中式烹調(diào)復(fù)習(xí)題（附參考答案）

中式烹調(diào)復(fù)習(xí)題（附參考答案）一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1、飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于()某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的生產(chǎn)資料和勞動(dòng)價(jià)值之和。A、生產(chǎn)或加工B、銷售C、經(jīng)營D、研發(fā)正確答案：A2、烤是利用各種烘爐內(nèi)的高溫把制品烤熟。中火的爐溫通常在()范圍，烤制的成品表面呈金黃色或黃褐色。A、80～110℃B、190～240℃C、110～170℃D、170～190℃正確答案：D3、飛龍俗稱榛雞、樹雞等，主要分布在黑龍江和吉林兩省山區(qū)，雄鳥()有一塊紅邊的黑毛，喙短，爪細(xì)長。A、頭頂B、胸脯C、尾羽D、頜下正確答案：A4、制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、()和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。A、預(yù)測(cè)銷售量B、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)C、確定成本控制人員D、制訂科學(xué)采購程序正確答案：A5、固態(tài)燃料有()，在廚房中多以煤作燃料。A、木炭B、果柴C、柴、木炭、煤D、大同煤正確答案：C6、廣式面點(diǎn)的代表品種有()、蝦餃、沙河粉等。A、清油餅B、三丁包子C、叉燒包D、龍須抻面正確答案：C7、蛋白質(zhì)溶液穩(wěn)定的主要原因是由于蛋白質(zhì)的極性基團(tuán)的()。A、分散作用B、酯化作用C、水化作用D、凝固作用正確答案：C8、上餡時(shí)，餡心一般上在中間，包好即成，關(guān)鍵是不能把餡上偏，這種上餡方法被稱為()。A、注入法B、夾上法C、攏上法D、包上法正確答案：D9、烹飪營養(yǎng)學(xué)的重點(diǎn)是研究烹飪?cè)系?)及特點(diǎn)，合理烹調(diào)，減少營養(yǎng)損失，最大限度地保護(hù)食物中營養(yǎng)素，通過烹飪手段提供合理的平衡膳食。A、營養(yǎng)理論B、營養(yǎng)價(jià)值C、食用價(jià)值D、營養(yǎng)搭配正確答案：C10、龍蝦、基圍蝦是節(jié)肢動(dòng)物門、()綱的動(dòng)物。A、多足B、昆蟲C、蛛形D、甲殼正確答案：D11、HWJ50Ⅱ型和面機(jī)的容量為()。A、10kgB、20kgC、50kgD、25kg正確答案：C12、我國宴會(huì)一般分為中餐宴會(huì)、國宴、正式宴會(huì)、便宴、家宴、晚宴、商務(wù)宴會(huì)、()、冷餐酒會(huì)、西餐宴會(huì)。A、雞尾酒會(huì)B、壽星宴C、生日宴D、同學(xué)宴正確答案：A13、廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、()及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。A、生產(chǎn)程序B、崗位安排C、人員設(shè)備D、組織結(jié)構(gòu)正確答案：C14、中國烹飪是科學(xué)、是藝術(shù)，屬于()范疇。A、經(jīng)濟(jì)B、藝術(shù)C、文化D、社會(huì)正確答案：C15、甲殼動(dòng)物的身體分頭胸部和腹部，附肢基本上是每節(jié)一對(duì)，形態(tài)和機(jī)能上卻表現(xiàn)明顯的分化。烹調(diào)常用的甲殼動(dòng)物有()、蟹等。A、蜜蜂B、蝗蟲C、蝎D、蝦正確答案：D16、烹飪學(xué)是一門涉及面()的應(yīng)用學(xué)科。A、較大B、很廣C、不大D、較窄正確答案：B17、捕獲狍子的佳季一般是在()以后，這時(shí)狍子的皮好、肉肥、質(zhì)好。A、冬季B、秋季C、夏季D、春季正確答案：A18、維生素C含量最低的食物是()。A、茭白B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒正確答案：A19、蚌殼內(nèi)有腸臟，無血，身有長拔，長約20~25cm，因其拔與象拔相似故名()，主要產(chǎn)于阿拉斯加的深海。A、象拔蚌B、河蚌C、桂花蚌D、貴妃蚌正確答案：A20、各種天然原料在生長成熟過程中能夠天然合成香氣，在后熟過程中也能夠通過()。