2023年中式烹調師初級理論

1．鮮菇牛肉這個菜名是以（）命名D所用主料和某一突出的輔料2．湯品一般介于（）與大菜之間，起著承上啟下，過渡轉折的作用A）熱葷四川飼養(yǎng)的豬約占全國總數的（）(d)0.12既能食用又能藥用的雞是（）（C）烏雞5050g75％，需采購的鮮腰子是（）。c)2k6．根據±壤溶液的分析表明，各種礦物質的總量在一般土壤中為每升（）。A)4.5~5.7g)1.1-2.5gC)3.2-4.3g(D)0.3~1.2g7在霉爛的姜中含有的有毒物質是（）。A）B）亞硝酸鈉C核黃素D黃樟素8烤制和涮制的萊肴調味方法主要是（）。A）輔助調味形式B）定型調味形式（c）基礎調味形式（d）碼味調理形式9．職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的（）。A）制度B）條例（C）總和（D）目標10．細菌性食物中毒不包括（）。（0分）XA）沙門菌屬食物中毒B）肉毒梭菌毒素食物中毒（C）葡萄球菌腸毒素食物中毒D麻痹性貝類中毒（）。（0分）XA）1：4B）1：2C）1：1（D）1：3人體內的必需脂肪酸是（）A）花生四烯酸B）飽和脂肪酸（C）亞油酸D不飽和脂肪酸13．可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是（）A）B）脂肪（C）A（D）鐵14．觸電對危害程度與（）、通過人體的電流大小、電流通過人體的部位、通過時間的長等都有直接的關系。A）電線位置B）觸電形式C）導電能力D）電流頻率15．半解凍狀態(tài)的肉比較有利于（）。（0分）A）原料的切配B）原料的成熟（C）原料的入味D原料的成型16．流水解凍的缺點是（）。A）營養(yǎng)素損失多B）顏色變黑（C）水分丟失多D）時間較長（）。（0分）XA）脂肪B）纖維素（C）淀粉（D）蛋白質18．鹿茸初加工時需要使用（）漫泡回軟。（0A）溫水B）冷水（C）熱水（D）冰水（）部位。（0分）XA）B）頭部（C）D爪子20．各種調味原料在運用（）進行合理組合和搭配之后，可以形成多種多樣的風味特色。（0A）烹調技術B加熱工藝C）調味工藝D）預制調味技術21．禽類的頭骨中（）和上頜骨各意合成一個整體，山下頜沒有牙齒。A）眉骨B）顱骨（C）腦袋（D）腮骨22．根菜以變老的肥大（）作為食用部分，常見的有白蘿ト、胡蘿ト等A）B）根部（C）莖稈（D）種子23．蒸器是一類專門用于蒸制各種食物的烹飪器具，與蔡鍋配合使用的，其中一般把小矩形的蒸器稱為（）（0分）XA）蒸籠B蒸器C蒸箱D）整柜24．鴨子宰殺后應先燙（）部位。A）身B）頭部（C）D）翅膀（）等多種。（0A）海鹽、湖鹽、井鹽B）海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽（C）海鹽、湖鹽、加工鹽（D）海鹽、井鹽、加工鹽保證菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一個作A）原料上漿掛糊B）菜肴勾芡（C）干貨漲發(fā)（D）菜肴調味27．下列牛肉中，品質最佳的是A）C、水牛肉B）D、奶牛肉（cC）D）B、黃牛肉28．以假種皮為食用對象的水果是（）（0分）A）D、龍眼B）A、蘋果（C）B、橘子（D）C、桃子（）的和諧。（0分）A）社會關系B）人際關系（C）職業(yè)之間（D）職業(yè)之間30．海帶洗滌時可先用（）浸泡后再洗滌（0A）B）熱水（C）冰水（D）堿水31．由于魚類品種很多，加工方法主要有刮鱗去鰓、（）、剝皮、宰殺、擇洗等（0分）XA）B）去內臟（C）開膛（D）沖洗（），否則鮮蛋會被凍壞（0分）XA)-2CB4C(c)0CD6C水粉糊主要是用淀粉和水調配而成，其操作程序是：（），調制均勻，融為一體（0分）A）直接將水與雞蛋混合后再放入淀粉B）將淀粉蒸熟再加入清水C）直接將水與淀粉D）將水燒開再與淀粉混合餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業(yè)的效益和（）A）成本B）信譽C）福利D）費用35．采購的原料由于質量問題帶來的出凈率低容易引起（）A）實際耗用成本小于標準成本B）實際投料小于標準投料量（C）實際耗用成本等于D實際耗用成本大于標準成本3625分鐘，然后用清水沖洗凈（）A）B）鹽C泥土D）雜質（0分）XA）堿性B發(fā)腥味C腥氣味D）異味38．成鮮味是中國烹任中（）的味型之A）B基本C最常見最基本D）最重要39．行業(yè)中稱為“調味鹽”，如“花椒鹽”“胡椒鹽”“孜然鹽”等，在烹任中主要用于（）一類菜品的補充調味。A）B）煎菜C炸制菜肴（D）水煮菜40泡制的蔬果應洗滌干凈，并瀝干水分，不可將生水帶入泡菜鹵中，否則易使（）甚至變質。A）鹵湯發(fā)粘B）鹵汁發(fā)酵C）菜變質（D）鹵變渾輔料又稱“配料”，在菜肴中為從屬原料，指配合輔佐（）的原料，所占的比例30％40％以下（0分）A）襯托和點綴主料B）C）點綴（D）從屬（）。（0分）XA）職業(yè)守則B職業(yè)道德C行為守則D社會道德43職業(yè)道德與（）關系最密切，關系到社會穩(wěn)定和人際關系的和諧。A）社會治安B）政治問題C（社會生活D）文化生活44．制訂標準成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、（）和確定標準成本總額。A）確定成本控制人員B）確定成本控制標準C）制訂科學采購程序（D）預測銷售量45．下列屬于間接性安全技術措施的是（）。（0A）安全電壓B電氣設備的漏電保護裝置C）電氣設備的絕緣D）警示標識46．植物油中主要含有（）A）維生素B）膽固醇（C）飽和脂肪酸D不飽和脂肪酸47．產品生命周期主要包括導入期、成長期、成熟期和（）四個不同階段。A）衰退期B）滯漲期（C）緩沖期（D）穩(wěn)定期48．火腿初加工將整只火腿放在（）6小時。A）米湯B）清水C）毛湯（D）堿水49．食用（）可引起含氰甙類食物中毒。A）山B）馬鈴薯（C）李子仁（D）四季豆50．加工后的原料在零下18度到零下15度的環(huán)境下可保存（）天。A)200 B)60 c)180 D25051．（）不是指冷菜大多數以一種原料組成一盤菜肴。BCDB）小型冷盤（C）小拼盤D（象形拼盤52．調味的目的與作用：）確定和豐富菜肴的口味；2）（）；3）增強食療保健作用；5）調節(jié)菜品的質感。BDAA）增減囗味B）增味作用D）減味作用53．不是糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題（ABCA）夾雜泥土B）工業(yè)廢水的污染（C）農藥殘留54．磨刀的方法主要有（CAD）。A）翹磨（C）平磨D）平翹結合55．平刀法包含（ABD）。A）B）推批（C）D波浪批56．一份完整的菜肴是由（CBD）組成的。A）香精B）輔料（C）主料（D）調料57粘皮處理的方法有（DA）。A）將原料蒸熟后粘取粘料B）將輔料直接加入原料中（C）將輔料與原料混合蒸熱D）將主料擠成圓球之后滾動主料球粘取粘料58．腌制調味的目的主要是（BCD）。A）增加營養(yǎng)B）讓原料有一個基本味（C）改變原料的風味和質地D便于保存和運輸59．羊肉的腹肋部分包括（BAC）A）B）燕翅（C）D）后腱子E前腱子四種，此外還有湯燴。CDBEA）B）糟燴（C）D燒燴E清燴如需取出蟹肉，應先把蟹煮或菾至蟹殼呈紅色時取出，出肉（DCAB）四個部分。AB身（C）螯D腿E腮（BCA）。A）肉毒梭菌毒素食物中毒B）沙門菌屬食物中毒C葡萄球菌腸毒素食物中毒D麻痹性貝類中毒腌浸調味法根據使用的調味品種不同可分DCBA）醬腌法B糖浸法（C）醋漬法D鹽腌法64．上級對下級的平等尊重應表現為（ABDC）。A）在工作中，既要對下級嚴格要求，又要充分信任尊重下級B在生活上，要關心愛護下級，真心解決下級的困難和提出的合理要求C）要深入實際，發(fā)揚民主，處事公正D在日常系統(tǒng)中，要嚴于律己，寬以待人65．下面四項中（ABD）是炟鮮菇目的。A炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B旭鮮菇讓其除去異味C炟鮮菇讓其吸收內味D旭過的鮮菇不再生長66合理安排上菜有重要的意義，（ACD）不是其中之ー。A）符合風俗習慣B）滿足賓客囗味享受C體現餐廳的規(guī)范化服務（D）能夠照顧客人個性化的要求宰殺取內臟時不可開腹，應起出整個魚腹再取內臟。下面不是的是ADCA）B大魚（C）D（大鳙魚（DAC）。AB）鵪鶉C）烏雞D）鷓鴣能被人體消化吸收的是（）ABD糊精（C）D糖原（DAA）反式脂肪由植物油脂加工而成，屬于健康油脂。