本B、人工費用C、采購費用D、庫存費用答案：B176.生熏白魚時為了增加香味，在魚的下面要鋪上（）A、香葉B、香菜C、蔥D、荷葉答案：C177.觸電是指人體與（）接觸，使電流通過人體造成生理機能的破話，以致死亡的過程。A、電線B、導(dǎo)體C、絕緣體D、帶電體答案：D178.花色熱菜不僅要具有觀賞性，首先要具有很強的（）A、季節(jié)性B、食用性C、主題性D、藝術(shù)性答案：B179.海帶洗滌時可先用（）浸泡后再洗滌。A、清水B、堿水C、熱水D、冰水答案：C180.制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高，煮制過程中，浸出的推動力就大，浸出（）就高。A、物質(zhì)B、時間C、速率D、速度答案：C181.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。A、黏液血污B、血衣血筋C、硬毛皮膜D、結(jié)締組織答案：C182.不屬于凈料成本計算方法的是（）。A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法答案：C183.什錦排盤的裝盤是由10種左右冷菜原料構(gòu)成，是多種冷菜原料組配的（）。A、冷菜B、圖案C、方式D、特例答案：D184.易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外A、豆制品B、奶油蛋糕C、剩飯D、涼糕答案：A185.茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的（）A、0.60%B、2%C、4%D、6%答案：A186.用蒸制法制作肉皮凍時，水與肉皮的比例是（）A、1:1B、3:1C、5:1D、8:1答案：B187.原料在加熱前，鹽一定要先進行（）處理A、清潔B、粉碎C、燒熱D、過篩答案：C188.魚的肌肉較發(fā)達的部位主要集中在軀干兩側(cè)的脊背部，其（）相對較薄。A、尾部肌肉層B、腹部肌肉層C、軸上肌D、大側(cè)肌答案：B189.熱熗工藝是指將原料在沸水中（）后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用。A、泡透B、燜爛C、燙熟D、煮透答案：C190.食用（）可引起含氰甙類食物中毒。A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、桃仁答案：D191.冷制涼食的衛(wèi)生問題（）除外。A、切配后的食品盡快食用B、裝盤的冷菜不宜久放C、距食用時間越短越好D、果蔬類原料用清水沖洗即可答案：D192.（）是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。A、龍蝦刺身B、糟熘三白C、韭黃炒肉絲D、三絲雞茸蛋答案：D193.芥末是用（）的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。A、芥菜B、蘿卜C、芫荽D、胡椒答案：A194.烹是將經(jīng)過（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、炸或煎B、汆C、炒D、爆答案：A195.屬于貝類原料中腹足類的是（）。A、牡蠣B、鮑魚C、竹蟶D、烏賊答案：B196.肉類原料的致嫩方法有（）致嫩、鹽致嫩和（）致嫩三類。A、碳酸鈉；明礬B、碳酸氫鈉；嫩肉粉C、堿；嫩肉粉D、氫氧化鈉；明礬答案：C197.大豆的原產(chǎn)地是（）。A、中國B、印度C、希臘D、埃及答案：A198.用作熱熗的腰片，在燙制時應(yīng)加入（），以去除騷味。A、蔥段、姜片、辣椒面B、蔥段、泡椒、花椒面C、蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、紹酒答案：D199.熱制冷食菜肴一般要求原料（）吸收鹵汁。A、不直接B、表層C、充分D、部分答案：C200.廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任人、張貼操作規(guī)程說明牌和（）三個方面。A、明確用電安全責(zé)任事故B、定期檢查電器設(shè)備安全狀況C、成立用電安全管理小組D、強化全員用電安全意識答案：B201.輔助性拍粉是指先拍粉后掛糊，主要用于一些（）的原料。A、動物性B、植物性C、水分含量較少、外表比較光滑D、水分含量較多、外表比較光滑答案：D202.老鹵最好盛入木制或（）容器中，置于陰涼處保存。A、塑料B、鐵制C、陶瓷D、鋁制答案：C203.（）又稱花色配，是指將兩種或兩種以上不同顏色的原料組配在一起。A、異色組配法B、順色組配法C、同類色相配D、明度對比法答案：A204.豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結(jié)締組織少、（）的特點。A、脂肪多、質(zhì)地膩B、脂肪多、質(zhì)地嫩C、脂肪少、質(zhì)地老D、脂肪少、質(zhì)地嫩答案：D205.面烤法的用料多為（）。A、絲形料B、條形料C、整形料D、片形料答案：C206.不屬于大豆的原料是（）。A、黑豆B、蠶豆C、青豆D、黃豆答案：B207.單選題A、B、維生素B1C、維生素AD、維生素Ｅ答案：C208.職業(yè)道德與（）關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。A、社會治安B、政治問題C、文化生活D、社會生活答案：D209.豬硬肋又稱（），位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。A、上五花肉B、下五花肉C、扁擔肉D、梅條肉答案：A210.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對人們的（）產(chǎn)生極大的影響。A、心態(tài)B、消化吸收C、生理D、心理答案：D211.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是（），在強酸及堿性條件下或長時間高溫加熱，會使（）分解，影響味精的呈鮮效果。A、谷氨酸鈉；谷氨酸鈉B、焦谷氨酸鈉；焦谷氨酸鈉C、谷氨酸鈉；焦谷氨酸鈉D、氯化鈉；碳酸氫鈉答案：A212.要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫（）加熱原料。A、短時間B、長時間C、持續(xù)地D、多次答案：D213.鴨子宰殺后應(yīng)先燙（）部位。A、頭部B、翅膀C、身體D、爪子答案：D214.下列果菜中屬于漿果類的是（）。A、黃瓜B、西葫蘆C、茄子D、四季豆答案：C215.（）冷食菜肴的制作方法主要有鹵、醬、熱熗和白煮等。A、熱制B、冷制C、腌制D、醉制答案：A216.細菌性食物中毒不包括（）。A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、毒蕈中毒答案：D217.為了防止蔬菜的營養(yǎng)流失，加工蔬菜時應(yīng)（）。A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切答案：C218.久蒸預(yù)熟處理法一般適用于（）的原料。A、體積大易成熟B、體積小質(zhì)量好C、體積大味腥臊D、體積大質(zhì)量好答案：D219.竹筍中品質(zhì)最好的是（）。A、春筍B、夏筍C、鞭筍D、冬筍答案：D220.凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進行烹飪加工，科學(xué)合理的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當不僅會使（）流失，還能使凍結(jié)原料重新污染。A、營養(yǎng)素B、鮮味成分C、營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)D、血紅蛋白答案：C221.烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、（）、可口性三個方面。A、營養(yǎng)性B、價格性C、季節(jié)性D、地區(qū)性答案：A222.羊脊背肉的特點是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤，屬（）羊肉。A、四級B、三級C、二級D、一級答案：D223.每100克牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用1~1.5克碳酸氫鈉上漿、靜置（）后即可。A、0.5小時B、1小時C、2小時D、4小時答案：C224.堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類（）和B族維生素。A、營養(yǎng)成分B、礦物質(zhì)C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：B225.各種調(diào)味原料在運用（）進行合理組合和搭配之后，可以形成多種多樣的風(fēng)味特色。A、加熱工藝B、烹調(diào)技術(shù)C、預(yù)制調(diào)味技術(shù)D、調(diào)味工藝答案：D226.鋅含量最高的食物是（）。A、牡蠣B、鱸魚C、甲魚D、黃魚答案：A227.豬夾心肉具有肌闊、結(jié)締組織多、（）、吸水量大的特點。A、脊背部，較薄B、脂肪多C、肉質(zhì)緊D、肉質(zhì)松答案：C228.鮑魚屬于（）動物。