云南省職業(yè)技能競(jìng)賽中式烹調(diào)師賽項(xiàng)考試題庫(kù)及答案

PAGEPAGE1云南省職業(yè)技能競(jìng)賽中式烹調(diào)師賽項(xiàng)考試題庫(kù)及答案一、單選題1.非蛋煎法特點(diǎn)的是（）。A、以蛋為主料B、不摻水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色答案：D解析：本題考查非蛋煎法的特點(diǎn)，選項(xiàng)A、B、C都是蛋煎法的特點(diǎn)，而選項(xiàng)D描述的是蛋包裹在原料外表的特點(diǎn)，與非蛋煎法不符，因此選D。2.酥炸金錢(qián)蝦盒的質(zhì)量要求是色澤金黃，甘香酥脆，表面（）。A、起小珍珠泡和布幼脆絲B、若隱綠色C、布金黃脆幼絲D、呈盒形答案：A解析：本題考查的是對(duì)酥炸金錢(qián)蝦盒的質(zhì)量要求的理解和記憶。正確答案為A，即酥炸金錢(qián)蝦盒的表面應(yīng)該起小珍珠泡和布幼脆絲。解析：首先，酥炸金錢(qián)蝦盒的質(zhì)量要求包括三個(gè)方面：色澤金黃、甘香酥脆和表面。其中，色澤金黃和甘香酥脆是比較容易理解的，而表面則需要根據(jù)選項(xiàng)進(jìn)行判斷。選項(xiàng)A中的“起小珍珠泡和布幼脆絲”符合酥炸金錢(qián)蝦盒表面的質(zhì)量要求，因?yàn)檫@種表面可以增加食欲，讓人更愿意品嘗。選項(xiàng)B中的“若隱綠色”與金黃色相差太遠(yuǎn)，不符合要求。選項(xiàng)C中的“布金黃脆幼絲”與選項(xiàng)A類(lèi)似，但沒(méi)有提到“起小珍珠泡”，不夠準(zhǔn)確。選項(xiàng)D中的“呈盒形”與表面質(zhì)量無(wú)關(guān)，不符合要求。因此，本題的正確答案為A。3.職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義（）建設(shè)有極大的促進(jìn)作用。A、精神文明B、物質(zhì)文明C、民主法治D、文教事業(yè)答案：A解析：本題考查的是職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義建設(shè)的促進(jìn)作用。職業(yè)道德是指在從事某種職業(yè)活動(dòng)中，遵守職業(yè)道德規(guī)范，具有良好的職業(yè)道德素養(yǎng)和職業(yè)道德行為的品質(zhì)。社會(huì)主義建設(shè)是指在社會(huì)主義基礎(chǔ)上，通過(guò)各種形式的建設(shè)，不斷推進(jìn)社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)，實(shí)現(xiàn)中華民族偉大復(fù)興的目標(biāo)。因此，職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義建設(shè)的促進(jìn)作用，應(yīng)該是在精神文明方面的。選項(xiàng)A“精神文明”符合題意，因?yàn)槁殬I(yè)道德的遵守可以提高從業(yè)人員的精神文明素質(zhì)，促進(jìn)社會(huì)主義精神文明建設(shè)。選項(xiàng)B“物質(zhì)文明”與題意不符，因?yàn)槁殬I(yè)道德與物質(zhì)文明沒(méi)有直接關(guān)系。選項(xiàng)C“民主法治”與題意不符，因?yàn)槁殬I(yè)道德與民主法治沒(méi)有直接關(guān)系。選項(xiàng)D“文教事業(yè)”與題意不符，因?yàn)槁殬I(yè)道德與文教事業(yè)沒(méi)有直接關(guān)系。綜上所述，本題的正確答案是A。4.豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是（）。A、都切成末B、都切成絲C、豆豉保持原形，陳皮切成絲D、都榨成汁答案：A解析：本題考查的是豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型。根據(jù)常規(guī)的烹飪方法，豆豉和陳皮都需要切成末狀，以便更好地融入菜肴中，增加口感和香味。因此，本題的正確答案為A。選項(xiàng)B和C都存在不合理之處，選項(xiàng)D則與題目要求完全不符。5.扎的菜肴因成品的形狀，命名時(shí)常帶有（）詞。A、花股B、柴把C、五彩D、蘭花答案：B解析：本題考查的是扎菜肴的命名規(guī)則。根據(jù)題干中的提示，扎的菜肴因成品的形狀，命名時(shí)常帶有“柴把”這樣的詞語(yǔ)。因此，選項(xiàng)B“柴把”符合這一規(guī)則，是正確答案。其他選項(xiàng)中，“花股”、“蘭花”、“五彩”都沒(méi)有符合題干中的規(guī)則，因此都不是正確答案。6.注意水產(chǎn)品（）的整齊與美觀，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。A、成形B、形態(tài)C、形狀D、規(guī)格答案：A解析：本題考查水產(chǎn)品初步加工的基本要求。根據(jù)題干中的“整齊與美觀”，可以推斷出應(yīng)該是對(duì)水產(chǎn)品的外觀進(jìn)行加工。而選項(xiàng)中，只有“成形”符合這一要求，因?yàn)槌尚慰梢允顾a(chǎn)品的外形更加整齊美觀。因此，本題的答案為A。7.關(guān)于宮廷菜敘述說(shuō)明正確的選項(xiàng)是（）。A、原料選擇因空間小而十分嚴(yán)謹(jǐn)B、是中國(guó)烹飪技藝文化之根C、烹飪制作工藝精湛完美D、是中國(guó)菜點(diǎn)的主體結(jié)構(gòu)答案：C解析：本題考查對(duì)宮廷菜的了解和認(rèn)識(shí)。根據(jù)題干中的敘述，我們可以排除選項(xiàng)A和D，因?yàn)樗鼈兣c宮廷菜的特點(diǎn)不符。選項(xiàng)B雖然表述正確，但不是本題的正確答案。正確答案應(yīng)該是選項(xiàng)C，因?yàn)閷m廷菜是中國(guó)烹飪中的高級(jí)菜肴，制作工藝要求非常高，需要精湛的技藝和完美的制作工藝。因此，選項(xiàng)C是正確的。8.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有（）主要功能。A、提神B、增加營(yíng)養(yǎng)C、調(diào)和色彩D、去腥解膩答案：D解析：本題考查茶在菜肴中的主要功能。選項(xiàng)中，A選項(xiàng)提神與茶的主要功能無(wú)關(guān)；B選項(xiàng)增加營(yíng)養(yǎng)也不是茶在菜肴中的主要功能；C選項(xiàng)調(diào)和色彩與茶的主要功能也無(wú)關(guān)。而D選項(xiàng)去腥解膩則是茶在菜肴中的主要功能之一，因?yàn)椴杈哂腥バ冉饽伒淖饔?，可以使菜肴更加清爽可口。因此，本題答案為D。9.麥穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角（）平行刀紋，最后順向切成條塊。A、反刀剞B、拉刀剞C、直剞D(zhuǎn)、斜剞答案：C解析：本題考查的是麥穗花刀的剞法。麥穗花刀是一種常用于切割蔬菜水果的刀法，其剞法為先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角平行刀紋，最后順向切成條塊。根據(jù)題干中的描述，我們可以得出正確答案為C，即直剞。其他選項(xiàng)反刀剞、拉刀剞、斜剞都不符合麥穗花刀的剞法。因此，本題答案為C。10.蝦餅屬于（）茸膠。A、軟質(zhì)B、硬質(zhì)C、湯糊D、嫩質(zhì)答案：A解析：根據(jù)蝦餅的特點(diǎn)，它是一種口感柔軟的食品，因此屬于軟質(zhì)茸膠。選項(xiàng)A正確。選項(xiàng)B硬質(zhì)茸膠通常指口感硬、咀嚼難度大的食品，如牛肉干等。選項(xiàng)C湯糊茸膠指的是口感類(lèi)似于湯的食品，如豆腐腦等。選項(xiàng)D嫩質(zhì)茸膠通常指口感嫩滑、易咀嚼的食品，如魚(yú)丸等。因此，選項(xiàng)A是正確答案。11.下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是（）。A、食物搭配的種類(lèi)多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬少D、幾種食物同食答案：C解析：本題考查對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高的影響因素的理解。蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以通過(guò)多種方式實(shí)現(xiàn)，如食物搭配、烹調(diào)方法等。選項(xiàng)A和B都提到了食物搭配，但是A中的“種類(lèi)多”并不一定不利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因?yàn)椴煌N類(lèi)的食物中含有的蛋白質(zhì)種類(lèi)和含量也不同，搭配得當(dāng)可以提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。選項(xiàng)B中的“種屬遠(yuǎn)”也不一定不利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因?yàn)椴煌N屬的食物中含有的蛋白質(zhì)種類(lèi)和含量也不同，搭配得當(dāng)可以提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。選項(xiàng)D中的“幾種食物同食”也不一定不利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因?yàn)椴煌澄锏拇钆淇梢曰ハ嘌a(bǔ)充，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，正確答案為C，即“食物搭配的種屬少”，因?yàn)榉N屬少意味著蛋白質(zhì)來(lái)源單一，種類(lèi)和含量都比較有限，不利于提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。12.捶是將原料加工成（）的一種組配手法。A、片狀B、泥狀C、茸狀D、絲狀答案：A解析：本題考查的是對(duì)于“捶”的理解。捶是一種加工手法，通過(guò)用力敲打原料使其變形，從而達(dá)到加工的目的。根據(jù)常見(jiàn)的捶的效果，可以將原料加工成片狀、泥狀、茸狀、絲狀等不同的形態(tài)。而根據(jù)題干中的“將原料加工成（）”，可以推斷出應(yīng)該選擇一種具體的形態(tài)作為答案。因此，根據(jù)常見(jiàn)的捶的效果，可以得出正確答案為A，即將原料加工成片狀。13.（）之白煮法，是取料而不用湯。A、雞類(lèi)B、魚(yú)類(lèi)C、熱菜D、冷菜答案：D解析：本題考查的是菜品烹飪方法的知識(shí)。根據(jù)題干中的提示“（）之白煮法，是取料而不用湯”，可以推斷出正確答案為冷菜，因?yàn)槔洳送ǔ２捎冒字蠓?，即將食材放入開(kāi)水中煮熟，然后撈出晾涼，不需要加湯。而雞類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、熱菜都需要加湯或其他調(diào)料來(lái)烹飪。因此，本題答案為D。14.整數(shù)定價(jià)策略主要針對(duì)的是（）的顧客。A、對(duì)飲食產(chǎn)品不太了解B、對(duì)飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重C、對(duì)飲食產(chǎn)品非常了解D、對(duì)飲食產(chǎn)品價(jià)格敏感答案：A解析：整數(shù)定價(jià)策略是指將價(jià)格設(shè)定為整數(shù)，如10元、20元等，這種定價(jià)策略主要針對(duì)對(duì)飲食產(chǎn)品不太了解的顧客。因?yàn)閷?duì)于對(duì)飲食產(chǎn)品非常了解的顧客，他們對(duì)于產(chǎn)品的質(zhì)量和價(jià)格都有一定的了解，不會(huì)只看重價(jià)格；而對(duì)于對(duì)飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重的顧客，他們更注重產(chǎn)品的品質(zhì)，不會(huì)因?yàn)閮r(jià)格低而選擇低質(zhì)量的產(chǎn)品；而對(duì)于對(duì)飲食產(chǎn)品價(jià)格敏感的顧客，他們會(huì)更注重價(jià)格的優(yōu)惠和實(shí)惠，不一定只選擇整數(shù)定價(jià)的產(chǎn)品。