2024年高級中式烹調(diào)師職業(yè)鑒定考試題庫-上（單選題）

PAGEPAGE12024年高級中式烹調(diào)師職業(yè)鑒定考試題庫-上（單選題匯總）一、單選題1.非蛋煎法特點的是()。A、以蛋為主料B、不摻水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色答案：D解析：本題考查的是非蛋煎法的特點，選項中只有D與蛋有關(guān)，其他選項都是蛋煎法的特點。因此，D選項是正確答案。A選項：蛋煎法的主料是蛋，因此A選項是蛋煎法的特點，不是本題的答案。B選項：蛋煎法不摻水，因此B選項是蛋煎法的特點，不是本題的答案。C選項：蛋煎法用中慢火煎制，因此C選項是蛋煎法的特點，不是本題的答案。綜上所述，D選項是本題的正確答案。2.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。A、0.001B、0.005C、0.01D、0.1答案：A解析：本題考查對滅蠅誘餌中“百敵蟲”濃度的了解。根據(jù)常識可知，“百敵蟲”是一種高效殺蟲劑，濃度一般較低。根據(jù)選項可知，只有A選項的濃度最低，因此選A。3.從根本上說，加強職業(yè)道德建設(shè)是發(fā)展市場經(jīng)濟的內(nèi)在的()。A、客觀要求B、主導(dǎo)力量C、發(fā)展趨勢D、文化建設(shè)答案：A解析：市場經(jīng)濟是一種高度發(fā)達(dá)的商品經(jīng)濟，具有自主性、平等性、競爭性、開放性等特點。在市場經(jīng)濟中，各個經(jīng)濟主體之間的交換和合作需要遵循一定的規(guī)則和道德規(guī)范，否則就會出現(xiàn)欺詐、不正當(dāng)競爭等不良行為，影響市場經(jīng)濟的正常運行。職業(yè)道德作為一種行為規(guī)范和道德準(zhǔn)則，是市場經(jīng)濟主體在從事經(jīng)濟活動中應(yīng)該遵循的基本準(zhǔn)則。加強職業(yè)道德建設(shè)，可以提高市場經(jīng)濟主體的道德素質(zhì)和職業(yè)操守，規(guī)范市場經(jīng)濟行為，促進(jìn)市場經(jīng)濟的健康發(fā)展。從根本上說，這是發(fā)展市場經(jīng)濟的內(nèi)在客觀要求。所以選項A正確，選項BCD不符合要求。4.下列物質(zhì)中能夠形成食鹽中苦味的是（）。A、硫酸鎂B、氯化鉀C、氯化鈉D、碘化物答案：A解析：食鹽中苦味的主要成分是硫酸鎂，因此選項A正確。氯化鉀、氯化鈉和碘化物都不會形成食鹽中的苦味。5.魚類脂肪大部分為（）。A、不飽和脂肪酸B、飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：A解析：魚類脂肪主要是不飽和脂肪酸，其中以ω-3系列脂肪酸含量較高，如EPA、DHA等。這些脂肪酸對人體有很多好處，如降低血脂、預(yù)防心血管疾病、促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育等。因此，魚類是一種很好的蛋白質(zhì)和脂肪酸來源。選項A正確。選項B、C、D錯誤。6.在食品儲存中屬于化學(xué)儲存的方法是()。A、低溫儲存B、煙熏C、脫水干燥儲存D、高溫殺菌答案：B解析：食品儲存的方法包括物理儲存和化學(xué)儲存兩種。物理儲存包括低溫儲存、真空包裝、氣調(diào)包裝等，而化學(xué)儲存則包括煙熏、腌制、糖漬、酸洗等方法。因此，本題的正確答案為B，煙熏屬于化學(xué)儲存的方法。其他選項中，低溫儲存屬于物理儲存，脫水干燥儲存屬于物理儲存和化學(xué)儲存，高溫殺菌屬于物理儲存和化學(xué)儲存。7.羊脊背肉的特點是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤，屬()羊肉。A、四級B、三級C、二級D、一級答案：D解析：本題考查的是羊脊背肉的特點和等級，根據(jù)題干中的描述“肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤”，可以判斷羊脊背肉的質(zhì)量較高，屬于一級羊肉。因此，答案選D。其他選項的描述不符合羊脊背肉的特點。8.鑒別原料品質(zhì)的生物指標(biāo)是（）。A、農(nóng)藥含量B、細(xì)菌含量C、顏色D、新鮮度答案：B解析：本題考查的是鑒別原料品質(zhì)的生物指標(biāo)。選項A的農(nóng)藥含量屬于化學(xué)指標(biāo)，選項C的顏色屬于外觀指標(biāo)，選項D的新鮮度屬于感官指標(biāo)。而選項B的細(xì)菌含量是一種生物指標(biāo)，可以反映原料的衛(wèi)生狀況和質(zhì)量。因此，本題的正確答案是B。9.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是()。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉答案：D解析：本題考查的是麻辣味調(diào)味料的起源地，選項中包括了常見的辣椒、胡椒、芥末等調(diào)味料，但是只有咖喱粉是起源于印度的麻辣味調(diào)味料。因此，正確答案為D。10.道德要求人們在獲取個人利益的時候，是否考慮()。A、對單位的奉獻(xiàn)B、他人、集體和社會利益C、對社會的責(zé)任D、對他人的幫助答案：B解析：道德是指人們在社會生活中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范和價值觀念。在獲取個人利益的時候，道德要求人們不僅要考慮自己的利益，還要考慮他人、集體和社會的利益。因此，選項B“他人、集體和社會利益”是正確的答案。選項A“對單位的奉獻(xiàn)”雖然也是道德要求之一，但并不是在獲取個人利益的時候需要考慮的。選項C“對社會的責(zé)任”和選項B類似，但是更強調(diào)的是人們對整個社會的責(zé)任，而不是在獲取個人利益的時候需要考慮的。選項D“對他人的幫助”雖然也是道德要求之一，但并不是在獲取個人利益的時候需要考慮的。11.勞動生產(chǎn)率是勞動成果和（）之間的比例。A、原料損耗B、生產(chǎn)成本C、勞動者報酬D、相應(yīng)的勞動消耗量答案：D解析：勞動生產(chǎn)率是指勞動者在一定時期內(nèi)創(chuàng)造的勞動成果與其相應(yīng)的勞動消耗量的比值。可用公式表示為：勞動生產(chǎn)率=勞動成果/相應(yīng)的勞動消耗量。因此，選項D是正確的答案。12.久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對原料進(jìn)行長時間加熱，使原料()的方法。A、成熟B、脆嫩C、酥爛D、酥脆答案：C解析：本題考查的是久蒸預(yù)熟處理法的作用，即利用蒸汽對原料進(jìn)行長時間加熱，使原料達(dá)到什么狀態(tài)。根據(jù)常識和經(jīng)驗，我們可以得出答案為C，即酥爛。因為長時間加熱會使原料中的淀粉質(zhì)分解成糖類，同時也會使蛋白質(zhì)變性，從而使原料變得酥爛。而成熟、脆嫩、酥脆都不太符合久蒸預(yù)熟處理法的作用。因此，本題的正確答案為C。13.鹽局菜品時，原料要進(jìn)行()處理。A、包裹密封B、預(yù)熟處理C、焯水處理D、改刀處理答案：A解析：本題考查鹽局菜品制作過程中的原料處理。選項A包裹密封是一種常見的原料處理方式，可以保持原料的新鮮度和口感，防止氧化變質(zhì)。選項B預(yù)熟處理是指將原料提前進(jìn)行烹調(diào)，以便后續(xù)加工使用。選項C焯水處理是指將原料放入沸水中燙煮，去除雜質(zhì)和異味。選項D改刀處理是指將原料進(jìn)行切割、切片等加工處理，以便后續(xù)烹調(diào)。綜合考慮，選項A包裹密封是最符合題意的答案。因此，本題答案為A。14.“君子愛財，取之有道”，是指個人利益的獲取要建立在首先()的基礎(chǔ)之上。A、個人利益最大化B、個人利益少受損害C、為他人和社會服務(wù)D、能夠保障個人利益答案：C解析：這道題考察的是“君子愛財，取之有道”這句話的含義。根據(jù)這句話的意思，我們可以得出，個人利益的獲取應(yīng)該建立在為他人和社會服務(wù)的基礎(chǔ)之上。因此，選項C為正確答案。選項A和D都是以個人利益為出發(fā)點，而選項B只是減少了個人利益受損害的程度，都與“君子愛財，取之有道”的含義不符。因此，本題的正確答案為C。15.出材率是表明原材料（）的指標(biāo)。A、浪費程度B、作用程度C、利用程度D、使用程度答案：C解析：出材率是指原材料經(jīng)過加工后，能夠轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品的比例，也就是利用程度。因此，答案為C。選項A浪費程度、B作用程度、D使用程度都與出材率的定義不符。16.采購的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低容易引起()。A、實際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本B、實際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本C、實際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本D、實際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量答案：A解析：本題考察的是采購原料質(zhì)量問題對成本的影響。出凈率低意味著實際產(chǎn)出的產(chǎn)品數(shù)量少于預(yù)期，而原料的成本是已經(jīng)確定的，因此實際耗用成本會增加，導(dǎo)致實際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本。因此，答案為A。17.形成食物酸味的根本物質(zhì)是（）。A、氫氧離子B、氯離子C、氫離子D、鈉離子答案：C解析：食物的酸味是由酸性物質(zhì)引起的，而酸性物質(zhì)的特征是能夠釋放出氫離子（H+）。因此，形成食物酸味的根本物質(zhì)應(yīng)該是氫離子（C選項）。