餐飲服務與管理智慧樹知到期末考試答案章節(jié)答案2024年南縣職業(yè)中等專業(yè)學校

餐飲服務與管理智慧樹知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年南縣職業(yè)中等專業(yè)學校按造型外觀分類，下列選項中屬于餐巾花的種類的是（）。

答案:植物類造型;動物類造型西餐宴會服務中為客人拉椅讓座的順序是（）。

答案:先女后男;先賓后主餐廳服務員在開整瓶的葡萄酒前，先向客人展示其商標的原因有（）。

答案:避免差錯;促進銷售;以示尊重英國人喜愛的食品有（）。

答案:烤肉;鯡魚;鱒魚;布丁川菜以善用麻辣著稱，其中“三椒”指的是（）。

答案:辣椒;胡椒;花椒為了提供優(yōu)質(zhì)服務，進行良好的推銷，服務員應了解菜單上菜肴的（）。

答案:口味特點;制作方法;烹調(diào)時間;裝盤要求推折是打折時應用的一種手法，分為（）。

答案:斜推;直推西餐宴會服務拉椅讓座后，待客人坐下，服務員應（）。

答案:分派面包;斟倒冰水;分派黃油;鋪餐巾咖啡廳分不同時間段提供（）和消夜。

答案:午、晚餐;早午餐;早餐;下午茶餐飲服務人員應根據(jù)客人的____靈活銷售產(chǎn)品，以盡量提升客人的消費，從而提高餐飲部的經(jīng)濟效益。（）

答案:愛好;習慣;消費能力飯店餐飲的服務水平反映了一個國家或地區(qū)的（）。

答案:物質(zhì)文明程度;開發(fā)、利用自然資源的能力;精神文明程度;經(jīng)濟發(fā)展水平世界上著名的威士忌有（）

答案:愛爾蘭威士忌;加拿大威士忌;蘇格蘭威士忌;美國威士忌客人坐定后，按要求為客人斟好茶水，如不用茶水，則及時為客人按要求斟酒水或飲料。在斟茶時，我們應注意以下幾點：（）。

答案:茶壺不能對向客人，倒完后壺嘴微向上，放低撤出。;不能觸摸杯口、茶壺嘴。;茶水不能添得十分滿。;倒茶時站于客人右側(cè)，右腳在前。左腳在后，身體微前傾。然后說“請用茶。”下列屬于需要為客人分派和剔骨的食物有（）。

