廚房崗位工作要求

崗位內(nèi)容（每曰）

一、工作服穿著要求：

1、上班期間需穿工作服；

2、保證工作服整潔、干凈、無污跡、無掉扣、無開線現(xiàn)象；

3、廚房工作人員不得挽起袖口或褲腳，衣袋中不放與工作無關(guān)的物品；

二、配戴廚師帽要求：

1、工作帽必須保持干凈、無破損；

1、要求將頭發(fā)全部隱藏在帽中

2、避免將頭發(fā)、頭屑掉進菜中；

三、佩戴口罩要求：

1、佩戴口罩時需將口罩緊貼面部；

2、系緊固定口罩的繩子；

3、保持口罩趕緊整潔；

四、驗菜、取菜的要求：

貨品驗收標(biāo)準(zhǔn)

一、蔬菜類：

（一）主要檢查菜的新鮮程度，有無異葉、變質(zhì)、爛葉的現(xiàn)象。檢查沒有質(zhì)量的

話就上秤秤質(zhì)量，所秤的斤數(shù)要與供貨商給的菜票數(shù)據(jù)的斤數(shù)一致。如有出入或

其它質(zhì)量問題是，先與廚師長結(jié)合，然后把問題反映給倉庫主管，由主管與供貨

商協(xié)商解決，且不可與供貨商發(fā)生爭執(zhí)。

（二）具體菜品驗收標(biāo)準(zhǔn)如下：

1、土豆：檢查土豆是否有發(fā)芽、皮發(fā)青的現(xiàn)象。用手掐是否有軟的，另外翻看

檢查土豆上是否有蟲眼、黑洞、大小是否均勻、沒有質(zhì)量問題就進行過稱。

2、西紅柿：西紅柿一般是箱裝的，驗收需翻開箱子檢查里面是否有爛的，用手

觸摸是否有軟的，顏色是否透紅，有發(fā)青的。

3、茄子：驗收茄子主要是區(qū)別老的，用手掐不動的為老的，容易掐動的為嫩的,

另外翻看是否有發(fā)軟的，表皮是否光滑。

4、洋蔥：驗收時注意翻看里面是否有軟的、發(fā)霉腐爛的，特別注意洋蔥頂部是

否有發(fā)軟，發(fā)黑現(xiàn)象。

5、姜：通常以老姜為優(yōu)，注意檢查表面是否有水泡，以個大為優(yōu)。

6、大蒜：注意翻看里面是否有發(fā)軟的，用手觸摸時手感硬，以個大為優(yōu)。7、

花菜：注意花菜的表面要干凈，潔白，另外根部不能太大，以小根為優(yōu)。

8、西胡蘆：主要檢查外表，注意線條不一致，大肚子的不好。用手能掐動，不

能有發(fā)軟的。9、青椒：注意檢查顏色為翠綠，無蟲眼，另外翻看里面是否有壓

爛的。

10、豆王：驗收時注意長短粗細均勻，顏色為翠綠，有硬度，不能有發(fā)軟的。

11、長豆角：注意翻看外表是否有蟲眼，顏色為翠綠，有硬度，不能發(fā)軟，粗細

長短均勻。12、蒜苗：驗收時注意先查看蒜苗根部泥土是否多，再翻看里面看

其粗細是否均勻。里面是否夾有黃葉、爛葉。注意葉子是否有發(fā)黃、爛葉的情況。

13、蒜纂：驗收時注意用掐一下根部是否有發(fā)軟的，有硬度、粗細均勻、挺直的

為優(yōu)。

14、芹菜：檢查芹菜根部，莖部是否有發(fā)軟，發(fā)膿的。可用手掐一下，掐動的為

嫩的，否則為老的。再翻看里面是否夾有爛的，壞的，斷的。注意顏色為翠綠，

不能有發(fā)黃的。

15、小白菜：對成捆的小白菜檢查時要翻看里面是否夾有雜葉、爛葉，里面是否

有變質(zhì)的現(xiàn)象。菜葉顏色是否發(fā)黃，有無爛葉，菜葉上是否有蟲眼。

16、韭菜：翻看里面是否有變質(zhì)現(xiàn)象，是否夾有雜葉，爛葉的現(xiàn)象。注意顏色為

深綠，不能有發(fā)黃的現(xiàn)象。

17、菠菜：對成捆的菠菜驗收時注意翻看里面是否夾有爛葉，雜葉，是否有變質(zhì)