其他選項中，氯離子和鈉離子都是常見的離子，但它們不具有酸性；氫氧離子雖然具有酸性，但不是形成食物酸味的根本物質(zhì)。因此，正確答案為C。18.鮑魚在生物學(xué)分類中屬于（）。A、軟體動物門瓣腮綱B、節(jié)肢動物門肢口綱C、節(jié)肢動物門甲殼綱D、軟體動物門腹足綱答案：D解析：本題考查生物學(xué)分類知識。鮑魚是一種軟體動物，但并不屬于瓣腮綱，因此選項A不正確。鮑魚的身體沒有節(jié)段，也沒有肢節(jié)，因此不屬于節(jié)肢動物門，選項B不正確。鮑魚的身體有一個硬殼，屬于甲殼綱，但是甲殼綱中并沒有鮑魚這種動物，因此選項C也不正確。最終，鮑魚屬于軟體動物門腹足綱，因此選項D是正確答案。19.按烹飪原料的()分類，可將烹飪原料分為動物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。A、加工與否B、商品種類C、烹飪運用D、來源屬性答案：D解析：本題考察的是烹飪原料的分類方法，根據(jù)題干中的描述，可以將烹飪原料分為四大類，即動物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。而這四大類的分類依據(jù)是烹飪原料的來源屬性，因此答案為D。其他選項與題干描述不符，不是烹飪原料分類的依據(jù)。20.()屬于料頭中的大料頭。A、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、蔥欖答案：C解析：本題考查的是料頭中的大料頭，即在烹飪中起到主要調(diào)味作用的調(diào)料。根據(jù)選項中的配料，可以排除掉A、B、D三個選項，因為它們都包含了多種調(diào)料，不是單一的大料頭。而C選項只包含了蒜茸和姜花/姜片，符合大料頭的定義，因此C選項是正確答案。21.廣泛分布于長江以南地區(qū)，毛色為麻褐色，帶少許黑斑色稱()A、麻鴨B、麻雀鴨C、番鴨D、黑斑鴨答案：A解析：麻鴨是一種常見的鴨種，廣泛分布于長江以南地區(qū)。其毛色特征通常為麻褐色，可能帶有少許黑斑色。麻雀鴨、番鴨和黑斑鴨雖然名稱中也包含相關(guān)描述，但它們在毛色、分布范圍等方面與題目中的描述不完全一致。因此，根據(jù)題目中的描述和常見鴨種的特征，答案選擇A。22.鍋塌豆腐掛糊后進(jìn)行的預(yù)熟加工的方法是()。A、油炸B、水汆C、單面煎D、雙面煎答案：D解析：本題考查的是鍋塌豆腐的預(yù)熟加工方法。鍋塌豆腐是一道傳統(tǒng)的湖南菜肴，制作時需要將豆腐壓扁成餅狀，再用油煎至金黃色。但是，鍋塌豆腐容易掛糊，因此需要進(jìn)行預(yù)熟加工。選項A油炸，雖然可以使豆腐表面變得酥脆，但是容易使豆腐吸油，口感不佳，因此不是正確答案。選項B水汆，雖然可以使豆腐變得柔軟，但是會使豆腐失去原有的口感和形狀，因此也不是正確答案。選項C單面煎，雖然可以使豆腐表面變得焦黃，但是只煎一面容易使豆腐不熟，因此也不是正確答案。選項D雙面煎，可以使豆腐均勻受熱，煎熟后口感鮮美，因此是正確答案。綜上所述，本題的正確答案是D。23.()不是經(jīng)濟發(fā)達(dá)國家的膳食模式特點。A、低維生素B、高脂肪C、高蛋白質(zhì)D、低膳食纖維答案：A解析：本題考查的是經(jīng)濟發(fā)達(dá)國家的膳食模式特點，而選項中只有A選項是不符合經(jīng)濟發(fā)達(dá)國家膳食模式的特點的，因為經(jīng)濟發(fā)達(dá)國家的膳食模式通常是高脂肪、高蛋白質(zhì)、低膳食纖維的。而維生素是人體必需的營養(yǎng)素之一，經(jīng)濟發(fā)達(dá)國家的人們通常會通過多種方式攝入足夠的維生素，因此A選項不符合經(jīng)濟發(fā)達(dá)國家的膳食模式特點。因此，本題的正確答案是A。24.不需要中間宿主的寄生蟲是（）。A、姜片吸蟲B、肝吸蟲C、華枝睪蟲D、蛔蟲答案：D解析：本題考查的是寄生蟲的生活史。寄生蟲的生活史分為直接生活史和間接生活史兩種。直接生活史指寄生蟲的生活史中只有一個宿主，而間接生活史則需要兩個或以上的宿主。根據(jù)題目所給選項，姜片吸蟲、肝吸蟲和華枝睪蟲都是需要中間宿主的寄生蟲，而蛔蟲則是不需要中間宿主的寄生蟲，因此答案為D。25.粵菜中用于制作涼菜的特色調(diào)味汁是()。A、局烤汁B、蒜茸汁C、檸檬汁D、鹵水汁答案：D解析：本題考查粵菜中用于制作涼菜的特色調(diào)味汁。選項中，局烤汁、蒜茸汁、檸檬汁都是常見的調(diào)味汁，但不是粵菜中用于制作涼菜的特色調(diào)味汁。而鹵水汁是粵菜中用于制作涼菜的特色調(diào)味汁，因此答案選D。26.采用沸水進(jìn)行初步熟處理加工的原料是()。A、蘿卜塊B、元魚塊C、牛肉塊D、豌豆苗答案：D解析：豌豆苗質(zhì)地鮮嫩，用沸水快速焯燙一下即可進(jìn)行初步熟處理，而蘿卜塊、元魚塊、牛肉塊一般不采用沸水進(jìn)行初步熟處理，通常需要更長時間的煮燉等方式來熟制。所以答案選D。27.蝸牛在生物學(xué)分類中屬于（）。A、棘皮動物B、腔腸動物C、爬行動物D、軟體動物答案：D解析：蝸牛具有柔軟的身體，大多數(shù)有一個螺旋形的殼，這是軟體動物的典型特征。而棘皮動物如海星等，腔腸動物如水母等，爬行動物如龜、蛇等，它們的特征與蝸牛明顯不同。所以蝸牛在生物學(xué)分類中屬于軟體動物，答案選D。28.高級清湯的制湯要求之一是掌握三個制湯程序，它包括煮湯、（）、清湯。A、加料B、滾湯C、吊湯D、加鹽答案：C解析：高級清湯的制湯要求之一是掌握三個制湯程序，其中包括煮湯、吊湯和清湯。選項A加料和選項D加鹽都是制湯過程中的步驟，但不是制湯程序。選項B滾湯是煮湯的過程，不是制湯程序。選項C吊湯是制湯程序之一，是將煮好的湯通過過濾或者沉淀的方式去除雜質(zhì)，使湯變得清澈透明。因此，答案為C。29.熏實際上是蒸和()兩種烹飪方法的結(jié)合。A、烙B、燜C、烤D、隔水燉答案：C解析：熏是一種烹飪方法，通常是將食材放在煙熏中進(jìn)行加熱，使其具有獨特的香味和口感。而熏實際上是蒸和烤兩種烹飪方法的結(jié)合，因此選項中符合的是C選項烤?？镜倪^程中，食材會受到高溫的烘烤，同時也會受到煙熏的影響，從而達(dá)到熏制的效果。因此，本題答案為C。30.熱菜比冷菜中的魚香味要多用()調(diào)味料。A、紅油B、甜面醬C、豆豉D、豆瓣醬答案：D解析：本題考察的是熱菜和冷菜中魚香味的調(diào)味料差異。魚香味是一種典型的川菜調(diào)味，通常使用豆瓣醬作為主要調(diào)味料，因此選項D是正確答案。紅油、甜面醬和豆豉也是川菜中常用的調(diào)味料，但它們并不是魚香味的主要調(diào)味料。因此，本題的正確答案是D。31.茭白在我國主要產(chǎn)于()。A、黃河流域B、長江流域C、東北地區(qū)D、渤海灣地區(qū)答案：B解析：本題考查的是茭白的產(chǎn)地。茭白是一種常見的蔬菜，主要生長在水田或湖泊邊緣的泥質(zhì)土壤中。根據(jù)我國的地理環(huán)境和氣候條件，茭白主要產(chǎn)于長江流域地區(qū)。因此，本題的正確答案為B。32.白湯可以分為（）和濃白湯。A、一般白湯B、一般清湯C、高級清湯D、骨頭湯答案：A解析：本題考查的是白湯的分類。白湯是指用雞、鴨、豬骨等煮制而成的湯，顏色呈白色，口感鮮美。根據(jù)題目所給的選項，可以排除清湯和骨頭湯，因為清湯是指沒有添加任何雜質(zhì)的湯，而骨頭湯是指以骨頭為主要原料煮制而成的湯。而高級清湯是指在清湯的基礎(chǔ)上添加了更多的高級食材，如海參、鮑魚等，因此也不符合題意。因此，正確答案為A，即一般白湯。33.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁()有促進(jìn)作用，使湯汁濃白味厚。A、增鮮B、酯化C、乳化D、氧化答案：C解析：本題考查的是脂肪對湯汁的作用，根據(jù)題干中的“卵磷脂”和“濃白味厚”等關(guān)鍵詞，可以推斷出正確答案為C，即乳化。乳化是指將兩種不相溶的液體通過添加乳化劑使其混合均勻的過程。在制湯過程中，脂肪特別是卵磷脂可以作為乳化劑，將水和油脂混合均勻，使湯汁更加濃白味厚。因此，選項C“乳化”是正確答案。選項A“增鮮”是不正確的，因為脂肪并不會直接增加湯汁的鮮味。選項B“酯化”是不正確的，因為酯化是指酸和醇反應(yīng)生成酯的化學(xué)反應(yīng)，與本題無關(guān)。選項D“氧化”也是不正確的，因為氧化是指物質(zhì)與氧氣反應(yīng)的過程，與本題無關(guān)。34.毛肚火鍋選用的原料是()。A、水牛的百葉肚B、水牛的板肚C、黃牛的百葉肚D、黃牛的板肚答案：C解析：毛肚火鍋是一種以毛肚為主要原料的火鍋，毛肚是指牛的第四胃，也稱為百葉肚或板肚。根據(jù)題目所給選項，可以排除選項A和B，因為水牛并不是毛肚火鍋的常用原料。而黃牛則是毛肚火鍋的主要原料之一，因此選項C為正確答案。選項D中的板肚也是毛肚火鍋的原料之一，但是黃牛的百葉肚更為常用。35.《調(diào)鼎集》是我國古代篇幅最大的飲饌典籍，共()卷，約50萬字左右。A、四B、六C、八D、十答案：D解析：本題考查對《調(diào)鼎集》的基本了解?！墩{(diào)鼎集》是我國古代飲食文化的重要典籍，共分為十卷，約50萬字左右。因此，本題的答案為D。36.按成菜色澤，燒可分為（）和白燒。A、湯燒B、紅燒C、糖燒D、鍋燒答案：B解析：燒是一種烹飪方法，通常是將食材先煎或炸至表面金黃，再加入調(diào)味料和水或湯，用小火慢慢燉煮至熟透。根據(jù)調(diào)味料和烹飪方法的不同，燒可以分為多種不同的類型，其中比較常見的包括紅燒、白燒、湯燒、糖燒等。在這些燒的類型中，紅燒是指在燉煮過程中加入了醬油、糖、料酒等調(diào)味料，使得菜肴呈現(xiàn)出紅亮的色澤和濃郁的味道；而白燒則是指在燉煮過程中不加入醬油等調(diào)味料，保持菜肴的原汁原味，呈現(xiàn)出清淡的色澤和口感。因此，選項B是正確的答案。37.熏是利用()使原料成熟的一種加工方法。A、煙B、水蒸汽C、熱空氣D、水蒸汽和熱空氣混合答案：D解析：本題考查的是熏制加工方法。熏制是一種利用煙、水蒸汽、熱空氣等將原料進(jìn)行加熱、熏烤的加工方法，使其變得更加美味可口。而選項中只有D選項提到了水蒸汽和熱空氣的混合，因此D選項是正確答案。38.人體胃內(nèi)可以消化的營養(yǎng)素是()。A、糊精B、糖原C、維生素D、蛋白質(zhì)答案：D解析：人體胃內(nèi)可以消化的營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。