A、腹足類B、瓣鰓類C、頭足類D、棘皮類答案：A229.低溫油焐制干豬肉皮的時間，約為（）分鐘。A、60B、80C、100D、120答案：D230.菜肴原料形狀相似相配的具體原則有：（）必須統(tǒng)一、輔料形狀盡量近似于主料等。A、大小B、料形C、分量D、質(zhì)地答案：B231.（）是專門用于制作油炸食品的爐具。A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐答案：C232.火發(fā)主要是通過直接加熱,使毛鱗角等富含角蛋白的原料表面焦化,即角蛋白變（）。A、性B、化C、質(zhì)D、色答案：A233.老年人的膳食應(yīng)選擇多種食物合理搭配,要選擇含（）和飽和性脂肪酸少的動物性食物。A、膽固醇B、維生素C、無機鹽D、蛋白質(zhì)答案：A234.宰殺牛蛙時一般采用_____的方法。（）A、摔死B、燙死C、悶死D、嗆死答案：A235.所謂（）,即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。A、儀表B、儀容C、禮貌D、禮節(jié)答案：C236.側(cè)鏈中含有可解離的堿性基因,被稱為（）。A、酸性側(cè)鏈氨基酸B、堿性側(cè)鏈氨基酸C、極性中性側(cè)鏈氨基酸D、非極性中性側(cè)鏈氨基酸答案：B237.制作鍋貼蝦仁一般是用（）墊底。A、肥肉B、雞肉C、白菜D、牛肉答案：A238.我國建議,在妊娠后期,孕婦每日蛋白質(zhì)攝入量比非孕期增加（）,其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)要占1/3以上。A、15gB、20gC、25gD、30g答案：C239.質(zhì)量較差的火腿要削去外皮和變色的。（）A、肥膘B、骨頭C、油頭D、中峰答案：A240.為避免化學(xué)性食物中毒,化學(xué)物質(zhì)要在遠離食品處安全存放,并由（）保管。A、廚師長B、專業(yè)人員C、經(jīng)理D、廚師答案：B241.為了改善嫩度,制作牛肉茸泥時可_____。（）A、添加大量的水B、添加油脂C、添加少量小蘇打D、添加雞蛋答案：C242.清燉雞孚中選用的雞肉部位是_____。（）A、雞腿肉B、雞脯肉C、雞里脊肉D、各個部位都可以答案：A243.冷菜造型藝術(shù)要立足于（）,在食用的基礎(chǔ)上追求藝術(shù)美。A、觀賞B、食用C、展示D、裝飾點綴答案：B244.食品雕刻最主要、最理想的原料是（）。A、西瓜B、土豆C、南瓜D、蘿卜答案：D245.貴婦雞產(chǎn)于（）,其生性溫和,頭戴鳳冠,身披藍黑相間白花羽,跚跚舉步,華貴雍雅,猶如身穿晚禮服的貴婦。A、美國B、法國C、日本D、英國答案：D246.角蛋白中胱氨酸的含量較高,酸性和堿性（）的含量也很豐富。A、維生素B、氨基酸C、脂肪D、礦物質(zhì)答案：B247.烹飪美學(xué)的主要宗旨是以欣賞促食欲,在食者進行美的藝術(shù)享受的同時,（）美的食欲享受。A、加大B、加濃C、提高D、增加答案：D248.制度控制法,就是根據(jù)企業(yè)具體情況,制定必要的規(guī)章制度和獎懲辦法,以控制原料（）成本。A、最低B、平均C、菜點D、耗用答案：D249.漲發(fā)墨魚時的火堿溶液中,17g火堿應(yīng)加人水。A、0.5kgB、5kgC、10kgD、0.8kg答案：B250.燉菜的加熱時間一般在_____。（）A、1~3hB、2~4hC、1~5hD、3~5h答案：A251.HWJ50Ⅱ型和面機的容量為（）。A、10kgB、20kgC、25kgD、50kg答案：D252.食用脂肪的營養(yǎng)價值評價主要有三個方面:(1)脂肪的消化率;(2)脂肪酸的種類與含量;(3)（）。A、脂溶性維生素的含量B、人體吸收的數(shù)量C、對人體健康的影響D、各種維生素的含量答案：A253.在宴會的套餐菜肴服務(wù)中,上菜的順序是先冷后熱,先重后淡,先咸后甜,主要是運用（）形成一定的節(jié)奏感。A、味的積累B、味的轉(zhuǎn)換C、味的消殺D、味的相乘答案：B254.蜜汁的做法有（）。A、一種B、二種C、三種D、四種答案：B255.甜味的強度與（）的強度有關(guān)。A、肽鍵B、氫鍵C、羥基D、氨基答案：B256.高溫操作人員按其勞動強度不同,每日熱能的需要范圍大致在（）之間。A、2000~2500kcalB、2500~3000kcalC、3200~3400kcalD、3400~4200kcal答案：B257.包餡法一般用來制作包子、餃子、點心等。由于這些品種的成形方法并不相同,因此上餡的多少、部位、方法也就隨之不同,如水餃屬（）。A、無縫類B、捏邊類C、提褶類D、卷邊類答案：B258.季為了更好地保存瓊脂凍,可以將它放在____保存。（）A、熱水中B、冰箱中C、陰涼處D、常溫下答案：B259.