A、采用調(diào)香形成香氣B、生物合成產(chǎn)生食品原料的香氣C、在直接酶或間接酶作用下形成香氣D、在高溫等條件下分解聚合作用形成香氣正確答案：B21、制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是()、合理制訂菜單、預(yù)測(cè)銷售量和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。A、確定成本控制人員B、制訂科學(xué)采購程序C、確定原料管理程序D、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)正確答案：C22、不使用刀具時(shí)，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的刀具架上或()內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。A、衣柜B、刀具柜C、箱子D、調(diào)料柜正確答案：B23、棘皮動(dòng)物在個(gè)體發(fā)生和親緣關(guān)系上最接近于()。A、節(jié)肢動(dòng)物B、脊索動(dòng)物C、腔腸動(dòng)物D、軟體動(dòng)物正確答案：B24、()是菜肴制作中較快的一種方法，是中國烹調(diào)中的特色方法之一。A、炒法B、軟溜C、爆法D、溜法正確答案：A25、高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫將原料加熱成熟；另一種是高溫（）將原料加熱至脆。A、140～180℃B、110～160℃C、160～200℃D、180～210℃正確答案：A26、屬于酸味調(diào)味品的是()。A、番茄醬B、蠔油C、醬油D、魚露正確答案：A27、人類的飲食心理是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的()反映。A、心理B、嗅覺C、意識(shí)D、審美正確答案：C28、人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染()。A、有機(jī)氯B、亞硝酸鹽C、硝酸鹽D、寄生蟲卵正確答案：D29、()燙泡煺毛，冬天水溫為75-80℃。A、雞B、鴨C、鵪鶉D、鵝正確答案：A30、"菜單設(shè)計(jì)中的"四定”、"三知”是：定時(shí)、定人數(shù)、定金額、定分量；知客人的風(fēng)俗習(xí)慣和嗜好、知筵席內(nèi)容、知()。"A、客人預(yù)定的菜品B、客人喜歡的菜品C、客人帶來的菜品D、客人禁忌菜品正確答案：D31、人們的飲食活動(dòng)在一定程度上受()變化的影響。A、人數(shù)B、時(shí)令C、意識(shí)形態(tài)D、場(chǎng)地正確答案：B32、以產(chǎn)地命名的酒有()。A、黑啤酒B、瀘州大曲C、青梅酒D、紅葡萄酒正確答案：B33、炸制菜肴的食用溫度最好在()溫度范圍內(nèi)。A、50℃B、40℃C、70～90℃D、50～60℃正確答案：C34、咸鮮味是中國烹飪中最常見、最基本的味型之一，適用區(qū)域和選料都十分廣泛，不受()的限制。A、地區(qū)B、季節(jié)、地區(qū)、年齡C、年齡大小D、南方、北方正確答案：B35、美學(xué)是筵席設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)，即筵席設(shè)計(jì)者應(yīng)具備一定的()修養(yǎng)。A、藝術(shù)B、審美C、飲食D、美學(xué)正確答案：D36、鍘切一般適用小形顆粒狀和()原料。A、帶薄殼B、脆性C、絲狀D、滑嫩正確答案：A37、在動(dòng)物性食品中的水分約有30％是結(jié)合水，()是自由水。A、50％B、70％C、60％D、40％正確答案：B38、面點(diǎn)具有品種繁多、應(yīng)時(shí)迭出、制作精細(xì)、講究造型、餡心摻凍并且汁多肥嫩等特點(diǎn)的是()A、揚(yáng)州面點(diǎn)B、廣式面點(diǎn)C、蘇式面點(diǎn)D、京式面點(diǎn)正確答案：C39、蕨菜是聞名中外的野生蔬菜，()產(chǎn)的蕨菜鮮嫩，脆綠，粗壯，長短整齊，無異味，品種優(yōu)良。A、甘肅B、承德C、吉林D、黑龍江正確答案：A40、包餡法一般用來制作包子、餃子、點(diǎn)心等。由于這些品種的成形方法并不相同，因此上餡的多少、部位、方法也就隨之不同，如水餃屬()。A、提褶類B、捏邊類C、卷邊類D、無縫類正確答案：B41、在烹制菜肴的過程中，除了加入適量的油以外，還加入適量的酒，主要是利用()達(dá)到復(fù)合成美味的效果。