因此，答案為A。15.屬于貝類(lèi)原料中頭足類(lèi)的是。A、貽貝B、竹蟶C、海螺D、章魚(yú)答案：D解析：本題考查的是貝類(lèi)原料中屬于頭足類(lèi)的物種。貝類(lèi)原料是指可以作為食材的貝類(lèi)動(dòng)物，包括很多種類(lèi)，如蛤蜊、扇貝、蚌類(lèi)、螺類(lèi)等。而頭足類(lèi)是指具有頭和足的軟體動(dòng)物，如章魚(yú)、魷魚(yú)等。A選項(xiàng)貽貝是一種雙殼類(lèi)貝類(lèi)，不屬于頭足類(lèi)，排除；B選項(xiàng)竹蟶也是一種雙殼類(lèi)貝類(lèi)，不屬于頭足類(lèi)，排除；C選項(xiàng)海螺也是一種單殼類(lèi)貝類(lèi)，不屬于頭足類(lèi)，排除。因此，正確答案為D選項(xiàng)章魚(yú)，它是一種頭足類(lèi)軟體動(dòng)物，屬于貝類(lèi)原料中的頭足類(lèi)。綜上所述，本題答案為D選項(xiàng)。16.豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)，故適用于（）等。A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制餡、制茸答案：D解析：本題考查的是對(duì)豬夾心肉的特點(diǎn)和適用場(chǎng)合的理解。豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)，因此適用于制餡和制茸。選項(xiàng)A、C中的滑炒、滑熘雖然也可以使用豬夾心肉，但并不是最適合的選項(xiàng)。選項(xiàng)B中的涮制、爆炒則與豬夾心肉的特點(diǎn)不符，因此排除。綜上所述，答案為D。17.拼擺假山冷拼時(shí)，一般山體底部原料的色澤應(yīng)該選擇（）。A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏艷的原料D、色澤偏黃的原料答案：B解析：拼擺假山冷拼時(shí)，一般山體底部原料的色澤應(yīng)該選擇色澤較深的原料。因?yàn)樯襟w底部是接觸地面的部分，經(jīng)常會(huì)受到風(fēng)吹日曬和雨淋，如果選擇色澤較淺的原料，容易被陽(yáng)光和雨水照射，導(dǎo)致顏色褪色，影響美觀。而選擇色澤較深的原料，不僅可以遮蓋住底部的瑕疵，還能夠起到保護(hù)作用，使假山更加穩(wěn)固和美觀。因此，本題答案為B。18.原料通過(guò)烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來(lái)的令人愉快的氣味稱(chēng)為（）。A、肉香B、原香C、清香D、純香答案：B解析：本題考查的是烹飪中的基本概念。原料通過(guò)烹調(diào)本身產(chǎn)生出來(lái)的氣味稱(chēng)為原香。肉香是指肉類(lèi)烹調(diào)后所散發(fā)出來(lái)的氣味，清香是指清淡、清爽的氣味，純香則是指純凈、純正的香氣。因此，本題的正確答案為B。19.紅燒魚(yú)在出鍋前，淋少量的（）有起香的作用。A、黃酒B、芡汁C、蔥汁D、醋答案：D解析：紅燒魚(yú)是一道傳統(tǒng)的中式菜肴，制作過(guò)程中需要加入一些調(diào)料來(lái)提升口感。在出鍋前，淋少量的醋可以起到起香的作用，使得紅燒魚(yú)更加美味可口。因此，本題的正確答案為D選項(xiàng)。其他選項(xiàng)的作用也都有一定的道理，比如黃酒可以去腥提味，芡汁可以增加口感，蔥汁可以提香，但是它們并不是紅燒魚(yú)出鍋前淋的調(diào)料。20.下列中屬于糖類(lèi)不具備的生理功用的是（）。A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護(hù)肝臟D、潤(rùn)腸，解毒答案：B解析：糖類(lèi)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，其主要生理功用包括供給熱能、維持腦部和神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能、促進(jìn)肌肉運(yùn)動(dòng)、維持血糖平衡等。而調(diào)節(jié)水代謝屬于水分和電解質(zhì)的調(diào)節(jié)范疇，不屬于糖類(lèi)的生理功用。選項(xiàng)C和D中的保護(hù)肝臟和潤(rùn)腸、解毒也不是糖類(lèi)的主要生理功用。因此，本題的正確答案為B。21.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的（）。A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉答案：B解析：食物中毒是指食用被有毒有害物質(zhì)污染的食品后，引起急性疾病的一種疾病。常見(jiàn)的癥狀包括惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等。因此，本題的正確答案為B。選項(xiàng)A慢性疾病與食物中毒無(wú)關(guān)；選項(xiàng)C和D是食物中毒的癥狀，而不是定義。22.全自動(dòng)制冰機(jī)通常是廚房（）中的一種設(shè)備。A、備餐設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、冷凍設(shè)備D、加工設(shè)備答案：A解析：本題考查對(duì)全自動(dòng)制冰機(jī)的了解以及對(duì)廚房設(shè)備的分類(lèi)。全自動(dòng)制冰機(jī)是一種用于制冰的設(shè)備，通常用于備餐過(guò)程中，因此答案選A。冷藏設(shè)備主要用于儲(chǔ)存食物，冷凍設(shè)備主要用于冷凍食物，加工設(shè)備主要用于加工食物，與制冰機(jī)的功能不符。23.下列不屬于產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)要考慮的因素（）。A、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入C、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場(chǎng)D、通過(guò)合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額答案：D解析：產(chǎn)品成長(zhǎng)期是指產(chǎn)品銷(xiāo)售量逐漸增長(zhǎng)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇的階段。在這個(gè)階段，定價(jià)策略是非常重要的，因?yàn)樗苯佑绊懙疆a(chǎn)品的市場(chǎng)份額和利潤(rùn)。在產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)時(shí)，需要考慮以下因素：A.努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額：在產(chǎn)品成長(zhǎng)期，擴(kuò)大市場(chǎng)份額是非常重要的，因?yàn)檫@可以幫助企業(yè)建立品牌知名度，增加銷(xiāo)售量，提高利潤(rùn)。因此，定價(jià)策略應(yīng)該考慮如何擴(kuò)大市場(chǎng)份額。B.采取措施抵御模仿者進(jìn)入：在產(chǎn)品成長(zhǎng)期，模仿者的競(jìng)爭(zhēng)壓力會(huì)越來(lái)越大，因此企業(yè)需要采取措施來(lái)抵御模仿者的進(jìn)入。定價(jià)策略可以是降低價(jià)格，提高產(chǎn)品質(zhì)量，增加服務(wù)等。C.運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場(chǎng)：在產(chǎn)品成長(zhǎng)期，價(jià)格是一個(gè)非常重要的因素，因?yàn)閮r(jià)格可以直接影響到產(chǎn)品的銷(xiāo)售量和市場(chǎng)份額。因此，企業(yè)可以采取一些價(jià)格策略來(lái)拓展市場(chǎng)，如降價(jià)促銷(xiāo)、差異化定價(jià)等。D.通過(guò)合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額：這個(gè)選項(xiàng)是錯(cuò)誤的，因?yàn)樵诋a(chǎn)品成長(zhǎng)期，企業(yè)應(yīng)該考慮如何擴(kuò)大市場(chǎng)份額，而不是維持市場(chǎng)份額。此外，低價(jià)并不一定是維持市場(chǎng)份額的最佳策略，因?yàn)榈蛢r(jià)可能會(huì)降低產(chǎn)品的品牌價(jià)值和利潤(rùn)。綜上所述，選項(xiàng)D不屬于產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)要考慮的因素。24.所謂菜品互飾構(gòu)圖方法就是（）。A、利用原料之間互不互溶的特性B、利用原料與調(diào)料之間互不互溶的特性C、利用主料與輔料之間互不互溶的特性D、利用不同菜肴之間互不互溶的特性答案：D解析：本題考查的是菜品互飾構(gòu)圖方法。選項(xiàng)中分別提到了原料、調(diào)料、主料、輔料和不同菜肴之間的互不互溶的特性。通過(guò)對(duì)比，可以發(fā)現(xiàn)只有選項(xiàng)D提到了不同菜肴之間的互不互溶的特性，因此答案為D。其他選項(xiàng)中提到的互不互溶的特性都不是菜品互飾構(gòu)圖方法的主要考點(diǎn)。25.芙蓉魚(yú)片應(yīng)（）加入發(fā)蛋。A、魚(yú)肉上勁前B、魚(yú)肉上勁后C、魚(yú)肉靜置后D、魚(yú)肉靜置前答案：B解析：芙蓉魚(yú)片是一道傳統(tǒng)的湘菜，制作時(shí)需要將魚(yú)肉切成薄片，然后用淀粉和蛋清裹上，再放入油鍋中炸至金黃色。在制作芙蓉魚(yú)片時(shí)，應(yīng)該在魚(yú)肉上勁后加入發(fā)蛋，這樣可以讓魚(yú)肉更加鮮嫩，口感更好。因此，本題的正確答案是B。如果在魚(yú)肉上勁前加入發(fā)蛋，可能會(huì)導(dǎo)致魚(yú)肉變得過(guò)軟，影響口感。而在魚(yú)肉靜置前或靜置后加入發(fā)蛋，也不太合適，因?yàn)轸~(yú)肉靜置前還沒(méi)有上勁，而靜置后已經(jīng)過(guò)了上勁的最佳時(shí)機(jī)，這樣加入發(fā)蛋可能會(huì)影響?hù)~(yú)肉的口感和質(zhì)地。26.易引起沙門(mén)菌食物中毒的食物是（）。A、米飯B、蔬菜C、豆類(lèi)D、禽類(lèi)答案：D解析：沙門(mén)菌是一種常見(jiàn)的細(xì)菌，可以通過(guò)食物傳播引起食物中毒。其中，禽類(lèi)是沙門(mén)菌最常見(jiàn)的攜帶者之一，因此易引起沙門(mén)菌食物中毒的食物是禽類(lèi)。米飯、蔬菜、豆類(lèi)等食物也可能攜帶沙門(mén)菌，但相對(duì)來(lái)說(shuō)概率較低。因此，本題答案為D。27.有些有機(jī)酸會(huì)與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。下列有機(jī)酸中除（）外，都是應(yīng)該消除的有機(jī)酸。A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸答案：A解析：本題考查有機(jī)酸與金屬離子結(jié)合形成難溶性鹽或化合物的知識(shí)點(diǎn)。一般來(lái)說(shuō)，這些難溶性鹽或化合物會(huì)影響到實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，因此需要除去。而選項(xiàng)A中的醋酸并不會(huì)與金屬離子結(jié)合形成難溶性鹽或化合物，因此不需要除去。而選項(xiàng)B、C、D中的草酸、植酸、磷酸都會(huì)與金屬離子結(jié)合形成難溶性鹽或化合物，需要除去。因此，本題的正確答案為A。