食品化學(xué)知識點(diǎn)總結(jié)

食品化學(xué)知識點(diǎn)總結(jié)

1、食品剖析的目的包含兩方面。一方面是確切了解營養(yǎng)成分，如維生素，蛋白質(zhì)，氨基酸

和糖類；另一方面是對食品中有害成分進(jìn)展監(jiān)測，如黃曲霉毒素，農(nóng)藥剩余，多核芳煌及

各類添加劑等。

2、食品化學(xué)是研究食品的組成、性質(zhì)以及食品在加工、儲藏過程中發(fā)生的化學(xué)變化的一門

科學(xué)。

3、食品分析與檢測的任務(wù)：研究食品組成、性質(zhì)以及食品在貯藏、加工、包裝及運(yùn)銷過程

中可能發(fā)生的化學(xué)和物理變化，科學(xué)認(rèn)識食品中各種成分及其變化對人類膳食營養(yǎng)、食品

安全性及食品其他質(zhì)量屬性的影響。

4、生物體六大營養(yǎng)物質(zhì)：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、無機(jī)鹽、維生素、水

5、蛋白質(zhì)：催化作用，調(diào)節(jié)勝利技能，氧的運(yùn)輸，肌肉收縮，支架作用，免疫作用，遺傳物質(zhì)，

調(diào)節(jié)體液和維持酸堿平衡.蛋白質(zhì)種類：動物蛋白和植物蛋白。

6、脂肪：提供高濃度的熱能和必不的熱能儲藏.脂類分為兩大類，即油脂和類脂油脂：即

甘油三脂或稱之為脂酰甘油，是油和脂肪的統(tǒng)稱。一般把常溫下是液體的稱作油，而把常

溫下是固體的稱作脂肪類脂：包括磷脂，糖脂和膽固醇三大類。

7、碳水化合物在體內(nèi)消化吸收較其他產(chǎn)能營養(yǎng)素迅速且解酵。糖也被稱為碳水化合物糖類

可以分為四大類：單糖〔葡萄糖等〕，低聚糖〔蔗糖、乳糖、麥芽糖等等〕，多糖〔淀粉、

纖維素等〕以及糖化合物〔糖蛋白等等〕。

8、礦物質(zhì)又稱無機(jī)鹽.是集體的重要組成局部.維持細(xì)胞滲透壓與集體的酸堿平衡,保持神

經(jīng)和肌肉的興奮性，具有特殊生理功能和營養(yǎng)價值.

9、維生素維持人體正常分理功能所必須的有機(jī)營養(yǎng)素.人體需要量少但是也不可缺少.

10、維生素A:防止夜盲癥和視力減退，有抗呼吸系統(tǒng)感染作用；有助于免疫系統(tǒng)功能正常；

促進(jìn)發(fā)育，強(qiáng)壯骨骼，維護(hù)皮膚、頭發(fā)、牙齒、牙床的安康；有助于對肺氣腫、甲狀腺機(jī)

能亢進(jìn)癥的治療。

11、維生素B1:促進(jìn)成長；幫助消化。維生素B2:促進(jìn)發(fā)育和細(xì)胞的再生；增進(jìn)視力。維

生素B5:有助于傷口痊愈；可制造抗體抵抗傳染病。維生素B6:能適當(dāng)?shù)南?、吸收蛋?/p>

質(zhì)和脂肪。維生素C:具有抗癌作用，預(yù)防壞血病。維生素D:提高肌體對鈣、磷的吸收；

促進(jìn)生長和骨骼鈣化。維生素E:有效的抗袤老營養(yǎng)素；提高肌體免疫力；預(yù)防心血管病。

第一章碳水化合物

1、碳水化合物的功能：①供能及節(jié)約蛋?白質(zhì)②構(gòu)成體質(zhì)③維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能與解毒④有

益腸道功能⑤食品加工中重要原、輔材料⑥抗生酮作用

一、單糖、雙糖及糖醇

2、單糖：凡不能被水解為更小分子的糖〔核糖、葡萄糖〕①葡萄糖：來源：淀粉、蔗糖、

乳糖等的水解；作用：作為燃料及制備一些重要化合物；腦細(xì)胞的唯一能量來源②果糖：

來源：淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果；特點(diǎn)：代謝不受胰島素控制；通常是糖類中最甜的

物質(zhì)，食品工業(yè)中重要的甜味物質(zhì)。不良反響：大量食用而出現(xiàn)惡心、上腹部疼痛，以及

不同血管區(qū)的血管擴(kuò)張現(xiàn)象。

3、雙糖：凡能被水解成少數(shù)〔2-10個〕單糖分子的糖。如：蔗糖葡萄糖+果

糖①蔗糖：來源：植物的根、莖、葉、花、果實和種子內(nèi)；作用：食品工業(yè)中重要的含

能甜味物質(zhì)；與糖尿病、耦齒、動脈硬化等有關(guān)②異構(gòu)蔗糖〔異麥芽酮糖〕來源：蜂蜜、

蔗汁中微量存在；特點(diǎn)：食品工業(yè)中重要的含能甜味物質(zhì)；耐酸性強(qiáng)、甜味約為蔗糖的42%,

不致耦。③麥芽糖：來源：淀粉水解、發(fā)芽的種子〔麥芽〕；特點(diǎn)：食品工業(yè)中重要的糖質(zhì)

原料，溫和的甜味劑，甜度約為蔗糖的1/2。④.乳糖：來源：哺乳動物的乳汁；特點(diǎn)：牛

乳中的復(fù)原性二糖；發(fā)酵過程中轉(zhuǎn)化為乳酸；在乳糖酶作用下水解；乳糖不耐癥。功能：

是嬰兒主要食用的碳水化合物。構(gòu)成乳糖的D一半乳糖除作為乳糖的構(gòu)成成分外，還參與構(gòu)

