《酸奶加工技術(shù)》課件

《酸奶加工技術(shù)》課件介紹本課件旨在深入淺出地介紹酸奶加工技術(shù)的關(guān)鍵步驟和流程，并著重探討影響酸奶品質(zhì)的關(guān)鍵因素。wsbywsdfvgsdsdfvsd酸奶的定義和分類定義酸奶是一種由牛奶發(fā)酵而成的乳制品。它是通過將牛奶加熱至一定溫度，并添加乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵而制成的。乳酸菌會將牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，使牛奶酸化，并產(chǎn)生凝固的蛋白質(zhì)，形成酸奶。分類根據(jù)發(fā)酵乳的濃度，可分為全脂酸奶、脫脂酸奶、低脂酸奶等。根據(jù)添加劑的不同，可分為原味酸奶、果味酸奶、風(fēng)味酸奶等。根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同，可分為攪拌型酸奶、凝固型酸奶、飲用酸奶等。酸奶的營養(yǎng)價值酸奶富含蛋白質(zhì)、鈣、維生素B12、鉀、磷等營養(yǎng)成分。酸奶中的乳酸菌有助于消化吸收，提高免疫力，改善腸道菌群，預(yù)防骨質(zhì)疏松等疾病。乳酸菌的種類和作用11.嗜熱鏈球菌嗜熱鏈球菌是酸奶發(fā)酵中常用的菌種，能夠產(chǎn)生乳酸，降低pH值，形成凝乳。22.保加利亞乳桿菌保加利亞乳桿菌是另一個重要的酸奶發(fā)酵菌種，能夠產(chǎn)生乳酸和乙酰醛，賦予酸奶獨特的香味和風(fēng)味。33.副干酪乳桿菌副干酪乳桿菌可以產(chǎn)生多種酶，有助于分解乳糖，提高酸奶的消化率和口感。44.發(fā)酵乳桿菌發(fā)酵乳桿菌能夠產(chǎn)生乳酸和二氧化碳，使酸奶具有細(xì)膩的口感和微酸的香味。酸奶的原料選擇優(yōu)質(zhì)鮮牛乳鮮牛乳是酸奶的主要原料，選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)的鮮牛乳是生產(chǎn)高品質(zhì)酸奶的關(guān)鍵。鮮牛乳的品質(zhì)直接影響酸奶的口感、營養(yǎng)價值和安全性。乳酸菌種乳酸菌種的選擇決定了酸奶的口感和風(fēng)味。不同的乳酸菌種會產(chǎn)生不同的乳酸，從而影響酸奶的酸度、稠度和風(fēng)味。其他原料根據(jù)不同的酸奶品種，可能會添加其他原料，如糖、水果、堅果等，以增加風(fēng)味和營養(yǎng)價值。這些原料的選擇要考慮其安全性、品質(zhì)和與酸奶的配伍性。酸奶的生產(chǎn)工藝流程原料準(zhǔn)備選擇優(yōu)質(zhì)的鮮牛奶，并進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，確保牛奶的品質(zhì)和安全性。預(yù)熱殺菌將牛奶加熱至75-85℃，并保持一段時間，以殺滅大部分有害細(xì)菌，同時保持牛奶的營養(yǎng)成分。冷卻降溫將牛奶快速冷卻至適合乳酸菌生長的溫度，通常為40-42℃，為乳酸菌的發(fā)酵創(chuàng)造良好的條件。接種發(fā)酵向牛奶中加入適量的乳酸菌菌種，并進(jìn)行發(fā)酵，使乳酸菌在牛奶中繁殖并產(chǎn)生乳酸，形成酸奶特有的風(fēng)味和口感。冷卻后熟發(fā)酵完成后，將酸奶冷卻至4℃以下，并進(jìn)行后熟處理，使酸奶的組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，風(fēng)味更加醇厚。包裝灌裝將后熟后的酸奶進(jìn)行灌裝，并進(jìn)行密封包裝，防止外界細(xì)菌的污染，確保酸奶的質(zhì)量。冷藏保存將包裝好的酸奶放入冷藏室中，保持低溫儲存，延長酸奶的保質(zhì)期，并保持酸奶的新鮮口感。酸奶的發(fā)酵過程酸奶的發(fā)酵是一個復(fù)雜的生化過程，由乳酸菌將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸的過程。乳酸菌是發(fā)酵過程中必不可少的微生物，它們通過發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸，降低了牛奶的pH值，并產(chǎn)生乳酸菌的代謝產(chǎn)物，使牛奶產(chǎn)生酸味、粘稠和凝固等變化。1接種乳酸菌將乳酸菌接種到牛奶中，使乳酸菌在牛奶中生長繁殖2乳糖發(fā)酵乳酸菌將乳糖分解成乳酸3pH值下降乳酸積累，降低牛奶的pH值4凝固牛奶中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，形成凝乳酸奶的發(fā)酵過程是一個復(fù)雜的生化反應(yīng)，涉及多種酶和代謝產(chǎn)物。