西式烹調師中級理論考試(500題)帶答案

西式烹調師中級理論考試（500題）帶答案

第一章職業(yè)道德一共50道題目，每題2分，滿分100分

1.不同職業(yè)的道德模范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的（）人們利益

關系的要求

A.制約B.控制C.調控D.調節(jié)（正確答案）

2.職業(yè)道德對人的（）起決定性作用。

A.道德素質（正確答案）B.思想水平C.政治素質D.業(yè)務

水平3.職業(yè)道德對人的道德素質起（）作用。

A.輔助性B.決定性（正確答案）C.暫時性D.方法性4.遵

紀守法是對每一個公民的基本要求，能否遵紀守法，是衡量職

業(yè)道德好壞的（）O

A.條件B.依據(jù)C.尺度D.重要標志（正確答案）

5.接受職業(yè)道德教育幾乎是一種（）o

A.職業(yè)傳統(tǒng)B.習慣勢力C.終身教育（正確答案）D.優(yōu)

良作風6.職業(yè)道德與（）關系最為密切.它關系到社會穩(wěn)定和

人際關系的和諧。A.社會生活（正確答案）B.社會治安C.政治

教育D.勞動紀律7.職業(yè)道德調整人們利益關系的意義在于：

只有確實為O著想和服務，才能獲取自身利益。

A.行業(yè)B.顧客（正確答案）C.自身D.企業(yè)

8.在社會主義時期，職業(yè)道德是社會主義道德原則在職業(yè)

生活和（）中的具體體現(xiàn)。

A.職業(yè)作風B.職業(yè)關系（正確答案）C.社會生活D.人際

關系9.職業(yè)道德對社會主義（）建設有極大的促進作用。

A.精神文明（正確答案）B.科學技術C.民主法治D.文教

事業(yè)10.社會主義市場經(jīng)濟呼噢職業(yè)道德，職業(yè)道德也需要市

場經(jīng)濟的舞臺，兩者的目標（）O

A.可以一致，也可以不一致B.不定C.不完全一致D.完全

一致（正確答案）

11.忠于職守、愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立（）,強化

職業(yè)責任，提高職業(yè)技能。

A.職業(yè)理想（正確答案）B.遠大目標C.品牌意識D.質量

意識12.企業(yè)如果能（）,就可以提高企業(yè)的利潤，從而提高

產(chǎn)品在市場上的競爭力，保證企業(yè)的發(fā)展和繁榮。

A.進行技術革新B.有效降低成本（正確答案）C.進行標

準管理D.增強團隊意識

13.產(chǎn)品和服務質量是企業(yè)的（），任何企業(yè)若不能保證

產(chǎn)品和服務質量，便可能走向破產(chǎn)和倒閉。

A.文化B.質量水平C.命脈（正確答案）D.思想

14.熱愛自己的工作崗位和本職工作，用一種恭敬嚴肅的

態(tài)度對待自己的工作，就是（）O

A.職業(yè)素養(yǎng)B.愛崗敬業(yè)（正確答案）C.職業(yè)境界D.主人

翁意識

15.人們在一定的職業(yè)活動中所承擔的特定責任，稱為

（）O

A.職業(yè)理想B.職業(yè)責任（正確答案）C.職業(yè)操守D.職業(yè)

心理16.人們進行職業(yè)活動、履行職業(yè)責任的能力和手段，稱

為（）。A.職業(yè)規(guī)范B.職業(yè)教育C.職業(yè)技術D.職業(yè)技能（正確

答案）17.餐飲從業(yè)人員烹制菜點和提供服務（）,決定著企業(yè)

的效益和信譽。A.質量的好壞（正確答案）B.數(shù)量的多少C.價

格的高低D.毛利的高低

18.在企業(yè)中，（）對領導的關系從一定意義上說是互償

互助互利的關系。

A.領導B.職工（正確答案）C.企業(yè)D.行業(yè)

19.競爭是指在市場經(jīng)濟條件下，各經(jīng)濟行為（）為了某

種經(jīng)濟利益以獲得生存和發(fā)展的需要而進行的相互追趕、爭奪

有利條件的優(yōu)勝劣汰的運動過程。A.個體B.聯(lián)合體C.主體（正

確答案）D.個人與企業(yè)20.任何道德都要求從一定的社會

責任出發(fā)，在履行自己對社會責任的過程中，培養(yǎng)相應的社會

責任感，同時培養(yǎng)好的職業(yè)習慣和道德良心、情操，通過長期

（）使自己逐步達到高尚的道德境界。

A.總結B.培養(yǎng)C.磨煉D.實踐（正確答案）

21.遵紀守法包括學法、知法、守法、用法，遵守企業(yè)

（）O

A.紀律和規(guī)范（正確答案）B.操作規(guī)范C.操作程序D.勞

動紀律

22.為了規(guī)范競爭行為，加強（）和維護消賽者的利益，

國家出臺了一系列法律、法規(guī)。

A.經(jīng)營管理B.法制力度（正確答案）C.技術教育D.企業(yè)

管理23.遵紀守法特別強調要遵守與職業(yè)活動相關的（）和職

業(yè)紀律。A.操作技能B.規(guī)章制度C.職業(yè)守則D.法律、法規(guī)（正

確答案）

24.尊師愛徒的基本要求是（）o

A.平等尊重（正確答案）B.師道尊嚴C.師尊徒卑D.師德

高尚25.尊師愛徒、團結協(xié)作的具體要求包括平等尊重（）相

互學習、加強協(xié)作等幾個方面。

A.尊師重教B.顧全大局（正確答案）C.利益共享D.優(yōu)勝

劣汰26.尊師愛徒是指人與人之間的一種（）關系，即社會主

義人與人之間平等友愛、相互尊敬的社會關系。

A.互助B.制約C.平和（正確答案）D.平等

27.為使中國烹飪邁出國門，走向世界，中國烹飪中的一

些薄弱環(huán)節(jié)急需改善和加強。因此，在（）的前提下，團結合

作、互相學習和補充是時代的要求。A.注重實效B.講究公德

C.開拓創(chuàng)新D.尊師愛徒（正確答案）28.積極進取就是要（）,

追求發(fā)展，爭取進步。

A.不懈不?。ㄕ_答案）B.團結協(xié)作C.愛崗敬業(yè)D.顧全

大局29.團結協(xié)作是一種（）,是社會主義集體主義的具體體

現(xiàn)，是職業(yè)道德的重要內(nèi)容。

A.團隊精神（正確答案）B.合作關系C.遵紀守法的行為D.