成許多重要的糖脂（如腦苔脂、神經(jīng)節(jié)菩酯）和精蛋白，細(xì)胞膜中也有含半乳糖的多糖，故

在營養(yǎng)上仍有一定意義。

4、糖醇：①山梨糖醇〔又稱葡萄糖醇〕：來源：廣泛存在于植物中，海藻和果實類如蘋果、

梨、葡萄等中多有存在；工業(yè)上由葡萄糖氨化制得。特點(diǎn)：甜度為蔗糖一樣；代謝不受胰

島素控制；具有吸濕性。②木糖醇：來源：廣泛存在于蔬菜、水果中；工業(yè)上用玉米芯和

甘蔗渣等制得。特點(diǎn)：甜度與蔗糖相等；供能與蔗糖一樣；代謝不受胰島素調(diào)節(jié)；不被口

腔細(xì)菌發(fā)酵，對牙齒無害，可作為止精或抑睛作用的甜味劑。③麥茅糖醇：來源：麥芽糖

氫化制得。特點(diǎn)：甜度與蔗糖接近，為蔗糖的75-95%;非能源物質(zhì)；不升高血糖，也不

增加膽固醇和中性脂肪的含量，是心血管疾病、糖尿病等患者作為療效食品用的理想甜味

劑；防踴齒。④乳糖醇：來源：由乳糖催化加氫制得。特點(diǎn)：★甜度為蔗糖的30?40%;

★在腸道內(nèi)幾乎不被消化、吸收、能值很低；★不致糖齒。

二、低聚糖：聚合度為4?10的低聚糖麥芽低聚糖、甘露低聚糖、低聚木糖。具有特殊功能

的低聚糖：功能性食品：低熱、低脂、低膽固醇、低鹽、高纖維素低聚糖〔寡糖〕和短肽

〔寡肽〕。具有特殊保健功能的低聚糖：低聚果糖、乳果聚糖、低聚異麥芽糖、低聚木糖、

低聚氨基葡萄糖。

5、①大豆低聚糖通常是指從大豆中提取的可溶性低聚糖的總稱。主要成分為棉子糖和水

蘇糖，同時還含有一定量的蔗糖和其他成分②低聚異麥芽糖：又稱分枝低聚糖，是指由2?

5個葡萄糖單位構(gòu)成，且至少有一個糖首鍵是aC1-6〕糖普鍵結(jié)合的一類低聚糖。主要成

份：異麥芽糖、異麥芽三糖、異麥芽四糖、異麥芽五糖。生理活性：不致糖齒；促進(jìn)雙歧

桿菌的增殖；抑制腸道有害菌的生長、降低腐敗產(chǎn)物；提高機(jī)體免疫力。③低聚果糖：低

聚果糖的生理活性：增殖雙歧桿菌；難水解，是一種低熱量糖；水溶性食物纖維；抑制腐

敗菌，維護(hù)腸道安康；防止耦齒；低聚果糖存在于天然植物中；香蕉、蜂蜜、大蒜、西紅

柿、洋蔥；作為新型的食品甜味劑或功能性食品配料；產(chǎn)酶微生物；米曲零、黑曲霉④低

聚乳果糖：低聚乳果糖是將蔗糖分解產(chǎn)生的果糖基轉(zhuǎn)移到乳糖復(fù)原性末端C1的羥基上，生

成半乳糖基蔗糖而成。低聚乳果糖的特性：非復(fù)原性低聚糖；其甜味味質(zhì)類似蔗糖；幾乎

不被人體消化吸收，可供糖尿病人食用；具有促進(jìn)雙歧桿菌增殖。⑤低聚木糖：較高的耐

熱［100℃/1h］和耐酸性能〔pH2?8〕；雙歧桿菌所需用量最小的增殖因子；代謝不依賴

胰島素，適用糖尿病患者；抗耦齒。

三、多糖：由多個單糖〔10個以上〕以糖昔鍵相連而成的高分子聚合物。性質(zhì)：膠體溶液、

無甜味、無復(fù)原性、有旋光性，但無變旋現(xiàn)象

6、多糖分淀粉多糖和非淀粉多糖，淀粉多糖：直鏈淀粉、支鏈淀粉、改性淀粉、抗性淀粉

7、改性淀粉：利用化學(xué)、物理、甚至基因工程的方法改變天然淀粉的理化性質(zhì)，用以滿足

食品加工需要的具有一定功能特性的一類淀粉。特點(diǎn)：溶解度提高；透明度增加：提高或

降低淀粉的黏度；促進(jìn)或抑制凝膠的形成；增加凝膠黏度；較小凝膠脫水收縮；提高凝膠

穩(wěn)定性；改變?nèi)榛饔煤屠鋬?解凍的穩(wěn)定性；成膜、耐酸、耐堿、耐剪切性

8、抗性淀粉：天然存在的，在安康人小腸中不被消化、吸收的淀粉。類型：生理受限淀粉、

特殊淀粉顆粒、老化淀粉

9、非淀粉多糖：除淀粉以外的多糖。纖維素、半纖維素、果膠等

分類：可溶性膳食纖維、不溶性膳食纖維。不可溶性纖維：1〕纖維素2〕半纖維素3〕木質(zhì)

素?？扇苄岳w維：溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物叢酵解；常存在于植物細(xì)胞液和細(xì)

胞間質(zhì)中。

10、膳食纖維：食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱。嚴(yán)格而言不是營養(yǎng)素，但因