B（PE、PC）PVDC三種保鮮膜中，以PVC保鮮膜安全性最高。C）吃魚生時必須有姜、辣椒、芥未作調料，最好喝些酒，D橄欖油可以軟化血管，所以吃橄欖油才健康簡答水分活度的實際意義是（）DCBA）AM＜0．90時，細菌能生長B）Aw有密切的關系（C）AW有密切的關系DAW＜0．90AW＜0．88時，霉菌和酵母被抑制（ABC）A）0C或高于60C都不利于味覺器官有效地產生味覺B）60～65C（C）10℃C左右（D）沒影響B(tài)CAA）就餐環(huán)境的變化。B）季節(jié)和氣溫的變化影響人體正常的消化吸收，必然引起飲食心理和對食物的反作用（C）就餐形式的變化74．13、視覺對飲食的作用是（DABC）A）視覺的范圍決定人們對食品的認識B）視覺影響人們的食欲（C）視覺連帯性產生人的主觀評價。D）人的視覺是鑒別食品前提AEDCA）硬骨魚綱鱸形目B）肌間脂肪沉積較大（C）肉質呈淡紅色（D）海洋大型經濟魚類E）又名大西洋鮭魚蔬菜和水果是人體獲?。ǎ┑闹饕称稢ADA）膳食纖維B）蛋白質（C）維生素D水E）糖類現代營養(yǎng)學研究表明，過量進食可（BA）A）促使人體早衰B）C提高免疫力D提高人體的應激反應78．我國有些貧困地區(qū)居民，通常易缺乏的營養(yǎng)素主要是蛋白質，尤其是（DB）等優(yōu)質蛋白質A）B）大豆蛋白C）植物蛋白D）動物蛋白79．（）CABA）酸性條件B）鐵銅重金屬離子（C）高溫加熱（D）酶的作用E）堿性條件80．發(fā)酵泡菜厭氧呼吸過程產生的物質是（BDC）A）一氧化碳B）水分（C）熱能（D）乳酸E）二氧化碳81．菜肴的香氣是令人產生食欲的第一要素。正確學習烹飪的基礎觀要求基本功訓練應結合新品種的學習與開發(fā)。正確竹筍是竹子根莖尚未纖維化的嫩莖和妠芽。正確正確正確經過消毒溶液浸泡的蔬菜可以直接食用。（錯誤湯汆有時視原料的老嫩來選擇水溫。正確涼拌所用的主料基本生都是植物性的原料，如蔬菜中的大白菜、洋白菜、芹菜、菠菜、黃瓜、豬蹄、蒜苔、肘子、雞腿、藕以及豆腐、粉皮等豆制品。錯誤5545％。其操作程序是：直接將水與面粉混合，調制均勻，融為一體。錯誤4種。錯誤成鮮味是復合味型中最經典的味型。錯誤冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水漫泡再用涼開水沖洗。正確大豆類原料的蛋白質營養(yǎng)價值較高。正確苦杏仁中含有苦杏仁苷，在體內水解釋放出氫氰酸而引起中毒。正確飲食業(yè)成本控制中，由于可以控制的成本比重大，加強成本管理就顯得非常重要。正確拍粉、粘皮的要領：、粉料必須干燥。、一定要將粉料按實。、拍粉后的原料宜長時間放置。錯誤97風味性拍粉是拍粉工藝主要的內容，拍粉后經炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨特的酥脆風味。錯誤98．（）掛糊的粉料必須是淀粉，選擇時粉料一定要干燥，否則調糊時會出現顆粒，不能均勻地包裏在原料地表面錯誤99．（）58千克，則損耗率為60％錯誤100．凈料成本計算方法主要包括一料一檔和一料多檔兩種類型。錯誤1.生燜的原料在燜前一般要經過（）的處理。（0）B爆炒、油泡2.烹飪原料新鮮度的變化之一是（）的變化。（0）D氣味以退役的卵用鴨為烹調原料制作菜肴，常采用（）的烹調方法。（1）B燉100g（）左右。（0）A6g傳統(tǒng)習慣上衡量橢圓形菜盤大小的指標是（）。（0）A長軸的大小人體每日攝入的蛋白質應占進食總熱量的（）。（0）A10％～15％鉀和鈉在人的日常食譜中應保持（）的比例。（0）D0.0840277777777778道德要求人們在獲取個人利益的時候，是否考慮（）。（1）A他人、集體和社會利益下列牛肉中，品質最佳的是（）。（1）C牦牛肉不使用刀具時，應將刀具放在安全、潔凈、干燥的（）或刀具柜內，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。（1）C刀具架上肉用禽要比蛋用禽生長速度快，產肉力高，（）的數量多。（0）D白肌纖維汆是將原料入（）中加熱，短時間使原料成熟的加工方法。（1）B沸水原料質地較為松軟、脆嫩、或者是出骨去皮者都采用（）的方法，使其成塊。（0）C切蒸器是一類專門用于蒸制各種食物的烹飪器具，與蒸鍋配合使用的，其中一般把大矩形的蒸器稱為（）（1）C整柜15.（）是將加工成片、絲、條、丁的多種原料，一起用旺火制成半湯半菜的一種烹調方法。（0）燴16.（）即是三種不用的熟料裝在一個盤子里，在形狀、刀工、色澤方面比雙拼的裝配技術更高。（1）B三拼前蹄又稱（）,只有皮、筋、骨，膠質重，短而肥。（0）B前腳爪雞肝的的清洗方法：肝在開膛時取出，立即摘去上面的（），要注意決不能扯破。（1）A膽囊選擇活雞時應注意雞的羽毛光滑，豐滿，冠發(fā)紅，眼睛（）。行動敏捷為好雞。（1）D有神1815（）天。（1）D180隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，經過分割、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了（），也保證了廚房的衛(wèi)生。（1）B烹飪速度凍結的原料必須經解凍加工后才能進行烹飪加工，科學合理的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當不僅會使營養(yǎng)和風味物質流失，還能使凍結原料（）（0分）C重新污染反斜刀法右側的角度一般是（）。（0）B130-140冷菜裝盤要求，原料禁止使用（）的液體浸泡保鮮。（1）A有毒或不清潔維生素C含量最低的食物是（）。（1）D山芋餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員，即餐廳服務員或（）擔任。（0分）C收銀員斬剁不宜（），應一刀斬斷。（0）A原刀口上復刀孜然鹽中孜然粉與鹽的比例是（）。（0）C一比六不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴重缺乏（）會引起壞血病。（0）C維生素C由于魚類品種很多，加工方法主要有刮鱗、去鰓剝皮、宰殺、（）和擇洗等。（0）B去內臟胡椒鹽中胡椒與鹽的比例是（）（0）D適量糖醋”味會因地區(qū)不同、人們的口味習慣不一樣，而甜酸的（）各異。（0分）D程度和比例冷菜裝盤要求，原料禁止使用（）的液體浸泡保鮮。（1）A有毒或不清潔樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責任、提高職業(yè)技能是（）的具體要求（1）D忠于職守、愛崗敬業(yè)多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數量為兩種或兩種以上，無（）之別，每種主料的重量基本相同（0）B任何輔料拍粉、粘皮應注意：粉料潮濕（），將導致粉料不能均勻地包裹在原料表面（1）A在菜肴制作的全過程中，適時、適量地添加（），以引起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等器官以味覺為中心的各種美感（1）A調味料采購的原料由于質量問題帶來的出凈率低容易引起（）（1）B實際耗用成本大于標準成本樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責任、提高職業(yè)技能是( 求（1分）A忠于職守、愛崗敬業(yè)干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料最大限度的()（1）A吸水膨潤下列面粉中面筋質含量最高的是()（1）C富強粉掛糊的主料選擇范圍較廣，除()以外，還可選擇蔬菜、水果等原料。在料形上除可選擇切割成小形的原料以外，也可選用形體較大或整只的動物原料。（1分）B動物性肌肉原料3016010000日需()60,90克。（0）C蛋白質微波對冷凍食物只需()時間即可解凍。（1）C較短定價系數與()有關。（1）D成本率行業(yè)中稱為“調味鹽”，如“花椒鹽”、“胡椒鹽”、“孜然鹽”等,在烹飪中主要用于( )一類菜品的補充調味（0分）C炸制菜肴烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、( )、可口性三個方面。（1分）A營養(yǎng)性不宜用來烹調狗肉的烹調方法是( D炒多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，除( )外，主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟。