果酒發(fā)酵之葡萄酒漫談

果酒發(fā)酵之葡萄酒漫談1.什么是葡萄酒？2.人類健康之友3.葡萄酒的品嘗與鑒賞4.影響葡萄酒品質的因素5.葡萄酒的釀造原理和工藝流程6.葡萄酒的選購與存放3一.什么是葡萄酒？4?是佐餐酒?是天然的?是調劑生活的?是聚會氛圍的創(chuàng)造者?是浪漫的傳情物?是最好的祝福?是地位和身份?是優(yōu)雅的文化?是一種生活方式葡萄酒-------如何讓你遇見我，在我最美麗的時刻為這，我已在佛前求了五百年陽光下，慎重地開滿了花，朵朵都是我前世的盼望朋友啊，那不是花瓣，那是我凋零的心6葡萄酒:葡萄酒僅指以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經全部或部分發(fā)酵釀制而成的，所含酒精度不低于7%（v/v）的發(fā)酵酒。GB15037-2006葡萄酒是比伊甸園還要古老的藝術;

又是像明天一樣新的科學Wineisanart,asoldasEden;andascience,asnewastomorrow

8今天，我們一起揭開葡萄酒的神秘面紗----9葡萄酒的分類101.按照酒的色澤來分按照酒的色澤可分為：紅葡萄酒白葡萄酒桃紅葡萄酒112.按照含糖量來分０4.0g/L12g/L45g/L干葡萄酒半干葡萄酒半甜葡萄酒甜葡萄酒干葡萄酒：含糖量小于或等于4.0g/L半干葡萄酒:含糖大于干酒，最高為12g/L半甜葡萄酒:含糖大于半干酒，最高為45g/L甜葡萄酒:含糖大于45g/L123.按二氧化碳含量來分無氣葡萄酒也稱靜酒起泡葡萄酒葡萄汽酒注：香檳酒也是葡萄酒，屬于起泡葡萄酒．在法國規(guī)定只有在香檳省出產的起泡葡萄酒才能稱為香檳酒。134.其他分類再加工葡萄酒：如加香葡萄酒酒精加強型葡萄酒：如雪莉酒、波特酒白蘭地：經蒸餾的葡萄酒14二、葡萄酒—人類健康之友15葡萄酒的成份?水，?酒精?甘油和糖?酸單寧和色素16葡萄酒的功能?營養(yǎng)與保健功能?美容功能?交際功能?文化時尚功能17

“法蘭西”奇跡

法國人與其他歐美國家一樣日常飲食中膽固醇攝入量過大。但,法國人因冠心病發(fā)病率和死亡率的比例卻是最低，僅是美國的60％

原因:法國人經常飲用葡萄酒，人均葡萄酒飲用量居世界首位,比起那些進行正常飲食（不包括葡萄酒）的人，心血管疾病和發(fā)病率及死亡率都較低。這就是所謂的“法蘭西奇跡”18白藜蘆醇：葡萄酒防治癌癥的主要成分白黎蘆醇，化學名稱為芪三酚，分子式C14H12O3，分子量228.25，產生于葡萄葉表皮和漿果果皮中，是植株對真菌病害感染反應的結果。它以游離態(tài)(順式-、反式-)和糖苷結合態(tài)(順式-、反式-)兩種形式存在，且均具有抗氧化效能，是葡萄中的一種重要的植物抗毒素。白黎蘆醇能夠阻止低密度脂蛋白的氧化，因而具有潛在的防心血管疾病、防癌、抗病毒及免疫調節(jié)作用。19葡萄酒的保健功效：

對神經中樞的作用：能緩解中樞神經的興奮程度，調節(jié)人體肌肉的緊張度。可平息焦慮的心情。

對胃腸道的作用：可促進胃酸分泌，具有開胃作用。酒中的山梨酸有助于膽汁和胰腺的分泌，幫助消化。20葡萄酒的保健功效：

對心血管分泌的作用：通過提高血液中脂蛋白的濃度，促進血液中膽固醇轉移入肝并轉化成膽酸而排出體外，能防止膽固醇沉積于血管內壁。

預防癌癥、老年癡呆癥、高血壓及加強免疫力：葡萄的果皮或種子含有單寧酸、黃酮類化合物等聚酚類物質，可以防止造成老化或癌癥的元兇——活性氧將細胞氧化，預防動脈硬化、癌癥、老年癡呆癥、高血壓、感冒及加強免疫力。這就是真正的健康之源。