28.蒜香骨一般將排骨改刀成（）的段。A、2厘米長(zhǎng)B、3厘米長(zhǎng)C、4厘米長(zhǎng)D、6厘米長(zhǎng)答案：D解析：蒜香骨是一道烤排骨的菜品，需要將排骨改刀成一定長(zhǎng)度的段，以便于烤制和食用。根據(jù)常見(jiàn)的做法和口感，排骨段的長(zhǎng)度應(yīng)該比較長(zhǎng)，一般在3厘米以上。而選項(xiàng)中只有D選項(xiàng)的長(zhǎng)度符合要求，因此答案為D。29.（）不是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家的膳食模式特點(diǎn)。A、低無(wú)機(jī)鹽B、高脂肪C、高蛋白質(zhì)D、低膳食纖維答案：A解析：本題考查的是非經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家的膳食模式特點(diǎn)。根據(jù)選項(xiàng)，A選項(xiàng)為低無(wú)機(jī)鹽，B選項(xiàng)為高脂肪，C選項(xiàng)為高蛋白質(zhì)，D選項(xiàng)為低膳食纖維。經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家的膳食模式一般是低脂肪、高碳水化合物、高膳食纖維、中等蛋白質(zhì)、適量無(wú)機(jī)鹽的。因此，本題的正確答案為A選項(xiàng)，即低無(wú)機(jī)鹽。30.以下關(guān)于單一味的說(shuō)法不準(zhǔn)確的是（）。A、酸味有較強(qiáng)的的去腥解膩?zhàn)饔肂、甜味不能作主味C、咸味有提鮮初腥的作用D、辣味不蓋味答案：B解析：本題考查的是對(duì)于單一味的理解和認(rèn)識(shí)。根據(jù)題干中的四個(gè)選項(xiàng)，我們可以逐一進(jìn)行分析。A.酸味有較強(qiáng)的去腥解膩?zhàn)饔谩＿@個(gè)說(shuō)法是正確的。酸味可以中和肉類(lèi)等食物中的脂肪，起到去腥解膩的作用。B.甜味不能作主味。這個(gè)說(shuō)法是不準(zhǔn)確的。在很多菜肴中，甜味可以作為主味，比如說(shuō)糖醋排骨、紅燒肉等。C.咸味有提鮮初腥的作用。這個(gè)說(shuō)法是正確的。咸味可以增強(qiáng)食物的鮮味，同時(shí)也可以掩蓋一些不好的味道。D.辣味不蓋味。這個(gè)說(shuō)法是正確的。辣味可以刺激味蕾，增加口感，同時(shí)也不會(huì)蓋住其他味道。綜上所述，選項(xiàng)B是不準(zhǔn)確的，是本題的答案。31.筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點(diǎn)組合及（）組成的正規(guī)餐飲形式。A、迎賓禮儀B、進(jìn)餐禮儀C、公關(guān)禮儀D、民俗禮儀答案：B解析：本題考查的是筵席的組成部分，根據(jù)題干中的描述，筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點(diǎn)組合及（）組成的正規(guī)餐飲形式。根據(jù)常識(shí)和對(duì)筵席的了解，可以知道，空缺的部分應(yīng)該是進(jìn)餐禮儀，因?yàn)轶巯粌H包括了菜點(diǎn)的組合，還包括了進(jìn)餐的禮儀規(guī)范。因此，本題的正確答案是B。32.食用天然色素的缺點(diǎn)是（）。A、不安全B、對(duì)人體有害C、染著性差D、色調(diào)艷麗答案：C解析：本題考查食用天然色素的缺點(diǎn)。選項(xiàng)A和B都是錯(cuò)誤的，因?yàn)樘烊簧厥菑奶烊皇巢闹刑崛〉?，相?duì)于合成色素來(lái)說(shuō)更安全，對(duì)人體也沒(méi)有直接的危害。選項(xiàng)D也是錯(cuò)誤的，因?yàn)樯{(diào)艷麗是天然色素的優(yōu)點(diǎn)之一。因此，正確答案為C，即染著性差。天然色素的染著性較差，需要使用較多的色素才能達(dá)到理想的顏色效果，這也是其在食品加工中的一個(gè)缺點(diǎn)。33.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是（）。A、生產(chǎn)時(shí)間B、所用的原料C、價(jià)格D、價(jià)值答案：C解析：在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是價(jià)格。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中，商品的價(jià)格是由市場(chǎng)供求關(guān)系決定的，價(jià)格高低反映了商品的供需情況和市場(chǎng)對(duì)商品的評(píng)價(jià)。因此，價(jià)格是衡量商品質(zhì)量的重要尺度。生產(chǎn)時(shí)間和所用原料雖然也會(huì)影響商品的質(zhì)量，但并不是衡量質(zhì)量的主要尺度。價(jià)值是商品在社會(huì)上的價(jià)值，是由商品的使用價(jià)值和交換價(jià)值決定的，與衡量商品質(zhì)量的尺度不同。因此，選項(xiàng)C為正確答案。34.維生素C含量最低的食物是（）。A、山藥B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒答案：A解析：本題考查的是維生素C含量最低的食物是哪一個(gè)。維生素C是一種重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，能夠促進(jìn)人體免疫力的提高，預(yù)防感冒等疾病。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的知識(shí)，山藥中維生素C的含量相對(duì)較低，因此選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B柑桔、選項(xiàng)C獼猴桃、選項(xiàng)D辣椒中維生素C的含量相對(duì)較高，不符合題意。因此，本題的正確答案為A。35.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以（）的水（）加熱。A、溫?zé)幔婚L(zhǎng)時(shí)間B、沸騰；短時(shí)間C、微沸；短時(shí)間D、微沸；長(zhǎng)時(shí)間答案：D解析：本題考查的是以水為介質(zhì)的加熱原則。對(duì)于形成質(zhì)地軟爛型菜肴，需要讓食材充分受熱，使其變得柔軟爛糯。因此，加熱時(shí)間應(yīng)該較長(zhǎng)。同時(shí)，為了避免食材過(guò)度受熱而破壞其營(yíng)養(yǎng)成分和口感，水的溫度應(yīng)該控制在微沸狀態(tài)。因此，正確答案為D，即微沸加熱較長(zhǎng)時(shí)間。36.把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人（）。A、聯(lián)系B、商量C、溝通D、了解答案：C解析：本題考查的是把握顧客的需求心理需要加強(qiáng)與客人什么的關(guān)系。根據(jù)常識(shí)和語(yǔ)境，我們可以推斷出正確答案為C，即溝通。因?yàn)橹挥型ㄟ^(guò)與客人的溝通，才能更好地了解他們的需求心理，從而更好地滿(mǎn)足他們的需求。因此，本題的正確答案為C。37.脆炸直蝦質(zhì)量要求是起發(fā)好，表面圓滑、疏松、眼細(xì)且均勻，色澤金黃，耐脆，無(wú)（）。A、酸味B、油膩味C、夾痕D、苦澀味或酸味答案：D解析：本題考查脆炸直蝦的質(zhì)量要求。根據(jù)題干中的描述，脆炸直蝦的質(zhì)量要求包括起發(fā)好、表面圓滑、疏松、眼細(xì)且均勻、色澤金黃、耐脆等要素。而選項(xiàng)中的A、B、C三個(gè)選項(xiàng)都與這些要素?zé)o關(guān)，因此排除。而D選項(xiàng)中的苦澀味或酸味與脆炸直蝦的質(zhì)量要求相矛盾，因此是正確答案。因此，本題答案為D。38.關(guān)于起全雞的說(shuō)法，（）是不正確的。A、屬整料出骨的工藝B、應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)C、用起法刀法加工D、屬于特殊刀法加工范圍答案：D解析：本題考查對(duì)于起全雞的加工方式的理解。起全雞是一種特殊的加工方式，其加工過(guò)程需要使用特殊的刀法技術(shù)，因此選項(xiàng)A、B、C都是錯(cuò)誤的。而選項(xiàng)D指出起全雞屬于特殊刀法加工范圍，是正確的。因此，答案為D。39.鹽局雞在雞腌制后要用（）將雞包裹好。A、荷葉B、玻璃紙C、棉紙D、紗布答案：C解析：本題考查的是對(duì)鹽局雞的腌制和包裹方式的了解。鹽局雞是一道傳統(tǒng)的江蘇菜，腌制后需要用紙將雞包裹好，以便保持雞肉的鮮嫩和口感。選項(xiàng)中，荷葉和紗布都不是常用的包裹材料，玻璃紙雖然可以用來(lái)包裹食物，但不適合用于腌制后的鹽局雞，因?yàn)樗煌笟?，容易?dǎo)致雞肉變質(zhì)。而棉紙則是包裹鹽局雞的常用材料，因?yàn)樗韧笟庥帜鼙３蛛u肉的濕度，有利于保持雞肉的口感和風(fēng)味。因此，本題的正確答案是C。40.下列不會(huì)引起火災(zāi)的情況是（）。A、定期檢修廚房電器設(shè)備B、點(diǎn)火操作不當(dāng)C、抽油煙管道積累油污D、烹調(diào)操作不當(dāng)答案：A解析：本題考查的是火災(zāi)的預(yù)防知識(shí)。選項(xiàng)A提到了定期檢修廚房電器設(shè)備，這是一種預(yù)防火災(zāi)的措施，因此不會(huì)引起火災(zāi)。選項(xiàng)B和D提到了點(diǎn)火操作和烹調(diào)操作不當(dāng)，這些操作不僅容易引起火災(zāi)，而且是火災(zāi)發(fā)生的主要原因之一。選項(xiàng)C提到了抽油煙管道積累油污，這也是火災(zāi)的常見(jiàn)原因之一。因此，選項(xiàng)A是正確答案。41.魚(yú)香大蝦所用的辣椒是（）。A、干辣椒B、泡紅辣椒C、野山椒D、鮮青椒答案：B解析：魚(yú)香大蝦是一道四川傳統(tǒng)名菜，其特點(diǎn)是魚(yú)香味濃郁，辣而不燥，口感鮮美。其中的魚(yú)香調(diào)料是由豆瓣醬、蒜、姜、糖、醋、醬油等多種調(diào)料混合而成，而辣椒則是其中必不可少的一種。根據(jù)傳統(tǒng)的做法，魚(yú)香大蝦所用的辣椒是泡紅辣椒，因?yàn)榕菁t辣椒具有較濃的辣味和香味，能夠?yàn)轸~(yú)香大蝦增添獨(dú)特的風(fēng)味。因此，本題的正確答案為B。42.社會(huì)公德、（）和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、國(guó)家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德答案：C解析：本題考查的是社會(huì)道德的構(gòu)成。社會(huì)道德是指在社會(huì)生活中，人們所遵循的行為準(zhǔn)則和規(guī)范，包括社會(huì)公德、個(gè)人道德和職業(yè)道德三個(gè)方面。其中，社會(huì)公德是指?jìng)€(gè)人在社會(huì)生活中應(yīng)該遵循的公共行為規(guī)范，如尊重他人、愛(ài)護(hù)公共財(cái)物等；個(gè)人道德是指?jìng)€(gè)人在日常生活中應(yīng)該遵循的行為準(zhǔn)則，如誠(chéng)實(shí)守信、勤儉節(jié)約等；職業(yè)道德是指從事某種職業(yè)的人應(yīng)該遵循的行為規(guī)范，如醫(yī)德、教育道德等。而本題中所缺失的選項(xiàng)是家庭婚姻道德，它是個(gè)人道德的一個(gè)重要方面，指的是個(gè)人在家庭和婚姻關(guān)系中應(yīng)該遵循的行為準(zhǔn)則，如忠誠(chéng)、尊重、關(guān)愛(ài)等。因此，本題的正確答案為C。43.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的（）。A、制度B、目標(biāo)C、條例D、總和答案：D解析：本題考查職業(yè)道德的定義。職業(yè)道德是指在特定的職業(yè)活動(dòng)中，人們應(yīng)該遵循的行為規(guī)范，它是由一系列的制度、目標(biāo)、條例等組成的，因此答案為D。