GB∕T 44141-2024 中央廚房 運(yùn)營(yíng)管理規(guī)范(正式版)

ICS03.080.01中央廚房運(yùn)營(yíng)管理規(guī)范2024-06-29發(fā)布2024-10-01實(shí)施國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)IGB/T44141—20 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 14基本原則 15設(shè)施設(shè)備管理 26經(jīng)營(yíng)加工過(guò)程 27安全與追溯 48應(yīng)急與召回 59人員管理 510信息記錄與檔案管理 511監(jiān)督、評(píng)價(jià)與改進(jìn) 6Ⅲ本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)提出。本文件由全國(guó)飲食服務(wù)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)(SAC/TC214)歸口。本文件起草單位：中國(guó)飯店協(xié)會(huì)、聯(lián)合利華食品(中國(guó))有限公司、深圳市德保膳食管理有限公司四川旅游學(xué)院、上海麥金地集團(tuán)股份有限公司、昆明天天向上中央廚房運(yùn)營(yíng)管理有限公司、同福集團(tuán)股份有限公司、吉林省高爾夫餐飲管理有限公司、南京樂(lè)鷹科技股份有限公司、豐收日(集團(tuán))股份有限公司、上海龍神食品(集團(tuán))有限公司、浙江翔鷹中央廚房設(shè)備有限公司、江蘇千喜水天堂餐飲管理有限公司、成都天府智慧大廚房科技有限責(zé)任公司、山東惠發(fā)食品股份有限公司、西安飲食股份有限公司、廣州半島餐飲管理咨詢(xún)有限公司、上海盤(pán)點(diǎn)食品科技有限公司、廣東華飲食品供應(yīng)鏈管理有限公司、杭州冠華王食品有限公司、武漢華工后勤管理有限公司、泰安騰達(dá)文化餐飲管理有限公司、鄭州千味央廚食品股份有限公司、騰達(dá)優(yōu)膳(上海)食品科技有限公司、鄭州哪吒餐配食品有限公司、赤山集團(tuán)有限公司、南京古南都投資發(fā)展集團(tuán)有限公司、南京大惠企業(yè)發(fā)展有限公司、揚(yáng)州冶春食品生產(chǎn)配送股份有限公司、上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)、四川省第三產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)、山東省團(tuán)餐行業(yè)協(xié)會(huì)、北京東方暢想建筑設(shè)計(jì)有限公司、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院、北京中農(nóng)天工科技發(fā)展有限公司。本文件主要起草人：陳新華、金勇、宋小溪、李想、鄧曉青、李支霞、周俊、孔德順、吳云、劉亞瑾、王成祥、丁立艷、賴(lài)夏榮、吳士良、郝大海、洪海、辛松林、金偉、熊偉、張慶玉、靳文平、利永周、伍俊峰、段智飛、江莉、金霞、史錚、宋超、魏義勇、錢(qián)瑤、張松、姜衛(wèi)成、何娟、張志軍、趙亨、楊朝暉、徐伯春、徐長(zhǎng)寧、陳遠(yuǎn)波、王海清、梅秋芝、郭琦、王志宏、劉果碩、陳思雨、孫烜、張洪超、張立強(qiáng)、廖小軍、張德林、詹瑞臣。IV中央廚房是指由食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)建立，具有獨(dú)立場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送給本單位連鎖門(mén)店，供其進(jìn)一步加工制作后提供給消費(fèi)者的經(jīng)營(yíng)主體。當(dāng)前，我國(guó)中央廚房處于發(fā)展的初級(jí)階段，中央廚房的運(yùn)營(yíng)管理在管理制度、生產(chǎn)效率、人員管理、盈利水平等方面有待完善和提升。為規(guī)范引導(dǎo)餐飲企業(yè)中央廚房管理，區(qū)分中央廚房和傳統(tǒng)餐飲企業(yè)管理模式，進(jìn)一步提升行業(yè)集約化經(jīng)營(yíng)能力，發(fā)揮中央廚房在減少食品浪費(fèi)、提升餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)效率、推動(dòng)餐飲行業(yè)連鎖化、產(chǎn)理)]循環(huán)管理方法制定本文件。中央廚房運(yùn)營(yíng)管理規(guī)范本文件提出了中央廚房運(yùn)營(yíng)管理的基本原則，規(guī)定了設(shè)施設(shè)備管理、經(jīng)營(yíng)加工過(guò)程、安全與追溯、應(yīng)急與召回、人員管理、信息記錄與檔案管理、監(jiān)督、評(píng)價(jià)與改進(jìn)要求。