其中，蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的大分子，需要在胃酸和胃蛋白酶的作用下被分解成小分子的氨基酸才能被吸收利用。因此，選項D蛋白質(zhì)是正確答案。選項A糊精是一種多糖，無法被人體消化吸收；選項B糖原是一種多糖，需要在肝臟和肌肉中轉(zhuǎn)化為葡萄糖才能被利用；選項C維生素是一類有機化合物，雖然對人體健康非常重要，但并不是人體消化吸收的營養(yǎng)素。因此，選項D是正確答案。39.當(dāng)肌體內(nèi)含糖充足時，肌體首先利用糖供給熱能而避免人利用（）做為燃料。A、油脂B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、糖原答案：B解析：糖、蛋白質(zhì)、脂肪是人體的三大供能物質(zhì)，在體內(nèi)的供能順序依次為：糖、脂肪、蛋白質(zhì)。當(dāng)體內(nèi)含糖充足時，機體首先利用糖提供能量，只有當(dāng)糖供應(yīng)不足時，才會動用蛋白質(zhì)和脂肪。如果機體內(nèi)糖分充足時仍然利用蛋白質(zhì)供能，那么蛋白質(zhì)就無法發(fā)揮其更重要的作用，如構(gòu)成和修復(fù)組織、調(diào)節(jié)生理功能等。因此，為了避免蛋白質(zhì)被消耗，機體會優(yōu)先利用糖來供給熱能。綜上所述，答案選B。40.谷類原料的限制氨基酸是()。A、色氨酸B、賴氨酸C、蘇氨酸D、亮氨酸答案：B解析：谷類原料是動物飼料中重要的蛋白質(zhì)來源，但其蛋白質(zhì)缺乏一些必需氨基酸，因此需要添加氨基酸來滿足動物的營養(yǎng)需求。限制氨基酸是指在谷類原料中含量最少的必需氨基酸，其缺乏會限制蛋白質(zhì)的合成和生長發(fā)育。根據(jù)研究，谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸，因此答案為B。41.根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對原料進(jìn)行調(diào)味，分為補充調(diào)味和()調(diào)味兩種。A、基本B、正式C、澆汁D、確定答案：D解析：本題考查的是對烹飪過程中調(diào)味的分類和理解。根據(jù)題干中的描述，原料加熱成熟后需要對其進(jìn)行調(diào)味，而調(diào)味又分為補充調(diào)味和另一種類型。根據(jù)選項，只有D選項“確定”符合題意，因為在調(diào)味時需要確定要使用哪種調(diào)味方式，才能進(jìn)行后續(xù)的操作。因此，答案為D。42.不能被人體消化吸收的是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纖維答案：D解析：人體消化吸收的主要營養(yǎng)物質(zhì)包括蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，其中蛋白質(zhì)和脂肪是能夠被人體消化吸收的，而葡萄糖是碳水化合物中的一種，也是可以被人體消化吸收的。而膳食纖維是一種特殊的碳水化合物，它不能被人體消化吸收，但可以促進(jìn)腸道蠕動，增加糞便體積，有助于預(yù)防便秘和腸癌等疾病。因此，本題的正確答案是D。43.能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是()。A、氨基酸B、碳水化合物C、維生素ＤD、維生素A答案：B解析：脂肪氧化代謝是指將脂肪分解為能量的過程，而碳水化合物是能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素之一。碳水化合物可以提供能量，促進(jìn)身體的新陳代謝，從而加速脂肪的分解和代謝。因此，選項B是正確答案。選項A的氨基酸雖然也可以提供能量，但不是直接促進(jìn)脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素。選項C和D的維生素D和維生素A雖然對身體健康有益，但與脂肪氧化代謝關(guān)系不大，因此不是正確答案。44.非味感受器也能感受其味感的是()味。A、酸B、苦C、咸D、辣答案：D解析：本題考查的是味覺的相關(guān)知識。根據(jù)題干中的“非味感受器也能感受其味感”的描述，可以推斷出正確答案為辣味。因為辣味并不是由味蕾感受器官直接感受的，而是由辣椒素等物質(zhì)刺激口腔黏膜所產(chǎn)生的感受。因此，即使沒有味蕾感受器官，人們也能感受到辣味。而酸、苦、咸等味道則需要味蕾感受器官才能感受到。因此，本題的正確答案為D。45.可可粉是用()原料加工而成的。A、可可果B、可可豆C、咖啡豆D、咖啡粉答案：B解析：根據(jù)題干中的關(guān)鍵詞“可可粉”和“原料”，可以推斷出這道題考察的是可可粉的制作原料。根據(jù)常識和相關(guān)知識，可可粉是由可可豆加工而成的，因此正確答案為B。選項A的“可可果”是指可可豆的前身，但不是可可粉的原料；選項C的“咖啡豆”和選項D的“咖啡粉”與可可粉無關(guān)。因此，本題的正確答案是B。46.花色菜肴要與實際情況結(jié)合起來，要做到藝術(shù)性、食用性和()融為一體。A、可操作性B、衛(wèi)生性C、安全性D、市場性答案：A解析：本題考查的是花色菜肴的制作要求。根據(jù)題干中的“要做到藝術(shù)性、食用性和()融為一體”，可以推斷出空格處應(yīng)填寫一個與制作相關(guān)的要求。選項中，只有可操作性與制作相關(guān)，因此可知答案為A。可操作性指的是制作過程中的便捷性和操作性，即制作過程中是否方便、易操作。47.烹飪原料品質(zhì)的檢驗方法是()檢驗。A、水分B、視覺C、肌肉D、風(fēng)味答案：B解析：在烹飪領(lǐng)域，對原料品質(zhì)的檢驗通常是通過多種感官來進(jìn)行的。而在這些感官中，視覺是最常用也是最直接的檢驗方法之一。通過觀察原料的外觀、顏色、形狀等特征，可以初步判斷其新鮮度、質(zhì)量和是否適合特定的烹飪方式。水分、肌肉和風(fēng)味等方面的檢驗雖然也很重要，但相對來說需要更專業(yè)的設(shè)備和經(jīng)驗。例如，測定水分含量可能需要使用特定的儀器，而評估肌肉的品質(zhì)則需要對肉類有深入的了解。因此，正確答案是選項B。48.我國莜麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是()。A、黑龍江B、新疆C、內(nèi)蒙古D、西藏答案：C解析：本題考查的是我國莜麥產(chǎn)量最高的地區(qū)。根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，我國莜麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是內(nèi)蒙古。因此，本題的正確答案是C。其他選項的莜麥產(chǎn)量相對較低，不是最高的地區(qū)。49.在刀法中，拉切的應(yīng)用范圍是()。A、適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等B、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等C、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等D、適用于質(zhì)地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等答案：A解析：本題考查刀法的應(yīng)用范圍。拉切是一種切法，適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等。因此，選項A為正確答案。選項B適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等；選項C適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等；選項D適用于質(zhì)地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等，與題干描述不符，因此不是正確答案。50.白云豬手煮好后應(yīng)放在醋液中浸泡()時間。A、1小時B、2小時C、半小時D、6小時答案：D解析：根據(jù)題目所給的信息，白云豬手煮好后應(yīng)放在醋液中浸泡的時間應(yīng)該是6小時。因此，答案為D。51.馬鈴薯的原產(chǎn)地()。A、非洲B、美洲C、亞洲D(zhuǎn)、歐洲答案：B解析：馬鈴薯原產(chǎn)于南美洲安第斯山區(qū)，所以答案選B。52.烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是()。A、0.1%～1.0%B、0.5%～1.5%C、1.0%～2.0%D、1.5%～2.5%答案：A解析：本題考查烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度。檸檬酸是一種常用的食品添加劑，可以增加食品的酸度和口感。但是過量使用會影響食品的口感和品質(zhì)。根據(jù)相關(guān)資料，烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度一般在0.1%～1.0%之間，因此選項A為正確答案。選項B、C、D的濃度均超過了適宜濃度范圍，不符合實際情況。因此，本題答案為A。53.最適宜加工傳統(tǒng)調(diào)料泡辣椒的原料品種是。A、干紅辣椒B、干辣椒酥C、鮮紅辣椒D、鮮綠辣椒答案：C解析：傳統(tǒng)調(diào)料泡辣椒需要使用辣椒作為原料，而干辣椒酥和干紅辣椒都是經(jīng)過干燥處理的辣椒，不適合用于泡辣椒。鮮紅辣椒和鮮綠辣椒都是新鮮的辣椒，但是鮮綠辣椒的辣度相對較低，不夠辣，因此最適宜加工傳統(tǒng)調(diào)料泡辣椒的原料品種是鮮紅辣椒。54.下列關(guān)于蒸法的分類中正確的是()。A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸答案：C解析：本題考查蒸法的分類。