【關(guān)于S飯店衛(wèi)生安全管理的調(diào)查報告3900字（論文）】

關(guān)于S飯店衛(wèi)生安全管理的調(diào)查報告目錄TOC\o"1-2"\h\u17179關(guān)于S飯店衛(wèi)生安全管理的調(diào)查報告 118128摘要 13969一、S飯店概況 13822二、飯店衛(wèi)生安全管理的現(xiàn)狀 117754（一）原材料采購 1106（二）原材料的檢驗(yàn)及存儲 232498（三）員工的食品安全意識培訓(xùn) 221540三、飯店衛(wèi)生安全管理問題分析 3608（一）從業(yè)人員的衛(wèi)生管理方面 319880（二）食品存貯管理方面 32953（三）營養(yǎng)角度 317205（四）管理制度方面 424896四、提升對策 413241（一）進(jìn)一步加強(qiáng)對從業(yè)人員的培訓(xùn) 431859（二）明確食品分類存儲體系 420484（三）加強(qiáng)飯店餐飲食品營養(yǎng) 516772（四）建立相應(yīng)的管理制度 5TOC\o"1-3"\h\u摘要伴隨著改革開放背景下我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度日新月異，人民的生活水平得到了突飛猛進(jìn)的提升，各種高消費(fèi)場所如雨后春筍，紛紛發(fā)展起來。飯店是一個重要的公共消費(fèi)場所，所以在飯店的飲食管理是特別重要的。目前，我國大多數(shù)飯店在食品安全管理方面存在一些大大小小的問題，這對于我國飯店的發(fā)展產(chǎn)生了非常不好的影響，也影響了我國飯店發(fā)展過程中消費(fèi)者的健康。在此研究基礎(chǔ)上，本文從原材料采購、原材料的驗(yàn)收與儲存以及員工食品安全意識培訓(xùn)三個方面分析了S飯店衛(wèi)生安全管理現(xiàn)狀，發(fā)現(xiàn)了其中存在從業(yè)人員衛(wèi)生管理意識差、食品儲存管理不完善、食品營養(yǎng)缺乏指導(dǎo)、管理制度不健全等問題，并提出了針對性的措施，包括加強(qiáng)對從業(yè)人員的培訓(xùn)、確食品分類存儲體系、加強(qiáng)飯店餐飲食品營養(yǎng)和建立相應(yīng)的管理制度。最終完善S飯店的衛(wèi)生安全體系，為S飯店的發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)。在當(dāng)今中國餐飲業(yè)迅速經(jīng)濟(jì)發(fā)展的背景下，飯店餐飲需要嚴(yán)格控制食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照要求經(jīng)營。本文調(diào)查了杭州納德飯店食品安全和現(xiàn)狀的相關(guān)問題，采用訪談、調(diào)查，參考相關(guān)文獻(xiàn)資料等多種方式，發(fā)現(xiàn)飯店在食品安全方面采取了諸多措施，不可避免，仍有一些問題存在。因此，本文通過研究S飯店食品安全管理當(dāng)前存在的現(xiàn)狀和問題，并針對存在的問題給出相對應(yīng)的建議，希望能為我國飯店食品安全管理的改革提供一定的借鑒意義。吸引更對人們將目光投放到飯店食品安全管理的問題上來。一、S飯店概況S飯店是一家從事餐飲連鎖和飲食研究的川式火鍋餐飲公司，成立于2015年，注冊資本2000萬元，位于四川省成都市，總部現(xiàn)有員工198人。公司以“用心做味道，良心做品質(zhì)”為經(jīng)營理念，經(jīng)營范圍包括餐飲企業(yè)管理；營銷策劃：批發(fā)兼零售；預(yù)包裝兼散裝食品；生產(chǎn)研究調(diào)味品、火鍋底料、食用植物油、方便食品等：餐應(yīng)服務(wù)＂S飯店采用總部直營和加盟合作模式，除成都市范圍內(nèi)門店由公司總部直營外，其余地區(qū)采用合作加盟經(jīng)營的模式。公司憑借加盟模式，門店規(guī)模不斷味大，不僅在國內(nèi)的一、二線大城市有布局，還下沉到廣大的中小城市，遍布全國各地，二、飯店衛(wèi)生安全管理的現(xiàn)狀（一）原材料采購飯店食品原材料的質(zhì)量優(yōu)劣會影響到食物的品質(zhì)、口感和安全狀況。為減少食品安全問題的出現(xiàn)，必須按照飯店食物采購相關(guān)規(guī)定，保證原材料的安全綠色健康。采購員工按照制定采購意向書，交由上級部門審核，批準(zhǔn)，采購的流程，合法科學(xué)的完成原材料的采購。