DB43-T 659.2-2021 地理標(biāo)志產(chǎn)品 安化黑茶加工技術(shù)規(guī)程 第2部分：成品茶加工

ICS

67.140.10CCS

X

43湖 南 省 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB43/T

659.2—2021代替

地理標(biāo)志產(chǎn)品 安化黑茶加工技術(shù)規(guī)程第部分：成品茶加工Product

of

geographical

indicationAnhua

dark

tea

processing

technology

regulationPart

2:

Finished

tea

processing2021

-

08

-

29

發(fā)布

2021

-

-

實(shí)施湖南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局

發(fā)

布DB43/T

659.2—2021前言························································································································

Ⅲ1·····················································································································

12規(guī)范性引用文件······································································································13 術(shù)語和定義············································································································14 原料要求···············································································································25加工要求···············································································································26 加工技術(shù)···············································································································27 質(zhì)量管理···············································································································8附錄

A（資料性） 生產(chǎn)記錄表······················································································

9DB43/T

659.2—2021IIDB43/T

659.2—2021本文件按照

GB/T

—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第

1

部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。DB43/T

《地理標(biāo)志產(chǎn)品

安化黑茶加工技術(shù)規(guī)程》包括兩個(gè)部分：——第

1

部分：黑毛茶加工；——第

2

部分：成品茶加工。本文件為

的第

2

部分。本文件代替

DB43/T

658—2011

DB43/T

—2011

相比，除編輯性修改外主要技術(shù)變化如下：a）

安化黑茶

成品茶加工的術(shù)語和定義、b）

c）

增加了“技術(shù)要求”內(nèi)容，對(duì)成品茶加工的工藝流程及參數(shù)做了具體要求；d）

干燥”；e）

f）

g）

h）

產(chǎn)品分類中的

i）

對(duì)質(zhì)量管理做了具體要求；j）

增加了“附錄

A請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由湖南省知識(shí)產(chǎn)權(quán)局提出。本文件由湖南省地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。本文件起草單位：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、湖南省茶葉學(xué)會(huì)、安化縣安化黑茶研究院、湖南省茶葉研究所、安化縣茶旅產(chǎn)業(yè)發(fā)展服務(wù)中心、益陽市茶商品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院、湖南省白沙溪茶廠股份有限公司、湖南省益陽茶廠有限責(zé)任公司、中茶湖南安化第一茶廠有限公司、湖南華萊生物科技有限公司。慶、田娜、李建華。本文件代替標(biāo)準(zhǔn)的歷次版本發(fā)布情況為：——DB43/T

658—2011IIIDB43/T

659.2—2021IVDB43/T

659.2—2021

1

本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品

安化黑茶

與質(zhì)量管理。本文件適用于地理標(biāo)志產(chǎn)品

安化黑茶

成品茶的生產(chǎn)加工。2

規(guī)范性引用文件文件。GB

14881

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GH/T

1124

茶葉加工術(shù)語DB43/T

657.1

地理標(biāo)志產(chǎn)品

安化黑茶

第

1

部分：黑毛茶DB43/T

658

地理標(biāo)志產(chǎn)品

安化黑茶

茶樹栽培技術(shù)規(guī)程DB43/T

659.1

地理標(biāo)志產(chǎn)品

安化黑茶加工技術(shù)規(guī)程

第

1

部分：黑毛茶加工3

術(shù)語和定義GH/T

1124

界定的術(shù)語和定義適用于本文件。3.1精制工廠

factory化黑毛茶進(jìn)行加工，生產(chǎn)各類安化黑茶成品(包括花卷茶、黑磚茶、花磚茶、茯茶、湘尖茶)的工廠。3.2花格篾簍

用。3.3?；\嘴

是指用篾編織的一碗形篾蓋。3.4絞杠 winch是指將灌簍后的千兩茶放在地面，用一根木棍纏住編篾，大家一齊用力向前滾。DB43/T

659.2—20213.5勻杠 even

bars是指壓杠后，將千兩茶翻動(dòng)，快速輕壓杠趕茶。4

原料要求4.1 來自

DB43/T

658

A

DB43/T

659.1

要求加工的符合

657.1

的安化黑茶

黑毛茶。4.2 安化黑茶

黑毛茶應(yīng)分級(jí)收購(gòu)、分級(jí)存放，其包裝、標(biāo)識(shí)、運(yùn)輸和貯運(yùn)等應(yīng)符合

DB43/T

657.1

的要求。4.3 按照企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品種類和數(shù)量制定原料采購(gòu)計(jì)劃，按收購(gòu)計(jì)劃組織并實(shí)施收購(gòu)。5