其特殊生理作用，營養(yǎng)學(xué)上仍將它作為重要的營養(yǎng)素。膳食纖維的生理功能：主要是通過

影響大腸功能而起到預(yù)防大腸癌、降低血糖、膽固醇水平，預(yù)防心腦血管疾病的作用；膳

食纖維在量較大時可阻礙消化酶與營養(yǎng)素接觸〔抗?fàn)I養(yǎng)過程〕0使消化吸收過程減慢0J血

糖；

11、淀粉水解：在酸或淀粉酶作用下被水解，終產(chǎn)物為葡萄糖。極限糊精：以糖化型淀粉

酶水解支鏈淀粉至分枝點(diǎn)時所生成的糊精。糊精特點(diǎn)：易溶于水、強(qiáng)烈保水性、易消化。

用作增稠、穩(wěn)定或保水

12、糊化：加熱破壞了結(jié)晶膠束區(qū)弱的氫鍵后，淀粉顆粒開場水合膨脹，結(jié)晶區(qū)消失，粘

度增加，雙折射消失；在具有足夠的水〔至少60%〕條件下加熱淀粉顆粒達(dá)一特定溫度〔玻

璃化相變溫度〕，淀粉顆粒的無定形區(qū)由玻璃態(tài)轉(zhuǎn)向橡膠態(tài)。

13、老化：稀淀粉溶液冷卻后，線性分子重新排列并通過氫鍵形成不溶性沉淀。一般直鏈

淀粉易老化，直鏈淀粉愈多，老化愈快。支鏈淀粉老化需要很長時間。

14、焦糖化作用：糖類在不含氨基化合物時加熱到其熔點(diǎn)以上（高于135℃）的結(jié)果。它在酸、

堿條件下都能進(jìn)展，經(jīng)一系列變化，生成焦糖等褐色物質(zhì)，并失去營養(yǎng)價值。

15、莪氨反響：蓑氨反響又稱糖氨反響或美拉德反響。這是在食品中有氨基化合物如蛋白

質(zhì)、氨基酸等存在時，復(fù)原糖伴隨熱加工，或長期貯存與之發(fā)生的反響。它經(jīng)過一系列變

化生成褐色聚合物。由于此褐變反響與酶無關(guān)，故稱之為非酶褐變。特點(diǎn)：①生成的褐色

聚合物在消化道中不能水解，無營界價值。②該反響降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。③萩氨反響

如果控制適當(dāng)，在食品加工中可以使某些產(chǎn)品如焙烤食品等獲得良好的色、香、味。反響

底物：戊糖比己糖更易進(jìn)展效氨反響。非復(fù)原糖蔗糖只有在加熱或酸性介質(zhì)中水解，變成

葡萄糖和果糖后才發(fā)生此反響。

16、碳水化合物的主要來源：糧谷類、薯類、根莖類及其制品。

膳食纖維主要來源：蔬菜、水果

第二章脂類

1、脂類的一般功能：①構(gòu)成體質(zhì)②供能和保護(hù)機(jī)體③提供必需脂肪酸和促進(jìn)脂溶性維生素

的吸收④增加飽腹感和改善食品感官性狀

2,脂類包括脂肪〔油、脂肪〕和類脂〔磷脂、糖脂、固醇、脂溶性維生素、脂蛋白等〕

3、〔1〕必需脂肪酸：亞油酸〔68:2〕是機(jī)體重要的必需脂肪酸?！?〕反式脂肪酸：主要

由脂肪氫化所產(chǎn)生的反式構(gòu)型（氫原子在雙鍵異側(cè)）的脂肪酸，有升高血漿膽固醇的作用，

攝入過多有促進(jìn)冠心病發(fā)病的不安全?！?〕固醇：動物固醇：膽固醇——細(xì)胞膜的重要組

成成分。植物固醇：谷固醇、豆固醇和麥角固醇

4、脂肪在精練加工過程中的變化：1〕精煉:主要是去除使脂肪呈現(xiàn)明顯的顏色或氣味的低

濃度物質(zhì)，包括以下步驟：脫膠T中和T脫色T脫臭。營養(yǎng)變化是維生素E和B-胡蘿卜素

的損失?！?〕脂肪改進(jìn)：主要是改變脂肪的熔點(diǎn)范圍和結(jié)晶性質(zhì)，以及增加其在食品加工

中的穩(wěn)定性，包括：分館和相互酯化?！?〕氫化：包括：脂肪酸飽和程度的增加；不飽和

脂肪酸的異構(gòu)化?？墒挂后w植物油變成固態(tài)脂肪；可用于人造黃油、起酥油、增香巧克力

糖衣和油炸用油。

5、脂類在食品加工、保藏中的營養(yǎng)問題：〔1〕酸?。核馑釘?是脂肪在高溫加工或在酸、

堿或酶的作用下，將脂肪分解為甘油和脂肪酸所致。氧化酸敗-油脂暴露在空氣中時會自動

氧化，發(fā)生性質(zhì)與風(fēng)味的變化?！?〕脂類在高溫時的氧化作用-脂類在高溫時的氧化反響速

度增加，而且發(fā)生完全不同的反響，與常溫氧化的主要區(qū)別是：產(chǎn)物：①常溫：短鏈的揮

發(fā)性和不揮發(fā)性物質(zhì)；②高溫：可含有相當(dāng)大量的反式和共機(jī)雙鍵體系，以及環(huán)狀化合物、

二聚體和多聚體等。③連接鍵：常溫：以氧橋相連高溫：以C-C鍵相連〔3〕脂類在

油炸時的物理化學(xué)變化：平低鍋油炸：油脂的變化很小；不連續(xù)的餐館式油炸：油脂的變

化較大，游離脂肪酸含量增加、不飽和度降低、過氧化值增高以及共朝雙鍵和聚合物的形

成；〔4〕脂類氧化對食品營養(yǎng)價值的影響：降低必需脂肪酸含量，破壞脂溶性維生素；引

起動物生長減慢、體重下降。脂類氧化產(chǎn)物對蛋白質(zhì)的影響有：①蛋白質(zhì)分子間交聯(lián)，影

響氨基酸的吸收；②通過氫鍵與蛋白質(zhì)結(jié)合，引起消化和可口性的改變；③可破壞賴氨酸

和含硫氨基酸。

6、脂肪的食物來源：動物性食物及其制品:含飽和脂肪較多；植物性食物及其制品：含不

飽和脂肪酸多，是人體必需脂肪酸的良好來源；烹調(diào)用油是膳食脂肪的重要來源；脂肪替

代品;膽固醇：存在于動物的腦、腎、心、肝和蛋黃等，每人每天不超過300mg。

第三章蛋白質(zhì)

