廚房衛(wèi)生規(guī)章制度-2

第第頁廚房衛(wèi)生規(guī)章制度廚房衛(wèi)生規(guī)章制度11、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需適時(shí)排出。2、地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)牢固美觀，全部孔、洞、縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持乾凈，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。3、定期清洗抽油煙設(shè)備。4、工作廚臺(tái)、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特殊注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必需保持清潔、衛(wèi)生。6、食物應(yīng)保持清潔、新鮮、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。7、凡易腐敗的食物，應(yīng)貯藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的`食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。8、調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，全部器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。9、應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶周圍應(yīng)常常保持潔凈。10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴乾凈，不得留長發(fā)，長指甲，工作時(shí)避開讓手接觸或沾染成品食物與成器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11、在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要躲避食物。12、廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每天數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。14、不得在廚房內(nèi)躺臥或留宿，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放雜物等。15、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。廚房衛(wèi)生規(guī)章制度2一、本公司全部的廚房工作人員必需持有效“健康證”并定期接受體驗(yàn)。二、全部工作人員都必需接受衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn),具有良好的`個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣裳、勤洗被子褥、勤換工作服、使本身具有良好乾凈的儀表。三、在工作范圍內(nèi)不得隨便地吐痰、吸煙、留長指甲、留長發(fā)、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等。工作時(shí)嚴(yán)禁談笑打鬧,不得在廚房范圍內(nèi)洗耳恭聽除廚房用具,物料以外的物品。四、保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣,上班時(shí)穿工衣,戴工帽、口罩,不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛(wèi)生的行為,不準(zhǔn)許用勺直接試味。五、凡有下列情形之一者應(yīng)洗手:①接觸食物和食品用具前;②使用廁所后;③咳嗽、打噴嚏后;④接觸未能煮熟的食物后。六、洗手的正確方法:①先濕手②有肥皂抹手并搓洗;③用清水沖洗;④用紙巾擦干手。廚房衛(wèi)生規(guī)章制度3為了提高酒店出品質(zhì)量，發(fā)揚(yáng)和保持廚師個(gè)人團(tuán)體素養(yǎng)和酒店形象，依據(jù)現(xiàn)代餐飲酒店出品管理，特訂如下制度：一、嚴(yán)格依照總廚規(guī)定的時(shí)間上、下班(上午8：30—14：00;下午16：30—20：00)嚴(yán)禁遲到、早退，違者處以罰款;曠工者重罰;二、上班時(shí)堅(jiān)守本身的崗位，無事不得串崗、進(jìn)餐廳，做好本身的衛(wèi)生區(qū)，違者處以罰款;三、上班時(shí)嚴(yán)禁抽煙、打私人電話、發(fā)短信閑談，違者處以罰款;四、上班時(shí)，工衣穿戴乾凈，時(shí)刻保持潔凈，樹立良好廚師形象，保持團(tuán)隊(duì)良好素養(yǎng)，否則處以罰款;五、同事之間，團(tuán)結(jié)友愛、相互敬重、同心協(xié)力完成一切出品工作;六、嚴(yán)格依照設(shè)備規(guī)定正常操作，削減不必需的事情發(fā)生;七、依照酒店規(guī)定的時(shí)間用餐，其他時(shí)間嚴(yán)禁偷吃，違者處以罰款;八、私人用品不能帶入廚房，愛惜酒店一切財(cái)產(chǎn)，損壞物品則相應(yīng)賠償;九、做好本身的衛(wèi)生區(qū)，地面隨時(shí)保持潔凈，無垃圾、油污等，隨時(shí)做到四隔離，否則對(duì)當(dāng)事人及該崗位主管進(jìn)行相應(yīng)懲罰;十、認(rèn)真做好本身的本職工作，因工作失誤造成的揮霍，及造成客人退單者，處以賠償和罰款;多次者予以辭退;十一、出品部任何人不得任意亂倒原材料(包含腐爛食品)，如的確不能用的應(yīng)適時(shí)報(bào)告部門負(fù)責(zé)人及行政總廚，總廚同意后方可倒掉;嚴(yán)格依照程序管理，否則處以賠償和罰款;十二、出品部任何人一律留短發(fā)，不留長指甲，多次勸告未果者處以罰款;十三、廚部每天上班前定時(shí)規(guī)定地排隊(duì)，總結(jié)昨日不足，計(jì)劃當(dāng)天日常工作;總結(jié)時(shí)，近天連續(xù)兩次犯相同種錯(cuò)誤者處以罰款和辭退;，沒有警告;十四、做好本身本職工作外，離崗關(guān)鍵事宜(關(guān)好水、電、煤氣閥、柴油等一切離崗工作)，以免發(fā)生意外，否則追究當(dāng)事人責(zé)任;十五、值班人員負(fù)責(zé)客人當(dāng)時(shí)的一切需要，及員工餐的'準(zhǔn)備工作和日常工作，做好當(dāng)日交接工作(班次交接本)。未經(jīng)事宜，依據(jù)情節(jié)不同予以相應(yīng)懲罰，每開一張罰單同時(shí)會(huì)嘉獎(jiǎng)同類問題的一位優(yōu)秀人員。大家皆知，罰款不是目的，而是一種手段，俗話說：先做人，后做事。此制度的目的是時(shí)刻提示大家要有一種緊迫感，為酒店做出最好的業(yè)績。以上十五條，依據(jù)當(dāng)時(shí)情況適當(dāng)處以警告，有的事宜沒有警告，直接處以罰款(最低處以20元罰款)和辭退，望大家嚴(yán)格遵守。廚房衛(wèi)生規(guī)章制度4第一條.個(gè)人衛(wèi)生1.廚師必需每年參與體檢和食品衛(wèi)生學(xué)問的培訓(xùn)。2.必需每天做好個(gè)人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。3.進(jìn)入廚房必需做到工裝鞋帽乾凈。