發(fā)酵過程受溫度、時間、乳酸菌種類、牛奶成分等因素影響。酸奶的滅菌方法巴氏滅菌巴氏滅菌法是指將牛奶或酸奶加熱至一定溫度并保持一定時間，以殺死其中大部分有害微生物，但不破壞其營養(yǎng)成分的方法。超高溫瞬時滅菌超高溫瞬時滅菌法是指將牛奶或酸奶在短時間內(nèi)加熱至135-150℃，以殺死所有的微生物，并延長其保質(zhì)期。微濾膜滅菌微濾膜滅菌法是利用微濾膜將牛奶或酸奶中的微生物過濾去除，而不改變其成分和風(fēng)味。酸奶的包裝和儲存密封包裝酸奶通常采用密封包裝，如塑料杯或紙盒，以防止微生物污染，保持新鮮度。冷藏儲存酸奶需要在冷藏條件下儲存，一般溫度為2-6℃，以抑制乳酸菌的活性，延長保質(zhì)期。關(guān)注保質(zhì)期酸奶的保質(zhì)期通常為15-20天，過期后可能會出現(xiàn)變質(zhì)，影響口感和安全性。酸奶的品質(zhì)指標(biāo)pH值反映酸奶的酸度，一般在4.2-4.6之間。乳酸菌含量每毫升至少含有100萬個活乳酸菌。脂肪含量全脂酸奶的脂肪含量在3%-5%之間。蛋白質(zhì)含量一般在2.8%-3.5%之間。酸奶的感官評價感官評價是評價酸奶品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，包括外觀、香氣、口感、滋味等方面。外觀應(yīng)呈均勻一致的乳白色或淡黃色，質(zhì)地細(xì)膩，無沉淀、分層、結(jié)塊等現(xiàn)象。香氣應(yīng)具有乳酸發(fā)酵的香味，無異味、腐敗味等?？诟袘?yīng)細(xì)膩、爽滑，無顆粒感，酸度適宜。滋味應(yīng)清香、微酸，無苦味、澀味等。酸奶的理化指標(biāo)測定指標(biāo)的重要性理化指標(biāo)是評價酸奶品質(zhì)的重要依據(jù)，包括酸度、密度、水分、蛋白質(zhì)含量等，反映了酸奶的營養(yǎng)價值、穩(wěn)定性和感官質(zhì)量。測定方法酸度可用酸堿滴定法測定，密度可用比重計測定，水分可用烘干法測定，蛋白質(zhì)含量可用凱氏定氮法測定。酸奶的微生物檢測菌落計數(shù)采用平板計數(shù)法，培養(yǎng)基上生長的菌落數(shù)量反映了酸奶中微生物總數(shù)。顯微鏡觀察觀察酸奶中的乳酸菌形態(tài)，如鏈球菌和乳桿菌，以及其他微生物的存在。生化檢測通過生化反應(yīng)分析，判斷酸奶中特定微生物的存在，如大腸桿菌等。大腸菌群檢測檢測酸奶中大腸菌群，以評估其衛(wèi)生狀況和安全性。酸奶的安全性控制原料控制嚴(yán)格控制原料品質(zhì)，確保牛奶新鮮，無污染，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)過程控制嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)范，確保生產(chǎn)環(huán)境清潔，防止微生物污染。產(chǎn)品檢測對酸奶產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢測，確保產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量管理體系建立完善的質(zhì)量管理體系，確保酸奶生產(chǎn)的每個環(huán)節(jié)符合安全標(biāo)準(zhǔn)。酸奶的常見缺陷及原因11.水分分離酸奶中出現(xiàn)乳清分離，導(dǎo)致口感變差，通常由發(fā)酵溫度過高或菌種活力不足導(dǎo)致。22.味道異常酸奶出現(xiàn)酸味過重、苦味、或其他異味，可能是由于原料質(zhì)量問題、發(fā)酵時間過長、或儲存不當(dāng)造成的。33.結(jié)構(gòu)缺陷酸奶出現(xiàn)凝固不均勻、質(zhì)地松散、或出現(xiàn)氣泡等問題，可能是由于攪拌不充分、滅菌不徹底、或添加劑不當(dāng)造成的。44.微生物污染酸奶出現(xiàn)霉菌、酵母菌等微生物污染，會導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)，通常由生產(chǎn)環(huán)境不衛(wèi)生、包裝不嚴(yán)密、或儲存溫度過高造成的。酸奶生產(chǎn)設(shè)備介紹酸奶生產(chǎn)設(shè)備包括原料處理設(shè)備、發(fā)酵設(shè)備、冷卻設(shè)備、包裝設(shè)備等。原料處理設(shè)備包括均質(zhì)機、巴氏殺菌機等，用于將牛乳進(jìn)行均質(zhì)、殺菌處理。