《乳品加工工》中級工培訓(xùn)課件-項(xiàng)目三 乳品預(yù)處理知識

項(xiàng)目三

乳品預(yù)處理知識【教學(xué)目標(biāo)】1.通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)，掌握乳品預(yù)處理的相關(guān)知識及數(shù)據(jù)處理的方法。任務(wù)一Task原料乳的檢驗(yàn)3*（一）乳的定義和分類1乳的定義乳是哺乳動(dòng)物分娩后由乳腺分泌的一種具有膠體特性，均勻的生物學(xué)液體。其色澤呈乳白色或稍帶有微黃色，不透明，味微甜并具有香氣。牛乳含有牛犢生長發(fā)育必須的全部營養(yǎng)成分，它是牛犢賴以生長發(fā)育的最易于消化吸收的完全食物。收購的生鮮牛乳系指從正常飼養(yǎng)的、無傳染病和乳房炎的健康母牛乳房內(nèi)擠出的常乳。一概述*（一）乳的定義和分類2乳及異常乳的定義和分類一概述乳常乳異常乳乳牛產(chǎn)犢后7天至干奶期前所分泌的乳汁，通常是用來加工乳制品的原料乳。牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時(shí)，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，與常乳的性質(zhì)有所不同，也不適用于加工優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品生理異常乳化學(xué)異常乳微生物污染乳病理異常乳*（一）乳的定義和分類一概述（1）