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T19038顧客滿(mǎn)意測(cè)評(píng)模型和方法指南GB/T19039顧客滿(mǎn)意測(cè)評(píng)通則GB31605食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范GB31621食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生規(guī)范GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T40040餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理指南3.1食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)建立，具有獨(dú)立場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送給本單位連鎖門(mén)店，供其進(jìn)一步加工制作后提供給消費(fèi)者的經(jīng)營(yíng)主體。原料經(jīng)初步或者部分加工制作后，尚需進(jìn)一步加工制作的非直接入口食品。4.1建立健全生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和管理的規(guī)章制度體系。4.2建立健全食品安全管理制度，落實(shí)食品安全責(zé)任制，建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的動(dòng)態(tài)管理機(jī)制。4.3制定反食品浪費(fèi)管理制度。宜采取新技術(shù)、新工藝、新裝備提升食品質(zhì)量和保鮮水平，在采購(gòu)、12GB/T44141—20244.4有成本統(tǒng)籌管理理念。宜采取信息化的運(yùn)營(yíng)管理模式實(shí)現(xiàn)質(zhì)量與成本、交貨與庫(kù)存的平衡管理和5.1.3應(yīng)建立設(shè)施設(shè)備檔案，如實(shí)記錄設(shè)施設(shè)備名稱(chēng)、規(guī)格、型號(hào)、編號(hào)、生產(chǎn)日期、使用日期及場(chǎng)5.2.7專(zhuān)間、食品包裝間需要配備冷凍(藏)設(shè)施的應(yīng)單獨(dú)配備。需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水6.1.1經(jīng)營(yíng)加工過(guò)程應(yīng)符合GB14881、GB31621、GB31654和GB/T40040的相關(guān)要求。6.1.2應(yīng)建立加工過(guò)程質(zhì)量控制管理制度，宜通過(guò)可視化現(xiàn)場(chǎng)管理方法，對(duì)加工過(guò)程關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施控3選制度，宜選擇與優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商、專(zhuān)供基地長(zhǎng)期合作。6.2.2食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品入庫(kù)前應(yīng)開(kāi)展質(zhì)量驗(yàn)收，按規(guī)定查驗(yàn)并留存供應(yīng)商的許可資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明、僅銷(xiāo)售預(yù)包裝食品的備案信息采集表、進(jìn)貨票據(jù)等文件。6.2.3應(yīng)建立原輔料供應(yīng)商準(zhǔn)入、評(píng)價(jià)、退出等管理制度，將所索取的憑證按照供應(yīng)商名稱(chēng)或者原材料種類(lèi)規(guī)范整理、建檔備查，并按要求的保存期限進(jìn)行保存。6.3.1.1原料應(yīng)按照需要進(jìn)行挑選、解凍、清洗(干燥)、去皮、消毒等預(yù)處理，不應(yīng)使用腐敗變質(zhì)的原料。6.3.1.2冷凍食品原料應(yīng)按食品的特性、品種、數(shù)量采取適宜的解凍方法，冷藏或解凍后的原料應(yīng)及時(shí)加工使用。6.3.1.3畜禽類(lèi)、果蔬類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)原料應(yīng)分區(qū)清洗和存放。6.3.1.4易腐食品的初加工、腌制等過(guò)程應(yīng)控制環(huán)境溫度和處理時(shí)間。6.3.1.5直接入口食品的切配、分裝應(yīng)在專(zhuān)間內(nèi)操作。6.3.1.6切配、調(diào)制好的半成品應(yīng)根據(jù)其性質(zhì)、用途和儲(chǔ)存條件分類(lèi)存放且與原料進(jìn)行有效分隔。6.3.2.2熟制蔬菜制品加工時(shí)中心溫度應(yīng)為75℃以上，熟制肉制品加工時(shí)中心溫度應(yīng)為85℃以上，中心溫度低于70℃的，應(yīng)控制原料質(zhì)量安全或者采取其他措施確保食品安全。6.3.2.3應(yīng)控制食品熱加工過(guò)程中有害物質(zhì)的產(chǎn)生。食品煎炸過(guò)程食用油的質(zhì)量安全應(yīng)符合GB2716的要求。6.3.2.4熱加工后的熟制食品應(yīng)與原料、半成品分開(kāi)存放。6.3.3.1經(jīng)熱加工后的易腐食品和需要冷卻的即食食品應(yīng)在快速冷卻設(shè)備或冷卻專(zhuān)間進(jìn)行冷卻，且即食食品快速冷卻設(shè)備或冷卻專(zhuān)間應(yīng)專(zhuān)用，不應(yīng)用于冷卻熱加工半成品，專(zhuān)間的使用應(yīng)符合GB31654的要求。