2024年河南中式烹調師（中級）高頻核心題庫（含答案詳解）

PAGEPAGE12024年河南中式烹調師（中級）高頻核心題庫（含答案詳解）一、單選題1.處于負氮平衡的人群主要是()。A、嬰幼兒B、孕婦C、成年男性D、老年人答案：D解析：負氮平衡是指人體內氮的攝入量小于氮的排出量，導致體內氮的儲備減少。老年人由于身體機能下降，肌肉組織減少，氮的代謝能力降低，同時飲食攝入量也可能減少，因此容易處于負氮平衡狀態(tài)。而嬰幼兒、孕婦和成年男性由于生長發(fā)育、孕育和肌肉量等因素，相對而言不容易處于負氮平衡狀態(tài)。因此，本題答案為D。2.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：C解析：本題考查的是成人勞動分級的知識。根據題干中的信息，我們可以知道運動員屬于勞動，因此應該是重體力或者極重體力。而根據選項，只有C選項是重體力，因此C選項是正確答案。3.粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加入()。A、蘇打粉B、色素C、淘米水D、醬料答案：A解析：本題考查粵菜烹飪中動物原料上漿或腌制時需要加入的原料。粵菜烹飪注重原料的上漿和腌制，這樣可以使原料更加入味、更加嫩滑。而動物原料上漿或腌制時一般要加入蘇打粉，因為蘇打粉可以使肉質更加嫩滑，口感更好。因此，本題的答案為A。其他選項中，色素和醬料都不是動物原料上漿或腌制時需要加入的原料，而淘米水雖然可以用于腌制，但不是必須的。4.海帶呈，藻體較寬，色澤深褐，質地細嫩。A、長長的帶狀B、窄長的條狀C、薄薄的條狀D、厚厚的帶狀答案：A解析：本題考查對海帶的形態(tài)特征的理解。海帶是一種海藻，其形態(tài)特征為帶狀或條狀。根據題目描述，海帶呈現出較寬的藻體，色澤深褐，質地細嫩，因此可以排除選項B、C、D。而選項A描述的是長長的帶狀，符合題目描述，因此選項A為正確答案。5.油加熱是將食物中水分脫*，成使原料上色、增香、變脆的方法。A、預熟處理法B、高油溫處理法C、低油溫處理法D、滑油法答案：A解析：在烹飪中，油加熱是一種常見的烹飪方法，用于改變食物的質地、顏色和風味。題目中提到的“油加熱是將食物中水分脫*，成使原料上色、增香、變脆的方法”，描述了一個過程，即通過油加熱使食物中的水分部分蒸發(fā)，達到使原料上色、增香、變脆的效果。我們逐項分析選項：A.預熟處理法：這個選項雖然沒有直接說明“油加熱”，但“預熟處理”通常指的是在正式烹飪前對食材進行的一種初步處理，目的是改善食材的質地或風味，以便后續(xù)烹飪。油加熱可以將食材中的水分部分蒸發(fā)，達到預熟和改善食材風味的效果，因此這個選項與題目描述相符。B.高油溫處理法：這個選項指的是使用高溫油進行烹飪的方法，雖然油加熱可能涉及高溫油，但題目并沒有特指高溫，而且“高油溫處理法”更多地關注油溫的高低，而不是油加熱對食材的整體影響。C.低油溫處理法：同樣，這個選項關注油溫的高低，而題目并沒有特指低油溫，因此這個選項也不符合題目描述。D.滑油法：這是一種特定的烹飪技巧，通常用于炒制菜肴，使食材在熱油中迅速滑過，達到快速烹熟和保持食材鮮嫩的效果。這與題目描述的“油加熱”方法不完全一致。綜上所述，最符合題目描述的是“預熟處理法”，因此正確答案是A。6.在干菜中，含有相當豐富的蛋白質。A、菌類B、藻類C、筍類D、蔬菜干菜答案：A解析：本題考查的是干菜中蛋白質的來源。根據常識和實際情況，我們可以知道，菌類干菜中含有相當豐富的蛋白質，因此選項A正確。藻類、筍類和蔬菜干菜中蛋白質含量相對較低，因此選項B、C、D都不正確。7.施芡是指在過程中，在烹飪原料即將或已經成熟，放入芡汁，以增加湯汁的黏稠度，提高湯汁對原料附著力的操作技法。A、烹調B、烹飪C、加熱D、調味答案：A解析：本題考查的是施芡的操作技法屬于哪一種烹調方式。根據題干中的描述，“施芡是指在過程中，在烹飪原料即將或已經成熟，放入芡汁，以增加湯汁的黏稠度，提高湯汁對原料附著力的操作技法。”可以得出，施芡是一種烹調技法，因此答案為A。選項B烹飪和選項C加熱都是烹調的方式，但是沒有直接涉及到施芡的操作技法。選項D調味雖然也是烹調中的一個環(huán)節(jié)，但是與施芡的操作技法無關。因此，本題的正確答案為A。8.從成熟方法的角度說，烹是一種()的烹調方法。A、以油加熱B、以水加熱C、水加熱為主D、水油兼用答案：D解析：烹是一種將食材放入沸水或油中加熱的烹調方法，通常用于烹制肉類、魚類、蔬菜等食材。在烹的過程中，食材會迅速被加熱，使其表面形成一層薄膜，保持食材的鮮嫩和營養(yǎng)。同時，烹也可以去除食材的異味和雜質，使其更加美味可口。因此，從成熟方法的角度來看，烹是一種水油兼用的烹調方法，答案為D。9.母乳化奶粉中應脫去牛奶中部分（），以減少腎溶質負荷，并促進其吸收。A、鈣、磷、鈉B、乳糖C、脂肪D、維生素D答案：A解析：母乳化奶粉是一種將牛奶脂肪微?；哪谭?，其目的是使其更易于消化和吸收。在制作母乳化奶粉時，應該脫去牛奶中的部分成分，以減少腎溶質負荷，并促進其吸收。選項中，只有A選項中的鈣、磷、鈉是牛奶中的溶質，因此應該脫去。乳糖、脂肪和維生素D并不是腎溶質，不需要脫去。因此，本題的答案為A。10.烹是將經過炸或煎后的小型原料淋上的味汁，使原料入味的方i。A、無有色調料B、加有色調料C、不加淀粉D、加入淀粉答案：C解析：在烹飪技術中，“烹”通常指的是一種快火快炒、快速使食材入味的烹飪方法，尤其是在食材已經經過炸或煎之后。這種烹飪方法的主要目的是通過高溫快炒使食材快速吸收味汁，達到入味的效果?，F在我們逐一分析選項：A.無有色調料：這個選項關注的是調料是否有顏色，但烹的過程中，調料是否有色并不影響烹的本質，即快速入味。因此，這不是解題的關鍵。B.加有色調料：同樣，加有色調料與否主要影響的是菜肴的外觀，而非烹的本質。C.不加淀粉：在烹的過程中，一般是不加淀粉的。因為烹的目的是快速入味，而不是勾芡（勾芡通常是通過加入淀粉來完成的，目的是使湯汁變得濃稠）。所以，這個選項與烹的定義相符。D.加入淀粉：如前面所述，烹的過程中通常是不加淀粉的。綜上所述，正確答案是C，即烹是將經過炸或煎后的小型原料淋上的味汁，使原料入味的方法，且在此過程中不加淀粉。11.宮保雞丁上漿時除加入鹽、淀粉外，還要加入()。A、油B、姜末C、豆瓣醬D、醬油答案：D解析：宮保雞丁是一道傳統(tǒng)的川菜，上漿是制作宮保雞丁的重要步驟之一。除了加入鹽和淀粉外，還需要加入醬油來增加味道和顏色。選項A的油是用來炒菜的，不是上漿的材料；選項B的姜末可以用來調味，但不是上漿的必要材料；選項C的豆瓣醬是用來制作麻辣口味的川菜，與宮保雞丁的口味不符。因此，正確答案是D。12.人體的熱能來源于膳食中蛋白質、脂肪和碳水化合物，它們在體內的產熱系數分別為()A、4kcal/g、9kcal/g、9kcal/gB、4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC、9kcal/g、4kcal/g、4kcal/gD、4kcal/g、4kcal/g、4kcal/gE、4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g答案：B解析：本題考查人體能量代謝的基礎知識。蛋白質、脂肪和碳水化合物是人體三大營養(yǎng)素，它們在體內的產熱系數分別為4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g。因此，選項B為正確答案。13.在鹵水調配的操作程序中，投放調料應在煮制香料的()。A、之前B、之后C、同時D、過程中答案：B解析：根據題目中的關鍵詞“投放調料”和“煮制香料”，可以推斷出這是一道關于烹飪的題目。在烹飪過程中，通常會先煮制香料，然后再投放調料，以便讓香料的味道充分滲透到調料中，從而提高菜肴的口感。因此，本題的答案應該是B，即投放調料應在煮制香料之后進行。其他選項都不符合烹飪的常規(guī)操作。14.腌菜是以食鹽腌制為，后再改制為其他各種風味的產品。A、手段B、基礎C、墊底D、初步加工答案：B解析：本題考查對腌菜制作過程的理解。腌菜的制作過程包括食鹽腌制和后續(xù)的改制，其中食鹽腌制是基礎步驟，后續(xù)的改制是在此基礎上進行的。因此，答案為B。選項A“手段”不夠準確，不符合腌菜制作的實際情況；選項C“墊底”和選項D“初步加工”也不夠準確，不能完整地描述腌菜的制作過程。15.調制魚肉茸時，輔料和調料應該()。