顧全大局的思想

30.團結協(xié)作是指相互為對方著想，相互配合，還包括

（）、共同提高的要求。

A.相互協(xié)調B.互敬互學（正確答案）C.樂于奉獻D.品德

高尚31.開拓創(chuàng)新要具備（）、科學的思維、堅定的信心、百

折不撓的意志等品質。

A.認真負責的態(tài)度B.尊重人才的意識C.創(chuàng)新的意識（正確

答案）D.不懼挫折的勇氣

32.加強職業(yè)道德建設，可以促進社會主義（）的正常發(fā)

展。

A.市場經(jīng)濟（正確答案）B.集體經(jīng)濟C.民營經(jīng)濟D.個體

經(jīng)濟33.社會主義市場經(jīng)濟的發(fā)展，需要大力加強社會主義

（）O

A.集體主義的教育B.職業(yè)道德建設（正確答案）C.愛崗

敬業(yè)的教育D.奉獻精神的教育

34.市場競爭機制強化了（）對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進作用。

A.團結互助B.信譽第一C.職業(yè)道德（正確答案）D.愛

崗敬業(yè)35.職業(yè)道德的核心是（）o

A.為人民服務（正確答案）B.履行道德義務C.憑良心做事

D.加強道德教育

36.“為人民服務”具體到一個行業(yè)，就是要（）。

A.創(chuàng)造企業(yè)最大的經(jīng)濟效益和最好的福利B.創(chuàng)造出顧客

信得過的產(chǎn)品和滿意的服務（正確答案）C.建立社會化服務

體系和承擔更多的社會義務D.建立職業(yè)道德良好、技術業(yè)務

素質高的員工隊伍

37.從根本上說，加強職業(yè)道德建設是發(fā)展市場經(jīng)濟的內(nèi)

在（）oA.客觀要求（正確答案）B.主導力量C.發(fā)展趨勢D.

強制規(guī)定38.下列選項中正確的是（）o

A.職業(yè)道德與經(jīng)濟效益之間是沒有關聯(lián)的B.良好的職業(yè)

道德能產(chǎn)生良好的經(jīng)濟效益（正確答案）C.職業(yè)道德建設對

經(jīng)濟效益的影響是有限的D.經(jīng)濟效益決定職業(yè)道德建設發(fā)展

的方向

39.下列選項中正確的是()o

A.職業(yè)道德在調節(jié)人們利益的過程中排斥個人合法利益的

獲取B.職業(yè)道德在調節(jié)人們利益的過程中有時排斥個人合法

利益的獲取C.職業(yè)道德在調節(jié)人們利益的過程中不排斥個人

合法利益的獲取(正確答案)D.職業(yè)道德在調節(jié)人們利益的

過程中優(yōu)先照顧個人合法利益的獲取

40.“君子愛財，取之有道”是指個人利益的獲取要建立在

首先()的基礎之上。

A.個人利益最大化B.個人利益少受損害C.為他人和社會

服務(正確答案)D.能夠保障個人利益

41.職業(yè)道德是以符合不同行業(yè)的職業(yè)特征而相互區(qū)別的。

()

A.對(正確答案)B.錯

42.任何職業(yè)道德的適用范圍都具有普遍性。()

A.對B.錯(正確答案)

43.職業(yè)的穩(wěn)定性和連續(xù)性決定了職業(yè)道德內(nèi)容具有穩(wěn)定

性和連續(xù)性的特征。()

A.對(正確答案)B.錯

44.職業(yè)道德在形式上具有多樣性的特征。()

A.對(正確答案)B.錯

45.職業(yè)道德是在職業(yè)活動的實踐中形成和發(fā)展的。()

A.對(正確答案)B.錯

46.社會地位對人的道德素質起決定性作用。()

A.對B.錯(正確答案)

47.接受職業(yè)道德教育幾乎是一種“終身教育”。()

A.對(正確答案)B.錯

48.搞好職業(yè)道德建設，對社會主義精神文明建設具有無

法替代的積極作用。()

A.對(正確答案)B.錯

49.職業(yè)道德與社會治安關系最為密切，關系到社會穩(wěn)定

和社會發(fā)展。()A.對B.錯(正確答案)

50.加強職業(yè)道德建設，可以促進社會主義市場經(jīng)濟的健

康發(fā)展。()A.對(正確答案)B.錯

第二章基礎知識

1.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是OO

A.維生素在機體內(nèi)可以自行合成B.維生素供給機體能量

C.維生素是構成機體各組織的原料D.機體對維生素的需要量

每日以毫克或微克計算（正確答案）

2.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法,

因為它屬于（）。

A.生態(tài)學滅鼠（正確答案）B.器械滅鼠C.化學滅鼠D.藥

物滅鼠

3.（）的初加工方法是剝?nèi)ザ诡悾磧艏纯伞?/p>

A.荷蘭豆B.四季豆C.豌豆（正確答案）D.gL豆

4.企業(yè)是成本管理者（）的重要依據(jù)。

A.質量標準B.經(jīng)營決策（正確答案）C.人工耗費D.燃料

耗費5.谷類在正常的貯存期內(nèi)，（）的含量不會發(fā)生變化。

A.微生物B.維生素C.水D.礦物質（正確答案）

6.預防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在

（）以下，以控制組胺的大量生成。

A.20CB.15C（正確答案）C.10℃D.5℃

7.蛋中的脂肪含量約為（）o

A.3%?5%B.7%?10%C.11%?15%（正確答案）

D.17%?19%8.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法

是（）消毒法。A.遠外紅線B.化學溶劑（正確答案）C.煮沸

D.清洗消毒機9.阿里根奴在意式菜中，是制作（）不可缺少的

調味品。

A.面條B.餡餅（正確答案）C.肉類食品D.湯菜

10.制作瑞士土豆餅時，應先將土豆（）后，在加工制作。

A.煮熟B.制成泥C.切成片D.擦成絲（正確答案）11.烤是將

原料放入烤爐內(nèi)，加熱上色，并達到（）的烹調方法。

A.半熟B.全熟（正確答案）C.八、九成熟D.規(guī)定火候

12.沙拉是英文salads的譯音，廣州、香港習慣譯為（）。

A.色拉B.沙律（正確答案）C.忌廉D.沙司

13.不屬于放射性污染源的是（）o

A.核爆炸B.核設施C.核意外事故D.放射性保管食物（正確

答案）

14.煮蕃芫荽土豆先將土豆加工成（）后，再放入鹽水中

煮制。

A.片狀B.絲狀（正確答案）C.T狀D.橄欖狀

15.對流式烤爐其構造一般是有烤箱外殼、（）、控制開

關等組成。A.風機、燃燒器（正確答案）B.風機、電熱元件C.

燃燒器、電熱元件D.電熱元件、溫控器

16.（）左右，俁存5?14天的魚稱為冷卻魚。

A.-l℃（正確答案）B.-3℃C.-6℃D.-10℃

17.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的（）o

A.脂肪酸B.氨基酸（正確答案）C.維生素D.碳水化合物

18.（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。

A.自燃B.閃燃（正確答案）C.速燃D.爆炸

19.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、

（）和著火源。A.可燃氣體B.蒸氣C.介質（正確答案）D.