選項(xiàng)A、B、C都只是職業(yè)道德的一部分，不能代表職業(yè)道德的完整概念。44.關(guān)于火腿的評(píng)述正確的是（）。A、金華火腿又稱(chēng)為北腿B、式樣是檢驗(yàn)火腿品質(zhì)的一個(gè)方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、氣腿優(yōu)于實(shí)腿答案：B解析：本題考查對(duì)火腿的評(píng)述的理解和判斷能力。根據(jù)題干，選項(xiàng)A、C、D都存在錯(cuò)誤或不準(zhǔn)確的描述，只有選項(xiàng)B是正確的。選項(xiàng)A中，金華火腿又稱(chēng)為南腿，而非北腿；選項(xiàng)C中，炒芝麻香味并不是衡量火腿好壞的標(biāo)準(zhǔn)；選項(xiàng)D中，氣腿和實(shí)腿都是火腿的制作方式，不存在優(yōu)劣之分。因此，本題的正確答案是B。45.關(guān)于脂肪生理功用敘述不正確的是（）。A、脂肪可構(gòu)成機(jī)體B、脂肪能夠滋潤(rùn)皮膚C、脂肪能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能答案：D解析：本題考查脂肪的生理功用。選項(xiàng)A、B、C都是脂肪的生理功用，而選項(xiàng)D是錯(cuò)誤的。每克的脂肪氧化后可提供9千卡的熱能，而不是4千卡。因此，本題的正確答案是D。46.下列選項(xiàng)中有錯(cuò)誤的是（）。A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用C、熱菜的配菜與刀工技術(shù)是密切不可分的一個(gè)整體D、只有精通刀工答案：A解析：本題考查的是熱菜的配菜與刀工技術(shù)的關(guān)系。選項(xiàng)A中提到“熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提”，這個(gè)說(shuō)法是錯(cuò)誤的。熱菜的配菜雖然需要一定的刀工技巧，但并不是烹調(diào)的前提，而是烹調(diào)的輔助。因此，選項(xiàng)A是錯(cuò)誤的。選項(xiàng)B、C和D都是正確的。熱菜的配菜確實(shí)具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用，同時(shí)也與刀工技術(shù)密切相關(guān)。只有精通刀工的廚師才能做出精美的熱菜配菜。綜上所述，本題的正確答案是A。47.菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點(diǎn)等都會(huì)或多或少地通過(guò)菜肴的色彩被（）反映出來(lái)。A、全面地B、能動(dòng)地C、客觀地D、主觀地答案：C解析：本題考查的是對(duì)于菜肴色彩的反映，需要從客觀的角度去看待。因此，選項(xiàng)C“客觀地”是正確的答案。選項(xiàng)A“全面地”和選項(xiàng)B“能動(dòng)地”都不符合題意，選項(xiàng)D“主觀地”更是與題意相反。因此，本題的正確答案為C。48.水煎包是將（）的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生答案：B解析：水煎包是一種傳統(tǒng)的中式小吃，其制作方法是將包子放在平鍋中，加入適量的水，蓋上鍋蓋蒸熟后再將底部煎成金黃色。因此，正確答案為B，即蒸熟了。選項(xiàng)A煮熟了、C烤熟了、D生均與水煎包的制作方法不符。49.怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成（）。A、蔥絲、姜末B、蔥、姜末C、蔥末、姜絲D、蔥、姜絲答案：D解析：本題考查的是怪味雞中蔥姜的加工方式。根據(jù)怪味雞的特點(diǎn)，蔥姜應(yīng)該是用來(lái)烹調(diào)雞肉的調(diào)料，因此需要加工成較小的顆粒，以便更好地滲透入雞肉中，增加味道。根據(jù)選項(xiàng)，只有D選項(xiàng)中的“蔥、姜絲”符合這個(gè)要求，因此答案為D。50.《呂氏春秋．本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專(zhuān)著，早在（）年前，我國(guó)的烹飪文化已領(lǐng)先世界。A、1000B、1500C、2000D、3000答案：C解析：根據(jù)題目中提到的《呂氏春秋．本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專(zhuān)著，可以推斷出我國(guó)的烹飪文化已經(jīng)有了較為系統(tǒng)的理論體系。而根據(jù)選項(xiàng)，只有C選項(xiàng)的2000年前才能符合這個(gè)條件。因此，答案為C。51.屬于藥食兼用雞的是（）。A、九斤黃雞B、烏骨雞C、浦東雞D、北京油雞答案：B解析：藥食兼用雞是指既可以作為食品，又可以作為藥材使用的雞。常見(jiàn)的藥食兼用雞有烏骨雞、土雞、九節(jié)雞等。而九斤黃雞、浦東雞、北京油雞等則不屬于藥食兼用雞。因此，本題的正確答案是B選項(xiàng)，即烏骨雞。52.將刀工處理好的熟料排在盤(pán)上，使其成為一道成品菜，如拼盤(pán)，這屬于（）。A、熱菜配菜B、冷菜配菜C、設(shè)計(jì)配菜D、配料配菜答案：B解析：本題考察的是菜品搭配中的一種，即將刀工處理好的熟料排在盤(pán)上，成為一道冷菜。因此，答案為B，冷菜配菜。其他選項(xiàng)中，熱菜配菜是指將熱菜和配菜搭配在一起，設(shè)計(jì)配菜是指根據(jù)菜品的特點(diǎn)和風(fēng)格進(jìn)行搭配，配料配菜是指將不同的食材進(jìn)行搭配。53.堿水漲發(fā)時(shí)，堿水濃度要根據(jù)水溫和（）進(jìn)行調(diào)節(jié)。A、原料多少B、原料干燥度C、原料產(chǎn)地D、原料老嫩答案：D解析：堿水漲發(fā)是制作面食時(shí)常用的一種工藝，而堿水的濃度對(duì)于面食的質(zhì)量有著重要的影響。因此，在制作過(guò)程中需要根據(jù)一些因素進(jìn)行調(diào)節(jié)，以保證面食的質(zhì)量。本題中，題干已經(jīng)給出了水溫作為一個(gè)調(diào)節(jié)因素，而選項(xiàng)中的原料多少、原料干燥度、原料產(chǎn)地都與調(diào)節(jié)堿水濃度無(wú)關(guān)，因此排除。而原料老嫩則與面食的質(zhì)量有著密切的關(guān)系，因?yàn)椴煌脑侠夏鄢潭刃枰煌膲A水濃度來(lái)制作出質(zhì)量上乘的面食。因此，本題的正確答案為D。54.蛋黃的顏色主要取決于其中（）的含量。A、葉黃素B、胡蘿卜素C、核黃素D、姜黃素答案：B解析：蛋黃的顏色主要取決于其中胡蘿卜素的含量。胡蘿卜素是一種黃色的類(lèi)胡蘿卜素，可以被人體轉(zhuǎn)化為維生素A，具有抗氧化作用，有助于維持皮膚和黏膜的健康。葉黃素是一種綠色的類(lèi)胡蘿卜素，主要存在于綠葉蔬菜中，具有抗氧化作用，有助于保護(hù)眼睛健康。核黃素是一種黃色的維生素B族成分，參與能量代謝和細(xì)胞生長(zhǎng)發(fā)育。姜黃素是一種黃色的天然色素，存在于姜黃中，具有抗氧化、抗炎、抗腫瘤等多種生物活性。因此，選項(xiàng)B胡蘿卜素是正確答案。55.明酥的線(xiàn)條呈直線(xiàn)紋形的稱(chēng)為（）。A、直酥B、圓酥C、卷酥D、半暗酥答案：A解析：本題考查對(duì)明酥線(xiàn)條紋形的理解。明酥是一種糕點(diǎn)，其特點(diǎn)是酥松、口感香甜。而明酥的線(xiàn)條呈直線(xiàn)紋形，因此選項(xiàng)A“直酥”是正確答案。選項(xiàng)B“圓酥”、“C.卷酥”、“D.半暗酥”均與明酥的線(xiàn)條紋形不符，因此排除。因此，本題答案為A。56.開(kāi)水白菜的烹飪方法是（）。A、蒸B、燒C、煮D、燴答案：A解析：本題考查的是對(duì)開(kāi)水白菜的烹飪方法的了解。開(kāi)水白菜是一道簡(jiǎn)單易做的家常菜，其烹飪方法是將洗凈的白菜放入開(kāi)水中蒸熟即可。因此，本題的正確答案為A。其他選項(xiàng)的烹飪方法不適用于開(kāi)水白菜。57.不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是（）。A、水B、水蒸氣C、食用油D、鹽粒答案：D解析：傳熱介質(zhì)是指在傳熱過(guò)程中起到傳遞熱量的物質(zhì)。不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)應(yīng)該是指在傳熱過(guò)程中容易產(chǎn)生局部高溫或者低溫，從而導(dǎo)致原料受熱不均勻的介質(zhì)。A.水：水是一種良好的傳熱介質(zhì)，具有高的熱傳導(dǎo)性和熱容量，能夠快速傳遞熱量，不易產(chǎn)生局部高溫或者低溫，因此不是不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)。B.水蒸氣：水蒸氣是一種氣態(tài)的傳熱介質(zhì)，具有高的熱傳導(dǎo)性和熱容量，能夠快速傳遞熱量，但是在傳熱過(guò)程中容易產(chǎn)生局部高溫或者低溫，因此可能會(huì)使原料受熱不均勻，不符合題目要求。C.食用油：食用油是一種液態(tài)的傳熱介質(zhì)，具有較低的熱傳導(dǎo)性和熱容量，傳遞熱量較慢，容易產(chǎn)生局部高溫或者低溫，因此可能會(huì)使原料受熱不均勻，符合題目要求。D.鹽粒：鹽粒不是傳熱介質(zhì)，不能傳遞熱量，因此不是不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)。綜上所述，答案為D。58.燉菜的加熱時(shí)間一般在（）范圍。A、1-3小時(shí)B、2-4小時(shí)C、1-5小時(shí)D、3-5小時(shí)答案：A解析：本題考查燉菜的加熱時(shí)間。燉菜是一種慢火烹調(diào)的方法，一般需要較長(zhǎng)時(shí)間的加熱才能使食材充分熟透，口感更加鮮美。根據(jù)常見(jiàn)的燉菜做法和經(jīng)驗(yàn)，一般的燉菜加熱時(shí)間在1-3小時(shí)左右，因此選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B、C、D的時(shí)間范圍均超過(guò)了一般的燉菜加熱時(shí)間，不符合實(shí)際情況。因此，本題答案為A。59.粵菜的刀法分為（）。A、普通刀法和特殊刀法兩大類(lèi)B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類(lèi)C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類(lèi)D、標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類(lèi)答案：A解析：本題考查粵菜的刀法分類(lèi)。根據(jù)常識(shí)和相關(guān)知識(shí)可知，粵菜的刀法分為普通刀法和特殊刀法兩大類(lèi)，其中普通刀法包括直刀法、平刀法和斜刀法等基本刀法，特殊刀法則包括灣刀法、剁刀法、削刀法等。因此，選項(xiàng)A“普通刀法和特殊刀法兩大類(lèi)”符合題意，為正確答案。選項(xiàng)B“直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類(lèi)”雖然包含了粵菜刀法的幾種類(lèi)型，但并未完整反映出其分類(lèi)體系，故為錯(cuò)誤選項(xiàng)。選項(xiàng)C“直刀法、平刀法和斜刀法等三大類(lèi)”缺少特殊刀法的分類(lèi)，故為錯(cuò)誤選項(xiàng)。選項(xiàng)D“標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類(lèi)”與粵菜刀法的分類(lèi)無(wú)關(guān)，故為錯(cuò)誤選項(xiàng)。綜上所述，答案為A。60.堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要控制（）和濃度。A、水溫B、用量C、時(shí)間D、比例答案：C解析：本題考查對(duì)堿水漲發(fā)時(shí)需要控制的因素的理解。堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)需要控制時(shí)間和濃度，以避免對(duì)設(shè)備和人員造成傷害。