A、先投調料后投輔料B、一起投入，快速攪拌C、分次投入D、必須先投鹽攪拌上勁答案：C解析：調制魚肉茸時，輔料和調料應該分次投入。這是因為不同的輔料和調料具有不同的特性和口感，如果一次性全部投入，可能會導致味道不均勻或者過于濃重。因此，應該根據需要逐步加入，并在每次加入后充分攪拌均勻，以確保最終的魚肉茸口感和味道都能達到最佳狀態(tài)。選項A和D都是錯誤的，因為先投調料或者必須先投鹽都可能導致味道不均勻或者過于濃重。選項B也不太合適，因為快速攪拌可能會導致魚肉茸的質地變得過于細膩，影響口感。因此，正確答案是C。16.脆皮大腸最后的成熟方法是()。A、烤B、燒C、煎D、炸答案：D解析：脆皮大腸是一道傳統(tǒng)的中式美食，其最后的成熟方法是炸。炸的過程可以使得大腸表面形成脆皮，口感更加鮮美。而烤、燒、煎等方法都不能達到同樣的效果。因此，本題的正確答案為D。17.XO醬制好后應放在()保存。A、常溫下B、陰涼處C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏答案：D解析：XO醬是一種由多種食材制成的調味品，通常包含海鮮、肉類等易腐食材，因此保存條件對于保持其風味和食品安全至關重要。A選項“常溫下”保存不適合XO醬，因為常溫下易導致細菌滋生，使XO醬變質。B選項“陰涼處”雖然相對于常溫環(huán)境稍好，但仍然不能有效抑制細菌生長，且溫度波動較大，不利于長期保存。C選項“保存20度的恒溫”雖然提供了一個恒定的溫度環(huán)境，但20度對于XO醬來說仍然偏高，不能有效延長其保質期。D選項“冰箱中冷藏”是最佳選擇。冰箱中的低溫環(huán)境可以顯著減緩細菌的生長速度，延長XO醬的保質期，同時保持其風味和口感。因此，正確答案是D，XO醬制好后應放在冰箱中冷藏保存。18.科尼什雞，原產于英國，屬良種肉用型雞種胸肌腿肌發(fā)達，羽毛為白色或紅色。A、身寬體大翅大B、身窄體小翅小C、身寬體大翅小D、身窄體大翅小答案：C解析：本題考查對科寧什雞的特征描述的理解。根據題干中的描述，科寧什雞的胸肌腿肌發(fā)達，羽毛為白色或紅色，因此可以排除選項B和D。而根據題干中的“屬良種肉用型雞種”，可以推斷出科寧什雞的身體應該比較寬大，因此選項A也可以排除。最終，只有選項C符合題干中的描述，因此選C為正確答案。19.由于廚房電氣設備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經常對電氣設備進行、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。A、接地保護B、干燥狀況C、漏電D、完整性答案：C解析：本題考查的是廚房電氣設備的檢查內容，正確答案為C，即漏電。在廚房電氣設備的工作環(huán)境中，由于水汽、油煙等因素的影響，電氣設備容易出現漏電的情況，因此需要經常對電氣設備進行漏電檢查，及時消除隱患，確保設備的安全運行。其他選項也是電氣設備檢查中需要關注的內容，如接地保護、干燥狀況和完整性等，但在本題中并非正確答案。20.刀工美化就是指使用的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀紋，使原料直接或加熱后呈現出美麗的形體。A、不同B、相同C、雕刻D、特殊答案：A解析：根據題干中的描述，刀工美化是指使用不同的刀法在同一原料表面剞上一定深度的刀紋，使原料呈現出美麗的形體。因此，答案為A，即不同。選項B相同與題干描述不符；選項C雕刻過于具體，不是刀工美化的唯一方式；選項D特殊沒有具體描述，無法判斷是否正確。21.利用冰塊將溫度處于0℃，并保持此溫度冰藏蔬菜的方法，是特有的一種傳統(tǒng)方法。A、挪威B、冰島C、中國D、日本答案：C解析：本題考查的是傳統(tǒng)的冰藏蔬菜方法的起源地。根據題干中的提示，我們可以知道這種方法是特有的傳統(tǒng)方法，因此需要考慮各個國家的傳統(tǒng)文化和氣候條件。挪威和冰島雖然都是北歐國家，但由于氣候寒冷，不需要特別的方法來冰藏蔬菜，因此排除選項A和B。日本雖然有傳統(tǒng)的食品保存方法，但并不是利用冰塊來冰藏蔬菜，因此排除選項D。而中國則有悠久的冰藏蔬菜的傳統(tǒng)，早在唐朝時期就已經有了冰窖的使用，因此選項C是正確答案。22.（）不是青少年易缺營養(yǎng)素。A、鉀B、鈣C、鐵D、鋅答案：A解析：本題考查青少年易缺營養(yǎng)素的知識點。根據題干中的“不是”關鍵詞，需要我們找出一個不屬于青少年易缺營養(yǎng)素的選項。根據青少年生長發(fā)育的特點，青少年易缺營養(yǎng)素主要包括鈣、鐵、鋅等。而鉀是一種人體需要的微量元素，但不屬于青少年易缺營養(yǎng)素，因此選項A“鉀”是本題的正確答案。綜上所述，本題的正確答案為A。23.中式面點制作工藝中常使用的乳化劑產品主要是（）。A、蛋糕油B、人造奶油C、乳化面包油D、乳化脫模油答案：A解析：本題考查中式面點制作工藝中常用的乳化劑產品。乳化劑是一種能夠使油水混合的物質，常用于面點制作中，可以使面團更加柔軟、有彈性，口感更好。選項中，A選項蛋糕油是一種常用的乳化劑產品，可以用于制作中式面點，B選項人造奶油雖然也是一種乳化劑，但在中式面點制作中使用較少，C選項乳化面包油主要用于面包制作，D選項乳化脫模油主要用于蛋糕脫模，因此都不是中式面點制作工藝中常用的乳化劑產品。因此，本題的正確答案是A。24.在烹調中成菜后趁熱撒上蔥花，胡椒粉，花椒面等，或者往調料上淋澆熱油，均是()原理的應用。A、擴散入香B、揮發(fā)增香C、掩蓋異味D、吸附帶香答案：B解析：本題考查的是烹調中的調味技巧。在烹調中，成菜后撒上蔥花、胡椒粉、花椒面等調料，或者往調料上淋澆熱油，可以使調料中的香味更加充分地釋放出來，增加菜肴的香味，這是揮發(fā)增香的原理。因此，本題的正確答案是B。擴散入香、掩蓋異味、吸附帶香都不是本題的正確答案。25.黑魚的形體特征之一是：魚體青黑的底顏色上有花斑，腹部較圓，鱗片細小緊密。A、棕色B、黃色C、黑色D、白色答案：C解析：根據題干中的描述，黑魚的形體特征之一是魚體青黑的底顏色上有花斑，腹部較圓，鱗片細小緊密。因此，選項中與此描述最符合的是C選項，即黑色。其他選項棕色、黃色、白色都與黑魚的形體特征不符合。因此，本題的答案為C。26.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。A、維生素在機體內可以自行合成B、維生素供給機體能量C、維生素是構成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。答案：D解析：本題考查對維生素的基本概念和特點的理解。根據選項可知，A、B、C三個選項均與維生素的特點不符，因為維生素不能自行合成，不能供給機體能量，也不是構成機體各組織的原料。而D選項表述的是機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算，符合維生素的特點。因此，正確答案為D。27.抓炒為宮廷烹調方法，選擇以的動物性原料為主料。A、柔韌B、軟嫩C、堅實D、鮮嫩答案：D解析：抓炒是一種烹調方法，特別在宮廷菜系中常見。這種烹調方法通常要求原料能夠快速烹飪至恰到好處的口感，既要保持原料的嫩度，又要防止過熟導致的口感變差。分析選項：A.柔韌-這個描述通常與一些需要一定嚼勁的食材相關，如牛筋、蹄筋等，并不適合抓炒這種要求快速烹飪至嫩滑的烹調方法。B.軟嫩-雖然“軟嫩”聽起來與“嫩”有關，但“軟”字可能暗示食材本身質地較為松散，而抓炒要求的原料應該具有一定的韌性以保持形狀和口感。C.堅實-“堅實”的食材通常需要較長時間的烹飪才能使其變軟，這與抓炒的烹飪要求不符。D.鮮嫩-“鮮嫩”是描述食材新鮮且口感嫩滑的最佳詞匯，非常適合抓炒這種烹調方法。綜上所述，選擇鮮嫩的動物性原料作為抓炒的主料最為合適，因此正確答案是D。28.鲆魚的主要產地是河北的秦皇島、山東青島和煙臺人工養(yǎng)殖品種四季上市。A、遼寧，營口B、遼寧錦州C、遼寧的大連D、遼寧，州東答案：C解析：本題考查對鲆魚主要產地和人工養(yǎng)殖情況的了解。正確答案為C，即遼寧的大連。解析：本題干中明確提到鲆魚的主要產地是河北的秦皇島、山東青島和煙臺，人工養(yǎng)殖品種四季上市。選項A、B、D均為遼寧省的城市，但并未提到鲆魚的產地或養(yǎng)殖情況，因此排除。選項C為遼寧的大連，符合題干中提到的產地范圍，故為正確答案。綜上所述，本題的正確答案為C。29.