薺菜也叫香菜、地菜、雞腳菜等,以（）一帶產(chǎn)量較多。A、浙江B、廣東C、湖南D、湖北答案：A260.當食物中任何一種必需氨基酸缺乏或不足時,即可造成人體內(nèi)氨基酸的（）。A、不平衡B、平衡C、過高D、過低答案：A261.蔗糖熔點是（）,當加熱到150℃時開始變軟,繼續(xù)加熱后,溶化成為粘稠的熔化物,當糖膏含水量低于3%時,就是拔絲菜肴的“糖漿”。A、150~155℃B、160~165℃C、185~186℃D、190~195℃答案：C262.在干貨原料堿發(fā)過程中,最后一道工序就是用（）漂洗,漂洗不但可去除堿味,而且還可促使原料進一步漲發(fā)。A、堿水B、清水C、鹽水D、熱水答案：B263.西湖醋魚選擇的原料是_____（）A、活草魚B、活鯉魚C、活鱖魚D、活刀魚答案：A264.托盤端法按其所托重量分為輕托和重托兩種,其中（）操作要做到“平、穩(wěn)、松”三個字。A、重托B、輕托C、木板托法D、徒手托法答案：A265.熱菜造型藝術(shù)要求以每菜的色澤不同、形態(tài)不同、質(zhì)感不同來調(diào)節(jié)飲食,滿足（）賓客的要求。A、一部分B、特殊C、旅游D、大多數(shù)答案：D266.干貨漲發(fā)時,質(zhì)地較厚的魚翅可直接下（）鍋漲發(fā)。A、冷水B、沸水C、溫水D、涼開水答案：B267.制作清湯時一般宜采用______。（）A、大火B(yǎng)、小火C、中火D、武火答案：B268.甲殼動物的身體分頭胸部和腹部,附肢基本上是每節(jié)一對,形態(tài)和機能上卻表現(xiàn)明顯的分化。烹調(diào)常用的甲殼動物有（）、蟹等。A、蝦B、蝎C、蝗蟲D、蜜蜂答案：A269.冷盤應(yīng)在開席前（）端上為宜。A、10~15minB、15~20minC、5~10minD、20~25min答案：C270.當冷菜吃去2/3左右時,便可上（）道熱菜。A、第一B、第二C、第三D、第四答案：A271.菜肴的烹調(diào),行業(yè)內(nèi)稱之為“紅案”;面點制作,行業(yè)內(nèi)稱之為（）。A、打雜B、水案C、面食D、白案(或者面案)答案：D272.黃秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黃葵等,原產(chǎn)于（）,可以涼拌、做湯、單炒,也可與肉蛋一起烹調(diào)。A、美國B、中國臺灣C、加拿大D、新西蘭答案：B273.動物性原料失水時,由于熱的影響,能促使（）部分變性。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、營養(yǎng)素D、無機鹽答案：B274.葫蘆蝦蟹屬于包的組配手法,但同時需要_____的方法使其成型。（）A、穿B、扎C、釀D、鑲答案：B275.烹飪示范教學(xué)只有精通（）并能熟練準確地操作,才能收到示范教學(xué)的預(yù)期效果。A、烹調(diào)技術(shù)B、刀工技術(shù)C、勺工技術(shù)D、烹調(diào)理論答案：D判斷題1.整料出骨的原料一般都是動物性原料。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對于整料出骨原料的了解。整料出骨是一種制骨工藝，用于從動物骨骼中提取骨膠原等物質(zhì)，常用于制作膠原蛋白、明膠等產(chǎn)品。因此，整料出骨的原料一般都是動物性原料，故選項A“正確”為正確答案。2.主要成本法是將菜點原料成本和直接人工成本作為定價依據(jù)。A、正確B、錯誤答案：A解析：主要成本法是一種定價方法，它將菜點原料成本和直接人工成本作為主要的成本依據(jù)，來確定售價。因此，本題的答案為A，即正確。3.有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對脆漿起發(fā)原因的理解。脆漿的起發(fā)是由于酵母菌在繁殖過程中產(chǎn)生的二氧化碳氣體使其發(fā)酵膨脹，因此選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”與事實不符。4.W=C+V+m，體現(xiàn)稅金和利潤的主要是C部分。A、正確B、錯誤答案：B解析：根據(jù)題目中的公式W=C+V+m，可以看出，W代表總收入，C代表成本，V代表銷售額，m代表利潤。因此，C部分只是總收入中的一個組成部分，它并不能體現(xiàn)稅金和利潤的主要性質(zhì)。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。5.魚肚發(fā)后色澤較黃，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題主要考察對于魚肚發(fā)后色澤較黃的處理方法是否正確。根據(jù)題目所述，使用白醋浸泡后再揸透漂清水可以增白，符合實際情況，因此選項A為正確答案。