因此，選項(xiàng)C“時(shí)間”是正確答案。選項(xiàng)A“水溫”不是漲發(fā)時(shí)需要控制的因素，選項(xiàng)B“用量”和選項(xiàng)D“比例”也不是漲發(fā)時(shí)需要控制的因素。因此，本題答案為C。61.區(qū)別成本和費(fèi)用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的（）。A、總成本B、主料成本C、生產(chǎn)性成本D、原材料成本答案：D解析：本題考查飲食企業(yè)成本核算的主體是什么。首先需要了解成本和費(fèi)用的概念區(qū)別。成本是指企業(yè)生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所發(fā)生的全部費(fèi)用，包括直接成本和間接成本。而費(fèi)用是指企業(yè)在生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所發(fā)生的非直接成本，如管理費(fèi)用、銷(xiāo)售費(fèi)用等。飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的原材料成本。因?yàn)轱嬍称髽I(yè)的主要業(yè)務(wù)是提供餐飲服務(wù)，餐飲服務(wù)的主要成本是原材料成本，如食材、調(diào)料等。因此，飲食企業(yè)需要對(duì)原材料成本進(jìn)行核算，以便控制成本，提高盈利能力。綜上所述，本題答案為D。62.加入的（）或（），能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉答案：D解析：本題考查的是化學(xué)反應(yīng)和食品加工知識(shí)。脆皮糊制品需要在烘焙過(guò)程中形成多孔的海綿狀組織，這需要通過(guò)化學(xué)反應(yīng)來(lái)實(shí)現(xiàn)。酵粉和泡打粉都是常見(jiàn)的膨松劑，能夠在加熱過(guò)程中釋放二氧化碳，使面團(tuán)膨脹，形成多孔的結(jié)構(gòu)。因此，選項(xiàng)D酵粉和泡打粉的組合是正確的答案。其他選項(xiàng)中，干淀粉和糯米粉都不是常見(jiàn)的膨松劑，不能起到膨松作用；面粉和泡打粉的組合雖然可以起到膨松作用，但不能形成均勻多孔的海綿狀組織。因此，選項(xiàng)D是本題的正確答案。63.對(duì)（）的追求是粵菜與其他地方菜風(fēng)味相比最突出的特征。A、清淡B、爽滑C、鮮味D、咸味答案：C解析：這道題考察的是粵菜的特點(diǎn)。根據(jù)題干中的“對(duì)（）的追求是粵菜與其他地方菜風(fēng)味相比最突出的特征”，我們可以推斷出空格處應(yīng)該填入一個(gè)與其他地方菜風(fēng)味相比最為突出的特點(diǎn)。根據(jù)對(duì)粵菜的了解，我們可以知道，粵菜注重食材的鮮味，追求原汁原味，不喜歡過(guò)多的調(diào)料和烹飪技巧，因此選項(xiàng)C“鮮味”最符合題意，是正確答案。選項(xiàng)A“清淡”和選項(xiàng)B“爽滑”雖然也是粵菜的特點(diǎn)，但并不是與其他地方菜風(fēng)味相比最為突出的特點(diǎn)。選項(xiàng)D“咸味”則與粵菜的特點(diǎn)相反，因此也不是正確答案。64.清湯魚(yú)面口感爽滑的原因是（）。A、每次煮面較少B、面粉過(guò)細(xì)籮C、用淀粉做撲面D、用面粉做撲面答案：C解析：清湯魚(yú)面口感爽滑的原因是用淀粉做撲面。淀粉具有很好的黏性和彈性，能夠增加面條的韌性和彈性，使面條更加爽滑。而用面粉做撲面則會(huì)使面條變得粗糙，口感不佳。每次煮面較少和面粉過(guò)細(xì)籮對(duì)面條的口感影響較小，不是造成口感爽滑的主要原因。因此，選項(xiàng)C是正確答案。65.在食品雕刻中，具有三維空間表現(xiàn)形式的是（）。A、凸雕B、凹雕C、鏤空D、圓雕答案：D解析：食品雕刻是一種將食材進(jìn)行藝術(shù)性加工的技藝，常見(jiàn)的表現(xiàn)形式有凸雕、凹雕、鏤空和圓雕。其中，凸雕是將食材表面的一部分切割或刻劃出來(lái)，使其凸起，形成立體感；凹雕則是將食材表面的一部分切割或刻劃出來(lái)，使其凹陷，形成立體感；鏤空是將食材表面的一部分切割或刻劃出來(lái)，使其形成空洞或孔洞，增加透明感；而圓雕則是將整個(gè)食材進(jìn)行雕刻，使其形成立體的形狀和輪廓。因此，本題答案為D。66.削面時(shí)面條要直接削入（）。A、面缸B、面盆C、開(kāi)水鍋D、冷水鍋答案：C解析：削面時(shí)需要將面條直接削入開(kāi)水鍋中，這樣可以保證面條的口感和質(zhì)量。如果將面條削入冷水鍋中，則會(huì)導(dǎo)致面條變得黏糊，口感不佳。而面缸和面盆則不適合削面，它們更適合用來(lái)盛放已經(jīng)煮好的面條。因此，正確答案為C。67.鮮活原料的初步加工的基本要求之一是（）。A、能確保原料的重量不變B、勤儉節(jié)約合理使用原料C、改變?cè)现械臓I(yíng)養(yǎng)成分D、加工原料符合領(lǐng)導(dǎo)要求答案：B68.泡菜根據(jù)地區(qū)不同有（）、黔泡、滇泡以及延邊泡等。A、川泡、京泡B、豫泡、甘泡C、山泡、魯泡D、翼泡、臺(tái)泡答案：A69.著衣工藝的作用之一是（）。A、改變和增加菜品的營(yíng)養(yǎng)成分B、改變和分解菜品的營(yíng)養(yǎng)成分C、保持和增加菜品的營(yíng)養(yǎng)成分D、保持和降低菜品的營(yíng)養(yǎng)成分答案：C70.屬于分割出肉加工的基本要求的是要（）。A、了解原料的肥瘦狀況B、了解原料的成長(zhǎng)變化C、熟悉原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、熟悉原料的骨骼結(jié)構(gòu)答案：D71.唇形科植物草石蠶又名（）。A、銀條B、甘露C、銀根D、菊芋答案：B72.銀杏樹(shù)、橄欖樹(shù)、柳樹(shù)和榆樹(shù)等樹(shù)種是最佳的（）。A、烹調(diào)工具材料B、切割枕器材料C、面點(diǎn)工具材料D、冷葷工具材料答案：B73.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和（）方便的地方。A、開(kāi)關(guān)B、供水及排水C、安裝移動(dòng)D、餐具放置答案：B74.糊按其菜品質(zhì)感可分為軟炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆漿糊和（）等。A、香黏糊B、米粉糊C、發(fā)面糊D、脆炸糊答案：A75.雞類(lèi)原料凈膛的注意事項(xiàng)是：去凈雞的內(nèi)臟、油脂、食管、氣管、雞嗉子、舌膜、（）。A、雞頭B、雞冠C、肛門(mén)D、水門(mén)答案：C76.不粘鍋的內(nèi)部材料主要有聚四氟乙烯塑料，他具有（）效應(yīng)的化學(xué)性質(zhì)。A、能量轉(zhuǎn)換B、腐蝕C、屏障D、吸附答案：C77.屬于南腿的主要產(chǎn)地是（）。A、大理B、蒙自C、昆明D、楚雄答案：D78.竹筍可以腌制、加工罐頭和（）。A、干制水發(fā)B、水發(fā)干食C、鮮食干制D、鮮食醬制答案：C79.泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或（）。A、斬法B、拍法C、抖刀法D、旋刀法答案：A80.烹飪?cè)系幕緦傩允前踩?、營(yíng)養(yǎng)性、文化性、應(yīng)用性和（）。A、經(jīng)濟(jì)性、審美性B、經(jīng)濟(jì)性、美觀性C、食用性、美觀性D、食用性、審美性答案：A81.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是（）患者。A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動(dòng)性肺結(jié)核答案：C82.制作總酸度為每百毫升16g的老陳醋的主要原料是（）。A、高粱B、水稻C、玉米D、大豆答案：A83.糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫（）。A、氧化水B、食物水C、飲用水D、代謝水答案：D84.下列選項(xiàng)中最適宜制作醉蟹的原料是（）。A、八角B、豆蔻C、冰糖D、糖色答案：C85.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是（）。A、蘋(píng)果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉答案：D86.每日動(dòng)物性食物肉、禽、蛋、魚(yú)及水產(chǎn)品，應(yīng)占全天食物總量的（）。A、8%B、12%C、16%D、20%答案：C87.胡蘿卜的別名是（）。A、銀筍、茭筍B、甘筍、生筍C、金筍、銀筍D、金筍、甘筍答案：D88.副溶血性弧菌又稱(chēng)（）。A、細(xì)菌B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌答案：D89.烹飪?cè)暇褪悄軌蛲ㄟ^(guò)（）加工等活動(dòng)制作成食品的原材料。A、烹飪工藝B、烹調(diào)工藝C、菜品工藝D、面點(diǎn)工藝答案：A90.竹筍是竹的根莖尚未纖維化的（）。A、嫩莖或嫩葉B、嫩莖或嫩芽C、嫩葉或嫩芽D、嫩葉或嫩枝答案：B91.膳食中缺鈣，可患（）。A、佝僂病B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：A92.使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的（）。A、電壓B、電源C、開(kāi)關(guān)D、插座答案：D93.下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是（）。A、電氣設(shè)備的絕緣B、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置C、警示標(biāo)識(shí)D、壓力容器的過(guò)壓保護(hù)裝置答案：A94.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用（）的形式確定下來(lái)。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D95.電流通過(guò)人體的（）時(shí)的危險(xiǎn)性最大。A、神經(jīng)中樞B、心臟C、肝臟D、大腦答案：B96.鮐魚(yú)的主要捕撈季節(jié)集中在（）。A、春季4～5月B、夏季6～8月C、秋季9～10月D、冬季11～12月答案：C97.旺火大沸法、中火沸水法和?。ㄎⅲ┗鹦。ㄎⅲ╅_(kāi)水法是（）三種運(yùn)用方法。A、火候B、水加熱C、汽加熱D、水加熱火候答案：D98.國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中（）壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、設(shè)計(jì)B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸D、修理答案：C99.下列選項(xiàng)中屬于動(dòng)物性水產(chǎn)品的初加工方法的是（）。A、摘洗、剃毛B、摘洗、去殼C、剃毛、去鰭D、剃毛、去殼答案：B100.加熱前的調(diào)味是烹飪?cè)显跓崽幚砗驼脚胝{(diào)前，先用調(diào)料影響主料，使主料先有一定的基礎(chǔ)味，同時(shí)達(dá)到除異味、增美味的作用又稱(chēng)（）。A、輔助調(diào)味B、合成調(diào)味C、基礎(chǔ)調(diào)味D、風(fēng)味調(diào)味答案：C101.屬于我國(guó)目前畜類(lèi)主要品種之一的是（）。A、駝B、驢C、豬D、馬答案：C102.毛竹一般為（）。A、2kg～2.5kgB、1kg～2.5kgC、1kg～1.5kgD、1.5kg～2kg答案：A103.肉類(lèi)蛋白質(zhì)屬于（）蛋白質(zhì)。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)答案：A104.