（0分）B獨碟什錦排盤的裝盤是由10種左右( )構成，是多種冷菜原料組配的特例。（1分）B冷菜原料原料按加工狀態(tài)不同可分為鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料、腌制原料和（ 下列說法錯誤的是（1分）給排水設備維修工徐虎，每天晚上定時為用戶維修設備，被喻“19陽”他的事跡給我們的啟發(fā)是包括哪些（）（0）CD下列物質中呈鮮味的是（）。（0）BDE食品的生物性污染主要包括（）的污染。（1）A人體內含量較少的成分是（）。（0）A（）。（1）A按照菜肴形式，菜肴組配可以分為（）。（0）CD（）（0）A五花肉C腰窩D奶脯肉。（1）A廚房中最常用的備餐設備是（）。（1）AB制訂標準成本的基本程序是（）。（0）ABCD62.熱水發(fā)的具體操作方法有（）。（0）ABCD63.長方塊一般為烤方、（）四種。（0）ACD液態(tài)燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在廚房一般不用（0）A哪些組成菜肴的各種原料總的說不是菜肴的質（0）ACC宰殺活魚第一步應先放血，常用放血的方法不是（）。（0）A防止油脂氧化變質應采?。ǎ┐胧?？（0）ABD論述中國菜肴發(fā)展的方向是（）？（0）AD食品香氣形成的幾種主要途徑（）。（0）ABCD設備維護保養(yǎng)工作的基本內容（）。（1）A餐廳服務人員的基本素質有(（1）B良好的紀律修養(yǎng)D72.味覺的種類有（）（0）由于鎘對磷有較強的親和力，可使骨中的鈣游離而造成骨質疏松，引起骨痛，因此需增加（）的攝入量（0）B我國有些貧困地區(qū)居民，通常易缺乏的營養(yǎng)素主要是蛋白質，尤其是（）等優(yōu)質蛋白質（0）造成蔬菜中維生素和礦物質丟失的因素有（）（0）AE僵直狀態(tài)下動物肉的組織特征是（）（0）BE一般由大腸桿菌所引起食物中毒的食品是（）。（0）ACDE有毒動植物食物中毒包括（）（1）ACD下面四項中哪些()是屬于原料初步熟處理滾的目的。（0）BE（）（0）A（0）A正確（1）B正確根據形態(tài)特點，葉菜類型蔬菜可以分為普通葉菜、結球鱗莖葉菜和香辛葉菜。（）（1）正確竹筍是竹子根莖尚未纖維化的嫩莖和嫩芽。（）（1）正確貝類中的扇貝和貽貝都屬于軟體動物。（）（0）正確根據制作工藝不同，醬油分為天然發(fā)酵和人工發(fā)酵兩種。（）（0）錯誤硫醇化合物能夠使大蒜和大蔥呈現出辛辣滋味。（）（0）錯誤洋蔥和大蔥中的揮發(fā)性油類物質對眼睛有刺激作用。（）（1）正確根據材質不同，切割枕器有天然木質、塑料和本質、塑料復合品種。（）（0分）錯誤前期熱處理就是利用傳熱媒介提前對原料進行預制加熱。（）（1）錯誤70％，30％。其操作程序是：直接將水與淀粉混合，調制均勻，融為一體。（1）錯誤）正確（1）正確（1）A正確粵式的清蒸魚則非常注重質感，加熱前一定要投放咸味調料，蒸制時間掌握得非常準確，肉質的鮮嫩程度超過蘇式蒸魚。（0）錯誤（0）B正確飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。（1分）正確98.()餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業(yè)的能力和文化（1）A正確99.調味方法有：1）腌浸調味法；2）熱傳質調味法；3）煙熏調味法；4）包裹調味法；5）澆汁調味法；6）粘撒調味法；7）跟碟調味法。（1）A正確)跳刀切只適用于脆性的原料，軟性原料不能采用此刀法。（1）B正確1、色彩有三要素：色相、明度和純度。關于色相的說法，（）是不正確的。（0分）A色相就是色種B色相反映了色彩中色素的含量C色相也可以理解為是色彩的相貌D色相是色彩的名稱2.（）（0分）AB蘋果C啤梨D雪梨100g鵝肉一般可供人體（）熱量。（0分）A160kcalB107kcalC120kcalD144kcal干料原料中（）最適合使用油發(fā)。（0分）AB干貝C魚肚D海參凈料成本核算公式是（）。（0分）A凈料單位成本=毛料總值／凈料重量B凈料單位成本=(毛料總值一凈料重量)／下腳C凈料重量=毛料總量／凈料單位成本D凈料單位成本=(毛料總值一其他凈料總值)/凈料重量土壤中的微生物以（）為多。（0分）A腐敗菌B沙門氏菌CD桿菌pH值高低是制約微生物生長的重要因素之一，適合細菌生長的pH值是（）。（0分）A8．3～10．1B1．5～3．7C11．5～14．6D4．5～7．28.不使用人工合成添加劑的原料品種屬于（）。（0分）B有機天然食品原料:廣泛分布于中國陜西、四川的牛種是（）。（0分）C秦川牛適宜調制北京傳統(tǒng)涮羊肉作料的調料品種是（）。（0分）D芝麻醬長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是（）。（0分）CB1人體內含量最多的成分是（）。（0分）B水下列飲食習慣中，不科學的是（）（0分）C狼吞虎咽鴨子宰殺后應先燙（）部位。（0分）A爪子“糖醋”味會因地區(qū)不同、人們的口味習慣不一樣，而甜酸的（）各異。（0分）C程度和比例幼禽幾乎所有骨內都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為（）。（0分）A含氣骨在處理完食品原料之后廚師必須（）（0分）C洗手500克，輕而薄，刀刃鋒利，適用于切（）或精細的原料。（0分）AB薄片C絲狀D厚片19.（）是將原料去骨加工成片或塊行，經過拍粉脫蛋蘸面包糠或芝麻后，放入五成（0分）AB松炸C清炸D軟炸在家畜內臟和四肢的基礎加工方法中（）法是用鹽、礬、醋搓洗，主要用于洗滌（0分）A里外翻洗法B鹽醋搓洗法C清水漂洗法D刮剝洗滌法2％的食鹽溶液中浸泡約（）分鐘，然后用清水沖洗凈膩蟲。（0分）A4B8C5D3湯汆是將湯（），直接將原料汆入湯中成菜。（0分）AB燒熱后CD加入少許油燒開后23.四季豆中的毒性成分是（）。（0分）A皂素木質的新菜墩在使用前應先用（）浸泡。（0分）D鹽水100070%，在每桌宴席菜點的可容成本為（）元。（0分）D300鍘切一般適用小形顆粒狀和（）原料。（0分）C帶薄殼冷制冷吃類菜品的特色是清淡爽脆，調味品（）會使菜品失去爽脆感。（0分）B用量過多食品從原料到成品應避免發(fā)生交叉污染，（）一般不得進入廚房。（0分）A就餐人員0～3（0分）C自然緩慢解凍法（0分）A家禽原料切割成形是指運用刀具對烹飪原料進行（）（0分）AB切割C切割的加工D加工處理掛糊的粉料的選擇，要根據（）（0分）A糊的質感糊的品種B調糊時具體情況C原料的含水量D糊的品種33.不可以直接被人體吸收利用的是（）（0分）AB葡萄糖C蔗糖D乳糖34.廚房安全是指廚房生產所使用的原料及生產成品、加工生產方式、人員設備及（ 等方面的安全（0分）A廚房生產環(huán)境BC崗位安排D組織結構35.屬于我國特產的葉類蔬菜是（）（0分）AB卷心菜C菠菜D大白菜用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度適時，既不能用急火，也不能，以防原料外（0分）AB長時間加熱CD文火餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業(yè)的效益和()。（0分）A信譽膳食中長期缺乏維生素Ａ可引起。（0分）C夜盲癥下列中屬于天然色素的是()。（0分）E蘿卜素下列選項中蛋白質最好的食物來源是()。（0分）D魚類電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產生而造成身體外表創(chuàng)傷。（0分）D電弧電熱烤箱主要用于烘烤各種()。（0分）A中西糕點氣態(tài)燃料有液化石油氣、煤氣、沼氣，在廚房中多用( )（0分）C液化石油氣和煤氣不能被人體消化吸收的是( )。（0分）B膳食纖維職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的( )，提高市場競爭能力。（0分）A企業(yè)形象樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責任、提高職業(yè)技能是( )的具體要求。（0分）A忠于職守、愛崗敬業(yè)隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，經過分割、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了( )，也保證了廚房的衛(wèi)生。