化學(xué)異常乳由于乳的化學(xué)性質(zhì)發(fā)生變化而形成的異常乳。包括酒精陽性乳、低成分乳、風(fēng)味異常乳、混入雜質(zhì)乳等。2乳及異常乳的定義和分類*（一）乳的定義和分類一概述（2）生理異常乳由于生理因素的影響，而使乳的成分和性質(zhì)發(fā)生改變。主要有初乳、末乳以及營養(yǎng)不良乳。初乳：乳牛分娩7d內(nèi)采集的乳汁。初乳中干物質(zhì)含量較高，脂肪、蛋白質(zhì)特別是乳清蛋白質(zhì)含量高，乳糖含量少，灰分含量高。初乳中含鐵量為常乳的3～5倍，銅含量約為常乳的6倍。末乳：乳牛一個(gè)泌乳期結(jié)束前1周所分泌的乳。營養(yǎng)不良乳：飼料不足，營養(yǎng)不良的乳牛所產(chǎn)的乳，這種乳對皺胃酶幾乎不凝固，所以，這種乳不能制造干酪。當(dāng)喂以充足的飼料，加強(qiáng)營養(yǎng)之后，牛乳即可恢復(fù)正常，對皺胃酶即可凝固。2乳及異常乳的定義和分類*（一）乳的定義和分類一概述（3）微生物污染乳原料乳被微生物嚴(yán)重污染產(chǎn)生異常變化的乳。擠乳前后的污染、器具的洗滌殺菌不完全或不及時(shí)冷卻等原因引起。酸敗乳是由乳酸菌、丙酸菌、大腸桿菌、小球菌等造成的，導(dǎo)致牛乳酸度增加，穩(wěn)定性降低；黏質(zhì)乳是嗜冷、明串珠菌屬等造成，常導(dǎo)致牛乳黏質(zhì)化、蛋白質(zhì)分解；著色乳是嗜冷菌、球菌類、紅色酵母引起，使乳色澤黃變、赤變、藍(lán)變；異常凝固分解乳由蛋白質(zhì)分解菌、脂肪分解菌、嗜冷菌、芽孢桿菌引起，導(dǎo)致乳胨化、堿化和脂肪分解臭及苦味的產(chǎn)生；細(xì)菌性異常風(fēng)味乳由蛋白質(zhì)分解菌、脂肪分解菌、嗜冷菌、大腸菌引起，導(dǎo)致乳產(chǎn)生異臭、異味；噬菌體污染乳由噬菌體引起，主要是乳酸菌噬菌體，常導(dǎo)致乳中菌體溶解、細(xì)菌數(shù)減少。2乳及異常乳的定義和分類*（二）乳的物理性質(zhì)（1）色澤一概述乳的物理性質(zhì)是鑒定牛乳品質(zhì)的重要指標(biāo)，也是合理安排乳制品加工工藝流程的重要依據(jù)。主要包括乳的色澤、相對密度、酸度、冰點(diǎn)和沸點(diǎn)、滋味和氣味等。新鮮正常的牛乳呈不透明的白色并稍呈淡黃色，這是乳的基本色調(diào)。乳的色澤是乳中酪蛋白膠粒及脂肪球?qū)獾牟灰?guī)則反射的結(jié)果。在波長為578nm時(shí)，牛乳的反射光量約70％，較脫脂乳少，較均質(zhì)乳多，透射的有效深度為24mm，在該深度內(nèi)受到照射的維生素B2、維生素B6、維生素C等會(huì)有損失。牛乳的折射率由于有溶質(zhì)的存在而比水的折射率大，因此在全乳脂肪球的不規(guī)則反射影響下，不易正確測定。由脫脂乳測得的較準(zhǔn)確的折射率為＝1.344～1.348，此值與乳固體的含量有一定比例關(guān)系，以此可判定牛乳是否摻水。*（二）乳的物理性質(zhì)（2）滋味和氣味一概述乳的物理性質(zhì)是鑒定牛乳品質(zhì)的重要指標(biāo)，也是合理安排乳制品加工工藝流程的重要依據(jù)。主要包括乳的色澤、相對密度、酸度、冰點(diǎn)和沸點(diǎn)、滋味和氣味等。乳中含有揮發(fā)性脂肪酸及其它揮發(fā)性物質(zhì)，這些物質(zhì)是牛乳滋氣味的主要構(gòu)成成分。這種香味隨溫度的高低而異，乳經(jīng)加熱后香味強(qiáng)烈，冷卻后減弱。所以，擠出的牛乳如在牛舍中放置時(shí)間太久，會(huì)帶有牛糞味或飼料味；與魚蝦放在一起會(huì)有魚蝦味；貯存器不良時(shí)則產(chǎn)生金屬味；消毒溫度過高則產(chǎn)生焦糖味。所以每一個(gè)處理過程都必須保持周圍環(huán)境的清潔，以避免各種因素的影響。新鮮純凈的乳滋味稍甜，這是由于乳中含有乳糖。因乳中含有氯離子而稍帶咸味；常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白質(zhì)等調(diào)和而不易覺察，但異常乳如乳房炎乳中氯的含量較高，故有濃厚的咸味。*（三）牛乳現(xiàn)場驗(yàn)收（1）乳的取樣一概述我國牛乳的現(xiàn)場檢驗(yàn)以感官檢驗(yàn)為主，輔以部分理化檢驗(yàn)，如相對密度、酒精度、摻假檢驗(yàn)等。方法要求快速。乳的取樣是指從大型容器或小型容器中，取得具有代表性樣品的生乳及消毒乳取樣的方法。樣品的采取必須由公認(rèn)的、具有一定技術(shù)的代理人進(jìn)行。該代理人必須無傳染性疾病。樣品應(yīng)附有負(fù)責(zé)取樣者簽名的報(bào)告書，該報(bào)告書應(yīng)詳細(xì)記載取樣的場所、貨主、日期、時(shí)間、取樣者和到場者的姓名及職稱，必要時(shí)還應(yīng)包括包裝形式、大氣溫度、濕度、取樣器具的滅菌方法、樣品防腐劑添加與否及有關(guān)的特殊情況。各樣品必須貼上標(biāo)簽并密封之，必要時(shí)還要寫明樣品的重量。樣品采取后必須24h內(nèi)，迅速送往試驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)細(xì)菌的樣品采樣后應(yīng)立即于4℃下冷藏，并于18h內(nèi)送到試驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)；如無冷藏設(shè)備，必須于采樣后2h內(nèi)進(jìn)行檢驗(yàn)。*（三）牛乳現(xiàn)場驗(yàn)收（1）乳的取樣一概述我國牛乳的現(xiàn)場檢驗(yàn)以感官檢驗(yàn)為主，輔以部分理化檢驗(yàn)，如相對密度、酒精度、摻假檢驗(yàn)等。方法要求快速。乳的取樣是指從大型容器或小型容器中，取得具有代表性樣品的生乳及消毒乳取樣的方法。化學(xué)分析用樣品采樣所用器具及樣品容器都必須清潔干燥。細(xì)菌檢驗(yàn)用的取樣器具必須清潔滅菌，滅菌方法應(yīng)根據(jù)不同材質(zhì)容器，采用不同滅菌法。在170℃高溫?zé)釟庵斜３?h（能在無菌條件下放置更好）。在120℃蒸氣（高壓鍋）中保持15～20min（能在無菌條件下放置更好）。在100℃開水中浸泡1min（器具立即使用）。在70%酒精中浸泡，使用之前再用火焰燒去酒精。取樣容器以玻璃材料、不銹鋼和某些塑料制品為好，須配合適的橡膠塞、塑料塞或螺旋塞蓋緊。使用橡膠塞時(shí)，須用不吸附的無臭物質(zhì)（例如某種塑料）套好蓋在容器上，也可用合適的塑料袋。*（三）牛乳現(xiàn)場驗(yàn)收（1）乳的取樣一概述我國牛乳的現(xiàn)場檢驗(yàn)以感官檢驗(yàn)為主，輔以部分理化檢驗(yàn)，如相對密度、酒精度、摻假檢驗(yàn)等。方法要求快速。乳的取樣是指從大型容器或小型容器中，取得具有代表性樣品的生乳及消毒乳取樣的方法。小型容器取樣，應(yīng)該用密封完整的容器的內(nèi)容物作為樣品。化學(xué)分析的鮮乳樣品，可加適量對分析沒有影響的防腐劑，并在標(biāo)簽和報(bào)告中注明。細(xì)菌和感官檢驗(yàn)用的樣品不得使用防腐劑，但必須保存在0～5℃冷藏容器中，運(yùn)輸途中也不可超過10℃，并須防止日光直射。大容器取樣前，應(yīng)上、下持續(xù)攪拌25次以上，直至充分混勻，然后直接用長柄匙取樣。檢驗(yàn)前，無論是理化質(zhì)量檢驗(yàn)或衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)，所有生奶及消毒奶樣品由冷藏處取出后均須升溫至40℃，劇烈顛覆上下?lián)u蕩，使內(nèi)部脂肪完全融化并混合均勻后，再降溫至20℃，用吸管取樣進(jìn)行檢驗(yàn)。*（三）牛乳現(xiàn)場驗(yàn)收（2）對原料牛乳進(jìn)行現(xiàn)場檢驗(yàn)的時(shí)候，主要進(jìn)行的感官檢驗(yàn)一概述我國牛乳的現(xiàn)場檢驗(yàn)以感官檢驗(yàn)為主，輔以部分理化檢驗(yàn)，如相對密度、酒精度、摻假檢驗(yàn)等。方法要求快速。感官檢驗(yàn)按檢驗(yàn)時(shí)所利用的感覺器官，感官檢驗(yàn)可分為視覺檢驗(yàn)、嗅覺檢驗(yàn)、味覺檢驗(yàn)和觸覺檢驗(yàn)。1、視覺檢驗(yàn)：通過被檢驗(yàn)物作用于視覺器官所引起的反映對食品進(jìn)行評價(jià)的方法稱為視覺檢驗(yàn)。在感官檢驗(yàn)中，視覺檢驗(yàn)占有重要位置，幾乎所有產(chǎn)品的檢驗(yàn)都離不開視覺檢驗(yàn)。視覺檢驗(yàn)即用肉眼觀察食品的形態(tài)特征。如觀察色澤可判斷水果、蔬菜的成熟狀況和新鮮程度，通過透光感可以判斷飲料的清澈與混濁，把瓶裝液體倒過來．可檢驗(yàn)有無沉淀物和夾雜物，據(jù)此判斷食品是否受到了污染或變質(zhì)。視覺檢驗(yàn)不宜在燈光下進(jìn)行，因?yàn)闊艄鈺?huì)給食品造成假象，給視覺檢驗(yàn)帶來錯(cuò)覺。檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)從外往里檢驗(yàn)，先檢驗(yàn)整體外形，如罐裝食品有無鼓罐或凹罐現(xiàn)象；軟包裝食品是否有脹袋現(xiàn)象等，再檢驗(yàn)內(nèi)容物，然后再給予評價(jià)。*（三）牛乳現(xiàn)場驗(yàn)收（2）對原料牛乳進(jìn)行現(xiàn)場檢驗(yàn)的時(shí)候，主要進(jìn)行的感官檢驗(yàn)一概述我國牛乳的現(xiàn)場檢驗(yàn)以感官檢驗(yàn)為主，輔以部分理化檢驗(yàn)，如相對密度、酒精度、摻假檢驗(yàn)等。方法要求快速。2、嗅覺檢驗(yàn)通過被檢物作用于嗅覺器官而引起的反映評價(jià)食品的方法稱為嗅覺檢驗(yàn)。嗅覺是辯別各種氣味的感覺，人的嗅覺非常靈敏，有時(shí)用一般方法和儀器不能檢測出來的輕微變化，用嗅覺檢驗(yàn)可以發(fā)現(xiàn)。如魚、肉蛋白質(zhì)的最初分解和油脂的開始腐敗，其理化指標(biāo)變化不大，但敏感的嗅覺可以覺察到有氨味和哈喇味。*（三）牛乳現(xiàn)場驗(yàn)收（2）對原料牛乳進(jìn)行現(xiàn)場檢驗(yàn)的時(shí)候，主要進(jìn)行的感官檢驗(yàn)一概述我國牛乳的現(xiàn)場檢驗(yàn)以感官檢驗(yàn)為主，輔以部分理化檢驗(yàn)，如相對密度、酒精度、摻假檢驗(yàn)等。方法要求快速。3、味覺檢驗(yàn)通過被檢物作用于味覺器官所引起的反映評價(jià)食品的方法稱為味覺檢驗(yàn)。味覺檢驗(yàn)前不要吸煙或吃刺激性較強(qiáng)的食物，以免降低感覺器官的靈敏度．檢驗(yàn)時(shí)取少量被檢食品放入口中，細(xì)心品嘗，然后吐出（不要咽下），用溫水漱口。若連續(xù)檢驗(yàn)幾種樣品，應(yīng)先檢驗(yàn)味淡的，后檢驗(yàn)味濃的食品，且每品嘗一種樣品后，都要用溫水漱口，以減少相互影響。對已有腐敗跡象的食品，不要進(jìn)行味覺檢驗(yàn)。*（三）牛乳現(xiàn)場驗(yàn)收（2）對原料牛乳進(jìn)行現(xiàn)場檢驗(yàn)的時(shí)候，主要進(jìn)行的感官檢驗(yàn)一概述我國牛乳的現(xiàn)場檢驗(yàn)以感官檢驗(yàn)為主，輔以部分理化檢驗(yàn)，如相對密度、酒精度、摻假檢驗(yàn)等。方法要求快速。4、觸覺檢驗(yàn)通過被檢物作用于觸覺感受器官所引起的反映評價(jià)食品的方法稱為觸覺檢驗(yàn)。觸覺檢驗(yàn)主要是借助手、皮膚等器官的觸覺神經(jīng)來檢驗(yàn)?zāi)承┦称返膹椥浴㈨g性、緊密程度、稠度等，以鑒別其質(zhì)量。如對谷物可以抓起一把，憑手感評價(jià)其水分；對肉類，根據(jù)它的彈性可判斷其品質(zhì)和新鮮程度；對怡糖和蜂蜜，根據(jù)用掌心或指頭揉搓時(shí)的潤滑感可鑒定其稠度。此外，在品嘗食品時(shí)，除了味覺外，還有脆性、粘性、彈性、硬度、冷熱、油膩性和接觸壓力等觸感。進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí)，通常先進(jìn)行視覺檢驗(yàn)，再進(jìn)行嗅覺檢驗(yàn)，然后進(jìn)行味覺檢驗(yàn)及觸覺檢驗(yàn)。*（一）感官檢驗(yàn)二牛乳收購現(xiàn)場檢驗(yàn)1、牛乳顏色的檢驗(yàn)新鮮正常牛乳是白色或略帶黃色的不透明液體，具有膠體的特性。乳白色是由于乳中的酪蛋白酸鈣—磷酸鈣膠粒及脂肪球等微粒對光的不規(guī)則反射產(chǎn)生的，而水溶性的核黃色使乳清呈熒光性黃綠色。2、滋味氣味乳中含有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)，這些物質(zhì)是牛乳滋味和氣味的主要構(gòu)成成分。這種香味隨溫度的高低而異，乳經(jīng)加熱后香味強(qiáng)烈，冷卻后減弱。乳中羰基化合物，乳乙醛、丙酮、甲醛等均與牛乳風(fēng)味有關(guān)。牛乳除了原有的香味之外容易吸收外界的各種氣味。所以擠出的牛乳如在牛舍中放置時(shí)間太久會(huì)帶有牛糞味或飼料味，貯存器不良時(shí)則產(chǎn)生金屬味，消毒溫度過高則產(chǎn)生焦糖味。3、雜質(zhì)度檢驗(yàn)此法只用于奶桶收奶的情況。用一根移液管從奶桶底部吸取樣品，然后用濾紙過濾，如濾紙上留下可見雜質(zhì)，要降低牛奶價(jià)格。*（二）酒精試驗(yàn)法二牛乳收購現(xiàn)場檢驗(yàn)1、原理：