1、蛋白質(zhì)的功能：一、構(gòu)成機(jī)體和生命的重要物質(zhì)根基:催化作用：酶；調(diào)節(jié)生理機(jī)能：

激素；氧的運(yùn)輸：血紅蛋白；肌肉收縮：肌動球蛋白；支架作用：膠原蛋白；免疫作用：

免疫球蛋白；遺傳調(diào)控：核蛋白二、速造新組織和修補(bǔ)更新組織：蛋白質(zhì)是人體唯一的氮

源，供應(yīng)人體合成蛋白質(zhì)所需的氨基酸；體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成和分解之間存在著動態(tài)平衡。

三、供能；四、賦予食品重要的功能特性：持水性、起泡性、乳化性、粘性、延伸性、凝

膠性

2、必需氨基酸：-必需氨基酸與非必需氨基酸-必需氨基酸的需要量及需要量模式。膳食蛋

白質(zhì)中必需氨基酸的模式越接近人體蛋白質(zhì)的需要，越易被機(jī)體利用，營養(yǎng)價值也越高。-

限制氨基酸：食物中主要的限制氨基酸是賴氨酸和蛋氨酸。

3、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價：蛋白質(zhì)的消化率-指食物蛋白質(zhì)被消化酶分解、吸收的程度。

蛋白質(zhì)的利用率-是指蛋白質(zhì)被消化、吸收后在體內(nèi)利用的程度。

4、蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時的變化：⑴熱加工的有益作用：殺菌和滅酶；提高蛋白質(zhì)

的消化率；破壞某些嫌忌成分。⑵氨基酸的破壞：加熱；氧化；脫硫：某些食品加熱時，

胱氨酸可通過脫硫反響而損失，其產(chǎn)物可與蛋白質(zhì)交聯(lián)影響蛋白質(zhì)消化率和氨基酸的吸收

率；(3)異構(gòu)化：用酸堿處理蛋白質(zhì)時，可使許多氨基酸殘基發(fā)生異構(gòu)化。異構(gòu)化的氨基酸

殘基可以局部抑制蛋白質(zhì)的水解消化作用。

5,一、蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)的相互作用：⑴加熱：可影響天然蛋白質(zhì)分子的空間排列，稱為熱

變⑵堿處理。二、蛋白質(zhì)與非蛋白質(zhì)分子的反響：與糖類反響：黑氮反響；與脂類反響：

氨基酸可以和脂類過氧化物反響；與醍類反響：氧化脫氨；與亞硝酸鹽反響：局部氨基被

亞硝化；與亞硫酸鹽反響：游離的氨基酸可被氧化

6、蛋白質(zhì)的供應(yīng)與食物來源：供應(yīng)：1.16g/kg,占總能量的11-14%；動物蛋白和植物蛋白

之比為30:70.食物來源：動物性食品及其制品、植物性食品及其制品

第四章維生素

1、定義：維生素(vitamin)是機(jī)體維持正常功能所必需，但在體內(nèi)不能合成或合成量很少，

必須由食物供應(yīng)的一組低分子量有機(jī)物質(zhì)。分為脂溶性維生素和水溶性維生素。

一、脂溶性維生素

2、共同特點(diǎn)：①均為非極性疏水的異戊二烯衍生物；②不溶于水，溶于脂類及脂肪溶劑

③在食物中與脂類共存，并隨脂類一同吸收；④吸收的脂溶性維生素在血液與脂蛋白及某

些特殊結(jié)合蛋白特異結(jié)合而運(yùn)輸。種類：VitA,VitD,VitE,VitK

3、維生素A〔抗干眼病維生素〕：〔一〕化學(xué)本質(zhì)與性質(zhì)：天然形式：A1〔視黃醇〕和A2〔3-

脫氫視黃醇〕；活性形式：視黃醇、視黃醛、視黃酸；維生素A原：B-胡蘿卜素〔二〕生化

作用及缺乏癥：1.生化作用：①構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)②參與糖蛋白的合成，維持上

皮組織的分化與健全③其他作用，如影響細(xì)胞的分化2.缺乏癥：夜盲癥，干眼病，皮膚

枯燥等

4、維生素D〔抗佝僂病維生素〕：〔一〕化學(xué)本質(zhì)和性質(zhì)：種類：VitD2〔麥角鈣化醇，植物和

酵母中〕和VitD3［膽鈣化醇，動物體內(nèi)〕〔二〕生化作用及缺乏癥：1.生化作用：作用于

小腸粘膜、腎及腎小管，促進(jìn)鈣磷吸收，有利于新骨的形成、鈣化。2.缺乏癥：兒

童——佝僂??；成人——軟骨病(三)維生素D常見原因?。?.日照缺乏；2.攝入缺

乏；3.生長過快；4.疾病及藥物影響

5、維生素E:一〕化學(xué)本質(zhì)與性質(zhì)：種類：生育酚，生育三烯酚；易自身氧化，故能保護(hù)