（0分）B烹飪速度最早起源于印度的麻辣味調味料是( )。（0分）A咖喱粉多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，除( )外，主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟。（0分）D獨碟什錦排盤的裝盤是由10種左右( )構成，是多種冷菜原料組配的特例。（0分）B冷菜原料原料按加工狀態(tài)不同可分為鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料、腌制原料和（）。（0分）BC干制原料D水發(fā)原料市場經濟對道德的負面影響，主要表現在它容易誘發(fā)（）（0分）BC拜金主義D享樂主義常用的商品味精中(顆粒味精和粉末狀味精)谷氨酸鈉的含量是（）。（0分）B99%E80%道德是人類社會生活中依據（），以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。（0分）AC社會輿論D內心信念食品的生物性污染主要包括（）的污染。（0分）AB寄生蟲C微生物若損耗率為20%，加工中的損耗質量為2千克，則加工前的毛料質量為（）千克，說法是錯誤的。（0分）B1C100D4冷發(fā)的操作方式有（）。（0分）AB浸發(fā)D漂發(fā)原料解凍的方式有（）。（0分）A加溫解凍法B微波解凍法C自然緩慢解凍法D流水解凍法依照刀具的形狀對刀具分類可分為（）。（0分）A圓頭刀B尖頭刀C方頭刀（）。（0分）AB推批C平批平刀法包含（）。（0分）AB推批C平批粘皮處理的方法有（）。（0分）A將原料蒸熟后粘取粘料C將主料擠成圓球之后滾動主料球粘取粘料刀工必須整齊劃一，即粗細（），大小相等，才能使烹制出來的菜肴達到（）具佳的要求。（0分）AB形D色E味炸的方法可分為（）以及一些特殊的炸法。（0分）BD清炸E軟炸鋸切是（）的結合。（0分）BC拉切鋅含量不是最高的食物是（0分）AB鱖魚D鯽魚不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴重缺乏（）不會引起壞血病。（0分）AB、C維生素D、D維生素A食品質量管理應該主要抓好（）等工作（0分）A嚴格食品質量的監(jiān)控制度B健全崗位責任制C建立一系列質量標準D明確食品質量控制的環(huán)節(jié)68.（）（0分）B原料要烹熟C加熱蔬菜時火要猛D加醋可提高鈣的吸收69.以下關于飲食安全的說法不正確的是（）。（0分）C反式脂肪由植物油脂加工而成，屬于健康油脂。D橄欖油可以軟化血管，所以吃橄欖油才健康。70.為什么說魚翅的營養(yǎng)價值不高（）？（0分）A氨基酸組成中缺少色氨酸、胱氨酸、酪氨酸，是一種不完全蛋白質B85.53％，但生物價值不高C魚翅的化學組成主要為軟骨粘蛋白、膠原蛋白、彈性蛋白D魚翅的營養(yǎng)價值較低以下關于飲食安全的說法不正確的是（ ）。（0分）A橄欖油可以軟化血管，所以吃橄欖油才健康。B反式脂肪由植物油脂加工而成，屬于健康油脂。:適宜沸水燜煮加工漲發(fā)的干制原料是（）（0分）AC鮑魚D魚翅EF裙邊列選項中關于三文魚的正確敘述是（）（0分）A肉質呈淡紅色B硬骨魚綱鱸形D又名大西洋鮭魚E海洋大型經濟魚類74.肥胖癥患者易并發(fā)（）（0分）AC動脈皺樣硬化D冠心病E高血壓有害生物因素及放射性物質環(huán)境下的作業(yè)人員應增加（）的供給量（0分）AA、C維生素E一般由大腸桿菌所引起食物中毒的食品是（）。（0分）AB海產品CD熟肉E奶類77.6、食品中的水有（）存在狀態(tài)？（0分）A以氫鍵結合力維系著的水稱為結合水B以毛細管力維系著的水稱為自由水78.16、淀粉糊化過程可分為哪個階段？（0分）A形成膠體溶液或粘稠的糊，它是一個不均勻的體系。C水分只出入于淀粉粒的非晶質部分，吸水時體積略有膨脹，雙折射現象不消失79.不屬于腌制保藏法范疇的是（）（0分）A脫水保藏法B熏制保藏C高溫保藏法80.（）（0分）B加熱蔬菜時火要猛CD加醋可提高鈣的吸收《飲膳正要》是一部關于烹調理論和技藝的古籍。（0分）錯誤（0分）錯誤（0分）錯誤淡水養(yǎng)殖品種貽貝顏色有黑褐色和青綠色之分。（）（0分）正確抹刀片又稱反刀片，屬于斜刀法類別。（）（0分）正確油炸是前期熱處理中的一種以油為熱媒的處理方式。（）（0分）正確根據調料投放的時序不同，菜肴的調味方法主要有基礎調味、定型調味和輔助調味。（）（0分）正確:調味方法有：1）腌浸調味法；2）熱傳質調味法；3）4）包裹調味法；5）澆汁調味法；6）粘撒調味法；7）跟碟調味法。（0分）A正確B錯誤正確答案正確:雞的煺毛的手法只有采用順著毛的方向順拔。（0分）A錯誤B正確正確答案錯誤:55%以上。（0分）A錯誤B正確正確答案錯誤:（0分）A錯誤B正確正確答案錯誤:（0分）A錯誤B正確正確答案錯誤:泡制泡菜的時間與原料大小、季節(jié)無關（0分）A正確B錯誤正確答案錯誤:（0分）A正確B錯誤正確答案正確:（0分）A錯誤B正確正確答案正確:飲食業(yè)成本控制中，由于可以控制的成本比重大，加強成本管理就顯得非常重要。（0分）A正確B錯誤正確答案正確:忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責任、提高職業(yè)技能。（0分）A錯誤B正確正確答案正確:5860%。（0分）錯誤調味方法有：1）腌浸調味法；2）熱傳質調味法；3）煙熏調味法；4）包裹調味法；5）澆汁調味法；6）粘撒調味法；7）跟碟調味法。（0分）正確100.()餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業(yè)的能力和文化（0分）正確死鱔魚體內含有（組胺）物質，食后易中毒。（0）2.屬于（海水）魚的是鯛魚和鰻魚。（0）.在一般情況下香菇適合（冷水）的漲發(fā)方法。（1）4.一定數量的毛料，（成本率越低）凈料率越高。（0）肉在腐敗變質時，由于各組織成分的（分解），使肉品的感觀性質發(fā)生改變。（0）根用芥菜(又名大頭菜)的原產地是（中國）。（1）屬于鯉科的魚類品種是（魴魚）。（1）《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產經營人員必須每（年）進行一次健康檢查。（1）冷水發(fā)的基本原理，主要是利用滲透作用和（毛細現象）。（0）核桃仁、榛子、扁桃仁和（腰果仁）并稱為世界四大干果。（0）低溫和長時間加熱的菜肴，其料形應比炒菜類原料（大而厚）。（0）調味的作用之一（提高食用價值）（0）纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風味有很重要的關系：即纖維越細，密度越大，（肉質也越細嫩）、風味也越好。（1）不使用刀具時，應將刀具放在安全、潔凈、干燥的（刀具架上）或刀具柜內，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。（1）10（色彩艷麗、排列整齊）大小有度、刀工精細，并有一定高度的大冷盤。（1分）16.（炒法）是菜肴制作中較快的一種方法，是中國烹調中的特色方法之一。（0）有相當一部分食物中毒和其他食源性疾病，是由于食品制作者攜帶（病原微生物），進而污染食品引起的。（0）作為一名廚師不僅要有精湛的食品加工技術，還應掌握一定的食品衛(wèi)生（知識）。（1）新鮮蔬菜是人體（維生素）、礦物質及膳食纖維的主要來源，是烹制菜肴的重要原料，既能作主料，也能作配料。（1）根菜以變老的肥大（根部）作為食用部分，常見的有白蘿卜、胡蘿卜等（1分）主要用于家畜的腦、脊髓等原料的基礎加工是（清水漂洗法）法（1分）爆炒須注意刀工成形大?。ㄒ恢拢?。（1）宰殺家禽時必須割斷氣管，血必須控凈，氣管割不斷，血就出不清，血流不盡就會發(fā)（ 紅），影響肉的質量，（0分）2020（4）千克。（1）屬于貝類原料中頭足類的是（烏賊）。（0）氣態(tài)燃料有液化石油氣、煤氣、沼氣，在廚房中多用（液化石油氣和煤氣）。（1）270.15B0.154.5～5.5“（火柴梗子絲）”。（127）動物原料中的膠原分子的熱分解物稱為 皮凍（1分）食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和（微生物）的污染（0）不屬于酸味調味料的是醬油剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進行肌肉、脂肪與分離的原料實施分離處理。