加工要求按照

DB/T

659.1

的規(guī)定執(zhí)行，并應(yīng)具有篩分、風(fēng)選、揀梗、壓制、干燥、稱量、包裝等設(shè)備。6

加工技術(shù)6.1 工藝流程6.1.1 湘尖茶加工原料→篩分→茶坯整形→七星灶烘干→揀剔→凈茶拼配→計(jì)量→汽蒸→壓制定型→晾置干燥。6.1.2 千兩茶加工原料→篩分整理→凈茶拼配→計(jì)量→汽蒸→灌簍→滾壓定型→日曬干燥。6.1.3 黑磚茶加工原料→篩分整理→凈茶拼配→計(jì)量→汽蒸→壓制定型→干燥。6.1.4 花磚茶加工原料→汽蒸→渥堆→干燥→篩分整理→拼堆→計(jì)量→汽蒸→壓制定型→干燥。6.1.5 壓制茯茶加工原料→篩分整理→凈茶拼配→汽蒸→渥堆→加茶汁和攪拌→計(jì)量→汽蒸→壓制定型→發(fā)花干燥。6.1.6 散狀茯茶加工原料→篩分整理→拼堆→汽蒸→渥堆→加茶汁和攪拌→滅菌處理→發(fā)花干燥。6.2 技術(shù)要求6.2.1 湘尖茶加工6.2.1.1 原料DB43/T

659.2—2021制，生尖選用以二級(jí)、三級(jí)的安化黑毛茶原料為主壓制。6.2.1.2 篩分原料經(jīng)過篩分、切茶、風(fēng)選、去除片末、剔除劣雜等過程獲得各篩號(hào)茶。6.2.1.3 茶坯整形茶坯外形較一致、品質(zhì)穩(wěn)定。6.2.1.4 七星灶烘干到灶面焙簾上。當(dāng)焙簾上溫度達(dá)到

℃以上時(shí)，開始撒上第一層茶坯，厚度

2

cm～3

坯烘至六七成干時(shí)，再撒第二層，撒葉厚度稍薄，這樣一層一層地加到

5

層～7

層，總的厚度不超過焙框的高度。待最上層的茶坯達(dá)七八成干時(shí)，用特制鐵叉，將已干的底層茶翻到上面，將尚未干的上層翻至下面續(xù)升火烘焙上中下各層茶坯含水率烘至

12％以下下焙于曬墊上攤晾至室溫。6.2.1.5 揀剔用手揀輔助機(jī)揀和電揀，剔除茶籽、老梗、樸片及非茶類夾雜物。6.2.1.6 凈茶拼配經(jīng)篩分整理后的各篩號(hào)茶據(jù)加工標(biāo)準(zhǔn)樣定拼配比例比例將各篩號(hào)茶均勻拼合尖茶半成品茶坯總含梗量≤5.0％，貢尖茶半成品茶坯總含梗量≤6.0％，生尖茶半成品茶坯總含梗量≤10.0％。6.2.1.7 計(jì)量量，重量按下式計(jì)算：W1=W2×(1-MC21)+W3式中：W1為稱取的投料重量；W2為產(chǎn)品重量；W3為加工過程中損耗重量；MC1為原料含水率；MC2為產(chǎn)品含水率。6.2.1.8 汽蒸

汽壓力

0.4

MPa～0.7

MPa。立式靜態(tài)蒸茶桶，茶坯用布袋裝好放入蒸桶內(nèi)，時(shí)間

～3

min茶坯

用。6.2.1.9 壓制定型

5個(gè)深約

35

cm

DB43/T

659.2—20216.2.1.10 晾置干燥將篾簍茶包放至通風(fēng)干燥處晾置，自然晾置干燥，晾至茶葉含水量在

14.0％以下為宜。6.2.2 千兩茶加工6.2.2.1 原料選用二、三級(jí)安化黑毛茶為原料。6.2.2.2 篩分整理原料經(jīng)滾圓篩、平圓篩、風(fēng)選、剔除雜劣，然后進(jìn)行人工揀梗。6.2.2.3 凈茶拼配拼配后茶坯總含梗量≤5％，其它同

