海南省學校食品安全管理食品烹飪制作管理制度模板

海南省學校食品安全管理食品烹飪制作管理制度1.概念中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。熱食類食品烹調(diào)時食品中心溫度應(yīng)達到70℃以上方可食用。2.烹飪制作環(huán)節(jié)一般要求：（1）烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。（2）烹飪食品的溫度和時間應(yīng)能保證食品安全。需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應(yīng)達到70℃以上。（3）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。（4）需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)及時冷卻后，用密閉容器存放，加貼標簽，標注食品名稱、加工制作時間等信息后再冷藏。（5）盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后加蓋存放，不得與地面或污垢接觸。容器外宜標注預包裝調(diào)味料標簽上標注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容及開封日期。（6）宜采用有效的設(shè)備或方法，避免或減少食品在烹飪過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。3.油炸類食品（1）選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸的食用油脂。（2）與炸油直接接觸的設(shè)備、工具內(nèi)表面應(yīng)為耐腐蝕、耐高溫的材質(zhì)（如不銹鋼等），易清潔、維護。（3）油炸食品前，應(yīng)盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時，油溫不宜超過190℃。定期過濾在用油，去除食物殘渣。鼓勵使用快速檢測方法定時測試在用油的酸價、極性組分等指標。定期拆卸油炸設(shè)備，進行清潔維護。4.燒烤類食品（1）燒烤場所應(yīng)具有良好的排煙系統(tǒng)。（2）烤制食品的溫度和時間應(yīng)能使食品被烤熟。（3）烤制食品時，應(yīng)避免食品直接接觸火焰或烤制溫度過高，減少有害物質(zhì)產(chǎn)生。5.烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當在高于60℃或低于8℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進行，使用密閉容器存放，并標注加工時間、使用期限等信息后進行冷藏。6.高危易腐食品冷卻（1）需要冷藏、冷凍的熟制半成品或成品，應(yīng)在熟制后立即冷卻，并在盛放容器上標注加工制作時間、使用期限等。（2）冷卻時，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設(shè)備，使食品的中心溫度在2小時內(nèi)從60℃降至21℃，再經(jīng)2小時或更短時間降至8℃。7.食品再加熱（1）高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃條件下存放2小時以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進行再加熱。再加熱時，食品的中心溫度應(yīng)達到70℃以上。（2）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱，食品的中心溫度應(yīng)達到70℃以上方可食用。8.烹調(diào)制