骨骼簡單的說“（、菜肴組配）是指將各種加工成形的原料加以適當的配合的工藝過程（1）關于產品成長期的定價策略，下列說法不正確的是（運用變動成本對飲食產品進行定價）。（1）廚房安全是指廚房生產所使用的原料及生產成品、加工生產方式、人員設備及（廚房生產環(huán)境）等方面的安全（1）35.屬于海水魚類的是（銀鯧）（1）10（冷菜原料）構成，是多種冷菜原料組配的特例（1）取魚的內臟方法一種是將魚的腹部剖開或（脊部剖口）取出內臟，再洗凈血污和黑衣（1）風味性拍粉是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多，然后粘附（各種粉料）。（0）在烹調魚時，加入醋與酒，可以中和魚腥味中呈(腥氣味)的成分，從而減輕腥氣味。（1）電灶中的電炸爐電扒爐電法蘭板（fry-pan），都有通電開關溫控器定時器，這樣操作起來就十分方便和有效，同時(安全衛(wèi)生)。（0）易引起沙門菌食物中毒的食物是(魚類)。（0）下列選項中屬于必需氨基酸的是(色氨酸)。（0）43.(道德)是以善惡為評價標準（1）按烹飪原料的來源屬性，可將烹飪原料分為(動物性原料 )、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類（1分）任何輔料)之別，每種主料的重量基本相同（0）電灶中的電炸爐、電扒爐、電法蘭板（fry-pan），都有通電開關、溫控器、定時器，這樣操作起來就十分方便和有效，同時(安全、衛(wèi)生)（分）職工具有良好的(職業(yè)道德)，有利于增強企業(yè)的凝聚力，促進企業(yè)發(fā)展（1分）48.（低溫油炸法）120℃以內。（1）1815180)天我國黃酒最著名的產地是(紹興)。（1）原料按加工狀態(tài)不同可分為鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料、腌制原料和（ 下列說法錯誤的是（1分）A干制原料 B水發(fā)原料D脫水原料職業(yè)道德所要解決的職業(yè)人與職業(yè)的關系問題，不包括的基本原則是（）（1分）B人人為我、我為人人C我為人人、人人為我D53.作為一名職業(yè)廚師應該具備的標準（）（1）A協作的能力B充沛的體力C氣態(tài)燃料有液化石油氣、煤氣、沼氣，在廚房中不多用（）。（1分）B天然氣 C沼氣 D液化氣人體內含量較少的成分是（）。（1分）A維生素B果糖 D維生素葉菜類蔬菜和豆莢類蔬菜的初加工主要是（）。（1）A摘剔B整理C在對家禽原料進行分割取料時，要剔除的部分有（）。（0）C嗉囊D冷盤裝盤的要求敘述正確的是（）？（1）ABCD電能加熱設備中通電后將電能轉化為電磁波的裝置有（）。（0）A電磁灶B電灶C（）（0）AC三岔肉E61.冷盤裝盤的種類有（）（0）C三拼62.刀刃的檢驗方法有（BD）。（1）E下列關于粗加工間的操作工序，正確的是（）。（1）ABD魚香味是不屬于（0）BD冷菜裝盤要求，原料可以使用（1分）B保鮮劑 C涼開水加溫解凍后的肉質顏色不會（0）A變黑B變深C67.（）是烹調熱源必須滿足的條件。（0）ABD宰殺取內臟時不可開腹，應起出整個魚腹再取內臟。下面不是的是（1）A大鱸C大鰣魚D簡答水分活度的實際意義是（）。（0）AAwBAw＜0.90Aw＜0.88DAw刀工處理對肉餡、泥子持水力的影響是（）（0）A多，持水力就越大，成品就越嫩BCpH入少量食鹽，吃水量會加大，成品嫩度也加大D影響消費心理的因素有（）（0）Ａ消費者年齡因素BCD復合加熱法的作用與特點（）（1）AB73.對于膳食纖維的正確描述有（）（0）ABCD現代營養(yǎng)學研究表明，過量進食可（）（1分） B引起肥胖（）原則（1）A一般由大腸桿菌所引起食物中毒的食品是（）。（0）ACE77.15、燕窩應（）漲發(fā)？（1）AC去絨毛及雜質，用清水漂洗干凈劃分面粉高低等級主要依據是()（0）AE不屬于傳統(tǒng)名菜“叫花雞”采用的方法是（）（1）B發(fā)酵泡菜厭氧呼吸過程產生的物質是() A熱能蘿卜中含有的糖代謝酶有助于食物的消化。（）（1分） 正確萵筍又名青筍，是一種由葉用萵苣培育而成的莖類蔬菜。（）（1分） 正確麻鴨是我國典型的肉蛋兼用鴨類品種。（）（1分） 正確黃鱔是一種體形較小的淡水養(yǎng)殖魚類。（）（0分） 正確我國市場中的加碘食鹽中添加的物質是碘化鉀。（）（1分） 正確普通醬油是由植物蛋白水解成氨基酸，經過勾兌調制而成。（）（1分） 正確蜂蜜的成分主要有飴糖、果糖、花粉和蠟質。（）錯誤抹刀片又稱反刀片，屬于斜刀法類別。（）（1分） 正確油炸是前期熱處理中的一種以油為熱媒的處理方式。（）正確55%以上。（0）錯誤湯汆有時視原料的老嫩來選擇水溫。（1）正確輔助性拍粉是指先拍粉后掛糊，即在原料表面先拍上一層干淀粉后，在油炸或油煎，主要用于一些水分含量較多、外表比較光滑的原料。錯誤調味方法有：1）腌浸調味法；2）熱傳質調味法；3）煙熏調味法；4）包裹調味法；5）澆汁調味法；6）粘撒調味法；7）跟碟調味法。正確可用2％的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。（1分） 正確單一原料冷盤是指冷菜大多數以一種原料組成一盤菜肴，不可需要點綴。（0分） 錯誤在菜肴制作全過程中，可以使用加入料酒等方式，達到去除異味的作用。（1分） 正確鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。（1分） 正確（0分）正確（1分）錯誤100.(5860%（1）錯誤肉類的最佳保藏溫度為（）。（0）C15～一l8℃以退役的卵用鴨為烹調原料制作菜肴，常采用（）的烹調方法。（1分）D燉屬于（）魚的是鯛魚和鰻魚。（1）B（）的干料。（1）B2.0kg1.4kg，生光雞凈料率為（）。（1）B0.7能夠用于加工純正色拉油的油料是（）。（1）D在下列品種中屬于鮮活原料的是（）。（1）D能夠呈現出香咸復合味型的調料是（）。（1）A9.（）的刀身形體呈長方形。（1）D《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》于（）年lO30（1分）D1995要在全社會（）共同抓好職業(yè)道德建設，形成良性循環(huán)。（1）各行各業(yè)廚房安全是指廚房生產所使用的原料及生產成品、加工生產方式、人員設備及（廚房生產環(huán)境）等方面的安全。（1）半解凍狀態(tài)的肉比較有利于（原料的切配）。（1）屬于合成甜味劑的是（糖精鈉）。（1）自然緩慢解凍就是將凍結原料放在（0-3）的條件下緩慢解凍。使用高錳酸鉀溶液洗滌，適用于（夏秋季節(jié)的新鮮蔬菜）。原料切割成形是指運用刀具對烹飪原料進行切割的加工）。（1）木質的新菜墩在使用前應先用（鹽水）浸泡。（1）水粉糊主要用于（干炸、脆溜）等菜品的掛糊。（1）20.（雞）75-80℃。（1）（規(guī)范）的總和。（1）菜葉上有蟲卵可用（淡鹽水）浸泡后洗滌（1）工具必須保持（鋒利）才能使刀工處理后的原料整齊、均勻、美觀。24.（爆）是先過油，然后用芡汁、清汁或醬汁抱汁的一種烹調方法。炒菜中與滑熘大體相似，是將經過加工的小型原料先上漿、油滑，再用少量底油熗鍋在旺火上急速翻炒，最后兌汁或勾芡成菜的叫（滑炒）方法。魯菜常用的烹調方法，色澤紅亮、湯汁濃、味厚是燒菜中的紅燒27.（什錦拼盤）即是多種不同的熟料，裝在一個大盤子里，這種裝配技術較三拼又略高一些。（1）調料又稱調味品、調味原料，它是用于（烹調過程中）調和食物口味的一類原料。（1）下列豆類糧食中脂肪含量最高的是（大豆）。（1）菱形塊有稱為（象眼塊）。（1）多種原料冷盤主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟，數量上有一定的比例，色彩上（五彩繽紛）。（1）下列牛肉中，品質最差的是（水牛肉）。（1）把蝦仁腌制好，（把蝦肉洗干凈，吸干水份）是關鍵點。（1）適用于對脆嫩性植物原料進行加工的直刀切法是直切（1）飲食企業(yè)制訂生產計劃的目的主要體現在便于生產成本控制（1）便于食品原料采購下列面粉中面筋質含量最高的是、富強粉（1）骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進行肌肉、脂肪與（骨骼）分離的原料實施分離處理。剔（1）鋸切是推切和（拉切）的結合。（1）長方塊一般烤方、醬方、蒸方和（骨排塊）四種。（1）廚房的煤爐、爐灶、電熱源設備及電源控制柜都都應有專人負責，這要求在廚房防火制度，要（加強火源管理）。