據(jù)調(diào)查，97%的飯店可以使用固定供應(yīng)商供應(yīng)原材料，只有3%的飯店在大型食品市場偶爾會選擇不正規(guī)供應(yīng)商或隨意購買產(chǎn)品。近九成的飯店選擇拒絕不符合標(biāo)準(zhǔn)的原材料。（二）原材料的檢驗(yàn)及存儲飯店所需原材料按批準(zhǔn)的計劃和標(biāo)準(zhǔn)向相關(guān)供應(yīng)商采購，確保原料的質(zhì)量、規(guī)格和品種符合供貨要求。根據(jù)國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，所有原料在獲得和儲存之前都必須受到嚴(yán)格的檢疫。然后保存和使用。對于不合標(biāo)準(zhǔn)的貨物，賓館不能接受，并評價了供應(yīng)商。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，超過90%的賓館嚴(yán)格遵守相關(guān)的檢驗(yàn)規(guī)則，嚴(yán)格控制原料檢驗(yàn)。只有不到10%的賓館接受過正式的檢查或者根本沒有接受過檢查。根據(jù)肉類，海鮮，蔬菜，黃油，谷物，調(diào)料等，合格的原料可以存儲在五飯店。原料倉庫由專業(yè)倉庫經(jīng)理管理。建立數(shù)字倉庫管理系統(tǒng)，組織原料進(jìn)出口管制。研究表明，一些飯店仍然使用劣質(zhì)食品，如煙草、醬油等。（三）員工的食品安全意識培訓(xùn)管理經(jīng)驗(yàn)豐富的飯店會注重對員工食品安全隱患意識的培養(yǎng)，因?yàn)檫@是根本問題，食品安全一般取決于員工的安全意識。據(jù)統(tǒng)計，近一半食品安全事故都來源于員工淡薄的安全管理意識。國家疾病控制中心的數(shù)據(jù)顯示，危及人體健康的30%的疾病都是不良的衛(wèi)生習(xí)慣造成的。因此，飯店員工的食品安全管理培訓(xùn)就顯得更加重要。調(diào)查顯示，90%的飯店會定期開展安全管理培訓(xùn)課程和安全管理知識考核，加強(qiáng)員工的個人安全管理，把食品安全管理真正落實(shí)到日常生活和實(shí)際工作當(dāng)中，定期發(fā)放手套，清潔衛(wèi)生工具，提供安全防范技巧和能力。飯店管理層也嚴(yán)格按照飯店標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格遵守安全管理規(guī)范，執(zhí)行飯店制定的員工健康管理規(guī)定。三、飯店衛(wèi)生安全管理問題分析（一）從業(yè)人員的衛(wèi)生管理方面S飯店飯店的部分員工不具備基本的衛(wèi)生意識，作為餐飲行業(yè)工作者，不講衛(wèi)生，在工作的時候就容易污染到菜品，對食品安全產(chǎn)生風(fēng)險。食品安全很大程度上取決于員工的安全管理意識，餐飲經(jīng)營是否合格，決定了最終食品質(zhì)量是否有保障。在S飯店旗下的些許飯店并沒有注意到這個問題，往往都是忽視了員工的安全意識會直接影響食品安全和質(zhì)量。餐飲人員更多注重食物口味是否符合客人的要求，而不太關(guān)注安全因素。后勤人員的操作不規(guī)范，不合格。（二）食品存貯管理方面食品原料的購買是食品進(jìn)入飯店餐桌的第一道流程。所購原料的質(zhì)量直接影響飯店菜品的質(zhì)量和安全。然而，許多餐飲企業(yè)在購買原材料時尋求短期利益，而不通過規(guī)范渠道購買原材料，卻不知道這一點(diǎn)?？蛻艄?yīng)商的業(yè)績?nèi)绾?，?guī)則和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)得到嚴(yán)格遵守，以及一些低質(zhì)量和低質(zhì)量的原材料是通過非正規(guī)渠道購買的，或是購買了一些日期已經(jīng)不符合要求的食品原材料，導(dǎo)致顧客吃到變質(zhì)的食品而出現(xiàn)食品安全危機(jī)。（三）營養(yǎng)角度第一，飯店工作人員掌握的食品營養(yǎng)知識有限。我國飯店餐飲業(yè)員工的整體職業(yè)素質(zhì)還有很大的提高空間。他們在飲食營養(yǎng)衛(wèi)生方面沒有足夠的經(jīng)驗(yàn)，也沒有及時了解最新的飲食要求和標(biāo)準(zhǔn)，對于營養(yǎng)搭配知識方面的經(jīng)驗(yàn)也幾近于無。第二，飯店?duì)I養(yǎng)師缺乏專業(yè)指導(dǎo)。