明火

20.制作核桃煎豬排時，應配以（）和時令蔬菜作為配菜。

A.炸土豆條（正確答案）B.菠菜泥C.煮土豆橄欖D.白菜

卷21.原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。

A.衛(wèi)生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術水平（正確

答案）

22.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全,

數(shù)量才充足，才有利于（）的吸收和利用。

A.氨基酸B.脂肪酸C.維生素D.營養(yǎng)素（正確答案）23.用的

英文是Oo

A.RoastB.Bake（正確答案）C.StewD.Boil

24.脂肪是機體的重要組成成分，由（）元素組成。

A.氫、氧、氮B.氫、碳、氮C.碳、氫、氧、氮D.碳、氫、

氧（正確答案）

25.牛肉中肉質的鮮嫩度僅次于里脊肉的部位是（）o

A.上腦B.米龍C.腰窩（正確答案）D.外脊

26.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關系的是

（）0

A.《勞動法》B.《野生動物保護法》C.《婚姻法》（正確

答案）D.《消費者權益保護法》

27.在潮濕、高溫和有導電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電

壓。

A.48VB.36VC.24VD.l2V（正確答案）

28.紅糖是未經(jīng)提純的（）制品。

A.甘蔗（正確答案）B.甜菜C.木瓜D.番薯

29.羅勒的英文名稱是（）。

A.Basil（正確答案）B.DillC.PepperD.Sage

30.化學農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（）作用于人體。

32.（）的方法時間較長，但肉中的營養(yǎng)成分及水分損失較

少。

A.空氣解凍（正確答案）B.水泡解凍C.微波解凍D.水沖

解凍33.將原料直接放入冷水中加熱至沸，撈出在晾涼備用的

是（）。

A.冷水加工法（正確答案）B.沸水加工法C.溫煮加工法D.

煙制加工法

34.制作炸土豆卷時，土豆卷外表應掛上（）o

A.面包粉（正確答案）B.杏仁碎C.面粉D.面糊

35.蛋黃中含有較高的卵磷脂，它是天然的（）o

A.增稠劑B.水化劑C.乳化劑（正確答案）D.膠凝劑36.

新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的（）左右。

A.40%B.50%C.60%D.80%（正確答案）

37.干制后的肉豆蔻表面呈（）o

A.棕紅色B.灰褐色（正確答案）C.淡綠色D.淡黃色38.

下列中不屬于機體對熱能消耗的是Oo

A維持基礎代謝（正確答案）B思維C食物蛋白質在體內(nèi)

氧化D食物特殊動力作用

39.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于

（）勞動。A.輕體力B.中等體力C.重體力D.極重體力（正確

答案）40.每日每人烹調油的使用量以膳食總量的（）為宜。

A.2%（正確答案）B.12%C.15%D.20%

41.FrenchKnife譯成中文是法式分刀。

A.對（正確答案）B.錯

42.西方人的飲食習慣是在食用熱菜之后，再喝湯。

A.對B.錯（正確答案）

43.羅勒常用與冷菜菜肴的調味。

A.對（正確答案）B.錯

44.科學的膳食制度有利用營養(yǎng)素的消化、吸收和利用。

A.對（正確答案）B.錯

45.煎制體積小易成熟的原料時應選用較低的油溫。

A.對B.錯（正確答案）

46.禽肉腐敗變質的同時，一般不會伴有其他致病菌的存

在。

A.對B.錯（正確答案）

47.牛骨適宜用冷水加工法處理。

A.對（正確答案）B.錯

48.基礎湯按其制法的不同可分為紅色基礎湯、布朗基礎

湯、魚基礎湯三類。A.對B.錯（正確答案）

49.牛外脊的英文是Beeffilleto

A.對（正確答案）B.錯

50.推切法是由刀的中后部入刀，最后著力點在刀的中前

部。

A.對B.錯（正確答案）

第二單元基礎知識第一節(jié)

1.Brownsauce譯為中文是（）。

A.油少司B.布朗少司（正確答案）C.白色基礎湯D.布朗

基礎湯

2.調制好的馬乃司應放于（）以上的冷藏柜內(nèi)保存。

A.0CB.5C（正確答案）C.10℃D.15℃

3.制作米蘭式煎豬排時，豬排應沾上面粉、（）后煎制成

熟。

A.面包粉B.蛋液（正確答案）C.核桃碎D.計司粉4.辣根

的可食部分是其OO

A.地上莖B.地下莖C.肉質根（正確答案）D.變態(tài)根莖5.

俄式菜受（）的影響較大，同時也吸收了奧、匈等國菜式的特

點。A.英式菜B.法式菜（正確答案）C.美式菜D.德式菜6.牛

肉的英文名是OO

A.PorkB.Beef（正確答案）C.LambD.Veal

7.制作炸茄子時，應將茄子切成（）厚的圓片。

A.1.5厘米（正確答案）B.2.5厘米C.3.5厘米D.4.5厘米

8.洗滌葉菜類蔬菜用鹽水浸泡的目的是（）。

A.去泥土B.去蟲卵（正確答案）C.消毒D.去糅酸9.列選

項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道

鮮美的原因是OO

A.成年動物肉比幼小動物肉含氮物質少（正確答案）B.

禽類有較多的柔軟的結締組織C.禽類肉比畜類肉含氮物質多

D.禽類脂肪均勻分布與肌肉組織中

10.下列選項中屬于必需氨基酸的是（）O

A.酪氨酸B.色氨酸（正確答案）C.胱氨酸D.谷氨酸11.

Mayonnaise的中文是（）.

A.沙拉B.沙拉醬（正確答案）C.少司D.沙司12.芹菜沸

水初步熱加工的目的是OO

A.使其初步成熟（正確答案）B.使其果膠物質軟化C.防

止變色D.易于剝?nèi)ケ砥?/p>

13.制作里昂式炒土豆應將土豆炒成（）o

A.淺褐色B.金黃色（正確答案）C.無色D.棕色14.干制

后的肉豆蔻表面呈（）O

A.棕紅色B.灰褐色（正確答案）C.淡綠色D.淡黃色15.

西餐中的湯菜品種很多，大體可分為奶油湯類、菜蓉湯類、

（）、冷湯類等。

A.番茄湯類B.基礎湯類C.清湯類D.蔬菜類（正確答案）16.

馬乃司的色澤應是OO

A.乳白色B.淺黃色（正確答案）C.淺褐色D.粉紅色17.

FrenchKnife譯文中文是（）。

A.廚刀B.法式分刀（正確答案）C.踢骨刀D.拍刀18.（）

喜歡用水果做菜，在口味上有咸里帶甜的特點。

A.美式菜（正確答案）B.法式菜C.英式菜D.德式菜19.