炸收是將清炸或干煸后的半成品入鍋，加調(diào)料、鮮湯，用中火或小火燜燒，最后用旺火收干湯汁，使之收汁亮油，（），干香滋潤(rùn)成菜的一種烹制方法。A、清脆可口B、焦脆可口C、回軟入味D、待焦入味答案：C105.熟練掌握各種烹調(diào)加熱裝置（爐灶具）和烹調(diào)加熱工具（炊用具）的使用方法是（）運(yùn)用的要點(diǎn)之一。A、火勢(shì)B、火度C、火力D、火候答案：D106.屬于原料按自然屬性不同分類(lèi)的內(nèi)容是（）。A、生物性原料B、礦物性原料C、鮮活原料D、腌制原料答案：B107.河蝦的主要品種有米蝦、沼蝦和（）。A、米蝦B、龍蝦C、白蝦D、大蝦答案：C108.下列選項(xiàng)中蔬菜可以按照（）。A、食用地位分類(lèi)B、食用部位分類(lèi)C、生長(zhǎng)環(huán)境分類(lèi)D、生長(zhǎng)季節(jié)分類(lèi)答案：B109.原材料（）、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地答案：A110.施花科一年生草本植物蕹菜又名（）。A、空心菜B、卷心菜C、包心菜D、白心菜答案：A111.《中國(guó)居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是（）。A、食物多樣，谷類(lèi)為主B、多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動(dòng)要平衡答案：C112.傳熱的方法有以油為媒介，以水為媒介，以（）為傳熱媒介，以鹽為傳熱媒介和電子設(shè)備加熱等。A、蒸汽或熱空氣B、暖氣或熱空氣C、暖氣或暖空氣D、蒸汽或暖空氣答案：A113.在菜點(diǎn)銷(xiāo)售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷(xiāo)售毛利率與是（）存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D114.（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍答案：A115.揮發(fā)性油類(lèi)物質(zhì)對(duì)（）有刺激作用。A、皮膚B、眼睛C、指尖D、嗅覺(jué)答案：B116.（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、谷類(lèi)B、豆類(lèi)C、蔬果類(lèi)D、昆蟲(chóng)答案：D117.原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D118.工程上規(guī)定，不屬于直流安全電壓的是（）。A、48VB、12VC、24VD、36V答案：D119.屬于萵筍的種類(lèi)是（）。A、小葉種B、短葉種C、圓葉種D、長(zhǎng)葉種答案：C120.愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、（）和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛(ài)集體B、愛(ài)家庭C、愛(ài)學(xué)習(xí)D、愛(ài)科學(xué)答案：D121.下列中操作錯(cuò)誤的是（）。A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫答案：D122.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過(guò)（）。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%答案：A123.稱(chēng)為鞭筍的毛竹幼嫩根莖出土在（）。A、冬季B、秋季C、夏季D、春季答案：C124.掌握火候就是利用不同的（）、不同的加熱裝置設(shè)備、不同材料的烹調(diào)加熱器具，根據(jù)烹飪?cè)系男再|(zhì)、烹調(diào)方法以及食用的不同要求，對(duì)一定質(zhì)量的烹飪?cè)显谝欢ǖ臏囟群突鹆ο逻M(jìn)行一定時(shí)間的烹制加熱。A、熱量B、熱源C、熱度D、熱力答案：B125.提前對(duì)原料進(jìn)行的熱加工，為菜品成品烹調(diào)做好準(zhǔn)備的工藝過(guò)程是（）。A、初步冷處理B、初步熟處理C、前期冷處理D、前期熱處理答案：D126.電傷事故是由于電流通過(guò)人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生（）而造成身體外表創(chuàng)傷。A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧答案：D127.水占成年人體重的（）左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C128.蒸法的操作要求之一是調(diào)味一般多用（）調(diào)味。A、蒸前和蒸后B、蒸前和蒸中C、蒸后D、蒸前答案：A129.（）屬于較復(fù)雜的設(shè)備，需定人定時(shí)巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并做巡視記錄。A、制冰機(jī)B、電烤箱C、微波爐D、空調(diào)設(shè)備答案：D130.禽類(lèi)按用途分類(lèi)可以有（）。A、觀賞型B、藥用型C、特殊型D、產(chǎn)毛型答案：C131.豬可以按傳統(tǒng)養(yǎng)殖地區(qū)不同、瘦肉脂肪比率不同和（）進(jìn)行分類(lèi)。A、血統(tǒng)不同B、大小不同C、毛色不同D、體重不同答案：A132.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是（）。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動(dòng)答案：A133.菜薹中的油菜薹又分青菜薹和（）。A、白菜薹B、紅菜薹C、紫菜薹D、水菜薹答案：C134.鮮味在味覺(jué)的感受中（）。A、適口B、適中C、較強(qiáng)D、較弱答案：D135.黑鰱又叫鳙魚(yú)，為硬骨魚(yú)綱鯉形目（）。A、鯉科鰱魚(yú)屬B、鱸科鰱魚(yú)屬C、鱸科鳙魚(yú)屬D、鯉科鳙魚(yú)屬答案：A136.下列營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的油脂是（）。A、羊油B、雞油C、魚(yú)油D、鴨油答案：A137.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是（）。A、生熟隔離B、成品與半成品隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、葷素隔離答案：D138.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（）。A、盡B、職C、忠D、責(zé)答案：A139.1500g牛肉沸煮1小時(shí)后的內(nèi)部溫度可以達(dá)到（）。A、60℃左右B、90℃左右C、120℃左右D、180℃左右答案：A140.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的（）耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、各項(xiàng)答案：D141.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、（）等。A、成本率法B、凈料率法C、損耗率法D、生料率法答案：A142.烹飪中的切割工具是指烹調(diào)刀工工藝中所使用的（）。A、刻刀B、刀刃C、器具D、刀具答案：D143.冷菜烹調(diào)方法一般可分為（）和冷制冷吃?xún)煞N。A、冰制冷吃B、現(xiàn)制現(xiàn)吃C、熱制冷吃D、熱制溫吃

28答案：C144.下列內(nèi)容屬于間接成本的選項(xiàng)是（）。A、原料費(fèi)B、人工費(fèi)C、水電費(fèi)D、管理費(fèi)答案：D145.以下內(nèi)容最不符合浙江菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是（）。A、菜肴口味講究，清鮮脆嫩，咸鮮合一，味道純正B、講究原料鮮活特色C、菜肴形態(tài)講究精美細(xì)膩D、擅長(zhǎng)食用紅白糟酒和魚(yú)露答案：C146.正常成年人每天平均攝水量約為（）左右。A、1000毫升B、1500毫升C、2000毫升D、2500毫升答案：D147.香港菜肴中的“富貴雞”是在中餐烹調(diào)工藝的流程創(chuàng)新法中主要是在（）環(huán)節(jié)進(jìn)行創(chuàng)新的。A、刀工處理B、坯形加工C、組合搭配D、風(fēng)味搭配答案：B148.除粵菜外的其他菜系的廚房，爐灶與其他崗位人員（含加工、切配、打荷等）的比例是（）。A、2∶1B、1∶1C、1∶2D、1∶4答案：C149.竹筍在保管時(shí)應(yīng)注意（）。A、密封B、通風(fēng)C、防濕D、低溫答案：D150.下列內(nèi)容最符合藏族同胞傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的選項(xiàng)是（）。A、飲食品種有手抓羊肉、油香、馓子、卷果、和火燒麻蕨豬。B、民族傳統(tǒng)節(jié)日雪頓節(jié)中的主要食物是糌粑C、不喜歡奇蹄和無(wú)爪無(wú)蹼的動(dòng)物肉食D、生活中時(shí)刻都離不開(kāi)的是酥油茶答案：D151.（）主要包括：工人的應(yīng)知應(yīng)會(huì)教育、基層生產(chǎn)人員的專(zhuān)業(yè)知識(shí)教育和專(zhuān)業(yè)技能培訓(xùn)、技術(shù)人員的知識(shí)更新和繼續(xù)教育、安全教育等。A、現(xiàn)代管理B、政治思想培訓(xùn)C、業(yè)務(wù)技術(shù)D、科學(xué)文化答案：C152.在蛋白質(zhì)中加以（）可提高其凝固溫度。A、油B、糖C、鹽D、淀粉答案：C153.面粉的吸水量隨水溫升高而（）。A、增加B、減少C、適中D、為零答案：A154.對(duì)于每日四餐的人群來(lái)說(shuō)，課間餐或夜宵提供的熱量應(yīng)占全日總量的（）。A、10%-15%B、25-30%C、0.4D、45-50%答案：A155.以下選項(xiàng)不符合山東風(fēng)味菜肴特點(diǎn)的是（）。A、主要擅長(zhǎng)燉燜方法B、注重烹調(diào)火工C、咸鮮味道純正D、突出原料原有的自然美味答案：C156.菜點(diǎn)的創(chuàng)新意味著（）。A、是重大發(fā)明B、必須日新月異C、可以否定傳統(tǒng)D、必須適應(yīng)消費(fèi)者需求變化答案：D157.川菜的最大特點(diǎn)是十分注重（）A、選料B、刀工C、火候D、調(diào)味答案：D158.牛舌適于（）。A、醬、燉、鹵B、燉、煨、蒸C、蒸、涮、燴D、炒答案：A159.擴(kuò)散系數(shù)與溫度有關(guān)，溫度每增加（）度，各種物質(zhì)在溶液中的擴(kuò)散系數(shù)平均增加2.6%。A、1B、2C、3D、4答案：A160.下列敘述內(nèi)容最符合民間重陽(yáng)節(jié)傳統(tǒng)飲食風(fēng)俗的選項(xiàng)是（）。A、飲雄黃酒B、飲桂花酒C、飲菊花白酒D、吃白肉答案：C161.竹鼠肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美勝于雞魚(yú)，其中（）產(chǎn)的最肥美。A、春季B、夏季C、秋季D、臘月答案：C162.在熱水主坯中（）的性質(zhì)起主要作用。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、淀粉和蛋白質(zhì)D、水的溫度答案：D163.能同時(shí)生產(chǎn)、提供300~500個(gè)餐位顧客用餐的廚房為（）。A、大型廚房B、中型廚房C、小型廚房D、超小型廚房答案：B164.蔬菜類(lèi)主坯一般以（）蔬菜為主要原料。A、根莖類(lèi)B、葉菜類(lèi)C、薯類(lèi)D、茄果類(lèi)答案：C165.下列內(nèi)容屬于直接成本的選項(xiàng)是（）。