A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、凝固作用正確答案：C42、谷類原料的限制氨基酸是()。A、賴氨酸B、丙氨酸C、酪氨酸D、蛋氨酸正確答案：A43、菜肴的口味主要是通過調(diào)味工藝實(shí)現(xiàn)的，雖然其它工藝流程對(duì)口味有一定的影響，()。A、但是，其它工藝流程對(duì)口味也可起決定性作用B、但調(diào)味工藝并不起決定性作用C、但它是實(shí)現(xiàn)菜肴口感的唯一途徑D、但調(diào)味工藝起決定性作用正確答案：D44、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)均能為機(jī)體()，被稱為熱源質(zhì)。A、供應(yīng)能源B、提供熱量C、供給能量D、提供營養(yǎng)正確答案：C45、食品的包裝、裝璜是食品()和美感的外在表現(xiàn)形式。A、美化B、刺激C、增值D、質(zhì)量正確答案：D46、人類的()是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的意識(shí)反映。A、認(rèn)識(shí)心理B、情感心理C、飲食心理D、消費(fèi)心理正確答案：C47、熱蒸汽傳熱的方式包括()的蒸汽傳熱，如對(duì)質(zhì)嫩、茸泥、蛋制品的加熱多用放氣蒸。A、二次蒸B、放汽蒸C、非飽和狀態(tài)D、多次蒸正確答案：C48、烹飪是人類為了滿足生理需求和()需求，把可食原料加工成食品的活動(dòng)。A、生理B、審美C、充饑D、心理正確答案：D49、()可以與肉類中一些異味的成分結(jié)合，形成不易揮發(fā)的成分，從而抑制肉類原料散發(fā)出腥擅氣味。A、料酒B、胡椒粉C、蔥姜蒜D、食醋中的酸正確答案：D50、葉菜類主要含有胡蘿卜素、維生素B2和維生素C以及葉酸、膽堿等，同時(shí)也是鈣、磷等無機(jī)鹽的"寶庫”，特別是含()豐富。A、銅B、鋅C、錳D、鐵正確答案：D51、乾隆時(shí)期李斗的()較為系統(tǒng)、完整地記載了馳名中外的"滿漢席”。A、《揚(yáng)州畫舫錄》B、《閑情偶寄》C、《調(diào)鼎集》D、《醒園錄》正確答案：A52、腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分鹽腌法、()和糖浸法。A、醋漬法B、混合腌法C、醋泡法D、酸腌法正確答案：A53、金酒是英文"Cin”的譯音，即荷蘭著名的杜松子酒。金酒無色透明、晶亮，酒度在()左右。A、20°B、30°C、40°D、50°正確答案：C54、印度尼西亞所產(chǎn)的燕窩被稱為()。A、血燕B、暹羅燕C、龍牙燕D、白燕正確答案：C55、由主人或服務(wù)員分給每位進(jìn)餐者或備有公筷、公勺自行取用的進(jìn)餐方式被稱為()。A、自選式B、分食式C、聚餐式D、單上式正確答案：B56、冷菜裝盤要求，所選()均能食用。A、葷菜B、冷菜C、原料D、素菜正確答案：C57、人對(duì)咸味的感覺最快，對(duì)()的感覺最慢。A、酸味B、甜味C、辣味D、苦味正確答案：D58、熱水面團(tuán)對(duì)水溫的要求是()。A、60～100℃B、20～30℃C、53～59℃D、40～50℃正確答案：A59、據(jù)我國營養(yǎng)調(diào)查，()和胡蘿卜素是我們膳食中攝入量最缺乏的一種營養(yǎng)素。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、維生素AD、維生素D正確答案：C60、在宴會(huì)的套餐菜肴服務(wù)中，上菜的順序是先冷后熱，先重后淡，先咸后甜，主要是運(yùn)用()形成一定的節(jié)奏感。A、味的消殺B、味的轉(zhuǎn)換C、味的相乘D、味的積累正確答案：B61、黃秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黃葵等，原產(chǎn)于()，可以涼拌、做湯、單炒，也可與肉蛋一起烹調(diào)。A、加拿大B、中國臺(tái)灣C、新西蘭D、美國正確答案：B62、斬剁不宜()，應(yīng)一刀斬?cái)?。A、加工帶皮的原料B、用力過大C、加工帶骨的原料D、原刀口上復(fù)刀正確答案：D63、腳氣病的產(chǎn)生與()的缺乏有關(guān)。A、維生素B1B、維生素B2C、尼克酸D、葉酸正確答案：A64、我國要達(dá)到小康型的膳食結(jié)構(gòu)目標(biāo)，每日膳食總熱量為()，谷類食物占總熱能60%～65％，蛋白質(zhì)攝入量為70g。A、2000kcalB、1000kcalC、2500kcalD、1500kcal正確答案：C65、不同的民族由于宗教信仰、飲食習(xí)慣等原因，會(huì)造成味覺的很大差別，我國的回族禁忌()。