【酒店餐飲成本控制問題研究的文獻(xiàn)綜述2600字】

酒店餐飲成本控制問題研究的國內(nèi)外文獻(xiàn)綜述1.國內(nèi)研究隨著中國經(jīng)濟(jì)和旅游業(yè)的快速發(fā)展，酒店業(yè)為中國旅游業(yè)的快速發(fā)展做出了巨大的貢獻(xiàn)，近年來，黨代會(huì)制定了反腐敗標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格限制了國家的商務(wù)和娛樂活動(dòng)。從長遠(yuǎn)來看，管理非常重要，酒店行業(yè)的競爭日趨激烈，酒店應(yīng)根據(jù)管理特點(diǎn)控制成本，加強(qiáng)成本管理，提高競爭力，分析酒店成本管理問題，討論并提出解決方案。在酒店餐飲的成本控制方面，國內(nèi)外學(xué)者及相關(guān)行業(yè)的從業(yè)者都做了很多工作。秦海玲（2017）認(rèn)為成本核算是企業(yè)開展成本管理工作的基礎(chǔ)，也是進(jìn)行科學(xué)化和規(guī)范化成本控制與管理主要依據(jù)。成本核算的準(zhǔn)確性對企業(yè)生產(chǎn)決策和市場營銷策略的制定有著極為重要的影響，也是企業(yè)成本管理工作中對實(shí)際成本費(fèi)用消耗情況進(jìn)行反饋?zhàn)顬橹庇^的材料[1]。胡容嫣（2017）認(rèn)為金融企業(yè)對于成本管理及核算的意識薄弱，沒有正確地認(rèn)識金融企業(yè)成本管理及核算，成本管理及核算的方法落后，缺乏合理性和科學(xué)性，需要加強(qiáng)意識和改進(jìn)管理方法[2]。王博（2018）認(rèn)為酒店餐飲成本存在的問題在一材料采購方面，二菜肴加工方面，三人力資源方面，四餐飲成本控制責(zé)任不明確。改進(jìn)措施有完善采購制度，不斷改善菜品加工環(huán)節(jié)，完善員工內(nèi)部管理制度，培養(yǎng)員工餐飲成本控制意識，將職責(zé)具體落實(shí)到個(gè)人通過這幾點(diǎn)來改進(jìn)酒店的餐飲成本控制減少成本的浪費(fèi)[3]。蘇蓉（2018）認(rèn)為對于成本變動(dòng)法也就是基于物品成本變動(dòng)來進(jìn)行核算的一種核算方法，這種核算法的要求就在于核算產(chǎn)品成本的時(shí)候和產(chǎn)品的數(shù)量遞減成正比，這種成本的核算方法使用產(chǎn)品和產(chǎn)品構(gòu)成那個(gè)的費(fèi)用之間的關(guān)系來進(jìn)行計(jì)算的，同時(shí)也包括簡潔的人工費(fèi)用和相關(guān)的材料費(fèi)用，相對來說對于成本計(jì)算的更為齊全，對于工人工資的變動(dòng)也能夠很好的計(jì)算到其中，將其中產(chǎn)品的損耗也能夠包含到內(nèi)部，這種算法也是根據(jù)對于企業(yè)的貢獻(xiàn)情況來進(jìn)行具體運(yùn)算的一種方法，和傳統(tǒng)的好處呢根本運(yùn)算方式來說更加的簡便，同時(shí)數(shù)據(jù)也更加的簡潔明了[4]。周圳（2017）認(rèn)為酒店成本應(yīng)該結(jié)合實(shí)際的管理人員來對于產(chǎn)品的實(shí)際情況做到最基本的控制，對于更好地管理酒店費(fèi)用管理從而使得酒店有比較良性的控制[5]。學(xué)者李晨晨(2020）認(rèn)為控制成本是對于餐飲成本控制當(dāng)中非常重要的一個(gè)部分，在很大程度上決定餐飲成本的高低，提出完善采購制度，動(dòng)態(tài)掌握材料市場價(jià)格變動(dòng)[6]。王亞云（2019)認(rèn)為酒店餐飲成本問題主要在一酒店運(yùn)營成本不斷提高，總體的回報(bào)情況相對來說比較低[7]。2.國外研究Vincent(1998)認(rèn)為計(jì)算機(jī)化系統(tǒng)的設(shè)計(jì)是為了消除人工成本控制系統(tǒng)中的大部分計(jì)算工作量，如預(yù)算編制、庫存控制和配方成本計(jì)算。然而這些成本系統(tǒng)不能滿足他們的需求。這表明，與用戶的實(shí)際需要相比，計(jì)算機(jī)化系統(tǒng)的成本核算存在已現(xiàn)實(shí)成本存在差異[14]。KristinE.Wilson（2020）認(rèn)為傳統(tǒng)的成本核算過程當(dāng)中是根據(jù)產(chǎn)品的特性和成本的特征來進(jìn)行具體劃分的，相對來說過程比較漫長，數(shù)據(jù)也比較雜亂。同時(shí)對于成本方面并沒有將損耗和其他方面及算到其中。其中對于產(chǎn)品的固定成本也是產(chǎn)品的成本當(dāng)中非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，其中的制造成本也是由企業(yè)中很多產(chǎn)品來進(jìn)行直接或者間接的關(guān)系來進(jìn)行完成的，這也可以被稱之為期間成本，其中企業(yè)的日常經(jīng)營活動(dòng)根據(jù)其具體的特征在總體上應(yīng)該劃分為有聯(lián)系的成本介紹和沒有聯(lián)系的成本介紹來進(jìn)行具體的劃分的。