4.嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙。5.女職工不準(zhǔn)長發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長發(fā)和胡須。第二條.環(huán)境衛(wèi)生1.保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。2.保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。3.下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理潔凈。4.冰箱、保潔櫥、門等必需在下班時(shí)上鎖。5.廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)適時(shí)報(bào)修。6.發(fā)覺“四害”立刻滅蟲。7.廚房必需做到每周大掃除1次。第三條.冰箱衛(wèi)生1.冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。2.保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。3.每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開，削減串味，必需時(shí)應(yīng)用保鮮膜。第四條.食品衛(wèi)生1.上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。2.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥當(dāng)貯藏，不得散放，落地。3.保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。4.按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的`食品。第五條.餐具衛(wèi)生1.切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必需保持清潔。2.熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必需清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。3.不銹鋼器具必需保持本色，不潔餐具重洗。第六條.切配衛(wèi)生1.切配上下必需保持清潔、衛(wèi)生、乾凈。2.砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。3.不銹鋼水斗內(nèi)外必需保持清潔，光亮。4.遇有下水道不通或溢水要適時(shí)報(bào)修。第七條.爐灶衛(wèi)生1.灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，結(jié)束后清洗潔凈。2.鍋具必需清潔，排放整齊。3.爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。4.各種調(diào)料罐、缸必需清潔衛(wèi)生并加蓋。廚房衛(wèi)生規(guī)章制度5一、葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開專用，注上標(biāo)記。二、魚洗凈后，無鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的次序進(jìn)行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質(zhì)，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗潔凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷潔凈。三、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標(biāo)記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器常常保持潔凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時(shí)，不用腐敗變質(zhì)和過期的原材料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，常常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布潔凈。待用食品洗凈后放入冰箱保管。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。的確做到“四隔離”：生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。四、墻面、排風(fēng)罩、工作臺(tái)、灶臺(tái)、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)乾凈無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物適時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)?，擦洗桌面，工具、用具清洗潔凈，拖清地板。整理好架子、灶臺(tái)，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加包裹蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位，使用者應(yīng)敬重衛(wèi)生包干者的勞動(dòng)，用后保持乾凈(冷藏室、切配間定位放置物品)。五、食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷潔凈。烹調(diào)衛(wèi)生制度：一、注意儀器新鮮，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。五、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃潔凈。食品冷藏衛(wèi)生制度：一、食品應(yīng)分類保管，半成品與原材料存放，生熟嚴(yán)格分開。二、冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。三、食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的'食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。食品挑洗加工衛(wèi)生制度：一、蔬菜按一挑、二洗、三切的次序加工。二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。三、肉類食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。四、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。六、工具、容器沖洗潔凈，葷素分開使用。七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作。燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度：一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個(gè)冷盆間除工作必須之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，而且必需與熟菜分砧切配。