。6.2.2.4 計(jì)量

5

2

高于千兩的均分成

6

次～8

次稱，重量少于千兩的均分成

2

3

次稱。其它同

。6.2.2.5 汽蒸

0.4

MPa～0.7

MPa，茶坯用布袋裝好放入蒸桶內(nèi)，時(shí)間

2

min～4

min，待茶坯蒸軟后，提出布包。6.2.2.6 灌簍6.2.2.6.1 包裝分三層，最里層是箬葉，將箬葉用細(xì)竹篾編織成產(chǎn)品規(guī)定的尺碼，如千兩茶的編制成長(zhǎng)

150

cm

cm

的規(guī)格；中間層是棕片，選用干凈的板棕，寬度

cm

以上，含水量控制在

12％是花格篾簍，篾簍用當(dāng)?shù)氐拈窬幙椂伞?.2.2.6.2經(jīng)過汽蒸后的茶坯，快速裝入備好的包裝簍中，每一吊茶均勻裝入，蓋好牛籠嘴，抽緊編篾，整理外形。6.2.2.7 滾壓定型至規(guī)定尺寸，并整飾外形，直至形成緊實(shí)呈樹干狀圓柱形茶體，涼置定型

h～18

h，再次鎖篾整形。6.2.2.8 日曬干燥將成形的千兩茶放在特設(shè)的涼棚里豎立斜置，在自然條件下晾置干燥，放置

50

d～

d，緩慢干燥，晾至茶葉含水量為

％以下時(shí)，即可出棚。6.2.3 黑磚茶加工6.2.3.1原料特制黑磚選用一、二級(jí)安化黑毛茶為原料；普通黑磚選用三級(jí)安化黑毛茶為原料。DB43/T

659.2—20216.2.3.2 篩分整理原料經(jīng)過篩分、切茶、風(fēng)選、揀剔、去梗、去除片末、剔除劣雜等精制過程獲得各篩號(hào)茶。6.2.3.3 凈茶拼配拼配后的特制黑磚茶半成品茶坯總含梗量≤12.016.0它同

。6.2.3.4 計(jì)量同

6.2.1.7。6.2.3.5 汽蒸同

6.2.1.8。6.2.3.6 壓制定型

min～60

min，待磚面溫度下降至常溫即可退模，整形驗(yàn)收轉(zhuǎn)入烘房。6.2.3.7 干燥

1

d～3

d

內(nèi)按每

8

h

加溫

1

4

d～6

d

內(nèi)按每

8

h

2

℃，此后按每

8

h

3

℃，控制烘房?jī)?nèi)最高溫度不超過

65

8

d

12

烘房。6.2.4 花磚茶加工6.2.4.1 原料特制花磚選用一、二級(jí)安化黑毛茶為原料；普通花磚選用三級(jí)安化黑毛茶為原料。6.2.4.2 汽蒸

～

8

s～

6.2.4.3渥堆

m～1

m

3

h～4

h，二、三級(jí)安化黑毛茶原料堆積

5

h～6

h。待葉色轉(zhuǎn)黃，湯色轉(zhuǎn)紅，滋味醇和無粗澀味時(shí)，進(jìn)行開堆散均勻一致至葉色變黃，青氣消除，滋味醇和無粗澀味。6.2.4.4 干燥通常釆用自動(dòng)烘干機(jī)，溫度控制在

℃～180

℃，根據(jù)設(shè)備吞吐量和茶葉嫩度調(diào)節(jié)溫度，茶坯烘至

％以下即可。6.2.4.5 篩分整理原料經(jīng)過篩分、切茶、風(fēng)選、揀剔、去梗、去除片末、剔除劣雜等精制過程獲得各篩號(hào)茶。DB43/T

659.2—20216.2.4.6 拼堆特制花磚茶半成品茶坯總含梗量≤％，普通花磚茶半成品茶坯總含梗量≤14.0％。其它同6.2.1.6。6.2.4.7 計(jì)量同

