餐廳服務(wù)員 國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)

餐廳服務(wù)員國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)1職業(yè)概況1.1職業(yè)名稱餐廳服務(wù)員1.2職業(yè)編碼1.3職業(yè)定義餐服務(wù)的人員。1.4職業(yè)技能等級(jí)本職業(yè)共設(shè)五個(gè)等級(jí)，分別為：五級(jí)/初級(jí)工、四級(jí)/中級(jí)工、三級(jí)/高級(jí)工、二/技師、一級(jí)/高級(jí)技師。1.5職業(yè)環(huán)境條件室內(nèi)、常溫。1.6職業(yè)能力特征具有準(zhǔn)確的運(yùn)算能力和較強(qiáng)的語言表達(dá)能力一定的人際交往能力較好的形體、知覺能力與動(dòng)作協(xié)調(diào)能力，較敏銳的色覺、嗅覺和味覺。1.7普通受教育程度初中畢業(yè)（或相當(dāng)文化程度）。1.8培訓(xùn)參考學(xué)時(shí)五級(jí)/初級(jí)技能不少于260標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；四級(jí)/中級(jí)技能不少于240標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；三/高級(jí)技能不少于200級(jí)/技師技能不少于100級(jí)/高級(jí)技師技能不少于100標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)。1.9職業(yè)技能鑒定要求1.9.1申報(bào)條件——具備以下條件之一者，可申報(bào)五級(jí)/初級(jí)工：（1）累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)[]工作1（2）本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)培訓(xùn)期滿?！邆湟韵聴l件之一者，可申報(bào)四級(jí)/中級(jí)工:（1級(jí)/或相關(guān)職業(yè)工作4年（含）以上。（2）累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作6年（含）以上。（3）取得技工學(xué)校本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)[②]畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)證書的在校應(yīng)屆畢業(yè)生或取得經(jīng)評(píng)估論證以中級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等及以上職業(yè)學(xué)校本專業(yè)或相關(guān)畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)證書的在校應(yīng)屆畢業(yè)生）?！邆湟韵聴l件之一者，可申報(bào)三級(jí)/高級(jí)工：（1級(jí)/或相關(guān)職業(yè)工作5年（含）以上。（2級(jí)/職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級(jí)/中級(jí)工職業(yè)資格證書并具有經(jīng)評(píng)估論證以高級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的高等職業(yè)學(xué)校本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)證書的在校應(yīng)屆畢業(yè)生）。（3）具有大專及以上本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)證書，并取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四/中級(jí)工職業(yè)資格證書后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作2年（含）以上?！邆湟韵聴l件之一者，可申報(bào)二級(jí)/技師：（1級(jí)/或相關(guān)職業(yè)工作4年（含）以上。（2級(jí)/作3或相關(guān)職業(yè)預(yù)備技師證書的技師學(xué)院畢業(yè)生累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作年（含）以上?！邆湟韵聴l件者，可申報(bào)一級(jí)/高級(jí)技師：取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)二級(jí)/技師職業(yè)資格證書后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作4年（含）以上。