其他物質(zhì)〔二〕生化作用及缺乏癥：生化作用：1.抗氧化作用-養(yǎng)顏，保護(hù)生物膜2.維持生

殖機(jī)能3.促進(jìn)血紅素代謝

6、維生素K〔凝血維生素〕：〔一〕化學(xué)本質(zhì)及性質(zhì)：天然形式：K1、K2;人工合成：K3、

K4(二〕生化作用及缺乏癥：1.生化作用：維持體內(nèi)凝血因子II、VII、IX和X的正常水平，

參與凝血作用2.缺乏表現(xiàn)：易出血

二、水溶性維生素

7、共同特點(diǎn)：①易溶于水，故易隨尿液排出②體內(nèi)不易儲存，必須經(jīng)常從食物中攝取。種

類：B族維生素和維生素C

8、維生素B1:B1又稱抗神經(jīng)炎素、硫胺素或噬喀胺，是最早發(fā)現(xiàn)的維生素?！惨弧硺?gòu)造與

來源：構(gòu)造：喀噫環(huán)+噬喳環(huán)，含硫元素和氨基〔所以稱硫胺素〕；來源：谷物、豆類的種

皮和胚芽，酵母、瘦肉、禽蛋。其中動物中以焦磷酸硫胺素形式存在，高等植物中以游離

VB1存在〔二〕生化作用及缺乏癥：1.生化作用：①TPP是a-酮酸氧化脫裝酶的輔酶，也

是轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶②在神經(jīng)傳導(dǎo)中起一定的作用，抑制膽堿酯酶的活性2.缺乏癥：腳氣病，

末梢神經(jīng)炎

9、維生素B2:〔一〕化學(xué)本質(zhì)及性質(zhì)：維生素B2又名核黃素(riboflavin);體內(nèi)活性形式

為黃素單核昔酸(FMN)和黃素腺嚓吟二核苔酸(FAD)〔二〕生化作用及缺乏癥：生化作用：

FMN及FAD是體內(nèi)氧化復(fù)原酶的輔基，主要起氫傳遞體的作用；缺乏癥：口角炎，唇炎，陰

囊炎等

10、維生素PP：〔一〕化學(xué)本質(zhì)及性質(zhì)：維生素PP包括：煙酸(nicotinicacid)和煙酰胺

(nicotinamide);體內(nèi)活性形式：煙酰胺腺嚅吟二核苔酸(NAD+);煙酰胺腺喋吟二核普酸

磷酸(NADP+)〔二〕生化作用及缺乏癥：1.生化作用：NAD+及NADP+是體內(nèi)多種脫氫酶〔如

蘋果酸脫氫酶、乳酸脫氫酶〕的輔酶，起傳遞氫的作用。2.缺乏癥：癩皮病

11、維生素B6:〔一〕化學(xué)本質(zhì)及性質(zhì)：維生素B6包括批哆醇，毗哆醛及毗哆胺；體內(nèi)活

性形式為磷酸批哆醛和磷酸毗哆胺〔二〕生化作用及兼乏癥：磷酸毗哆醛是氨基酸轉(zhuǎn)氨酶

及脫叛酶的輔酶。

12、泛酸：〔一〕化學(xué)本質(zhì)及性質(zhì)：泛酸又名遍多酸；體內(nèi)活性形式為輔酶A(CoA);酰基

載體蛋白(ACP)〔二〕生化作用及缺乏癥：CoA及ACP是?；D(zhuǎn)移酶的輔酶，參與?；霓D(zhuǎn)