下列哪種原料是用于制作黃油扁豆的原料OO

A.奶油B.大蒜C計司粉（正確答案）D.胡蘿卜20.少司

的作用是OO

A.能保持菜肴的溫度B.使營養(yǎng)搭配合理C.增加菜肴的甜

味（正確答案）D.可刺激食欲

21.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是（）o

A.滿足用餐者飽腹和食欲的需要B.滿足用餐者參加各種

活動的需要C.滿足用餐者基本的生理需要D.滿足用餐者生理

和各種活動的需要（正確答案）

22.沸水加工法是將原料直接放入（）的水中，加熱至所

需火候，再過涼的方法。

A.70℃B.80℃C.90℃D.100℃（正確答案）23.燃燒是可燃物

質與氧化劑（）所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學反應。

A.化合（正確答案）B.分解C.復合D.加成

24.醋不具備的作用是（）。

A.抑菌殺菌，防治流感B.生成“視紫質”，預防干眼病（正

確答案）C.去腥除異味、開胃健脾D.軟化血管、降低血壓

25.雞蛋黃中含有較高的（）,它是天然的乳化劑。

A.脂蛋白B.卵磷脂（正確答案）C.膽固醇D.亞麻酸酯

26.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多

吃（）等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。

A、水果、蔬菜（正確答案）B、肉類C、禽類D、蛋

類27.制作好的冷菜應晾至到（）后，再冷藏保存。

A.18?20CB.15?18CC.15?15℃D.5~8℃（正確答案）28.（）

是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A.將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟（正確答案）B.將電

飯鍋的鍋底擦干凈后再使用C.使用完電烤箱后，馬上切斷電

源，進行清潔工作D.電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修

29.蛋白質不具備的生理功用是（）o

A.防止水腫B.構成抗體C.構成骨、牙齒（正確答案）D.

維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性

30.用（）調制奶油湯，在油炒面制好后應趁熱加入滾熱

的牛奶。

A.溫打法（正確答案）B.熱打法C.冷打法D.隔水打法

31.鞍靶少司是以（）為基礎衍變出的一種少司。

A.馬乃司（正確答案）B.辣油汁C.法國汁D.千島汁32.

魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是OO

A.提供必需氨基酸B.改善大腦機能（正確答案）C.防止

血栓形成D.防止動脈硬化和冠心病的作用

33.壓面機主要用于制作各種面團卷、（）等。

A.肉排B.肉片C.蔬菜片D.面條（正確答案）34.一般情況下,

（）的交流電對人體的危害最大。

A.20~300Hz（正確答案）B.300-500HzC.500-1000

HzD.1000Hz以上

35.西餐中經(jīng)常使用以（）為原料的制品作為配菜。

A.土豆（正確答案）B.火腿C.奶酪D.雞蛋

36.冷氣自然對流式冰箱又稱為（）冰箱。

A.風冷式B.強冷式C.直冷式（正確答案）D.冷凝式37.

O內(nèi)容豐富，一般供應蛋類制品、肉類制品等品種繁多。

A.英式早餐（正確答案）B.法式早餐C.歐陸式早餐D.

意式早餐

38.由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以要特別注

意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。

A.粗食（正確答案）B.水果C.蔬菜D.茶葉

39.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得

漲發(fā)率是（）。A.33%B.300%（正確答案）C.375%

D.400%

40.不需要中間宿主的是寄生蟲是（）。

A.姜片蟲B.肝吸蟲C.華枝吸蟲D.蛔蟲（正確答案）41.西餐

中的配菜大多以蔬菜、谷物等作為配菜。

A.對（正確答案）B.錯

42.制作布朗少司可加入適量的牛奶。

A.對B.錯（正確答案）

43.活養(yǎng)蛭子時，體型較瘦的蛭子比體型較大的吐沙速度

慢一點。

A.對（正確答案）B.錯

44.死蟹不能加工食用的原因是腥味過重。

A.對B.錯（正確答案）

45.變質的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。

A.對B.錯（正確答案）

46.整料出骨的原料一般都是動物性原料。

A.對（正確答案）B.錯

47.整魚從脊背處出骨時，魚的胸骨是不用去除的。

A.對B.錯（正確答案）

48.細刺較多的魚肉不能加工成魚肉茸。

A.對B.錯（正確答案）

49.調配蠶豆蝦茸時，不需要添加肥膘。

A.對B.錯（正確答案）

50.花色熱菜必須將觀賞效果放在首位。

A.對（正確答案）B.錯

1.制作黃油菜花時，應先將菜花（）后，再煮制。

A.分成小朵（正確答案）B.制成泥C.切成片D.擦成絲2.

下列哪種原料用于炸火腿奶酪豬排的制作OO

A.計司粉B.面包粉（正確答案）C.面糊D.培根3.黃油、

奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是（）O

A.維生素A（正確答案）B.維生素BC.維生素C

D.維生素

4.少司的作用之一是（）o

A.改善和增強菜肴的口味B.使營養(yǎng)搭配合理（正確答案）

C.使菜肴富于風味特點D.使菜肴美觀

5.（）的菜肴一般，都具有脆嫩、鮮香的特點。

A.炸制BJ會制C.煮制D.炒制（正確答案）

6.尼斯沙拉的調味汁是（）。

A.千島汁B.番茄汁C.蠟油汁（正確答案）D.鞋粗汁7.

用手指在刀刃上橫向輕拉，如有O則表明刀刃很鋒利。

A.光滑感B.澀感（正確答案）C.快感D.厚感8.空調設備

是指可以對空氣進行溫度、（）潔凈度和氣流組織等處理的專

門設備。

A.濕度（正確答案）B.狀態(tài)C.新鮮度D?流速9.下列中

以下屬于人工合成色素的是OO

A.焦糖B.葉綠素C.胡蘿卜素D.檸檬黃（正確答案）10.牛骨

適宜用下列哪種初步熱加工方法加工處理OO

A.冷水加工法（正確答案）B.熱空氣加工法C.沸水加工

法D.熱油加工法

11.冷水加工法是將原料直接放入冷水中（），再撈出備

用。

A.浸泡B.沖洗干凈C.加熱至沸（正確答案）D.加熱至

其成熟。

12.制作菠菜泥時，菠菜應先放入（）煮軟。

A.冷水B.熱油C.沸水（正確答案）D.溫水

13.蔚蘿的英文名稱是（）。

A.DiD（正確答案）B.SageC.CloveD.Basill4.

（）喜歡用水果做菜，在口味上有咸里帶甜的特點。

A.美式菜(正確答案)B.法式菜C.英式菜D.德式菜15.

制作魚基礎湯時，微火煮最長不能超過(),否則影響湯的香

味。A.30分鐘B.50分鐘(正確答案)C.100分鐘D.120分鐘

16.煎的傳熱形式是()o

A.對流B.傳導(正確答案)C.對流與輻射D.對流與傳導

17.制作里昂式炒土豆應先將土豆()o

A.切成片(正確答案)B.切成丁C.蒸或煮熟D.初步熱

加工

18.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。

A.自燃B.閃燃(正確答案)C.速燃D.爆炸

19.制作炸制菜肴的溫度一般在()之間。

A.110~130℃B.130~150℃C.140~160℃D.180~190℃(正確

答案)

20.西餐中湯汁較多的菜肴一般多配()o

A.炸土豆條B.米飯(正確答案)C.蔬菜D.烤土豆條21.