殺菌作用：葡萄酒中的乙醇、酸類、多酸物質都有較強的殺菌能力。212.美容功能:

葡萄酒中的SOD能中和身體所產生的自由基，保護細胞和器官免受氧化使皮膚變得細膩

、白皙

223.交際功能:

“酒以成禮，酒以治病，酒以成歡”葡萄酒本身就是一種情感消費品，更體現了更高的層次與深度。4.文化時尚功能:

會喝葡萄酒是一種生活的藝術體現出了自身的個人修養(yǎng)23三.葡萄酒的品嘗與鑒賞Wineservice酒具的選擇葡萄酒的附件開酒醒酒伺酒－－伺酒、斟酒適宜的品飲溫度葡萄酒配餐1.酒具的選擇酒杯的選擇：－杯子最好是無色透明，以便看出酒的真正顏色。－形狀最好是郁金香型，杯口內縮，讓酒香凝聚。－杯子必須有杯腳,方便搖動酒杯,也可避免手提高酒的溫度而影響對酒的品味酒與杯的搭配

水白蘭地白葡萄酒紅葡萄酒起泡葡萄酒陳釀紅葡萄酒圖中從左到右依次為，陳年的紅酒杯、香檳杯、白酒杯、年輕的紅酒杯。黃色部分代表第一香氣（如：花香、果香），綠色部分為代表第二香氣（如：辛香、植物香、堅果的香味），藍色部分代表第三香氣（如：橡木、酒香）。28喝完酒杯的保養(yǎng)喝完酒的杯子,應立即用溫和的熱水加中性洗滌劑沖洗干凈用不會掉毛的高級口布擦拭干凈;或直接將杯口朝下瀝干,垂直存放，以免不新鮮的雜味殘留杯中。古老的酒杯酒杯的選擇影響品嘗葡萄酒本身的文化底蘊帶來了豐富的相關產品，與葡萄酒相關的附件（）非常豐富，有的帶有裝飾與紀念的性質，有的是為了更好地呈現葡萄酒的風貌。葡萄酒開瓶器的誕生肯定是源于葡萄酒采用玻璃瓶——軟木塞這種包裝形式。玻璃瓶——軟木塞給了葡萄酒良好的保存和緩慢成熟的環(huán)境，但是打開軟木塞確實是需要費一番周折。現在，漂亮地打開葡萄酒成了專業(yè)奉酒師必須的技巧，也是欣賞葡萄酒同時需要欣賞的過程之一。葡萄酒開瓶器種類多樣，基本上用途只有2個，切開封帽和拔出軟木塞這個鉗子是很古老的東西，用于打開那些用火漆或者蠟而非熱縮帽封口的酒。將鉗子燒熱，然后夾住火漆或者蠟的封帽，讓它一圈變軟但是又不能夠完全化掉，用餐巾包著上面，一擰，“啪”的輕輕一聲，就擰下來了。葡萄酒附件①——開瓶器除了可以用小刀割開封帽，還有用上面這種專門的切箔刀（foilcutter），卡在瓶口，輕輕一旋封帽就被齊齊切下來了。切箔刀（foilcutter）T型開瓶器：這是最古老的一種開瓶器，構造也最為簡單，一個螺絲錐和一個把手，把手的裝飾與造型可能千奇百怪，但是萬變不離其宗。使用的時候將螺絲錐旋入軟木塞，然后用力拔出來。酒刀（waiter‘sfriend)這種開瓶器叫做“侍者之友”。因為這種開瓶器上帶有一把用于切開封帽的折刀，而且很小巧，方便放到侍者的上衣口袋里，幾乎全世界餐廳的侍者都使用這種類型的開瓶器開酒。一件小巧的工具就可以完成切下封帽和打開木塞的工作，而且可以完成得很酷，很瀟灑。右側圖片中是很常見的一種酒刀，杠桿是兩截形可以分兩次將木塞提起，絲錐上涂有特弗隆涂層以減少摩擦。ChateauLaguiole是法國著名品牌Laguiole出品的全手工制成的酒刀，Laguiole有法國國刀之稱，他們制作的每把刀具都是精選材料全手工制作，沒有兩把是一樣的。ChateauLaguiole也是酒刀中的精品了。