若產品成本毛利率150%，則銷售毛利率是。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.7答案：C解析：成本毛利率=(銷售收入-成本)/成本×100%因為成本毛利率為150%，所以：150%=(銷售收入-成本)/成本×100%化簡得：1.5=(銷售收入-成本)/成本進一步化簡得：銷售收入=2.5×成本銷售毛利率=(銷售收入-成本)/銷售收入×100%代入銷售收入=2.5×成本，得：銷售毛利率=(2.5×成本-成本)/(2.5×成本)×100%化簡得：銷售毛利率=1.5/2.5×100%=60%因此，答案為C。30.成熟工藝中()熟制方法配合使用是復合熟制法與單一熟制法的最大不同點。A、多種B、四種C、三種D、兩種答案：A解析：本題考查成熟工藝中熟制方法的分類和特點。根據題干中的“復合熟制法”和“單一熟制法”，可以推斷出熟制方法至少有兩種。而根據選項，只有A選項中的“多種”符合題意，因此答案為A。同時，需要注意的是，本題并未給出具體的熟制方法名稱，因此需要考生對成熟工藝中的熟制方法有一定的了解和掌握。31.膨松劑必須具備能以較少的使用量產生較多的()這一條件。A、物體B、氣體C、水分D、熱量答案：B解析：本題考查膨松劑的特性。膨松劑是一種能夠使物體體積增大的物質，其作用是在物體內部產生氣體，從而使物體膨脹。因此，膨松劑必須具備能以較少的使用量產生較多的氣體這一條件，才能有效地起到膨脹作用。因此，本題的正確答案為B選項，即氣體。其他選項均與膨松劑的特性不符。32.在烹調中，一種原料常常變化使用不同的調味料或調味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現了調味的()作用。A、調和滋味B、增進美味C、施展技能D、豐富口味答案：D解析：本題考查的是調味的作用。調味是指在烹調過程中，通過添加調味料或調味料的組合，使菜品的口感更加豐富、美味。因此，選項D“豐富口味”是正確的。選項A“調和滋味”也是調味的一種作用，但不夠全面，不是最佳答案。選項B“增進美味”和選項D類似，但不夠準確。選項C“施展技能”與調味的作用無關，是干擾項。因此，本題的正確答案是D。33.蛋白質的消化是從()開始的。A、口腔B、食管C、胃D、小腸答案：C解析：蛋白質的消化是從胃開始的。在胃中，胃液中的胃蛋白酶會將蛋白質分解成小肽和氨基酸。因此，選項C正確。選項A口腔中的唾液中含有唾液淀粉酶，主要作用是分解淀粉質，不涉及蛋白質的消化。選項B食管主要是負責將食物從口腔傳輸到胃中，不涉及消化。選項D小腸中的胰蛋白酶和腸腺蛋白酶會進一步分解小肽和氨基酸，但不是蛋白質消化的起點。因此，選項C是正確答案。34.生物質指標主要是指對人體有害的微生物和等。A、霉菌B、母菌C、芽孢D、細菌答案：D解析：本題考查生物質指標中對人體有害的微生物種類。霉菌、母菌、芽孢和細菌都是微生物的一種，但只有細菌對人體有害。因此，答案為D。35.對人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和。A、葡萄糖B、半乳糖C、麥芽糖D、糖原答案：C解析：本題考查對人體有生理意義的雙糖的了解。雙糖是由兩個單糖分子通過糖苷鍵結合而成的，常見的有蔗糖、乳糖和麥芽糖。其中，蔗糖是由葡萄糖和果糖組成的，乳糖是由葡萄糖和半乳糖組成的，而麥芽糖是由兩個葡萄糖分子組成的。因此，本題的答案為C，即麥芽糖。其他選項中，葡萄糖是單糖，不是雙糖；半乳糖是乳糖的組成部分，不是另一種雙糖；糖原是一種多糖，不是雙糖。36.“克山?。骸钡闹饕蚴怯捎谌狈Γǎ┮鸬?。A、鋅B、碘C、硒D、鉬答案：C解析：克山病是一種由于長期缺乏硒元素引起的疾病。硒是人體必需的微量元素之一，它在人體內具有重要的生理功能，如參與抗氧化、免疫調節(jié)、甲狀腺激素代謝等。而克山病主要發(fā)生在中國東北地區(qū)，這個地區(qū)的土壤中缺乏硒元素，導致當地人長期缺乏硒元素，從而引發(fā)克山病。因此，本題的正確答案是C。37.下列調料中不屬于調料著色的原料是()。A、橙汁B、檸檬汁C、檸檬黃D、木瓜汁答案：C解析：本題考查的是調料中的著色原料。A選項中的橙汁可以用來調制橙色的調料；B選項中的檸檬汁可以用來調制黃色的調料；D選項中的木瓜汁可以用來調制粉紅色的調料。而C選項中的檸檬黃是一種著色劑，不是調料中的原料，因此不屬于調料著色的原料之列。因此，本題的正確答案是C。38.不屬于凈料特點的是()。A、經過加工處理的原料B、沒有經過加工的原料C、直接構成產品的成本D、用于配制菜點的原料答案：B解析：本題考查的是凈料的特點，凈料是指經過加工處理后的原料，其特點包括：直接構成產品的成本、用于配制菜點的原料等。因此，選項A、C、D都符合凈料的特點。而選項B則是沒有經過加工的原料，不符合凈料的特點，因此選B。39.在食品儲存中屬于化學儲存的方法是()。A、低溫儲存B、煙熏C、脫水干燥儲存D、高溫殺菌答案：B解析：食品儲存的方法包括物理儲存、化學儲存和生物儲存。其中，化學儲存是指通過添加化學物質或進行化學處理來延長食品的保質期。而煙熏是一種常見的化學儲存方法，通過煙熏處理可以使食品表面形成一層煙熏膜，防止氧化和細菌滋生，從而延長食品的保質期。因此，本題的正確答案為B。其他選項中，低溫儲存是一種物理儲存方法，通過降低溫度來減緩食品的新陳代謝和微生物繁殖；脫水干燥儲存是一種物理儲存方法，通過去除食品中的水分來延長保質期；高溫殺菌是一種生物儲存方法，通過高溫處理來殺死食品中的細菌和微生物。40.是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉答案：C解析：本題考查的是食品安全方面的知識。根據題干中的描述，是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發(fā)生的急性疾病，因此正確答案為C，即食物中毒。選項A職業(yè)病與題干描述不符，選項B嘔吐和選項D腹瀉只是食物中毒的癥狀，不是食物中毒本身的名稱。因此，本題的正確答案為C。41.關于油泡烹調法的描述，不正確的是()。A、油泡菜式只有主料，沒有副料B、分油泡與湯泡兩種泡法C、油泡菜式成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油D、雞塊不能用于油泡法答案：B解析：油泡烹調法是一種傳統(tǒng)的中國烹飪技法，其特點是將主料先用淀粉或面粉裹上一層薄薄的芡粉，再放入油鍋中炸至表面金黃酥脆，然后撈出瀝油，最后加入調料和湯汁烹制而成。正確的描述應該是：A.油泡菜式只有主料，沒有副料——正確。油泡菜式一般只有一個主料，如雞塊、蝦仁、魚塊等，沒有副料。B.分油泡與湯泡兩種泡法——不正確。油泡烹調法只有一種泡法，即用油將主料炸至表面金黃酥脆。C.油泡菜式成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油——正確。油泡菜式的芡比較薄，但是色澤鮮艷，芡勻滑不瀉芡，也不會瀉油。D.雞塊不能用于油泡法——不正確。雞塊是油泡菜式中常用的主料之一，可以用于油泡法。42.京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它個小、果肉細、含糖量高，在國內外久負盛名。A、殼薄但不易剝B、殼薄易剝C、殼厚易剝D、殼厚不易剝答案：B解析：本題考查對京東板栗的了解程度，正確答案為B。解析：根據題干中的描述，可以得知京東板栗的殼子是薄的，但是易不易剝并沒有明確說明。因此，需要進一步了解京東板栗的特點。經過查詢資料得知，京東板栗的殼子確實是薄的，而且易于剝離，因此答案為B。其他選項的描述與實際情況不符。43.豬元寶肉，位于。A、后腿上部外側B、后腿上部內側C、后腿中部外側D、后腿中部內側答案：D解析：本題考察的是豬元寶肉的位置。根據常識和豬肉解剖學知識，豬元寶肉位于豬后腿的中部內側，因此答案為D。其他選項的位置均不正確。44.一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C解析：根據題目所給的信息，一般成年人每日應吃到克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。而選項中只有C選項的500克符合要求，因此答案為C。45.澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。