一定濃度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋白產(chǎn)生沉淀乳中蛋白質(zhì)遇到同一濃度的酒精，其凝固現(xiàn)象與乳的酸度成正比，即凝固現(xiàn)象愈明顯，酸度愈大，否則，相反。乳中蛋白質(zhì)遇到濃度高的酒精，易于凝固。乳中酪蛋白膠粒帶有負(fù)電荷。酪蛋白膠粒因具有親水性，再膠粒周圍形成了結(jié)合水層。所以酪蛋白在乳中以穩(wěn)定的膠體狀態(tài)存在。當(dāng)乳的酸度增高時(shí)，酪蛋白膠粒帶有的負(fù)電荷被[H+]中和。酒精具有脫水作用，濃度越大，脫水作用越強(qiáng)。酪蛋白膠粒周圍的結(jié)合水層易被酒精脫去而發(fā)生凝固。*（二）酒精試驗(yàn)法二牛乳收購現(xiàn)場檢驗(yàn)2、儀器藥品：68°、70°、72°的酒精，1～2mL吸管，試管。3、操作方法：（1）取試管3支，編號(1、2、3號)，分別加入同一乳樣1～2mL，1號試管加入等量的68°酒精；2號試管加入等量的70°酒精；3號試管加入等量的72°酒精。搖勻，然后觀察有無出現(xiàn)絮片，確定乳的酸度。（2）判定標(biāo)準(zhǔn)如表1-1*（三）酸度測定二牛乳收購現(xiàn)場檢驗(yàn)1、原理：