蛤蜘刀刀身扁平，()用于剖開蛤蝴外殼。

A.刀口鋒利(正確答案)B.刀口無刃C.刀頭上翹D.刀

柄短粗

22.煎制()的原料時，應用較高的油溫。

A.易成熟（正確答案）B.不易成熟C.掛蛋液D.形狀厚

23.沙拉是英文salads的譯音，泛指（）。

A.開胃菜B.涼拌菜（正確答案）C.冷頭盆D.冷菜24.西

餐中的湯菜大體可分為（）、菜蓉湯類、冷燙類、清湯類、蔬

菜湯類等。

A.基礎湯類B.番茄湯類C.奶油湯類（正確答案）D.肉

湯類

25.基礎湯按色澤的不同分類可分為布朗基礎湯和（）兩

類。

A.紅色基礎湯B.棕色基礎湯C.白色基礎湯（正確答案）D.黃

色基礎湯

26.下列哪種蔬菜適宜用熱油初步熱加工的方法加工（）o

A.土豆（正確答案）B.芹菜C.番茄D.西蘭花27.下列哪

點不是奶油少司的質量標準OO

A.棕紅色（正確答案）B.潔白、光亮C.濃香、微咸D.

乳白色

28.千島汁的色澤是（）o

A.乳白色B.粉紅色（正確答案）C.乳黃色D.棕紅色29.

Carrot的中文是（）。

A.胡蘿卜（正確答案）B.紅菜頭C.洋蔥D.黃瓜30?下列

哪種少司是以馬奶司為基礎衍變出的少司OO

A.鞋鞋少司（正確答案）B.蠟油汁C.荷蘭少司D.奶油

少司

31.（）菜肴一般具有外焦里嫩或焦脆的特點。

A.炸制（正確答案）B.煎制C.炒制D.鐵扒

32.煎鮮貝是（）。

A.英式菜B.法式菜（正確答案）C.俄式菜D.意式菜33.

阿里根奴原產(chǎn)于（）O

A.地中海沿岸B.亞洲西部（正確答案）C.南美高原D.東

歐地區(qū)

34.制作土豆泥時，每500克土豆泥一般應加少（）黃油。

A.100克B.75克C.50克D.25克（正確答案）35.制作炸制菜

肴的溫度一般在（）之間。

A.110~130℃B.130~150℃C.140~160℃

D.180?190c（正確答案）

36.烹飪原料是指可供烹飪加工應用的具有一定（）的物

質材料。

A.使用價值B.食用價值（正確答案）C.價值D.用途37.

烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、（）三

個方面。A.價格性B.季節(jié)性C.適口性（正確答案）D.地區(qū)

性38.食用安全性是指由某種原料加工而成的菜點（）o

A.具有營養(yǎng)價值B.具有良好的口感C.具有良好的口味D.