（1）2020（4）千克（1）屬于海水魚類的是（銀鯧）（1）拍粉、粘皮應注意：粉料潮濕（拍粉后），將導致粉料不能均勻地包裹在原料表面（1）電灶中的電炸爐、電扒爐、電法蘭板（fry-pan），都有通電開關、溫控器、定時器，這樣操作起來就十分方便和有效，同時（安全、衛(wèi)生）廚房中最常用的備餐設備是（電熱開水器）和全自動制冰機（1）易引起沙門菌食物中毒的食物是(魚類)（1）可用(2％食鹽水洗滌)清除蔬菜葉片上的蟲卵（1）易引起沙門菌食物中毒的食物是(魚類 )。（1分）食用(李子仁 )可引起含氰甙類食物中毒。（1分）按烹飪原料的來源屬性，可將烹飪原料分為(動物性原料 )、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。（1分）下列豆類糧食中脂肪含量最高的是（）。（1）BC拍粉、粘皮應注意：粉料潮濕（），將導致粉料不能均勻地包裹在原料表面。（1）CD當甜味和酸味相互融合后，其味覺有（）的現象，這種說法是錯誤的。（1分）54.（）不能視為蟹類的腐敗變質現象。（1）BCD關于調粉工藝的敘述正確的是（）。（1）BD（）（1）AE燴菜的主料多用質地軟嫩的原料改刀成（）烹制。（0）A燉菜按照原料燉前的加工方法不同，可分為（）。（1）A裝盤的手法包括（）等六種。（1）A果菜類原料以果實和幼嫩的種子作為烹飪原料，常見的有（）等。（1分）AC毛豆DE（）等。（1）A（片）后斬刀在烹調魚時，不加入醋與酒，會產生什么情況（1）ACD除盡污穢雜質，不是滿足（）要求，是水產品初步加工的基本求。ACD64.網鮑的主要產區(qū)不在（）。（1）ACD關于焯法的說法，正確的是（）。（1）BCD服務質量的標準分為（）類（1）AD關于鐵的說法中，（）是不正確的（1）B為腦力勞動者的配餐要注意補充B族維生素，可多食（）等（1）A（）（1）B25%~35%D30%我國有些貧困地區(qū)居民，通常易缺乏的營養(yǎng)素主要是蛋白質，尤其是（）等優(yōu)質蛋白質（1）幼兒園的膳食應該少吃（）等（1）AD泰和烏雞的外形特征及養(yǎng)殖特點是（）（1）ABDE73.關于商品乳鴿的正確敘述是（）（1）B500CD74.1、白酒包括哪些成分()（1）ABC、在餐廳服務工作中，如何運用服務禮節(jié)()？（1）A76.11、復合加熱法的作用與特點（）（1）AB《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，凡患有以下疾病的，患有()疾病的人員不得參加接觸直接入口食品的工作。（1）ACD）（1）A不屬于白焯法的必要工藝是（）（1）ABD湯按使用原料可分為()（1）CD（0）錯誤烹飪原料的基本屬性應包括安全性、營養(yǎng)性、經濟性、審美性、文化性和應用性。（）（1）錯誤我國市場中的加碘食鹽中添加的物質是碘化鉀。（）（1）正確超低溫、長時間冷凍會使新鮮蔬菜內部組織凍傷。（）（1）錯誤（1）錯誤（1分）錯誤將蔬菜洗凈后用臭氧發(fā)生裝置的水漂泡10min左?？梢允?0%以上的殘存化肥、農藥、生物催長素等化學物質脫離蔬菜，是蔬菜食用更安全。（1分） 錯誤（1）正確粵式的清蒸魚則非常注重質感，加熱前一定要投放咸味調料，蒸制時間掌握得非常準確，肉質的鮮嫩程度超過蘇式蒸魚。（1）錯誤（1）正確尊師愛徒、團結協作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學習、一致對外等幾個方面。（1）錯誤（1）錯誤）正確調味方法有：1）腌浸調味法；2）熱傳質調味法；3）煙熏調味法；4）包裹調味法；5）澆汁調味法；6）粘撒調味法；7）跟碟調味法。（1）正確05×0535～45（1分）正確96.()掛糊的粉料必須是淀粉，選擇時粉料一定要干燥，否則調糊時會出現顆粒，不能均勻地包裹在原料地表面。（1）錯誤97.調味方法有：1）腌浸調味法；2）熱傳質調味法；3）煙熏調味法；4）包裹調味法；5）澆汁調味法；6）粘撒調味法；7）跟碟調味法。（1）正確（1）錯誤99.()涼拌動物性原料使用得較少，常用的是新鮮的腌制過的海蜇皮、蟄頭等海產品。（0）正確（1）正確能使肉料易于在油中迅速分散是（肉料拌蛋白濕粉）作用中一點。（0）成本毛利率是毛利與（凈料成本）的比率。（0）對成批制作的菜點應采用（先總后分法）進行成本核算。（0）4.（保證菜肴服務的最佳溫度）是菜肴盛裝的基本要求。（1）（廚房生產環(huán)境）等方面的安全。（1）半解凍狀態(tài)的肉比較有利于（原料的切配）。（1）2)熱傳質調味法；3)煙熏調味法；4)包裹調味法；5)澆汁調味法；6)（粘撒調味法）；7)跟碟調味法。（1）翻勺一般是以左手握勺，手心轉右向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要適中，不要過分用力，以（握住、握牢、握穩(wěn)）為準。（1分）斬剁不宜（原刀口上復刀），應一刀斬斷。（1）多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數量為兩種或兩種以上，無任何輔料之別，每種主料的（重量基本相同）。（1）對于廚師的道德素質要求一般包括重視企業(yè)信譽，誠實公平交易，樹立“顧客（第一），講求信譽”的良好職業(yè)道德。（1）12.廚師（不得）留長指甲，不得涂指甲油。（1）以（花）作為食用部分的蔬菜種類不多，如花菜和西蘭花之類的。（1）燴是一種湯菜的烹調方法，將一種或數種原料（混合）一起，用湯和調味品以旺火制成菜肴低溫和長時間加熱的菜肴，其料形應比炒菜類原料（大而厚）泡制的蔬果應洗滌干凈，并瀝干水分，不可將生水帶入泡菜鹵中，否則易使（鹵變渾）甚至變質。菱形塊有稱為（象眼塊）冷制冷吃類菜品的特色是清淡爽脆，調味品（用量過多）會使菜品失去爽脆感。用正確的方法解凍原料，將加工后的原料分別放置，這些工序都是在（粗加工間）進行。利用附著在蔬菜表面的油膜，隔絕空氣中氧氣和葉綠素接觸的保色方法是加油保色飲食衛(wèi)生“五四制”中用食具實行“四過關”但不包括（三抹原料切割成形是指運用刀具對烹飪原料進行（切割的加工）江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產期是（中秋節(jié)前后）。職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的（總和）雞燙泡煺毛，冬天水溫為（75℃）-80℃不使用刀具時，應將刀具放在安全、潔凈、干燥的刀具架上或刀具柜內，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或（傷及他人）掛糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉為主，選擇時粉料（一定要干燥）調味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴的口味；2）（去除異味）；3）增強食療保健作用；4）豐富菜品的色彩；5）調節(jié)菜品的質感（1）餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業(yè)的效益和（信譽）B植物油中主要含有（不飽和脂肪酸）火腿初加工將整只火腿放在（清水）6（0）飲食業(yè)成本控制的特點之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和(人工原因)由于魚類品種很多，加工方法主要有刮鱗、去鰓、(去內臟)、剝皮、宰殺、擇洗等冷菜裝盤要求，原料禁止使用(有毒或不清潔)的液體浸泡保鮮。高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫（90-140℃）將原料加熱成熟。（0）取魚的內臟方法一種是將魚的腹部剖開或(脊部剖口)取出內臟，再洗凈血污和黑衣。（1）易引起沙門菌食物中毒的食物是(魚類)。（D飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實行“四過關”但不包括(三煮)。（0）關于調味品單件成本的核算，表述不正確的是(實際上就是平均成本)。營養(yǎng)強化劑遇(A水)一般不會被破壞。（1）嗜鹽菌又稱(副溶血性弧菌)（1）42.(多種主料菜肴的組配)是指菜肴中主料品種的數量為兩種或兩種以上，無任何輔料之別，每種主料的重量基本相同。多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，除(獨碟)外，主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟（1）長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是(維生素B1)（0）為了防止蔬菜的營養(yǎng)流失，加工蔬菜時應(先洗后切)（1）藻類蔬菜是指以(藻類植物的葉)為食用部分的蔬菜（1）維持人體正常視覺功能的維生素是(維生素Ａ)。（0）尊師愛徒、團結協作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、(相互學習)、加強協作等幾個方面。（1）畜肉中所含的脂肪主要為(飽和脂肪酸 )。（1分）全是指廚房生產所使用的原料及生產成品、加工生產方式、人員設備及(廚房生產環(huán)境 )等方面的安全。（1分）黃酒在烹調中的作用包括（）。（0）ACD笨笨2018/12/2513:22:57拼擺扇形冷菜時，原料不應該切成（）。（0）ABC上漿時使用的蛋清有哪些作用（）。（0）AC過于新鮮D推切的要求有（）。（1）ABCD關于調粉工藝的敘述正確的是（）。ABD熘都要經過兩個步驟，即原料的（）