乳擠出后在存放過程中，由于微生物的活動(dòng)，分解乳糖產(chǎn)生乳酸，而使乳的酸度升高。測定乳的酸度，可判定乳是否新鮮。乳的滴定酸度常用吉爾涅爾度(°T)和乳酸度乳酸%表示。吉爾涅爾度是以中和100mL乳中的酸所消耗0.1mol/L氫氧化鈉的毫升數(shù)來表示。消耗0.1mol/L氫氧化鈉1毫升為1°T，即消耗0．1毫克當(dāng)量氫氧化鈉為1°T。乳酸度(乳酸%)是指乳中酸的百分含量。2、儀器藥品：0.1mol/L草酸溶液、0.1mol/L(近似值)氫氧化鈉溶液、10mL管、150mL角瓶．25mL堿式滴定管、0．5%酞酒精溶液、0．5ml吸管、25mL滴定管、滴定架。*（三）酸度測定二牛乳收購現(xiàn)場檢驗(yàn)3、主要操作方法：

（1）標(biāo)定氫氧化鈉溶液，求出氫氧化鈉的校正系數(shù)（F）取0.1mol/L草酸溶液20ml于150ml三角瓶中，加2滴酚酞酒精溶液，以0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉溶液滴定至紅色（1分鐘不退色），并記錄其用量（v）。F=0.1mol/L草酸的體積/0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉的體積，在本操作中F=20/v（2）滴定乳的酸度取乳樣10ml于150ml三角瓶中，再加入20ml蒸餾水和0.5ml0.5%酚酞溶液，搖勻，用0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉溶液滴定至微紅色，并再1分鐘內(nèi)不消失為止，記錄0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉所消耗的毫升數(shù)（A）。*（三）酸度測定二牛乳收購現(xiàn)場檢驗(yàn)3、計(jì)算滴定酸度：吉爾涅爾度(°T)=A×F×10式中：A——滴定時(shí)消耗的0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉的毫升數(shù)F——0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉的校正系數(shù)10——乳樣的倍數(shù)乳酸（%）=B×F×0.009/乳樣的毫升數(shù)×乳的比重式中：B——中和乳樣的酸所消耗的0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉的毫升數(shù)F——0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉的校正系數(shù)0.009——0.1mol/L氫氧化鈉能結(jié)合0.009g乳酸*（三）酸度測定二牛乳收購現(xiàn)場檢驗(yàn)4、結(jié)果分析*（四）比重測定二牛乳收購現(xiàn)場檢驗(yàn)1、原理：

利用乳脂計(jì)在乳中取得浮力與重力相平衡的原理測定乳的密度。2、儀器：

乳脂計(jì)、溫度計(jì)、100~200ml量筒、200~300ml燒杯。3、操作方法：（1）取已混合的乳樣小心地沿量筒壁注入量筒中，防止發(fā)生泡沫影響讀書，加至量筒容積的3/4處。（2）將乳脂計(jì)小心地沉入乳樣中，使其沉到1.030刻度處同，然后使其再乳中自由浮動(dòng)，（注意防止乳脂計(jì)與量筒壁接觸），靜置2~3min后進(jìn)行讀數(shù)（讀取凹液面的上緣）。（3）用溫度計(jì)測定乳溫*（四）比重測定二牛乳收購現(xiàn)場檢驗(yàn)4、