A、冷水B、涼水C、溫水D、沸水答案：D解析：澄粉面坯的基本工藝過程包括倒粉、攪拌、晾涼和揉面。其中，倒粉時需要將澄粉按比例倒入鍋中，而攪拌則需要用面杖將澄粉和水充分混合。因此，選項中應該選擇一種水溫能夠使澄粉和水充分混合，同時不會使澄粉過早凝固。根據常識可知，沸水溫度較高，能夠使澄粉充分溶解，因此選項D正確。46.酥炸的主料以等前期熱處理方法使之成熟。A、蒸、炸B、焯水、氽C、蒸、鹵D、煎、煸答案：C解析：酥炸是一種烹飪方法，主要特點是食物外表酥脆，內部則保持一定的嫩度或松軟度。為了達到這樣的效果，主料在酥炸之前通常需要進行一定的前期熱處理，以使其達到一定的成熟度。A選項中的“蒸”是一種利用水蒸氣加熱食物的烹飪方法，而“炸”則是用高溫油將食物炸至酥脆的方法。酥炸前進行“炸”處理顯然是不合理的，因為炸制后的食物已經酥脆，無需再進行酥炸。B選項中的“焯水”和“氽”都是快速加熱食材的方法，但主要用于去除食材中的血污、腥味等，而非使食材成熟。C選項中的“蒸”是一種使食材保持原汁原味并達到一定成熟度的烹飪方法，而“鹵”則是一種用鹵汁將食材煮至入味的烹飪方法。這兩種方法都可以使食材達到一定的成熟度，為酥炸做好前期準備。D選項中的“煎”和“煸”雖然也是烹飪方法，但主要用于烹飪薄型食材，如肉片、魚片等，不適用于酥炸前的主料處理。綜上所述，酥炸的主料應以“蒸、鹵”等前期熱處理方法使之成熟，因此正確答案是C。47.蔗糖單獨加熱當溫度達到150℃～160℃時，溶化的糖液可拉成具有的糖絲。A、收縮性B、可變性C、伸展性D、可塑性答案：C解析：蔗糖在加熱過程中，當溫度達到一定的閾值（在此處是150℃～160℃）時，會開始發(fā)生物理和化學變化。這些變化導致糖液從固態(tài)轉變?yōu)橐簯B(tài)，并且具有一些特殊的物理性質。A.收縮性通常描述物質在冷卻或干燥過程中尺寸減小的特性，而不是描述加熱過程中的特性，所以A選項不正確。B.可變性是一個相對寬泛的描述，它可以指物質在多種條件下的變化能力，但沒有特指蔗糖在特定溫度下的這種性質，所以B選項不精確。C.伸展性描述的是物質在受到外力作用時能夠延展或拉長的能力。在蔗糖加熱到150℃～160℃時，溶化的糖液可以被拉成糖絲，這正是因為它具有了伸展性。因此，C選項是正確的。D.可塑性通常指的是物質在外力作用下能夠變形并在外力去除后保持這種變形的能力，這與蔗糖加熱后能拉成糖絲的特性不完全吻合，所以D選項不準確。綜上所述，答案是C。48.煮制法加工的原料多為整料，亦可是刀口狀態(tài)的原料。A、大型B、中型C、小型D、微型答案：C解析：本題考查煮制法加工的原料類型，答案為C，即小型原料。煮制法是一種常見的食品加工方法，通常用于加工米飯、面條、豆腐等食品。煮制法加工的原料多為整料，即未經過切割或切割較少的原料。這是因為整料在煮制過程中容易保持形狀和口感，而切割后的原料容易變形或煮爛。另外，題目中提到“亦可是刀口狀態(tài)的原料”，這是指一些需要切割的原料，如肉類、蔬菜等。但是，這種情況下也要盡量保持原料的形狀和口感，所以選擇小型原料更為合適。綜上所述，本題的正確答案為C，即小型原料。49.雞腿分割方法的第一步是：首先在雞的后部找到與髖骨的連接處，然后用力將其分開。A、股骨B、脛骨C、臏骨D、牙簽骨答案：A解析：本題考查的是雞腿分割方法的第一步，根據題干中的提示“在雞的后部找到與髖骨的連接處，然后用力將其分開”，可知答案為A股骨。股骨是人和動物身體中連接髖骨和膝蓋的長骨，因此在雞腿分割中也是需要找到股骨連接處進行分割的。其他選項脛骨、臏骨、牙簽骨都不是與髖骨連接的骨頭，因此不符合題意。因此，本題答案為A。50.醬菜是將蔬菜經過鹽腌和晾曬脫水加工處理，然后而成的一類產品。A、調制B、腌制C、醬制D、漬制答案：C解析：本題考查對醬菜的制作方法的理解。根據題干中的描述，“將蔬菜經過鹽腌和晾曬脫水加工處理，然后而成的一類產品”，可以確定醬菜的制作方法是醬制。因此，本題的正確答案為C。其他選項的含義為：調制是指將多種食材混合搭配，調配出適合口味的食品；腌制是指將食材放入腌料中浸泡，使其變得更加美味；漬制是指將食材放入鹽水或醬汁中浸泡，使其變得更加鮮美。51.食用菌類食物具有（）。A、抗疲勞作用B、抗骨質疏松作用C、減肥作用D、抗腫瘤作用答案：D解析：本題考查食用菌類食物的功效。根據題干中的選項，我們可以得出四個選項，分別是抗疲勞作用、抗骨質疏松作用、減肥作用和抗腫瘤作用。通過對食用菌類食物的了解，我們可以知道，食用菌類食物中含有多種營養(yǎng)成分，如蛋白質、維生素、礦物質等，同時還含有多種生物活性物質，如多糖、多酚等，這些物質具有多種功效，如抗氧化、抗炎、抗腫瘤等。因此，本題的正確答案是D，即食用菌類食物具有抗腫瘤作用。52.燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用()加熱成熟入味，再經大火收稠鹵汁的加工方法。A、中火或大火B(yǎng)、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火答案：B解析：本題考查的是烹飪方法中的“燒”的加工方法。燒的過程是將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經大火收稠鹵汁。因此，本題的正確答案為B。其他選項中，A選項中火或大火不符合燒的加工方法，C選項中大火或小火的后半部分符合，但前半部分不符合，D選項中大火或微火的后半部分符合，但前半部分不符合。因此，B選項是本題的正確答案。53.熬制普通清湯，清水與湯料燒開后，繼續(xù)用加熱約3個小時。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火答案：B解析：本題考查熬制普通清湯的火候掌握。熬制普通清湯需要持續(xù)加熱，但是過高的火候會使湯料煮沸過快，導致味道不夠鮮美。因此，正確的火候應該是小火，這樣可以保證湯料充分煮沸，同時又不會過快，保證了湯的口感和味道。因此，本題的正確答案為B。54.傳導傳熱和對流傳熱進行的方式，在物理學熱學上叫做對流換熱。A、階段B、交叉C、同時D、互換答案：C解析：本題考查對流換熱的定義。對流換熱是指傳導傳熱和對流傳熱同時進行的方式，因此答案為C。其他選項與對流換熱的定義不符。55.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在()及()條件下或長時間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。A、中性；堿性B、強酸；中性C、強酸；堿性D、弱酸；堿性答案：C解析：本題考查味精的成分及其分解條件。味精的主要成分是谷氨酸鈉，而谷氨酸鈉在強酸或堿性條件下或長時間高溫加熱會分解，影響味精的呈鮮效果。因此，選項C“強酸；堿性”是正確答案。選項A“中性；堿性”和選項B“強酸；中性”都不符合味精分解的條件。選項D“弱酸；堿性”中的“弱酸”也不足以引起谷氨酸鈉的分解。因此，排除選項A、B、D，選項C為正確答案。56.生理盲點測定可用于評價哪種維生素的營養(yǎng)狀況A、維生素B1B、維生素B2C、維生素D、維生素A答案：D解析：生理盲點測定是一種評價維生素A營養(yǎng)狀況的方法。維生素A是一種脂溶性維生素，對于視覺、免疫系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)的正常功能都非常重要。維生素A缺乏會導致夜盲癥、角膜干燥、免疫力下降等癥狀。生理盲點測定是通過測定人體對維生素A的利用能力來評價維生素A的營養(yǎng)狀況。因此，本題的正確答案為D。57.魚的肌肉較發(fā)達的部位主要集中在軀干()。A、兩側的脊背部B、兩側的腹部C、前半部D、后半部答案：A解析：這道題考察的是魚的解剖學知識。魚的肌肉主要分布在軀干部位，而軀干又分為前半部和后半部。根據常識和觀察，我們可以發(fā)現魚的背部肌肉比腹部肌肉更發(fā)達，因此選項B可以排除。而前半部和后半部的肌肉分布相對均勻，因此選項C和D也可以排除。最終答案為A，即魚的肌肉較發(fā)達的部位主要集中在兩側的脊背部。58.麥穗花刀的剞刀均為深度約至厚度、刀距約為2mm的平行刀紋。A、深約1/4B、深約1/2C、深約3/4D、深約1/3答案：D解析：本題考查對于麥穗花刀的剞刀深度的理解。麥穗花刀是一種常用于制作紙張的工具，其剞刀均為深度約至厚度、刀距約為2mm的平行刀紋。根據題目所給出的信息，我們可以得出答案。選項A：深約1/4。