A、原料費(fèi)B、維修費(fèi)C、培訓(xùn)費(fèi)D、管理費(fèi)答案：A166.下列原料中含糖量最多的是（）A、糧食B、蔬菜C、水果D、豆類(lèi)答案：A167.下列面團(tuán)屬于米粉面團(tuán)的選項(xiàng)是（）。A、澄粉面團(tuán)B、燙酵面團(tuán)C、嗆面團(tuán)D、生粉團(tuán)答案：D168.下列營(yíng)養(yǎng)素中，不能提供人體熱能的是（）。A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、果糖D、果膠答案：D169.培訓(xùn)規(guī)劃是指對(duì)企業(yè)組織內(nèi)培訓(xùn)的中長(zhǎng)期的計(jì)劃，一般（）年，屬于人力資源規(guī)劃的重要組成部分。A、1～2B、2～3C、3～5D、5～7答案：C170.如制作松花蛋，就是利用（）對(duì)蛋白質(zhì)的變性而發(fā)生凝固。A、鹽B、酸C、糖D、堿答案：D171.杭州的“仿宋宴”是（）來(lái)創(chuàng)新的成功范例。A、吸取民間精華B、博采眾家之長(zhǎng)C、借鑒外來(lái)工藝D、利用文化遺產(chǎn)答案：D172.水氽魚(yú)圓的溫度，應(yīng)控制在（）度的左右。A、70B、85C、95D、100答案：A173.菜肴入口即化，幾乎不要咬，如荷葉粉蒸肉。是菜肴的（）特征。A、韌B、脆C、嫩D、爛答案：D174.人體所需營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)較多，但被稱(chēng)為人體內(nèi)最為重要，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)是（）A、糖類(lèi)B、脂類(lèi)C、蛋白質(zhì)D、無(wú)機(jī)鹽答案：C175.“足價(jià)蛋白”一般是指（）。A、蛋類(lèi)B、奶類(lèi)C、魚(yú)類(lèi)D、禽類(lèi)答案：B176.石斑魚(yú)肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)滋味細(xì)嫩鮮美，主產(chǎn)于（）。A、廣東B、山東C、浙江D、福建答案：A177.飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”但不包括（）。A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒答案：C178.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和（）的和諧。A、社會(huì)關(guān)系B、人際關(guān)系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間答案：B179.食品的生物性污染中以（）的污染所占比重大。A、微生物B、寄生蟲(chóng)C、昆蟲(chóng)D、寄生蟲(chóng)蟲(chóng)卵答案：A180.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于（）某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的生產(chǎn)資料和勞動(dòng)價(jià)值之和。A、生產(chǎn)或加工B、銷(xiāo)售C、經(jīng)營(yíng)D、研發(fā)答案：A181.龍蝦是體形較大的海水蝦，以（）沿海海域產(chǎn)量較高。A、江蘇B、山東C、遼寧D、廣東答案：D182.熱制冷食菜肴的制作方法主要有（）、醬、熱熗和白煮等。A、拌B、鹵C、腌D、醉答案：B183.（）是在原料表面交叉斜剞深約原料厚度的3/4、刀距為1.2~1.5cm的斜向平行刀紋。A、麥穗花刀B、葡萄花刀C、籃花花刀D、秋葉花刀答案：B184.長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是（）。A、維生素Ｂ2B、維生素CC、尼克酸D、維生素B1答案：D185.烹調(diào)中調(diào)味，又稱(chēng)（）調(diào)味，就是在烹調(diào)過(guò)程中對(duì)菜肴進(jìn)行調(diào)味。A、基本B、輔助C、定型D、補(bǔ)充答案：C186.微波的加熱是利用食物中水分多的原料，水是一種極性分子，有極性分子在交變電場(chǎng)中隨電場(chǎng)反復(fù)變化，使水分子運(yùn)動(dòng)加快，產(chǎn)生摩擦熱，如果（）水分子運(yùn)動(dòng)就加快，摩擦熱產(chǎn)生的就越多。A、電量增加B、頻率增加C、電壓增加D、頻率調(diào)整答案：B187.禽肉中所含的脂肪主要為（）。A、卵磷脂B、糖脂C、亞油酸D、飽和脂肪酸答案：C188.鋅含量最高的食物是（）。A、牡蠣B、鱸魚(yú)C、甲魚(yú)D、黃魚(yú)答案：A189.白切肉在煮制肉料時(shí)，是不能加入（）調(diào)味的。A、紹酒B、姜塊C、精鹽D、蔥段答案：C190.菜肴中通常以（）的色彩為基調(diào)。A、成品B、調(diào)料C、主料D、原料答案：C191.下列蔬菜中不屬于根菜類(lèi)蔬菜的是（）。A、土豆B、蘿卜C、胡蘿卜D、蕪菁答案：A192.有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)食品的污染，隨食品進(jìn)入人體主要蓄積于（）A、脂肪組織B、皮膚C、肌肉D、血液答案：A193.食物的特殊動(dòng)力作用消耗的能量約為基礎(chǔ)代謝能量的（）A、5%B、10％C、15％D、20％答案：B194.細(xì)菌性食物中毒不包括（）。A、沙門(mén)菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒答案：D195.墨魚(yú)體內(nèi)的（）可干制成烏魚(yú)蛋，批量加工時(shí)應(yīng)保留A、墨囊B、生殖腺C、胰臟D、產(chǎn)卵腺答案：D196.拼擺扇形冷菜時(shí)，原料應(yīng)該切成（）。A、厚片B、圓片C、方片D、一頭寬一頭窄的長(zhǎng)方片答案：D197.不屬于凈料成本計(jì)算方法的是（）。A、一料一檔的計(jì)算方法B、一料多檔的計(jì)算方法C、多料多檔的計(jì)算方法D、不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法答案：C198.菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的（）和風(fēng)味指標(biāo)。A、各種原料總的營(yíng)養(yǎng)成分B、各種原料的總和C、不同原料的數(shù)量D、原料種類(lèi)答案：A199.風(fēng)味性拍粉是拍粉工藝主要的內(nèi)容，拍粉后（）,形成拍粉菜品獨(dú)特的松、香風(fēng)味。A、經(jīng)蒸或煮后食用B、經(jīng)炸制后再溜或炒C、經(jīng)炸制或油煎直接成菜D、經(jīng)炸制或油煎后答案：C200.黃牛肉中以飼養(yǎng)（）年左右的牛肉質(zhì)較好A、3B、4C、5D、6答案：A201.公式W=C+V+m中的C是指（）。A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值B、剩余價(jià)值C、勞動(dòng)力價(jià)值D、積累答案：A202.熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、（）、熱熗和白煮等。A、醉B、腌C、醬D、拌答案：C203.損耗率是（）與加工前的毛料質(zhì)量的百分比。A、加工后的主料質(zhì)量B、加工后的成品質(zhì)量C、加工后的凈料質(zhì)量D、加工中的損耗質(zhì)量答案：D204.鹽醋搓洗法的主要作用是去除如家畜內(nèi)臟類(lèi)原料外層的（）。A、外膜和異物B、毛根和異味C、黏液和異味D、黏液和異物答案：C205.堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的（）A、輔助方法B、補(bǔ)救方法C、強(qiáng)化方法D、應(yīng)急方法答案：C206.低溫和長(zhǎng)時(shí)間加熱的菜肴，其料形應(yīng)比炒菜類(lèi)原料（）。A、薄而大B、小而后C、大而厚D、長(zhǎng)而厚答案：C207.人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素，在（）食品中嚴(yán)禁使用。A、所有B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒答案：D208.魚(yú)類(lèi)品種很多，加工方法不相同主要是因?yàn)椋ǎ?。A、形狀、性質(zhì)各異B、大小不一C、刺多D、有的有毒答案：A209.（）是將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的方法。A、貼B、鑲C、排D、扣答案：A210.在調(diào)制咖喱味時(shí)，加入（）是確定基本味。A、精鹽B、香醋C、蔥姜蒜D、咖喱粉答案：A211.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在處于變化中的成本比重大、可以控制的成本比重大和（）三個(gè)方面。A、不可控成本比重小B、固定成本不便控制C、成本控制困難D、成本泄露點(diǎn)多答案：D212.在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。A、花椒B、八角C、桂皮D、麻油答案：A213.每100克牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用1~1.5克碳酸氫鈉上漿、靜置（）后即可。A、0.5小時(shí)B、1小時(shí)C、2小時(shí)D、4小時(shí)答案：C214.爐灶間對(duì)于醬油、醋、料酒等調(diào)味罐的使用要做到（）A、每道菜點(diǎn)添加一次B、每餐一次性添加C、每日一次性添加D、應(yīng)該常用常添答案：D215.豬硬肋又稱(chēng)（），位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。A、上五花肉B、下五花肉C、扁擔(dān)肉D、梅條肉答案：A216.燜（發(fā)）的時(shí)間長(zhǎng)短，也要視（）的多方面情況而定。A、原料B、菜品C、菜肴要求D、材料答案：A217.飯店、社會(huì)餐館為做好宴會(huì)管理，一般都要事先制訂（），為宴會(huì)經(jīng)營(yíng)、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)和成本核算提供依據(jù)。A、人員排班計(jì)劃B、生產(chǎn)計(jì)劃C、廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜D、分類(lèi)宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)答案：D218.下列蔬菜中不屬于根菜類(lèi)蔬菜的是（）。A、豆薯B、荸薺C、胡蘿卜D、蕪菁答案：B219.火候運(yùn)用與原料性質(zhì)密切相關(guān)，例如，（）的原料多采用旺火速成法。A、河鮮類(lèi)B、根莖類(lèi)C、軟嫩類(lèi)D、硬老類(lèi)答案：C220.不宜用來(lái)烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是（）。A、燉B、燒C、燜D、炒答案：D221.人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的（）。A、無(wú)機(jī)色素B、食用色素C、有機(jī)色素D、天然色素答案：C222.豬上腦肉又稱(chēng)（），具有肌纖維較長(zhǎng)、結(jié)締組織少、質(zhì)地細(xì)嫩的特點(diǎn)。A、頸背肌肉B、槽頭肉C、扁擔(dān)肉D、彈子肉答案：A223.按刀的（）來(lái)分，如：批（片）刀、切刀、斬刀、前批（片）后斬刀等。A、質(zhì)地B、形式C、用途D、快慢答案：C224.堿嫩化肉類(lèi)原料，損失最大的為各類(lèi)（）和B族維生素。