A選項中的“碎件蒸”和“整件蒸”并不是蒸法的分類，而是蒸的對象的分類；B選項中的“慢火蒸”、“中火蒸”和“猛火蒸”也不是蒸法的分類，而是蒸的火候的分類；D選項中的“一次蒸”和“兩次蒸”也不是蒸法的分類，而是蒸的次數(shù)的分類。只有C選項中的“平蒸”、“裹蒸”、“扣蒸”和“排蒸”是蒸法的分類，因此C選項是正確的。平蒸是指將食材平鋪在蒸盤上蒸制；裹蒸是指將食材用荷葉、藕葉等包裹后蒸制；扣蒸是指將食材放在碗或盤中，蒸熟后倒扣在盤中；排蒸是指將食材排列在蒸盤上蒸制。55.可能受到多環(huán)芳烴化合物污染的食品是()。A、烤肉B、臘肉C、咸肉D、火腿答案：A解析：多環(huán)芳烴是一類常見的有機污染物，常見于燃燒、煙草、烤肉等過程中。因此，選項A烤肉可能受到多環(huán)芳烴污染，而其他選項臘肉、咸肉、火腿則不一定。56.大良炒鮮奶的配料一般在()放入。A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的過程中C、牛奶凝固后D、炒制過程中分次答案：A解析：根據(jù)題目所述，大良炒鮮奶的配料一般在什么時候放入，答案是A，即炒奶前放入牛奶中。因此，在炒制鮮奶的過程中，應(yīng)該先將配料放入牛奶中，然后再進(jìn)行炒制。選項B、C、D都不符合題目要求，因此排除。57.由于燉菜中湯較多，所以燉菜屬于（）的菜肴。A、外形美觀B、半湯半菜C、外焦里嫩D、芡汁適中答案：B解析：燉菜是一道東北菜肴，是滿族人發(fā)明的。滿族早年以漁獵為生，住在野外，遷徙不定，烹飪器具只有吊鍋一種，自然只好燉了。根據(jù)題意可知，由于燉菜中湯較多，所以燉菜屬于半湯半菜的菜肴。因此，選項B正確。58.把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為()。A、油焐B、油燜C、油浸D、油發(fā)答案：D解析：本題考查的是烹飪中的一種發(fā)料方法，即把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。根據(jù)描述，可以得出答案為D，即油發(fā)。其他選項的含義為：油焐指用油煮熟；油燜指用油煮熟或燉煮；油浸指將食材浸泡在油中。因此，本題的正確答案為D。59.超低溫冷凍可以有效地殺滅動物原料中潛在的（）。A、大部分細(xì)菌B、傳染性病毒C、藥物殘留毒素D、寄生蟲答案：D解析：本題考查對超低溫冷凍技術(shù)的了解以及對動物原料中潛在危害的認(rèn)識。超低溫冷凍是一種常用的食品保鮮技術(shù)，可以有效地殺滅動物原料中的寄生蟲，因此選項D正確。選項A、B、C雖然也可能受到超低溫冷凍的影響，但并不是其主要作用，因此不正確。綜上所述，答案為D。60.叉燒肉的成熟方法是()。A、烤B、醬C、鹵D、燒答案：A解析：本題考查叉燒肉的成熟方法。叉燒肉是一道傳統(tǒng)的廣東菜肴，其成熟方法有多種，包括烤、醬、鹵、燒等。但是，根據(jù)常見的叉燒肉制作方法，烤是最常用的方法，因為烤制可以使肉質(zhì)更加鮮嫩，表面呈現(xiàn)出金黃色的色澤，口感更佳。因此，本題的正確答案是A，即烤。61.下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是()。A、醬油B、醬C、豆豉D、番茄醬答案：D解析：本題考查的是對調(diào)味品的分類和辨析。咸味調(diào)味品是指能夠增加食物咸味的調(diào)味品，而番茄醬則是一種酸甜味調(diào)味品，不屬于咸味調(diào)味品。因此，本題的正確答案為D。其他選項中，醬油、醬和豆豉都是咸味調(diào)味品，能夠增加食物的咸味。62.畜肉部位分割的主要依據(jù)是（）。A、每塊骨骼的結(jié)構(gòu)B、肌肉組織自然分布C、結(jié)締組織的種類D、畜類的四肢和腹背答案：B解析：畜肉部位分割是指將整塊畜肉按照一定的標(biāo)準(zhǔn)和方法分割成不同的部位，以便于加工和銷售。而畜肉部位分割的主要依據(jù)是肌肉組織自然分布。不同的肌肉組織在畜體內(nèi)的分布位置不同，因此在分割時需要根據(jù)肌肉組織的自然分布來進(jìn)行。其他選項中，每塊骨骼的結(jié)構(gòu)、結(jié)締組織的種類和畜類的四肢和腹背都可以作為輔助依據(jù)，但不是主要依據(jù)。因此，本題的正確答案是B。63.與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是()。A、鈣B、鋅C、硒D、銅答案：A解析：骨骼是人體中最重要的結(jié)構(gòu)之一，它不僅提供支撐和保護作用，還參與到鈣、磷等元素的代謝過程中。其中，鈣是骨骼中最主要的元素，占據(jù)了骨骼總質(zhì)量的99%以上，因此與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是A選項中的鈣。B、C、D選項中的鋅、硒、銅雖然也對人體健康有重要作用，但與骨骼新陳代謝關(guān)系不大。64.加工鱸魚的成本系數(shù)為1.25，某飲食企業(yè)購進(jìn)鱸魚10千克，每千克50元，則經(jīng)加工去雜處理后可得凈肉()千克。A、4B、5C、6D、8答案：D解析：根據(jù)成本系數(shù)和購進(jìn)鱸魚的價格，可以計算出加工處理后的凈肉量。成本系數(shù)表示每單位成本對應(yīng)的凈肉量，因此，購進(jìn)10千克鱸魚的總成本為50元/千克×10千克=500元。由于加工成本系數(shù)為1.25，所以加工處理后的凈肉量為：凈肉量=總成本/(成本系數(shù)+加工費用)=500元/(1.25+加工費用)元/千克已知本題中加工費用為每千克鱸魚收取的費用，已知購進(jìn)鱸魚的價格為每千克50元，所以我們可以直接套用上面的公式求解。代入數(shù)值可得凈肉量為8千克。因此，正確答案是D。65.廚房消防給水系統(tǒng)是在()時必須要安裝的消防設(shè)備。A、設(shè)備配置B、廚房建造C、廚房生產(chǎn)D、廚房設(shè)計答案：D解析：本題考查廚房消防給水系統(tǒng)的安裝時機。根據(jù)常識和相關(guān)規(guī)定，廚房消防給水系統(tǒng)應(yīng)該在廚房設(shè)計階段就要考慮和安裝，以確保在廚房建造和生產(chǎn)過程中能夠滿足消防安全要求。因此，本題的正確答案為D。66.我國食鹽中消費量最高的是()。A、海鹽B、湖鹽C、井鹽D、巖鹽答案：A解析：本題考查的是我國食鹽中消費量最高的種類。選項中給出了海鹽、湖鹽、井鹽和巖鹽四種不同的鹽類。通過對這四種鹽類的了解，我們可以知道，海鹽是指從海水中提取的鹽，湖鹽是指從湖泊中提取的鹽，井鹽是指從地下深井中提取的鹽，巖鹽是指從地下巖石中提取的鹽。而根據(jù)我國的地理環(huán)境和鹽業(yè)發(fā)展情況，我們可以得出結(jié)論：我國食鹽中消費量最高的是海鹽。因為我國是一個海洋大國，海鹽資源豐富，而且我國的鹽業(yè)也主要以海鹽生產(chǎn)為主。因此，選項A海鹽是本題的正確答案。67.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?)的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。A、定型規(guī)格B、標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)C、凈料形態(tài)D、精細(xì)加工形態(tài)答案：C解析：本題考查的是鮮活原料的初步加工過程。初步加工是指將鮮活原料進(jìn)行簡單的處理，使其達(dá)到一定的加工要求，為后續(xù)的加工提供便利。根據(jù)題干中的描述，將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。因此，本題的答案為C。選項A、B、D都不符合題干中的描述。68.下面四項中()不是炟鮮菇目的。A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、炟鮮菇讓其除去異味C、炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味D、炟過的鮮菇不再生長答案：C解析：本題考查對炟鮮菇的了解。炟鮮菇是一種烹飪方法，常用于烹制鮮菇。炟鮮菇的作用是使鮮菇更加美味，但并非所有的作用都是正面的。根據(jù)題目所給的四個選項，我們可以逐一分析：A.炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走。這個選項是正確的，因為炟鮮菇的高溫可以破壞鮮菇中的草酸，使其更加易于消化吸收。B.炟鮮菇讓其除去異味。這個選項是錯誤的，因為炟鮮菇并不能去除鮮菇中的異味，它只是讓鮮菇更加美味。C.炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味。這個選項是錯誤的，因為炟鮮菇并不能讓鮮菇吸收內(nèi)味，它只是讓鮮菇更加美味。D.炟過的鮮菇不再生長。這個選項是錯誤的，因為炟鮮菇只是一種烹飪方法，它并不能影響鮮菇的生長。因此，根據(jù)題目所給的四個選項，選項C不是炟鮮菇的目的。69.下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。A、燉酥腰，蒜泥白肉B、風(fēng)雞腿，涼拌海蜇C、香酥鴨，陳皮牛肉D、白斬雞，鹵牛肉答案：D解析：熱制冷食菜肴是指在烹制過程中先用熱火將食材烹制熟透，然后再放入冰箱或冷藏室中冷卻，最后再切片或切塊，配以調(diào)料制成的菜肴。根據(jù)題目中的選項，只有白斬雞和鹵牛肉符合這個定義，因此答案為D。其他選項中，燉酥腰、蒜泥白肉、香酥鴨和陳皮牛肉都是熱菜，而風(fēng)雞腿和涼拌海蜇則是冷菜。70.成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：B解析：根據(jù)題目中的公式，成品成本等于（毛料總值-下腳料總值+調(diào)味品總值）除以成品質(zhì)量。因此，答案為B，即成品成本等于毛料總值減去下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。71.鑒定原料品質(zhì)的感官指標(biāo)是（）。