發(fā)酵設(shè)備包括發(fā)酵罐、發(fā)酵室等，用于將牛乳接種乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵。冷卻設(shè)備包括冷卻器、冷藏庫等，用于將發(fā)酵后的酸奶進(jìn)行冷卻，并進(jìn)行儲存。包裝設(shè)備包括灌裝機、封口機等，用于將冷卻后的酸奶進(jìn)行包裝。酸奶生產(chǎn)線的設(shè)計酸奶生產(chǎn)線的設(shè)計需要綜合考慮多個因素，包括生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)品種類、工藝流程等，以及生產(chǎn)成本、安全衛(wèi)生、環(huán)保節(jié)能等方面的要求。1規(guī)劃設(shè)計根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)品種類，確定生產(chǎn)線的布局和工藝流程。2設(shè)備選型選擇合適的生產(chǎn)設(shè)備，包括殺菌設(shè)備、發(fā)酵罐、灌裝機等。3工藝優(yōu)化優(yōu)化生產(chǎn)工藝，提高效率和產(chǎn)品質(zhì)量。4控制系統(tǒng)建立完善的控制系統(tǒng)，保證生產(chǎn)過程的穩(wěn)定和安全。合理的酸奶生產(chǎn)線設(shè)計能夠提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，并保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生和質(zhì)量。酸奶生產(chǎn)的質(zhì)量管理質(zhì)量體系建立建立完善的質(zhì)量管理體系，確保酸奶生產(chǎn)過程符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。原料檢驗嚴(yán)格控制原料質(zhì)量，進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗，確保原料符合生產(chǎn)要求。過程控制對酸奶生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)控，確保生產(chǎn)過程的穩(wěn)定性和可控性。產(chǎn)品檢驗對生產(chǎn)出來的酸奶進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，滿足消費者的需求。酸奶生產(chǎn)的環(huán)境衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生重要性環(huán)境衛(wèi)生直接影響酸奶的質(zhì)量和安全。干凈整潔的生產(chǎn)環(huán)境可以有效減少污染，防止微生物滋生，確保產(chǎn)品質(zhì)量。主要控制措施定期清潔消毒人員衛(wèi)生管理設(shè)備維護保養(yǎng)通風(fēng)換氣防蟲防鼠酸奶生產(chǎn)的工藝優(yōu)化菌種選擇選擇高活性的乳酸菌菌種，確保酸奶風(fēng)味和品質(zhì)。發(fā)酵溫度控制優(yōu)化發(fā)酵溫度，確保乳酸菌生長并產(chǎn)生足夠乳酸。發(fā)酵時間控制控制發(fā)酵時間，避免過度發(fā)酵導(dǎo)致酸奶變酸。原料優(yōu)化優(yōu)化原料比例，例如添加脫脂奶粉或乳清粉，改善酸奶的口感和營養(yǎng)價值。酸奶生產(chǎn)的成本控制原料成本控制合理選擇優(yōu)質(zhì)低價原料，例如脫脂乳粉，減少浪費，降低生產(chǎn)成本。生產(chǎn)工藝優(yōu)化優(yōu)化生產(chǎn)流程，提高生產(chǎn)效率，減少能耗，降低生產(chǎn)成本。包裝成本控制選擇經(jīng)濟實惠的包裝材料，例如環(huán)?？苫厥瞻b，降低包裝成本。營銷成本控制制定有效的營銷策略，提高產(chǎn)品銷量，降低營銷成本。酸奶產(chǎn)品的市場分析1市場規(guī)模中國酸奶市場規(guī)模巨大，近年來增長迅速，預(yù)計未來將持續(xù)增長。2消費趨勢消費者對健康、高營養(yǎng)價值的酸奶需求不斷增長，推動了低糖、有機、功能性酸奶的市場發(fā)展。3競爭格局酸奶市場競爭激烈，主要由國內(nèi)外知名品牌瓜分，但也涌現(xiàn)出一些本土新興品牌。4市場細(xì)分酸奶產(chǎn)品種類豐富，包括原味酸奶、風(fēng)味酸奶、益生菌酸奶、兒童酸奶等，滿足不同消費者的需求。