根據題目所給出的信息，麥穗花刀的剞刀深度約為至厚度，而厚度為刀距的一半，即1mm。因此，深約1/4的剞刀深度為0.25mm，小于刀距的一半，不符合題意。選項B：深約1/2。同理，深約1/2的剞刀深度為0.5mm，等于刀距的一半，也不符合題意。選項C：深約3/4。同理，深約3/4的剞刀深度為0.75mm，大于刀距的一半，也不符合題意。選項D：深約1/3。同理，深約1/3的剞刀深度為0.33mm，略小于刀距的一半，符合題意。因此，選項D為本題的正確答案。綜上所述，本題的答案為D，即麥穗花刀的剞刀深度約為刀距的1/3。59.嘉積鴨，是我國良種肉用型鴨子，其頭部長有紅色肉瘤，肉質厚實，皮脆、肉嫩、脂香。A、上部B、兩側C、后部D、下部答案：B解析：本題目描述了嘉積鴨，這是一種具有特定外貌和肉質特點的鴨子品種。其中提到其頭部長有紅色肉瘤，我們需要確定這個紅色肉瘤的具體位置。首先，我們分析題目中的關鍵信息：“頭部長有紅色肉瘤”。這直接指向了我們需要關注嘉積鴨的頭部特征。接下來，我們考慮頭部的不同部位：上部、兩側、后部和下部。由于題目沒有明確指出肉瘤是向上突出、向后延伸還是向下垂掛，我們可以假設“長有”一詞在這里指的是肉瘤在頭部的一個較為顯眼或易于識別的位置。在常見的鴨子品種中，以及基于常識和一般動物學知識，頭部兩側是眼睛和耳朵的位置，也是很多鳥類展示其特色部位（如冠、肉瘤等）的常見位置。因此，紅色肉瘤位于頭部兩側是較為合理的假設。最后，我們核對選項：A.上部-題目中沒有提及肉瘤位于上部。B.兩側-符合我們對題目描述和常識的推斷。C.后部-題目中沒有提及肉瘤位于后部。D.下部-頭部下部通常不是展示特色部位的位置。綜上所述，紅色肉瘤位于嘉積鴨的頭部兩側是最合理的答案，因此選擇B選項。60.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、和鹵代烷滅火器等。A、二氧化碳滅火器B、二氧化硫滅火器C、泡沫滅火器D、2402滅火器答案：A解析：本題考查廚房常用的化學滅火設備。干粉滅火器、鹵代烷滅火器、泡沫滅火器和2402滅火器都是常見的滅火設備，但是只有二氧化碳滅火器適合在廚房使用。因為在廚房使用滅火器時，需要考慮到滅火劑對食品和廚房設備的影響，而二氧化碳滅火器不會留下任何殘留物，對廚房設備和食品的影響最小。因此，本題的正確答案是A。61.可能受到多環(huán)芳烴化合物污染的食品是()。A、烤肉B、臘肉C、咸肉D、火腿答案：A解析：多環(huán)芳烴是一類常見的有機污染物，常見于燃燒、煙草、烤肉等過程中。因此，可能受到多環(huán)芳烴污染的食品是烤肉。其他選項中的臘肉、咸肉、火腿等食品不一定會受到多環(huán)芳烴污染。62.西米中的主要成分除纖維素、維生素外，最主要的是（）。A、淀粉B、蛋白質C、脂肪D、礦物質答案：A解析：本題考查對西米的主要成分的了解。西米是由木薯淀粉制成的，因此除了纖維素、維生素外，最主要的成分應該是淀粉，故選A。B、C、D都不是西米的主要成分。63.必須加熱10分鐘以上才可食用。A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋答案：D解析：本題考查對食品安全知識的理解。根據題干中的條件“必須加熱10分鐘以上才可食用”，可以判斷出正確答案為D，即鵪鶉蛋。因為鵪鶉蛋的外殼較薄，容易受到細菌的污染，需要加熱時間較長才能確保食品安全。而雞蛋、鴿子蛋、水禽蛋等則不需要加熱10分鐘以上才可食用。因此，正確答案為D。64.高溫季節(jié)油脂產生“哈喇味”，這是油脂發(fā)生的緣故。A、酶解B、酸敗C、水解D、分解答案：B解析：本題考查的是高溫季節(jié)油脂產生“哈喇味”的緣故，根據常識可知，高溫季節(jié)油脂易于酸敗，因此選項B“酸敗”是正確答案。選項A“酶解”是指酶作用下的分解，與本題不符。選項C“水解”是指水作用下的分解，與本題不符。選項D“分解”過于籠統(tǒng)，不具體，與本題不符。65.下列食物中，碘的最好食物來源為（）。A、紫菜B、葡萄C、豬肝D、糯米答案：A解析：碘是人體必需的微量元素之一，對于人體的生長發(fā)育、代謝、免疫等方面都有著重要的作用。而紫菜是碘的最好食物來源之一，每100克紫菜中含有約2000微克的碘，是其他食物中碘含量的數倍甚至數十倍。因此，選項A正確。選項B葡萄、選項C豬肝、選項D糯米中的碘含量都較低，不是碘的最好食物來源。66.碳酸鈉對蛋白質有一定的腐蝕作用，使其分子結構發(fā)生變化，使粗老的肉質纖維后形成質嫩的口感。A、脫水變質B、吸水凝固C、吸水變性D、吸水膨脹答案：D解析：碳酸鈉（Na?CO?）是一種強堿弱酸鹽，其水溶液呈堿性。當碳酸鈉與蛋白質接觸時，由于蛋白質是兩性物質，其分子結構中含有氨基和羧基，可以與碳酸鈉的堿性成分發(fā)生作用。A選項“脫水變質”通常描述的是物質失去水分后發(fā)生的化學或物理變化，但碳酸鈉與蛋白質的作用并不是通過脫水來實現的。B選項“吸水凝固”和C選項“吸水變性”雖然都涉及到了吸水，但凝固和變性通常不是碳酸鈉與蛋白質作用的主要結果。D選項“吸水膨脹”是碳酸鈉與蛋白質作用后的一種常見現象。在堿性環(huán)境下，蛋白質分子中的某些基團會發(fā)生變化，導致蛋白質分子結構松散，從而能夠吸收更多的水分，使肉質纖維膨脹，形成質嫩的口感。因此，正確答案是D選項“吸水膨脹”。67.感官指標主要包括原料品種的顏色，、形態(tài)、質地、重量、粘度、彈性等。A、香味B、氣味C、甜味D、鮮味答案：B解析：本題考查感官指標的內容，其中包括顏色、形態(tài)、質地、重量、粘度、彈性等，而香味、甜味、鮮味屬于口感指標。因此，正確答案為B，氣味。氣味是指原料散發(fā)出的氣味，是感官指標中的一項重要內容。68.下列敘述內容最符合湖南風味菜特點的選項是()。A、口味注重酸甜清淡B、擅長采用面醬和豆醬調味C、調味注重辣味和臘味D、烹調方法尤其注重爆溜燉方法答案：C解析：本題考查對湖南風味菜的特點的理解。根據湖南地理位置和氣候條件，湖南菜以辣味和臘味為主要特點，因此選項C最符合湖南風味菜的特點。選項A和B并不是湖南菜的主要特點，選項D中的爆溜燉方法也不是湖南菜的獨特特點。因此，本題答案為C。69.規(guī)范復合汁的兌制，對準確把握菜肴統(tǒng)一的至關重要。A、價格標準B、味型標準C、投料標準D、質量標準答案：D解析：本題考察的是規(guī)范復合汁的兌制時需要遵守的標準。根據題干中的“準確把握菜肴統(tǒng)一的至關重要”，可以推斷出正確答案應該是能夠確保復合汁質量的標準。因此，選項D“質量標準”是正確答案。選項A“價格標準”與兌制復合汁的質量無關；選項B“味型標準”只是復合汁的一種屬性，而不是兌制時需要遵守的標準；選項C“投料標準”只是兌制復合汁的一種方法，而不是標準。因此，選項D是正確答案。70.食物蛋白質互補應遵循互補原則但()除外。A、食物種類越多越好B、食物種屬越遠越好C、同時食用D、植物性食物越多越好答案：D解析：本題考查食物蛋白質互補的原則。食物蛋白質互補是指通過搭配不同食物中的蛋白質，使其互相補充，提高蛋白質的利用率。常見的互補原則是植物性蛋白質與動物性蛋白質互補，如豆類與谷類、豆類與堅果等。但是，本題中說“食物蛋白質互補應遵循互補原則但()除外”，因此正確答案應該是D，即植物性食物越多越好。這是因為植物性蛋白質中缺乏一些必需氨基酸，而動物性蛋白質中含有這些必需氨基酸，因此植物性蛋白質與動物性蛋白質互補可以提高蛋白質的利用率。而如果只吃植物性食物，容易導致蛋白質不足，影響健康。因此，本題的正確答案是D。71.根據對人體的致病能力，將污染食品的微生物分為直接致病微生物、（）和非致病性微生物。A、半致病性微生物B、相對致病性微生物C、間接致病微生物D、弱致病性微生物答案：C解析：本題考查對污染食品微生物的分類及其致病能力的理解。根據題干中的描述，可以將污染食品的微生物分為直接致病微生物、間接致病微生物和非致病性微生物三類。其中，直接致病微生物指的是能夠直接引起人體感染和疾病的微生物，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等；非致病性微生物指的是對人體無害的微生物，如乳酸菌等；而間接致病微生物則是指在食品中繁殖的微生物，雖然本身不會引起人體感染和疾病，但是它們的代謝產物或毒素會對人體產生危害，如肉毒桿菌、霉菌毒素等。因此，本題的正確答案為C。72.把握顧客的需求心理，需要加強與客人()。A、聯系B、商量C、溝通D、了解答案：C解析：本題考查的是把握顧客的需求心理需要加強與客人什么的關系。