移作用。廣泛存在，蜂王漿中含量最多。輔酶A廣泛被作各種疾病的重要輔助藥物。

13、生物素：含硫維生素，其構(gòu)造可視為由尿素與硫戊烷環(huán)結(jié)合而成，并有一個C5酸枝鏈。

生物素是細(xì)長針狀的晶體，熔點(diǎn)232℃,耐熱和酸堿，微溶于水。功能：生物素是多種叛化

酶的輔酶，在C02固定反響中起重要作用。

14、葉酸：〔一〕化學(xué)本質(zhì)及性質(zhì)：葉酸(folicacid)又稱蝶酰谷氨酸；體內(nèi)活性形式為四

氫葉酸(FH4)〔二〕生化作用及缺乏癥：生化作用：FH4是一碳單位轉(zhuǎn)移酶的輔酶參與一碳

單位的轉(zhuǎn)移——合成核普酸/氨基酸；缺乏癥：巨幼紅細(xì)胞貧血

15、維生素B12:〔一〕化學(xué)本質(zhì)及性質(zhì)：維生素B12又稱氯鉆胺素〔二〕生化作用及然乏

癥：生化作用：參與體內(nèi)甲基轉(zhuǎn)移作用；缺乏癥：巨幼紅細(xì)胞貧血、神經(jīng)疾

16、維生素C:〔一〕化學(xué)本質(zhì)及性質(zhì)：維生素C又稱L-抗壞血酸(ascorbicacid)〔二〕

生化作用及缺乏癥：生化作用：參與氧化復(fù)原反響，參與體內(nèi)羥化反響，促進(jìn)膠原蛋白的

合成，促進(jìn)鐵的吸收。缺乏癥：壞血病

17、脂溶性維生素的理化性質(zhì)：①構(gòu)造決定性質(zhì)，大都具有UV吸收的特性②溶解性：脂溶

性維生素不溶于水，易溶于苯、乙醛、丙酮、三氯甲烷、乙醇等有機(jī)溶劑。③耐酸堿性：

維生素A、D對酸〔ACID〕不穩(wěn)定，對堿穩(wěn)定；維生素E在無氧情況下，對熱、酸、堿穩(wěn)定。

維生素K對酸、堿都不穩(wěn)定。④耐熱：維生素A、D、E、K耐熱性都好。⑤耐光、耐氧化性

18、脂溶性維生素提取的一般步驟：1.取樣〔如魚肝〕2.加乙醇研磨或勻漿機(jī)均質(zhì)化〔常

參加抗氧化劑〔如焦性沒食子酸，抗壞血酸等〕3.加堿加熱皂化〔Vk除外〕〔使脂肪水解成

脂肪酸進(jìn)而形成水溶性的脂肪酸鹽〕4.水洗去除脂肪酸鹽5.從水洗后的殘渣中用有機(jī)溶劑

提取脂溶性維生素6.必要時進(jìn)展減壓盤旋蒸發(fā)濃縮7.HPLC分析或測定

19、(一)維生素A的測定：維生素A存在于動物性脂肪中，主要來源于肝臟、魚肝油、蛋

類、乳類等動物性食品中。①高效液相色譜法測定食物中VA、VC②比色法測定VA的含量

〔二〕B一胡蘿卜素的測定：第一方法是HPLC;第二方法為紙層析法。

20、水溶性維生素的測定：一般多在酸性溶液中進(jìn)展前處理，再經(jīng)淀粉酶、木瓜蛋白酶等

酶解作用，使結(jié)合態(tài)維生素游離出來，再進(jìn)展提取。為進(jìn)一步去除雜質(zhì)，還可用活性人造

沸石、硅鎂吸附劑等進(jìn)展納化處理。方法常有高效液相色譜法、熒光比色法、比色法和微

生物法等。

21、食品加工對維生素的影響：導(dǎo)致維生素?fù)p失的主要因素有：氧化、加熱、金屬離子、

pH值、酶、水分、照射

第五章水和礦物質(zhì)

1、水的功能：①機(jī)體的重要組成局部；②促進(jìn)營養(yǎng)素的消化、吸收與代謝；③調(diào)節(jié)體溫恒

定和對機(jī)體的洞滑作用；④食品的重要組成成分。來源為：飲料水；食物水；代謝水。

2、礦物質(zhì)：除C、H、0、N以外的其它各種元素。常量元素:鈣、磷、硫、鉀、鈉、氯和

鎂需要量每天在100mg以上。功能：①機(jī)體的重要組成局部②維持細(xì)胞的滲透壓和機(jī)體的

酸堿平衡③保持神經(jīng)、肌肉的興奮④具有機(jī)體的某些特殊生理功能⑤改善食品的感官性狀

與營養(yǎng)價值

3、成酸成堿作用：指攝入的食物經(jīng)過機(jī)體代謝成為體液的酸性物質(zhì)或堿性物質(zhì)來源的過程。

成酸食品〔Cl、S、P〕：含蛋白質(zhì)、脂肪和糖類豐富；成堿食品〔K、Na、Ca、Mg〕：蔬菜、

水果

4、膳食纖維：膳食纖維主要成分：纖維素、半纖維素、果膠、植物膠與樹膠、海藻膠、木

質(zhì)素。作用：延緩碳水化合物消化吸收，有利于防止肥胖；促進(jìn)腸道蠕動，有利于防止便

秘；、降低膽固醇吸收，有利于防止心血管疾??；促進(jìn)結(jié)腸菌群發(fā)酵，有利于防癌和保護(hù)身

體安康

5、平衡膳食：能量保持平衡；糖類、蛋白質(zhì)和脂肪所提供的能量比例適宜；食物蛋白質(zhì)中

必需氨基酸種類齊全，占到氨基酸總量的40%；膳食脂肪中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸與

多不飽和脂肪酸所提供的能量應(yīng)均等，植物油與動物油脂的比例以1:0.7為宜；各種維生

素、礦物質(zhì)與微量元素及膳食纖維的供應(yīng)量應(yīng)能滿足人體的需求，并維持適當(dāng)?shù)谋壤?；?/p>

物的酸堿性也應(yīng)保持平衡。平衡膳食的食物構(gòu)成應(yīng)是：糧谷類：30%-40%動物性食物和豆類：

25%-30%蔬菜：30%-40%油脂：3%

6,食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑：氨基酸及含氮化合物：賴氨酸、蛋氨酸、牛黃酸；維生素；礦物質(zhì)：

鈣、鐵、鋅、硒、碘；脂肪酸：亞油酸、Y-亞麻酸、花生四烯酸；膳食纖維

第六章食品樣品的采集與處理

1、食品分析的任務(wù):①控制和管理生產(chǎn)；②保證和監(jiān)視食品的質(zhì)量；③為科研與開發(fā)提供

可靠的依據(jù)。程序進(jìn)展一般為：樣品的采集T制備和保存T樣品的預(yù)處理f成分分析T數(shù)

據(jù)記錄整理T分析報告的撰寫。

2、食品分析的任務(wù):①控制和管理生產(chǎn)；②保證和監(jiān)視食品的質(zhì)量；③為科研與開發(fā)提供

可靠的依據(jù)。

一、樣品的采集

3、采樣——在大量產(chǎn)品〔分析對象中〕抽取有一定代表性樣品，供分析化驗用，這項工作

叫采樣。正確采樣的原則：〔1〕采集的樣品要均勻、有代表性，能反映全部被檢食品的組

成、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。〔2〕采樣方法要與分析目的一致?！?〕采樣過程要設(shè)法保持原有的

理化指標(biāo)，防止成分逸散〔如水分、氣味、揮發(fā)性酸等〕?！?〕防止帶入雜質(zhì)或污染?！?〕

采樣方法要盡量簡單，處理裝置尺寸適當(dāng)。

4、樣品的分類：檢樣、原始樣品和平均樣品。每份樣品數(shù)量一般不少于0.5公斤。

5、采樣的方法：一、隨機(jī)抽樣：均衡地、不加選擇地從全部產(chǎn)品的各個局部取樣。但隨機(jī)