酸奶產(chǎn)品的營銷策略產(chǎn)品定位精準(zhǔn)定位目標(biāo)消費群體，突出產(chǎn)品差異化優(yōu)勢，打造獨特品牌形象。渠道拓展線上線下結(jié)合，拓展銷售渠道，覆蓋更多消費群體，提升品牌知名度。營銷推廣整合線上線下資源，開展多種形式的營銷活動，提升產(chǎn)品銷量，建立品牌忠誠度。價格策略根據(jù)市場競爭情況制定合理的價格策略，提高產(chǎn)品性價比，吸引更多消費者。酸奶行業(yè)的發(fā)展趨勢個性化定制消費者對酸奶口味和功能的需求越來越個性化。許多企業(yè)開始推出定制酸奶，以滿足不同消費者的特定需求，例如低糖、高蛋白、添加益生菌等。功能性酸奶功能性酸奶，例如添加益生菌、膳食纖維、維生素等，能夠改善腸道健康、增強免疫力、美容養(yǎng)顏等，逐漸成為市場主流，并不斷推出新功能和新口味。有機和天然消費者越來越關(guān)注健康和環(huán)保，對有機和天然酸奶的需求不斷增長。許多企業(yè)開始使用有機牛奶、天然水果等原料，并減少添加劑的使用。多元化包裝除了傳統(tǒng)的杯裝酸奶，市場上出現(xiàn)了各種新穎的包裝形式，例如便攜式袋裝、瓶裝、盒裝等，滿足不同消費場景的需求，并提升產(chǎn)品競爭力。酸奶生產(chǎn)的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括《食品安全法》、GB19301-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)乳制品》等。生產(chǎn)許可標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)必須獲得《食品生產(chǎn)許可證》，并符合相關(guān)的食品生產(chǎn)規(guī)范。產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)酸奶產(chǎn)品必須符合相關(guān)標(biāo)簽標(biāo)識要求，包括名稱、配料表、凈含量、保質(zhì)期等。生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)酸奶生產(chǎn)應(yīng)符合相關(guān)的工藝要求，包括原料選擇、發(fā)酵工藝、包裝等。酸奶生產(chǎn)的安全操作衛(wèi)生規(guī)范嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)范，保持生產(chǎn)環(huán)境清潔，防止污染。個人衛(wèi)生生產(chǎn)人員要保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手，穿戴工作服。質(zhì)量監(jiān)控定期對生產(chǎn)設(shè)備、原料、成品進(jìn)行檢測，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。安全培訓(xùn)定期進(jìn)行安全培訓(xùn)，提高員工安全意識和操作技能。酸奶生產(chǎn)的節(jié)能減排11.能源優(yōu)化酸奶生產(chǎn)過程消耗大量能源，例如冷藏、加熱和攪拌。優(yōu)化設(shè)備和工藝，減少能源消耗，例如使用高效冷藏設(shè)備，減少生產(chǎn)過程中的熱量損失。22.資源循環(huán)利用酸奶生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水和廢渣可以進(jìn)行回收利用，例如廢水處理后用于灌溉，廢渣可以作為有機肥料。33.綠色包裝使用可回收或可降解的包裝材料，減少塑料污染，例如使用紙質(zhì)或生物降解塑料包裝。44.碳排放控制減少酸奶生產(chǎn)過程中的碳排放，例如采用低碳能源，提高生產(chǎn)效率，降低運輸成本。酸奶生產(chǎn)的社會責(zé)任環(huán)境保護酸奶生產(chǎn)過程中的廢水和廢氣排放，需要采取措施降低污染。資源節(jié)約提高原料利用率，減少能源消耗，實現(xiàn)可持續(xù)生產(chǎn)。食品安全嚴(yán)格遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量，維護消費者利益。社會責(zé)任關(guān)注員工權(quán)益，積極參與公益事業(yè)，回饋社會。酸奶生產(chǎn)的未來展望個性化定制消費者對個性化需求日益增長，酸奶生產(chǎn)將更加注重定制化，提供滿足不同口味和營養(yǎng)需求的產(chǎn)品。功能性酸奶功能性酸奶將成為發(fā)展趨勢，添加益生菌、益生元等功能性成分，滿足消費