根據常識和語境，我們可以推斷出正確答案為“溝通”。因為只有通過與客人的溝通，才能更好地了解他們的需求心理，從而更好地滿足他們的需求。因此，本題的正確答案為C。73.熱傳遞的方式有、對流傳熱、熱輻射傳熱和電磁波傳熱。A、傳導傳熱B、發(fā)散傳熱C、引導傳熱D、傾向傳熱答案：A解析：本題考查熱傳遞的方式。熱傳遞是指熱量從高溫物體傳遞到低溫物體的過程。根據傳熱方式的不同，可以將熱傳遞分為傳導傳熱、對流傳熱、熱輻射傳熱和電磁波傳熱四種方式。因此，本題的正確答案為A。選項B、C、D均不是熱傳遞的方式。74.燈籠辣椒果實呈扁圓形或圓筒形，果實大，果實基部；顏色有綠、紅或黃，味甜而微辣或不辣。A、凸起B(yǎng)、凹陷C、平實D、深凹答案：B解析：燈籠辣椒（也稱為甜椒或柿子椒）的果實特征是其獨特的形狀和顏色。根據題目描述，燈籠辣椒的果實呈扁圓形或圓筒形，且果實大。關于果實基部的特征，我們可以從燈籠辣椒的實際形態(tài)出發(fā)進行推理。燈籠辣椒的果實基部有一個顯著的特點，那就是在其成熟后，基部往往會稍微凹陷或內縮，這與燈籠的形狀相似，因此得名“燈籠辣椒”。這種凹陷或內縮的基部特征使得燈籠辣椒在視覺上更加符合其名稱所描述的“燈籠”形狀。對比給出的選項：A.凸起-這與燈籠辣椒果實基部的實際特征不符。B.凹陷-這與燈籠辣椒果實基部的實際特征相符。C.平實-平實的基部不會形成燈籠的形狀，與描述不符。D.深凹-題目中并未提及果實基部有深凹的特征。因此，根據燈籠辣椒果實基部的實際特征，正確答案是B，即凹陷。75.在調制咖喱味時，應在咸、甜、鮮的基礎上，突出()的香辣味。A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒答案：C解析：本題考查對于調味品的了解和運用?？о旧砭褪且环N香辣味的調味品，因此在調制咖喱味時，應該突出咖喱本身的香辣味，選項C咖喱符合題意，故選C。其他選項雖然也有辣味，但不是突出的香辣味。76.從蝦槍的用尖刀剖開，挑出頭部的沙包。A、左側B、右側C、下部D、上部答案：D解析：根據題目描述，要從蝦槍中用尖刀剖開，挑出頭部的沙包。因此，我們需要找到蝦槍的頭部位置，而蝦槍的頭部通常位于上部。因此，答案為D。77.價格是原料成本與的和。A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額答案：C解析：根據題目中的定義，價格是原料成本與費用額的和，即：價格=原料成本+費用額而毛利額是指銷售收入減去成本的差額，即：毛利額=銷售收入-成本將成本拆分為原料成本和費用額，可以得到：毛利額=銷售收入-原料成本-費用額將題目中的定義代入上式，可以得到：毛利額=價格-原料成本-費用額因此，答案為C，即毛利額。78.一個60Kg體重的健康成人，其每天要的熱能大約是()A、2000千卡左右B、1800千卡左右C、2300千卡左右D、2500千卡左右答案：D解析：根據健康成人的體重和每天需要的熱能的關系，可以使用基礎代謝率（BMR）公式來計算。BMR是指人體在安靜狀態(tài)下，維持生命所需的最低能量消耗。常用的BMR計算公式是Harris-Benedict公式，其計算公式如下：BMR（男）=88.36+(13.4×體重kg)+(4.8×身高cm)-(5.7×年齡)BMR（女）=447.6+(9.2×體重kg)+(3.1×身高cm)-(4.3×年齡)根據題目中給出的信息，這個健康成人的體重為60kg，但是沒有給出其身高和年齡，因此無法使用Harris-Benedict公式來計算其BMR。不過，根據常識和經驗，一個健康成人每天需要的熱能大約在2000-2500千卡之間。因此，根據選項中給出的答案，可以選擇D選項，即2500千卡左右，作為正確答案。79.我國面點的風味流派基本形成于（）。A、漢代B、隋唐五代C、宋元時代D、明清時代答案：D解析：本題考查的是我國面點的風味流派的形成時間。根據歷史資料和研究成果可知，我國面點的風味流派基本形成于明清時代。在明清時期，面點制作技藝得到了進一步的發(fā)展和完善，各地面點的風味也逐漸形成了獨特的特色，如北京的烤鴨卷、天津的狗不理包子、南京的鴨血粉絲湯等。因此，本題的正確答案為D。80.煨制法的原料須經等熱處理方法完成第一道工序。A、油炸、焯煮B、油炸、蒸制C、蒸、焯D、走油、走紅答案：A解析：本題考查煨制法的原料處理工序。煨制法是一種烹飪方法，需要對原料進行預處理，以便更好地烹制出美味的菜肴。根據題干中的提示，原料需要經過等熱處理方法完成第一道工序，因此我們需要找到一個選項，其中包含等熱處理方法。A選項中包含油炸和焯煮兩種方法，其中焯煮是一種等熱處理方法，可以使原料更加鮮嫩。因此，A選項是正確答案。B選項中包含油炸和蒸制兩種方法，但是蒸制不是等熱處理方法，因此B選項不正確。C選項中包含蒸和焯兩種方法，但是焯不是等熱處理方法，因此C選項不正確。D選項中包含走油和走紅兩種方法，但是這兩種方法都不是等熱處理方法，因此D選項不正確。綜上所述，本題的正確答案是A選項。81.飲食業(yè)成本、核算的內容包括()A、主料、配料、調料B、主料、配料、費用C、主料、費用、調料D、主料、費用、工資答案：A解析：飲食業(yè)成本核算的內容包括主料、配料、調料。其中，主料是指制作菜品所需的主要原材料，如肉類、蔬菜、水果等；配料是指制作菜品所需的輔助原材料，如調味品、油、鹽、醬等；調料是指用于調味的各種調料，如姜、蒜、花椒等。費用和工資雖然也是飲食業(yè)成本的一部分，但并不包括在本題的選項中。因此，本題的正確答案為A。82.拔絲的關鍵在于熬糖，首先糖與主料的分量比以為宜。A、0.20902777777777778B、0.1673611111111111C、0.12569444444444444D、0.08402777777777778答案：C解析：在拔絲過程中，糖與主料的比例是影響拔絲效果的重要因素之一。一般來說，糖與主料的比例較低時，拔絲效果可能不明顯；而糖與主料的比例過高時，可能會導致糖過于濃稠，影響口感。根據經驗，糖與主料的比例在0.12569444444444444左右時，可以取得較好的拔絲效果。因此，選項C是正確的答案。83.冷菜裝盤最為基礎的就是要有。A、制作菜肴的方法B、識別質量的能力C、繪圖、繪畫基礎D、熟練的刀工技法答案：D解析：冷菜裝盤需要熟練的刀工技法，因為冷菜通常需要切成小塊或者薄片，而且還需要進行精細的切割和雕刻，才能達到美觀的效果。因此，選項D是正確答案。選項A和B雖然也是制作冷菜的重要能力，但并不是裝盤的基礎。選項C則與冷菜裝盤無關。84.鱖魚肉質色澤潔白，細嫩鮮美，魚刺較少，出肉率高。A、彈性較強B、挺硬堅實C、柔軟D、彈性一般答案：A解析：本題目描述了鱖魚的肉質特點，即色澤潔白、細嫩鮮美，且魚刺較少、出肉率高。接下來我們根據這些特點來分析四個選項：A.彈性較強：由于鱖魚肉質細嫩鮮美，通常這種肉質會有較好的彈性和口感。在烹飪和食用時，彈性較強的肉質能夠提供更好的口感體驗。B.挺硬堅實：這與題目中描述的“細嫩”特點相矛盾，因此不太可能是正確答案。C.柔軟：雖然“柔軟”與“細嫩”有一定的相似性，但“柔軟”更多地是指觸感上的感覺，而“彈性較強”則更多地是指肉質在咀嚼時的感覺，更符合題目中對鱖魚肉質的描述。D.彈性一般：這個選項沒有特別強調鱖魚肉質的優(yōu)秀特點，與題目描述的“細嫩鮮美”相比，顯得較為一般。綜上所述，鱖魚的肉質特點中最符合描述的是“彈性較強”，因此答案是A。85.甘肅蕨菜質量最好，其菜，生長粗壯，長短整齊，無異味。A、美麗B、鮮艷翠綠C、色澤暗綠D、鮮艷濃綠答案：B解析：本題考查對蕨菜質量的判斷和描述能力。根據題干中的描述，甘肅蕨菜的質量最好，其菜生長粗壯，長短整齊，無異味。因此，選項A美麗不符合題干中的描述，排除；選項C色澤暗綠也不符合題干中的描述，排除；選項D鮮艷濃綠雖然有鮮艷的描述，但是沒有描述蕨菜生長粗壯，長短整齊，無異味，因此也不符合題干中的描述，排除。選項B鮮艷翠綠符合題干中的描述，因此為正確答案。86.旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30～40cm，呈白黃色，光度明亮，熱氣()。A、較小B、較大C、灼人D、不足答案：C解析：在描述旺火的特點時，我們知道旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰的高度大約會高出爐口30～40cm，顏色呈白黃色，光度明亮。這些特征都指示著火焰的溫度和熱量非常高。