1.9.2鑒定方式分為理論知識(shí)考試技能考核以及綜合評(píng)審理論知識(shí)考試以筆試機(jī)考等方式為主主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應(yīng)掌握的基本要求和相關(guān)知識(shí)要求技能考試主要采用現(xiàn)場(chǎng)操作模擬操作等方式進(jìn)行主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應(yīng)具備的技能水平綜合評(píng)審主要針對(duì)技師和高級(jí)技師通常采取審閱申報(bào)材料、答辯等方式進(jìn)行全面評(píng)議和審查。理論知識(shí)考試、技能考核和綜合評(píng)審均實(shí)行百分制，成績皆達(dá)60分（含）以上者為合格。1.9.3監(jiān)考人員、考評(píng)人員與考生配比理論知識(shí)考試中的監(jiān)考人員與考生配比不低于1:15，且每個(gè)考場(chǎng)不少于2名監(jiān)考人員；技能考核中的考評(píng)人員與考生配比為1:3，且考評(píng)人員為3人以單數(shù)；綜合評(píng)審委員為3人以上單數(shù)。1.9.4鑒定時(shí)間理論知識(shí)考試時(shí)間為90min；技能考核時(shí)間：五級(jí)/初級(jí)工、四級(jí)/中級(jí)工不少于20min三級(jí)/高級(jí)工不少于30min二級(jí)/技師一級(jí)/高級(jí)技師不少于45min；綜合評(píng)審不少于20min。1.9.5鑒定場(chǎng)所設(shè)備理論知識(shí)考試筆試在標(biāo)準(zhǔn)教室內(nèi)進(jìn)行機(jī)考在計(jì)算機(jī)房內(nèi)進(jìn)行技能考核在備物品齊全，設(shè)施設(shè)備安全、衛(wèi)生符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。2基本要求2.1職業(yè)道德2.1.1職業(yè)道德基本知識(shí)2.1.2職業(yè)守則（1）熱愛專業(yè)，忠于職守（2）遵紀(jì)守法，文明經(jīng)營（3）禮貌待客，熱情服務(wù)（4）真誠守信，一絲不茍（5）鉆研業(yè)務(wù)，精益求精2.2基礎(chǔ)知識(shí)2.2.1飲食服務(wù)安全知識(shí)（1）衛(wèi)生知識(shí)（2）安全知識(shí)（3）健康環(huán)保知識(shí)2.2.2餐廳服務(wù)禮儀（1）個(gè)人服務(wù)禮儀（2）中餐服務(wù)禮儀（3）西餐服務(wù)禮儀（4）酒水服務(wù)禮儀2.2.3中外民族民俗（1）我國各民族飲食習(xí)俗及禁忌（2）我國主要客源國飲食習(xí)俗及禁忌2.2.4餐廳服務(wù)基本技能（1）端托（2）斟酒（3）擺臺(tái)（4）餐巾折花（5）上菜（6）分菜（7）撤換餐具（8）插花（9）調(diào)酒（10）咖啡制作（11）茶藝2.2.5中餐服務(wù)（1）零點(diǎn)服務(wù)（2）宴會(huì)服務(wù)（3）自助餐服務(wù)2.2.6西餐服務(wù)（1）零點(diǎn)服務(wù)（2）宴會(huì)服務(wù)（3）咖啡廳服務(wù)（4）酒吧服務(wù)2.2.7菜品及酒水知識(shí)（1）中餐菜品知識(shí)（2）中國酒水知識(shí)（3）西餐菜品知識(shí)（4）葡萄酒及其他酒水知識(shí)2.2.8相關(guān)法律法規(guī)（1）《中華人民共和國食品安全法》相關(guān)知識(shí)（2）《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》相關(guān)知識(shí)（3）《飲食服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》相關(guān)知識(shí)（4）《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》相關(guān)知識(shí)（5）《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》相關(guān)知識(shí)（6）《野生動(dòng)物保護(hù)法》相關(guān)知識(shí)3工作要求本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)五級(jí)/初級(jí)工、四級(jí)/中級(jí)工、三級(jí)/高級(jí)工、二級(jí)/技師、一級(jí)/高級(jí)技師的技能要求和相關(guān)知識(shí)要求依次遞進(jìn)，高級(jí)別涵蓋低級(jí)別。3.1五級(jí)/初級(jí)工職業(yè)容 功能1.1.1折20