測定值的校正：

如果乳溫不是20℃則乳脂計(jì)上的讀數(shù)還必須進(jìn)行溫度的校正，因乳的密度隨溫度升高而減少，隨溫度降低而增大。測定值的校正可用計(jì)算法和查表法進(jìn)行。查表法：根據(jù)乳溫和乳脂計(jì)讀數(shù)，查牛乳溫度換算表，將乳脂計(jì)讀數(shù)換算成20℃時(shí)的密度。例：乳溫16℃，密度計(jì)讀數(shù)1.035即30.5°，求乳的密度。查表：同16℃，30.5°對應(yīng)20℃時(shí)密度計(jì)讀數(shù)為29.5°，即20℃該乳的密度為1.0295.計(jì)算法：溫度每升高或降低1℃，乳的密度在乳脂計(jì)上減少或增加0.0002（即0.2°）。例：乳溫18℃，乳脂計(jì)讀數(shù)1.034.求乳的密度。密度=1.034-[0.0002(20-18)]=1.0336*（五）乳中脂肪含量的測定（蓋勃法）二牛乳收購現(xiàn)場檢驗(yàn)1、原理：

用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)等非脂成分，將牛乳中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來，再利用加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪層的數(shù)值，便可知被測乳的含脂率。2、試劑（1）硫酸：相對密度（1.816±0.003）（20℃），相當(dāng)于91~91%硫酸。（2）異戊醇：相對密度（0.811±0.002）（20℃），沸程128~132℃。*（五）乳中脂肪含量的測定（蓋勃法）二牛乳收購現(xiàn)場檢驗(yàn)3、儀器：（1）蓋勃氏乳脂計(jì)：頸部刻度為0.0~8.0%，最小刻度為0.1%，如圖1-1。（2）蓋勃氏離心機(jī)（3）標(biāo)準(zhǔn)移乳管（17.6ml,11ml）*（五）乳中脂肪含量的測定（蓋勃法）二牛乳收購現(xiàn)場檢驗(yàn)4.測定方法（1）在乳脂計(jì)中先加入10ml硫酸（頸口勿沾濕硫酸），再沿管壁小心地加入混勻的牛乳11ml，使樣品和硫酸不要混合，然后加1ml異戊醇，塞上橡皮塞，用布把瓶口包裹住（以防振搖時(shí)酸液沖出濺蝕衣著），使瓶口向外向圖1-1蓋博乳脂計(jì)下，用力振搖使凝塊完全溶解，呈均勻棕色液體；

（2）靜置數(shù)分鐘后瓶口向下，置于65-70℃水浴中放5min，取出擦干，調(diào)節(jié)橡皮塞使脂肪柱在乳脂計(jì)的刻度內(nèi)；

（3）放入離心機(jī)中，以800-1000r/min的轉(zhuǎn)速離心5min，取出乳脂計(jì)，再置65-70℃水浴中（注意水浴水面應(yīng)高于乳脂計(jì)脂肪層），5min后取出立即讀數(shù)，脂肪層上下彎月形下緣數(shù)字之差，即為脂肪的重量百分?jǐn)?shù)。*（五）乳中脂肪含量的測定（蓋勃法）二牛乳收購現(xiàn)場檢驗(yàn)5、說明（1）硫酸的濃度要嚴(yán)格遵守規(guī)定的要求，如過濃會(huì)使乳炭化成黑色溶液而影響讀數(shù)；過稀而不能使酪蛋白完全溶解，會(huì)使測定值偏低或使脂肪層渾濁。（2）硫酸除可破壞球膜，使脂肪游離出來外，還可增加液體相對密度，使脂肪容易浮出。（3）蓋勃法中所用異戊醇的作用是促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面張力，以利于形成連續(xù)的脂肪層。（4）1ml異戊醇應(yīng)能完全溶于酸中，但由于質(zhì)量不純，可能有部分析出摻入到油層，而使結(jié)果偏高。因此在使用未知規(guī)格的異戊醇之前，應(yīng)先做試驗(yàn)，其方法如下：（5）加熱（65-70℃水浴中）和離心的目的是促使脂肪離析。（6）蓋勃法所用移乳管為11ml，實(shí)際注入的樣品為10.9ml,樣品的重量為11.25g，乳脂計(jì)刻度部分（0-8%）的容積為1ml，當(dāng)充滿脂肪時(shí)，脂肪的重量為0.9g,11.25g樣品中含有0.9g脂肪，故全部刻度表示為脂肪含量0.9/11.25×100=8%，刻度數(shù)即為脂肪百分含量。*（六）乳中總干物質(zhì)的測定二牛乳收購現(xiàn)場檢驗(yàn)1、原理：

乳經(jīng)過加熱，水分被蒸發(fā)，乳樣所損失的重量就是水分的重量，剩余的物質(zhì)就是乳中總干物質(zhì)。2、儀器和藥品：

帶蓋鋁皿或帶蓋扁形稱量瓶（直徑50mm）、干燥箱、分析天平、干燥器、坩堝鉗、海砂。3、操作方法：（1）取精致海砂20g于鋁皿或稱量瓶中，在98~100℃干燥2h，放入干燥器中冷卻20min，稱重，并反復(fù)干燥至恒重（前后兩次重量之差不超過1mg）。（2）吸取乳樣5ml，置于已恒重的器皿中，稱重（準(zhǔn)確至0.2mg）。（3）將器皿置于水浴上蒸干，擦去器皿外的水分，于98~100℃干燥2h，取出后放入干燥器中冷卻15min，稱重后再于98~100℃干燥1h，取出冷卻后再稱重，并反復(fù)干燥至恒重（前后兩次重量之差不超過1mg）。*（六）乳中總干物質(zhì)的測定二牛乳收購現(xiàn)場檢驗(yàn)4、計(jì)算方法總干物質(zhì)（%）=（W1-W2）/（W1-W3）×100%