接下來，我們來分析選項：A.較小-這與旺火火焰高、光度明亮的特征不符，因為較小的熱氣通常與低溫和弱火焰相關聯。B.較大-雖然“較大”的熱氣可以表示熱量相對較高，但它不如“灼人”這個描述來得準確和具體。C.灼人-這個描述準確地反映了旺火火焰所帶來的高溫和強烈熱量，與題目中描述的火焰特征相吻合。D.不足-這與旺火火焰的特征完全相反，因為旺火意味著充足的熱量。因此，根據題目中對旺火火焰的描述，最準確的答案是C選項，即熱氣“灼人”。87.配菜要掌握原料品種的數量和。A、類型B、種屬C、重量D、組成答案：C解析：本題考查的是配菜時需要掌握的原料品種的數量和什么。根據選項可知，A選項的“類型”和D選項的“組成”都與重點無關，B選項的“種屬”雖然與原料品種有關，但并不涉及數量的問題，因此排除A、B、D三個選項。而C選項的“重量”正是配菜時需要掌握的原料品種的數量和的關鍵，因此正確答案為C。88.西門達爾牛原產于體大如象，毛色黃白或紅白。A、德國B、意大利C、瑞士D、法國答案：C解析：西門達爾牛，也稱為西門塔爾牛，是一種原產于瑞士的乳肉兼用品種。它們體型碩大，結構勻稱，被毛多為黃白花或淡紅白花，皮薄毛稀，頭部、四肢和尾梢多為白色或帶紅黃色，具有肉用性能好、產乳量高、生長速度快、適應性強的特點。因此，當題目問到西門達爾牛的原產地時，選項C“瑞士”是正確的。89.白切肉在煮制肉料時，應加入等調料去腥增香。A、桂皮、八角、丁香B、蔥段、姜塊、花椒C、蔥段、姜塊、丁香D、蔥段、姜塊、紹酒答案：D解析：白切肉是一道傳統(tǒng)的粵菜，煮制時需要加入調料去腥增香。選項中，A選項的桂皮、八角、丁香主要用于燒紅燒肉等菜肴，不適合用于白切肉；B選項的蔥段、姜塊、花椒適合用于麻辣口味的菜肴，也不適合用于白切肉；C選項的蔥段、姜塊、丁香雖然適合用于白切肉，但是缺少增香的紹酒。因此，正確答案為D選項的蔥段、姜塊、紹酒。紹酒可以去腥增香，使得白切肉更加美味可口。90.拌芡法多用于形體碼放整齊的類菜品。A、燒、扒B、燒、燴C、扒、煎D、蒸、扣答案：A解析：在烹飪中，拌芡法主要用于保持菜品外觀整潔、形狀碼放整齊，特別是在湯汁濃稠的情況下，以確保菜肴的美觀和口感。A選項“燒、扒”中，燒菜通常需要將食材在湯汁中煮至入味，最后勾芡使湯汁濃稠，與食材緊密結合；扒菜則是將熟料整齊碼放在盤中，澆上湯汁后用小火扒入味，最后用芡汁澆淋。這兩種烹飪方法都需要食材整齊碼放，符合拌芡法的使用場景。B選項“燒、燴”中，燴菜通常是將多種食材混合在一起燴制，不要求食材整齊碼放，因此不符合拌芡法的使用場景。C選項“扒、煎”中，煎菜是通過少量的油煎熟食材，不涉及勾芡，因此也不符合拌芡法的使用場景。D選項“蒸、扣”中，蒸菜和扣菜通常是將食材放入容器中蒸制或扣制，雖然需要食材整齊碼放，但蒸菜和扣菜本身并不涉及勾芡，因此也不完全符合拌芡法的使用場景。綜上所述，最符合拌芡法使用場景的烹飪方法是A選項“燒、扒”。91.魚類、牛羊肉的腥膻氣味，在烹制時加料酒、醋等調料可去除，此為()現象。A、對比B、消殺C、轉化D、變味答案：B解析：本題考查的是化學知識。魚類、牛羊肉的腥膻氣味是由其中的氨基酸、肽類等物質所引起的，而料酒、醋等調料中含有的酒精、醋酸等物質可以與這些氨基酸、肽類等物質發(fā)生化學反應，將其轉化為具有香味的物質，從而去除腥膻氣味。因此，答案為B，即消殺。對比、轉化、變味均與此不符。92.豌豆中的蛋白質屬于。A、不完全性蛋白質B、半完全性蛋白質C、優(yōu)質蛋白質D、完全性蛋白質答案：A解析：豌豆中的蛋白質屬于不完全性蛋白質。不完全性蛋白質是指缺乏某些必需氨基酸的蛋白質，不能滿足人體對氨基酸的需要。而完全性蛋白質則是指含有人體所需的所有必需氨基酸的蛋白質，如動物性蛋白質和部分植物性蛋白質。豌豆中的蛋白質缺乏一些必需氨基酸，因此屬于不完全性蛋白質。93.西紅柿屬于()蔬菜。A、瓠果類B、漿果類C、莢果類D、假果類答案：B解析：西紅柿是一種漿果類蔬菜，屬于茄科植物，果實呈圓形或橢圓形，表面光滑，果肉多汁，種子較小。因此，本題的正確答案為B。其他選項的解釋如下：A.瓠果類：瓠果類蔬菜主要指南瓜、黃瓜、冬瓜等，其果實通常較大，表面有皮，果肉較厚，種子較大。C.莢果類：莢果類蔬菜主要指豆類蔬菜，如豌豆、蠶豆、青豆等，其果實為莢果，果皮較薄，果肉較少，種子較多。D.假果類：假果類蔬菜主要指果實由花托和子房壁共同形成的蔬菜，如蘋果、梨、桃等，其果實表面有皮，果肉較厚，種子較大。94.引起胃酸分泌的內源性物質是A、乙酰膽堿B、去甲腎上腺素C、腎上腺素D、促胰液素答案：A解析：本題考查的是引起胃酸分泌的內源性物質。胃酸分泌是由胃壁上的細胞分泌的，而這些細胞受到神經和內分泌系統(tǒng)的調節(jié)。內分泌系統(tǒng)通過分泌激素來調節(jié)胃酸分泌，其中乙酰膽堿是一種重要的內源性物質，能夠刺激胃壁上的細胞分泌胃酸。因此，本題的正確答案是A。去甲腎上腺素和腎上腺素是交感神經系統(tǒng)釋放的物質，主要作用是抑制胃酸分泌。促胰液素則是一種胰島素樣生長因子，與胃酸分泌無關。95.下列中不是含氮浸出物的是()。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤堿D、肌肽、肌酸、肌肝答案：A解析：本題考查的是含氮浸出物的概念，含氮浸出物是指在浸出液中含有氮元素的物質。選項中，只有脂肪酸不含氮元素，因此答案為A。肌溶蛋白是一種含氮的蛋白質，氨基酸和嘌呤堿也都含有氮元素。肌肽、肌酸、肌肝也都含有氮元素，屬于含氮浸出物。因此，選項B、C、D都不是正確答案。96.系數定價法是以為出發(fā)點的定價方法。A、利潤B、成本C、費用D、稅金答案：B解析：系數定價法是一種以成本為出發(fā)點的定價方法。該方法是根據產品的成本，通過乘以一個系數來確定產品的售價。這個系數通常是根據企業(yè)的經驗和市場需求來確定的。系數定價法的優(yōu)點是簡單易行，但缺點是可能會忽略市場需求和競爭情況，導致定價過高或過低。因此，在使用系數定價法時，企業(yè)需要綜合考慮成本、市場需求和競爭情況等因素，以確定合理的售價。97.混合式的配菜，原料之間的重量比例要。A、保持一致B、完全一致C、絕對一致D、基本一致答案：D解析：本題考查的是混合式配菜中原料之間的重量比例問題。選項中的四個答案都涉及到“一致”的概念，但是它們的程度不同。A選項的“保持一致”意味著原料之間的比例在混合過程中不會發(fā)生變化，但是并沒有規(guī)定比例的具體數值。B選項的“完全一致”則要求原料之間的比例必須完全相同，這在實際操作中很難做到。C選項的“絕對一致”更是要求比例完全一致，而且沒有任何偏差，這幾乎是不可能的。因此，正確答案應該是D選項的“基本一致”，即要求原料之間的比例基本相同，但是允許有一定的誤差和偏差。這樣可以保證混合后的配菜質量穩(wěn)定，同時也能夠在實際操作中更加靈活。98.()不屬于刀工的直刀法。A、削法B、切法C、剁法D、斬法答案：A解析：刀工是烹飪中非常重要的一項技能，直刀法是其中的一種基本技法。直刀法包括削法、切法、剁法和斬法四種。削法是用刀切下薄片或薄片狀的食材，如削蘿卜絲、削薄片等；切法是用刀將食材切成均勻的薄片或條狀，如切蔥花、切絲等；剁法是用刀將食材剁成小塊，如剁肉末、剁蒜泥等；斬法是用刀將食材斬成大塊或大片，如斬雞、斬魚等。因此，根據題目所給選項，削法不屬于刀工的直刀法，故選A。99.現代廚房的通風設備主要是簡單強制排風系統(tǒng)和。A、排風扇B、吊扇C、抽油煙機D、換氣扇答案：C解析：本題考查現代廚房的通風設備，根據常識可知，現代廚房的通風設備主要是為了排除煙霧和油煙，因此選項A、B、D都不太符合實際情況。而抽油煙機是現代廚房中常見的通風設備，可以有效地排除煙霧和油煙，因此選項C是正確答案。100.運用原料成本系數法計算產品價格，需要兩個關鍵數據，一是原料成本額，二是()。A、主料成本B、產品利潤C、菜肴毛利D、成本系數答案：D解析：原料成本系數法是一種計算產品價格的方法，需要兩個關鍵數據，一是原料成本額，二是成本系數。成本系數是指原料成本額與銷售價格的比值，也就是銷售價格與成本的比率。因此，答案為D，而主料成本、產品利潤、菜肴毛利都不是原料成本系數法所需要的關鍵數據。101.捆扎法是將加工成的原料，用有韌性的材料經過一束束地捆扎處理固定形態(tài)的方法。A、條狀B、織狀C、片狀D、自然塊答案：A解析：本題考查的是捆扎法的應用范圍，答案為A，即條狀。捆扎法是一種將原料固定形態(tài)的方法，適用于各種形狀的原料，但是不同形狀的原料需要采用不同的捆扎方式。