葡萄酒附件——開瓶器蝶形開瓶器：常用的一種開瓶器，很多國內的葡萄酒禮盒中都有這種開瓶器。使用也很簡單，將螺絲錐旋入木塞，扳動兩側把手就可以把瓶塞打開。開瓶器這兩種是Screwpull發(fā)明的傻瓜型開瓶器，非常好用而且安全系數非常高，幾乎不會有將瓶塞開斷的事情發(fā)生。這種開瓶器卡住酒瓶，然后將上面的把手向一個方向旋轉，瓶塞就會被慢慢拔出來。它的唯一缺點就是可能會把木塞鉆透。氣壓式開瓶器（CorkPops）：這種開瓶器有一個氣針，穿透木塞，然后向瓶中打氣，依靠空氣壓力，將瓶塞頂出。杠桿式開瓶器（LeverModel）這種開瓶器的發(fā)明人是HerbertAllen杠桿式開瓶器的設計獨特，用一個導向裝置和齒輪齒條裝置讓螺旋絲錐直上直下，鉆入軟木塞后將它垂直拔出來。螺旋絲錐用精鋼制成，細、鋒利而堅固，不會斷，也不會撐碎軟木塞是幾乎不會失手的開瓶器。絲錐表面涂有特福隆材料，在鉆入軟木塞時順暢，毫不費力，而且保證開500瓶酒，涂層不會脫落。另外再配上特別設計的切箔刀，開一瓶酒的時間用不到15秒鐘。Ah-So開瓶器：使用時先用刀割開膠帽，將長的那片鋼片沿著瓶口內壁和木塞外壁之間慢慢插入，至短的那片鋼片也插入瓶口時，均勻用力向下搖晃手柄，使兩片鋼片完全夾住木塞，握住手柄，旋轉拔出即可。這種開瓶器的最大優(yōu)點是不會破壞木塞，不會有木屑掉入酒中，缺點是操作起來比較困難。經常用Ah-So開瓶器處理斷掉木塞留在瓶口中的另外一半。存酒器潷酒器小刀環(huán)割膠帽、除去干凈的口布擦去瓶口的灰塵開瓶器鉆入軟木塞，正中、深淺適度旋轉/拉出木塞用潔凈的白布從里向外擦掉瓶口的殘屑正確開酒1234567

有些葡萄酒在飲用前需要提前打開,讓酒中不愉快的氣味揮發(fā)掉,同時讓酒體同氧氣進行接觸，使酒體完全的舒展開。一般的醒酒的時間為30-60分鐘。醒酒侍酒試酒斟酒侍酒正確配合客人點酒：應讓客人先點菜，根據菜肴選擇酒的類型。巧妙而適當的向客人介紹適合的酒類，扼要介紹其來源及特色，提升酒宴的檔次和品位。開瓶前先讓客人閱讀酒標，確認酒的種類、產地、年份等，再看瓶蓋封口處有無漏酒痕跡，酒標是否干凈，等客人確認后再開酒。開瓶打開軟木塞，讓客人看看軟木塞是否潮濕，聞聞軟木塞有無異味，進行試飲，進一步確認酒的品質。十分正式的場合,應先讓主人試酒,主人認可后,方可給其他客人斟酒。在上酒的順序上，應遵循以下基本原則：先白后紅whitebeforered先淡后濃lightbeforefullbodiedone先干后甜drybeforesweet先普通后高檔modestbeforequality先年輕的酒再老年份的酒youngbeforeold注意：在更換酒的品種時，一定要換用另一套杯具，否則會被認為是服務的嚴重缺陷。上酒順序我國的葡萄酒禮儀大體上按照國際上的做法，斟酒順序：主賓、主人、副賓、客人、其他人員。家宴中先長輩后晚輩；先客人后主人。但國際上較流行的服務順序中婦女處于絕對的領先地位。敬酒一般選擇在主菜吃完、甜菜未上之間。將杯子高舉齊眼并注視對方，最少喝一口以示意。斟酒順序必須在客人的右側斟酒將酒的正標面對客人斟酒斟酒的量應不超過酒杯的2/3斟酒結束后,壓瓶底抬瓶口,同時旋轉瓶身將酒豎起斟酒要領適宜的品飲溫度優(yōu)質干紅葡萄酒16－18℃佐餐干紅葡確酒14－16℃芳香型干白葡萄酒10－12℃