A、純度B、成熟度C、水分D、顏色答案：D解析：本題考查的是鑒定原料品質(zhì)的感官指標(biāo)。感官指標(biāo)是指通過人的感官器官（如視覺、嗅覺、味覺等）來判斷物品的品質(zhì)。選項中，純度、成熟度、水分都是通過化學(xué)或物理分析來確定的指標(biāo)，不屬于感官指標(biāo)。而顏色是通過視覺感官來判斷的指標(biāo)，因此選項D正確。72.心理定價策略在對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價時尤為關(guān)注()。A、顧客對產(chǎn)品的滿意度B、企業(yè)對利潤的預(yù)期C、企業(yè)對團隊客人的優(yōu)惠D、顧客對企業(yè)的認(rèn)知度答案：A解析：心理定價策略是指企業(yè)在定價時，考慮到顧客的心理因素，采取一定的策略來影響顧客的購買決策。在對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價時，尤其需要關(guān)注顧客對產(chǎn)品的滿意度。因為飲食產(chǎn)品是與人們的生活密切相關(guān)的，顧客對產(chǎn)品的滿意度直接影響到他們的消費體驗和購買決策。如果顧客對產(chǎn)品的滿意度較高，他們會更愿意支付更高的價格購買該產(chǎn)品，從而提高企業(yè)的利潤。因此，心理定價策略在對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價時尤為關(guān)注顧客對產(chǎn)品的滿意度。73.加工風(fēng)雞的最佳時間是()。A、農(nóng)歷正月B、農(nóng)歷五月C、農(nóng)歷九月D、農(nóng)歷臘月答案：D解析：加工風(fēng)雞需要選用肉質(zhì)鮮嫩、肥瘦適中的雞，而農(nóng)歷臘月正是雞的生長期結(jié)束，體重增加，肉質(zhì)最佳的時候，因此選D農(nóng)歷臘月為加工風(fēng)雞的最佳時間。選項A、B、C都不是雞的生長期結(jié)束的時間，因此不是最佳時間。74.人體膳食中長期缺乏()可引起克山病。A、碘B、銅C、鈷D、硒答案：D解析：克山病是一種由于長期缺乏硒而引起的疾病。硒是人體必需的微量元素之一，它參與調(diào)節(jié)免疫功能、抗氧化、促進(jìn)生長發(fā)育等多種生理過程。在我國，克山病主要發(fā)生在缺硒地區(qū)，如甘肅、青海、四川等地。因此，本題的正確答案為D，即人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。75.副溶血性弧菌又稱為（）。A、大腸桿菌B、嗜鹽菌C、葡萄球菌D、芽孢桿菌答案：B解析：副溶血性弧菌是一種常見的病原菌，其生存環(huán)境需要一定濃度的鹽分。因此，它又被稱為嗜鹽菌。而選項A的大腸桿菌、選項C的葡萄球菌和選項D的芽孢桿菌都與副溶血性弧菌的特點和名稱無關(guān)。所以，正確答案是選項B。76.下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨D、蛋制品、茸泥制品答案：D解析：速蒸熟處理法是指將食材放入蒸鍋中，加熱至水蒸氣溫度，使食材迅速熟透的一種烹飪方法。根據(jù)題目所給的選項，只有D選項中的蛋制品和茸泥制品適合采用速蒸熟處理法。其他選項中的食材，如雞、豬蹄、鴨、麻鴨等，需要較長時間的蒸煮才能熟透，不適合采用速蒸熟處理法。因此，答案為D。77.在調(diào)制咖喱味時，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喱的()。A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味答案：D解析：咖喱是一種具有濃郁香辣味的調(diào)味料，因此在調(diào)制咖喱味時，應(yīng)該在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喱的香辣味。選項中，只有D選項符合題意，因此答案為D。78.下列內(nèi)容符合淀粉老化特點的選項是()。A、糊精顏色光亮B、糊精的黏性增強C、糊精質(zhì)地變得柔軟D、糊精凝膠結(jié)合力降低答案：D解析：淀粉在適當(dāng)溫度下，在水中溶脹分裂形成均勻糊狀溶液的作用稱為糊化作用。而老化是糊化作用的逆轉(zhuǎn)，經(jīng)過老化，糊化后的淀粉分子又自動排列成序，形成致密、高度結(jié)晶化的不溶性淀粉分子，稱為淀粉的老化。糊化后的淀粉，會因溫度降低或時間過長而發(fā)生老化現(xiàn)象，使糊精凝膠結(jié)合力降低，從而導(dǎo)致糊精的黏性減弱、質(zhì)地變硬。D選項符合淀粉老化的特點。而A選項中糊精顏色光亮與淀粉老化無關(guān)；B選項中糊精的黏性增強是淀粉糊化的特點；C選項中糊精質(zhì)地變得柔軟也是淀粉糊化的特點。因此，正確答案是D。79.各種醬品中所含的呈咸味成分是()。A、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀答案：C解析：本題考查的是各種醬品中所含的呈咸味成分是什么。根據(jù)常識和化學(xué)知識可知，常見的食鹽就是氯化鈉，而氯化鎂、氯化鈣、氯化鉀等化合物雖然也有咸味，但在醬品中的含量較少，不是主要的呈咸味成分。因此，本題的正確答案是C，即氯化鈉。80.盤飾中澄粉面坯的調(diào)制，應(yīng)該使用()。A、涼水B、溫水C、沸水D、熱水答案：C解析：盤飾中澄粉面坯的調(diào)制需要使用沸水。因為澄粉面坯是一種淀粉類材料，需要高溫水來激活淀粉分子，使其膨脹成膠狀，從而達(dá)到調(diào)制面坯的目的。使用涼水或溫水無法激活淀粉分子，而熱水過于燙手，容易燙傷，因此最適宜使用沸水。81.油爆忌用()調(diào)料。A、深色B、無色C、辣味D、甜味答案：A解析：油爆是一種烹飪方法，通常用于快速烹制小塊食材，以保持其鮮嫩口感和營養(yǎng)成分。在油爆過程中，需要使用高溫油快速炸熟食材，因此需要使用一些能夠耐高溫、不易變色的調(diào)料。一般來說，深色調(diào)料如醬油、老抽等含有較多的焦糖色素和氨基酸，容易在高溫下發(fā)生褐變反應(yīng)，使食材表面變色，影響菜肴的色澤和口感。因此，在油爆菜肴中，應(yīng)盡量避免使用深色調(diào)料。無色調(diào)料如鹽、糖、味精等在高溫下相對穩(wěn)定，不易變色，因此可以用于油爆菜肴中。辣味調(diào)料如辣椒、花椒等可以增加菜肴的風(fēng)味，但也需要注意使用量，以免影響菜肴的口感。甜味調(diào)料如蜂蜜、冰糖等在高溫下容易焦糖化，使菜肴表面變得焦黃，因此也不適合用于油爆菜肴中。綜上所述，選項A是正確的答案。82.菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是()的體現(xiàn)。A、烹對原料形狀的變形作用B、刀工對原料形狀的改變作用C、漿粉對原料形狀的固定作用D、傳熱介質(zhì)對熱量的傳遞作用答案：A解析：本題考查的是菜品制作中的基本概念。菊花魚是一道傳統(tǒng)的中式菜品，其形狀呈現(xiàn)主要是由烹調(diào)過程中對原料形狀的變形作用所體現(xiàn)的。因此，選項A為本題的正確答案。選項B、C、D都與菊花魚的形狀呈現(xiàn)無關(guān)，屬于干擾項。83.小卷在炸制成熟后()處理。A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要點綴答案：A解析：根據(jù)題意，小卷在炸制成熟后需要進(jìn)行處理，而選項中只有不需要改刀符合處理的要求，因此答案為A。需要改刀、熘制、點綴都與處理小卷無關(guān)。84.()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。A、燒B、燴C、燜D、煮答案：A解析：本題考查的是烹飪方法的認(rèn)識。根據(jù)題干中的描述，將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法，可以確定答案為A.燒。燒是一種常見的烹飪方法，適用于肉類、魚類等食材，可以使食材入味，口感鮮美。因此，本題的正確答案為A。85.剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接()，或因受熱收縮卷曲成花形。A、用于烹制B、用于調(diào)味C、用于上漿D、呈現(xiàn)花形答案：D解析：本題考查對剞刀的理解和應(yīng)用。剞刀是一種工具，用于在原料表面切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形。因此，正確答案為D。選項A、B、C都與剞刀的作用無關(guān)，是干擾項。86.關(guān)于冷菜裝盤中拼盤的正確敘述是（）。A、拼盤又稱復(fù)盤B、拼盤由兩種原料組合而成C、拼盤有一定的動物圖案D、拼盤沒有裝飾配料答案：A解析：本題考查的是關(guān)于冷菜裝盤中拼盤的正確敘述。選項A正確，因為拼盤又稱復(fù)盤，是將不同的食材按照一定的規(guī)律和比例組合在一起，形成美觀、富有層次感的菜品。選項B錯誤，因為拼盤可以由多種原料組合而成。選項C錯誤，因為拼盤的形狀和圖案可以根據(jù)需要自由設(shè)計，沒有固定的動物圖案。選項D錯誤，因為拼盤通常會加入一些裝飾配料，如蔬菜、水果等，以增加菜品的美觀度和口感。因此，本題的正確答案是A。87.在配椒麻汁時首先要將鹽和味精進(jìn)行()處理。A、混合均勻B、用雞湯調(diào)開C、在水中燒沸D、過濾答案：B解析：這道題考查的是配椒麻汁的基本步驟和原則。在配椒麻汁時，首先要將鹽和味精進(jìn)行調(diào)味處理，以便后續(xù)的步驟更加順利。選項A混合均勻是不夠的，因為鹽和味精需要與其他材料充分混合，而不是僅僅混合均勻。選項C在水中燒沸也不正確，因為這樣會使鹽和味精的味道變淡，影響口感。選項D過濾也不是必要的步驟。因此，正確答案是B，用雞湯調(diào)開，這樣可以使鹽和味精更好地溶解，同時增加湯的鮮味。88.當(dāng)食物蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)時稱為()。