6.火腿中最著名的種類是產(chǎn)于浙江金華的北腿。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對火腿種類的了解。雖然北腿是浙江金華著名的火腿品種之一，但并不是火腿中最著名的種類。因此，選項B“錯誤”為正確答案。7.直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但沒有刀背取肉法口感好。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考察的是直接取肉法和用刀背取肉法的利用率和口感的比較。根據(jù)題目所給的信息，直接取肉法的利用率高，但口感不如用刀背取肉法好。因此，選項A“正確”是符合題意的，選項B“錯誤”與題意不符。因此，本題的答案是A。8.西湖醋魚的成熟方法是水煮，湯汁濃白后撈出調(diào)味。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對西湖醋魚的成熟方法的理解。根據(jù)題目所述，西湖醋魚的成熟方法是水煮，湯汁濃白后撈出調(diào)味。然而，這個描述是不完整的，因為西湖醋魚的制作過程還包括將魚片放入碗中，淋上醋汁和糖，撒上蔥姜蒜末等調(diào)料，最后將熱油澆在魚片上。因此，本題的答案是B，即錯誤。9.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保護維生素C。A、正確B、錯誤答案：A解析：勾芡是一種烹飪技巧，常用于烹制菜肴時增加口感和濃稠度。勾芡的主要原料是淀粉，而淀粉中含有谷胱甘肽。谷胱甘肽是一種強效的抗氧化劑，可以保護維生素C不被氧化破壞。因此，菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可以保護維生素C，這個說法是正確的。因此，本題的答案是A。10.按菜肴香氣的混合狀況分類，分為純香和復(fù)合香。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對菜肴香氣分類的理解。根據(jù)題目所述，菜肴香氣可以分為純香和復(fù)合香兩種類型，因此選項A“正確”是符合題意的。選項B“錯誤”則與題目所述相反，不符合題意。因此，本題的正確答案為A。11.雞腿肉必須漂凈血水后才能作為茸泥的加工原料。A、正確B、錯誤答案：B解析：這道題目是一個判斷題，題干中說雞腿肉必須漂凈血水后才能作為茸泥的加工原料，我們需要判斷這個說法是否正確。事實上，雞腿肉漂凈血水后可以作為茸泥的加工原料，但并不是必須的條件。因此，答案為B，即錯誤。12.火腿是用豬后腿為原料經(jīng)一系列工藝加工而成的腌制品。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對火腿的定義和制作過程的理解。根據(jù)題干所述，火腿是用豬后腿為原料經(jīng)一系列工藝加工而成的腌制品，符合事實，故選A。13.選用微波爐烤制食品可減少多環(huán)芳烴的形成。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查微波爐烤制食品對多環(huán)芳烴形成的影響。多環(huán)芳烴是一類致癌物質(zhì)，常見于烤制、煙熏等過程中。微波爐烤制食品的原理是利用微波輻射加熱，相比傳統(tǒng)烤制方法，微波爐烤制食品的加熱速度更快，溫度更均勻，且不需要添加油脂等物質(zhì)，因此可以減少多環(huán)芳烴的形成。因此，選項A“正確”是正確的答案。14.脂肪的消化過程主要發(fā)生在小腸。A、正確B、錯誤答案：A解析：脂肪的消化過程主要發(fā)生在小腸。在胃中，脂肪只被機械性地分解，而在小腸中，脂肪被膽汁和胰液中的酶分解成脂肪酸和甘油，然后被吸收進入血液循環(huán)。因此，選項A“正確”是正確的。15.一個雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成，而蛋白又分里、中、外三層。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題是一個判斷題，題干中給出了一個事實：一個雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成，而蛋白又分里、中、外三層。這是正確的，因此答案為A。16.一般食品的pH在4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對食品pH值與腐敗菌生長的關(guān)系的理解。一般食品的pH在4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長，因為腐敗菌對酸性環(huán)境不耐受，pH值越低，腐敗菌的生長速度越慢。