食用后對人體無害（正確答案）

39.對烹飪原料進行分類可使烹飪原料學的學科體系更加

（），系統(tǒng)化。A.條理化B.科學化（正確答案）C.實用D.大

眾化40.下列選項中屬于礦物性原料的是（）o

A.色素B.香精C.食鹽（正確答案）D.瓊脂

41.扎的線料一般選擇植物性原料，而扎的主料必須是動

物性原料。

A.對B.錯（正確答案）

42.色彩搭配不當會影響作品的主次布局效果。

A.對B.錯（正確答案）

43.清湯蝦捶的成熟方法屬于氽，加熱時間不能過長，否

則蝦肉易變老。A.對（正確答案）B.錯

44.隨著年齡增長，人們對酸味的感覺下降，對鮮味的感

覺上升。

A.對B.錯（正確答案）

45.重體力勞動者每人每次宴席的精料量為1200g左右。

A.對（正確答案）B.錯

46.為了確保貼菜上面的原料成熟，在煎制時可以加入少

量的水并加蓋稍煙。A.對（正確答案）B.錯

47.鰭魚有一定的腥味，白煨臍門在烹調時應該加入一定

的白醋，這樣既不影響色澤，又可以去腥味。

A.對（正確答案）B.錯

48.制作鹽煽雞時為了使雞上色，煽的過程中可以涂抹醬

油等上色。

A.對B.錯（正確答案）

49.宴席菜肴色彩組配的好壞是衡量宴席菜肴的重要標準

之一。

A.對（正確答案）B.錯

50.宴席冷菜的比例要根據(jù)就餐形式、地方習俗等具體情

況來確定。

A.對（正確答案）B.錯

1.下列選項中屬于礦物性原料的是（）O

A.石膏（正確答案）B.香精C.色素D.瓊脂

2.按烹飪原料的（）分類，可將烹飪原料分為主配料，調味

料和佐助料三大

類。

3.蛋黃的顏色主要取決于其中（）的含量。

A.葉黃素B.胡蘿卜素（正確答案）C.核黃素D.姜黃素

4.冷藏鮮蛋時的溫度應控制在（）o

A.10℃B.5℃C.0℃（正確答案）D.-5℃

5.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于（）,否則鮮蛋會被凍

壞。

A.0CB.-2C（正確答案）C.-4℃D.-6℃

6.用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其（）。

A.黏合作用B.起泡作用C.膠體作用D.乳化作用（正確答

案）7.用蛋白上漿，掛糊，是利用了其（）o

A.黏合作用（正確答案）B.起泡作用C.分散作用D.乳化作

用

8.下列選項中不屬于新鮮蛋特征的是（）o

A.蛋白黏度高B.蛋黃飽滿C.空頭小D.蛋殼表面油光發(fā)亮

（正確答案）9.通常作為飲用的牛乳是指（）o

A.初乳B.常乳（正確答案）C.末乳D.異常乳

10.鮮乳的香味主要與（）有關。

A.氨基酸B.核甘酸C.乳糖D.揮發(fā)性脂肪酸（正確答案）

11.蘿卜屬于（）蔬菜。

A.塊莖類B.球莖類C.根狀莖類D.根菜類（正確答案）

12.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是（）o

A.藕B.生姜C.胡蘿卜（正確答案）D.土豆

13.胡蘿卜中富含（）,具有較高的營養(yǎng)價值。

A.維生素CB.核黃素C.硫胺素D.胡蘿卜素（正確答案）

14.菜羞的上市季節(jié)主要是（）。

A.春末夏初B.夏末秋初C.秋末冬初D.冬末春初（正確答

案）15.鮮竹筍含有較多的（）,故食用時要先做焯水或焙油處

理。

A.碳酸B.單寧物質C.植物堿D.草酸（正確答案）

16.竹筍中品質最好的足（）o

A.春筍B.夏筍C.鞭筍D.冬筍（正確答案）

17.竹筍在我國主要產(chǎn)于（）o

A.黃河流域B.長江流域（正確答案）C.東北地區(qū)D.渤海灣

地區(qū)18?下列選項中不屬于優(yōu)質竹筍特征的是（）o

A.筍肉厚B.質地嫩C.節(jié)間長（正確答案）D.肉質呈乳白或

淡黃色19.香椿的原產(chǎn)地是（）o

A.印度B.埃及C.巴西D.中國（正確答案）

20.孽菜供食用的部位是（）o

A.球莖（正確答案）B.塊莖C.鱗莖D.塊根

21.馬鈴薯以肥大的（）供食用。

A.球莖B.塊莖（正確答案）C.鱗莖D.塊根

22.養(yǎng)菜原產(chǎn)于中國，（）大量上市。

A.春季（正確答案）B.夏季C.秋季D.冬季

23.苑菜是著名的水生葉菜，以（）所產(chǎn)品質最佳。

A.杭州西湖（正確答案）B.蕭山湘湖C.江蘇太湖D.安徽巢

24.結球甘藍又稱（）工是目前產(chǎn)量較高的葉菜。

A..生菜B.卷心菜（正確答案）C.大白菜D.西藍花

25.菠菜中含有較多的（），故食用時要先做焯水處理。

A.碳酸B.單寧物質C.植物堿D.草酸（正確答案）

26.藥芹供食用的部位是（）o

A.嫩莖B.嫩葉柄（正確答案）C.葉片D.全株

27.下列選項中屬于我同特產(chǎn)的葉類蔬菜是（）o

A.生菜B.菠菜C.大白菜（正確答案）D.卷心菜

28.（）被稱為起陽草.是中醫(yī)認為有壯陽作用的葉菜。

A.青蒜B.大蔥C.韭菜（正確答案）D.芫荽

29.香菜中含有揮發(fā)性的（）,有香氣，故常用做調味品。

A.芥子油B.茴香叫C.小茴香酮D.芫荽油（正確答案）

30.蕨菜供食用的部位是（）o

A.嫩莖B.嫩葉柄（正確答案）C.花D.全株

31.鮮黃花菜必須煮熟后才能食用，因為其中含有（）o

A.龍葵素B.皂素C.氟或D.秋水仙堿（正確答案）

32.西藍花又稱（）,原產(chǎn)于意大利。

A.菜花B.花菜C.綠花菜（正確答案）D.法國百合

33.花菜是由（）演化而來的。

A.青菜B.大白菜C.芥菜D.甘藍（正確答案）

34.霸王花原產(chǎn)于（）o

A.墨西哥（正確答案）B.意大利C.伊朗D.法國

35.下列果菜中屬于莢果類的是（）。

A.黃瓜B.辣椒C.茄子D.四季豆（正確答案）

36.下列選項中可用于加工蜜餞的瓜類是（）o

A.黃瓜B.絲瓜C.冬瓜（正確答案）D.瓠瓜

37.下列選項中不可生吃的果菜是（）o

A.黃瓜B.西紅柿C.苦瓜D.菜豆（正確答案）

38.下列蔬菜中屬于食用菌類的是（）o

A.發(fā)菜B.紫菜C.香菇（正確答案）D.海帶

39.下列蔬菜中不屬于食用菌類的是（）o

A.香菇B.金針菇C.平菇D.紫菜（正確答案）

40.食用菌供食用的部位主要是（）o

A.菌絲體B.子實體（正確答案）C.抱子體D.果實

41.雙胞蘑菇中栽培最多的是（）o

A.白色種（正確答案）B.奶油色種C.棕色種D.灰色種

42.烹調中常用的花菇是指（）。

A.蘑菇B.草菇C.平菇D.香菇（正確答案）

43.下列蔬菜中不屬于食用藻類的是（）o

A.發(fā)菜B.紫菜C.香菇（正確答案）D.海帶

44.（）又稱胡瓜、王瓜。

A.冬瓜B.西葫蘆C.佛手瓜D.黃瓜（正確答案）

45.藻類植物是自然界中的（）o

A.高等植物B.低等植物（正確答案）C.裸子植物D.被子植

46.我國北方地區(qū)所產(chǎn)的紫菜以（）為主。

A.圓紫菜B.條斑紫菜（正確答案）C.皺紫菜D.壇紫菜

47.我國產(chǎn)量最高的大米是（）。

A.粳米B.糯米C.香米D.釉米（正確答案）

48.下列面粉中面筋質含量最高的是（）o