6.3.3.2冷卻開(kāi)始和結(jié)束時(shí)，應(yīng)控制食品的中心溫度并做好記錄。6.3.3.3熱加工的即食食品應(yīng)在60℃以上保存不超過(guò)2h。6.3.4.2生制半成品、熱制半成品和即食食品的分裝或包裝應(yīng)分開(kāi)進(jìn)行。6.3.4.3應(yīng)根據(jù)食品特性合理選擇包裝和物流方式。6.3.4.4食品包裝和容器應(yīng)符合食品安全相關(guān)要求，物流包裝儲(chǔ)運(yùn)標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。包裝上應(yīng)標(biāo)注中央廚房名稱(chēng)、食品名稱(chēng)、食用方法、生產(chǎn)日期、保存條件、保存期限等信息。6.3.4.5非即食的熟制食品應(yīng)標(biāo)注“需加熱后食用”等內(nèi)容。6.4檢驗(yàn)與留樣6.4.1.1應(yīng)制定完整的原料、半成品及成品的驗(yàn)收和檢驗(yàn)制度。46.4.1.2應(yīng)根據(jù)原料、半成品及成品的特性，制定品質(zhì)驗(yàn)收、安全監(jiān)測(cè)等的標(biāo)準(zhǔn)及方法，檢驗(yàn)方法及食品安全指標(biāo)應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求。6.4.1.3應(yīng)自行或者委托具有資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)食品、加工環(huán)境等進(jìn)行檢驗(yàn)。6.4.1.4采取自行檢驗(yàn)的單位應(yīng)具備與所檢項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰?，且根?jù)食品特性，結(jié)合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等要求，合理制定檢驗(yàn)項(xiàng)目、指標(biāo)和頻次。6.4.2.1應(yīng)建立食品留樣管理制度，及時(shí)保留樣品。6.4.2.2每批次、每品種食品成品均要留樣。留樣食品應(yīng)按其特性存放在專(zhuān)用冷藏或冷凍設(shè)施中，冷藏溫度應(yīng)低于8℃,冷凍溫度不應(yīng)高于一18℃,每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于125g,留樣時(shí)間應(yīng)達(dá)到保存期6.4.2.3留樣食品的包裝應(yīng)詳細(xì)記錄留樣食品名稱(chēng)、批次號(hào)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員6.4.2.4留樣食品應(yīng)由檢驗(yàn)員專(zhuān)人保管，檢查樣品的變化情況。如有異常變化，記錄并實(shí)施進(jìn)一步驗(yàn)證，并采取必要的跟蹤措施，包括召回食品。期滿(mǎn)后的留樣食品，做廢棄處理。6.5.1應(yīng)建立倉(cāng)儲(chǔ)管理制度，按規(guī)定期限和條件保存食品。6.5.2應(yīng)按加工品種分別設(shè)立冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)和常溫庫(kù)。庫(kù)房容量應(yīng)滿(mǎn)足食品原料、半成品、成品等分隔或者分離儲(chǔ)存的要求，庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的物品存放貨架，儲(chǔ)存食品應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)6.5.3應(yīng)實(shí)施庫(kù)房溫濕度監(jiān)控制度并記錄，冷藏庫(kù)溫度應(yīng)保持在0℃~4℃,冷凍庫(kù)溫度應(yīng)保持在—18℃以下。6.5.4應(yīng)按照先進(jìn)先出先用的原則使用食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。食品添加劑的貯藏和使用應(yīng)有專(zhuān)人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，對(duì)變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)清理，并做好標(biāo)示和記錄。6.6.1應(yīng)配備與經(jīng)營(yíng)加工食品種類(lèi)、數(shù)量相匹配的封閉式專(zhuān)用冷凍、冷藏或保溫運(yùn)輸車(chē)輛，以及專(zhuān)用密閉運(yùn)輸容器，運(yùn)輸車(chē)輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清洗和消毒。6.6.2應(yīng)建立食品配送制度，合理規(guī)劃配送路線(xiàn)，按規(guī)定期限和條件配送食品。6.6.3配送過(guò)程應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)控運(yùn)輸車(chē)輛的溫度、路線(xiàn)并進(jìn)行記錄。6.6.4冷藏(凍)或熱鏈運(yùn)輸車(chē)輛裝貨前應(yīng)對(duì)廂體進(jìn)行預(yù)冷或預(yù)熱，并應(yīng)在運(yùn)輸開(kāi)始前達(dá)到食品運(yùn)輸需要的溫度。