因此，本題的答案為A，即正確。17.粵菜的選料不僅體現(xiàn)在主料廣泛方面，調(diào)味料和輔料的選擇也十分廣泛。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對粵菜選料的了解?；洸艘赃x料講究著稱，不僅主料廣泛，調(diào)味料和輔料的選擇也非常豐富，因此選項A“正確”是符合事實的。18.燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上炕熟炕干。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對于“燔”的定義理解。根據(jù)題目中的描述，“燔”是指將肉料貼在篝火里的石塊上烤熟烤干的一種烹飪方式。因此，選項A“正確”是符合題意的，選項B“錯誤”則與題意不符。故本題答案為A。19.無機鹽的化學(xué)性質(zhì)十分穩(wěn)定，在烹調(diào)中不會受到損失。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查無機鹽在烹調(diào)中的化學(xué)性質(zhì)。無機鹽雖然在一定條件下具有穩(wěn)定性，但在烹調(diào)過程中，由于受到高溫、酸堿等因素的影響，其化學(xué)性質(zhì)會發(fā)生變化，甚至?xí)黄茐?，因此選項B“錯誤”為正確答案。20.水能滋潤機體的組織，使之柔軟潤滑。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查的是水對人體的作用。水是人體必需的物質(zhì)之一，它可以滋潤機體的組織，使之柔軟潤滑。因此，選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”是錯誤的。21.官府菜是奴隸社會和封建社會中皇室王、帝、后、大臣、宦官們共同享用的美味佳肴。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查的是對于官府菜的認識。官府菜并非只有皇室王、帝、后、大臣、宦官們才能享用，而是一種傳統(tǒng)的中國菜系，現(xiàn)在已經(jīng)成為了廣大人民群眾的美食之一。因此，選項B“錯誤”為正確答案。22.目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右，這是不符合味覺最佳效果的要求。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考察對中餐熱菜食用溫度的了解。根據(jù)題干所述，目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右，而這種溫度并不符合味覺最佳效果的要求。因此，本題的正確答案為B，即錯誤。正確的做法是將中餐熱菜的食用溫度控制在60—70度左右，這樣可以更好地保留食材的原味和營養(yǎng)成分，同時也更符合人們的味覺需求。23.冬季所產(chǎn)的黃鱔品質(zhì)最佳。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題是一個判斷題，題干中提到“冬季所產(chǎn)的黃鱔品質(zhì)最佳”，需要判斷其是否正確。根據(jù)實際情況和相關(guān)知識，我們可以得出結(jié)論：該說法是錯誤的。黃鱔是一種溫帶魚類，其生長和繁殖都需要較高的水溫，因此夏季是黃鱔的生長旺季，此時黃鱔的品質(zhì)最佳。而冬季水溫較低，黃鱔的生長速度減緩，品質(zhì)也相應(yīng)下降。因此，本題的正確答案是B。24.關(guān)于調(diào)味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調(diào)一種味。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對于袁枚調(diào)味觀點的理解。袁枚主張“相物而施”，即在調(diào)味時應(yīng)該根據(jù)不同的食材選擇相應(yīng)的調(diào)味料，而不是一味地使用同一種調(diào)味料。因此，本題的答案為B，即錯誤。25.在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據(jù)菜式的分類、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對于粵菜中料頭的定義和作用的理解。根據(jù)題干中的描述，料頭是指用于菜肴起鍋增香、消除異味、豐富色彩的組合原料，用量少，組合固定，主要是含特殊濃香的原料。因此，選項A“正確”是符合題意的，選項B“錯誤”則與題意不符。故本題答案為A。26.