在中國，很少有專業(yè)的營養(yǎng)學(xué)家來指導(dǎo)飯店餐飲業(yè)，一方面顧客點(diǎn)餐時，沒有專業(yè)的工作人員來推薦，所以顧客很容易忽視菜肴的營養(yǎng)搭配問題；另一方面，也沒有專業(yè)的工作人員來監(jiān)督和指導(dǎo)食品原料的選擇、食品加工，生產(chǎn)等過程中，很難實(shí)現(xiàn)強(qiáng)化食品營養(yǎng)。（四）管理制度方面第一，餐飲企業(yè)食品安全管理制度不完善，體系不完整。餐飲管理體系一直沿用傳統(tǒng)的管理制度和方式，缺乏創(chuàng)新，食品安全管理體系只以飯店標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，大部分管理標(biāo)準(zhǔn)來源于衛(wèi)生防疫部門編寫的教材，沒有實(shí)際運(yùn)用價值，執(zhí)行力很差。另外管理標(biāo)準(zhǔn)不能與時俱進(jìn)和結(jié)合實(shí)際情況更新，久而久之，制度成了形式，難以落實(shí)。第二，員工培訓(xùn)制度難落實(shí)。與其他行業(yè)不同，餐飲行業(yè)的培訓(xùn)大多只是流于形式，并不深入，基層員工的培訓(xùn)只是了解表面基礎(chǔ)知識。在工作中，基層員工文化程度低，缺乏了解安全管理知識的標(biāo)準(zhǔn)和法律知識，流動性也很大，飯店就疏于培訓(xùn)基層員工。四、提升對策（一）進(jìn)一步加強(qiáng)對從業(yè)人員的培訓(xùn)首先，飯店定期為員工提供安全知識講座和培訓(xùn)。同時，為保證培訓(xùn)的效果，必須引起每一位參與培訓(xùn)員工的重視，確保培訓(xùn)真正達(dá)到效果，為此多次進(jìn)行培訓(xùn)后期考核，對于考核不過標(biāo)的員工，單獨(dú)培訓(xùn)。其次，培訓(xùn)不能只采用單一的授課形式，要結(jié)合實(shí)踐案例，最好讓員工親自參與到培訓(xùn)課程，比如舉行課堂安全知識競賽，課后知識整理分享會等等，來提高每一位員工參與培訓(xùn)的效果。培訓(xùn)外，定期展開安全知識實(shí)際操作競賽等方式促進(jìn)員工的安全管理意識的培養(yǎng)。最后管理層要明確界定獎勵和懲罰的辦法，對于嚴(yán)格遵守安全規(guī)章制度和從未發(fā)生安全事故的員工，每月挑選兩到三名員工進(jìn)行獎勵和表彰，預(yù)防和懲罰違反安全制度的工人，加強(qiáng)獎懲制度，提高每個工人心中的安全意識。（二）明確食品分類存儲體系目前，S飯店食品安全管理體系中存在的較大問題是，后勤員工在分類食材時，沒有對所有原材料食材清晰的一一分類，不同的食物混雜在一起，很容易造成污染和腐敗。在加強(qiáng)管理管理體系制度的基礎(chǔ)上，改革現(xiàn)有的食物存儲制度，嚴(yán)格劃分每一種食材的放置位置和放置條件，確保所有食材都能很好的保存和儲藏。實(shí)際分類中，先要分類肉類和蔬菜，將整個冷藏庫分為清菜區(qū)和肉區(qū)。再次細(xì)分蔬菜，根本蔬菜儲存溫度條件不同，分為干燥區(qū)和濕潤區(qū)，比如，蘿卜，土豆，山藥等可以放在一起保存，而黃瓜，絲瓜，茄子則可以放置在濕潤區(qū)，無法保存很長時間。第三，食材與調(diào)料之間應(yīng)該隔離，確保每種食品材料單獨(dú)存放，不與其他食品材料接觸，確保所有食品材料不變質(zhì)。（三）加強(qiáng)飯店餐飲食品營養(yǎng)一方面，飯店應(yīng)指派專人負(fù)責(zé)食品材料的儲存和管理。建立專人負(fù)責(zé)制，明確崗位職責(zé)和崗位要求，確保食品原料出現(xiàn)問題時及時發(fā)現(xiàn)并解決。有專人負(fù)責(zé)保管食品材料，并定期檢查食品原料的新鮮度，及時處理新鮮食品原料，為改善營養(yǎng)狀況奠定堅實(shí)基礎(chǔ)。另一方面，食品材料被分類和儲存。有些食物必須在低溫下儲存，而另一些食物則必須在室溫下儲存，而新鮮食品則要注意保質(zhì)期問題。分類儲藏有利于最大限度地防止?fàn)I養(yǎng)流失。食材儲備是飯店餐飲工作的重要組成部分。只有保證食品原料的新鮮安全，才能保證食品最終的科學(xué)營養(yǎng)。（四）建立相應(yīng)的管理制度統(tǒng)一采購制度。S飯店統(tǒng)一采購標(biāo)準(zhǔn)，即使供應(yīng)商無法即使供應(yīng)貨源的情況下，廚師長仍然能夠制定出所需食材的采購清單，采