答案:炒飯;炒面;整形的雞鴨和魚類;湯雞尾酒的基本結(jié)構(gòu)包括（）

答案:輔料;基酒;配料;裝飾物西餐宴會服務中我們要注意的（）。

答案:先賓后主;左叉右刀餐廳客滿時，迎賓員應該（）。

答案:一有空位立即按等候順序安排入座;為等候的客人提供菜單和酒水服務;請客人在沙發(fā)休息區(qū)等候朗姆酒主要分為（）

答案:金朗姆;銀朗姆;黑朗姆當客人全部用完主菜后，依次撤走主菜盤和刀叉，用服務巾和面包盤將桌上面包屑清掃干凈，并征求客人對主菜的意見。（）

答案:對大圓桌上菜時。應將剛上的菜肴轉(zhuǎn)至主人面前。（）

答案:錯不帶碟的蛋盅需在盅下墊茶墊碟,以便放雞蛋殼。（）

答案:對徒手斟酒時，服務員右手持酒瓶上半部，在客人右側(cè)斟酒（）

答案:錯團隊客人結(jié)賬時，由收銀員負責請團隊領隊或陪同簽單，并征求客人對菜肴質(zhì)量的意見。（）

答案:錯分湯時，先將湯均勻分到湯碗里，再將湯料均勻分到每個湯碗里。（）

答案:錯餐飲企業(yè)的經(jīng)營毛利率較高，資金周轉(zhuǎn)較快。（）

答案:對長方形托盤一般用于托送菜點和盤碟等較重物品。（）

答案:對啤酒酒度是指啤酒酒液中所含麥芽汁質(zhì)量百分比濃度。（）

答案:錯近年還有一些麥芽汁濃度在7%以下的啤酒面市。（）

答案:對圣代是由冰淇淋、鮮果、打過的奶油組成的凍糕。（）

答案:錯中餐廳主要經(jīng)營川菜、粵菜、魯菜、蘇菜等，一般提供早、午和晚餐服務。（）

答案:錯意式菜講究原汁原味、香醇味濃，烹調(diào)方法以紅燴、紅燜和炒的較多。（）

答案:對海鮮叉有三齒,用于食用海鮮雞尾杯或甜品。（）

答案:對推折時應向前推，不能向后拉折，一般應從一邊向另一邊推折。（）

答案:錯冷菜應盡快送上，冷菜吃到剩余1/3-1/2時上熱菜（）

答案:對中餐擺放菜品時應遵循“一中心，二平放，三三角，四四方，五梅花”的原則，以使臺面始終保持整齊美觀。（）

答案:對中餐宴會折疊餐巾花時，有頭、尾的造型應頭朝客人。（）

答案:錯杯花可以提前折疊放好，目前杯花在西餐廳中廣泛使用。（）

答案:錯當客人用完湯后，即可從客人右側(cè)撤下湯盤。（）

答案:錯待客人用完主菜后，值臺員應及時撤走主菜盤、刀、叉、沙拉盤、黃油碟、面包盤和黃油刀，擺上干凈的點心。（）

答案:對咖啡匙用于喝咖啡時攪拌。（）

答案:對為了不打擾客人用餐，用餐期間不用撤去空盤，可以大盤疊小盤。（）

答案:錯輕托卸盤時，先將托盤2/3平穩(wěn)地放在工作臺上，然后將托盤推進去放好，再安全取出盤內(nèi)物品。（）

答案:錯菜肴、酒水是保證,餐飲服務是基礎。（）

答案:錯英式菜口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口味重，油大。（）

答案:錯茶水或酒水服務應在客人的右邊進行，并使用恰當?shù)木凑Z。（）

答案:對輕托行走時，托盤不要在胸前擺動，以免菜肴酒水溢出。（）

答案:錯如在主菜前多用一道魚類菜肴，可以繼續(xù)喝配頭盤的白葡萄酒，再從客人右側(cè)上魚類菜肴。（）

答案:對迎賓臺通常設在餐廳門口一側(cè),其高度以迎賓員平放肘部到地面的距離為準。（）

答案:對展示整形魚時，魚頭對著主人，魚尾對著自己，展示后方可進行分魚活動。（）

答案:對黃茶制法基本上和紅茶相似，不同的是多了個悶堆，悶堆也稱“悶黃”。（）

答案:錯接近最后點菜時間才到達餐廳的客人，盡量將其安排在風景優(yōu)美的角落的位置，以方便迅速上菜。（）

答案:錯裝盤時先上桌的物品放在上面、后面，后上桌的物品放在下面、前面。（）

答案:錯配制酒產(chǎn)于貴州省仁懷縣茅臺鎮(zhèn)。（）

答案:錯鋪臺布時站于主賓位，臺布正面凸縫朝上。（）

答案:錯中餐上菜時，餐桌上嚴禁盤子疊盤子，應及時撤去空盤，保持臺面美觀。（）

答案:對斟酒時，瓶口應遠離杯口，以保證倒酒衛(wèi)生。（）

答案:錯先到餐廳的客人應盡量安排在靠窗口或靠門口區(qū)域的餐位，以便窗外、門外的行人看見，以招徠客人。（）

答案:對餐碟定位時，從主人位開始一次性定位。（）

答案:對餐廳是飯店獲得利潤的部門之一，以（）為目的。

答案:營利俄羅斯是一個多民族的國家，以信奉（）的俄羅斯人為主。

答案:東正教湯碗擺放在餐碟左上方（）cm處，味碟擺放在餐碟（），與湯碗間距1cm，湯碗與味碟之間距離的中點對準餐碟的中點。

答案:1右上方金屬餐具主要是指（）、鍍銀和不銹鋼餐具。

答案:純銀杯花底部應整齊、美觀，插入杯中要掌握適當?shù)纳疃龋浔怀^（）處。

答案:2/3西餐宴會服務中服務冷頭盤應在宴前（）上好。

答案:10分鐘（）托盤主要用于對客服務，如斟酒、分菜等；（）托盤主要用于遞送賬單和信件。

答案:大圓小圓斟酒要求每斟完一杯，收瓶時瓶口向內(nèi)旋轉(zhuǎn)（）。

答案:1/4圈飯店中餐宴會擺臺，更換骨碟時操作正確的是（）。

答案:從主賓座位開始順時針方向餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售與客人的消費幾乎同時進行，體現(xiàn)餐飲產(chǎn)品（）特點。

答案:生產(chǎn)過程時間短葡萄酒乙醇含量通常為（）

答案:8%（V/V）～14%（V/V）陜西西鳳酒的香型是（）

答案:鳳香型西餐宴會服務中，送酒水前如客人是坐飲應先放上（），再上酒水。

答案:杯墊迎賓員在引領客人時，通常應安排在餐廳中央顯眼的位置的是（）。

答案:時髦女性為烘托餐廳氣氛，有些餐廳的個別主菜采用（）。

答案:法式服務咖啡廳一般提供（）的服務。

答案:18~24小時中餐宴會的三套杯擺放與西餐一樣，從左到右依次是（）。

答案:水杯、葡萄酒杯、烈性酒杯西冷牛排是那個國家的代表名菜（）。

答案:英國斟酒時，瓶口與杯口應（）。

答案:相距2cm餐飲部面積最大的活動場所是（）。

答案:大型多功能廳女員工站立時，雙腳呈“V”字形,雙膝和腳后跟要緊靠,腳尖張開的距離為（）cm。

答案:20~25飯店中餐宴會擺臺，餐碟與桌邊的距離為（）。

答案:1.5cm多用于零點餐廳或翻臺時進行的鋪臺方法是（）。

答案:推拉式西餐中不與肉類配的菜肴有（）。

答案:甜點迎賓員應主動為帶孩子的客人提供（）,并保證其安全。

答案:兒童椅釀造酒又稱為（）。

答案:原液發(fā)酵酒用來榨鮮橙汁或檸檬汁的機器是（）

答案:榨汁機點菜單一式四聯(lián)，一聯(lián)（），二、三聯(lián)（），四聯(lián)（）。

答案:交收銀員由收銀員蓋章交傳菜部服務員自留或放在客人餐桌上以備核查迎賓員在開餐前應提前（）分鐘到達崗位，檢查自己的儀容儀表是否規(guī)范，精神狀態(tài)是否飽滿。