式中：W1——代表器皿+海砂+乳樣的重量（g）W2——代表器皿+海砂+乳樣中的干物質(zhì)的重量（g）W3——代表器皿+海砂重量（g）*（七）蛋白質(zhì)二牛乳收購現(xiàn)場檢驗(yàn)1、原理蛋白質(zhì)為含氮有機(jī)物，牛乳中的蛋白質(zhì)與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中C、H形成CO2及H2O逸去，分解的氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨，然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后，再以鹽酸的標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量得到樣液中N的含量，乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)的含量。2.儀器和試劑（1）儀器：全套改良微量凱氏定氮裝置。（2）試劑：（所有試劑均用不含氮的蒸餾水配制。）

①硫酸銅。②硫酸鉀。③硫酸。④混合指示液：1份1g/L甲基紅乙醇溶液與5份1g/L溴甲酚綠乙醇溶液臨用時(shí)混合。⑤氫氧化鈉溶液(400g/L)。⑥硼酸溶液(20g/L)。⑦標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液：0.0100mol／LHCl標(biāo)準(zhǔn)溶液。⑧牛乳*二牛乳收購現(xiàn)場檢驗(yàn)3、實(shí)驗(yàn)步驟

（1）準(zhǔn)確稱取牛乳10ml小心移入已干燥的250mL定氮瓶中，加入0.5g硫酸銅，6g硫酸鉀及20mL硫酸，稍搖勻后，于瓶口放一小漏斗，將瓶以45°斜支于有小圓孔的石棉網(wǎng)上，小心加熱，待內(nèi)容物全部炭化，泡沫完全停止后，加強(qiáng)火力，并保持瓶內(nèi)液體沸騰(微沸)，至液體呈藍(lán)色澄清透明后，再繼續(xù)加熱0.5h，放冷，小心加入20mL水，再放冷，移入100ml容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混勻備用。同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。（2）凱氏定氮裝置的安裝本實(shí)驗(yàn)采用改良式凱氏定氮裝置，將該裝置用鐵夾和鐵環(huán)固定于鐵架臺(tái)的適當(dāng)高度，鐵夾夾緊蒸餾瓶頸部，鐵環(huán)托住蒸餾瓶底部，并墊上石棉網(wǎng)，套妥冷凝水膠管，準(zhǔn)備好用于加熱的酒精燈或約300瓦的小電爐。（七）蛋白質(zhì)*二牛乳收購現(xiàn)場檢驗(yàn)（七）蛋白質(zhì)*二牛乳收購現(xiàn)場檢驗(yàn)3、實(shí)驗(yàn)步驟

（3）蒸餾

①加吸收液和指示劑將接受瓶即小錐形瓶中加入4%硼酸溶液10毫升及混合指示劑2滴，置于冷凝管下方，并使冷凝管下口尖端插入酸液液面以下。②加夾層水（發(fā)生蒸汽用）開通冷凝水，并使自來水由進(jìn)水口注入蒸餾瓶外側(cè)夾層中，使夾層內(nèi)水面稍低于蒸餾瓶頸部的轉(zhuǎn)彎處，關(guān)閉進(jìn)水口和出水口，調(diào)節(jié)冷凝水的流速至適當(dāng)大小。③加樣液和堿液準(zhǔn)確吸取樣品溶液10毫升，由進(jìn)樣口的小漏斗注入到蒸餾瓶內(nèi)，并以少量的蒸餾水沖洗漏斗，再將40%氫氧化鈉溶液8毫升由小漏斗注入到蒸餾瓶內(nèi)，亦以少量的蒸餾水沖洗漏斗，然后關(guān)閉進(jìn)樣口，再少量蒸餾水于小漏斗用以封閉進(jìn)樣口。

（七）蛋白質(zhì)*二牛乳收購現(xiàn)場檢驗(yàn)3、實(shí)驗(yàn)步驟

（3）蒸餾④加熱蒸餾用酒精燈或小電爐加熱，將蒸餾瓶夾層內(nèi)的水煮沸。從蒸餾瓶內(nèi)的溶液沸騰開始計(jì)算時(shí)間，大約10分鐘，或從接受瓶硼酸溶液開始由酒紅色變?yōu)樗{(lán)綠色時(shí)算起，繼續(xù)蒸餾大約10分鐘。移動(dòng)接收瓶，使硼酸液液面離開冷凝管下端出口，再蒸餾1分鐘，用少許蒸餾水沖洗冷凝管下端出口外部。拿開接收瓶，再移去火源，防止吸收液被倒吸。（4）滴定將洗凈的滴定管用滴定管夾夾妥固定于滴定架臺(tái)上，裝好已標(biāo)定的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液后，滴定接受瓶的吸收液至溶液顏色由藍(lán)綠色變?yōu)榫萍t色時(shí)為終點(diǎn)。記錄消耗的標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度和體積。（七）蛋白質(zhì)*二牛乳收購現(xiàn)場檢驗(yàn)3、實(shí)驗(yàn)步驟

