萜烯類物質(zhì)與烏龍茶香氣

萜烯類物質(zhì)與烏龍茶香氣

烏龍茶，亦稱青茶、半發(fā)酵茶，是中國幾大茶類中，獨具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶是經(jīng)過殺青、萎雕、搖青、半發(fā)酵、烘焙等工序后制出的品質(zhì)優(yōu)異的茶類。烏龍茶以天然花果香為突出特點,日益受到人們的青睞,表明了市場對茶葉和以茶葉為原料的食品飲料的香氣品質(zhì)要求越來越高對烏龍茶花香起重要作用的萜烯醇類和芳香醇類化合物主要以鍵合態(tài)糖苷形式作為香氣前體存在于茶鮮葉中。揮發(fā)性單萜（C10）與倍半萜（C15）是茶葉香氣的重要成分。在春季茶鮮葉中，萜烯類化合物占揮發(fā)油（也稱精油）的51.26%。單萜及倍半萜大都帶有濃郁的甜香、花香和木香，是各類茶的重要香氣成分，對烏龍茶特有香氣品質(zhì)的形成尤為重要。單萜中的香葉醇（玫瑰花香）、芳樟醇（鈴蘭香、木香），以及倍半萜中的橙花叔醇（花木香）等花香物質(zhì)，在很大程度上決定了茶葉的香氣品質(zhì)

烏龍茶的香氣成分比其他茶類豐富,約有300多種香氣物質(zhì),其基本組成根據(jù)主要碳鏈和母核區(qū)分,可以分為脂肪族、芳香族及萜類化合物。其中萜類物質(zhì)不僅香氣好,含量較高,而且沸點普遍較高,對烏龍茶的花香貢獻最大。幾種萜類物質(zhì)之間的轉(zhuǎn)化單萜及倍半萜大都帶有濃郁的甜香、花香和木香

。4種主要單萜烯醇——芳樟醇、香葉醇、橙花醇和香草醇,互為異構(gòu)體部分萜類物質(zhì)及其香型不同的制茶品種其成品茶中香氣物質(zhì)含量有較大差異

在鐵觀音、黃旦、毛蟹和水仙烏龍茶的香氣表明，烏龍茶特征香成分還含有較多的法尼烯、乙酸芐酯等成分。鳳凰單樅烏龍茶中5個高香型名樅的香氣組分。主要香氣成分如下：

1.八仙過海名樅是新植二烯、吲哚、芳樟醇及其氧化物、法尼醇、法尼烯；2.桂花香名樅是芳樟醇及其氧化物、順式茉莉酮、苯基萘胺、法尼烯、新植二烯；3.黃枝香名樅是新植二烯、法尼醇、吲哚、法尼烯、2，3．辛二酮；4.玉蘭香名樅是法尼醇、吲哚、法尼烯、芳樟醇及其氧化物、香葉醇；5.肉桂香名樅是橙花叔醇、吲哚、芳樟醇及其氧化物、植醇、戊酸

清香型烏龍茶(嶺頭單樅茶、黃枝香單樅茶、桂花香單樅茶、八仙過海單樅茶)是以橙花叔醇、芳樟醇為主導(dǎo)芳香物質(zhì)。濃香型嶺頭單樅茶(高溫復(fù)焙)是以3，7一二甲基一1，5，7-辛三烯-3一醇、芳樟醇為主導(dǎo)香氣。黃金桂是以橙花叔醇為主導(dǎo)香氣。檸檬烯、吲哚是白葉單樅茶特征香氣。法尼烯是翠玉的特征香氣。不同的加工過程中萜烯類物質(zhì)變化對烏龍茶香氣影響一.曬青對烏龍茶香氣成分的影響曬青是烏龍茶加工中關(guān)鍵工序之一，是形成香氣和滋味的基礎(chǔ)。以梅占鮮葉為原料研究，曬青使檸檬醛、苯甲酸順一3．己烯酯、橙花叔醇、水楊酸順-3一己烯酯、順一3一己烯酯、、芳樟醇、乙酸苯甲酯、一法呢烯等含量增加，乙苯含量減少。以清香型烏龍茶為原料研究，發(fā)現(xiàn)曬青使橙花叔醇、芳樟醇氧化物、、順茉莉酮、香葉醇等含量增加，使2，6．二叔丁基對甲酚、芳樟醇等香氣物質(zhì)減少，總的趨勢是使低沸點香氣成分減少，使高沸點香氣成分含量增加。

二.做青對烏龍茶香氣成分的影響。

做青是烏龍茶獨有的工藝，它由搖青和靜置(攤放)交替進行，是烏龍茶香氣形成的重要階段。

做青是形成烏龍茶類醚浸出物或芳香物質(zhì)含量比其他茶類高的重要原因。在做青過程中，低沸點的青草氣成分得以揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，高沸點的花果香成分顯露出來；同時，伴隨著內(nèi)含物質(zhì)的一系列變化，新的芳香物質(zhì)大量形成。其中芳樟醇、己酸-3-已烯酯、法尼烯、橙花叔醇、苯甲酸一3一己烯酯等烏龍茶特征香氣增加明顯。

三.殺青對烏龍茶香氣成分的影響

殺青的作用是破壞酶活性，固定茶葉品質(zhì)。殺青使芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇、香葉醇、己醛、庚醛、4-甲基-3-戊烯-2-酮、反一2一己烯醛等含量增加，而使順茉莉酮、吲哚、棕擱酸甲酯等含量減少。

四.干燥對烏龍茶香氣成分的影響

干燥使橙花叔醇、香葉醇、茉莉酮、芳樟醇及其氧化物、己酸．順-3-己烯酯、反-2-己烯醛等含量增加，高溫復(fù)焙使3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