的現(xiàn)象。注意查看菠菜的顏色為深綠，不能發(fā)黃，有爛葉。

18、香菜：先檢查菜葉是否有發(fā)黃的，爛葉的現(xiàn)象。在觸摸看莖部是否有發(fā)軟的，

有無爛莖的現(xiàn)象。

19、包菜：注意顏色鮮艷，大小均勻，無爛葉。

20、黃瓜：以身上帶刺，帶花為優(yōu)。注意大肚子黃瓜為老的，用手能掐動的為嫩

的。

21、冬瓜：用手觸摸感覺是否有發(fā)軟的，表面是否平整，光滑。不能凸凹不平，

晃動一下看里面是否有壞的現(xiàn)象。

22、老南瓜：以色黃，質(zhì)地堅，無腐爛為優(yōu)。

23、白蘿卜：用手觸摸看是否有發(fā)軟的，注意蘿卜表面是否蟲眼，洞眼，頂部有

無發(fā)芽的情況。24、豆芽：驗收豆芽時不能有發(fā)黑，發(fā)爛的情況。且無異味，

顏色為潔白，透亮。25、豆腐：質(zhì)地結(jié)實，手感不能發(fā)粘，且無異味。26、豆

皮：無異味，不粘手。二、肉類：

（-）對每天提供肉類的供貨商先要檢查是否有質(zhì)檢合格證，對證件上的生產(chǎn)日

期、保質(zhì)期進行核實。確認證件后對肉的質(zhì)量進行檢查，主要從肉質(zhì)、顏色、氣

味、水分上進行判斷肉的質(zhì)量。檢查出沒有質(zhì)量的就上秤秤重量，在秤時注意水

分問題，所秤的斤數(shù)要與供貨商出示的票據(jù)斤數(shù)相一致，秤時需拿著票據(jù)，秤取

一樣劃去一項，不至于出現(xiàn)漏秤或少秤的情況。另外，對肉的價格也要有一定的

參考。若出現(xiàn)的質(zhì)量問題或出入問題要先與廚師長結(jié)合，再上報倉庫主管，由主

管和采

購與供貨商協(xié)商解決。

（二）具體肉類驗收標(biāo)準(zhǔn)如下：

1、豬肉：注意肉質(zhì)緊密，富有彈性，皮薄，膘肥嫩，色雪白，且有光澤，瘦肉

部分是淡紅色，有光澤，不黏。不新鮮的肉無光澤，肉色暗紅，切面呈綠，灰色,

肉質(zhì)松軟，無彈性、粘手，有難聞的氣味。

2、雞肉：新鮮雞肉色澤皮膚有光澤，因品種不同可呈淡黃、淡紅和灰白等顏色,

肌肉切面有光澤，外表微干或微濕潤，不粘手、有彈性，用手掐壓后的凹陷能立

即恢復(fù)。

3、牛肉：肉質(zhì)較為堅實，并呈大理石紋狀，肌肉呈棕紅色、脂肪多為淡黃色，

也有深黃色的，筋為白色，表面有光澤，肉色稍緊且有彈性。氣味正常，注意顏

色為深紫色并發(fā)暗。表面有粘性，粘手或發(fā)霉，有異味的為不正常。

三、主食類：

（一）對大米、小米、面，這一類袋裝的主食驗收，首先檢查核對袋上的生產(chǎn)日

期、保質(zhì)期，提供貨源的生產(chǎn)合格證。還有供貨商的證件，核對完后就是驗收，

一般按袋進取。需要注意的是要隨機抽取其中一袋進行上秤，看實際重量與袋上

標(biāo)注的是否一致。若有大的出入或其他問題要及時上報主管，由主管出面協(xié)商解

決。最后要點清袋數(shù)，要與供貨商出示票據(jù)上的袋數(shù)相一致，對價格也要有所比

較。

（二）具體主食類驗收標(biāo)準(zhǔn)如下：

1、大米：新鮮的大米有光澤，透明度好，有一股大米固有的清香。用手抓時無

米糠粘手。陳大米則米粒光澤黑暗，透明度差，有一股霉味，手抓時會粘滿米糠。

2、小米：新鮮小米色澤均勻，呈金黃色，富有光澤，染色的小米色澤深黃，缺

乏光澤，看上去粒粒一樣，用手捏一下，若留下顏色就為陳的小米。

3、黑米：新鮮的黑米飽滿光澤，米粒大小均勻，無碎米、爆腰，無蟲，不含雜

質(zhì)，驗收時注意這些特點。若出現(xiàn)色澤暗淡，米粒大小不同，飽滿度差，碎米多，

有蟲，有結(jié)塊這些現(xiàn)象則可能為陳米。

4、花生米：新鮮花生米的顏色明亮的紅色，陳的顏色發(fā)暗，聞起來有股霉味，

在驗收時注意花生米的濕度大小，不含雜質(zhì)，發(fā)霉變質(zhì)的花生米味發(fā)苦。

5、綠豆：新鮮綠豆顏色呈綠色，陳的則為灰綠色。驗收時注意里面是否含有雜