A、營(yíng)養(yǎng)成分B、礦物質(zhì)C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：B225.高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫（）將原料加熱成熟。A、90-140℃B、120-140℃C、100-140℃D、90-160℃答案：A226.切配冷菜的工具必須嚴(yán)格做到（）分開(kāi)。A、葷素B、生熟C、裝盤(pán)D、有鹵汁與無(wú)鹵汁答案：B227.忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是：樹(shù)立職業(yè)理想、強(qiáng)化（）、提高職業(yè)技能。A、技術(shù)革新B、職業(yè)責(zé)任C、標(biāo)準(zhǔn)管理D、團(tuán)隊(duì)意識(shí)答案：B228.下列豆類(lèi)糧食中蛋白質(zhì)含量最高的是（）。A、綠豆B、大豆C、赤豆D、豌豆答案：B229.關(guān)于飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，下列描述正確的是（）。A、高檔餐廳產(chǎn)品的人工費(fèi)比例較小B、低檔餐廳產(chǎn)品的原材料成本比例要比高檔餐廳小C、人工費(fèi)在產(chǎn)品價(jià)格中占很大比例D、產(chǎn)品加工生產(chǎn)費(fèi)用低于原材料成本答案：C230.道德是通過(guò)（）來(lái)調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。A、義務(wù)B、權(quán)利C、善惡D、利益答案：C231.（）又稱(chēng)花色配，是指將兩種或兩種以上不同顏色的原料組配在一起。A、異色組配法B、順色組配法C、同類(lèi)色相配D、明度對(duì)比法答案：A232.如果火腿切開(kāi)后有炒芝麻的香味,說(shuō)明火腿。（）A、嚴(yán)重變質(zhì)B、品種優(yōu)良C、質(zhì)量最好D、輕度酸敗答案：D233.情緒過(guò)程是伴隨著（）過(guò)程而產(chǎn)生和發(fā)展變化的。A、意志B、認(rèn)識(shí)C、一般D、飲食答案：B234.調(diào)制魚(yú)茸膠時(shí),投料的次序是_____。（）A、先加鹽后加水B、先加水后加鹽C、鹽、水同時(shí)加入D、先加鹽再加水,最后再加鹽答案：B235.次體就是起襯托點(diǎn)綴作用的部分,在盤(pán)中所占的布局范圍應(yīng)該是_____（）A、靠盤(pán)邊B、在盤(pán)中上方C、盤(pán)中較小的比例D、在盤(pán)子下方答案：C236.死的甲魚(yú)、黃鱔、貝類(lèi)（）食用。A、可以B、不能C、可以熟食D、可以生食答案：B237.炸油條時(shí),因加堿和高溫油炸,使其中的（）全部損失,維生素B22和尼克酸損失50%左右。A、維生素AB、維生素EC、維生素B22D、維生素B11答案：D238.制作清湯時(shí)一般宜采用______。（）A、大火B(yǎng)、小火C、中火D、武火答案：B239.由主人或服務(wù)員分給每位進(jìn)餐者或備有公筷、公勺自行取用的進(jìn)餐方式被稱(chēng)為（）。A、聚餐式B、單上式C、分食式D、自選式答案：C240.東江釀豆腐在放入砂鍋前要進(jìn)行______加工。（）A、煎制B、炸制C、焯水D、腌制答案：A241.京都排骨醬中起酸味的調(diào)料除香醋外,還有______。（）A、白醋B、米醋C、草莓D、山楂答案：A242.魚(yú)露汁中用于稀釋的液體是_____（）A、沸水B、涼開(kāi)水C、高湯D、牛尾湯答案：B243.家畜肉的結(jié)締組織占肉體的（）。A、4%~7%B、9%~11%C、13%~15%D、17%~19%答案：B244.燉菜的加熱時(shí)間一般在_____。（）A、1~3hB、2~4hC、1~5hD、3~5h答案：A245.干貨原料吸水量的多少,往往決定（）的品質(zhì)。A、成品B、半成品C、制品D、產(chǎn)品答案：A246.電磁灶是利用（）加熱方法烹制食物的灶具。A、電磁感應(yīng)B、微波C、遠(yuǎn)紅外線(xiàn)D、液化石油氣答案：A247.冷拼作品是刀工技藝、調(diào)色技藝、組配技藝和_____技藝的綜合體現(xiàn)。（）A、調(diào)味B、烹調(diào)C、加工D、成型答案：D248.整雞出骨的第一步是_____。（）A、去翅骨B、去頸骨C、去腿骨D、去背骨答案：B249.在食品加工中,降低（）來(lái)制止果蔬褐變,是果蔬加工中最常用的方法。A、鹽的用量B、pH值C、水的含量D、儲(chǔ)藏溫度答案：B250.造成作品單薄、不實(shí)用的原因是______（）A、原料品種少B、原料太多C、空白過(guò)多D、空白過(guò)少答案：C251.人類(lèi)的飲食心理是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有（）的意識(shí)反映。A、一般水平B、最高水平C、較高水平D、較低水平答案：C252.奶中主要蛋白質(zhì)為酪蛋白,含有人體必需的氨基酸,蛋白質(zhì)的消化率為87%~89%,生物價(jià)為（）。A、75B、85C、90D、95答案：B253.味的感受器對(duì)味的感受具有高度的（）。A、專(zhuān)一性B、統(tǒng)一性C、多樣性D、復(fù)雜性答案：A254.我國(guó)宴會(huì)一般分為中餐宴會(huì)、國(guó)宴、正式宴會(huì)、便宴、家宴、晚宴、商務(wù)宴會(huì)、（）、冷餐酒會(huì)、西餐宴會(huì)。A、生日宴B、同學(xué)宴C、雞尾酒會(huì)D、壽星宴答案：C255.卡式爐的爐頭、爐蓋可用硬毛刷擦洗,也可用（）將爐孔上的阻塞物通掉。A、鐵釘B、干布C、通針D、鐵刷答案：C256.實(shí)用性是菜肴造型藝術(shù)根本的（）。A、要求B、目的C、原則D、方法答案：B257.炒菜時(shí)油脂能防止原料（）。A、不熟B、生熟不均C、過(guò)火D、粘在鍋上答案：D258.形態(tài)美是菜肴造型藝術(shù)的（）,主要是通過(guò)菜肴的形態(tài)來(lái)反映。A、表現(xiàn)B、表達(dá)C、表象D、表和答案：C259.通常一般含蛋白質(zhì)高的食物為（）。A、堿性食物B、酸性食物C、動(dòng)物性食物D、植物性食物答案：B260.食用油脂的主要成分是（）。A、蛋白質(zhì)B、磷脂C、維生素D、脂肪答案：D261.高級(jí)清湯又叫（）。A、上湯B、好湯C、燕菜湯D、白湯答案：A262.四川白湯火鍋中為了突出湯的鮮味,一般可以在湯中添加_____（）A、鯽魚(yú)B、羊肉C、牛肉D、蘿卜答案：A263.目前我國(guó)每人每日蛋白質(zhì)攝入量為（）,其中動(dòng)物蛋白質(zhì)僅為7.5G,低于亞洲平均水平。A、55.0gB、60.0gC、67.0gD、70.0g答案：C264.豆腐塌成泥后需要進(jìn)行______處理,然后才能調(diào)味和加工成型。（）A、蒸煮B、瀝水C、攪拌D、烘干答案：B265.控制好原料成本,從而使企業(yè)的各種原料能夠得到充分利用,發(fā)揮最大的經(jīng)濟(jì)效能,達(dá)到減少損耗、降低成本、提高經(jīng)濟(jì)效益的（）。A、要求B、目的C、作用D、方法答案：B266.魚(yú)鱗______,蛋白質(zhì)含量越高,制成的魚(yú)鱗膠越好。（）A、越小B、越多C、越大D、越細(xì)答案：C267.雪花蟹斗中填放的主料是_____。（）A、炒蝦仁B、炒魚(yú)米C、炒蟹粉D、炒芙蓉蛋答案：C268.自然物的美到處可見(jiàn),是非常廣闊的,自然美的主要特征側(cè)重于（）。A、藝術(shù)美B、形式美C、形成美D、造型美答案：C269.制作京蔥扒鴨時(shí),鴨子應(yīng)該在______部位開(kāi)膛。（）A、背部B、腹部C、肋部D、頸部答案：A270.甜味的強(qiáng)度與（）的強(qiáng)度有關(guān)。A、肽鍵B、氫鍵C、羥基D、氨基答案：B271.月桂酸分子式是C1111H2323COOH,芥酸分子式是C2121H4141COOH,亞油酸分子式是（）A、C1717H2929COOHB、C1010H3131COOHC、1717H3131COOHD、C1717H3535COOH答案：C272.干春筍主要產(chǎn)于浙江,以溫州的產(chǎn)量較多,（）產(chǎn)的質(zhì)量最好。A、湖南B、湖北C、蘇州D、杭州答案：D273.蚌殼內(nèi)有腸臟,無(wú)血,身有長(zhǎng)拔,長(zhǎng)約20~25cm,因其拔與象拔相似故名（）,主要產(chǎn)于阿拉斯加的深海。A、貴妃蚌B、桂花蚌C、象拔蚌D、河蚌答案：C274.味覺(jué)是最直接與食物打交道的感覺(jué)器官。（）的感覺(jué)器官是味蕾。A、視覺(jué)B、嗅覺(jué)C、味覺(jué)D、聽(tīng)覺(jué)答案：C275.魚(yú)肝脂肪中含有極豐富的（）和維生素D。A、維生素CB、維生素EC、維生素AD、維生素B22答案：C判斷題1.燃?xì)庠O(shè)備使用完畢必須及時(shí)關(guān)火，禁止設(shè)備空燃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查燃?xì)庠O(shè)備的使用安全知識(shí)。燃?xì)庠O(shè)備使用完畢后，必須及時(shí)關(guān)火，以免發(fā)生火災(zāi)或燃?xì)庑孤┑任ｋU(xiǎn)情況。同時(shí)，禁止設(shè)備空燃，因?yàn)榭杖紩?huì)導(dǎo)致燃?xì)庑孤?，增加火?zāi)的風(fēng)險(xiǎn)。因此，本題的答案為A，即正確。2.烹飪?cè)现械恼滟F魚(yú)肚，是用大黃魚(yú)、鯊魚(yú)、鮸魚(yú)、黃姑魚(yú)、鰻魚(yú)等體型較大魚(yú)種的魚(yú)鰾加工制成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：答案解析：烹飪?cè)现械恼滟F魚(yú)肚，實(shí)際上主要是由石首魚(yú)科的黃唇魚(yú)、黃鰭魚(yú)、大白花魚(yú)、鮸魚(yú)等體型較大魚(yú)種的魚(yú)鰾加工制成，而非題目中提到的大黃魚(yú)、鯊魚(yú)、黃姑魚(yú)、鰻魚(yú)等。3.鱗毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀紋交叉為60°角。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：這道題目考察的是對(duì)于鱗毛花刀的了解。鱗毛花刀是一種常見(jiàn)的切割工具，其特點(diǎn)是刀刃上有許多小齒，形狀像鱗片，因此得名。根據(jù)題目所述，鱗毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀紋交叉為60°角。這些描述都是錯(cuò)誤的。首先，鱗毛花刀的刀刃上的小齒是為了增加摩擦力和切割力，而不是為了使切割深度更深。因此，鱗毛花刀斜剞的深度不會(huì)比直剞要深。其次，刀距是指相鄰兩個(gè)小齒之間的距離，而不是指刀刃的長(zhǎng)度。因此，鱗毛花刀斜剞的刀距不會(huì)比直剞的要大。最后，鱗毛花刀的刀紋交叉的角度并不是固定的，而是根據(jù)不同的設(shè)計(jì)和用途而有所不同。因此，題目中所述的刀紋交叉為60°角也是錯(cuò)誤的。綜上所述，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的答案。4.廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計(jì)、安裝和使用的消防設(shè)備。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查的是廚房給水系統(tǒng)的性質(zhì)和使用方式。根據(jù)《消防法》和《餐飲服務(wù)業(yè)消防安全管理辦法》等相關(guān)法規(guī)規(guī)定，餐飲企業(yè)的消防設(shè)備必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并由消防部門(mén)驗(yàn)收合格后方可使用。因此，廚房給水系統(tǒng)作為餐飲企業(yè)的消防設(shè)備，不是由企業(yè)自行設(shè)計(jì)