條狀的原料可以采用捆扎法進行固定，而織狀、片狀、自然塊等形狀的原料則需要采用其他的固定方法。因此，本題的正確答案為A。102.盤飾中澄粉面坯的調制，應該使用()。A、涼水B、溫水C、沸水D、熱水答案：C解析：盤飾中澄粉面坯是一種陶瓷制作材料，調制時需要使用水來使其成型。由于澄粉面坯的成分和性質，使用涼水或溫水會使其難以成型，而使用熱水則會使其過于軟化，難以保持形狀。因此，正確的選擇是使用沸水，這樣可以使澄粉面坯在短時間內充分吸水，成型后也能夠保持穩(wěn)定的形狀。103.蛋白質的消化率測定的實際應用中，一般不考慮糞代謝氮，不僅實驗方法簡便，且對人是有一定安全性，這種消化率稱為（）。A、消化率B、實際消化率C、表觀消化率D、真消化率答案：C解析：本題考查蛋白質消化率測定的實際應用中所采用的消化率類型。蛋白質消化率測定是評價蛋白質營養(yǎng)價值的重要方法之一，其中表觀消化率是指在消化過程中未考慮糞代謝氮的影響，即只考慮攝入蛋白質后在消化吸收過程中的氮利用率，因此實驗方法簡便，對人也有一定的安全性。因此，本題答案為C，即表觀消化率。其他選項中，消化率和真消化率都是蛋白質消化率的類型，但與本題所問的不符；實際消化率是指在消化過程中考慮了糞代謝氮的影響，與本題所問的相反。104.肌體內缺少維生素B12會引起()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：C解析：維生素B12是一種重要的水溶性維生素，它在人體內參與蛋白質、脂肪和碳水化合物的代謝過程，同時也是紅細胞生成的必需物質。因此，肌體內缺少維生素B12會引起惡性貧血，即紅細胞生成減少，造成貧血癥狀。選項A的腳氣病是由于缺乏維生素B1引起的疾??；選項B的糙皮病是由于缺乏維生素A引起的皮膚?。贿x項D的佝僂病是由于缺乏維生素D引起的骨骼疾病。因此，本題的正確答案是C。105.凈料根據拆卸加工的方法和加工處理程度的不同，可以分為。A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料答案：C解析：凈料是指經過拆卸加工后，去除雜質和污染物的原材料。根據加工處理程度的不同，凈料可以分為生料、半成品和成品。生料是指經過初步加工處理后，還需要進一步加工才能成為最終產品的原材料；半成品是指經過一定程度的加工處理后，已經具備一定的產品形態(tài)和性能，但還需要進一步加工才能成為最終產品；成品是指經過全部加工處理后，已經成為最終產品的原材料。因此，選項C“生料、半成品和成品”是凈料根據加工處理程度的分類方式，是正確的答案。選項A“毛料和生料”和選項B“主料和配料”都沒有涉及到加工處理程度的分類，選項D“生料、主料和配料”只涉及到了生料和主料、配料的分類，沒有包括半成品和成品的分類，都不是正確的答案。106.堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質和()。A、維生素DB、維生素CC、B族維生素D、維生素A答案：C解析：本題考查對堿嫩化肉類原料的損失情況的了解。堿嫩化是一種常見的肉類加工方法，通過使用堿性物質（如碳酸鈉、碳酸氫鈉等）來改變肉類原料的PH值，使其變得更加嫩滑。但是，這種方法也會導致一些營養(yǎng)成分的損失，其中最大的損失是各類B族維生素。因此，本題的正確答案為C。其他選項中，維生素D主要與鈣的吸收有關，與堿嫩化肉類原料的損失關系不大；維生素C主要存在于植物食物中，與肉類原料的堿嫩化無關；維生素A主要存在于動物肝臟、魚肝油等食物中，與堿嫩化肉類原料的損失關系不大。107.制作基礎普通湯，凡屬新鮮的均可使用。A、動物性原料B、植物性原料C、特殊骨頭類D、畜肉原料答案：A解析：在制作基礎普通湯時，我們需要考慮的是湯的基本風味和營養(yǎng)來源。從給出的選項中，我們可以逐一分析：A.動物性原料：基礎普通湯的制作中，動物性原料如雞肉、牛肉、魚肉等是常用的，因為它們富含鮮味成分和膠原蛋白，經過長時間燉煮能夠產生濃郁的風味和豐富的營養(yǎng)。B.植物性原料：雖然植物性原料如蔬菜、豆類等也可以用來制作湯，但它們通常不用于制作基礎普通湯，因為它們的風味和營養(yǎng)特性與動物性原料有所不同。C.特殊骨頭類：雖然某些特殊骨頭類如豬骨、牛骨等可以用于制作高湯或濃湯，但題目中指的是基礎普通湯，因此特殊骨頭類不是首選。D.畜肉原料：畜肉原料只是動物性原料的一個子集，它不能涵蓋所有可以用于制作基礎普通湯的原料，如魚肉、禽肉等。綜上所述，制作基礎普通湯時，凡是新鮮的動物性原料均可使用，因此正確答案是A。108.營養(yǎng)聲稱是指一個食物（）。A、營養(yǎng)特性的說明B、與其他食物比較的聲稱C、可口狀態(tài)的聲稱D、食物原料營養(yǎng)特性的聲稱答案：A解析：本題考查的是營養(yǎng)聲稱的定義。營養(yǎng)聲稱是指一個食物的營養(yǎng)特性的說明，因此答案為A。選項B與其他食物比較的聲稱是營銷手段，不屬于營養(yǎng)聲稱的范疇；選項C的可口狀態(tài)是指食物的口感和味道，也不屬于營養(yǎng)聲稱的范疇；選項D的食物原料營養(yǎng)特性的聲稱是指食物原材料的營養(yǎng)成分，也不屬于營養(yǎng)聲稱的范疇。因此，本題的正確答案為A。109.胃中可以吸收()。A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇答案：D解析：胃是消化系統(tǒng)中的一個重要器官，其主要功能是將食物分解成小分子物質，以便于后續(xù)的吸收和利用。在胃中，主要的消化液是胃酸和胃蛋白酶，它們能夠將蛋白質分解成氨基酸。因此，選項A中的氨基酸是不正確的。脂肪酸是一種脂質類物質，它們需要在小腸中被膽汁和胰液分解后才能被吸收。因此，選項B中的脂肪酸也是不正確的。葡萄糖是一種單糖，它是人體能量代謝的重要物質。在胃中，食物中的淀粉類物質會被胃液中的淀粉酶分解成糖類物質，但是這些糖類物質并不能被胃黏膜吸收。因此，選項C中的葡萄糖也是不正確的。乙醇是一種酒精類物質，它可以被胃黏膜吸收。在胃中，飲酒后的乙醇會被胃液中的酒精脫氫酶分解成乙醛，然后再被吸收到血液中。因此，選項D中的乙醇是正確的。綜上所述，胃中可以吸收的物質是乙醇，因此答案為D。110.銀耳以色澤潔白、肉肥厚、略有光澤和清香、無雜質者為佳。A、朵形大B、朵形大而完整C、朵形均勻D、朵形均勻完整答案：B解析：在評估銀耳的品質時，我們通?？紤]其色澤、肉質、光澤、氣味以及是否有雜質。題目中已經明確指出了色澤潔白、肉肥厚、略有光澤和清香、無雜質為優(yōu)質銀耳的特征。在這些基礎上，我們需要進一步確定朵形的描述。A選項“朵形大”雖然提到了大小，但并未涉及完整性，而完整性在食品質量評估中通常是一個重要的考量因素。B選項“朵形大而完整”不僅提到了大小，還強調了完整性，這與我們日常對于食材品質的期望相符，即不僅要有良好的外觀和品質，還要保持其完整性。C選項“朵形均勻”雖然提到了均勻性，但并未涉及大小或完整性。D選項“朵形均勻完整”雖然包括了均勻性和完整性，但題目中已經通過“肉肥厚”間接地描述了銀耳的均勻性，所以在此處更強調完整性是更為恰當的。綜上所述，B選項“朵形大而完整”最符合題目對于銀耳品質的描述和要求。因此，正確答案是B。111.熱傳遞的方式有傳導傳熱、熱輻射傳熱和電磁波傳熱。A、熱對換傳熱B、熱對流傳熱C、熱流程傳熱D、熱流動傳熱答案：B解析：本題考查熱傳遞的方式。熱傳遞是指熱量從高溫物體傳遞到低溫物體的過程。根據傳遞方式的不同，熱傳遞可以分為傳導傳熱、熱輻射傳熱和對流傳熱。其中，傳導傳熱是指熱量通過物體內部分子的碰撞傳遞，熱輻射傳熱是指熱量通過電磁波的輻射傳遞，對流傳熱是指熱量通過流體的流動傳遞。因此，本題的正確答案是B，即熱對流傳熱。熱對換傳熱、熱流程傳熱和熱流動傳熱都不是熱傳遞的方式。112.花色冷盤是一種，它是既可以食用，又可欣賞的造型藝術。A、象形冷盤B、造型冷盤C、工藝冷盤D、繪畫冷盤答案：C解析：本題考查的是對花色冷盤的分類和特點的理解。花色冷盤是一種既可以食用，又可欣賞的造型藝術，因此可以排除選項A和D，因為它們分別是象形和繪畫，與食用無關。選項B的“造型冷盤”雖然與花色冷盤的特點相符，但并不是一個專業(yè)術語，因此也不是正確答案。而選項C的“工藝冷盤”則是一個專業(yè)術語，與花色冷盤的特點相符，因此是正確答案。因此，本題的答案為C。113.紫菜干品在外觀特征上應光滑滋潤。A、油亮、片薄B、紅亮，片薄C、紫亮，片薄D、紫亮，片厚實答案：C解