A、豬肉B、牛肉C、蔬菜D、羊肉正確答案：A66、冷制冷吃類菜品的特色是清淡爽脆，調(diào)味品()會(huì)使菜品失去爽脆感。A、不宜少B、時(shí)間短C、量宜少些D、用量過多正確答案：D67、水是嫩化原料的主要()。A、方法B、來源C、步驟D、物質(zhì)正確答案：D68、餐巾是客人進(jìn)食時(shí)用于揩嘴、手、碗筷，又可攤蓋在膝上，防止湯汁、酒水滴落，它主要具有()作用。A、衛(wèi)生B、標(biāo)志餐位C、點(diǎn)綴美化餐臺(tái)D、標(biāo)志等級(jí)正確答案：A69、在餐飲服務(wù)中，提高思想覺悟、具有強(qiáng)烈服務(wù)意識(shí)、樹立良好服務(wù)態(tài)度被稱做服務(wù)人員的()。A、思想素質(zhì)B、業(yè)務(wù)素質(zhì)C、政治素質(zhì)D、文化素質(zhì)正確答案：A70、"味美”是中國烹飪技術(shù)的()。A、目的B、指導(dǎo)思想C、作用D、核心正確答案：D71、用正確的方法解凍原料，將加工后的原料分別放置，這些工序都是在()進(jìn)行。A、粗加工間B、配菜間C、冷菜間D、爐灶作業(yè)區(qū)正確答案：A72、我國每日膳食鐵的供給量，成年男子為()，成年女子為18mg，孕婦（3個(gè)月以后）及乳母均為28mg。A、10mgB、12mgC、14mgD、18mg正確答案：B73、鋅含量最高的食物是()。A、草魚B、牡蠣C、鰻魚D、小蝦正確答案：B74、下列關(guān)于粗加工間的操作工序，不正確的是()。A、食品原料取用應(yīng)遵循"即存即用”原則B、加工后的原料要分別放置C、原料如冷庫后應(yīng)分類擺放并標(biāo)明入庫日期D、購進(jìn)各類食品原料按不同類型分別擺放正確答案：A75、谷類含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供豐富的維生素B族，其中維生素B1、維生素B2、()含量較多。A、維生素AB、維生素CC、維生素PPD、維生素D正確答案：C76、群體的一致性包括：()的一致性、信息的一致性、屈從的一致性和鑒別的一致性。A、行為B、規(guī)范C、內(nèi)在D、外在正確答案：C77、在古代的六畜中，()是最早被馴化的動(dòng)物。A、狗B、豬C、牛D、雞正確答案：A78、京式面點(diǎn)以面粉制品為主，如被稱為我國"四大面食”的抻面、()、小刀面、撥魚面。A、一品燒餅B、刀削面C、清油餅D、面條正確答案：B79、東風(fēng)螺又稱()，屬蛾螺科。A、香螺B、甜螺C、馬蹄螺D、蠑螺正確答案：B80、產(chǎn)品成長期定價(jià)策略的主要目的是()。A、采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場(chǎng)B、運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)C、選擇恰當(dāng)時(shí)機(jī)運(yùn)用價(jià)格手段拓展產(chǎn)品市場(chǎng)D、通過合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額正確答案：C81、淀粉在水中經(jīng)過加熱形成糊化狀態(tài)是因?yàn)榈矸鄣?)。A、凝固作用B、脂化作用C、氧化作用D、分散作用正確答案：D82、原料加工成型時(shí)既要考慮美觀，也要考慮()。A、節(jié)約時(shí)間B、原料特點(diǎn)C、生產(chǎn)效率D、節(jié)約成本正確答案：D83、中國筵席的一般結(jié)構(gòu)包括()大類。A、四B、三C、五D、六正確答案：C84、有一臺(tái)壓縮機(jī)，型號(hào)是8AS12.5A，其中第一個(gè)字母A表示制冷劑氨，另一個(gè)字母A表示()。A、氟里昂B、氨C、直接傳動(dòng)D、皮帶傳動(dòng)正確答案：C85、單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以()組成一盤菜肴。A、一種主料和配料B、一種形狀原料C、一種原料D、一種主料和一種輔料正確答案：C86、結(jié)構(gòu)相似的分子卻有截然不同的味道，如同系分子中，隨著分子量的增加，味道往往變()。A、辣B、酸C、甜D、苦正確答案：D87、筵席的種類繁多，依分類依據(jù)不同可分為()大類。A、三B、五C、四D、六正確答案：B88、鹿筋取自()和馬鹿四肢的筋，是保留蹄部脫水加工而成的。A、駝鹿B、梅花鹿C、狍子D、駱駝?wù)_答案：B89、紫菜花從日本引進(jìn)