（1）（0）AE斷生燉菜按照原料燉前的加工方法不同，可分為（）。ABC燉菜按照原料燉前的加工方法不同，可分為（）。A香辛葉菜有（）等（0）A

（1）（1）BCD關于產品成長期的定價策略，下列說法正確的是（）。（0）ABC下列屬于酸味調味料的是（）。（1）ACD下列屬于酸味調味料的是（）。（1）A在菜肴制作的全過程中，適時、適量地添加調味料，以引起人們的（以味覺為中心的各種美感。（0）ABCD酸辣味型包含：（）。（0）

）等器官B醋椒味C人體內含量不是最多的成分是（1）ABC屬于拌蛋白濕粉特有作用的不是（）。（0）ACD65.（）是干煎法的特征。（0）ABD視覺對飲食的作用是（）（1）ABCD服務質量的標準分為（）類（1）ACD京式面點的特點有（）（0）ABCD餡心注重咸鮮口味，肉餡多用水打餡怎樣應用蛋白質的熱變性質進行合理烹調（）？CD認識、情緒和意志過程的三者關系是（）。（1）ABCD71.13、視覺對飲食的作用是（）（1）ABCD72.18、餐廳服務人員的基本素質有(（1）B良好的紀律修養(yǎng)D影響菜肴味覺的因素是（）（0）ADE正確答案EAD瓜類品種中，（）具有降血糖作用（0）CE對于膳食纖維的正確描述有（）（1）膳食纖維吸水性強，且能溶于水膳食纖維包括纖維素、半纖維素和肌肉纖維膳食纖維可促進腸里蠕動，減少糞便在腸道中的停留時間D我國有些貧困地區(qū)居民，通常易缺乏的營養(yǎng)素主要是蛋白質，尤其是（）等優(yōu)質蛋白質（1）AC77.4、影響飲食心理對食物反作用的諸因素有（）。（1）季節(jié)和氣溫的變化影響人體正常的消化吸收，必然引起飲食心理和對食物的反作用就餐形式的變化C78.15、灌制香腸、紅腸時添加大豆蛋白質的作用（）（0）AB加強了腸類制品的組織性，提高了保質期79.蛋白質分為()三類BCD關于食品添加劑的說法，不正確的是（）（0）ACD正確答案ACD萵筍又名青筍，是一種由葉用萵苣培育而成的莖類蔬菜。正確根據生產季節(jié)不同，竹筍可分為冬筍和夏筍二類。正確牛肉是世界范圍內生產和消費量最大的肉類品種。正確海產蟹類三疣梭子蟹是我國淡水養(yǎng)殖蟹類中的珍貴品種。正確鮮活原料初加工過程主要有宰殺和整理兩項內容。正確抹刀片又稱反刀片，屬于斜刀法類別。（）（1分） 正確2％的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。正確“肋開”主要用于整只烤制的家禽的開膛方法，使其在烤制時漏油水，腹背不收縮變形，形態(tài)完整。錯誤藻類蔬菜是以海產的藻類植物的葉為食用部分的蔬菜。正確菜肴的色澤主要是通過調味工藝實現的，雖然其它工藝流程對口味有一定的影響，但調色工藝起決定性作用。錯誤55%以上錯誤谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。正確（1）正確94.()谷類原料的蛋白質營養(yǎng)價值較高。錯誤職業(yè)道德有范圍上的無限性、內容上的暫時性和連續(xù)性、形式上的單一性等三個方面的特征錯誤肉類中含有豐富的碳水化合物。錯誤97..風味性拍粉是拍粉工藝主要的內容，拍粉后經炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨特的酥脆風味。錯誤98.()尊師愛徒、團結協作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學習、一致對外等幾個方面。（1）錯誤99.(2％的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。（1）正確100.凈料成本計算方法主要包括一料一檔和一料多檔兩種類型。（0）錯誤2.0～3（自然緩慢解凍法）（3.蔬菜中含有豐富的營養(yǎng)素，特別是富含維生素和（礦物質）。要在全社會（各行各業(yè)）共同抓好職業(yè)道德建設，形成良性循環(huán)。（1分）原料切割成形是指運用刀具對烹飪原料進行（切割的加工）。5.原料切割成形是指運用刀具對烹飪原料進行（切割的加工）。（1）6.（家禽）的后肢股部和腿部的肌肉多且發(fā)達，含結締組織較多。（0）7.新鮮蔬菜的基礎加工一般要經過（削剔）和洗滌兩個步驟（1）以（花）作為食用部分的蔬菜種類不多，如花菜和西蘭花之類的。（1）牛肉肌肉呈現棕紅色，結締組織為白色，脂肪為（淡黃色），肉帶微香味。（0）雞的燙毛時間相比鴨、鵝要（短）。（1）一般石花菜的浸泡水溫在（40-50℃），浸泡好后，用清水沖洗干凈備用。（0分）對一些體形橢圓、放在墩上不易安穩(wěn)的原料，則可采用（削）的刀法。（0分）關于主、輔料分量的比例，根據不同的菜肴大致可以歸納為兩種，其中當主料多于輔料時，比例通常是（0.29375）（0）蒸器是一類專門用于蒸制各種食物的烹飪器具，與蒸鍋配合使用的，其中一般把小矩形的蒸器稱為（蒸箱）（1）炒菜中將不上漿的原料直接入油，干煸到油清亮時投入調味品成菜的叫（煸炒 方法。下列牛肉中，品質最佳的是（牦牛肉）。（1）根菜類原料中可以不進行去皮加工的原料是（嫩藕）。（1）冷菜裝盤要求，所選（原料）均能食用。（0）0～3法流水解凍的缺點是營養(yǎng)素損失多（0）23.多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，主要用于（拼盤和花色冷盤的圍碟）。（0）24.（職業(yè)道德）有范圍上的有限性、內容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個方面的特征（1）25.有鱗魚剖腹時要注意部位和深度，主要目的是（防止膽汁破損）（1）28.反斜刀法右側的角度一般是（130-140）（0）湯汆是將湯（燒沸后），直接將原料汆入湯中成菜（1）細菌性食物中毒不包括（河豚魚中毒）（1）拍粉、粘皮的要領是：①（粉料必須干燥）；②一定要將粉料按實；③拍粉后的原料不宜放置太長時間。（1）正常成年人碳水化合物的參考攝入量占總能量的(55％～65％ )（1分）拍粉、粘皮應注意：粉料潮濕(拍粉后)，將導致粉料不能均勻地包裹在原料表面。（1）當甜味和酸味相互融合后，其味覺有(相減)的現象。（1）炒對于植物性原料來說一般不要(加醬油)，成熟后不要勾芡?；鹜瘸跫庸⒄换鹜确旁?清水)中浸泡6小時。（1）營養(yǎng)強化劑遇(水)一般不會被破壞。（1）下列選項中屬于必需氨基酸的是(色氨酸)。41.廚房的煤爐爐灶電熱源設備及電源控制柜都都應有專人負責，這要求在廚房防火制度，要(明確員工責任)。42.幼禽幾乎所有骨內都含有骨髓，而到成年，除(翼部)和后肢的一部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為含氣骨。（1）與骨骼新陳代謝有關的元素是( 鈣)若損耗率為20%，加工中的損耗質量為2千克，則加工前的毛料質量為( 10)千克由于魚類品種很多，形狀、性質各異，所以(去鱗方法 )也不相同熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、(燜發(fā))（1）下列豆類糧食中脂肪含量最高的是( 大豆)。（1分）1815度的環(huán)境下可保存(180)天。1815度的環(huán)境下可保存(180)天。屬于合成甜味劑的是(糖精鈉 )。（1分）屬于合成甜味劑的是(糖精鈉)。下列哪項是拉切的操作過程（）（0）ACD右手持刀，用刀刃的中后部位對準原料被切部分52.下列物質中呈鮮味的是（）。（0）AC