（5）空白實(shí)驗(yàn)與重復(fù)操作按步驟3用空白液（以10毫克蔗糖代替時(shí)評樣品進(jìn)行消化后的定容液）代替樣品溶液進(jìn)行蒸餾，再滴定空白吸收液。重復(fù)樣品溶液和空白液的測定操作，樣品溶液和空白液所耗用的標(biāo)準(zhǔn)酸體積都分別取其兩次以上滴定體積的平均值。（6）蒸餾瓶的洗滌在進(jìn)行樣品溶液或空白溶液的重復(fù)測定操作之前。應(yīng)先清洗裝置的蒸餾系統(tǒng)。方法如下：蒸餾（步驟3）完畢后，把火源移去時(shí)，蒸餾瓶內(nèi)的廢液立刻流到蒸餾瓶外側(cè)夾層內(nèi)，可由出水口經(jīng)排水管排出。把裝有蒸餾水的燒杯置于冷凝管下方，并將冷凝管下端出口插入水的液面以下，關(guān)閉進(jìn)水口、出水口和進(jìn)樣口（即擰緊止水夾至不漏氣）。加熱夾層的水至沸騰大約1分鐘，移去火源，燒杯中的蒸餾水被吸入而流到蒸餾瓶內(nèi)，再流至蒸餾瓶外側(cè)夾層，由出水口經(jīng)排水管排出。

按此法重復(fù)洗滌2～3次。（七）蛋白質(zhì)*二牛乳收購現(xiàn)場檢驗(yàn)4.結(jié)果處理（1）結(jié)果記錄（七）蛋白質(zhì)*二牛乳收購現(xiàn)場檢驗(yàn)4.結(jié)果處理（2）結(jié)果計(jì)算式中：x——樣品中蛋白質(zhì)的含量，g/100g；C——HCl標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/l；

V1——滴定樣品吸收液時(shí)消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL；V2——滴定空白吸收液時(shí)消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL；m——樣品質(zhì)量，g；

M——氮的摩爾質(zhì)量，14.01g／mol；

F——氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)（乳制品6.38）。（七）蛋白質(zhì)*二牛乳收購現(xiàn)場檢驗(yàn)5.說明及注意事項(xiàng)①消化時(shí)不要用強(qiáng)火，應(yīng)保持和緩沸騰，注意不斷轉(zhuǎn)動(dòng)凱氏燒瓶，以便利用冷凝酸液將附在瓶壁上的固體殘?jiān)聪虏⒋龠M(jìn)其消化完全。②樣品中若含脂肪較多時(shí)，消化過程中易產(chǎn)生大量泡沫，為防止泡沫溢出瓶外，在開始消化時(shí)應(yīng)用小火加熱，并不斷搖動(dòng)；或者加入少量辛醇或液體石蠟或硅油消泡劑，并同時(shí)注意控制熱源強(qiáng)度。③蒸餾裝置不得漏氣。加堿要足量，操作要迅速；漏斗應(yīng)采用水封措施，以免氨由此逸出損失。蒸餾前若加堿量不足，消化液呈藍(lán)色不生成氫氧化銅沉淀，此時(shí)需再增加氫氧化鈉用量。④蒸餾完畢后，應(yīng)先將冷凝管下端提離液面清洗管口，再蒸lmin后關(guān)掉熱源，否則可能造成吸收液倒吸。（七）蛋白質(zhì)*二牛乳收購現(xiàn)場檢驗(yàn)5.說明及注意事項(xiàng)①消化時(shí)不要用強(qiáng)火，應(yīng)保持和緩沸騰，注意不斷轉(zhuǎn)動(dòng)凱氏燒瓶，以便利用冷凝酸液將附在瓶壁上的固體殘?jiān)聪虏⒋龠M(jìn)其消化完全。②樣品中若含脂肪較多時(shí)，消化過程中易產(chǎn)生大量泡沫，為防止泡沫溢出瓶外，在開始消化時(shí)應(yīng)用小火加熱，并不斷搖動(dòng)；或者加入少量辛醇或液體石蠟或硅油消泡劑，并同時(shí)注意控制熱源強(qiáng)度。③蒸餾裝置不得漏氣。加堿要足量，操作要迅速；漏斗應(yīng)采用水封措施，以免氨由此逸出損失。蒸餾前若加堿量不足，消化液呈藍(lán)色不生成氫氧化銅沉淀，此時(shí)需再增加氫氧化鈉用量。④蒸餾完畢后，應(yīng)先將冷凝管下端提離液面清洗管口，再蒸lmin后關(guān)掉熱源，否則可能造成吸收液倒吸。（七）蛋白質(zhì)*二牛乳收購現(xiàn)場檢驗(yàn)摻假的檢驗(yàn)：為掩蓋牛乳酸敗現(xiàn)象，降低酸度，故摻入中和劑（堿類物質(zhì)），對人體健康極為不利。下面介紹溴麝香草酚藍(lán)法。（1）原理溴麝香草酚藍(lán)是一種酸堿指示劑，在pH6.0-7.6溶液中會(huì)出現(xiàn)從黃到藍(lán)的顏色變化。乳摻堿后，氫離子濃度發(fā)生變化，因而與溴麝香草酚藍(lán)的顯色反應(yīng)與正常乳不同，由顏色的變化可判斷加堿量的多少。（2）試劑0.04%溴麝香草酚藍(lán)乙醇液（3）檢測步驟取5mL乳樣于試管中，將試管呈斜位，沿管壁小心加入0.04%溴麝香草酚藍(lán)乙醇液5滴，小心斜轉(zhuǎn)3次，然后垂直，2min后觀察。同時(shí)做正常乳試驗(yàn)。（九）牛乳摻假檢驗(yàn)*二牛乳收購現(xiàn)場檢驗(yàn)4.判定兩液界面環(huán)層呈綠→青色為摻堿，正常乳為黃色。牛乳中堿的濃度與界面環(huán)層顏色特征的關(guān)系見表1-4。（九）牛乳摻假檢驗(yàn)任務(wù)二Task乳品預(yù)處理45*1、原料乳的過濾奶牛場常用的過濾方法是紗布過濾。