桃紅葡萄酒10－12℃半干、半甜、甜型葡萄酒10－12℃

干白葡萄酒，起泡葡萄酒8－10℃56葡萄酒品鑒“三步曲”觀色聞香品味

573.1觀色選擇一個白色的背景將酒杯側斜45度觀察酒的色澤、色飽和度、顏色濃度593.2聞香

第一次聞香:將酒杯慢慢舉起，不搖動酒杯，將酒表面的香氣慢慢吸入鼻腔第二次聞香:輕輕搖動酒杯,使空氣與酒充分融合，香氣匯聚于杯口,用鼻深深的聞嗅

葡萄酒中有三種香氣可以區(qū)分第一類香氣，直接源于葡萄酒，在靜止的酒杯中立即釋放出來，包括所有的果香，花香和菜的香氣。第二類香氣，是發(fā)酵過程的結果，尤其在旋轉酒杯后或通過逆行嗅覺感知能夠辨別出來，包裹奶酪場的氣味，典型葡萄酒芳香，酒精，酸味等。第三類香氣，是葡萄酒成熟的結果，這類香氣也通過旋轉酒杯后或逆行嗅覺感知來感受。不僅包括了所有的草本植物的淡香（胡椒、肉豆蔻和丁香）還有較重的香氣（煙草、柏油、皮革、咖啡和可可等）。613.3品味

含少量的酒在口中；不要立刻吞下去，讓酒充滿口腔，舌頭兩側、舌背、舌尖，并延伸到喉頭底部，用舌頭去感覺酒的甜、酸、澀等味道；慢慢的咽下，仔細的感覺葡萄酒的風味。喝完后回味一下，看看余味如何?？诟蠵alate

甜味Sweetness

Dry,off-dryorsweet酸味AcidityTinglingsensationonsidesoftongueSourtasteLow,mediumorhigh63葡萄酒品嘗的12秒理論

混合溶液的味感在時間上的連續(xù)變化

持續(xù)時間2—3秒甜味為主5—12秒甜味逐漸下降5秒及更長酸,特別是苦為主咸味、酸味、苦味依次逐漸上升人對基本呈味物質的反應入口—

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—→發(fā)展(變化)—

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—→后味

1-怎么品酒

Howtotasteawine抿一小口葡萄酒在口中,讓口腔中的每一個部位都接觸到葡萄酒,吸幾口空氣,以帶出葡萄酒的香味，并細細品味

Sipthewineandletitgoaroundinyourmouth,thentakeinsomeairtooxygenatethewineandfeelthenuancesoftheflavor2-品什么

Whattotaste1-Attackgivenbyacidity

感受葡萄酒特有的酸味給你的第一感覺2–Balance

感覺葡萄酒是否平衡3–Body

感覺葡萄酒的酒體4-Endofmouth

感受葡萄酒在嘴里的回味5-LengthStops

感覺回味在口中的延伸感葡萄酒品嘗——適合你的酒就是最好的一瓶好的葡萄酒，首先要給人以感官上的滿足，特別是要喝起來舒服，口感平衡，此外還要有自己的風格。外觀上要有美麗的色澤，透明有光澤香氣要濃郁、和諧口感柔滑、復雜、平衡、優(yōu)雅回味平衡、優(yōu)雅、長久5.葡萄酒配餐葡萄酒配餐總原則:

食物和葡萄酒需要和諧搭配，任何一方均不能太突出?？谖稘庵氐牟?，相配豐厚的酒；清淡的菜則要配清淡的酒，免得破壞細膩的味道，要讓菜和酒的滋味相映成彰而非互相掩蓋。葡萄酒配餐干紅配餐原則：禽、肉類易與同樣味重的干紅搭配;干白配餐原則：干白是海鮮、白肉的絕佳配餐。時令搭配：夏天可以選擇與清淡食物相搭配的白葡萄酒；味濃醇香的紅葡萄酒更適合在比較涼寒的天氣里飲用。葡萄酒配餐的特例和禁忌將柔膩順滑的魚翅，鮮美飽滿的鮑魚，配以上了年份、單寧柔和、酒體豐滿的紅酒，滋味絕妙；蝦宜配紅酒，但龍蝦刺身一定要配白葡萄酒；配酒的菜品中切忌加醋，若需要酸味，可以檸檬水代之；葡萄酒宜配甜食，甜奶酪是不錯的選擇，但巧克力例外；最好不要用葡萄酒配辛辣食物，實在要配酒，則用辛香型或果香特濃郁的酒；貴腐酒和中國黃酒相似，吃蟹時飲用正相宜。705正確認識酒標葡萄酒的酒標能告訴我們那些信息:-產地-年份-葡萄品種-生產廠家71國外酒標解讀

72國內酒標解讀

----以煙臺長城紅色莊園為例73四.影響葡萄酒品質的因素74葡萄酒的質量：

先天在于葡萄，后天在于工藝葡萄品種、氣候、土壤、濕度葡萄園管理、釀酒技術751.產區(qū)

白酒靠窖,啤酒靠水,紅酒靠種。好葡萄酒是種出來的。葡萄酒品質的高低很大程度上決定于葡萄原料的質量。優(yōu)質的葡萄酒均產自擁有符合葡萄生長的土壤、較長的日照時間和適宜的溫差的產區(qū)。如果在標簽上面標明了產地的話，那么瓶子里面該產地生產的酒不應該少于80%。76葡萄酒的歷史和人類文明的歷史一樣漫長。當成片的葡萄園在歐洲蔓延開來時，歐洲人就敏感地發(fā)現產自海岸邊的葡萄酒遠比一般的葡萄酒要來得醇和自然，有著一種天生的優(yōu)雅。原來，在海岸地區(qū)，在葡萄生長的季節(jié)，濕潤的海風、沙礫土壤、和煦的陽光，賦予了海邊葡萄特有的品質。隨著葡萄酒風靡全世界，世界各地喜愛葡萄酒的人們遵循這一法則，在海邊建立起廣闊的葡萄園，同時賦予它們一個美麗的名字

——葡萄海岸77葡萄酒的“3S”法則

陽光(SUN)：充分的光照利于葡萄酒中糖份的提升沙礫（SAND）：較貧瘠的沙礫土最適合葡萄生長海洋（SEA）：適宜的區(qū)域小環(huán)境78世界七大葡萄海岸格局圖792.年份酒標上的年份只是葡萄酒釀造的年份,也就是釀酒所用的葡萄的收獲季節(jié),除此之外別無他意。對于大多數的葡萄酒來說,釀造年份表明的只是其新鮮程度，而不是陳釀的年月。每個國家和地區(qū)都有自己的年份確定標準:美國加洲,至少95%的葡萄是酒標中標明的年份采摘的法國,最低限度通常是80%

德國,一般為75%

我國，目前尚未出臺有關葡萄酒年份的規(guī)范和標準803.葡萄園管理：

優(yōu)秀的產區(qū)如果沒有規(guī)范化科學化的管理,一味的追求產量很難保證葡萄原料的質量。

煙臺長城南王山谷葡萄種植基地814.釀造工藝：

先進的釀造設備；嚴格的管理；技藝精湛的釀酒師都是釀造出美酒的必要條件

82五.葡萄酒的釀造8384１.釀酒葡萄品種簡介著名紅葡萄品種:-赤霞珠-蛇龍珠-品麗珠

-梅鹿輒

-西拉-味爾多著名白葡萄品種：

-霞多麗

-雷司令

-貴人香

-賽美蓉85我們常說的“解佰納”是什么？解佰納是葡萄品系名,為赤霞珠、