A、完全蛋白質(zhì)B、半完全蛋白質(zhì)C、不完全蛋白質(zhì)D、必需蛋白質(zhì)答案：A解析：本題考查食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)知識。必需氨基酸是指人體無法自行合成，必須從食物中攝入的氨基酸。完全蛋白質(zhì)是指食物蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)。因此，本題答案為A。半完全蛋白質(zhì)指食物蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類不全或數(shù)量不足；不完全蛋白質(zhì)指食物蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類不全且數(shù)量不足；必需蛋白質(zhì)是指人體必須從食物中攝入的蛋白質(zhì)。89.以下關(guān)于單一味的說法不準(zhǔn)確的是()。A、酸味有較強的的去腥解膩作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鮮初腥的作用D、辣味不蓋味答案：B解析：本題考查對單一味的了解和認(rèn)識。單一味是指單一的味覺感受，包括酸、甜、咸、苦、麻、辣等。根據(jù)題目所給的選項，我們可以逐一分析：A.酸味有較強的去腥解膩作用。這個說法是正確的。酸味可以中和肉類等食物中的脂肪，起到去腥解膩的作用。B.甜味不能作主味。這個說法是不準(zhǔn)確的。甜味可以作為主味，例如糖果、甜點等。C.咸味有提鮮初腥的作用。這個說法是正確的。咸味可以提鮮，去除食物的腥膻味。D.辣味不蓋味。這個說法是正確的。辣味可以增加食物的口感和味道，而不會蓋住其他味道。綜上所述，選項B不準(zhǔn)確，是本題的答案。90.()冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。A、象形造型B、幾何圖案C、禽鳥造型D、花卉造型答案：B解析：本題考查的是冷菜的拼擺原則，答案為B，即幾何圖案。幾何圖案在冷菜的拼擺中具有整齊劃一、構(gòu)圖均衡、次序有別等特點，能夠使冷菜看起來更加美觀、大方。其他選項中，象形造型、禽鳥造型、花卉造型也可以用于冷菜的拼擺，但相對于幾何圖案來說，它們的構(gòu)圖和次序可能會更加隨意，不太符合冷菜拼擺的要求。因此，本題正確答案為B。91.燃燒中的兩個重要概念是（）。A、回火和自燃點B、爆炸極限和閃電C、閃電和自燃點D、回火和脫火答案：C解析：燃燒中的兩個重要概念是閃燃和自燃點。閃燃是指在一定溫度下，液體表面上產(chǎn)生的可燃蒸氣與空氣混合后，遇火源一閃即滅的燃燒現(xiàn)象。閃燃是液體燃燒的一種前兆，也是判斷液體火災(zāi)危險性的重要參數(shù)之一。自燃點是指在規(guī)定的條件下，可燃物質(zhì)發(fā)生自燃的最低溫度。自燃點是可燃物質(zhì)的固有屬性之一，它主要取決于可燃物質(zhì)的化學(xué)組成和物理狀態(tài)。因此，正確答案是選項C。92.能夠呈現(xiàn)出香咸復(fù)合味型調(diào)料是()。A、蝦醬B、魚露C、豆醬D、椒鹽答案：D解析：本題考查的是調(diào)料的味型。香咸復(fù)合味型是指同時具有香味和咸味的調(diào)料。根據(jù)選項，蝦醬、魚露、豆醬都是單一的咸味調(diào)料，不符合題意。而椒鹽是由花椒和鹽混合而成的調(diào)料，既有香味又有咸味，符合題意。因此，答案選D。93.釀鴨掌是釀成()形。A、瑟瑟B、扇C、島D、棋子答案：A解析：根據(jù)題目中的提示“釀鴨掌”，可以知道這是一道關(guān)于菜肴的題目。而選項中的“瑟瑟”恰好是形容鴨掌皮薄、酥脆的詞語，因此正確答案為A。選項B的“扇”形容的是鴨掌的形狀，但并沒有涉及到釀制過程中的特點；選項C的“島”和選項D的“棋子”都與鴨掌無關(guān)，因此都不是正確答案。94.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、()和服務(wù)三類成本構(gòu)成。A、財務(wù)B、營業(yè)C、銷售D、管理答案：C解析：本題考查飲食行業(yè)的成本構(gòu)成。根據(jù)常識和經(jīng)驗，飲食業(yè)的成本主要包括生產(chǎn)成本、銷售成本和服務(wù)成本。其中，生產(chǎn)成本包括原材料、人工、能源等直接用于生產(chǎn)的成本；銷售成本包括廣告、促銷、銷售人員工資等與銷售相關(guān)的成本；服務(wù)成本包括餐具、清潔、服務(wù)員工資等與服務(wù)相關(guān)的成本。因此，本題的正確答案為C選項。其他選項中，財務(wù)成本主要指利息、手續(xù)費等與融資相關(guān)的成本；營業(yè)成本包括生產(chǎn)成本、銷售成本和管理成本；管理成本包括管理人員工資、辦公費用等與管理相關(guān)的成本。這些選項都與飲食業(yè)的成本構(gòu)成不符，因此不是本題的正確答案。95.若原材料加工前單位成本價格為100元/千克，加工后半成品的單位價格為150元/千克，則成本系數(shù)為。A、0.33B、0.67C、1.5D、0.5答案：C解析：成本系數(shù)是指加工后產(chǎn)品的單位價格與原材料單位價格的比值，即：成本系數(shù)=加工后產(chǎn)品單位價格÷原材料單位價格根據(jù)題目中的數(shù)據(jù)，可得：成本系數(shù)=150÷100=1.5因此，答案為C。96.人們在核定點心價格時，只將()作為成本要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng)營費用、利潤、稅金合稱為“毛利”A、水、電、燃料成本B、生產(chǎn)經(jīng)營成本C、原料成本D、工資答案：C解析：本題考查的是核定點心價格時所考慮的成本要素。根據(jù)題干中的描述，人們只將原料成本作為成本要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng)營費用、利潤、稅金合稱為“毛利”。因此，選項C原料成本是正確答案。選項A水、電、燃料成本只是生產(chǎn)經(jīng)營費用中的一部分，選項B生產(chǎn)經(jīng)營成本包括多個方面，不是唯一的成本要素，選項D工資也只是生產(chǎn)經(jīng)營費用中的一部分，不是核定點心價格時所考慮的成本要素。97.筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點組合及()組成的正規(guī)餐飲形式。A、迎賓禮儀B、進(jìn)餐禮儀C、公關(guān)禮儀D、民俗禮儀答案：B解析：本題考查的是筵席的組成部分。筵席是一種正規(guī)的餐飲形式，由一整套按規(guī)格、目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點組合及進(jìn)餐禮儀組成。因此，本題的正確答案為B。其他選項迎賓禮儀、公關(guān)禮儀、民俗禮儀都不是筵席的組成部分。98.牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取()方法。A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小蘇打D、添加雞蛋答案：D解析：本題考查的是牛肉茸泥的嫩度改善方法。選項A的添加大量的水不僅不能改善嫩度，反而會使牛肉茸泥變得稀薄；選項B的添加油脂可以增加口感，但并不能改善嫩度；選項C的添加小蘇打會使牛肉茸泥變得堿性，影響口感和營養(yǎng)價值；選項D的添加雞蛋可以增加牛肉茸泥的黏性和彈性，從而改善嫩度。因此，本題的正確答案是D。99.響螺的初步加工方法是手執(zhí)螺尾，敲破外殼，取出螺肉，去掉螺厴，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺腸，洗凈。A、食鹽B、食粉C、枧水D、純枧答案：C解析：本題考查對響螺初步加工方法的理解。響螺是一種海產(chǎn)品，需要進(jìn)行初步加工才能食用。根據(jù)題干中的描述，響螺的初步加工方法包括以下幾個步驟：手執(zhí)螺尾，敲破外殼，取出螺肉，去掉螺厴，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺腸，洗凈。根據(jù)常識可知，食鹽和食粉都不是用來刷洗去黏液和黑衣的，純枧可能過于強烈，因此正確答案為C，即枧水。枧水是一種堿性溶液，可以去除響螺表面的黏液和黑衣，同時也能夠殺菌消毒。100.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在()及()條件下或長時間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。A、中性；堿性B、強酸；中性C、強酸；堿性D、弱酸；堿性答案：C解析：本題考查味精的主要成分谷氨酸鈉的性質(zhì)。谷氨酸鈉在強酸或堿性條件下或長時間高溫加熱會分解，影響味精的呈鮮效果。因此，選項A、B、D均不符合條件，只有選項C符合要求。因此，本題答案為C。101.有些有機酸會與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。下列有機酸中除()外，都是應(yīng)該消除的有機酸。A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸答案：A解析：本題考查有機酸與金屬離子結(jié)合形成難溶性鹽或化合物的知識點。一般來說，這些難溶性鹽或化合物會影響到實驗的結(jié)果，因此需要除去。而醋酸是唯一一個不會與金屬離子結(jié)合形成難溶性鹽或化合物的有機酸，因此不需要除去。而草酸、植酸和磷酸都會與金屬離子結(jié)合形成難溶性鹽或化合物，需要除去。因此，本題的正確答案為A。102.貼制的原料要先()處理后再加熱成熟。A、疊加整齊B、混合均勻C、排列均勻D、捆扎答案：A解析：本題考查對貼制工藝的理解。貼制是一種烹飪方法，指將食材切成薄片或薄片狀后，按照一定的順序和方式疊放在一起，再加熱成熟的過程。因此，選項A“疊加整齊”是正確的。選項B“混合均勻”不符合貼制的工藝特點；選項C“排列均勻”也不符合貼制的工藝特點；選項D“捆扎”更多的是指將食材用繩子或其他材料綁扎在一起，不符合貼制的工藝特點。因此，本題答案為A。103.