已知A毛料進價35元/千克，熟品率70％。某產(chǎn)品用A凈料300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的總成本是9.75元。A、正確B、錯誤答案：B解析：首先，計算A凈料的成本：A凈料的重量為300克，即0.3千克。由于A毛料的熟品率為70%，所以需要的A毛料重量為0.3÷0.7≈0.429千克。A毛料的進價為35元/千克，所以0.429千克的A毛料的成本為35×0.429≈15元。接著，計算B料的成本：B料的重量為200克，即0.2千克。由于單位成本為12元/千克，所以0.2千克的B料的成本為12×0.2=2.4元。最后，計算產(chǎn)品的總成本：產(chǎn)品的總成本為A凈料的成本加上B料的成本，即15+2.4=17.4元，而不是題目中給出的9.75元。因此，答案為B，即錯誤。27.茴香、丁香、草果等干制香料，應(yīng)在原料成熟時投入，香氣味便越濃郁。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查的是干制香料的投入時間與香氣濃郁度之間的關(guān)系。根據(jù)常識和實際經(jīng)驗，干制香料的投入時間應(yīng)該是在原料成熟后進行，這樣可以保證香料的香氣味更加濃郁。因此，本題的答案為B，即錯誤。28.尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學(xué)習(xí)、一致對外等幾個方面。A、正確B、錯誤答案：B解析：該題目是一個判斷題，題干中列舉了尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求，包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學(xué)習(xí)、一致對外等幾個方面。這些要求都是正確的，符合尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的基本原則。因此，答案為B，即錯誤。29.成年人缺乏碘，會皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常，甲狀腺腫大。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題是一道關(guān)于成年人缺碘的健康知識題。成年人缺乏碘會導(dǎo)致多種癥狀，包括皮膚干燥、毛發(fā)脫落、性情失常和甲狀腺腫大等。因此，本題的答案是A，即正確。30.大豆類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。A、正確B、錯誤答案：A解析：大豆類原料是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白來源，其蛋白質(zhì)含量高，且含有人體必需的氨基酸，尤其是賴氨酸含量較高，因此其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。因此，本題答案為A，即正確。31.運用炸烹調(diào)方法時，把熟料炸制至著色，一般用直炸的方法。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查炸烹調(diào)方法中的直炸方法。直炸是指將食材直接放入油鍋中炸制，使其表面呈現(xiàn)金黃色或棕色，達到熟透的效果。因此，本題的答案為A，即正確。32.凡是使用清水浸不透身的植物干貨，均可用熱水泡或煱。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對植物干貨的處理方法的理解。根據(jù)題目所述，使用清水浸不透身的植物干貨，可以用熱水泡或煱，因此選項A“正確”是符合題意的。選項B“錯誤”與題目所述相反，不符合題意。因此，本題的正確答案是A。33.幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構(gòu)圖對稱，葷素有別等。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查幾何圖案冷菜的拼擺原則。根據(jù)題目所給的原則，應(yīng)該是亂中求整，構(gòu)圖對稱，葷素有別等，而非題目所說的“亂中求整，構(gòu)圖對稱，葷素有別等”。因此，答案為B，即錯誤。34.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題是一道判斷題，題干中提到餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)對企業(yè)的效益和信譽有決定性的影響，這是符合實際情況的，因此答案為A，即正