乳品廠簡單的過濾是在受乳槽上裝不銹鋼制金屬網(wǎng)加多層紗布進(jìn)行粗濾，進(jìn)一步的過濾可采用管道過濾器。管道過濾器可設(shè)在受乳槽與乳泵之間，與牛乳輸送管道連在一起。

中型乳品廠也可采用雙筒牛乳過濾器。一般連續(xù)生產(chǎn)都設(shè)有兩個(gè)過濾器交替使用。使用過濾器時(shí)，為加快過濾速度，含脂率在4％以上時(shí)，須把牛乳溫度提高到40℃左右，但不能超過70℃；含脂率在4％以下時(shí)，應(yīng)采取4～15℃的低溫過濾，但要降低流速，不易加壓過大。在正常操作情況下，過濾器進(jìn)口與出口之間壓力差應(yīng)保持在6.86×104Pa(0.7kg／cm2)以內(nèi)。如果壓力差過大，易使雜質(zhì)通過濾層。牛乳中常含有雜質(zhì)，因此須進(jìn)行凈化。目前采用離心或過濾凈化，在去除雜質(zhì)的同時(shí)可減少微生物數(shù)量。使用離心凈乳機(jī)可以顯著提高凈化效果，有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量，離心凈乳機(jī)還能將乳中的乳腺體細(xì)胞和某些微生物除去90%帶孢子的細(xì)菌（因其密度大于不帶孢子的細(xì)菌）。一原料乳的凈化*一原料乳的凈化*2、乳的凈化原料乳經(jīng)過數(shù)次過濾后，雖然除去了大部分雜質(zhì)，但乳中污染的很多極微小的細(xì)菌細(xì)胞和機(jī)械雜質(zhì)、白血球及紅血球等，不能用一般的過濾方法除去，需用離心式凈乳機(jī)進(jìn)一步凈化。

老式分離機(jī)操作時(shí)須定時(shí)停機(jī)、拆卸和排渣。新式分離機(jī)多能自動(dòng)排渣。

大型乳品廠也采用三用分離機(jī)（奶油分離、凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化）來凈乳。三用機(jī)應(yīng)設(shè)在粗濾之后,冷卻之前。一原料乳的凈化*2、乳的凈化凈乳機(jī)的工作原理是將牛乳通入一組高速旋轉(zhuǎn)的分離缽中，缽體安裝在一個(gè)垂直的軸上，此軸由一組上、下軸承支撐。乳在分離缽內(nèi)受強(qiáng)大離心力的作用，將大量的機(jī)械雜質(zhì)留在分離缽內(nèi)壁上，而乳被凈化（圖1-5）。

凈乳機(jī)的轉(zhuǎn)速一般都在6000～7000r/min以上。一原料乳的凈化采用4～10℃低溫凈化時(shí)，應(yīng)在原料乳冷卻以后，送入貯乳槽之前進(jìn)行；采用40℃中溫或60℃高溫凈化后的乳，最好直接加工。如不能直接加工時(shí)，必須迅速冷卻到4～6℃貯藏，以保持乳的新鮮度。*1、冷卻的方法1.水池冷卻法

這是一種最普通而簡易的方法，是將裝乳的乳桶放在水池中用冰水或冷水進(jìn)行冷卻，采用4～10℃低溫凈化時(shí)，應(yīng)在原料乳冷卻以后，送入貯乳槽之前進(jìn)行；采用40℃中溫或60℃高溫凈化后的乳，最好直接加工。如不能直接加工時(shí)，必須迅速冷卻到4～6℃貯藏，以保持乳的新鮮度。2.表面冷卻器（冷排）冷卻法

表面冷卻器是由金屬排管組成，所以也叫冷排冷卻器。3.浸沒式冷卻法

這是一種小型輕便、靈巧的冷卻器，可以插入貯乳槽或乳桶中以冷卻牛。4.板片式熱交換器法

一般中、大型乳品廠多采用板片式熱交換器法來冷卻鮮牛乳。二原料乳的冷卻*2、乳槽車乳槽車由不銹鋼制成，隔熱良好，車后帶有離心乳泵，裝卸方便。二原料乳的冷卻*3、注意事項(xiàng)①防止乳在途中升溫，特別是在夏季，乳溫在運(yùn)輸途中往往很快升高。因此，最好在夜間或早晨運(yùn)輸。如在白天運(yùn)輸，要采用隔熱材料遮蓋乳桶。②保持清潔。運(yùn)輸時(shí)所用的容器必須保持清潔衛(wèi)生，并加以嚴(yán)格殺菌；乳桶蓋應(yīng)有特殊的閉鎖扣，蓋內(nèi)應(yīng)有橡皮襯墊，不要用布塊、油紙、紙張等作乳桶的襯熱物。因?yàn)椴級K可成為帶菌的媒介物，用油紙或其他物作襯墊時(shí)，不僅帶菌，而且不容易把乳桶蓋嚴(yán)。此外，更不允許用麥稈、稻草、青草或樹葉等作襯墊。③防止震蕩。容器內(nèi)必須裝滿并蓋嚴(yán)，以防止震蕩。④嚴(yán)格執(zhí)行責(zé)任制，按路程計(jì)算時(shí)間，盡量縮短中途停留時(shí)間，以免鮮乳變質(zhì)。⑤長距離運(yùn)送牛乳時(shí)，最好采用乳槽車。二原料乳的冷卻*為了保證工廠連續(xù)生產(chǎn)的需要，必須