學(xué)隨意。具體作法：〔1〕擲骰子一簡便易行，適于生產(chǎn)現(xiàn)場用?！?〕用隨機(jī)表?！?〕用計

算器、計算機(jī)。〔4〕用抽獎機(jī)。二、代表性抽樣：可按不同生產(chǎn)日期、也可在流水線上按

一定的時間間隔抽樣按分析的目的取樣。如：粘稠不好混勻的液體，從包裝內(nèi)上、中、下

分別取樣；蔬菜的營養(yǎng)成分〔全菜〕要從莖、枝、葉分別取，粉碎后，混勻；測魚頭局部

的成分就只取魚頭?？傊鶕?jù)測定的目的而定采樣方法

二、樣品的制備

6、樣品的制備——指對樣品的粉碎、混勻、縮分等過程。

7、樣品的制備方法因產(chǎn)品類型不同而異：①液體、漿體或懸浮液體：搖勻，充分?jǐn)嚢?。?/p>

互不相容的液體〔如油與水的混合物〕：先別離，再分別取樣。③固體樣品：切細(xì)、粉碎、

搗碎、研磨等。④罐頭：除核、去骨、去調(diào)味品、搗碎。

三、樣品保存：采取的樣品應(yīng)在短時間內(nèi)分析，否則應(yīng)妥善保管。

8、樣品保存的方法：⑴放在密閉、干凈容器內(nèi)，置于陰暗處保存。易腐敗變質(zhì)的放在0—5℃

冰箱內(nèi)，保存時間也不能太長。易分解的要避光保存。⑵特殊情況下，可參加不影響分析

結(jié)果的防腐劑或冷凍枯燥保存。

四、樣品的預(yù)處理：有機(jī)物破壞法、蒸館法、溶劑抽提法、色層別離法、離子交換色譜法、

化學(xué)別離法和沉析法。

9、有機(jī)物破壞法：測定食品中無機(jī)成分的含量，需要在測定前破壞有機(jī)結(jié)合體，如蛋白質(zhì)

等。操作方法分為干法和濕法兩大類。㈠干法灰化一原理：將樣品至于電爐上加熱，使其

中的有機(jī)物脫水、炭化、分解、氧化，在置高溫爐中灼燒灰化，直至殘灰為白色或灰色為

止，所得殘渣即為無機(jī)成分。優(yōu)點(diǎn)：①此法基本不加或參加很少的試劑，故空白值低。

②因灰分體積很小，因而可處理較多的樣品，可富集被測組分。③有機(jī)物分解徹底，操作

簡單。缺點(diǎn)：①所需時間長。②因溫度高易造成易揮發(fā)元素的損失。③甜蝸對被測組分有

吸留作用，使測定結(jié)果和回收率降低。㈡濕法消化：原理：樣品中參加強(qiáng)氧化劑，并加熱消

煮，使樣品中的有機(jī)物質(zhì)完全分解、氧化，呈氣態(tài)逸出，待測組分轉(zhuǎn)化為無機(jī)物狀態(tài)存在

于消化液中。常用的強(qiáng)氧化劑有濃硝酸、濃硫酸、高氯酸、高鏤酸鉀、過氧化氫等。優(yōu)點(diǎn)：

〔1〕有機(jī)物分解速度快，所需時間短?！?〕由于加熱溫度低，可減少金屬揮發(fā)逸散的損失。

缺點(diǎn)：〔1〕產(chǎn)生有害氣體。〔2〕初期易產(chǎn)生大量泡沫外溢。〔3〕試劑用量大，空白值偏高。

10、蒸儲法：利用液體混合物中各種組分揮發(fā)度的不同而將其別離?！惨弧吵赫魞Γ哼m用

對象：常壓下受熱不分解或沸點(diǎn)不太高的物質(zhì)。蒸窗釜：平底、圓底；冷凝管：直管、球

型、蛇型。注意：1.爆沸現(xiàn)象?！卜惺?、玻璃珠、毛細(xì)管、素瓷片〕2.溫度計插放位置。3.