A.特制粉（正確答案）B.標準粉C.普通粉D.家庭用粉

49.我國被麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是（）o

A.黑龍江B.新疆C.內(nèi)蒙古（正確答案）D.西藏

50.下列選項中脹性最大的是（）o

A.釉米（正確答案）B.粳米C糯米D.黑米

51.下列選項中黏性最強的是（）o

A.釉米B.粳米C.糯米（正確答案）D.黑米

52.下列面粉中面筋質含量最低的是（）o

A.普通粉（正確答案）B.標準粉C.富強粉D.面條粉

53.適用于制作蔬菜的玉米類型是（）o

A.硬粒型B.馬齒型C.粉質型D.甜粒型（正確答案）

54.大米中出飯率最高的是（）o

A.粳米B.糯米C.香米D.釉米（正確答案）

55.大米中脹性最小的是（）o

A.粳米B.糯米（正確答案）C.雜交米D.釉米

56.大米中黏性最小的是（）o

A.粳米B?糯米C?香米D.釉米（正確答案）

57.我國出產(chǎn)大豆品質最優(yōu)的地區(qū)是（）o

A.東北地區(qū)（正確答案）B.西北地區(qū)C.華中地區(qū)D.西南地

58.下列豆類糧食中脂肪含量最高的是（）。

A.綠豆B.大豆（正確答案）C.赤豆D.豌豆

59.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）

A.淀粉B.纖維素C.脂肪D.蛋白質（正確答案）

60.下列豆類糧食中淀粉含量最低的是（）o

A.綠豆B.赤豆C.豌豆D.大豆（正確答案）

61.下列豆類糧食中蛋白質含量最高的是（）o

A.綠豆B.大豆（正確答案）C.赤豆D.豌豆

62.用大豆榨油，主要是利用了大豆中的（）o

A.淀粉B.纖維素C.脂肪（正確答案）D.蛋白質

63.大豆的原產(chǎn)地是（）o

A.中國（正確答案）B.印度C.希臘D.埃及

64.甘薯供食用的部位是（）。

A.塊根（正確答案）B.塊莖C.果實D.球莖

65.鮮木薯中含有（）,必須經(jīng)去毒加工處理后方可食用。

A.龍葵素B.秋水仙堿C.氟或（正確答案）D.皂素

66.我國蘋果的主要產(chǎn)區(qū)是（）。

A.渤海灣地區(qū)（正確答案）B.東北地區(qū)C.西北地區(qū)D.西南

地區(qū)67.草莓的果實屬于（）0

A.核果B.漿果C.聚合果（正確答案）D.復果

68.以假種皮為食用對象的水果是（）o

A.蘋果B.橘子C.桃子D.龍眼（正確答案）

69.哈密瓜是（）特產(chǎn)。

A.甘肅B.新疆（正確答案）C.寧夏D.內(nèi)蒙古

70.（）又稱枕瓜。

A.黃瓜B.南瓜C.冬瓜（正確答案）D.瓠瓜

71.（）又稱涼瓜、錦荔枝、癩葡萄。

A.佛手瓜B.黃瓜C.絲瓜D.苦瓜（正確答案）

72.菠蘿的原產(chǎn)地是（）o

A.中國B.巴西（正確答案）C.泰國D.馬來西亞

73.香蕉供食用的部位是（）o

A.中果皮B.胎座（正確答案）C.內(nèi)果皮D.假種皮

74.蘋果的果肉部分是由（）發(fā)育而來。

A.子房B.花被C花托（正確答案）D.子房壁

75.椰子在我國主要產(chǎn)于（）o

A.海南（正確答案）B.福建C.廣西D.云南

76.白果中含有（）等有毒物質，食用時應注意。

A.皂素B.龍葵素C.氟或（正確答案）D.秋水仙堿

77.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（）被稱為世界四大干果。

A.花生仁B.榛子（正確答案）C.松子仁D.白果

78.板栗的果實屬于（）o

A.核果B.瘦果C.堅果（正確答案）D.穎果

79.（）又稱青小豆、吉豆。

A.綠豆（正確答案）B.豌豆C.紅豆D.蓮子

80.干桃仁多用于甜品菜和糕點配料，突出其油潤香脆，

用前需（）oA.用水氽熟B.用油炸熟（正確答案）C.蒸熟D.用

水泡軟

81.板栗中含量最豐富的物質是（）o

A.脂肪B.蛋白質C.維生素D.淀粉（正確答案）

82.松子中品質最好的是（）o

A.西北松子B.西南松子C.東北松子（正確答案）D.東南松

子

83.腰果的原產(chǎn)地是（）o

A.印度B.巴西（正確答案）C.坦桑尼亞D.莫桑比克

84.玉蘭片是用（）加工而成的干制品。

A.玉蘭花瓣B.百合C.鮮冬筍（正確答案）D.黑魚肉

85.霉干菜主要產(chǎn)于（）o

A.浙江紹興（正確答案）B.江蘇蘇州C.重慶涪陵D.廣東梅

州

86.口蘑中最名貴的是（）。

A.青蘑B.黑蘑C.雜蘑D.白蘑（正確答案）

87.猴頭菇的子實體內(nèi)質，呈（）o

A.傘狀B.耳狀C.塊狀（正確答案）D.雞蛋狀

88.竹菰在我國的主要產(chǎn)地是（）o

A.西北地區(qū)B.東北地區(qū)C.西南地區(qū)（正確答案）D.華中地

89.豬肉皮中所含的主要組成成分是（）o

A.膠原蛋白（正確答案）B.彈性蛋白C.肌球蛋白D.肌動蛋

白

哈士蟆油是用中國林蛙的（）加工而成的干制品。

A.脂肪B.卵巢C.輸卵管（正確答案）D.結締組織

90.烹飪中運用較多的干肉皮是（）o

A.牛皮B.羊皮C.驢皮D.豬皮（正確答案）

91.蹄筋中所含的主要組成成分是（）o

A.膠原蛋白（正確答案）B.彈性蛋白C.肌球蛋白D.肌動蛋

白

92.蹄筋主要利用的是有蹄動物的（）o

A.肌肉組織B.軟骨組織C.肌腱（正確答案）D.脆骨組織

93.質量最好的蹄筋是（）o

A.豬蹄筋B.牛蹄筋C.羊蹄筋D.鹿蹄筋（正確答案）

94.海參屬于（）o

A.腔腸動物B.軟體動物C.環(huán)節(jié)動物D.棘皮動物（正確答

案）95.（）屬于刺參類。

A.大烏參B.梅花參（正確答案）C白尼參D.輻肛參

96.（）屬于光參類。

A.大烏參（正確答案）B.梅花參C方刺參D.灰刺參

97.江珠柱是由（）閉殼肌加工而成的制品。

A.扇貝B?江然（正確答案）C.日月貝D.貽貝

98.帶子是用（）而成的干制品。

A.扇貝B?江跳C.日月貝（正確答案）D.貽貝

99.海蚌柱是用（）的閉殼肌加工而成的干制品。

A.扇貝B.江珠C.日月貝D.西施舌（正確答案）

1.下列魚翅中品質最好的是（）O

A.背翅（正確答案）B.胸翅C.臀翅D.尾翅

2.下列魚翅中品質最差的是（）。

A.背翅B.胸翅C.臀翅D.尾翅（正確答案）

3.下列魚翅中品質最好的是（）。

A.黑翅B.灰翅C.青翅D.白翅（正確答案）

4.下列魚肚中品質最好的是（）o

A.鱉肚（正確答案）B.鰭肚C.花膠D.鮑魚肚

5.魚肚是用魚的（）加工而成的制品。

A.胃B.皮C.軟骨D.鰥（正確答案）

6.火腿中的南腿是指（）o

A.如皋火腿B.宣威火腿C.騰越火腿D.金華火腿（正確答

案）7.火腿中的北腿是指（）o

A.如皋火腿（正確答案）B.宜威火腿C.騰越火腿D.金華火

腿

8.云腿是指生產(chǎn)于（）地區(qū)的火腿。

A.浙江金華B?江蘇如皋C.云南宣威（正確答案）D.四川成

都

9.加工臘肉的最佳時間是（）o

A.農(nóng)歷正月B.農(nóng)歷五月C.農(nóng)歷九月D.農(nóng)歷臘月（正確答