1.1.11.11.餐前1.2準(zhǔn)備1.32.12.接待服務(wù)2.23.13.餐服3.2

1.1.21.1.31.2.1具1.2.21.3.11.3.22.1.12.1.22.1.32.2.1水2.2.23.1.1理、重量分布適宜，單手端托3.1.23.1.33.1.43.2.13.2.23.2.33.2.43.2.5

1.1.21.1.31.2.11.2.21.3.11.3.22.1.12.1.22.1.32.2.12.2.23.1.13.1.23.1.33.1.43.2.13.2.23.2.33.2.43.2.53.33.33.44. 4.1餐后工作4.23.3.1具 3.3.13.3.2他儀知識(shí)品 3.3.23.4.1賬 3.4.13.4.2形3.4.2務(wù) 知識(shí)3.4.3客 3.4.34.1.1具4.1.14.1.2布 4.1.24.2.1置 4.2.14.2.2務(wù)4.2.2用品3.2四級(jí)/中級(jí)工職業(yè)容 功能1.1.1折

1.1.13.餐中3.1服務(wù)

2.2.2臺(tái)系統(tǒng)1.11.11.1.21.1.2巧1.2.11.2.11.1.2具1.2.2餐前1.2.2準(zhǔn)備1.3.11.3.11.31.3.21.3.21.3.31.3.32.1.12.1.12.12.1.22.1.22.接待2.2.12.2.1服務(wù)2.2水2.2.23.1.23.1.33.1.4的保管3.1.5

3.1.1式3.1.2式3.1.3式3.1.43.1.53.24.1.24.1.24.1.24.1.24.程餐工4.24.2.1位4.2.24.2.14.2.24.2.3備4.2.3

3.2.1品分配3.2.24.1.1

3.2.13.2.24.1.1職業(yè)功能職業(yè)功能1.1.1需1.1.11.12.22.2.12.2.22.2.12.2.21.1.21.1.21.1.1.3識(shí)餐前插花1.1.3準(zhǔn)備1.2助餐、會(huì)議茶1.2.11.2.21.2.31.2.41.2.11.2.21.2.31.2.42.1.1，2.1.12.1.22.1.22.2.12.1.32.1.3接待單識(shí)服務(wù)2.1.42.1.4養(yǎng)搭配3.2.23.2.33.2.23.2.34.1餐酒具清4.1.14.1.1潔4.1.24.1.24.餐工4.24.2.14.2.24.2.14.2.2饋信息4.3案4.3.14.3.24.3.14.3.25.1.15.1.13.1.1方3.1.1方3.1.13.餐服3.13.1.2務(wù) 3.1.23.1.3務(wù) 3.1.33.2.1特3.2.13.25.15.餐管產(chǎn)品5.1.2品銷售5.2.15.2.2的關(guān)系5.1.25.2.15.25.2.2職業(yè)功能1.11.餐中服務(wù)1.22.餐廳2.1管理2.2

1.1.1制201.1.21.2.1啡服務(wù)1.2.2法2.1.1本2.1.22.1.32.1.42.2.1

1.1.11.1.21.2.11.2.22.1.12.1.2理知識(shí)2.1.32.1.42.2.12.32.42.53.1織3.宴會(huì)組織3.2與 裝飾設(shè)計(jì)

2.2.2品革2.3.12.3.22.3.32.4.12.4.22.4.32.5.12.5.23.1.13.1.2配3.1.33.2.13.2.2化3.3.1

理知識(shí)2.2.22.3.12.3.22.3.32.4.12.4.22.4.32.5.12.5.23.1.13.1.23.1.33.2.13.2.23.3.13.3裝飾3.3.23.3.24.14.1.1范4.1.24.1.14.1.24.4.2.14.2.1技術(shù)4.2管理和

4.2.2行4.2.2培訓(xùn)4.3

4.3.14.3.2告4.3.3

4.3.14.3.24.3.33.5一級(jí)/高級(jí)技師職業(yè)職業(yè)功能1.11.1.21.1.21.2.11.2.11.餐廳1.2理 1.2.2，1.2.2管理1.2.31.2.31.3.11.3.11.31.3.21.3.21.3.31.3.32.1.12.1.1型宴會(huì)、自助餐、冷餐會(huì)等各種形1.1.11.1.1營1.1.12.12.售宴組與設(shè)2.2計(jì)2.1.22.1.32.2.12.2.2展3.1.1施3.1.23.2.13.2.23.3.13.3.23.3.32.1.22.1.32.2.12.2.23.13.1.13.1.23.技管和培3.23.33.2.1作知識(shí)3.2.23.3.13.3.2程知識(shí)3.3.3技能等項(xiàng)目技能等項(xiàng)目五級(jí)/四級(jí)/三級(jí)/二級(jí)/一/初級(jí)工中級(jí)工高級(jí)工技師高級(jí)技（）（）（）（）師）555