6.6.5配送車(chē)輛應(yīng)專(zhuān)用，不應(yīng)與有毒、有害、有異味的物品一同運(yùn)輸。運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)保持清潔，運(yùn)輸前后進(jìn)行清洗消毒。6.7.1應(yīng)建立并執(zhí)行交付管理制度，冷鏈運(yùn)輸食品的交付環(huán)境及要求應(yīng)符合GB31605的規(guī)定。6.7.2宜使用信息化手段確認(rèn)食品種類(lèi)、數(shù)量等信息，縮短作業(yè)時(shí)間。6.7.3交付時(shí)應(yīng)檢查運(yùn)輸工具環(huán)境溫度、食品外箱表面溫度或內(nèi)包裝表面溫度，并查驗(yàn)全程溫度記錄，當(dāng)溫度或食品狀態(tài)異常時(shí)，不予接收。7安全與追溯5GB/T44141—20247.2應(yīng)根據(jù)食品的特點(diǎn)以及加工、儲(chǔ)存過(guò)程的安全要求，建立經(jīng)營(yíng)加工過(guò)程關(guān)鍵環(huán)節(jié)的監(jiān)控制度，良好實(shí)施并定期檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。7.3應(yīng)制定和執(zhí)行蟲(chóng)害控制措施并定期檢查。加工車(chē)間及倉(cāng)庫(kù)應(yīng)采取可防止鼠類(lèi)昆蟲(chóng)等侵入的有效措施(如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等)。若發(fā)現(xiàn)有蟲(chóng)鼠害痕跡時(shí)，應(yīng)追查來(lái)源，消除隱患。7.4應(yīng)自行或者委托第三方專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)開(kāi)展食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患。7.5應(yīng)對(duì)食品重要信息實(shí)施追溯管理，識(shí)別、監(jiān)測(cè)和控制經(jīng)營(yíng)加工過(guò)程中的安全風(fēng)險(xiǎn)。7.6宜建立并實(shí)施可追溯性系統(tǒng)，用于識(shí)別產(chǎn)品批次及其與原料批次、生產(chǎn)和交付記錄的關(guān)系。8應(yīng)急與召回8.1應(yīng)建立應(yīng)急狀況的識(shí)別和響應(yīng)機(jī)制，確定可能影響食品安全的潛在事故和緊急情況，在突發(fā)事件8.2應(yīng)建立包括發(fā)生火災(zāi)、汛情、停水、停電、停氣等突發(fā)事件和食品安全事故的應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)8.3應(yīng)建立食品召回制度。當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一批次或類(lèi)別的食品含有或可能含有對(duì)消費(fèi)者健康造成危害的因素時(shí)，應(yīng)按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定啟動(dòng)食品召回程序，及時(shí)向相關(guān)部門(mén)通告，并做好相關(guān)記錄。8.4對(duì)被召回的食品，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無(wú)害化處理或者予以銷(xiāo)毀。采用照片或視頻方式記錄銷(xiāo)毀過(guò)程，并詳細(xì)記錄食品召回和處理情況，不應(yīng)將回收后的食品加工后再次使用。9人員管理9.1.1應(yīng)建立并實(shí)施從業(yè)人員健康管理制度，從業(yè)人員應(yīng)身體健康并持有有效健康證明，在適當(dāng)位置進(jìn)行健康證明公示。9.1.2應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案并由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，接觸直接入口食品的工作人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。9.1.3從業(yè)人員每天上崗前應(yīng)進(jìn)行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、腹瀉、咽部嚴(yán)重炎癥等疾病及皮膚有傷口或者感染的從業(yè)人員，應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗。9.2培訓(xùn)管理9.2.1應(yīng)建立食品安全培訓(xùn)制度，配備食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員。9.2.2應(yīng)根據(jù)不同崗位的實(shí)際需求，制定和實(shí)施食品安全年度培訓(xùn)計(jì)劃，進(jìn)行相應(yīng)的食品安全知識(shí)培訓(xùn)并做好培訓(xùn)記錄。9.2.3應(yīng)定期審核和修訂培訓(xùn)計(jì)劃，評(píng)估培訓(xùn)效