質(zhì)、碎末、生蟲的現(xiàn)象。

6、黃豆：新鮮的黃豆顆粒飽滿，顏色微黃，氣味較濃，有光澤。驗收時注意這

些特點，另外，翻看里面是否有雜質(zhì)、碎末、蟲殼。

四、副食類：

（一）對這一類包裝好的調(diào)料品主要檢查包裝上注明的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、規(guī)格、

生產(chǎn)地等相關(guān)內(nèi)容。對供貨商要求出示單據(jù)，生產(chǎn)合格證等相關(guān)證件。還有就是

對標(biāo)明的數(shù)量進行核對，確認后進行驗收。對照供貨商的票據(jù)進行收取，對價格

也要有所比較，看是否合理。對另一類干菜、大料、干貨等散裝的料品驗收時要

查看是否有發(fā)霉、變質(zhì)的現(xiàn)象。檢查沒有質(zhì)量問題的就上秤秤取，秤的時候注意

核對供貨商出示的票據(jù)，秤的斤數(shù)一定要準(zhǔn)確，與票據(jù)上的斤數(shù)相一致。

（二）具體副食類驗收標(biāo)準(zhǔn)如下：

1、雞蛋：優(yōu)質(zhì)的雞蛋一般是蛋殼干凈、有光澤、殼上有一層白霜、色澤鮮明。

用手觸摸蛋殼粗糙，相互碰擊聲音清脆，手握雞蛋搖動無聲，驗收時注意看筐底

是否流湯，表層有無爛的，臟的，對照雞蛋的特征，檢查是否新鮮。

2、鹽、雞精、味精、醋等袋或箱裝的調(diào)料驗收時應(yīng)注意：主要檢查包裝上的生

產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠地、規(guī)格等。要隨機抽取其中一件看是否與包裝上的規(guī)

格相一致，沒有質(zhì)量問題或其他問題就對照供貨商給出的票據(jù)進行驗收。

3、全料類：這一類散裝的料品在驗收時注意檢查里面是否含有雜質(zhì)，有無爛的、

碎的、小石子等。另外，還要檢查料品的干燥度、色澤，是否有異味。核對確認

沒有質(zhì)量問題就對照票據(jù)上的斤數(shù)進行驗收。

五、挑揀菜的要求

1、保證原料清潔衛(wèi)生、在粗加工中必須認真仔細地對原料進行挑揀；

2、保持原料的營養(yǎng)部分，加工中應(yīng)盡量保持原料的新鮮程度，減少營養(yǎng)成分損

失；

3、搞好節(jié)約工作，杜絕浪費；

4、將可利用的膠料根據(jù)規(guī)定送到倉庫保存待利用；

4、服從主廚的工作安排；

六、洗、切菜的要求

1、初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打鱗的魚類，去毛的肉類，用水清

洗。標(biāo)準(zhǔn)：無腐爛、無異味、無泥沙；

2、細洗：將切過后的菜品倒在洗菜池進行浸泡30分鐘，在清水洗2—3次。標(biāo)

準(zhǔn)：菜類中無雜物，無異味。

3、清潔：菜筐要逐個清洗干凈后才能放置菜。標(biāo)準(zhǔn)：菜筐必須里外干凈。無污

垢、無油污、無雜物；

七、切、配菜的工作要求

1、初清潔：刀、砧板、臺面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：刀無銹斑，無油污；砧板無異味,

臺面無污垢；

2、再清潔：用清水將刀、砧板、臺面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：刀無洗滌劑泡沫；

3、加工：

(1)切配菜按規(guī)定進行分類切配，精工細作。標(biāo)準(zhǔn)：絲、條、片必須大小均勻；

(2)切配好的菜不能放在地上，標(biāo)準(zhǔn)：整齊擺放在菜架上；

(3)生熟食品分開切配，標(biāo)準(zhǔn)：切配熟食的刀、砧板必須一高溫消毒10分鐘；

(4)切配中必須一面切菜，一面清除衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：臺面、地面無垃圾；