制造成本中的成本項(xiàng)目相對來說也可以算作會(huì)計(jì)成本耗資的資本耗資，所以也經(jīng)常被稱之為中間費(fèi)用，其中主要包括企業(yè)在日常經(jīng)營過程當(dāng)中的產(chǎn)品銷售和財(cái)務(wù)費(fèi)用管理，這個(gè)過程將和企業(yè)的整體生產(chǎn)經(jīng)營的利潤相對來說是比較一致的，這部分保證了企業(yè)在總體的發(fā)展過程當(dāng)中，日常經(jīng)營保持相關(guān)的一致性，也能保證日常經(jīng)營能夠相對進(jìn)行下去，但是企業(yè)的日常經(jīng)營不能夠日常進(jìn)行下去，同時(shí)也能夠保證耗費(fèi)不能夠在企業(yè)的生產(chǎn)產(chǎn)品當(dāng)中進(jìn)行更為準(zhǔn)確的分?jǐn)傁氯16]。（2017）認(rèn)為對于成本變動(dòng)法相關(guān)的產(chǎn)品組成部分應(yīng)該是會(huì)隨著產(chǎn)品的變化以及成本的組成。從目前的管理會(huì)計(jì)方面來進(jìn)行觀察產(chǎn)品的成本構(gòu)成也是為了某種產(chǎn)品的誕生來產(chǎn)生的，所以在產(chǎn)品的周轉(zhuǎn)完成之后會(huì)對于企業(yè)的發(fā)展帶來一定的利潤變動(dòng)，同時(shí)這部分收入的增加也能夠?yàn)槠髽I(yè)的損耗進(jìn)行一定程度上的補(bǔ)償，進(jìn)而使得周轉(zhuǎn)的頻率大幅度提升，整個(gè)環(huán)節(jié)中產(chǎn)品成本的計(jì)算都在進(jìn)行著流動(dòng)，因?yàn)樵趯τ诋a(chǎn)品的售賣過程當(dāng)中會(huì)出現(xiàn)各種各樣的客觀因素和主觀因素，對于產(chǎn)品的銷售業(yè)務(wù)進(jìn)行核算的過程當(dāng)中需要對于產(chǎn)品銷售型進(jìn)行保障，從而確定當(dāng)期收入相關(guān)的匹配程度，這兩者之間的關(guān)系相對里說是比較緊密的，所以在其他條件不發(fā)生變化的基礎(chǔ)之上，產(chǎn)品的生產(chǎn)總額和產(chǎn)品的產(chǎn)量之間存在正向的生產(chǎn)關(guān)系，相對來說產(chǎn)品的成本總額數(shù)量增多，那么產(chǎn)品的產(chǎn)量也會(huì)增大[17]。通過以上研究成果可以發(fā)現(xiàn)，許多國內(nèi)學(xué)者已經(jīng)開始關(guān)注研究關(guān)于酒店成本存在的問題，隨著酒店數(shù)量的不斷增加導(dǎo)致競爭更加激烈，這個(gè)問題變得更加迫在眉睫，同時(shí)也說明酒店成本的控制是決定酒店盈利的重要因素，許多學(xué)者表示酒店的成本管理需要采用科學(xué)有效的方法進(jìn)行指導(dǎo)，才能提高酒店餐飲的利潤，進(jìn)而才能實(shí)現(xiàn)酒店行業(yè)的可持續(xù)性發(fā)展。本文將以酒店餐飲成本控制問題進(jìn)行分析、探討研究，結(jié)合對國賓飯店的實(shí)證分析，下一步探討飯店餐飲費(fèi)用存在的問題及對策。參考文獻(xiàn)[1]秦海玲.成本核算與管理中的常見問題及完善對策[J].時(shí)代金融(中旬)2017(12)：205-219.[2]胡容嫣.完善金融企業(yè)成本管理及核算的有效途徑探討[J].中國國際財(cái)經(jīng)(中英文)，2017(03)：99-105.[3]王博.FML酒店餐飲成本控制存在的問題及改進(jìn)措施[J].經(jīng)營與管理，2018(09)：43-45.[4]蘇蓉.中小酒店餐飲成本控制存在的問題及對策——以東南國際大酒店為例財(cái)會(huì)研究，2018，506(08)：52-56.[5]周圳.酒店餐飲成本控制的對策研究[J].科技創(chuàng)新與生產(chǎn)力，2017(5)：39-40.[6]李晨晨.YZ酒店餐飲成本控制的探討[J].產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)，2020（09）：27-30[7]王亞云.酒店餐飲成本的控制與管理策略[J].營銷界.2019(28)：35-38.[8]張麗君.基于餐飲價(jià)值鏈的酒店餐飲成本控制分析[J].2019（20）：18-20[9]齊小琳.試論審計(jì)風(fēng)險(xiǎn)的控制與防范[J].無線互聯(lián)科技，2016，（12）：172.[10]初鳳榮，楊舒涵.論審計(jì)風(fēng)險(xiǎn)的防范與控制[J].中國集體經(jīng)濟(jì)，2015，（07）：28-29.[11]桑文奇.論審計(jì)風(fēng)險(xiǎn)及防范措施[J].中國管理信息化，2015，18（12）：25-26.[12]曹秀俊.淺議內(nèi)部控制審計(jì)風(fēng)險(xiǎn)及其防范[J].中國集體經(jīng)濟(jì)，2015，（34）：120-121.[13]方卓.基于酒店成本管理控制的探究[J].財(cái)會(huì)學(xué)習(xí),2019(04):105+107.[14]Vincentcho,JamesWong.MeasuringServiceQualityoftheComputerizedFoodandBeverageCostControlSysteminhongKongHotelsUsingaGapsModelApproach.1998,22(3):268-287.[15]jianjunMo.DiscussiononCostControlinConstructionProjectManagement.2020,5(3）.[16]KristinE.Wilson.