總和)?？偤?。DE不易引起沙門菌食物中毒的食物是（）。（1）馬頭刀具有的特點是（）。（1）ABCD木質菜墩多使用（）材料制成。（0）BCD56.豬肉的腹肋部分包括（）（1）AB奶脯肉C飲食業(yè)中常用的蝦有（）兩類。（0）刀法有（）。（0）DE丁狀的原料按形狀可分為（）等。B

（0）D燒菜的方法有（）（0）CDE燴菜大致可分為（）四種，此外還有湯燴。（0）ABCD普通燴對于整禽，除正常沖洗禽身外，還應將易污染、藏污的部分洗滌干凈，如（）等。（0）BDE笨笨2018/12/2513:56:43磨刀的工具有（）兩種。（1）D粗磨刀石E按刀的形狀來分，如：方頭刀、（）等。（0）ABC咸香味型包含：花椒鹽味和（）。（1）ACD（）為食用部分的蔬菜。（0）B傘冠部D魚香味是不屬于（1）CD具有“主料處理方法是滾煨”，“沒有固定配料，但一般配姜件、蔥條”，“湯味清爽鮮美”的烹調法不是（）。（0）ABD鮮活原料初步加工應遵循“原料形狀應完整、美觀”的原因不是（）。（0分）ACD為了增強原料的美觀感鮮活原料初步加工應遵循“原料形狀應完整、美觀”的原因不是（）。（0分）AD營養(yǎng)素含量豐富，又有滋補作價值，故有“動物人參”美譽的禽鳥不是（）。（0）ABC熊掌的形狀和特征是（）（1）A15～20cm，掌面較寬，肉質較香，氣腥不臭，出成品少B20～30cm，掌面較窄，氣腥略臭，出成品多，質量不及前掌CD熊掌的形狀和特征是（）（1）A15～20cm，掌面較寬，肉質較香，氣腥不臭，出成品少B20～30cm，掌面較窄，氣腥略臭，出成品多，質量不及前掌CD認識、情緒和意志過程的三者關系是（）。（1）ABCD谷類的營養(yǎng)價值有（）（0）A70.0％以上C1.5%~3.0％，主要集中在谷皮和糊粉層73.谷類的營養(yǎng)價值有（）（0）A70.0％以上C1.5%~3.0％，主要集中在谷皮和糊粉層74.下列選項中關于味覺的正確敘述是（）（1）ABC觸覺可以感受到味的存在腥味物質刺激味覺感應器官75.40-50歲時，人體（），食物攝入量應相應減少。（0）AC75.40-50歲時，人體（），食物攝入量應相應減少。（0）AC76.正確的吊湯方法是（）（0）BD76.正確的吊湯方法是（）BD77.11、復合加熱法的作用與特點（）（1）AB77.11、復合加熱法的作用與特點（）（1）AB78.設備維護保養(yǎng)工作的基本內容()。（1）ABCD78.設備維護保養(yǎng)工作的基本內容()。A79.()屬于料頭中的小料類（0）AB

（1）C不屬于黃耳的漲發(fā)方法是()（0）BC漂發(fā)D清湯的主料為鮮料。 錯誤《隨園食單》是先秦時期文人袁枚所著。錯誤《隨園食單》是先秦時期文人袁枚所著。錯誤烹飪原料的基本屬性應包括安全性、營養(yǎng)性、經濟性、審美性、文化性和應用性。錯誤烹飪原料的基本屬性應包括安全性、營養(yǎng)性、經濟性、審美性、文化性和應用性。錯誤萵筍又名青筍，是一種由葉用萵苣培育而成的莖類蔬菜。正確萵筍又名青筍，是一種由葉用萵苣培育而成的莖類蔬菜。正確硫醇化合物能夠使大蒜和大蔥呈現出辛辣滋味。錯誤硫醇化合物能夠使大蒜和大蔥呈現出辛辣滋味。錯誤超低溫、長時間冷凍會使新鮮蔬菜內部組織凍傷。錯誤超低溫、長時間冷凍會使新鮮蔬菜內部組織凍傷。錯誤因為水產動物的膽汁中含有膽汁酸等毒素，所以不宜食用。正確因為水產動物的膽汁中含有膽汁酸等毒素，所以不宜食用。正確含紅肌纖維較多的肌肉，一般質地細嫩多汁，肉鮮亮。正確含紅肌纖維較多的肌肉，一般質地細嫩多汁，肉鮮亮。正確食品解凍的目的是使食品溫度回升到必要的范圍，并保證最完善地恢復其原有性質。正確89.食品解凍的目的是使食品溫度回升到必要的范圍，并保證最完善地恢復其原有性質。正確食品解凍的目的是使食品溫度回升到必要的范圍，并保證最完善地恢復其原有性質。正確去除異味是指在制作菜品的全過程中，用加熱手段，配合其他烹調工藝，除去菜品不良的味道。錯誤去除異味是指在制作菜品的全過程中，用加熱手段，配合其他烹調工藝，除去菜品不良的味道。錯誤冷菜裝盤時要求，原料可以使用添加劑的液體浸泡保鮮，數量不受限制。錯誤冷菜裝盤時要求，原料可以使用添加劑的液體浸泡保鮮，數量不受限制。錯誤在洗滌蔬菜時，可以使用高錳酸鉀溶液對生食涼拌的蔬菜進行洗滌。正確在洗滌蔬菜時，可以使用高錳酸鉀溶液對生食涼拌的蔬菜進行洗滌。正確日常生活中最常使用的宰殺禽類的方法是開膛。錯誤日常生活中最常使用的宰殺禽類的方法是開膛。錯誤冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。正確冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。正確鹵注重湯的制作，一次性使用還是很浪費。錯誤調味方法有：1）腌浸調味法；2）熱傳質調味法；3）煙熏調味法；4）包裹調味法；5）澆汁調味法；6）粘撒調味法；7）跟碟調味法。正確96.調味方法有：1）腌浸調味法；2）熱傳質調味法；3）煙熏調味法；4）包裹調味法；5）澆汁調味法；6）粘撒調味法；7）跟碟調味法。正確97.()谷類原料的蛋白質營養(yǎng)價值較高。錯誤98.核算宴會成本時，飲食企業(yè)應根據宴會接待能力來進行成本核算。錯誤98.核算宴會成本時，飲食企業(yè)應根據宴會接待能力來進行成本核算。錯誤99.()涼拌動物性原料使用得較少，常用的是新鮮的腌制過的海蜇皮、蟄頭等海產品。正確100.()職業(yè)道德建設，對社會精神文明建設具有無法替代的積極作用。正確除（鮮菇含有硫酸，可破壞草酸）外，其余都是鮮菇需要的原因。（0分）對成批制作的菜點應采用（先總后分法）進行成本核算。（1）食品如果污染有致病菌，食用后會引起（食物中毒）或其他疾病。（1分）烹調原料應最大限度地減少微生物、化學農藥和（寄生蟲卵）等有害物質的污染。（1）生產飲料過程中至少有（一次）滅菌。（0）《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》于（1983年）試行。（0）屬于根菜類的蔬菜品種是（胡蘿卜）（1）優(yōu)質北京填鴨肉質的最大特點是（皮下脂肪沉積量大）。（0）9.（桑刀）的刀身形體呈長方形。（1）廚房安全是指廚房生產所使用的原料及生產成品、加工生產方式、人員設備及（廚房生產環(huán)境）等方面的安全。（1）對于體積大、膻味重的動物性原料和體積大、不良氣味的植物性原料具有很好的除異味作用的水預熟處理方法是（冷水預熟）。（0）12.“糖醋”味會因地區(qū)不同、人們的口味習慣不一樣，而甜酸的（程度和比例）各異。（1）家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且發(fā)達，含（結締組織）較多。（0）菜肴的口味主要是通過調味工藝實現的，雖然其它工藝流程對口味有一定的影響，（但調味工藝起決定性作用）。（0）餐飲加工人員個人衛(wèi)生素質是餐館衛(wèi)生的（決定性）因素。（0）主要用于洗滌黏液、污穢較多的原料時用（鹽醋搓洗法）法（1）17.冷燙的方法是：用（60-70℃）的水，將鴨、鵝放入，但始終應保持這樣的溫度。（1分）冷燙的方法是：用（60-70℃）的水，將鴨、鵝放入，但始終應保持這樣的溫度。（1）用于蒸燉面點飯食和各種菜肴的專用鍋是（蒸鍋）（1）其原理是利用鍋內加熱時產生的蒸汽，形成高壓、高溫來烹煮食物的鍋是（高壓鍋）。（1）魯菜常用的烹調方法，色澤紅亮、蔥香味濃是燒菜中的（蔥燒）（0）21.（酸甜味）是復合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人們喜愛。（0分）2020（4）千克。（1）莖菜類原料去皮后應該（浸泡在水中），防止變色。（0）主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和輔料，其中主料一般為動物性原料，輔料（一般為植物性原料）。（1）水粉糊主要是用淀粉和水調配而成，其操作程序是：（直接將水與淀粉混合），調制均勻，融為一體。（1）碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的（折光性），使原料成熟后具有一定的透明度。（1）泡制的蔬果應洗滌干凈，并瀝干水分，不可將生水帶入泡菜鹵中，否則易使（鹵變渾）甚至變質。（1）植物油中主要含有（不飽和脂肪酸）。（1）高檔餐廳的飲食產品的價格結構中，（人工費用）所占比例要遠高于中低檔餐廳。（1）屬于我國特產的葉類蔬