4、清潔：切配完成后及時清理衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：生熟刀、砧板清洗工作后分開懸掛。

臺面無雜物、積水地面無垃圾、積水、水池?zé)o積水、無雜物堵塞；

八、烹飪菜肴的要求

1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2、幼兒膳食科學(xué)烹飪，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值，防止維生素的丟失；

3、烹飪的菜肴要做到色、香、味俱全；

4、做好的成品菜不能直接放地上；

5、調(diào)料符合衛(wèi)生要求。調(diào)料應(yīng)認真檢查，發(fā)現(xiàn)異、雜物等及時篩選，禁止使用

假冒偽劣調(diào)料。盛裝調(diào)料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。工作結(jié)束時將調(diào)料全部

收入調(diào)料盒中并加蓋存放。

6、非食品用原料嚴格控制禁止入內(nèi)，防止誤食引發(fā)食物中毒。

7、烹調(diào)人員上崗要更換清潔的工作衣帽，頭發(fā)不外露，烹調(diào)人員的手要經(jīng)過徹

底清洗，工作時不許抽煙，戴飾品，不隨地吐痰和亂扔異物。

8、烹調(diào)用具應(yīng)保持清潔，每次用完都要清洗，保持潔凈。灶房內(nèi)工具應(yīng)專用，

不能和粗加工間等部門合用。

9、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，及時加蓋；各類用品按指定地點擺放，保持

工具、用具、灶上、灶下、地面等清潔無油垢；

九、清洗菜筐的要求

菜筐要逐個清洗干凈后才能放置菜。標(biāo)準(zhǔn)：菜筐必須里外干凈。無污垢、無油污、

無雜物；

十、清倒垃圾的要求

1、嚴禁將廚房廢棄物直接排入下水道；

2、廚房垃圾不得暴露在空氣外；

3、每天將廚房產(chǎn)生的垃圾送至垃圾站并將清洗垃圾桶；

十一、分配各班菜的要求

1、根據(jù)各班人數(shù)合理分配班級飯菜;

十二、發(fā)放飯菜的要求

1、根據(jù)季節(jié)的溫度掌控飯菜的溫度；

2、提前分好各班的飯菜；

3、按時分發(fā)飯菜，不得班級教室提前領(lǐng)飯菜；

十三、清洗灶臺、餐具的要求

餐具

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：潔凈、無異味、無污染、見本色；

清潔方法：1、倒去殘渣，大小餐具分類；

2、用洗滌劑水刷洗；

3、每件餐具流水過清；

4、過水清洗后放消毒柜消毒30分鐘；

5、消毒后餐具必須保潔存放，有防蠅、防鼠、防塵措施；

灶臺

1、灶臺上要保持清潔無油垢；

2、灶臺上要保持干燥無水漬；

十四、烹飪午點的要求

1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2、調(diào)料符合衛(wèi)生要求。調(diào)料應(yīng)認真檢查，發(fā)現(xiàn)異、雜物等及時篩選，禁止使用

假冒偽劣調(diào)料。盛裝調(diào)料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。工作結(jié)束時將調(diào)料全部

收入調(diào)料盒中并加蓋存放。

3、非食品用原料嚴格控制禁止入內(nèi)，防止誤食引發(fā)食物中毒。

4、烹調(diào)人員上崗要更換清潔的工作衣帽，頭發(fā)不外露，烹調(diào)人員的手要經(jīng)過徹

底清洗，工作時不許抽煙，戴飾品，不隨地吐痰和亂扔異物。

5、烹調(diào)用具應(yīng)保持清潔，每次用完都要清洗，保持潔凈。灶房內(nèi)工具應(yīng)專用，

不能和粗加工間等部門合用。

十五、分配各班午點的要求

1、根據(jù)各班人數(shù)合理分配班級飯菜；

十六、發(fā)放五點的要求

1、根據(jù)季節(jié)的溫度掌控飯菜的溫度；

2、提前分好各班的飯菜；

3、按時分發(fā)飯菜，不得班級教室提前領(lǐng)飯菜；

十七、餐具清洗消毒的要求

1、餐具使用前必須清洗、消毒，未經(jīng)消毒或消毒效果達不到衛(wèi)生