2024年學(xué)校食堂每日食品安全(日管控)風(fēng)險(xiǎn)管控參考清單

每日食品安全(日管控)風(fēng)險(xiǎn)管控參考清單(學(xué)校食堂)類型檢查項(xiàng)目檢查要點(diǎn)自主經(jīng)營(yíng)食堂、承包經(jīng)營(yíng)食堂資質(zhì)要求與信息公示從業(yè)人員健康管理索票索證及庫(kù)房管理加工制作過(guò)程在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置公示食品經(jīng)營(yíng)許可證、上一次日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表。例：低食品經(jīng)營(yíng)許可證合法有效，經(jīng)營(yíng)地址、許可項(xiàng)目與食品經(jīng)營(yíng)許可證一致。每日健康檢查(晨、午檢)。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員持有效健康證明，未患有礙食品安全病癥或手部有傷在崗從業(yè)人員保持良好個(gè)人衛(wèi)生，手部清潔，無(wú)留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、飾物外露等情形；穿戴潔凈的工作衣帽，操作時(shí)正確佩戴口罩。已在平臺(tái)更新新入職員工信息。對(duì)所采購(gòu)的食品原料進(jìn)行驗(yàn)收，查驗(yàn)進(jìn)貨記錄和合格證明文件，按要求進(jìn)行食品及相關(guān)產(chǎn)品臺(tái)賬登記。需冷凍(藏)的食品原料、半成品和成品及時(shí)按要求進(jìn)行冷凍(藏),不能混放。原料、半成品、成品及其盛放容器和加工制作工具區(qū)分標(biāo)識(shí)明顯、分開(kāi)放置和使用。菜肴在加工過(guò)程中必須熟透，抽查出鍋食品內(nèi)部中心溫度達(dá)到70℃以上中小學(xué)、幼兒園食堂未制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，未加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。食品添加劑的管理專柜(位)存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。使用時(shí)精準(zhǔn)稱量，并專冊(cè)記錄使用情況。未采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽等國(guó)家禁止在餐飲業(yè)使用的品種。分餐(售飯)操作管理備餐場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生符合要求，盛裝食品成品的容器和分派菜肴的工具應(yīng)使用清潔消毒后的工具。分餐間使用前應(yīng)進(jìn)行空氣消毒，在無(wú)人工作狀態(tài)開(kāi)啟紫外線燈30分鐘以上。分餐(售飯)過(guò)程中成品中心溫度保持在60℃以食品留樣管理每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣應(yīng)使用清洗消毒后的密閉容器，校外供餐留樣冰箱專用、上鎖、整潔；溫度0~8℃;在冷藏條件下存放的時(shí)間為48小時(shí)以上。由專人負(fù)責(zé)留樣，并管理留樣食品、記錄留樣餐飲具清洗消毒餐用具清洗水池專用，標(biāo)有明顯標(biāo)識(shí)。使用的洗滌劑符合食品安消毒設(shè)施(包括一體化洗碗消毒機(jī))運(yùn)轉(zhuǎn)正常能滿足消毒需要；使用的消毒劑為正規(guī)產(chǎn)品，消毒液使用、配制消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并及時(shí)放入專用場(chǎng)所和設(shè)備設(shè)施清潔維護(hù)保持食堂環(huán)境清潔，墻壁、天花板、門窗、地面、排水溝、操作臺(tái)、食品加工用具等無(wú)破損、霉斑、積油、餐廚廢棄物的存放及清理符合要求托管企業(yè)管理(僅適用承包經(jīng)營(yíng)食堂)陪餐托管企業(yè)每日排查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并整改食品制作過(guò)程中存在的風(fēng)險(xiǎn)每餐均有學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人與學(xué)生共同用餐，并做制止餐飲浪費(fèi)其他從業(yè)人員健康管理餐車情況餐箱情況對(duì)學(xué)生進(jìn)行防止食品浪費(fèi)(餐飲浪費(fèi))的宣傳教育、提示、提醒送餐人員持有效健康證明，未患有礙食品安全病癥或手部有傷送餐人員保持良好個(gè)人衛(wèi)生，手部清潔，無(wú)留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、飾物外露等情形；穿戴潔凈的工作衣帽，操作時(shí)正確佩戴口罩餐車內(nèi)部干凈整潔，使用前經(jīng)過(guò)清潔消毒，并做好記錄，隨車攜食品使用密閉容器盛放，容器材質(zhì)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)包裝箱具有封簽，餐盒或餐桶干凈整潔，無(wú)破損、撒漏現(xiàn)象不同形式的食品使用容器或獨(dú)立包裝等分隔，盛放容器和包裝嚴(yán)在包裝、容器或者配送箱上標(biāo)注送餐單位信息、加工時(shí)間和食用使用保溫或加熱的設(shè)施或容器，使食品的中心溫度保持在60℃以成品控制分餐操作管理用餐操作食品留樣管理陪餐每餐收餐時(shí)均使用食品中心溫度計(jì)測(cè)量食品中心溫度，中心溫度食用時(shí)限為燒熟后3h,由多種食品組成的，按最早制作完畢的食品配送的餐食與菜譜一致。分餐場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生符合要求，配備的重復(fù)性使用餐用具應(yīng)清洗消分餐間使用前應(yīng)進(jìn)行空氣消毒，在無(wú)人工作狀態(tài)開(kāi)啟紫外線燈30設(shè)專人分餐，并為分餐人員配備相應(yīng)的手套、口罩集中就餐的，應(yīng)按照專用操作場(chǎng)所的要求設(shè)置備餐間，配備水浴餐食直接發(fā)放到班級(jí)的，確保餐食轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程保溫和密封，避免污集中回收餐廚垃圾和一次性餐具等物品，由送餐公司統(tǒng)一處未發(fā)完的低溫保存酸奶已由送餐公司統(tǒng)一收回，避免常溫存放造每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣應(yīng)使用清洗消毒后單品、單盒盛放，每種食品留樣量不少于125g,并在容器上標(biāo)留樣冰箱專用、上鎖、整潔；溫度0~8℃;在冷藏條件下存放的時(shí)間為48小時(shí)以上。由專人負(fù)責(zé)留樣，并管理