案）10.臘肉與咸肉的主要區(qū)別在于臘肉腌制后尚需經(jīng)過OO

A.風干B.真空包裝C.烘烤（正確答案）D.發(fā)酵

11.腌制臘肉多采用OO

A.濕腌法B.干腌法（正確答案）C.混合腌法D.半干腌法

12.下列肉制品中屬于腌臘制品的是（）o

A.肉松B.肉脯C.咸肉（正確答案）D.香腸

13.加工風雞的最佳時間是（）o

A.農(nóng)歷正月B.農(nóng)歷五月C.農(nóng)歷九月D.農(nóng)歷臘月（正確答

案）14.醬油中所含的呈咸味成分是（）o

A.氯化鎂B.氯化鈣C.氯化鈉（正確答案）D.氯化鉀

15.我國食鹽產(chǎn)量最高的是（）o

A.海鹽（正確答案）B.湖鹽C.井鹽D.巖鹽

16.食鹽中所含的主要呈味成分是（）o

A.氯化鎂B.氯化鈣C.氯化鈉（正確答案）D.氯化鉀

17.下列調味料中不屬于咸味調味料的是（）o

A.醬油B.醬C.豆豉D.番茄醬（正確答案）

18.下列調味料中屬于咸味調味料的是（）o

A.番茄醬B.蛇油C.醬油（正確答案）D.味精

19.我國消費量最高的食鹽是（）o

A.海鹽（正確答案）B.潮鹽C.井鹽D.巖鹽

20.烹調過程中投放加碘鹽的最佳時機是（）o

A.高溫下B.低溫下C.菜肴出鍋前（正確答案）D.菜肴長時

間加熱前21.食糖的主要成分是（）o

A.葡萄糖B.飴糖C.蔗糖（正確答案）D.果糖

22.飴糖中所含的主要呈味成分是（）o

A.葡萄糖B.麥芽糖（正確答案）C.蔗糖D.果糖

23.（）屬于合成甜味劑。

A.甜葉菊昔B.木糖醇C.糖精鈉（正確答案）D.麥芽糖

24白砂糖的主要成分是（）。

A.葡萄糖B.麥芽糖C.蔗糖（正確答案）D.果糖

25下列選項中不屬于糖類物質的甜味調味料是（）o

A.蔗糖B.麥芽糖C.果糖D.甜葉菊昔（正確答案）

26食醋的主要呈味成分是（）o

A.醋酸（正確答案）B.碳酸C.檸檬酸D.蘋果酸

27釀造醋中質量最佳的是（）o

A.果醋B.萩醋C.酒醋D.米醋（正確答案）

28（）不屬于酸味調味料。

A.食醋B.醬油（正確答案）C.番茄醬D.檸檬酸

29下列有機酸中最和緩可口的是（）o

A.醋酸B.蘋果酸C.檸檬酸（正確答案）D.酒石酸

30烹調中使用檸檬酸的適宜濃度為（）o

A.0.1%?1.0%（正確答案）B.0.5%?1.5%C.1.0%?2.0%

1.5%?2.5%

31下列調味料中不屬于辣味調味料的是（）o

A.辣椒B.花椒（正確答案）C.胡椒D.芥末

D.32下列調味料中主要呈麻味的是（）o

A.豆蔻B.花椒（正確答案）C.胡椒D.草果

33辣椒是由（）引進的。

A.非洲B.大洋洲C.歐洲D.南美洲（正確答案）

34下列調味料中屬于辣味調味料的是（）o

A.八角B.花椒C.胡椒（正確答案）D.桂皮

35下列調味料中主要呈麻味的是()o

A.八角B.花椒(正確答案)C.胡椒D.桂皮

36咖喔粉最早源自于()o

A.中國B.日本C?巴西D.印度(正確答案)

37()的種子經(jīng)干燥后研磨成的粉末狀調味料。

A.芥菜(正確答案)B.蘿卜C.芫荽D.胡椒

38最早源自于印度的麻辣味調味料是()o

A.辣椒B.胡椒C.芥末D.咖喔粉(正確答案)

39鮮味在烹調中不能獨立存在，必須在()的基礎上才

能體現(xiàn)出來。A.甜味B.酸味C.辣味D.咸味(正確答案)

40加工蛇油的原料是()o

A.貽貝B.牡蠣(正確答案)C.扇貝D.竹蛭

41味精的主要呈味成分是()o

A.氯化鈉B.碳酸鈉C.谷氨酸鈉(正確答案)D.硝酸鈉

42味精在使用時，必須與()配合才能體現(xiàn)出鮮味。

A.甜味調味料B.咸味調味料(正確答案)C.酸味調味料D.

香味調味料43我國黃酒最著名的產(chǎn)地是()o

A.鎮(zhèn)江B?蘇州C.紹興(正確答案)D.上海

44我國南方地區(qū)釀制黃酒的原料是()o

A.大麥B.谷子C.高粱D.糯米(正確答案)

45下列調味料中不屬于香味調味料的是（）o

A.八角B.桂皮C胡椒（正確答案）D.陳皮

46下列調味料中屬于香味調味料的是（）o

A.番茄醬B.醬油C.豆豉D.黃酒（正確答案）

47八角的香氣成分主要是（）o

A.桂皮醛B.丁香油酚C.陳皮昔D.茴香醒（正確答案）

48.（）先秦巨著《黃帝內(nèi)經(jīng)》中提出了“（）為養(yǎng)，（）為益，

（）為助，（）為充'’的觀點，這很符合現(xiàn)代營養(yǎng)學的平衡膳食原

則。

A.五谷五畜五果五菜（正確答案）B.五畜五谷五果五菜C.

五畜五菜五谷五果D.五谷五畜五菜五果

50蔬菜中能轉化成維生素A的成分是（）。

A.葉綠素B.核黃素C.胡蘿卜素（正確答案）D.糖原

51下列食物中，富含維生素B2的一組是（）o

A.蝦皮、海帶、牛奶B.米麥、酵母、芹菜C.動物內(nèi)臟及

各種新鮮綠葉菜（正確答案）D.牛奶、海蟄、蝦仁

52供給人體鐵最佳的食物是（）o

A.肝臟（正確答案）B.雞蛋C.牛奶D.木耳

53產(chǎn)熱最多的營養(yǎng)素是（）。

A.蛋白質B.脂肪C.碳水化合物（正確答案）D.糖原

54為防止地方性甲狀腺腫大，通常把碘加進當?shù)鼐用竦?/p>

（）0

A.食鹽（正確答案）B.大米C.味精D.飲料

55佝僂病是一種營養(yǎng)缺乏病，對此病最敏感的人群是

（）O

A.老年人B.兒童（正確答案）C.孕婦D.成年男子

56獲得維生素D最經(jīng)濟的方法是（）。

A.曬太陽（正確答案）B.喝牛奶C.口服濃縮魚肝油D.吃動

物肝臟57蛋白質消化率最高的食物為（）o

A.肉B.蛋（正確答案）C.米飯D.面包

58水占成年人體重的（）左右。

A.40%B.50%C.60%（正確答案）D.80%

59下列營養(yǎng)素中不能供給機體能量的營養(yǎng)素是（）。

A.蛋白質B.脂肪C.維生素（正確答案）D.碳水化合物

60利用（）可以提高混合食物中蛋白質的營養(yǎng)價值。

A.互補作用（正確答案）B.變性作用C.強化作用D.凝固作

61人體血糖主要是指（）o

A.果糖B.蔗糖C.麥芽糖D.葡萄糖（正確答案）

62正常成年人每天平均攝水量為（）ml左右，攝入的水與

排出的水基本相等。A.500B.1000C.2500（正確答案）

D.4000

63（）屬于不完全蛋白質。

A.大豆蛋白B.牛蹄筋（正確答案）C.蛋清D.麥谷蛋白

64下列含維生素E豐富的食物是（）o

A.水果B.蔬菜C.植物油（正確答案）D.肉類

65人體獲取能量的基本形式是吸收（）o

A.果糖B.麥芽糖C葡萄糖（正確答案）D.淀粉

66人體的解毒器官主要是（）o

A.心臟B.肝臟（正確答案）C.腎臟D.脾臟

67海帶中含量最多的是（）o

A.鐵B.糖C.碘（正確答案）D.磷

68被稱為“中國蔬菜大王”的蔬菜品種是（）o

A.蔥B.大白菜（正確答案）C.山藥D.藕

69蛋黃中含有豐富的（）,在體內(nèi)可轉化為乙酰膽堿

A.膽固醇B.卵磷脂（正確答案）C.低聚糖D.膽堿

70下列豆類中，（）不屬于大豆類。

A.黃豆B.青豆C.黑豆D.赤豆（正確答案）

71動物內(nèi)臟中，（）是含各種維生素和礦物質最豐富的

器