6.2.1.7。6.2.4.8 汽蒸同

6.2.1.8。6.2.4.9 壓制定型茶坯汽蒸后趁熱倒入特制模具中，用筑壓機(jī)以

40

t

的壓力進(jìn)行壓制，鎖好模具蓋板，冷卻1.5

h～2

h，待磚面溫度下降至常溫即可退模，驗(yàn)收合格轉(zhuǎn)入烘房。6.2.4.10 干燥

1

d～3

d

內(nèi)按每

8

h

加溫

1

4

d～6

d

內(nèi)按每

8

h

2

℃，此后按每

8

h

3

℃，控制烘房?jī)?nèi)最高溫度不超過

65

℃。在烘時(shí)間

8

d

左右，待特制花磚烘干至含水量

12％、普通花磚含水量

13％時(shí)，即可出烘房。6.2.5 6.2.5.1 原料超級(jí)茯磚茶選一級(jí)以上的安化黑毛茶原料為主壓制；特制茯磚茶選用二級(jí)安化黑毛茶原料為主壓制；普通茯磚茶選用三級(jí)安化黑毛茶原料為主壓制的緊壓茯茶。6.2.5.2 篩分整理同

6.2.2.2。6.2.5.3 凈茶拼配拼配后超級(jí)茯磚茶半成品茶坯總茶梗含量≤％，特制茯磚茶和普通茯磚茶茶半成品茶坯總茶梗含量≤8.0％，其它同

。6.2.5.4 汽蒸同

6.2.4.2。6.2.5.5 渥堆同

6.2.4.3。6.2.5.6 加茶汁和攪拌加工時(shí)茶坯的進(jìn)烘含水量控制在

24％～26％；秋、冬季加工時(shí)茶坯的進(jìn)烘含水量控制在

2628DB43/T

659.2—2021所有半成品原料要保證水分適度，有利于“金花”菌的生長(zhǎng)。計(jì)算每塊付制茶需添加的茶汁量：應(yīng)加茶汁量

× -× -1-加汁后原料含水率

1∶50

15

～20

備用即可。6.2.5.7計(jì)量同

6.2.1.7。6.2.5.8 汽蒸同

6.2.1.8。6.2.5.9 壓制定型6.2.5.9.1 機(jī)器壓制茶坯汽蒸后趁熱倒入特制模具中，用筑壓機(jī)以

40

t

的壓力進(jìn)行壓制，鎖好模具蓋板，冷卻定型1.5

h～2

h，待磚面溫度下降至常溫即可退模，驗(yàn)收合格轉(zhuǎn)入烘房。6.2.5.9.2 手工筑制壓后的放置冷卻，待磚溫由

80

℃左右降到

50

℃左右，歷時(shí)

min～90

min，冷卻定型后退磚，即可轉(zhuǎn)入烘房。6.2.5.10 發(fā)花干燥6.2.5.10.1 發(fā)花分為初期、茂盛期、干燥期。磚坯整齊排列在烘架上，間距

2

左右，保持通風(fēng)良好。烘房發(fā)花與干燥需

d～35

d。a）

初期：第

1

d～8

d，茶坯進(jìn)入烘房后，保持溫度

25

℃～28

℃，濕度

％～85％，確保溫濕度最佳狀態(tài)，適當(dāng)排濕或增濕。b）

9

d～

d，烘房溫度保持

30

℃，濕度

70％，保持溫濕度均衡，確保金花色澤鮮艷、顆粒飽滿，分布均勻。c）

4

d～8

d，烘房溫度由

30

℃逐漸升至

40

℃，濕度降至

％～％，當(dāng)磚坯含水量降至

％以下，停止供溫，關(guān)閉門窗自然冷卻到室溫，才可出烘房。檢驗(yàn)合格后再進(jìn)行包裝。6.2.6 散狀茯茶加工6.2.6.1 原料特級(jí)、一級(jí)和二級(jí)散狀茯茶分別選用相應(yīng)的特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)的安化黑毛茶為原料。6.2.6.2 篩分整理同

6.2.2.2。6.2.6.3 拼堆拼堆后的特級(jí)散狀茯茶半成品茶坯總茶梗含量≤％，一級(jí)、二級(jí)散狀茯茶半成品茶坯總茶梗含DB43/T

659.2—2021量≤％，其它同

。6.2.6.4 汽蒸同

6.2.4.2。6.2.6.5 渥堆茶坯堆高

m～

m，室溫

25

℃，渥堆

3

h～4

h，其它同