二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必需進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。三、供應(yīng)過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.四、冷盆間的各種用具必需單獨(dú)使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進(jìn)行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.五、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和熒光燈,開啟紫外線燈進(jìn)行消毒,此時(shí)各種人員均不再進(jìn)入冷盆間.點(diǎn)心面包間衛(wèi)生制度：一、點(diǎn)心、面包間工作人員必需嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長指甲。二、點(diǎn)心、面包間必需保持環(huán)境乾凈，各種無關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，各種工具用后隨時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤乾凈，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。三、各種點(diǎn)心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必需按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。四、每天工作過后，各種用具全部清洗潔凈，抹布洗凈晾干，案板潔凈無垢，工具擺放有序地面干凈無灰。廚房環(huán)境衛(wèi)生制度：廚房全體工作人員，必需嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境干凈，講究個(gè)人衛(wèi)生，文明操作，制造一個(gè)良好的工作環(huán)境。一、爐灶工作必需做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必需洗凈而且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必需凈勺，排菜須用筷子，抹布常常搓洗，保持雪白，灶臺(tái)隨時(shí)沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺(tái)一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺(tái)光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理重要是清除隔夜原材料，水發(fā)原材料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原材料分類歸置，定期除霜。全部進(jìn)入冰箱和回籠間。抹布常常搓洗，保持干凈。砧墩用后適時(shí)刮京凈，不留血污。廢料盆適時(shí)清理，每天早上十點(diǎn)，下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個(gè)廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平常要保持廚房環(huán)境的乾凈。配菜間衛(wèi)生制度：一、切配前檢查原材料質(zhì)量，發(fā)覺腐壞變質(zhì)，有毒有害的原材料不切配。二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺(tái)面抹布潔凈。三、盛放食品的器皿保持干凈,葷素分開。四、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗潔凈后放入。五、工作結(jié)束，做好工具用具，臺(tái)面及加工場(chǎng)所干凈衛(wèi)生。廚房規(guī)章制度：一、廚房員工必需按時(shí)上、下班，定時(shí)上班履行簽時(shí)手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持乾凈上崗，不得無故遲到和早退，累計(jì)三次遲到或早退者按曠工一天處理。二、廚房員工嚴(yán)禁私自換班，必需經(jīng)過領(lǐng)班、主管同意方可換班，如有發(fā)覺違反，將予以警告。三、廚房內(nèi)嚴(yán)禁會(huì)客，如有違反者將予以警告。四、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請(qǐng)事假一律無效，違反者按曠工處理。五、廚房員工嚴(yán)禁到營業(yè)場(chǎng)所停留和閑聊，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧嘻戲，違反者予以警告一次。六、廚房員工在上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁串崗，下班以后適時(shí)離開酒店，不得無故逗留，違反者予以警告一次。七、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者予以警告一次。八、一定順從管理員的工作調(diào)配，如有違反者予以警告一次。九、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作，各自管理本身的衛(wèi)生區(qū)域廚房衛(wèi)生規(guī)章制度6一、驗(yàn)收制度倉庫保管員按采購進(jìn)貨單驗(yàn)收貨物(數(shù)量、質(zhì)量)并鑒收入庫，驗(yàn)收單一式二份，一份退還送貨員，待報(bào)銷時(shí)附發(fā)票。一份留底，廚房直撥品由廚師長每天參加貨品進(jìn)購衛(wèi)生，質(zhì)量，數(shù)量關(guān)，一旦發(fā)覺貨品有問題，有權(quán)提出退貨處理。二、食品供應(yīng)制度1.從燒菜完成到出售其中相隔不應(yīng)超過二小時(shí)。2.隔餐菜出售必需回鍋加熱煮透。3.已出售后的菜點(diǎn)不準(zhǔn)退返備菜間重售。4.供應(yīng)食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及帶好一次性手套。5.供應(yīng)菜肴時(shí)，葷菜必須留樣，時(shí)間為48小時(shí)，數(shù)量為200克。6.供應(yīng)食品的盛具需嚴(yán)格進(jìn)行濕熱消毒，每次消毒時(shí)間為15分鐘，未經(jīng)消毒過的'盛具不得重復(fù)使用。三、食品留樣制度1.嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生留樣制度，并作好記錄。2.每種葷菜留樣不少于200克，留樣時(shí)間為48小時(shí)。3.留樣菜應(yīng)由專用容器盛裝。四、餐具保潔清洗制度1.食品、用具應(yīng)做到專用分開，生熟分開。2.清洗池、切菜板、盆、盤應(yīng)做到標(biāo)志清晰，定位存放。3.食用餐具應(yīng)：一到、二沖、三洗、四消毒。把握消毒時(shí)間和消毒液的配比.(一般為1：500)4.重復(fù)使用的餐具，工具，必需進(jìn)行清洗，消毒(