不屬于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D解析：本題考查的是放射性污染源的分類。放射性污染源包括核爆炸、核設(shè)施、核意外事故等，它們都會釋放放射性物質(zhì)，對環(huán)境和人體健康造成危害。而放射性保管食物不屬于放射性污染源，因為它只是一種保管食物的方式，不會主動釋放放射性物質(zhì)。因此，答案為D。104.加工山藥茸泥前應(yīng)先采取()處理。A、蒸熟處理B、去皮處理C、焯水處理D、浸泡處理答案：A解析：本題考查的是加工山藥茸泥前的預(yù)處理方法。山藥茸泥是一種常見的食品，但在加工前需要進(jìn)行預(yù)處理，以保證食品的質(zhì)量和安全。根據(jù)常識和實際操作經(jīng)驗，我們可以得出正確答案為A，即蒸熟處理。蒸熟處理是指將山藥茸先蒸熟，使其軟化，易于磨成泥狀，同時也可以殺滅細(xì)菌，保證食品的衛(wèi)生安全。去皮處理、焯水處理和浸泡處理也是常見的預(yù)處理方法，但在加工山藥茸泥時，這些方法并不是必須的。因此，本題的正確答案為A，即加工山藥茸泥前應(yīng)先采取蒸熟處理。105.以下海味干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。A、魷魚、浮皮B、廣肚、魚肚C、鮑魚、黃魚頭D、魚唇、帶子答案：A解析：本題考查的是海味干貨的漲發(fā)方法。漲發(fā)是指將干貨浸泡在水中，使其吸收水分膨脹，變得柔軟，易于烹調(diào)。不同的海味干貨漲發(fā)的時間和方法可能會有所不同，需要根據(jù)實際情況進(jìn)行調(diào)整。根據(jù)題目中的提示，我們可以列出以下表格：|海味干貨組合|漲發(fā)方法|||||魷魚、浮皮|相同||廣肚、魚肚|不同||鮑魚、黃魚頭|不同||魚唇、帶子|不同|因此，答案為A，即魷魚和浮皮的漲發(fā)方法相同。106.大卷在炸制成熟后()處理。A、不需要改刀B、需要改刀C、需要調(diào)味D、需要烹汁答案：B解析：根據(jù)題干中的“大卷在炸制成熟后”可以推斷出，這是一道烹飪類的題目。而根據(jù)選項，需要考慮是否需要改刀、調(diào)味或烹汁。根據(jù)常識，炸制后的食材通常需要進(jìn)行切割或處理，以便更好地入味或食用。因此，選項A不太合理。而選項C和D則是在炸制后進(jìn)行的調(diào)味或烹汁處理，與題干不符。因此，正確答案應(yīng)該是B，即需要改刀。107.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸答案：C解析：本題考查人體營養(yǎng)學(xué)中必需脂肪酸的知識點。必需脂肪酸是指人體無法自行合成，必須從食物中攝入的脂肪酸。常見的必需脂肪酸包括亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等。而油酸雖然是一種重要的單不飽和脂肪酸，但并非必需脂肪酸。因此，本題的正確答案為C，即亞油酸。108.（）的一般計算方法是：正常體重=（身高-105）±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：A解析：本題考查的是計算正常體重的方法，需要根據(jù)身高和性別進(jìn)行計算。根據(jù)題干，需要計算的是男性的正常體重，因此選項A為正確答案。計算方法為：正常體重=（身高-105）±10%。其中，身高單位為厘米。例如，一個身高為175厘米的男性的正常體重計算方法為：（175-105）±10%=63±6.3公斤，即正常體重在56.7公斤到69.3公斤之間。109.低溫油焐制干魚肚（提片）的時間，約以()分鐘為宜。A、10～20B、20～40C、40～60D、60～80答案：B解析：本題考查對低溫油焐制干魚肚的時間掌握程度。干魚肚是一種傳統(tǒng)的海味佳肴，制作時需要進(jìn)行油焐。低溫油焐制干魚肚的時間一般在20～40分鐘左右，因此選項B為正確答案。選項A時間過短，選項C和D時間過長，不符合實際制作經(jīng)驗。110.糖漿面坯既有良好的()，又有適度的彈性。A、韌性B、可塑性C、延伸性D、流變性答案：B解析：本題考察的是糖漿面坯的性質(zhì)，需要考生了解相關(guān)的材料科學(xué)知識。糖漿面坯是一種面食原料，其制作過程中需要具備一定的可塑性，以便于加工成各種形狀的面食。因此，本題的正確答案為B，即可塑性。其他選項的解釋如下：A.韌性：指材料在受到外力作用時能夠抵抗破壞的能力。雖然糖漿面坯也需要一定的韌性，但是這并不是其主要的特點。C.延伸性：指材料在受到拉伸力作用時能夠發(fā)生形變的能力。糖漿面坯需要一定的延伸性，以便于在加工過程中拉伸成各種形狀的面食。D.流變性：指材料在受到外力作用時會發(fā)生形變的能力。糖漿面坯需要一定的流變性，以便于在加工過程中形成各種形狀的面食。但是，流變性并不是糖漿面坯的主要特點。綜上所述，本題的正確答案為B，即可塑性。111.下面四者中以()熱導(dǎo)率最大。A、空氣B、脂肪C、水分D、蜂蜜答案：C解析：熱導(dǎo)率是物質(zhì)傳導(dǎo)熱量的能力，單位是W/(m·K)。熱導(dǎo)率越大，物質(zhì)傳導(dǎo)熱量的能力就越強。A.空氣的熱導(dǎo)率很小，約為0.024W/(m·K)。B.脂肪的熱導(dǎo)率也比較小，約為0.2W/(m·K)。C.水分的熱導(dǎo)率比較大，約為0.6W/(m·K)。D.蜂蜜的熱導(dǎo)率也比較小，約為0.5W/(m·K)。因此，以熱導(dǎo)率最大的是C選項的水分。112.下列不屬于產(chǎn)品成長期定價要考慮的因素()。A、努力擴大產(chǎn)品的市場份額B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入C、運用價格手段拓展市場D、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額答案：D解析：在產(chǎn)品成長期，定價需要考慮的因素包括努力擴大產(chǎn)品的市場份額、采取措施抵御模仿者進(jìn)入以及運用價格手段拓展市場。而通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額，不屬于產(chǎn)品成長期定價要考慮的因素。因此，選項D是正確答案。113.腌漬制作四川傳統(tǒng)榨菜的主要原料是（）。A、苤藍(lán)B、蔓青C、青菜頭D、雪里紅答案：C解析：本題考查的是對四川傳統(tǒng)榨菜的制作原料的了解。榨菜是四川傳統(tǒng)的腌制食品，主要原料是青菜頭。因此，本題的正確答案是C。苤藍(lán)、蔓青、雪里紅都不是榨菜的主要原料，選項A、B、D都可以排除。114.不屬于糖類物質(zhì)的甜味調(diào)味品是()。A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、甜葉菊苷答案：D解析：本題考查的是甜味調(diào)味品的成分。選項A、B、C都是糖類物質(zhì)，具有甜味，而選項D是甜葉菊苷，是一種非糖類物質(zhì)，但具有甜味。因此，答案為D。115.回鍋肉的烹飪方法是()。A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘答案：B解析：回鍋肉是一道川菜，烹飪方法是先將豬肉切成薄片，用料酒、鹽、生抽、淀粉等腌制一段時間，然后用油煸炒至金黃色，再加入蒜、姜、辣椒等調(diào)料翻炒，最后加入豆瓣醬、醬油等調(diào)味料，翻炒均勻即可。因此，選項B煸炒是回鍋肉的烹飪方法。選項A滑炒、選項C煎、選項D熘都不是回鍋肉的烹飪方法。116.黃牛肉中以飼養(yǎng)()年左右的牛肉質(zhì)較好。A、3B、4C、5D、6答案：A解析：本題考查對黃牛肉的飼養(yǎng)時間與肉質(zhì)的關(guān)系的理解。根據(jù)題干中的信息可知，黃牛肉的質(zhì)量與飼養(yǎng)時間有關(guān)，而且質(zhì)量較好的時間是在3年左右。因此，本題的正確答案為A選項。117.脆炸直蝦質(zhì)量要求是起發(fā)好，表面圓滑、疏松、眼細(xì)且均勻，色澤金黃，耐脆，無()。A、酸味B、油膩味C、夾痕D、苦澀味或酸味答案：D解析：本題考查脆炸直蝦的質(zhì)量要求。根據(jù)題干中的描述，脆炸直蝦的質(zhì)量要求包括起發(fā)好、表面圓滑、疏松、眼細(xì)且均勻、色澤金黃、耐脆等方面，而且還要求無苦澀味或酸味。因此，本題的正確答案為D。選項A、B、C都與脆炸直蝦的質(zhì)量要求不符。118.千島汁原是()使用的一種調(diào)料。A、中餐中B、面點中C、西餐中D、蛋糕中答案：C解析：本題考查的是千島汁的使用場合。千島汁是一種西式調(diào)料，通常用于沙拉、漢堡等西餐中，因此選項C為正確答案。選項A中餐中、選項B面點中、選項D蛋糕中都不符合千島汁的使用場合。119.白云豬手煮制的程度應(yīng)該是()。A、完全軟爛B、八成軟爛C、六成軟爛D、斷生即可答案：C解析：白云豬手是一道廣東傳統(tǒng)美食，煮制的程度是關(guān)鍵。根據(jù)經(jīng)驗，豬手煮到完全軟爛會影響口感，而斷生則會影響食品安全。因此，選項A和D都不是最佳答案。八成軟爛的豬手可能還有些許硬度，而六成軟爛的豬手則剛好達(dá)到了軟爛的程度，口感和食品安全都能得到保證。因此，答案為C。120.油加熱預(yù)熟處理是利用()的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。A、油溫高B、油介質(zhì)C、油滑膩D、油質(zhì)輕答案：B解析：油加熱預(yù)熟處理是一種常見的烹飪方法，其原理是利用油的介質(zhì)特性，將食物脫水、上色、增香、變脆。油是一種不溶于水的液體，可以在高溫下承受較高的熱量，使食物迅速升溫，達(dá)到快速烹制的效果。同時，油的介質(zhì)特性還可以使食物表面形成一層脆皮，增加口感的層次感和口感的豐富度。因此，本題的正確答案為B。121.聲望定價策略屬于()的一種類型。A、撇脂定價策略B、心理定價策略C、滲透定價策略D、滿意定價策略答案：B解析：聲望定價策略是一種基于消費者心理的定價策略，通過提高產(chǎn)品或服務(wù)的價格來營造一種品牌的高端形象，以滿足消費者的自尊和追求。因此，它屬于心理定價策略的一種類型。所以，答案為B。