磨口裝置涂油脂。〔二〕減壓蒸儲：適用對象：常壓下受熱易分解或沸點(diǎn)太高的物質(zhì)。原理：

物質(zhì)的沸點(diǎn)隨其液面上的壓強(qiáng)增高而增高

11、溶劑抽提法：利用混合物中各種組分在某種溶劑中溶解度的不同而是混合物別離的方

法?！惨弧辰岱ā矎墓腆w中萃取有效成分〕用適當(dāng)?shù)娜軇⒐腆w樣品中某種待測成分浸提

出來，又稱“液——固萃取法"?！捕橙軇┹腿》ā踩軇┓謱印⒁阂狠腿?、抽提〕1.原理：

用一種溶劑把樣品溶液中的一種組分萃取出來，這種組分在原溶液中的溶解度小于在新溶

劑中的溶解度，即分配系數(shù)不同。用于原溶液中各組分沸點(diǎn)非常相近或形成了共沸物，無

法用一般蒸修法別離的物質(zhì)。關(guān)于萃取劑的選擇：〔1〕萃取劑與原溶劑不互溶且比重不同。

〔2〕萃取劑與被測組分的溶解度要大于組分在原溶劑中的溶解度。對其它組分溶解度很小。

〔3〕萃取相經(jīng)蒸儲可使萃取劑與被測組分分開，有時萃取相整體就是產(chǎn)品。優(yōu)點(diǎn)：

操作迅速、別離效果好、應(yīng)用廣泛。缺點(diǎn)：萃取劑往往易燃、易揮發(fā)、有毒?！踩吵R界

萃取〔SFE〕：利用超臨界流體SCF作為溶劑，用來有選擇性地溶解液體或固體混合物中的

溶質(zhì)。對溶質(zhì)的溶解度大大增加。

12、色層別離法：又稱色譜別離、色層分析、層析、層離法。色層分析——使多種組分混

合物在不同的載體上進(jìn)展別離。

13、離子交換色譜法：利用各組分與離子交換樹脂的親和力的不同來別離。

14、化學(xué)別離法：〔一〕磺化法和皂化法：用來除去樣品中脂肪或處理油脂中其它成分，便

本來憎水性油脂變成親水性化合物，從樣品中別離出去。1.硫酸磺化法〔磺化法〕：用濃硫

酸處理樣品，引進(jìn)典型的極性官能團(tuán)S03使脂肪、色素、蠟質(zhì)等干擾物質(zhì)變成極性較大，

能溶于水和酸的化合物，與那些溶于有機(jī)溶劑的待測成分分開。主要用于有機(jī)氯農(nóng)藥殘留

物的測定。2.皂化法：原理：酯+堿酸或脂肪酸鹽+醇〔二〕沉淀別離法：利用沉淀

反響進(jìn)展別離。在試樣中參加適當(dāng)?shù)某恋韯?，使被測組分沉淀下來或?qū)⒏蓴_組分沉淀下來，

再經(jīng)過濾或離心把沉淀和母液分開。常用的沉淀劑：堿性硫酸銅、堿性醋酸鉛等。

15、沉析法：1.鹽析法：所加鹽類不得破壞所要析出的成分。實質(zhì)：鹽類屬強(qiáng)電解質(zhì)，有

強(qiáng)烈的水化作用，破壞物質(zhì)原有的水化層而使之沉淀。2.等電點(diǎn)法：凡具有兩性電解質(zhì)性

質(zhì)的物質(zhì)，如氨基酸、蛋白質(zhì)等，當(dāng)pH調(diào)到適當(dāng)數(shù)值時，它們顯電中性，在水中溶解度最

小，易形成沉淀。例：味精生產(chǎn)中，把發(fā)酵液的pH調(diào)到谷氨酸的等電點(diǎn)，大量谷氨酸就結(jié)

晶析出。3.有機(jī)溶劑沉析法：降低溶解度，要求在低溫下進(jìn)展。

第七章農(nóng)藥及有害物質(zhì)

1、農(nóng)藥是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中使用的各種藥劑統(tǒng)稱，種類很多。農(nóng)藥包括：殺蟲劑、殺菌劑、除草

劑、植物生長調(diào)節(jié)劑。常用的有：有機(jī)氯農(nóng)藥和有機(jī)磷農(nóng)藥兩類。殺蟲劑有胺丙畏、苯胺

硫磷等。殺菌劑有腐霉利、乙霉威等。除草劑有丙草胺、麥草畏等。生長調(diào)節(jié)劑有烯效喳、

多效哇、油菜素內(nèi)酯等。

2、農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥施用后，殘存在生物體、農(nóng)副產(chǎn)品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代

謝產(chǎn)物、降解物和雜質(zhì)的總稱。殘留的數(shù)量叫殘留量。

3、容易吸收農(nóng)藥的蔬菜：番茄、茄子、圓辣椒、卷心菜、白菜及大多數(shù)根菜類、薯類。對

農(nóng)藥吸收率較低的：葉菜類、果類等。

〔一〕有機(jī)氯農(nóng)藥的性質(zhì)及常見品種

4、有機(jī)氯農(nóng)藥是農(nóng)藥中一類有機(jī)含氯化合物，一般分為五大類：1.DDT類——氯化苯及其

衍生物，包括DDT、K六六o2.氟化甲撐幕類一七氯、艾氏劑、狄氏劑。3.七0五四——純

品為白色晶體，微溶于水，易溶于某些有機(jī)溶劑。主要用于殺滅蚊蠅。4.氯丹——純品為

無色或淡黃色液體，微溶于水，易溶于某些有機(jī)溶劑。5、林丹〔又名高丙體六六六〕——

本品為無色晶體，不溶于水，溶于大多數(shù)有機(jī)溶劑?！?〕六六六：分子式為C6H6cI6,化學(xué)

名為六氯環(huán)己烷、六氯化苯，白色或淡黃色固體，純品為無色無臭晶體，工業(yè)品有霉更氣

味，不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、乙醛、石油醒及環(huán)己烷等有機(jī)溶劑。對光、熱、空氣、

強(qiáng)酸均很穩(wěn)定，但對堿不穩(wěn)定。⑵滴滴涕：分子式為C14H9cli5,DDT產(chǎn)品為白色或淡黃色

固體，純品DDT為白色結(jié)晶，不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、苯、氯苯、乙酶等有機(jī)溶劑。

DDT對光、酸均很穩(wěn)定，對熬亦較穩(wěn)定，但溫度高于本身的熔點(diǎn)時，DDT會脫去HCI而生成

毒性小的DDE,對堿不穩(wěn)定，遇堿亦會脫去HCI。DDT在生物體內(nèi)富集作用很強(qiáng)。

5、樣品的預(yù)處理：1.提取：用丙酮、己烷、乙酸、石油醛等。2.凈化：用H2s04磺化處理，

除脂肪、蠟質(zhì)、色素等。3.濃縮：K-D減壓濃縮。檢驗標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.19

（二）有機(jī)磷農(nóng)藥的特性及種類

6、有機(jī)磷農(nóng)藥是農(nóng)藥中一類含磷的有機(jī)化合物。按其構(gòu)造則可劃分為磷酸酯及硫代磷酸酯

兩大類。有機(jī)磷農(nóng)藥有特殊的蒜臭味，揮發(fā)性大，對光、熱不穩(wěn)定，并具有如下性質(zhì)：①

溶解性：多數(shù)有機(jī)磷農(nóng)藥難溶于水，可溶于脂肪及各種有機(jī)溶劑，如疏水性有機(jī)溶劑：丙

酮、石油酷、正己烷、氟仿、二氯甲烷及苯等，親水性有機(jī)溶劑；乙脂、二甲基亞砒等②

水解性：一定條件下能水解，特別是在堿性介質(zhì)、高溫、水分含量高等環(huán)境中，更易水解。

如敵百蟲在堿性溶液中易水解為毒性較大的敵敵畏。③氧化性：有機(jī)磷農(nóng)藥中，硫代磷酸

酯農(nóng)藥在澳作用下或在紫外線照射下，分子中S易被0取代，生成毒性較大的磷酸酯。