答案:5-10分鐘我國的啤酒花產(chǎn)地主要位于（）

答案:新疆（）通常放置在裝飾盤或餐盤上，特點是傳統(tǒng)、簡潔。

答案:環(huán)花以下茶葉中品質(zhì)最好的是（）

答案:春茶世界上咖啡產(chǎn)量居第一位的是（）

答案:巴西當客人進入餐廳時，（）要面帶微笑迎接客人、問候客人，問清人數(shù)后，引領客人至合適的餐臺就座。

答案:迎賓員輕托操作的第一個步驟是（）。

答案:理盤上菜要有節(jié)奏，小桌客人點的菜肴道數(shù)少，一般在（）分鐘左右上完；大桌客人的菜肴道數(shù)多，一般在（）分鐘左右上完，也可以根據(jù)客人的需求靈活掌握。

答案:2030餐巾折花在推折時應在干凈光滑的臺面上，用（）控制間距。

答案:中指飯店主要用于遞送賬單、信件、收款的是（）。

答案:小圓形托盤立體感強、造型逼真的是（）類型的餐巾花。

答案:杯花法式餐廳又稱為（）,其布置豪華,環(huán)境優(yōu)雅舒適,富有浪漫情調(diào)。

答案:扒房3.在菜單文字編排時，版式空白與文字盡量各占（）為佳。

答案:50%設計菜單、酒單要遵循菜肴酒水成本與盈利能力相協(xié)調(diào)的原則。（）

答案:對菜品定價要真實反映菜品的成本、費用、稅金和凈利潤。（）

答案:錯菜單的式樣和尺寸，一般單頁菜單以（）為宜。

答案:30cmx40cm菜單的價格制定，必須依照國家的物價政策，自覺接受（）的檢查與監(jiān)督。

答案:物價管理部門菜單標志著餐廳經(jīng)營特色和服務水準。（）

答案:對菜單價格在一定時期內(nèi)要（）和靈活性相結(jié)合。

答案:穩(wěn)定性關于一份精心籌劃的零點菜單應包含的內(nèi)容說法錯誤的是（）。

答案:原料成本啤酒通常以酒精含量來衡量其口味與顏色。（）

答案:錯被人們稱為“液體面包”的是葡萄酒。（）

答案:錯黃酒屬于（）

答案:釀造酒葡萄酒的酒度一般為（）

答案:8-14度以下屬于烈性酒的是（）

答案:威士忌;金酒;伏特加;白蘭地愛用水果做菜是（）的特點。

答案:美式菜被俄國人稱為”第二面包“的是（）。

答案:土豆菜肴裝盤時要注意蔬菜配菜放在主菜上方，汁醬不掛盤邊。（）

答案:對值臺員托著菜盤從客人左側(cè)分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部門靠近客人。（）

答案:錯法式菜主要有哪些特點（）。

答案:用料新鮮，講究搭配;選料豐富，品種繁多;講究烹飪，注重調(diào)味九轉(zhuǎn)大腸是（）的代表菜。

答案:魯菜佛跳墻是（）的代表菜。

答案:閩菜經(jīng)過千年的演變發(fā)展至今，各地菜肴逐漸形成了自己的風格，（）主要有粵菜、川菜、魯菜和蘇菜。

答案:地方菜烤乳豬是廣州最著名的特色菜，是“滿漢全席”中主打菜肴之一，也是傳統(tǒng)廣東人祭祖的祭品之一。（）

答案:對中國菜系分類中,最有影響和代表性的也為社會所公認的是（）。

答案:八大菜系（）擺放在餐碟正上方，白酒杯擺在葡萄酒杯的（），水杯位于葡撻酒杯的（）。

答案:葡萄酒杯右側(cè)左側(cè)中餐宴會擺放公共用具說法正確的是（）。

答案:公共筷架擺放在主人和副主人餐位水杯正上方;公共筷架擺放距水杯杯肚下沿切點3cm左右;不分菜的宴會應擺放公筷和公勺派送菜肴應從主賓（）送上，依次按（）方向繞臺進行。

答案:右側(cè)順時針餐廳或宴會選用盤花或環(huán)花時，為了表現(xiàn)禮遇規(guī)格，種類越多越好。（）

答案:錯葡萄酒開瓶說法正確的有（）。

答案:用干凈的布巾擦拭瓶口;垂直將酒鉆鉆入木塞;用開瓶刀取下包裝紙;開時避免晃動瓶身身體歪斜、雙腿叉開、腳位不當是不正確的站姿。（）

答案:對手臂由上向下斜伸擺動，適用于請人入座時。這是什么指引手式？（）

答案:斜臂式兩手在腹前交叉,右手搭在左手