122.調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。A、高筋粉B、無筋粉C、中筋粉D、全麥粉答案：B解析：調(diào)制蛋泡糊需要使用無筋粉，因為無筋粉含有較少的蛋白質(zhì)，不易形成筋，可以使蛋泡糊更加松軟。高筋粉和中筋粉含有較多的蛋白質(zhì)，容易形成筋，不適合用于制作蛋泡糊。全麥粉含有較多的纖維和麩皮，不適合用于制作蛋泡糊。因此，正確答案為B。123.確認(rèn)食物中毒后，（）當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A、應(yīng)及時報告B、可暫緩報告C、可不報告D、不及時報告答案：A解析：一旦確認(rèn)食物中毒，及時報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門非常重要。這樣做可以讓衛(wèi)生防疫部門及時掌握情況，采取相應(yīng)的調(diào)查、防控和處理措施，以防止疫情的擴散，保障更多人的健康和安全。而不報告或暫緩報告都可能會延誤處理時機，帶來更嚴(yán)重的后果。所以應(yīng)該選擇A。124.制作傳統(tǒng)調(diào)料甜面醬的主要原料是（）。A、小麥粉B、大豆粉C、米粉D、玉米淀粉答案：A解析：本題考查的是傳統(tǒng)調(diào)料甜面醬的主要原料。甜面醬是中國傳統(tǒng)調(diào)味品之一，主要用于烤肉、涮肉、涮火鍋等食品的蘸料。甜面醬的主要原料是小麥粉，通過發(fā)酵、炒制、加入豆醬等調(diào)料制成。因此，本題的正確答案是A。其他選項大豆粉、米粉、玉米淀粉都不是甜面醬的主要原料。125.熱熗菜味型一般由()和()兩類組成。A、咸味料；鮮味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料答案：D解析：熱熗菜是一種烹飪方法，通常是將食材在高溫下快速翻炒，使其保持原有的鮮嫩口感。熱熗菜味型是指在烹飪過程中所使用的調(diào)味料，一般由基本味料和香辛料兩類組成。選項A中，咸味料和鮮味料都是調(diào)味料的一種，但是并不是熱熗菜味型的分類方式。選項B中，咸味料和香辛料都是調(diào)味料的一種，但是并不是熱熗菜味型的分類方式。選項C中，基本味料和咸味料都是調(diào)味料的一種，但是并不是熱熗菜味型的分類方式。因此，正確答案為D，熱熗菜味型一般由基本味料和香辛料兩類組成。126.屬于過敏性食物中毒的是()。A、魚類引起的組胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙門菌食物中毒D、麻痹性貝類中毒答案：A解析：過敏性食物中毒是指由于個體對某些食物中的特定成分過敏而引起的食物中毒。而魚類引起的組胺中毒就是一種典型的過敏性食物中毒。當(dāng)人體攝入含有過多組胺的魚類時，會出現(xiàn)頭痛、頭暈、面部潮紅、皮膚瘙癢等癥狀，嚴(yán)重時還會出現(xiàn)呼吸困難、心悸、低血壓等癥狀。副溶血性弧菌食物中毒、沙門菌食物中毒、麻痹性貝類中毒都不屬于過敏性食物中毒。因此，本題的正確答案是A。127.關(guān)于脂肪生理功用敘述不正確的是()。A、脂肪可構(gòu)成機體B、脂肪能夠滋潤皮膚C、脂肪能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能答案：D解析：本題考查對脂肪生理功用的理解。選項A、B、C均為脂肪的生理功用，符合生理學(xué)知識。選項D中的“每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能”是錯誤的，正確的是每克的脂肪氧化后可提供9千卡的熱能。因此，選項D是不正確的。綜上所述，本題答案為D。128.由于春夏氣溫較高，食品調(diào)味原則以（）為好。A、清淡B、濃郁C、清香D、苦澀答案：A解析：在春夏氣溫較高時，人們往往食欲會有所下降，口味清淡的食物相對更容易被接受和消化。濃郁、清香和苦澀的調(diào)味相對來說可能會給人在炎熱季節(jié)帶來更重的口味負(fù)擔(dān)。清淡的調(diào)味可以讓食物口感更清爽，也更能適應(yīng)人們在春夏季節(jié)的身體感受和飲食需求。所以答案選A。129.下列選項中（）不是中華鱉的別稱。A、甲魚B、水魚C、山瑞D、元魚答案：C解析：甲魚、水魚、元魚都是中華鱉的別稱，而山瑞是另一種鱉科動物，與中華鱉是不同的物種。所以選項C不是中華鱉的別稱，答案選C。130.符合乳濁液白色基礎(chǔ)湯汁形成的基本條件是()。A、脂肪水解形成脂肪酸B、淀粉水解形成糊狀C、明膠與磷脂結(jié)合D、脂肪與水形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)答案：D解析：乳濁液是一種液體以小液滴的形式分散在另一種不相溶的液體中所形成的混合物。要形成穩(wěn)定的白色基礎(chǔ)湯汁乳濁液，關(guān)鍵在于脂肪能均勻分散在水中，即脂肪與水形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。A選項脂肪水解形成脂肪酸與白色基礎(chǔ)湯汁形成的關(guān)系不大；B選項淀粉水解形成糊狀不是乳濁液白色基礎(chǔ)湯汁形成的主要條件；C選項明膠與磷脂結(jié)合也不是其形成的關(guān)鍵因素。而只有脂肪與水形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)才能使乳濁液穩(wěn)定存在，呈現(xiàn)出白色基礎(chǔ)湯汁的狀態(tài)。所以正確答案是D。131.整數(shù)定價策略主要針對的是()的顧客。A、對飲食產(chǎn)品不太了解B、對飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重C、對飲食產(chǎn)品非常了解D、對飲食產(chǎn)品價格敏感答案：A解析：整數(shù)定價策略通常針對那些對價格不太敏感的顧客，他們更注重產(chǎn)品的質(zhì)量和品牌，因此會選擇價格適中的產(chǎn)品。因此，選項A“對飲食產(chǎn)品不太了解”的顧客是最符合這種情況的。132.制作奶湯時應(yīng)保持湯汁（）。A、不開鍋B、沸騰翻滾C、60℃D、平靜答案：B解析：在制作奶湯時，湯汁的狀態(tài)對于最終成品的風(fēng)味和口感有著重要影響。奶湯通常是通過將牛奶或奶制品與湯料混合，經(jīng)過加熱和調(diào)味制成的。在這個過程中，保持湯汁的沸騰翻滾狀態(tài)有以下幾個關(guān)鍵原因：首先，沸騰翻滾的狀態(tài)有助于將湯料中的鮮味和香味充分溶出，從而使奶湯的味道更加濃郁。其次，沸騰翻滾可以加速水分的蒸發(fā)，使奶湯的濃度逐漸提高，進(jìn)而增加其口感和風(fēng)味。再次，沸騰翻滾還有助于去除湯汁中的異味和雜質(zhì)，使奶湯更加純凈。最后，沸騰翻滾的狀態(tài)可以保持奶湯的溫度，防止其過快地冷卻，從而保持其熱度和風(fēng)味。綜上所述，制作奶湯時應(yīng)保持湯汁沸騰翻滾的狀態(tài)，因此正確答案是B。選項A“不開鍋”、C“60℃”和D“平靜”都不符合制作奶湯時的要求。133.下列物質(zhì)中（）能刺激食欲、幫助消化，并具有殺菌、解腥的作用。A、維生素B、色素C、揮發(fā)性物質(zhì)D、無機鹽答案：C解析：本題考查的是食欲刺激、消化幫助、殺菌、解腥作用的物質(zhì)。選項A的維生素雖然對人體有益，但并不具備殺菌、解腥的作用；選項B的色素也不具備這些作用；選項D的無機鹽對人體有益，但也不具備殺菌、解腥的作用。而選項C的揮發(fā)性物質(zhì)，如蒜、姜、香菜等，能夠刺激食欲、幫助消化，并具有殺菌、解腥的作用，因此是本題的正確答案。134.參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是()。A、硫B、鐵C、氯D、硒答案：B解析：本題考查的是人體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白所需的元素。血紅蛋白和肌紅蛋白都是含有鐵的蛋白質(zhì)，因此選項B鐵是正確答案。選項A硫、選項C氯、選項D硒都不是合成血紅蛋白、肌紅蛋白所必需的元素。因此，本題答案為B。135.五香醬牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天答案：D解析：本題考查對五香醬牛肉腌制時間的了解。根據(jù)題干，夏季和冬季的腌制時間不同，需要分別考慮。夏季腌制時間較短，因為溫度較高，肉料容易變質(zhì)。冬季腌制時間較長，因為溫度較低，需要更長時間才能達(dá)到同樣的腌制效果。根據(jù)選項，只有D選項符合這個規(guī)律，即夏季腌制1天，冬季腌制3天。因此，答案為D。136.生熏白魚時為了增加香味，在魚的下面要鋪上()。A、香葉B、香菜C、蔥D、荷葉答案：C解析：生熏白魚是一道傳統(tǒng)的江浙菜，為了增加香味，通常在魚的下面要鋪上一些香料。選項中，香葉和香菜雖然都是香料，但是它們的味道比較輕，不夠濃郁，不太適合用來增加熏魚的香味。荷葉雖然有一定的香味，但是它的主要作用是防止魚肉烤焦，而不是增加香味。因此，正確答案是C，蔥。蔥有濃郁的香味，可以很好地增加熏魚的香味，同時還可以去腥解膩，讓熏魚更加美味可口。137.預(yù)防N一亞硝基化合物的產(chǎn)生，()是較恰當(dāng)?shù)淖龇?。A、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑B、用粗鹽不用精鹽C、用木材直接熏烤食物D、攝入較多的維生素答案：A解析：本題考查的是預(yù)防N一亞硝基化合物的產(chǎn)生的方法。亞硝基化合物是一種致癌物質(zhì)，因此預(yù)防其產(chǎn)生非常重要。選項A中提到用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑，這是一種有效的預(yù)防亞硝基化合物產(chǎn)生的方法。亞銷酸鹽是一種常用的食品添加劑，但是它會在食品中產(chǎn)生亞硝基化合物，因此使用新型發(fā)色劑可以有效地減少亞硝基化合物的產(chǎn)生。選項B中提到用粗鹽不用精鹽，這并不能有效地預(yù)防亞硝基化合物的產(chǎn)生。粗鹽和