常見(jiàn)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值認(rèn)知-蔬菜、水果類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

配齊“菜籃子”食用器官分類(lèi)法類(lèi)別蔬菜種類(lèi)根菜類(lèi)肉質(zhì)根類(lèi)?（肥大的肉質(zhì)主根）蘿卜、胡蘿卜、大頭菜（根用芥菜）、根用甜菜塊根類(lèi)（肥大的不定根或側(cè)根）牛蒡、豆薯、甘薯、葛莖菜類(lèi)肉質(zhì)莖類(lèi)（肥大的地上莖）萵筍、茭白、莖用芥菜（榨菜）、球莖甘藍(lán)(苤藍(lán))等嫩莖類(lèi)（萌發(fā)的嫩莖）蘆筍、竹筍、香椿塊莖類(lèi)（肥大的地下塊莖）馬鈴薯、菊芋、草石蠶、銀條菜根莖類(lèi)（肥大的地下根狀莖）蓮藕、姜球莖類(lèi)（地下的球狀莖）慈姑、芋、荸薺鱗莖類(lèi)（葉鞘基部膨大形成的肥大假莖）洋蔥、大蒜、胡蔥、百合葉菜類(lèi)普通葉菜類(lèi)小白菜、葉用芥菜、烏塌菜、薹菜、芥蘭、薺菜、菠菜、莧菜、葉用甜菜、葉用萵苣、茼蒿、芹菜......結(jié)球葉菜類(lèi)結(jié)球甘藍(lán)（圓白菜）、大白菜、結(jié)球萵苣（包心生菜）、包心芥菜辛香葉菜類(lèi)大蔥、韭菜、分蔥（香蔥）、茴香、芫荽（香菜）花菜類(lèi)花器類(lèi)金針菜、朝鮮薊花枝類(lèi)花椰菜（菜花）、青花菜（西蘭花）、菜薹、芥藍(lán)果菜類(lèi)瓠果類(lèi)南瓜、黃瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜、佛手瓜漿果類(lèi)番茄、辣椒、茄子莢果類(lèi)菜豆、豇豆、刀豆、豌豆、蠶豆、毛豆雜果類(lèi)甜玉米、菱角、秋葵等菌藻類(lèi)紅色：番茄、紅辣椒、紅菜頭、紅莧菜…橘黃色：南瓜、胡蘿卜…深綠色：西蘭花、韭菜、菠菜、油菜…紫色：紫甘藍(lán)……營(yíng)養(yǎng)價(jià)值碳水化合物單糖、雙糖、淀粉、纖維素、果膠蛋白質(zhì)＜2%菌藻類(lèi)：20%氨基酸組成較合理脂肪＜1%維生素Vc、胡蘿卜素、核黃素、葉酸√新鮮VDVB12×Vc蔬菜：綠葉菜>瓜茄類(lèi)核黃素：綠葉蔬菜較多胡蘿卜素：深顏色>淺顏色礦物元素含豐富的無(wú)機(jī)鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。綠葉蔬菜含量多菌藻類(lèi)鐵、鋅、硒、碘草酸影響鈣鐵吸收芳香物質(zhì)、有機(jī)酸、色素非營(yíng)養(yǎng)素?zé)o直接營(yíng)養(yǎng)效能賦予良好感官性質(zhì)增進(jìn)食欲幫助消化豐富膳食多樣化其他植物化合物含硫化合物類(lèi)黃酮水加工、烹調(diào)對(duì)蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響儲(chǔ)存不宜儲(chǔ)藏過(guò)久蔬菜：硝酸鹽新鮮加工前處理：先洗后切、不傷外表，洗后盡快烹調(diào)；忌切后浸泡烹調(diào)方式蔬菜：涼拌、急火快炒、快速蒸煮焯燙含草酸多的蔬菜適宜腌制蔬菜：維生素、礦物質(zhì)損失嚴(yán)重不宜食用未成熟的番茄蕃茄堿鮮黃花菜秋水仙堿

二氧秋水仙堿未煮熟的扁豆凝集素溶血素腌制不透的酸菜亞硝酸鹽腐爛蔬菜亞硝酸鹽有害物質(zhì)炒加工、烹調(diào)對(duì)蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響燉加工、烹調(diào)對(duì)蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響蒸加工、烹調(diào)對(duì)蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響焯/白灼加工、烹調(diào)對(duì)蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響煮加工、烹調(diào)對(duì)蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響生食加工、烹調(diào)對(duì)蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響加工、烹調(diào)對(duì)蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響隔夜菜炒菜——包裝——冷藏營(yíng)養(yǎng)價(jià)值碳水化合物水果含糖種類(lèi)、數(shù)量與種類(lèi)、品種有關(guān)仁果類(lèi)：蘋(píng)果、梨果糖為主，葡萄糖和蔗糖相對(duì)較少漿果類(lèi)：葡萄、草莓、獼猴桃葡萄糖和果糖為主核果類(lèi)：桃、杏蔗糖含量比較高柑橘類(lèi)：蔗糖含量比較高果膠—膳食纖維重要來(lái)源山楂、蘋(píng)果、柑橘未成熟水果含淀粉

轉(zhuǎn)化為單糖或雙糖

甜度、風(fēng)味形成維生素含豐富的維生素，Vc胡蘿卜素黃色水果高礦物元素含豐富的無(wú)機(jī)鹽，如鈣、鉀、鈉、鎂、銅等。色素、有機(jī)酸花青素、胡蘿卜素蘋(píng)果酸、檸檬酸、酒石酸酸味

刺激食欲，有助消化；酸度Vc穩(wěn)定儲(chǔ)藏、加工對(duì)水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響不宜儲(chǔ)藏過(guò)久水果：維生素新鮮儲(chǔ)存儲(chǔ)藏、加工對(duì)水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響不宜儲(chǔ)藏過(guò)久水果：維生素新